Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon toteutus- ja arviointisuunnitelma Pori

Transkriptio

1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon toteutus- ja arviointisuunnitelma Pori Hyväksymispäätökset Työelämäjaos Johtokunta

2 1 Sisällys Jaksosuunnitelma...3 Jaksosuunnitelma...4 Jaksosuunnitelma...5 Ammatilliset tutkinnon osat 135 osp...6 Tutkinnon osien toteutus- ja arviointisuunnitelmat...6 Pakolliset tutkinnon osat...6 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Osaamisalakohtaiset tutkinnon osat...13 Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 osp Vastaanoton asiakaspalvelu 35 osp Lounasruokien valmistus 40 osp Annosruokien valmistus 20 osp Valinnaiset tutkinnon osat...30 À la carte -ruoanvalmistus 20 osp À la carte -tarjoilu 20 osp Juomien myynti ja tarjoilu 20 osp

3 2 Kahvilapalvelut 15 osp Kokouspalvelut 15 osp Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 osp Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 osp Pikaruokapalvelut 15 osp Suurkeittiön ruokatuotanto 20 osp

4 3 Jaksosuunnitelma

5 4 Jaksosuunnitelma

6 5 Jaksosuunnitelma

7 6 Ammatilliset tutkinnon osat 135 osp Tutkinnon osien toteutus- ja arviointisuunnitelmat Pakolliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Oppimisjaksot Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 1 (8 osp) Tässä oppimisjaksossa tutustutaan opiskeltavaan alaan ja hankitaan opiskelussa tarvittavat työasut, työvälineet, oppikirjat. Jaksossa perehdytään hygienia- ja työturvallisuusasioihin, pientyövälineiden ja koneiden käyttöön sekä ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteisiin. Oppikirja Kokkiprokkis. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 1 (136 h) Alaan tutustuminen. Oppimaan oppiminen. Henkilökohtainen- ja työpaikkahygienia sekä työturvallisuus. Työasut ja niiden huoltaminen. Pientyövälineet, koneet ja laitteet. GN-astiat. Ruoanvalmistus - salaatit - kasvisruoat - keitot - laatikkoruoat - bechamelkastike - munaruoat - hiivataikina - lämpimät jälkiruoat - marja- ja hedelmäsalaatit Tuotetuntemus - kasvikset - marjat - hedelmät - kananmuna Asiakaspalvelu - perusastiasto - servetit - asiakastilojen kunnostaminen - liinoittaminen - peruskate

8 7 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 2 (7 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskellaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perustaitoja sekä tutustutaan erilaisilla liikeideoilla toimiviin työpaikkoihin. Tutustutaan tavallisimpiin erityisruokavalioihin. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 2 (119 h) Toimialan tunteminen - liikeidealtaan erilaisiin toimipaikkoihin tutustuminen. Erityisruokavaliot (laktoosirajoitteinen, gluteeniton ja maidoton). Reseptin muuntaminen kertoimen avulla. Ruoanvalmistus - jauheliharuoat - vaalea kermakastike - lihahöystöt ja -padat - maksaruoat - kiisselit - rahkajälkiruoat - vaahtotaikina Tuotetuntemus - liha - maksa - maitotuotteet - vilja Asiakaspalvelu - tarjoilu noutopöydästä - tarjoilu linjastosta - astioiden kerääminen Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 3 (7 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskellaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun perusteita sekä suoritetaan hygieniapassi. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 3 (119 h) Hygieniaosaaminen (hygieniapassi). Ruoanvalmistus - kalaruoat - veloutekastike - broilerruoat - sesongin mukaiset ruoat - murotaikina - muut kylmät jälkiruoat Tuotetuntemus - kala - broileri - ravintorasvat

9 8 - pakkausmerkinnät Asiakaspalvelu - tarjottimen käyttö - tarjoilujärjestys - hyvän palvelun perusteet - myynnin rekisteröiminen - vaihtorahan laskeminen Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 4 (8 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 4 (136 h) Työaikojen noudattaminen. Työvuorossa toimiminen. Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen. Astiahuollossa toimiminen. Myynnin rekisteröiminen. Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen. Omavalvontasuunnitelman noudattaminen. Vuorovaikutus ja yhteistyö. Toimiminen hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden mukaisesti. Työtehtävien suunnittelu ja aikatauluttaminen. Itsearviointi ja palautteen vastaanottaminen.

