ELINTARVIKEHUONEISTON OMAVALVONTA

Transkriptio

1 Kuopion kaupunki Ohje 1/6 Kaupunkiympäristön palvelualue Ympäristöterveydenhuolto MIR ELINTARVIKEHUONEISTON OMAVALVONTA Tämä ohje on tarkoitettu lähtökohtaisesti kuopiolaisille elintarvikkeiden myynti- ja tarjoilupaikoille. Ohje ei ole kaiken kattava. Elintarvikealan toimija on vastuussa harjoittamansa toiminnan elintarviketurvallisuudesta ja omavalvontasuunnitelmansa riittävyydestä. Ohjeessa on paljon linkkejä Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran nettisivuille ja On mahdollista, että linkit eivät toimi, mikäli Evira muokkaa sivujaan. Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuolto tarkistaa linkkien toimivuutta aika ajoin. 1. OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEN LAKIPERUSTEITA Elintarvikelaki (23/2006, muutoksineen) 19 : Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden elintarvikelain mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Elintarvikelaki (23/2006) 20 : Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta (omavalvontasuunnitelma), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata kriittiset kohdat ja riskien hallinta. Omavalvontasuunnitelmaan tulee tarvittaessa liittää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma sekä tieto laboratorioista, joissa omavalvonnassa otettavat näytteet tutkitaan. Elintarvikealan toimijan on pidettävä omavalvontasuunnitelma ajan tasalla. Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) 5 : Omavalvonnan vaarojen arviointia ja kriittisiä hallintapisteitä koskevista periaatteista säädetään elintarvikehygieniasta annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 852/2004 artiklassa 5. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtävän onnistuneen hoitamisen kannalta riittävä koulutus. Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvä kirjanpito, jotka voivat olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myyntiajan päätyttyä. Työntekijöiden terveydentilaa koskevista vaatimuksista säädetään tartuntatautilaissa (583/1986).

2 2/6 Jos elintarvikkeen luovuttaja tai vastaanottaja järjestää elintarvikkeiden kuljetuksen, kuljetusta koskeva omavalvontasuunnitelma voidaan sisällyttää elintarvikkeiden luovuttajan tai vastaanottajan laatimaan ja toteuttamaan muuta toimintaa koskevaan omavalvontasuunnitelmaan. 2. EVIRAN OHJE OMAVALVONTAOHJEISTUSTA TOIMIJOILLE OHJEEN KOHDAN 2 MUKAAN Omavalvontasuunnitelmaan kuuluvan sisällön yksityiskohtaisuus riippuu aina toiminnan laajuudesta ja luonteesta. Joissakin tapauksissa suunnitelmat voivat olla hyvinkin yksinkertaisia, esimerkiksi työohjeita, eikä niitä tarvitse välttämättä aina esittää kirjallisessa muodossa. Esimerkiksi 1-2 työntekijän yrityksissä tai vähäriskisissä (ks. liite) yrityksissä kaikkien omavalvontasuunnitelman osien ei tarvitse olla kirjallisia, vaan riittää, että toimija pystyy kertomaan, miten asia hoidetaan. Toimijan tulee aina pystyä osoittamaan, että toiminnan riskit ovat hallinnassa. Suunnitelma voi olla myös sopimus ulkopuolisen yrityksen kanssa, mutta toimija vastaa kuitenkin siitä, että toteutus vastaa lainsäädännön vaatimuksia. Omavalvontasuunnitelmassa on huomioitava tarvittaessa seuraavia asioita: (Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuollon lisäyksiä Eviran ohjeisiin O-merkityissä kohdissa.) Puhtaanapito o Esim. elintarvikehuoneiston myynti-, käsittely- ja tarjoilutilojen, varastojen, pöytien, kaappien, työvälineiden ja erilaisten laitteiden mukaan lukien lattiakaivojen, huuvien, WCtilojen, elintarvikkeiden kuljetuslaatikoiden, siivousvälineiden ja jätepisteen puhtaanapitojärjestelyt. Miten usein ja millä menetelmillä tiloja puhtaana pidetään? o Eviran astiahuolto-ohjeita osoitteessa: Tilojen ja laitteiden kunnossapito o Esim. kylmälaitteiden huolto ja elintarvikkeiden käsittelypintojen kunnossapito. Yrityksellä on velvollisuus omalla kustannuksellaan pitää tilat ja laitteet hyvässä kunnossa terveysvaarojen ehkäisemiseksi. Jätehuollon hallinta o Jätteiden lajittelu (kunnallisten jätehuoltomääräysten mukaan) o Eläinperäisten 3. luokan elintarvikejätteiden erilliskeräys vähittäis- ja tukkukaupoissa. o Ks. Eviran Oiva-tarkastusohjeet 3.7 Sivutuotteiden erillään pito ja 3.8 Sivutuotteiden jäljitettävyys (versiot ) osoitteessa: Henkilökunnan perehdytys, opastus ja koulutus o Mm. kuka tai ketkä ovat omavalvonnan vastuuhenkilöitä o Omavalvontasuunnitelma on lähtökohtaisesti luetutettava työntekijöillä Jäljitettävyys ja takaisinvetojen suorittaminen/takaisinvetosuunnitelma o Elintarvikkeiden jäljitettävyyden varmistamiseksi elintarvikealan toimijan tulee tietää mistä elintarvikkeet ja valmistettujen tuotteiden raaka- ja lisäaineet on hankittu mihin hän on edelleen toimittanut elintarvikkeita tuotteiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Myyjän ja kuluttajan välistä tuotteiden kulkua ei tarvitse jäljittää. Omavalvontasuunnitelmasta on käytävä ilmi, mitä tietoja säilytetään (esim. sähköiset tallenteet, rahtikirjat tai kuitit) sekä tietojen säilytysaika. Lisäohjeita osoitteessa:

