RAVINTOLARUOAN MIKRO BIOLOGINEN LAATU p (. YMPÄRISTÖVIRASTO

Transkriptio

1 RAVINTOLARUOAN MIKRO BIOLOGINEN LAATU p [1 ' OULUN KAUPUNKI (. YMPÄRISTÖVIRASTO ~ Raportti 5/2003

2 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 Sivu 2. Yleistä tutkimukseen valituista näytteistä 1 3. Mikrobiologiset tutkimusmenetelmät 2 4. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista Indikaattorimikrobit Patogeeniset eli tautia aiheuttavat bakteerit Tulokset 4 6. Pohdinta 5 7. Lähdeluettelo 6 UITTEET

3 1 Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu Johdanto Oulun kaupungin ja ympäristökuntien ympäristöterveysvalvontayksiköiden yhteistyönä toteutettiin vuonna 2002 projekti, jossa tutkittiin ravintolaruokien mikrobioiogista laatua. Kuntien terveystarkastajat ottivat näytteitä pääasiassa ravintolakeittiöistä, mutta myös henkilöstöruokaloista, laitoskeittiöistä ja kauppojen eineskeittiöistä. Projektissa tutkittiin kypsennettyjä, mielellään jäähdytettyjä ja säilytettyjä ruokia. Projektin näytteet ryhmiteltiin neljään osaan: liharuoka, kalaruoka, einessalaatti ja keitetty riisi. Tutkimukseen osallistuivat Hailuodon, Haukiputaan, Kempeleen, Kiimingin, Limingan, Muhoksen, Tyrnävän, Oulunsalon, Pudasjärven, Utajärven ja Vaalan kunnat sekä Oulun kaupunki. Projektiyhteenvedon laati laboratorioeläinlääkäri Mari Karjalainen. 2. Yleistä tutkimukseen valituista näytteistä Näytteeksi otettiin kypsää, nautintavalmista ruokaa tai kypsennettyjä, ruoanvalmistukseen tarkoitettuja aineksia. Mieluiten tutkittavaksi valittiin aiemmin kypsennettyä ruokaa, jota oli säilytetty. Liharuokiin kuuluvia näytteitä olivat valmiit liharuoat (keitot, kastikkeet, pataruoat, paistit) sekä esikypsennetyt ruoanvalmistukseen käytettävät lihatuotteet kuten jauheliha, kebabliha, erilaiset lihasuikaleet ja kinkkuvalmisteet. Näistä kinkkuvalmisteet poikkeavat muista ryhmän tuotteista, koska ne ostetaan keittiöön yleensä teollisena valmisteena, pakattuna ja niillä on pitempi säilytysaika. Keitetty riisi oli projektin ryhmistä yhtenäisin ja sen arvostelu varsin yksiselitteistä. Näytteistä lähes kaikki olivat pelkkää keitettyä riisiä, yksi oli risottoa. Suurin osa näytteistä oli valmistettu näytteenottopäivänä, tosin kaikissa lähetteissä ei ollut merkitty valmistusajankohtaa. Projektissa oli tarkoitus ottaa näytteeksi keittiöiden kalavalmisteista lähinnä kypsennettyä kala ruokaa, mutta tutkittavaksi tuotiin myös yksittäisiä näytteitä kylmäsavulohta ja keitettyjä, kuorittuja äyriäisiä kuten katkarapuja, sekä kalaa sisältäviä salaatteja. Projektisuunnitelmassa sovitut tutkimukset ja raja-arvot eivät kuitenkaan kaikki sovi hyvin kaikille näille tuotteille, koska niiden valmistustapa ja mikrobisto poikkeaa toisistaan. Graavi- ja kylmäsavutuotteille on olemassa oma arvostelusuosituksensa EVln oppaassa: niille sallitaan suurempi kokonaisbakteeripitoisuus kuin kypsille kalatuotteille. Keitetyille äyriäisille on oma, kalahygieniaasetuksessa (16/EEO/2000) annettu arvosteluasteikkonsa, jota ei kuitenkaan sovelleta muualta kuin äyriäisiä valmistavasta laitoksesta otettuihin näytteisiin. Projektin kalaruoka näytteet arvosteltiin kuten muutkin näytteet aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja koagulaasipositiivisten stafylokokkien osalta. Raakasalaatteja ei otettu mukaan kalaruokaprojektiin, koska niiden mikrobiologisen laadun arviointiin eivät sovellu aerobit mikrobit eivätkä enterobakteerit.