10 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien käyttö Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen Myynnin rekisteröiminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

11 Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Oppimisjaksot Alkoholin ja ruoan tuntemus (6 osp) Tässä moduulissa opiskellaan alkoholien ja ruokien tuntemista. Opiskelija suorittaa anniskelupassin tässä jaksossa. Lisäksi tutustutaan alkoholijuomiin ja harjoitelleen anniskelussa toimimista. Moduuliin kuuluu myös ruokien tuotetuntemusta, gastronomista sanastoa ja omavalvonta tarjoilijan työssä. Anniskelu (51 h) * alkoholilaki * grogit ja niiden valmistaminen * alkoholiryhmät * viinin tarjoilu laseittain * tarjottimen käyttö * alkoholittomat juomat Ruokien tuotetuntemus (51 h) * Tuotteiden esillelaitto * Gastronominen järjestys * Gastronomiset termit ja ruokalajisanasto * Ruoanvalmistusmenetelmät * Terveellinen ruokavalio * Erikoisruokavaliot Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua englannin kielellä. Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen (34 h) Englannin kieli. Asiakaspalvelua ja myyntityötä vieraalla kielellä, painottaen ruokalajitietoutta ja eri kulttuurien tuntemista. Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa 2 (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua ruotsin kielellä. Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen 2 (34 h) Ruotsin kieli. Asiakaspalvelua vieraalla kielellä, painottaen ruokalistasanastoa. Noutopöytätarjoilu (6 osp)

12 Tässä moduulissa opiskelllaan tarjoilijan työtehtäviä noutopöytätarjoilussa. Opetellaan buffet liinoitus ja ruokapöydän kattamista. Perehdytään kahvin tarjoiluun. Opiskellaan majoitustoimintaa ja kassatoimintoja. Noutopöytätarjoilu (102 h) * Kahvin tarjoilu * noutopöydästä * kahvikatteet * Noutopöytä * kattaminen, koristelu * tarjoilijan työtehtävät noutopöytätarjoilussa * lounaslista * tilausmääräys * Buffet - liinoitus * Ruokapöydän kattaminen * Majoitustoiminta * Kassatoiminnot Tekemällä oppii (9 osp) Tässä moduulissa opiskelija harjoittaa taitojaan opetusravintolassa. Lopuksi hän antaa ammattiosaamisen näytön. Tekemällä oppii (153 h) Asiakaspalvelua aidoissa työtilanteissa.

13 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Tuote- ja ravitsemustuntemus Anniskelussa toimiminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

14 Osaamisalakohtaiset tutkinnon osat Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Oppimisjaksot Alkoholin ja ruoan tuntemus (6 osp) Tässä moduulissa opiskellaan alkoholien ja ruokien tuntemista. Opiskelija suorittaa anniskelupassin tässä jaksossa. Lisäksi tutustutaan alkoholijuomiin ja harjoitelleen anniskelussa toimimista. Moduuliin kuuluu myös ruokien tuotetuntemusta, gastronomista sanastoa ja omavalvonta tarjoilijan työssä. Anniskelu (51 h) * alkoholilaki * grogit ja niiden valmistaminen * alkoholiryhmät * viinin tarjoilu laseittain * tarjottimen käyttö * alkoholittomat juomat Ruokien tuotetuntemus (51 h) * Tuotteiden esillelaitto * Gastronominen järjestys * Gastronomiset termit ja ruokalajisanasto * Ruoanvalmistusmenetelmät * Terveellinen ruokavalio * Erikoisruokavaliot Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua englannin kielellä. Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen (34 h) Englannin kieli. Asiakaspalvelua ja myyntityötä vieraalla kielellä, painottaen ruokalajitietoutta ja eri kulttuurien tuntemista. Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa 2 (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua ruotsin kielellä. Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen 2 (34 h)

15 Ruotsin kieli. Asiakaspalvelua vieraalla kielellä, painottaen ruokalistasanastoa. Noutopöytätarjoilu (6 osp) Tässä moduulissa opiskelllaan tarjoilijan työtehtäviä noutopöytätarjoilussa. Opetellaan buffet liinoitus ja ruokapöydän kattamista. Perehdytään kahvin tarjoiluun. Opiskellaan majoitustoimintaa ja kassatoimintoja. Noutopöytätarjoilu (102 h) * Kahvin tarjoilu * noutopöydästä * kahvikatteet * Noutopöytä * kattaminen, koristelu * tarjoilijan työtehtävät noutopöytätarjoilussa * lounaslista * tilausmääräys * Buffet - liinoitus * Ruokapöydän kattaminen * Majoitustoiminta * Kassatoiminnot Tekemällä oppii (9 osp) Tässä moduulissa opiskelija harjoittaa taitojaan opetusravintolassa. Lopuksi hän antaa ammattiosaamisen näytön. Tekemällä oppii (153 h) Asiakaspalvelua aidoissa työtilanteissa.

