Kokemuksia elintarvikekilpailutuksesta. Turun seudulla

Transkriptio

1 Kokemuksia elintarvikekilpailutuksesta Turun seudulla Paula Juvonen Ruokapalvelujohtaja Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy Lähiruoan hankinta julkisiin keittiöihin konkreettiset toimet

2 Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy Aloitti toimintansa Ydinpalveluita ovat ruokapalvelut, siivouspalvelut ja kiinteistöpalvelut. Suurimmat asiakkaat Turun kaupungin hallintokunnat: Kasvatus- ja opetustoimi, Sosiaali- ja terveystoimi ja Tilaliikelaitos.

3 Ruokapalvelu Katerinki Ruokapalvelu Katerinki tuottaa 9,2 miljoonaa ateriaa vuodessa eli päivittäin noin ateriaa turkulaisille. Keittiöverkko tällä hetkellä: 54 valmistuskeittiötä, 38 palvelukeittiötä, 44 jakelukeittiötä. Keskuskeittiö suunnitteilla, valmis Valmistuskeittiöiden määrä vähenee puolella, palvelukeittiöiden määrä kasvaa. Elintarvikeostot 8 miljoonaa.

4 Katerinki panostaa kestävään kehitykseen Kasvisruoka vaihtoehto kouluissa ja henkilöstöravintoloissa tarjolla joka päivä Kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa perusruokalistalla nyt kerran viikossa ja vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä Luomu- ja lähiruokalinjaus tehty Luonnonmukaisesti tuotettujen elintarvikkeiden käyttöä pyritään lisäämään Portaat Luomuun ohjelman ensimmäiselle portaalle 2011 Ei natriumglutamaattia (E621) Biojäteseuranta keittiöissä Ei käytetä GMO tuotettuja tuotteita ja sitoudutaan noudattamaan WWF:n kalojen käytön suosituslistan ohjeistusta.

5 Turun kaupungin ilmasto- ja ympäristöohjelma Turun hankintojen tulee olla kestäviä ekologisesti, sosiaalisesti ja taloudellisesti. Hankinnan ja logistiikan tavoitteena on vähentää materiaalista kuluttamista sekä haitallisia ympäristövaikutuksia tuotteen tai palvelun koko elinkaaren aikana (pohjana Valtioneuvoston periaatepäätös kestävistä hankinnoista ). Turun kaupunki suurena palveluiden ostajana vaikuttaa näin ollen myös Katerinkin hankintoihin.

6 Katerinkin linjaus omavalmistusasteen kehittämiseksi sekä luomu- ja lähiruoan käytön lisäämiseksi vuosina Linjaus hyväksyttiin Kiinteistöpalveluliikelaitoksen johtokunnassa Kaupungin hallitus hyväksynyt linjauksen ja myöntänyt määrärahat hallintokunnille vuodelle Luomuruokasuunnitelman tavoitteena on lisätä luomuruoan osuutta vähitellen kustannusvaikutusten ja saatavuuden mukaan Turun kaupungin tilaamissa ruokapalveluissa, joita tuottaa Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy / Ruokapalvelu Katerinki.

7 Suunnitelmassa määritellään aikataulu ja kehittämisen tavoitteet. Turun kaupunki voi suurena ruokapalveluiden tilaajana myötävaikuttaa tarjonnan lisääntymiseen ja suopeaan hintakehitykseen markkinoilla. Muutosprosessi vaatii aikaa ja toimintatapojen muutoksia. Luomu- ja lähiruoka on asenne- ja arvokysymys!

8 Hankintalaki Hankintalain tarkoitus: Lain tavoitteena on tehostaa julkisten varojen käyttöä, edistää laadukkaiden hankintojen tekemistä sekä turvata yritysten ja muiden yhteisöjen tasapuolinen mahdollisuus tarjota tavaroita ja palveluita ja rakennusurakoita julkisten yhteisöjen tarjouskilpailuissa. Hankintayksiköiden on kilpailutettava hankintansa Hankintalaki ei ole este lähi- tai luomuruoan hankinnalle, mutta laki ja sen tulkinta pitää osata

9 Seutusopimus Turun kaupunki ja seudun kunnat (yht. 18 kuntaa) ovat solmineet sopimuksen hankintayhteistyöstä Seudulliset yhteishankinnat kilpailuttaa Turun kaupungin hankinta- ja logistiikkakeskus Kilpailuttaminen sisältää kaikki hankintalainsäädännön edellyttämät toimenpiteet hankintasopimusten tekoa lukuun ottamatta Sopimuskunnat voivat ilmoittautua seutuhankinnaksi määriteltyyn hankintamenettelyyn mukaan ja hyväksymällä tarjouspyynnön he sitoutuvat tekemään omalta osaltaan sopimuksen, hankintamenettelyn kautta valitun toimittajan kanssa (elintarvikehankintaan 10 kuntaa) Vahvistaa hankintaosaamista Hankintojen suuruus saattaa sulkea pienet paikalliset ulkopuolelle