4 2 Einessalaattien ryhmä oli kaikkein kirjavin - einessalaatiksi sovittiin projektissa vain kypsennettyjä aineksia sisältäviä tuotteita, mutta mukaan tuli muutama salaatti, joista jouduttiin jälkikäteen jättämään arvostelu huomioimatta aerobisten mikrobien osalta. Näissä näytteissä oli yhtenä ainesosana käytetty jäävuorisalaattia, sulatejuustoa, kermaviiliä ja jugurttia. Näytteiden määrä jäi vähäiseksi, koska useita näytteitä siirrettiin ennen analyysien aloittamista erilliseen raakasalaattiprojektiin. Raakaa kasvista sisältäneet salaatit tutkittiin omana erillisenä projektinaan, koska tuoresalaattien mikrobiologisen laadun arvioinnissa käytetään eri tutkimuksia kuin kypsennettyjen tuotteiden. 3. Mikrobiologiset tutkimusmenetelmät Projektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Mikrobiologisten tutkimusten menetelmät ja projektissa käytetyt raja-arvot on esitetty taulukossa 1. Liha, riisi, einessalaatti Kala Analyysi Menetelmä m (pmy/g) M (pmy/g) Aerobiset mikrobit Enterobacteriaceae Koagulaasipositiiviset stafylokokit Bacillus cereus Listeria monocytogenes, kvalitatiivinen määritys Listeria monocytogenes, kvantitatiivinen määritys *NMKL 86/1999 *NMKL 144/1999 *NMKL 66/1999 *NMKL 67/1999, muunnos *NMKL 136/1999, muunnos OULAB-MIB Taulukko 1. Projektissa käytetyt mikrobiologiset analyysit, menetelmät ja raja-arvot. Taulukossa käytetyt lyhenteet: X =analyysi tehtiin ryhmän näytteistä, m =hyvän ja väittävän raja, M =väittävän ja huonon raja, pmy/g =pesäkettä muodostavaa yksikköä grammassa, * =menetelmä on akkreditoitu. Projektin kaikista näyteryhmistä tutkittiin aerobiset mikrobit, enterobakteerit ja koagulaasipositiiviset stafylokokit. Liharuoka-, riisi- ja einessalaattien ryhmistä tutkittiin myös Bacil/us cereus. Kalaruokien ryhmästä tutkittiin Listeria monocytogenes Todettu 4. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista 4.1 /ndikaattorimikrobit Näytteistä tutkittiin yleistä bakteriologista laatua kuvaavina indikaattoreina aerobiset mikrobit ("bakteerien kokonaismäärä") ja enterobakteerit. Aerobiset mikrobit tutkitaan ei-selektiivisellä alustalla, jossa useimmat bakteerit pystyvät kasvamaan. Lisäksi alustalla saattaa kasvaa homeita ja hiivoja. Kuumennuskäsittelyssä bakteerien vegetatiiviset solut tuhoutuvat, joten kypsässä ruoassa aerobiset mikrobit kuvaavat hyvin näytteen käsitteiyhygieniaa ja ikääntymistä.