16 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Tuote- ja ravitsemustuntemus Anniskelussa toimiminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

17 Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 osp Oppimisjaksot Annosruokien ja juomien tarjoilu 1 (7 osp) Tässä oppimisjaksossa on tavoitteena annostarjoilussa toimiminen. Jakso toteutetaan opiskelijaravintolassa/projekteina teoriaopinnoissa. Orientaatio (20 h) Opintojen tavoitteet ja sisältö, Tutustuminen eri liikeideoilla toimiviin ravintoloihin Työvuorossa toimiminen (99 h) Työasu, ulkoinen olemus Yhteistyö, vuorovaikutus Palveluasenne, asiakaspalaute Työtehtävien suunnittelu Tilojen kunnostustus, siisteydestä ja hygieniasta huolehtiminen Asiakkaan palvelutapahtuman hoitaminen eri tarjoilutavoin Ruokien sisällön tarkentaminen ja myyntitaito Alkoholilainsäädännön mukaan toimiminen Oppimisen arviointi Annosruokien ja juomien tarjoilu 2 (7 osp) Tässä oppimisjaksossa on tavoitteena annostarjoilussa harjaantuminen, kielitaidon ja gastroniomiatuntemuksen kehittäminen. Jakso toteutetaan opetuskeittiössä ruoanvalmistus- ja tarjoilutehtävissä, opiskelijaravintolassa sekä teoriaopinnoissa. Annostarjoilun työtehtävissä harjaantuminen (119 h) Tarjoilutapojen ja tekniikoiden hyödyntäminen eri tarjoilutilanteissa Kassatoimien hoitaminen, tilityksen tekeminen ja vuoronvaihtotoimiin harjaantuminen Gastronomisen tuntemuksen syventäminen ja juomien myynti eri ateriakokonaisuuksille Tuotteiden esittelytaidon kehittäminen asiakastilanteissa Kielitaidon hyödyntäminen asiakastilanteissa Oppimisen arviointi Annosruokien ja juomien tarjoilu 3 (3 osp) Tässä oppimisjaksossa on tavoitteena annostarjoilussa harjaantuminen ja anniskelutaitojen, juomatuntemuksen syventämisen. Opetus toteutetaan asiakastilaisuuksina mahdollisuuksien mukaan sekä teoriaopintoina.

18 Annostarjoilussa toimiminen (51 h) Asiakaspalvelun hoitaminen annostarjoilussa Tapatietous asiakastilanteissa Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa 1 (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua englannin kielellä Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen (34 h) Englannin kieli.asiakaspalvelua ja myyntityötä englannin kielelä, painottaen a la carte-sanastoa ja ruoanvalmistustermistöä ja eri kulttuurien tuntemista Kielitaidon hyödyntäminen asiakaspalvelussa 2 (2 osp) Opiskellaan asiakaspalvelua ruotsin kielellä. Ulkomaalaisen asiakkaan palveleminen (34 h) Ruotsin kieli. asiakaspalvelua ja myyntityötä ruotsin kielellä,painottaen a la carte-sanastoa ja eri kulttuurien tuntemista Annosruokien ja juomien tarjoilu 4 (6 osp) Tässä oppimisjaksossa työskennellään annostarjoilussa. Tavoitteena on toiminnan yhteydessä ymmärtää taloudellinen merkitys huomioiden myös kestävä kehitys. Jakso toteutetaan annostarjoilutehtävissä. Jakson aikana suoritetaan asiakasturvallisuuteen ja ensiapuun liittyviä opintoja. Annostarjoilussa toimiminen (102 h) Asiakaspalvelu ja taustatoimet erilaisissa tilanteissa, asiakaspalautteen käsitteleminen Työympäristön ergonomia Asiakasturvallisuus, hätäensiapu Tutustuminen hinnoittelun perusteisiin ja kestävän kehityksen mukainen toiminta liikeidean mukaan. Oppimisen arviointi Annosruokien ja juomien tarjoilu 5 (8 osp) Tässä oppimisjaksossa on tavoitteena on toimia annosruokia tarjoavan ravintolan asiakaspalveluja anniskelutehtävissä ravintolan liikeidean mukaisesti. Oppimisjakso toteutetaan opetusravintolassa tai henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaan yrityksessä. Oppimisjakson aikana opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä.

19 Toteutuksessa huomioidaan opiskelijoiden henkilökohtaiset opiskelusuunnitelmat Annostarjoilussa toimiminen työssäoppimispaikassa (136 h) Annostarjoilussa toimiminen liikeidean mukaan Ammattiosaamisen näyttö ja osaamisen arviointi

20 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon valmistautuminen Oman toiminnan arviointi Asiakkaiden palveleminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja -tekniikoiden käyttö Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Ruokien ja juomien esitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa Ruoka- ja tapakulttuurien tuntemus Anniskelussa toimiminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