10 Seutuhankintaprosessi Turun hankinta- ja logistiikkakeskus valmistelee tarjouspyynnön kuullen mukana olevien kuntien asiantuntijoita. Kunnat hyväksyvät tarjouspyynnön ja hyväksynnällä sitoutuvat tulevaan sopimukseen Turun hankinta- ja logistiikkajohtajalle on seutusopimuksessa määritelty allekirjoitusoikeus seudullisiin kilpailutuksiin, sekä tarjouspyyntöön että päätöksiin. Hankinnassa mukana olevat kunnat tekevät omat sopimukset valitun palveluntuottajan kanssa, tarjouspyynnön liitteenä olleen sopimusluonnoksen ja hankinnasta tehdyn päätöksen mukaisesti.

11 Hankinta jaettiin kahteen tarjouspyyntöön Täydet tukkupakkaukset (isot keittiöt) Kunnilla mahdollisuus sitoutua yksittäiseen tuoteryhmään, jolloin esim. ruokaleivän tai HeVi tuotteiden osalta olisi voinut jättäytyä seutukilpailutuksen ulkopuolelle ja niiden osalta kilpailuttaa itse, jolloin mahdollisuus lähituottajan valikoitumiseen todennäköisempi. Vajaat tukkupakkaukset (pienet keittiöt) Pienillä ja isoilla keittiöillä on erilaiset tarpeet Jotta lähiruuan tarjoajilla olisi mahdollisuus, ei tehdä liian isoja kokonaisuuksia Logistiset tarpeet erilaisia; pieniin keittiöihin kaikki samalla / samalta palveluntuottajalta Isoissa keittiöissä tuoteryhmäkohtainen jako perusteltua

12 Täydet ja vajaat tukkupakkaukset käytännössä Eri sopimukset eri toimipaikoissa Eri tuotemerkit eri toimipaikoissa Turun osalta jako Päiväkodit = vajaat tukkupakkaukset Muut = täydet tukkupakkaukset Haastavinta kiertävien kokkien kohdalla Vaihtavat työpistettä jatkuvasti Tilaaminen haastavaa, kun eri tuotteet ja sopimukset

13 Miten tavoitteet saavutettiin? Vajaiden tukkupakkausten / pienten keittiöiden toimittajaksi valikoitui Kespro - Täyttää valikoiman ja laadun osalta vaatimukset ja tarpeet - Valintaperusteena oli hinta - Sopimustuotteissa hyvä hintataso, säästöt jopa yli 10 % osissa kunnista - Ongelmia alkuvaiheessa logistiikassa ja toimitusvarmuudessa

14 Täysien tukkupakkausten / suurten keittiöiden toimittajiksi valikoitui: Maidot ja maitotuotteet Tukkutuotteet Lihat ja lihajalosteet HeVi tuotteet Kalat ja kalajalosteet Pehmeät ruokaleivät Kespro Oy Kespro Oy Atria Oy Kimmon Vihannes Oy (Kuusjoki)* Kespro Oy Veraisen Leipomo Oy (Mynämäki)* Kaipailutuksella saavutettiin hyvä hintataso, joissain kunnissa jopa 20% alhaisemmat hankintahinnat sopimustuotteissa. * Lähitoimittajia

15 Hevi-ryhmän kilpailutus Tuoretuotteet ovat tyypillisesti muuttuvahintaisia tuotteita, joille hinta vain lyhyeksi ajanjaksoksi kerrallaan Tarjoaja ilmoittaa päivän hinnan tilaajalle Tarjouksessa tulee ilmoittaa alennusprosentti, jolla päivän hinnat on tilaajalle laskettu. Alennusprosentin tulee olla kiinteä koko sopimuskauden mukaan lukien mahdollinen optiokausi. Sopimustoimittajien tulee ilmoittaa Hevi-tuotteiden hinnat toimipisteiden tilaajille kuukausittain. Hinnan muodostuksen tulee pysyä koko sopimusajan samana. Ennen sopimuksen solmimista valitun toimittajan tulee ilmoittaa hankintayksikölle sopimushinnan muodostumisperuste (esim. ostohinta + kateprosentti= sopimushinta tilaajalle). Ongelmana nyt perunan hintakehitys