5 3 Projektissa valittiin hyvän ja väittävän raja-arvoksi aerobeille mikrobeille pmy (pesäkettä muodostavaa yksikköä) grammassa. Huonon ja väittävän rajaksi otettiin Elintarvikeviraston julkaiseman Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -oppaan mukaisesti pmy/g. Heimoon Enterobacteriaceae kuuluu useita bakteerisukuja. Enterobakteerit ovat sekä aerobisesti että anaerobisesti kasvavia, oksidaasinegatiivisia Gram-negatiivisia sauvoja, jotka tuottavat glukoosikäymisessä happoa. Osa enterobakteereista on pilaajabakteereita, osa patogeeneja, jotkin ovat tyypillisesti suolistobakteereja ja jotkut elävät ympäristössä esimerkiksi osana kasvien normaaliflooraa. Enterobakteerit tuhoutuvat helposti kuumennuksessa. Elintarvikehygieniassa enterobakteereita käytetään yleisesti kuvastamaan kypsien tuotteiden kuumennuksen jälkeistä kontaminaatiota ja mahdollista suolistoperäistä kontaminaatiota. Projektin raja-arvot olivat Elintarvikeviraston oppaan mukaiset: hyvän ja väittävän raja (m) oli pmy/g ja väittävän ja huonon raja (M) oli pmy/g. 4.2 Patogeeniset eli tautia aiheuttavat bakteerit Kaikista näyteryhmistä tutkittiin koagulaasipositiiviset stafylokokit. Liharuoista, riisistä ja einessalaateista tutkittiin Bacillus cereus. Kalaruoista tutkittiin B. cereusbakteerin sijaan Listeria monocytogenes. Koagulaasipositiivisia stafylokokkeja elää oireettomien ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Staphylococcus aureus on tyypillisin koagulaasipositiivinen stafylokokki (hyvin pieni osa S. aureus -kannoista ei tuota koagulaasia). Se kuuluu normaaliflooraan, mutta voi aiheuttaa sopivan tilaisuuden tullen mm. iho- ja haavainfektioita. Noin 15 %:lia ihmisistä on käsissään S. aureus -bakteereja ja nielussa noin 40 %:lia. Stafylokokkeja voi siirtyä elintarvikkeeseen kosketuksen välityksellä, mikäli hyvää käsihygieniaa ei noudateta. Elintarvikkeessa lisääntyessään osa koagulaasipositiivisista stafylokokeista tuottaa toksiinia, joka aiheuttaa ruokamyrkytysoireita. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien osalta hyvän ja väittävän rajana pidettiin projektissa 100 pmy/g, väittävän ja huonon rajana pmy/g. Raja-arvot perustuvat Pohjoismaisen ministerineuvoston suositukseen lämpökäsiteltyjen valmisruokien mikrobiologisista raja-arvoista (1988). Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat pitoisuudet ovat yleensä suuria, yli pmy/g. Bacillus cereus on itiöllinen bakteeri, joka voi myös aiheuttaa ruokamyrkytyksiä toksiinin välityksellä. Toksiineja on kahdenlaisia: lämpökestoista toksiinia, joka muodostuu bakteerin lisääntyessä ruuassa, sekä lämpöherkkää toksiinia, joka muodostuu ohutsuolessa. Lämpökestoisen toksiinin aiheuttamat oireet ilmaantuvat yleensä 1-6 tuntia ruuan nauttimisen jälkeen. Oireena on oksentelu ja pahoinvointi. Lämpöherkkä toksiini aiheuttaa ripulin ja vatsakipuja 6-15 tunnin kuluttua syömisestä. Oksennustyyppisen ruokamyrkytyksen aiheuttamiseen tarvitaan elintarvikkeessa yleensä B. cereus -pitoisuuksia vähintään pmy/g ja ripulityyppiseen tautiin vähintään pmy/g. Bacillus cereus -bakteeria esiintyy yleisesti maaperässä ja ympäristössä, luonnonvesissä ja kasveissa. Monissa raaoissa elintarvikkeissa voidaan todeta pieniä