21 Vastaanoton asiakaspalvelu 35 osp Oppimisjaksot Vastaanottoon tutustuminen (7 osp) Suoritetaan hotellin vastaanotossa työssäoppien, yrityksen liikeidean mukaisesti. Kieliosio myös hotellissa työssäoppien. Opetusjakson pääsisältönä on yrityksen liikeideaan, tiloihin ja tuotteisiin tutustuminen siten, että opiskelija voi jatkossa esitellä ja myydä yrityksen tuotteita. (huoneisiin ja aamiaiseen tutustuminen toimimalla kerroshoidossa sekä aamiaisella) Vastaanotossa toimiminen 2 (7 osp) Suoritetaan työssäoppien samassa yrityksessä Vastaanottoon tutustuminen kanssa, yrityksen liikeidean mukaisesti. Vastaanotossa toimiminen 3 (7 osp) Suoritetaan työssäoppien jatkumona samassa yrityksessä Vastaanottoon tutustuminen sekä Vastaanotossa toimiminen 2 kanssa, yrityksen liikeidean mukaisesti. Vastaanotossa toimiminen 4 (7 osp) Suoritetaan työssäoppien jatkumona samassa yrityksessä Vastaanottoon tutustuminen sekä Vastaanotossa toimiminen 2 ja 3 kanssa, yrityksen liikeidean mukaisesti.

22 Vastaanotossa toimiminen 5 (7 osp) Suoritetaan työssäoppien jatkumona samassa yrityksessä Vastaanottoon tutustuminen sekä Vastaanotossa toimiminen 2, 3 ja 4 kanssa, yrityksen liikeidean mukaisesti. Tässä oppimisjaksossa annetaan ammattiosaamisen näyttö.

23 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Vastaanoton asiakaspalvelu 35 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Vastaanoton asiakaspalvelussa toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon valmistautuminen Oman toiminnan arviointi 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Huonevarausten kirjaaminen Asiakkaiden vastaanottaminen Maksupäätejärjestelmän käyttäminen Majoitusliikkeen tieto- ja varausjärjestelmän käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Kestävän kehityksen mukainen toiminta Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Tuotteiden ja palvelujen esitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

24 Lounasruokien valmistus 40 osp Oppimisjaksot Lounasruokien valmistus 5 TOP (8 osp) Työssäoppiminen tapahtuu lounasruokia myyvissä tasoltaan hyväksytyissä yrityksissä. Työssäoppimisjaksolla opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytöllä, jossa arvioidaan kaikki ammattitaitovaatimukset erillisen osaamisen arviointikriteeristön mukaisesti. Lounasruuanvalmistus 5 TOP (85 h) Jakson sisältönä on osaamisen arvioinnin arviointikriteereiden sisältö. Lonasruokien valmistus 4 (8 osp) Opetusravintolassa työelämää vastaavissa oloissa työelämäjaksoon valmentavaa ryhmänä toteutettavaa oppimista. Lounasruokien valmistus 4 (136 h) Lounasruokien valmistaminen vallitsevan liikeidean mukaisesti opetusravintolan jakelujärjestelmiin. Tarvittaessa osallistuu liikeidean mukaiseen asiakaspalveluun. Erityisruokavaliot 1 (3 osp) Teorialuokassa ja opetuskeittiössä toteutettavaa erityisruokavalioiden ja ravitsemussuositusten oppimista Materiaali: Alan oppikirjat, netti Arviointi: Tutkinon osan osaamisen arviointi tehdään kirjallisena kokeena ja ruuanvalmistustehtävänä. Erityisruokavaliot 1 (51 h) Terveellinen ruokavalio ( ravitsemussuositukset), laktoosirajoitteinen, gluteeniton ruokavalio, ruoka-allergiat, maidoton, kasvisruokavaliot, diabeetikon ruokavalio, sydän- ja verisuonitaudit, kihti, sappi, ( rakenteeltaan muunnetut, vähähiilihydraattinen ja vastaavista erityisruokavalioista mikäli aikaa on ). Arviointi on muuta osaamisen arviointia, katso kuvaus.

25 Lounasruokien valmistus 1 (5 osp) Opetuskeittiössä ja teorialuokassa tapahtuvaa itsepalvelujakelujärjestelmiin sopivien lounasruokien ja lounaan tuotantoprosessin oppimista. Materiaali: Kokkiprokkis kirja, muistiinpanovälineet, netti, kirjallisuus, lehdet. Lounasruokien valmistus 1 (85 h) Perusvalmistuksen MARAPA kertausta: Alan oppimateriaalin ohjeilla. Esim. -veloute, bechamel -saostaminen yleensä -hiivataikinat, vaahtotaikinat, murotaikina -höystö, pata, viillokki, vatkuli yms. -murekemassat ( kala, liha ) - raaka-aineet MARAPA -mausteet ja maustaminen -lähtötasokartoituksen mukaan Yksittäisistä ruuista lounastuotannon prosessiksi alulle: -raaka-aineet, valmistustekniikat, laitevaraukset, listasuunnittelua, henkilöstömitoitusta... Lounasruokien valmistus 2 (8 osp) Teorialuokassa ja opetuskeittiössä toteutettavaa itsepalvelujakelujärjestelmiin sopivien lounasruokien ja lounaan tuotantoprosessin oppimista. Materiaali: Kokkiprokkis kirja, muistiinpanovälineet, netti, alan kirjallisuus, lehdet. Lounasruokien valmistus 2 (136 h) Noutojakelujärjestelmään sopivia ruokia. Alan oppimateriaalin ohjeiden mukaan mm. -laatikoita, kiusauksia, -lisäkkeitä -keittoja -salaatteja -jälkiruokia (uutena liivate ) Tuotantoprosessin haltuunottoa: -listan suunnittelua; raaka-aineista kokonaisuuksiin, valmistustekniikoiden valinta, laiteresurssit, vaatimuksia henkilöstölle...