16 Laatuvaatimukset korkealla Lihapitoisuudet määritelty: Lihapyörykkä ja jauhelihapihvi lihaa >50% (saatiin pihvi 60% ja pyörykkä 73%) Lindströminpihvi lihaa >40% Rasvapitoisuudet Jauheliha rasvaa < 10% Suolapitoisuudet Leikkeleet, leivät, ravintorasvat Marjapitoisuudet Kun laatuvaatimukset riittävän korkealla, voidaan verrata vain hintaa

17 Kuljetuskustannukset Avoimuuden ja paremman vertailtavuuden nimissä, kuljetuksista aiheutuvat kustannukset pyydettiin kilpailutuksen yhteydessä erikseen. Toimitus-/pudotusmaksut erikseen eri kunnille Toimittajat sisällyttävät kustannukset tuotteidensa hintoihin, jolloin todellisten kustannusten vertailu vaikeutuu Asiakkaan tilaus-toimitusrytmi vaikuttaa kuljetuksiin Tilaus-toimitusrytmiä harventamalla ja esimerkiksi varastokokoja suurentamalla päästään sekä ympäristön että kukkaron kannalta parempaan lopputulokseen. Riittääkö varasto- ja kylmätilat Mikäli toimittaja joutuu kilpailutuksen yhteydessä sitoutumaan tiettyyn rytmiin ja mikäli toimituskustannukset sisältyvät hintoihin, on huomattava vaara, että tuotteiden hintoihin sisältyy sellaisten kuljetusten kustannuksia, joita ei ikinä tulla käyttämään. Keskuskeittiön kuljetuskustannukset pienemmät kun monen tuotantokeittiön

18 Lähi- ja luomutavoitteet Luomu: avoimin mielin, katsotaan, mitä saadaan Ei sitouduttu määriin, vaan luomutuote oli rinnakkainen vaihtoehto perustuotteelle Hinta ratkaisee, voidaanko ottaa luomutuote käyttöön Lähiruoka: esim. pakastemarjoista pyydettiin hinnat kahdelle tuotteelle, kotimaiselle ja ei-kotimaiselle

19 Elintarvikekilpailutus ja Katerinkin luomutuotteet Lainsäädäntö mahdollistaa, että hankittava elintarvike määritellään tarjouspyynnössä luomutuotteeksi. Lähiruoka tai paikallinen alkuperä ei kelpaa tarjouspyynnöissä kriteeriksi. Luomutuotteiden valikoima vaihtelee tuoteryhmittäin ja alueittain. Luomutuotteiden lisääminen Katerinkin hankintoihin aloitettiin Elintarvikekilpailutus toteutettiin seutuhankintana. Kilpailutuksen suunnitteluvaiheessa huomioitiin luomutuotteet.

20 On tärkeää tuntea markkinat ja siksi toimittajien kanssa keskusteltiin luomutuotteiden saatavuudesta. Tietyistä tuotteista pyydettiin luomuvaihtoehtoa: varrasleipä, riisikakku, tofu, kaurajugurtti, kaurajuoma, riisijuoma, hunaja, kaurahiutale, neljän viljan hiutale, ohrahiutale, vehnähiutale, ruishiutale, mannasuurimo, grahamjauho, ruisjauho, vehnäjauho, piimä. Tarkoituksena pyytää hinta useista luomutuotteista tavanomaisen rinnalle. Kulutusmäärät arvioita, hankintayksiköt eivät sitoudu tiettyyn hankintamäärään.

21 Mitä ongelmia on luomutuotteiden hankinnassa? Luomutuotteiden saatavuus: tukkujen vähäinen tuotevalikoima. Luomutuotteiden pienet pakkauskoot. Saatavuuden kausittaiset vaihtelut. Alhainen jalostusaste. Pienet erät voivat aiheuttaa laatuvaihteluita mm. luomujauhot. Kustannukset: hintaero luomun ja tavanomaisen välillä on iso. Mikä on tilaajan tahtotila; halutaanko luomua, halutaanko sitoutua luomun käyttöön?

22 Mitä opimme miten kehitämme Laatuvaatimuksia laadittaessa tulee teknistä vuoropuhelua tuottajien kanssa käydä entistä tiiviimmin Sopimustuotevalikoimaa tulee laajentaa, koska kun tilaaja sitoutuu tiettyyn tuotteeseen, saadaan tuotteelle parempi hinta Luomutuotteista tehdään oma tuoteryhmä ja tuotevalikoimaa laajennetaan. Ongelmana luomutuotteissa tuotteiden saatavuus / tilaajan sitoutuminen luomun käyttöön Hevituotteiden kilpailutusta pitää kehittää, jotta saadaan ns. markkinahinta vaihtuvahintaisille tuotteille