6 4 pitoisuuksia B. cereus -bakteereja, erityisesti viljassa, riisissä, kasviksissa, lihassa ja maidossa. Ruokamyrkytys on seurausta useimmiten siitä, että kypsennetty ruoka jäähdytetään liian hitaasti tai säilytetään liian lämpimässä, jolloin kuumennuksen kestäneet B. cereus -itiöt alkavat muodostaa vegetatiivisia bakteerisoluja, jotka lisääntyvät tuottaen samalla toksiineja. Tyypillisiä B. cereus -ruokamyrkytyksiä aiheuttaneita elintarvikkeita ovat keitetty riisi, pataruuat, kastikkeet, keitot ja vanukkaat. Projektin raja-arvot Bacillus cereus -bakteerilie olivat m = 100 ja M = pmy/g. Raja-arvot ovat yhdenmukaiset Elintarvikeviraston oppaan kanssa, jossa annetaan Bacillus cereus -raja-arvoiksi valmisruuille viimeisenä käyttöpäivänä m = 100 ja M = pmy/g. Kalavalmisteista tutkittiin Listeria monocytogenes, koska Iisteriaa esiintyy mm. raa'assa kalassa ja sitä voi tulla nautintavalmiiseen, kypsennettyyn kalatuotteeseen jälkikontaminaationa. Graavatussa ja kylmäsavustetussa kalassa voi olla listeriaa, koska valmistusprosessi ei tuhoa sitä. Kylmäsäilytys vakuumissa vähentää pilaajabakteerien kasvua, mutta ei estä Iisterian lisääntymistä. Listeria-Iajeista vain L. monocytogenes voi aiheuttaa ihmiselle taudin. Normaalin vastustuskyvyn omaaville se ei ole vaarallinen, erittäin suuret pitoisuudet voivat aiheuttaa ohimeneviä vatsavaivoja, mutta esimerkiksi raskaana oleville, kroonisia vaikeita sairauksia sairastaville ja vanhuksille se voi aiheuttaa vakavan sairauden. Aivokalvontulehdus, sepsis eli verenmyrkytys ja keskenmeno ovat tavallisimmat sairaudet, joita Listeria monocytogenes voi aiheuttaa. Listerian osalta näyte arvosteltiin hyväksi ellei L. monocytogenes -kasvua todettu rikasteviljelyssä ja huonoksi, jos todettiin. Mikäli L. monocytogenes -kasvua olisi todettu rikasteviljelyssä, olisi suoritettu kvantitatiivinen määritys. Yli 100 pmy/g sisältävät tuotteet olisi arvosteltu ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi. 5. Tulokset Projektiin tuli yhteensä 182 elintarvikenäytettä. Kaikkien ryhmien näytteistä yhteensä oli hyviä 135 (74%), välttäviä 38 (21%) ja huonoja 9 (5%). Mikrobiologisten määritysten tulokset on esitetty liitteessä 1 ryhmittäin jaoteltuna. Projektin näytteiden yleisarvosanat ryhmittäin on esitetty taulukossa 3 ja kaikkien näytteiden yleisarvosanojen jakauma kaaviossa 1. KAIKKI PROJEKTIN NÄYTTEET YHTEENSÄ Huono 5% '\ Välttävä o Hyvä 21 % Hyvä o Välttävä 74% ohuono Kaavio 1. Projektin kaikkien näytteiden yleisarvosanojen prosenttiosuudet. Näytteiden lukumäärä yhteensä 182.