26 Lounasruokien valmistus 3 (8 osp) Teorialuokassa ja opetuskeittiössä toteutettavaa itsepalvelujakelujärjestelmiin sopivien lounasruokien ja lounaan tuotantoprosessin oppimista Materiaali: Kokkiprokkis kirja, muistiinpanovälineet, netti, alan kirjallisuus, lehdet. Ruokalistasuunnittelun osaamisen arviointi kirjallisena kokeena oppilaitoksessa. Lounasruokien valmistus 3 (136 h) Puolivalmiste ja raaka-pakasteleivonnaisia. Suurentaminen ja pienentäminen osaamisen varmistaminen. Lounasruuan tuotantoprosessin osien kokoaminen.

27 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Lounasruokien valmistus 40 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käsitteleminen Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen Ravitsemussuositusten noudattaminen Erityisruokavalioiden valmistaminen Ruokaohjeiden muuntaminen Ruokalistan suunnittelu 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

28 Annosruokien valmistus 20 osp Oppimisjaksot Annosruokien valmistaminen 1 (6 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskelijan tavoitteena on oppia ruokalajitietoutta, huomioimaan ruokavuoden sesongit, valmistamaan ja varastoimaan esivalmisteita ja valmistamaan annoksina tarjottavia alku-, pää- ja jälkiruokia ohjeiden mukaisesti. Oppimisjakso toteutetaan opetuskeittiössä. Annosruokien valmistaminen (102 h) Annosruokia tarjoavien ravintoloiden liikeideoita Gastronomian perusteet, ruokalajituntemus, ruokavuosi, ruokasesongit Mis en place Lopputuotteiden valmistaminen tilauksesta asiakkaalle Annoskoot Ruokien esillelaitto annoksina Esivalmisteiden valmistaminen ohjeiden mukaan Lopputuotteiden valmistaminen ohjeiden mukaan Erityisruokavalioiden huomioiminen ruokien valmistuksessa Ruokalistan kirjoittaminen Ruokatuotteiden esittely ja tarjoilu Oppimisen arviointi Annosruokien suunnittelu ja valmistaminen 2 (6 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskelijan tavoitteena on toimia annosruokia tarjoavan ravintolan ruokatuotannon ja asiakaspalvelun tehtävissä ravintolan liikeidean mukaisesti. Oppimisjakso toteutetaan opetusravintolassa tai henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaan yrityksessä. Oppimisjakson aikana opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä. Annosruokien suunnittelu ja valmistaminen (102 h) Ruokalistan kirjoittaminen Ruokatuotteiden esittely ja tarjoilu Annosruokia tarjoavien ravintoloiden liikeideoita Gastronomian perusteet, ruokalajituntemus, ruokavuosi, ruokasesongit Mis en place Lopputuotteiden valmistaminen tilauksesta asiakkaalle Annoskoot Ruokien esillelaitto annoksina Ateriakokonaisuuksien suunnittelu Annosruokien suunnittelu Esivalmisteiden suunnittelu työohjekorteille, valmistaminen ja varastointi suunnitelmien mukaan Lopputuotteiden suunnittelu työohjekorteille ja valmistaminen suunnitelmien mukaan Erityisruokavalioiden huomioiminen annossuunnittelussa ja valmistuksessa

29 Omavalvonnan toteuttaminen Oppimisen arviointi Annosruokia tarjoavassa ravintolassa toimiminen 3 (8 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskelijan tavoitteena on toimia annosruokia tarjoavan ravintolan ruokatuotannon ja asiakaspalvelun tehtävissä ravintolan liikeidean mukaisesti. Oppimisjakso toteutetaan opetusravintolassa tai henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaan yrityksessä. Oppimisjakson aikana opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä. Annosruokia tarjoavassa ravintolassa toimiminen (136 h) Ateriakokonaisuuksien suunnittelu Annosruokien suunnittelu Esivalmisteiden suunnittelu, valmistaminen ja varastointi suunnitelmien mukaan Lopputuotteiden suunnittelu ja valmistaminen suunnitelmien mukaan Erityisruokavalioiden huomioiminen annossuunnittelussa ja valmistuksessa Annosruokia tarjoavan ravintolan ruokatuotannossa ja asiakaspalvelussa toimiminen liikeidean mukaisesti Omavalvonnan toteuttaminen Ruokalistan kirjoittaminen Asiakastilojen kunnostaminen Ruokatuotteiden esittely ja tarjoilu Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Ammattiosaamisen näyttö Osaamisen arviointi

