Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK

Transkriptio

1 Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK -yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, Hämeenlinna, Rovaniemi, korjaukset ja lisäykset punaisella Erityisiä ja yksityiskohtaisia perusvaatimuksia elintarvikeryhmittäin, riskien huomioiminen prosesseissa Lihavalmisteet Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK

2 LAINSÄÄDÄNTÖ Miksi ruuasta ja elintarvikkeista ja erityisesti lihasta paljon lainsäädäntöä? TARKOITUS JA LÄHTÖKOHTA RUUAN TURVALLISUUS Lainsäädännön rakenne on muuttunut EU haluaa antaa sellaisenaan voimassa olevia asetuksia, lisäksi tarvitaan kansalliset päätökset ja linjaukset UUTTA LAINSÄÄDÄNTÖÄ tulossa 2012

3 LAINSÄÄDÄNTÖ EU- säädökset annettu 2004 Kansallinen Laitosasetus vuonna 2006(37/200) 2012 uusi laitosasetus ; kansalliset säädökset vähenevät, Kansalliset lisävaatimukset löydettävissä tästä yhdestä ja samasta asetuksesta Samassa asetuksessa määräykset TEURASTAMOILLE LEIKKAAMOILLE, RAAKALIHAVALMISTEIDEN, JAUHELIHAN JA LIHAVALMISTEEN valmistukselle

4 Uudet kansalliset asetukset Alkutuotantoasetus (1368/2011) Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) Laitosasetus (1369/2011) Lihantarkastusasetus (1470/2011) Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN

5 Lihavalmisteet Valmistetaan pääasiassa laitoksissa Esim. myymälä ja myymälän takahuone ovat elintarvikehuoneisto myymälän takahuoneessa voi käsitellä lihaa myymälää ja myyntiä varten ja tehdä lihavalmisteita Elintarvikehuoneistossa tehtyä ja käsiteltyä lihaa ja lihavalmisteita ei voi enää viedä laitokseen Toiseen elintarvikehuoneistoon eli esim. toiseen myymälään voi viedä 1000 kg tai korkeintaan 30% tuotteista

6 Asetus 853, eläinperäiset tuotteet: VI Lihavalmisteet, Kaiken lihavalmisteiden valmistukseen käytetyn lihan, jauheliha ja raakalihavalmisteet mukaan luettuna, on täytettävä tuoretta lihaa koskevat vaatimukset. Lihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän jauhelihan ja raakalihavalmisteiden ei kuitenkaan tarvitse täyttää muita (V jakson ) erityisvaatimuksia.

7 Lihavalmisteisiin ei saa käyttää a) naaras- tai urospuolisten eläinten sukuelimet, kiveksiä lukuun ottamatta, b) virtsaelimet, munuaisia ja virtsarakkoa lukuun ottamatta, c) kurkunpään rusto, henkitorvi ja keuhkolohkojen ulkopuolella olevat keuhkoputket, d) silmät ja silmäluomet, e) ulkoiset korvakäytävät, f) sarveiskudokset, ja g) siipikarjan osalta pää lukuun ottamatta harjaa, korvia ja helttoja ruokatorvi, kupu, suolet ja sukuelimet.

8 Vaatimukset Rakenteiden hygieniavaatimukset ovat huoneistoille asetettavia (EU) yleisvaatimuksia sekä kansallisen laitosasetuksen yleis- ja erityisvaatimuksia Tämän lisäksi huoneistoasetuksessa muutama kohta: kypsentämätön liha ja kypsentämätön lihavalmiste pidettävä erillään sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista pakkaamaton raaka siipikarjanliha ei saa joutua kosketuksiin pakkaamattoman elintarvikkeen kanssa tuotteen lämpötila 6 C (jauheliha 4 C, laitoksessa jauheliha 2 C)

9 Laitosasetuksen vaatimukset Lihavalmisteiden valmistukselle ei kansallisesti paljonkaan ehtoja tai säädöksiä käsien pesulaitteet ajallinen erottaminen Koskevat kaikkia lihaa käsitteleviä laitoksia, mutta ovat erityisen tärkeitä lihavalmistelaitoksessa turvallisuuden takia KÄDET ja RAA AT tuotteet ovat mikrobien lähde ja aiheuttavat ristikontaminaatiota eli saastumista

10 Laitoksen vaatimukset (kansallisia vaatimuksia) Riittävästi tilaa jotta: raaka-aineet ja lopputuotteet kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet pakatut ja suojaamattomat voidaan pitää erillään joko rakenteilla (eri huone) tai ajallisesti erottamalla NÄIN vältetään ristikontaminaatio raa an ja kypsän välillä

11 Ajallinen erottaminen Eri toimintoja voidaan tehdä samassa tilassa, mutta eri aikaan Välillä puhdistus, desinfiointi ja riittävä aika pinnoille kuivua Kuvataan laitoksen hyväksymis- (tai muutos-) hakemuksessa Suojaamattomien raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelylle pääsääntöisesti oma tila (eli jos ajallinen erottaminen todella jyrkkä kuten esim viikkojako ja erilliset varastot niin voi käyttää) Huomioitava henkilökunnan kulkureitit, raaka-aineiden, tuotteiden, pakkaustarvikkeiden, sivutuotteiden ja jätteiden kulkureitit