23 Kehittämisajatuksia Keskuskeittiösuunnitelmien myötä myös hankinnat mietittävä uudestaan Oma ryhmä keskuskeittiöille Ruokalista selkeämmin kilpailutuksen pohjalle Laajempi sopimustuotevalikoima Luomutuotteiden käytön lisääminen Lähiruoan määrän nostaminen Voidaanko jakaa pienempiin kokonaisuuksiin? Laatukriteereiden määrittäminen ongelmallista, ettei liian kovat vaatimukset ja toisaalta kuitenkin riittävät Riittävästi aikaa

24 Lähi- ja luomuruokalinjaus hankintojen pohjana jatkossa Lähi- ja luomuruoka-aineiden osuutta nostetaan kaikissa ruokapalveluissa Linjaus olisi pitänyt olla ennen kilpailutusta, nyt toimitaan sopimustoimittajien kanssa ja haluttuja tuotteita lisätään valikoimiin tarpeen mukaan ei hintakilpailua Toimenpiteet toteutetaan ruokapalvelujen tilaajan taloudellisen kehyksen puitteissa. Mittarit: Portaat Luomuun ohjelman toteutuminen 1 askel ylöspäin 1-2 vuoden aikana.

25 Aikataulutus Luomuun Portaat Luomuun 1.porras 2013 Portaat Luomuun 2. porras Portaat Luomuun 3.porras Portaat Luomuun 4.porras

26 Toimenpide aikataulu 2012 Portaat Luomuun 1. porras: Keittiössä käytetään pysyvästi vähintään yhtä luomuraaka-ainetta. Päiväkodit ja hoivalaitokset: luomupuurohiutaleet Koulut ja henkilöstöravintolat: luomuvarrasleipä Lisäksi satunnaisessa käytössä myös muita luomutuotteita. Lähiruoka Leipätoimittaja Varsinais-Suomesta. Peruna- ja vihannestoimittaja Varsinais-Suomesta kerää satokautena kasvikset lähialueelta. Tavoitteena on lähialueen tuoreiden kasvisten käytön lisääminen mahdollisuuksien mukaan Pakasteporkkana, pakasteherne ja mahdollisuuksien mukaan muita pakastekasviksia lähituottajalta

27 Toimenpideaikataulu 2013 Portaat Luomuun 2. porras: Keittiössä käytettään pysyvästi vähintään kahta luomuraaka-ainetta. Luomuaamupuuron tai varrasleivän lisäksi tarjotaan erikseen sovituilla aterioilla hoivalaitoksessa luomuviljasta valmistettua leipää ja päiväkodeissa sekä kouluissa luomupastaa. Vähitellen luomuleivän tarjoilua laajennetaan mahdollisuuksien mukaan välipalalle. Kuivatut luomuherneet, luomukananmunat ja luomupiimä käyttöön mahdollisuuksien mukaan. Lähiruoka Lähialueella tuotettujen pakastekasvisten käytön laajentaminen. Kotimaisten marjojen käytön lisääminen. Kotimaiset marjat eivät tarvitse kuumennuskäsittely, joten ravintoaineet säilyvät paremmin. Sesonkiruoat ja sesonkielintarvikkeet (kotimaiset omenat, juurekset ja marjat).

28 Toimenpideaikataulu Portaat Luomuun 3. porras: Keittiössä käytettään pysyvästi vähintään neljään luomuraaka-ainetta Tuotteiden määrää lisätään asteittain Tuotevalikoimiin lisätään joitakin luomulihatuotteita ja luomulihavalmisteita Luomuraaka-aineisiin lisätään vähitellen luomuvihanneksia ja erikseen valittuja luomumaitotaloustuotteita Kokonaan luomumaidon käyttöön ei voida siirtyä, koska siinä ei ole D-vitamiinilisää Lähiruoka Viljatuotteet (hiutaleet, jauhot) Mausteet lähituottajalta (esim. Mauste-Sallinen tai Maustetalo Condite) Siitakesienet (saa myös luomuna)

29 Toimenpideaikataulu 2016 Portaat Luomuun 4. porras: Keittiössä käytettään vähintään kahdeksaa luomuraaka-ainetta. Luomutuotteiden määrää lisätään saatavuuden mukaan Lähiruoka :Kotimaiset kalat käyttöön mahdollisuuksien mukaan

30 Hankinnoissa huomioitavaa : Kastikejauheista, liemijauheista ja keittopohjista asteittainen ja osittainen luopuminen. Suositaan aitoja makuja. 2014: Keskuskeittiö Raaka liha osittain käyttöön kypsän lihan tilalle. Omavalmistusasteen nostaminen. Reseptiikan kehittäminen keskuskeittiön tuotantoprosessiin.