7 5 Hyvä Välttävä Huono Yhteensä Liha Kala Riisi Einessalaatti Yhteensä Taulukko 3. Projektin nayttelden yleisarvosanojen maarat ryhmlttaln. Projektin ryhmät olivat keskenään varsin samanlaisia arvosanojen jakauman suhteen. Einessalaattien ryhmässä ei ollut lainkaan huonoja, mutta välttäviä liki kolmannes. On otettava kuitenkin huomioon, että einessalaattien ryhmässä oli vain 16 näytettä. 6. Pohdinta Projektin tulosten perusteella voidaan todeta, että ravintolaruoan mikrobiologinen laatu on pääsääntöisesti hyvä. Tutkittuja patogeeneja todettiin vain harvoissa näytteissä ja todetut määrät olivat pieniä, eivät lähelläkään ruokamyrkytyksissä todettavia pitoisuuksia. Koska huonoiksi ja välttäviksi luokitelluilla näytteillä olivat aerobit mikrobit ja enterobakteerit useimmiten kohonneet, ne riittävät hyvin perustutkimuksiksi kypsälie ruualle, vaikka yleinen suuntaus elintarvikemikrobiologiassa onkin menossa enemmän kohti patogeeneja. Taudinaiheuttajia on syytä kuitenkin tutkia esimerkiksi projektiluonteisesti ja ajoittain. Hyvän ja väittävän raja pmy/g aerobisille mikrobeille vaikuttaisi projektin perusteella olevan ihan hyvä, jos näyte on ns. lämmin ruoka. Ruoanvalmistukseen käytettäville teollisilie lihavalmisteille kuten kinkkusuikaleille tämä raja on tiukka. Elintarvikeviraston oppaassa on Elintarviketeollisuusliiton hygieniaryhmän esittämä raja-arvo aerobisille mikrobeille m = pmy/g, kun näyte on valmisruokaa tai kypsää ruokamakkaraa tms. lihavalmistetta ja näyte on otettu viimeisenä käyttöpäivänä. Elintarviketeollisuusliiton raja-arvot perustuvat säilyvyystutkimuksiin. Einessalaatille voisi aerobisten mikrobien raja olla esimerkiksi pmy/g, koska tuotetta tyypillisesti käsitellään suhteellisen paljon kuumennuskäsittelyn jälkeen, jolloin kontaminaatio on mahdollista. Marjatta Rantalan laatimassa valmistekohtaisessa elintarvikehygienian valvontasuunnitelmassa kuumennetuista aineksista valmistetuille salaateille on esitetty raja-arvoa m = pmy/g. Einessalaattiryhmän näytteistä todettiin patogeeneja useammin kuin muiden ryhmien näytteistä. Tämä saattaa olla sattumaakin näin pienessä aineistossa, mutta mahdollisesti stafylokokki- ja B. cereus -tutkimukset ovat tarkoituksenmukaisempia juuri einessalaateille kuin projektin muille näytteille. Avatusta täyssäilykkeestä otetut näytteet (tonnikala, herkkusienet) sisälsivät yllättävän usein kohonneita pitoisuuksia aerobisia mikrobeja. Nämä tuotteet ovat steriilejä kun purkki aukaistaan ja mikrobikasvu tapahtuu avaamisen jälkeen. Suuri

8 6 aerobisten mikrobien määrä viittaa säilytykseen liian lämpimässä, tuotteen ikääntymiseen tai käsittelyhygienian puutteisiin. Listeria monocytogenes -kasvua ei todettu projektin näytteissä. Odotusarvoisesti sitä ei pitänytkään olla, koska näytteet oli rajattu siten että valmistusprosessi tuhoaa Iisterian. Näytteitä ei myöskään ollut säilytetty Iisteriaa suosivalla tavalla (pitkäaikainen kylmäsäilytys vakuumissa). Yksi kalaprojektiin tuotu, mutta aineistosta jälkikäteen poistettu näyte sisälsi Listeria monocytogenes -bakteereja alle 10 pmy/g. Näytteen tuloksia ei otettu mukaan projektiin, koska näyte oli raakaa kasvista sisältävää salaattia ja siinä oleva kala oli kylmäsavustettua, joten se ei ollut vertailukelpoinen muiden projektinäytteiden kanssa. 7. Lähdeluettelo Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -opas. Elintarvikevirasto, 2000 Elintarvikkeiden mikrobiologisten ohjearvojen yhtenäistäminen. Pohjoismainen ministerineuvosto, Raportti 1988:2 Kansainvälisesti tunnettujen kokoelmien menetelmät NMKL 86/1999, NMKL 144/1999, NMKL 66/1999, NMKL 67/1999 ja NMKL 136/1999 Pönkä, Antti (toim.): Ruokamyrkytyksetja elintarvikehygienia. Suomen ympäristöterveys Oy, Gummerus 1999.