12 Käsienpesulaitteet Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa.

13 Kansalliset yleisvaatimukset - laitos 1. Asiattomien henkilöiden pääsy laitokseen on estettävä. 2. Elintarvikkeet, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja, on pidettävä merkittyinä erillään muista elintarvikkeista. 3. Tilat, laitteet ja välineet on pidettävä hyvässä kunnossa ja järjestyksessä ja tavaroita on säilytettävä vain niille varatuissa paikoissa siten, että tilat ja laitteet voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Elintarvikkeiden käsittelytilojen, laitteiden ja välineiden puhtaus on varmistettava ennen työskentelyn alkua.

14 Yleisvaatimukset 4. Elintarvikkeiden valmistukseen käytettävät tilat, laitteet ja välineet on puhdistettava perusteellisesti, viimeistään työpäivän tai työjakson päätyttyä ja desinfioitava tarvittaessa. Puhdistaminen on suoritettava niin, ettei siitä aiheudu haittaa elintarvikkeille. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja välineet on pidettävä riittävän puhtaina myös työpäivän aikana. 5. Suojaamattomien elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyyn tarkoitettuja työvälineitä, laitteita tai astioita ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen. Elintarvikkeen käsittelyyn käytettävien astioiden ja välineiden on oltava selvästi erotettavissa muuhun tarkoitukseen käytettävistä astioista ja välineistä.

15 Yleisvaatimukset 6.Elintarvikkeen säilytysastiat, pakkaukset tai pakkaustarvikkeet eivät saa koskettaa lattiaa tai muuta alustaa, jolla työntekijät voivat kävellä, jollei niitä ole tarkoitettu lattialla kuljetettaviksi.

16 Lisäksi Kondenssivesi täytyy johtaa pois, jos sitä muodostuu Valvontaviranomaisen käyttöön on oltava laitteet ja välineet, joita hän tarvitsee voidakseen suorittaa tarkastuksia tai valvontaa laitoksen

17 Vaatimuksista Puhtaanapito on tärkeää, samoin se että pinnat on puhdistettavissa Työvälineet tulee säilyttää hygieenisesti ja pestä käytön jälkeen Ei mitään suoraan lattialle! Hyvä järjestys auttaa pitämään yllä hyvää hygieniaa

18 Kaupallinen asiakirja

19 Lähete, kuormakirja, lähetyslista, kaupallinen asiakirja, dokumentti Asiakirjasta on käytävä ilmi: elintarvikkeen laatu ja määrä elintarvikkeen toimituspäivämäärä sekä tiedot lähettäjästä ja vastaanottajasta. Asiakirja on numeroitava tai muuten yksilöitävä riittävästi Asiakirjojen ja niitä vastaavien elintarvikkeiden on oltava helposti yhdistettävissä Säilytettävä vuosi, lähetetyn tuotteen viimeisen käyttöpäivän jälkeen Voi myös lähettää sähköisesti kunhan yhdistettävissä tuote-erään

20 LIHASTA: a) lähettävän laitoksen tunnistusmerkki tai tunnistusmerkin tiedot; b) jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä merkintä säilytyslämpötilasta sekä pakastettua lihaa lähetettäessä pakastuspäivämäärä, jos nämä tiedot eivät käy ilmi pakkausmerkinnöistä; d) merkintä käsittelyvaatimuksesta silloin kun viranomainen on asettanut erityisiä vaatimuksia elintarvikkeen käsittelylle; e) tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja f) muuta kuin kotimaista lihaa, jauhelihaa ja raakalihavalmisteita lähettäessä elintarvikkeen alkuperämaa (joko nimi tai kansainvälinen lyhenne); i) muun lainsäädännön edellyttämät merkinnät.

21 Kuumennus EU-yleishygienia-asetus

22 Säilykkeiden valmistus Säilykkeiden ja vastaavien tuotteiden valmistuksessa sisälämpötilan ja prosessin kontrollointi on tärkeää Suositeltavaa toimia standardien ja ohjeiden mukaisesti Kuumennuslämpötila ja aika on kriittinen hallintapiste

23 Muu kuumentaminen Kuumentaminen on kriittinen hallintapiste, jota seurataan

24 Säilyvyys Säilyvyys perustuu kuumennuksen tehokkuuteen ja nopeaan jäähdytykseen ja kylmäketjuun Sekä siivutus- ja pakkaushygieniaan Samoihin asioihin perustuu myös tuotteen turvallisuus Kuivattujen tuotteiden säilyvyyden perusta on että mikrobeilla ei ole vettä käytettävissään

25 Säilyvyys Jos et pysty rajamaan kuumennettujen tuotteiden siivutus- ja pakkausaluetta erilliseksi korkean hygienian alueeksi LYHENNÄ MYYNTIAIKAA siitä mitä se on vastaavilla tuotteilla isoissa yrityksissä