30 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Annosruokien valmistus 20 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuorossa toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen Turvallinen ja vastuullinen toiminta Oman toiminnan arviointi Annosruokien valmistaminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käyttö Ruoanvalmistusmenetelmien ja -välineiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Gastronomisen tiedon hyödyntäminen Ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

31 Valinnaiset tutkinnon osat À la carte -ruoanvalmistus 20 osp Oppimisjaksot À la carte ruoanvalmistus 1 (10 osp) Kyseisellä oppimisjaksolla opiskellaan ravintolan a`la carte ruokien esivalmistusta ja valmistusta sekä lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan. Opiskelija opiskelee käyttämään monipuolisesti raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä.à la carte -ruoanvalmistukselle tyypillisten raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien monipuolinen käyttö myös kansainväliset erityispiirteet huomioiden Opiskellaan gastronomista sanastoa ja gastronomisia ruokalajeja. Lisäksi opiskelija opiskelee huomioimaan omavalvonnan sekä taloudellisen työskentelyn omassa toiminnassaan. Jaksolla opiskellaan myös päivittäisten työtehtävien aikatauluttamista sekä perehdytään à la carte -ruokien gastronomisiin periaatteisiin; annostelun suunnittelun, valmistuksen ja kokoamisen näkökulmasta. Opiskellaan päivittäisten työtehtävien aikatauluttamista sekä kehitetään itsearviointia ja sen myötä työtä ja omaa toimintaa. Ruokalajien viimeistely ja esillelaitto visuaalisuus huomioiden À la carte -ruokalajien muuntaminen erityisruokavalioiden mukaisiksi Omavalvonnan huomioiminen koko ruoanvalmistusprosessin aikana Oman toiminnan jatkuva arviointi ja palautteen mukainen toiminta À la carte -ruokien annoshinnoittelu À la carte -ravintoloiden liikeideoita Ruokalistasuunnittelu gastronomisten periaatteiden mukaisesti Annoskorttien käyttö à la carte -ruoanvalmistuksessa À la carte -ruoanvalmistukselle tyypillisten raaka-aineiden tunnistaminen, käsittely ja valmistus kansalliset erityispiirteet huomioiden Työvuoron vaihtoon liittyvät toiminnot Oppimisen arviointikehitetään itsearviointia ja sen myötä työtä ja omaa toimintaa. Oppimisjakso toteutetaan opetuskeittiössä À la carte -ruoanvalmistus 2 (10 osp) Oppimisjaksolla opiskellaan toimimaan à la carte -ruokaravintolan ruokatuotannossa yrityksen liikeidean mukaisesti. Työaikojen noudattaminen ja eri työvuoroissa toimiminen sekä vastuullinen, työturvallinen ja tehokas työskentely, toimipisteen liikeidean ja toiminta-ajatuksen mukaisesti on keskeisiä alueita työssäoppimisessa. Suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja töidensä vaiheistuksen

32 Esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte -listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan Viimeistelee ja laittaa ruokalajit esille yrityksen liikeidean mukaisesti Toimii yhteistyössä yrityksen henkilöstön kanssa keittiössä sekä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa Huomioi erityisruokavaliot yrityksen ruokalistojen asiakkaiden tarpeiden mukaisesti Valmistaa tilattuja annoksia samanaikaisesti Ammattiosaamisen näyttö Osaamisen arviointi Oppimisjakso toteutetaan yrityksessä. Oppimisjakson aikana opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä.

33 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa À la carte -ruoanvalmistus 20 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen À la carte -ruokien valmistaminen ja esillelaittaminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden valitseminen ja käsitteleminen Ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja -laitteiden käyttö Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean mukainen toiminta Gastronomisen tiedon hyödyntäminen Ruokalajitietouden hyödyntäminen Annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille Ruoka-annosten hinnoitteleminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

34 À la carte -tarjoilu 20 osp Oppimisjaksot A`la carte- tarjoilu 1 (10 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskellaan teoriassa, opetuskeittiössä ja oppilaitoksen ravintolassa à la carte-tarjoilua, ruokien ja juomien yhdistämistä, tarjoilu- ja palvelutaitojen harjaantumista. Tutustuminen a`la carte-ravintoloiden liikeideoihin Perehtyminen a`la carte-tarjoiluun ja -ruokiin, gastronomiaan A`la carte-tarjoilutehtävissä ja taustatoimissa harjaantuminen Ruokien ja juomien yhdistäminen ja saliruoanvalmistukseen osallistuminen Oppimisen arviointi A`la carte- tarjoilu 2 (10 osp) Oppimisjakso ollaan työssäoppimassa a`la carte- ravintolassa liikeidean mukaisesti. Jakson aikana suoritetaan tutkinnon osan ammattiosaamisen näyttö henkilökohtaisen näyttösuunnitelman mukaisesti. A`la carte- tarjoilussa toimiminen liikeidean mukaan Ammattiosaamisen näyttö, näyttösuunnitelman tekeminen, osaamisen arviointi