3 3/6 o Takaisinvetoihin on aina reagoitava poistamalla virheelliset tuotteet myynnistä tai tarjoilusta takaisinvetopyynnön mukaisesti. Kun toimija on laajemmin vastuussa takaisinvedon suorittamisesta, on laadittava takaisinvetosuunnitelma. Lisäohjeita löytyy osoitteesta: Terveysvaaraepäilyjen ja ruokamyrkytysten ilmoittaminen o Omavalvontasuunnitelmassa on oltava ohjeet toimenpiteistä elintarvikkeen laatuun tai huoneiston hygienia-asioihin liittyviä valitustapauksia varten sekä ruokamyrkytysepäilytapauksia varten. o Eviran ruokamyrkytysohjeita osoitteessa: o Kuopion kaupungin ympäristöterveydenhuollosta on lisäksi saatavilla valmis erillisohje. Ruokamyrkytysepäilytapausten ilmoituslomake (e-lomake) löytyy osoitteesta: Lämpötilan hallinta ja tuotteiden mikrobiologisen turvallisuuden varmistaminen o Huomioitava mm. kylmä- ja kuumasäilytyslämpötilojen lakisääteiset raja-arvot myynnissä, tarjoilussa ja elintarvikekuljetuksissa sekä muut toimintaohjeet esim. leipomotuotteiden lämpimänä myynti. Erillisohje lakisääteisistä raja-arvoista on saatavilla ympäristöterveydenhuollosta. o Tarvittaessa huomioitava lämpötilarajat ja toimintaohjeet seuraavista toiminnoista: Ruoan kypsennys, kuumennus, uudelleenkuumennus, uppopaisto, grillaus, jäähdytys, jäädytys tai valmistukseen/myyntiin liittyvä (esi)sulatus Kylmäsäilytystä vaativien tuotteiden pilkkominen tai jauhaminen Muu kylmä- tai kuumakäsittely o Huomioitava lämpötilojen seuranta eri toiminnoissa ja lämpötilojen säännöllinen kirjaaminen (käsin kirjaaminen ja/tai automaattinen seuranta) sekä lämpötilojen mittausmenetelmät. o Huomioitava korjaavat toimenpiteet eri ongelmatilanteissa tai raja-arvojen ylittyessä sekä toimenpiteiden kirjaaminen o Huomioitava muut lämpötilojen hallintaan liittyvät asiat, esim. kylmälaitteiden sulatukset, kylmälaitehälytykset ja hälytysrajat, kylmähuoltoliikkeen yhteystiedot, mahdolliset kasvisten suositussäilytyslämpötilat, lämpömittarien toimintakunnon varmistaminen ja tarjoiluajat o Huomioitava myymälässä valmistettujen ja/tai irtomyynnin tuotteiden turvalliset myyntiajat o Ks. Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (versio ): sivu 40 Kuljetuslämpötilat sivu 42 Säilytys- ja myyntilämpötilat sivu 46 Tarjoilulämpötilat sivu 48 Jäähdyttäminen sivu 49 Pakasteet ja jäätelö sivu 51 Poikkeamat lämpötiloista o Uppopaistoa koskien ympäristöterveydenhuollosta on saatavissa erillisohje. o Eviran tarkentavia ohjeita osoitteissa: Elintarvikkeiden vastaanotto : Elintarvikkeiden säilytystilat :