9 Oulun kaupunki Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Einessalaalti Näyte- Yleis- Aerobiset Enterobacter. Koag.pos. B. cereus tunniste arvo- mikrobit stafylokokit sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL 66m NMKL67m H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<100 Arv.< H Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.3000 Arv.50 Arv.<100 Arv.< H Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv Arv.40 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Arv Arv.10 Arv.< V Arv Arv.< Arv.< V Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv V Arv.<100 Arv.< V Arv.<100 Arv.<100 Muuta tietoa Sienivalmiste Kinkkua, makaronia, mahdollisesti raakoja kasviksia broileri-majoneesi Kanaa, jäävuorisalaattia ym. Kermaviiliä, tonnikalaa, pastaa Italiansalaalti Einessalaalti Einessalaalti Sis. mm. sulatejuustoa Italiansalaatti Sienivalmiste Broilerlounassalaatti Sipuli-herkkusieni Sis. mm. jugurltia Sienivalmiste Keitetty makaroni Yleisarvosana Näytteiden lukumäärä H =hyvä 11 V =välttävä 5 X =huono 0 Yhteensä 16 näytettä

10 Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Kala Näyte Yleis- Lisäntmi Aerobiset Entero- Koag.pos. L.monoarvo- mikrobit bacter. stat. cytogenes sana pmy/g pmy/g pmy/g /25g NMKL86 NMKL 144 NMKL66 NMKL H Uunilohi Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Sitruunainen kalapalstos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Lohimedaljonki, kastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Katkarapu Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Tonnikala Arv.6000 Arv.<10 Ei todettu H Katkarapu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Katkarapukastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Siika Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Ei todettu H Lohiseljanka Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Lohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Parsa-katkarapukeitto Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Ei todettu H Lohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Katkarapu Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Friteerattu kala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Savulohta Arv.8000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Tonnikala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Katkarapu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Tonnikala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Joka Pojan Kalapala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Savusiika Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Paistettu kirjolohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Frittimuikut Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Kylmäsavukirjolohi,siiv. Arv1000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Ahvenpihvi Arv Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Friteerattu norssi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Savusiika Arv Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu H Juustomakrilli Arv.6000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Kermasilakkarullat Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Kirjolohitäyte Arv Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Tonnikala Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Uunikala Arv Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Tonnikala Arv Arv.<100 Ei todettu V Tiikeriravun pyrstö Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Tonnikala Arv Arv.<10 Arv.< V Makrillipaloja Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Tonnikala Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu V Tonnikala Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu X Katkarapu Arv.> Arv.> Arv.<100 Ei todettu X Savustettu kirjolohi Arv. >10000 Arv.<100 Ei todettu Yleisarvosanat: Näytteiden lukumäärä: H =hyvä 27 V =välttävä 10 X =huono 2 Yhteensä 39

11 Oulun kaupunki Projekti: Ravinlolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympärislölaboralorio Liha Näyte Yleis- Lisänimi Aerobiset Enterobact. Koag.pos. B. cereus arvo- mikrobit staf. sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL 66m NMKL67m H Porsaslihapatal smetana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Herkkusienikastike, jäähdytetty Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauhelihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kypsennelty jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Ruskistettu jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Palapaislikastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paistettu jauheliha Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-liha ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihapaislos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Naudanlihaviipaleita, kyps. Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H 3. Bolognese kastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Juustomestarinbrollerpata Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Tahililainen Broilerkastike ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauhelihakaslike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kananliha ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Porsaan file,kypsä arv.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha-perunasoselaalikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihakasllke, jäähdyletty Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-suikale, pizzalinja Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broileria tacokaslikkeessa Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauhelihaperunasoselaatikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Stroganof Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Porsaanleike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paisli Arv.<1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihamureke Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broiler Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Aura-broilerkastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broilerkastike (pakaste) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broiierkastike (pakaste) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Nakkikastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Curry-broilertäyle Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-Iiha Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-Iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä Arv.3000 Arv.50 Arv.<100 Arv.< H Paahtopaisti Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä arv Arv.<100 Arv.< H Kebab-Iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Vasikanpaisti Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihakeitto Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-liha (pakasle) ARV.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihavalmiste, kinkku Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihapullat Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Keitetty kana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Rössypottu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broiler+vihanneksel Arv.9000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Nakkikeitto Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Härkää chilikaslikkeessa Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100

12 Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen iaatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Liha Näyte Yleis- Lisänimi Aerobisel Enlerobact. Koag.pos. B. cereus arvo- mikrobil slaf. sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m H Porsaankyljys Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paahtopaisti Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Broiler Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Valmis taikina ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Arv.< H Broileri-makaronipaistos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H 1. Kinkkucarbonarakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheiihakastike Arv.5000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihapata Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paistettu jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Lihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Arv.< H Kebab-iiha Arv.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kebab-iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Grillitassu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Grillikylki Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paistetut naudanlihasuikaleet Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Paistetut naudansuikaleet Arv.4000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Karjalanpaisti Uäähdytetty ) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Liha-makaroonilaatikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauhemaksakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Pizza, jäähdytetty Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauhelihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Jauheliha, kypsä Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Kinkku Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Paistettu kanan rintafilee Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Riistakäristys Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Porsaanliha Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Naudanliha Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Härkä Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kebab-Iiha Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kinkku Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kinkkusuikale ArvA Arv.<100 Arv.< V Kinkku arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kevätkääryle (pakaste) Arv.<100 Arv.< V 1. Porsas Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V 2. Härkä Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kalkkunaa Arv.9000 Arv.<10 Arv.<100 Arv V Lihavalmiste, jauhelihapyörykkä Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Savulapakuutio Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kypsä broilerinliha Arv.<100 Arv.< V Paistetut broilerisuikaleet Arv Arv.50 Arv.<100 Arv.< V Esikäsitelty jauheliha Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Kebab-Iiha,naudanlihaa Arv.60 Arv.<100 Arv.< V Paistettu jauheliha Arv.<100 Arv.< X Jauheliha, kypsä Arv.> Arv.<100 Arv.< X Jauheliha, kypsä Arv.<10 Arv.<100 Arv.< X Kinkku Arv.<100 Arv.< X 3. Broiler Arv.<100 Arv.<100

13 Oulun kaupunki Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Projekti: Ravintolaruoan mikrobioioginen laatu 2002 Liha Näyte Yleis- Lisänimi arvosana X Paistettu jauheliha Aerobiset Enterobact. Koag.pos. B. cereus mikrobit staf. pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m Arv Arv. > Arv.<100 Arv.<100 Yleisarvosana H =hyvä V = välttävä X = huono Näytteiden lukumäärä Yhteensä 99

14 Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Keitetty riisi Näyte Yleis- Aerob. mikrobit Enterobact. Koag.posit. staf. Bacillus cereus arvosana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.9000 Arv.30 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv Arv.<10 Arv.<100 Arv.< H Arv Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.30 Arv.<100 Arv.< H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.< V Arv.80 Arv.<100 Arv.< V Arv Arv.<100 Arv.< V Arv Arv.<100 Arv.< X Arv.> Arv.<10 Arv.<100 Arv.< X Arv.> Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 Arvosana: Näytteiden määrä: H =hyvä 23 V =välttävä 3 X =huono 2 Yhteensä 28

15 Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/ /1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna Kalojen elohopeapitoisuus vuonna Pizza täytteet ja salaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä Rottasota, syksy Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät Kinkkujen lisäainetutkimus Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus Tuoteturvallisuusprojektit Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa Jätehuoltotarkastukset kesällä Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa Otsonimittaukset Nokelassa kesällä Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma Rengaskierrätys Oulussa Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta Tuoteturvallisuuskartoitus Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti Leikkikentät. Kalaprojekti Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna Kasvisten raskasmetallit Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

16 Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 6/2001 7/2001 8/2001 1/2002 2/2002 3/2002 4/2002 5/2002 1/2003 2/2003 3/2003 4/2003 5/2003 Jäätelöprojekti Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa Uimahallien puhtausnäyteprojekti Jauhelihaprojekti Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna Kalaprojekti Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan laatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna Jäätelön ja mansikan laatu kesällä Uppopaistorasvaprojekti Ruoantarjoilu ulkomyynnissä Konditoriatuotteiden hygieeninen laatu Listeria monocytogenes elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteissä Leipien suolapitoisuudet Oululaisissa leipomoissa Uimahallien puhtausnäyteprojekti Oulun vesistöjen käyttökelpoisuusluokitus. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä Ravintosisältö peruskoulun uokkalaisten oppilaiden kouluruoassa Raakasalaattien hygieeninen laatu Keittiöhygienia ravintoloissa ja henkilöstöravintoloissa v Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL OULUN KAUPUNKI