35 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa À la carte -tarjoilu 20 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien hoitaminen À la carte -ruokien ja juomien myynti ja tarjoilu 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta À la carte -ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja -välineiden käyttö Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Tuotetuntemuksen hyödyntäminen Gastronomisen sanaston käyttö Ruokalajitietouden hyödyntäminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa Anniskelussa toimiminen Palveluetiketin mukainen toiminta 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

36 Juomien myynti ja tarjoilu 20 osp Oppimisjaksot Alkoholituotteet (5 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskellaan alkoholijuomien tuotetuntemusta. * Alkoholijuomien ryhmittely * Lasit * Baarityöskentelyn historiaa * Anniskelulain kertausta ja mahdollisesti kokkiopiskelijoilla anniskelupassin suoritus * Alkoholijuomien mittaaminen Juomasekoitukset (5 osp) Tässä oppimisjaksossa opiskellaan juomasekoitusten valmistustapoja sekä perehdytään baarityöskentelyyn. * Juomasekoituksien jaottelu * Juomasekoituksien valmistustavat * Baarin kunnostaminen * Oman työpisteen suunnittelu * Varastointi ja inventaario * Kuumat ja kylmät juomat * Alkoholittomat juomasekoitukset * Kassatoiminnot, vuorotilitys * Suosittelu ja lisämyynti Anniskeluravintolassa työskentely (10 osp) Tässä oppimisjaksossa työskennellään anniskeluravintolassa. Syvennetään anniskeluosaamista ja lopuksi annetaan ammattiosaamisen näyttö.

37 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Juomien myynti ja tarjoilu 20 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Asiakas- ja henkilöstöturvallinen työtapa Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen Juomien tarjoilu ja myynti Juomasekoitusten valmistaminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Juomien säilytys, valmistaminen ja tarjoilu Välineiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Anniskelussa toimiminen Tuotetuntemuksen hyödyntäminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

38 Kahvilapalvelut 15 osp Oppimisjaksot Baristan perusteet (4 osp) Oppimisjakso toteutetaan oppilaitoksessa ennen työssäoppimista. Perehdytään kahvin matkaan pavusta kuppiin, opitaan oikeaoppiset valmistustavat ja aistienvaraisella arvioinnilla pureudutaan kahvin syvimpään olemukseen.käytännön harjoitusten avulla opetellaan kahvinvalmistuksen tekniikoita,espressopohjaisten juomien valmistusta sekä kahvipohjaisia drinkkejä. Asiakaspalvelu (34 h) Asiakaspalvelu ja ammattisanasto myös englannin ja ruotsin kielellä. Lisämyynnin tavoite ja tavat toteuttaa sitä. Tutustuminen paikkakunnan kahviloihin (yksityinen,ketju,leipomo) Tuotetuntemus 1 (34 h) Yleistietoa kahvista, teestä ja kaakaosta sekä niiden tarjoilusta. Erikoiskahvien valmistusta:espresso, cappuccino ja latte. Kahvilan muut juomat (mm.makuvedet) ja niiden valmistus (smoothiet). Kahvipohjaisten drinkkien valmistus. Kahvilatuotteet (1 osp) Oppimisjakso toteutetaan oppilaitoksessa ennen työssäoppimisen alkua. Opit valmistamaan perinteisiä sekä trendikkäitä kahvilatuotteita eri jalostusasteella olevista raakaaineista erityisruokavaliot huomioiden. Tuotetuntemus 2 (17 h) - keitot - salaatit - täytetyt leipävalmisteet - suolaiset ja makeat leivonnaiset Kahvilapalveluissa toimiminen 1 (2 osp) Perehdytään kahvilaan toimintaympäristönä ja sen erilaisiin työtehtäviin. Oppimisjakson aikana opiskelija: - kunnostaa ja siistii asiakas- ja työtiloja - valmistaa ja laittaa esille kahvilan tuotteita niiden laadusta huolehtien - käyttää työturvallisuutta noudattaen erilaisia kahvilan koneita ja laitteiden huomioiden myös niiden puhdistuksen - suosittelee, myy ja tarjoilee kahvilan ruoka- ja juomatuotteita alakohtaista kielitaitoa hyödyntäen - noudattaa yrityksen omavalvontasuunnitelmaa - varmistaa asiakastyytyväisyyden