4 4/6 Elintarvikkeiden säilyttäminen : Elintarvikkeiden esikäsittely : Elintarvikkeiden kypsentäminen : Elintarvikkeiden jäähdyttäminen : Elintarvikkeiden pakastaminen : Elintarvikkeiden uudelleenkuumentaminen : Tuotteiden kemiallisen turvallisuuden varmistaminen ja vierasesineriskin hallinta o Eviran ohjeita osoitteissa: Kemialliset vaaratekijät : Fysikaaliset vaaratekijät : Henkilökunnan terveydentilan seuranta/varmistus ), sivu 36 Henkilökunnan terveydentilan seuranta : Reseptien hallinta ja elintarviketietojen vaatimustenmukaisuuden hallinta o Eviran Oiva-tarkastusohje 13.1 Yleiset pakkausmerkinnät (versio ) osoitteessa: (Huom! Sisältää myös irtomyynnin ohjeita.) o Eviran ohjeita osoitteissa: Yleiset pakkausmerkinnät Vähimmäissäilyvyysaika ja viimeinen käyttöpäivä tiedot/pakkausmerkinnat/vahimmaissailyvyysaika-ja-viimeinen-kayttopaiva-- ajankohta/ Elintarviketieto-opas Kalastus- ja vesiviljelytuotteiden merkinnät (erityislainsäädäntöä)

5 5/6 Allergeeniturvallisuuden varmistaminen o Ks. Eviran Oiva-tarkastusohje 10.1 Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet / Erillään pito ja ristikontaminaatio (versio ): Henkilökunnan hygieniaosaamisen varmistaminen ja hygieniapassi o Eviran hygieniaosaamista koskevat sivut osoitteessa: ), sivu 67 Henkilökohtainen hygienia : Haittaeläintorjunta o Eviran ohjeita osoitteessa: ), sivu 69 Eläinten pääsy elintarvikehuoneistoon : o Ulkopuolisen tuholaistorjujan tekemät pöytäkirjat, ym. vastaavat dokumentit on säilytettävä. Talousveden laadun hallinta ), sivu 22 Vesi : o Ongelmatilanteissa on otettava yhteyttä kiinteistön talousvedestä vastaavaan tahoon tai talousvettä toimittavaan laitokseen ja, mikäli ongelma ei ratkea ympäristöterveydenhuoltoon. Kontaktimateriaalien hallinta o Eviran ohjeita osoitteessa: o Eviran Oiva-tarkastusohje 14.1 Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalit (versio ) osoitteessa: Ensisaapumistoiminta ja luomutuotteiden vaatimustenmukaisuuden hallinta o Ensisaapumistoiminta: Ensisaapumispaikalla tarkoitetaan Suomessa sijaitsevaa elintarvikehuoneistoa, jossa ensimmäisenä otetaan vastaan Euroopan unionin toisesta jäsenvaltiosta Suomeen toimitettavia eläimistä saatavia elintarvikkeita. Ensisaapumispaikkana voi olla myös elintarvikehuoneisto, jossa vastaanotetaan välivarastosta näitä elintarvikkeita jakamattomina tuontierinä alle 48 tunnin välivarastossa säilytyksen jälkeen (EtL 6, ESA 4 ). Ensisaapumispaikka voi olla esimerkiksi teurastamo, lihan leikkaamo, varasto ja valmistuspaikka tai se voi olla myös elintarvikemyymälä, ravintola tai muu suurkeittiö. Ensisaapumistoimija on velvollinen tekemään kirjallisen ilmoituksen Eviraan vähintään 14 vuorokautta ennen ensisaapumistoiminnan aloittamista, toiminnan olennaisesta muutoksesta sekä ennen toiminnan lopettamista (EtL 23 ). Lisätietoa:

6 6/6 o Luomu: Luonnonmukaiseen tuotantotapaan viittaavien merkintöjen käyttö edellyttää luomuvalvontajärjestelmään kuulumista. Kuluttajaa ei saa johtaa harhaan myynnin tai markkinoinnin yhteydessä. Lisätietoa luomusta osoitteissa: Muut erityisvaatimukset o Elintarvikealan toimija vastaa siitä, että omavalvontasuunnitelma sisältää tarvittaessa elintarviketurvallisuuden kannalta tarpeelliset tiedot ja ohjeet. Jos toiminta edellyttää seuraavia suunnitelmia, niiden tulee olla kirjallisessa muodossa: Kuvaus tilojen käytöstä koskevista erityisjärjestelyistä (esimerkiksi tilojen ajallinen erottaminen) Mikrobiologinen näytteenottosuunnitelma o Ks. Eviran ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen erityisesti liite 9 Ohje koskee mm. myymälässä myyntiin jauhettua jauhelihaa. o Pintapuhtausnäytteenottotarpeet on harkittava tapauskohtaisesti. o Jos näytteenottoa tehdään, suunnitelmassa on huomioitava näytteiden tulosten analysointi ja säilytys sekä korjaustoimenpiteet. Kemiallinen näytteenottosuunnitelma Yrityksen tulisi riskiperusteisesti määrittää omavalvonnan seurantatiheydet. Seurannan tulisi olla riittävää toiminnan riskien hallitsemiseksi. Kun jokin riskinhallintamenetelmä todetaan toimivaksi, voidaan miettiä, voiko sen seurantatiheyttä turvallisesti harventaa. Esimerkkejä harvennetusta seurannasta: Jos saman tavarantoimittajan tuotteet ovat jatkuvasti olleet lämpötilaltaan säännösten mukaisia, vastaanottava yritys voi päättää, että vastaanottotarkastuksessa tämän tavarantoimittajan tuotteiden lämpötila mitataan harvemmin. Jos työpinnoilta otettujen pintapuhtausnäytteiden tulokset pitkän ajan ovat olleet hyviä, näytteenottoa voidaan harventaa. Omavalvontasuunnitelma on päivitettävä, jos toimintaan tulee merkittäviä muutoksia. Esimerkkejä merkittävistä muutoksista: Toimipaikka alkaa valmistaa jauhelihaa Vähittäismyymälä alkaa grillata broileria Toimipaikka ottaa käyttöön uuden tilan (tai tuotantolinjan) Leipomo alkaa valmistaa gluteenittomia tuotteita Toimija alkaa valmistaa lastenruokia tai markkinoida ravintolisiä Toimija ottaa käyttöön allergeeneja sisältävän raaka-aineen, jota elintarvikehuoneistoissa ei ole aiemmin käytetty (esimerkiksi mausteseos, jossa on selleriä tai pähkinää). 3. MUUTA Edellä mainittujen Eviran ohjeiden lisäksi omavalvontasuunnitelmaan on myös merkittävä: Mitä toimipaikkaa suunnitelma koskee ja toiminnankuvaus Asiakirjojen säilyttäminen elintarvikehuoneistossa (mm. omavalvontasuunnitelma, näytetulokset, lämpötilakirjaukset, hygieniaosaamistodistukset, jäljitettävyystiedot) Viimeisin suunnitelman päivityspäivämäärä