39 Kahvilapalveluissa toimiminen 2 (8 osp) Oppimisjakso toteutetaan työssäoppimalla kahviloissa ja se edellyttää edellisen kahvilapalveluiden moduulin suorittamista. Jakson lopussa annetaan ammattiosaamisen näyttö. Perehdytään kahvilaan toimintaympäristönä ja sen erilaisiin työtehtäviin. Oppimisjakson aikana opiskelija: - kunnostaa ja siistii asiakas- ja työtiloja - valmistaa ja laittaa esille kahvilan tuotteita niiden laadusta huolehtien - käyttää työturvallisuutta noudattaen erilaisia kahvilan koneita ja laitteiden huomioiden myös niiden puhdistuksen - suosittelee, myy ja tarjoilee kahvilan ruoka- ja juomatuotteita alakohtaista kielitaitoa hyödyntäen - noudattaa yrityksen omavalvontasuunnitelmaa - varmistaa asiakastyytyväisyyden

40 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Kahvilapalvelut 15 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Kahvilatuotteiden valmistus ja asiakkaiden palveleminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Kahvilatuotteiden valmistus ja esillelaittaminen Kassajärjestelmän ja kahvilalaitteiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Tuotetuntemuksen hyödyntäminen Juomatuotteiden valmistus, käyttö ja tarjoilutapa Tuotteiden hinnoitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

41 Kokouspalvelut 15 osp Oppimisjaksot Kokouspalvelu 1 (7 osp) Suoritetaan hotellissa työssäoppien, yrityksen liikeidean mukaisesti. Kokouspalvelu 2 (8 osp) Suoritetaan samassa hotellissa Kokouspalvelu 1 kanssa, yrityksen liikeideaa noudattaen. Tässä oppimisjaksossa annetaan ammattiosaamisen näyttö.

42 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Kokouspalvelut 15 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen Kokouspalveluissa toimiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Kokousvälineiden ja laitteiden käyttö Tilausmääräyksen mukainen toiminta Kokoustarjoilun hoitaminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Kokoustilan varustaminen ja tilauksen tarkistaminen Kokouspalveluprosessin hoitaminen aikataulun mukaan Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa Turvallisuusohjeiden tunteminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja oman toiminnan kehittäminen Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

43 Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 osp Oppimisjaksot Varaustoiminnot 1 (10 osp) Suoritetaan työssäoppien mielellään samassa yrityksessä kuin Vastaanoton asiakaspalvelu 35 osp. Myös kielet työssäoppien. Varaustoiminnot 2 (10 osp) Suoritetaan työssäoppien jatkumona Varaustoiminnot 1:lle. Tässä oppimisjaksossa annetaan ammattiosaamisen näyttö.

44 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Majoitusliikkeen varaustoiminnot 20 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Markkinointiviestinnän toimenpiteisiin osallistuminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien hoitaminen Myyntitehtävissä toimiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Varausjärjestelmän käyttäminen Kanta-asiakasrekisterin käyttäminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Tuotteiden ja palvelujen esitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta ruotsinkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta muunkielisillä Alakohtainen kielitaidon hallinta vieraskielisessä koulutuksessa Yhteistyöverkostossa toimiminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

45 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 osp Oppimisjaksot Palvelu- ja jakelukeittiötoiminnot (15 osp) Työssäoppiminen palvelu- ja jakelukeittiössä asiakaspalvelutehtävissä. Esimerkiksi koulut, päiväkodit jne. Perehdyt työssäoppimispaikan tilausjärjestelmään ja harjoittelet tilauksen tekemistä tuotantokeittiöön. Näyttö osoitetaan toimimalla vähintään viikon ajan työssäoppimispaikan asiakaspalvelutehtävissä. Näytössä opiskelija vastaanottaa, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita tai tarvittaessa kuumentaa ja valmistaa vain osia tarjottavista aterioista, laittaa ruoat tarjolle tai jakaa ruoat asiakkaille. Näyttösuunnitelma sisältää näyttöpäivien työtehtävät ja niiden ajoituksen. Oppimisjaksoon sisältyy ammattiosaamisen näyttö.

46 TUTKINNON OSAN OSAAMISEN ARVIOINTISUUNNITELMA Tutkinto Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon Tutkinnon osa Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 15 osp AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ MUU OSAAMISEN ARVIOINTI Näyttötodistukseen tulevat kuvaukset ammattiosaamisen näytöistä Tutkinnon osan ammattitaito arvioidaan ammatti-osaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaaminen. Tarvittaessa muu osaamisen arviointi täydentää ammattitaito-vaatimuksissa edellytettyä osaamista. Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Arvioinnin kohteet ja keskeiset sisällöt Työvuoron työtehtävien suunnittelu Asiakaspalvelussa toimiminen Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Ruokapalvelun hoitaminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2. Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö Palvelukeittiön koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toiminta-ajatuksen mukainen työskentely Ruoka- ja tapakulttuurin ja ravitsemuksen edistäminen Erityisruokavalioiden tunteminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot