Rovaniemen koulutuskuntayhtymän ruokahuoltoprojektiraportti

Transkriptio

1 1 Rovaniemen koulutuskuntayhtymän ruokahuoltoprojektiraportti Arja Saarela-Sorri

2 2 Sisällys sivu 1. Projektin tausta ja tavoitteet Koulutuskuntayhtymän ruokahuoltopalveluiden työryhmän perustaminen Tehtävän määrittely Tehtävän suorittaminen 3 2. Tutkimustulokseen vaikuttavat perusteet Tutkimuskohteena olevat keittiöt RKK:n ruokahuollon henkilökunta vahvuus (kevät 2012) ja ruokailija tietoja (vuosi 2011) Amk, II-aste ja henkilökuntavahvuudet Ruokapalveluiden nykytilanne Lapin ammattiopisto Lapin matkailuopisto Lapin urheiluopisto Rovaniemen ammattikorkeakoulu Opiskelijaravintoloiden tulot ja menot vuonna Opiskelijaravintoloiden tulot ja menot vuonna 2011, kun opiskelija-aterian hinnaksi arvioitu 3 /ateria Tutustumiskäyntien vertailu Keski- uudenmaanläänin koulutuskuntayhtymä, Keuda Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Kemi- Tornion koulutuskuntayhtymä, Lappia RKK:n ruokahuollon koje- laite- ja korjauskustannukset RKK:n ruokahuollon hankintaprosessit ja laatu Esitys uudeksi toimintamalliksi RKK:n ravitsemispalveluiden kehittämisehdotukset ja toimenpiteet Ravitsemispalveluiden kokonaiskehittäminen Päivittäisen toiminnan, tuotteen ja laadun kehittäminen kustannustehokkaasti Henkilökunnan kehittäminen Laadunseuranta 20

3 3 1 Projektin tausta ja tavoitteet RKK:n hallinnon ja johtamisen kehittämissuunnitelmassa sivulla 16 (hyväksytty KY:n hallituksessa ) on Ruokahuoltopalvelujen kehittämistarpeet ja suositukset liitteenä. Kohdassa on päätetty selvittää kuntayhtymän ruokahuoltopalveluiden koordinointia, miten jatkossa tulisi toimia koko kuntayhtymää koskien. 1.1 Koulutuskuntayhtymän ruokahuoltopalveluiden työryhmän perustaminen Suositus ruokahuoltopalvelujen koordinoinnista sisältyi seuraavaa: Kuntayhtymän ruokahuoltopalveluita tulee koordinoida keskitetysti Palveluissa varmistetaan tilaaja-tuottajamallin toteutuminen niissäkin tapauksissa, kun palvelun tuottajana on oppilaitoksen yksikkö Ruokahuoltopalveluiden kilpailutuksessa pitää varmistaa, että myös ulkopuolisen palveluntuottajan toiminta mahdollistaa palvelun hyödyntämisen oppimisympäristönä. RKK:n johtoryhmä on päätynyt perustamaan ruokahuoltopalvelujen johtamista ja koordinointia valmistelevan työryhmän Johtoryhmä kävi valmistelevan keskustelun työryhmän tehtävistä ja kokoonpanosta. Työryhmään nimettiin ; LAMO:n Eero Korhonen LAO:sta Pertti Lakkala saakka, sen jälkeen Jouko Holappa Uopilta Heikki Keskitalo Ramk:sta Leila Rautio Kiinteistöpalveluista Hannu Kerkelä työryhmän vetäjäksi. Päätettiin, että kiinteistöpalveluihin palkataan projektiluonteiseen tehtävään työntekijä sisäisellä haulla projektipäälliköksi valittiin Arja Saarela-Sorri. Aikataulu selvitystyöllä marraskuun loppuun mennessä, jolloin on ratkaistu tuleva toimintamalli. Rovaniemen koulutuskuntayhtymän keittiöhenkilökunnalle pidettiin tiedotustilaisuus projektista opiskelijaravintola Aikkarilla (Jänkätie 1), Tehtävän määrittely Tarkoituksena on selvittää Rovaniemen koulutuskuntayhtymän ruokahuolto- ja ravintolapalveluiden nykytila, ravintolahenkilöstön tarve ja tilanne, ruokahuollon raaka-ainevirrat, hankintaprosessit ja laatu sekä kiinteistö-, koje- ja laitekustannukset. Tehtävänä selvitystyössä on antaa selkeä kuva miten ja missä tiloissa tulevaisuudessa oppilaitosruokailu varmistetaan laadullisesti, kustannustehokkaasti ja toimivasti. 1.3 Tehtävän suorittaminen Nykytilan kartoittamisen tiedot kerättiin laatimalla kyselylomake, jota käytettiin haastattelutilanteissa. Opiskelijaravintoloiden keittiöpäälliköt/esimiehet osallistuivat haastatteluun.

4 4 Toteumavertailuraportit saatiin kirjanpidosta, joiden perusteella koottiin yhteenveto kouluruokailukustannuksista, myyntituotoista ja henkilöstö- ja muista kuluista. Opiskelija- ja henkilökuntavahvuudet saatiin yksiköiden opintosihteeriltä ym. Ruokahuollon raaka-ainevirroista tiedot saatiin tavarantoimittajilta. Lisäksi tehtiin tutustumiskäynnit Keski - Uudenmaan ja Jyväskylän koulutuskuntayhtymään sekä Kemi-Tornionlaakson koulutuskuntayhtymä Lappiaan. 2 Tutkimustulokseen vaikuttavat perusteet 2.1 Tutkimuskohteena olevat keittiöt Rovaniemen koulutuskuntayhtymässä on 12 valmistuskeittiötä, joista yksi toimii myös opetuskeittiönä, 5 opetuskeittiötä, 1 leipomo ja 1 elintarvikevalmistuskeittiö. Kuudessa oppilaitoksessa on oma ruokahuolto- ja ravintolatoiminta henkilökuntineen; Lapin ammattiopistoon kuuluvat: Rantsu, Jokiväylä 9 Niesta, Kairatie 75 Aikkari, Jänkätie 1 Lapin matkailuopistoon kuuluvat: Oppipoika ja Piccolo, Toripuistikko 5-7 Oppikuppi, Kittilä Sodankylässä on opiskelijoiden ruokapalvelut tuottaa Sodankylän kunta. Viidessä opiskelijaravintolassa toiminnasta vastaa Fazer Food Service; Täky, Hiihtomajantie 1 Startti, Porokatu 35 Metsäruusu, Metsäruusuntie 1 Tekuila, Jokiväylä 13 Hilla, Viirinkankaantie 1

5 5 2.2 RKK:n ruokahuollon henkilökunta vahvuus kevät 2012 ja ruokailijamäärät ka Keittiöpäällikkö keittiömestari tai Jänkätie, Aikkari Kairatie, Niesta Levi-Instituutti, Oppikuppi Toripuistikko, Piccolo Pv/vko osa-aikaeläke, syksy -12 Kokki Toripuistikko, Oppipoika 1 Kokki, määräaikainen 1 Vuoropäällikkö 1 Ravintolaesimies 1 1 Ruokapalvelutyöntekijä Ruokapalvelutyöntekijä, määräaikainen Ruokapalvelutyöntekijä, 1 osa-aikainen 28 h / vko, määräaikainen Tarjoilija 1 1 Tarjoilija määräaikainen 1 Yhteensä Jänkätie, Aikkari Kairatie, Niesta Rantavitikka, Rantsu Rantavitikka, Rantsu Levi-instituutti, Oppikuppi Toripuistikko, Piccolo Toripuistikko, Oppipoika Opiskelijat harvoin harvoin harvoin Opiskelijat työssäoppimassa, suorittamassa ammattiosaamisen Opiskelijat työssäoppimassa, suorittamassa ammattiosaamisen Opiskelijat työssäoppimassa, suorittamassa ammattiosaamisen näyttöjä ja eri näyttöjä ja eri näyttöjä ja eri tutkinnon osien tutkinnon osien tutkinnon osien keskeisiä keskeisiä keskeisiä osaamisalueita. osaamisalueita. osaamisalueita. Vuokratyövoima Ei harvoin harvoin Ei Ei käytetään Keittiö/ravintola suljettu n. 7-8 vkoa Aamupala, lounas, päivällinen ja kahvilatoiminta Lounas ja kahvilatoiminta Toteutuneet ruokailijat / aukiolo- päivä 2011 x n vkoa n vkoa n vkoa n.13 vkoa n. 10 vkoa x x x x x ei kelakorttilaskentaa, päivittäin tilauksesta 236 kevät 2012: Sali ja kahvio yht. 134 Sodankylän ruokahuoltopalvelut ostetaan Sodankylän kunnalta.

6 6 2.3 Amk, II-aste ja henkilökuntavahvuudet 2011 Ammattikorkeakoulu Nuorten Erikoistumis- Aikuis- Ylempi koulutus opinnot koulutus Opiskelijat Yhteensä Rantavitikan kampus Henkilökunta Arvio Viirinkankaan kampus Ounasvaaran kampus * Lapin urheiluopisto * Porokatu RAMK Yhteensä II-aste Aikuiskoulutus Henkilökunta Arvio Jänkätie Rantavitikka Kairatie Toripuistikko Hiihtomajantie 130 Metsäruusu Porokatu Kittilä Sodankylä II-aste yhteensä II-aste + RAMK yhteensä AMKkoulutus Erikoistumisopinnot yhteensä Aikuiskoulutus yhteensä Ylempi AMKkoulutus yhteensä Kaikki opiskelijat yhteensä Henkilökunta yhteensä

7 7 3 Ruokapalveluiden nykytilanne 3.1 Lapin ammattiopisto Lapin ammattiopiston opiskelijaravintolat ovat kaikki valmistuskeittiöitä. Opiskelijaravintoloissa tehdään kaksi budjettia; kouluruokailusta ja maksullisista myyntituotoista. Keittiöpäälliköt eivät tee budjettia omaan ravintolaan, vaan yksi keittiöpäällikkö on tehnyt kaikille. Kumpaankin budjettiin kulut arvioidaan, koska niitä ei pystytä kohdentamaan oikein. Opiskelija-aterian hinnaksi on arvioitu 3,86 (2012), jota ei lasketa tuloiksi budjettiin, mutta sitä käytetään, jos laskutetaan esim. Lapin matkailuopiston opiskelijoiden ruokailuja. Tuotantoalat eivät laskuta toisiaan opiskelijoiden ruokailuista. Jos paljon kävijöitä, niin ravintolalle tulee henkilöstö- ja raaka-aine kuluja, mutta ei rahaa. Ravintoloissa on lounaan yhteishinnoittelu henkilökunnalle, vierailijoille jne. Muu palveluiden tuotteistaminen esim. kokoustarjoilu valikoimalistat puuttuu. Aterioiden seuranta vaikeaa, koska kaikissa paikoissa ei jokaista ateriaa rekisteröidä kassajärjestelmään. Työntekijät laskevat silloin tarjottimista ruokailijamäärän. Opiskelijaravintoloissa ei pidetä vuosittaista asiakaskyselyä, näin ravintolan kehittäminen sen pohjalta vaikeaa. Jatkuva päivittäispalaute on käytössä. Ruokalista suunnitellaan 8 vko:n kiertäväksi. Lounaalla on tarjolla kaksi vaihtoehto; kasvis ja liha/kala. Päivällisellä on yksi vaihtoehto. Lounasruoasta 29 % on eineksiä. Tuoresalaatit tulevat valmiina komponentteina toimittajilta. Käytössä ei ole tuotannonohjausjärjestelmää ruokalistojen suunnitteluun, tavaran tilauksiin, seurantaan, tarjousten tekemiseen tai lounaan raaka-ainekustannusten laskemiseen, joten ei tiedetä paljon opiskelija-ateria todellisuudessa maksaa. Tavara tilataan sopimustoimittajilta käyttäen nettitilausjärjestelmää tai puhelimitse. Suunniteltua henkilökunnan kouluttamista/ kehittämistä ei ole ei ole vielä pidetty kaikille kehityskeskustelua. Keittiöpäälliköt kokoontuvat muutaman kerran vuodessa. Palavereita ei pidetä henkilökunnan kanssa, vaan keskustellaan työn lomassa. Henkilökunnalla ei ole ateriaetua, vaan maksavat 3,80 / päivä kerran kuukaudessa suoraan ravintolan kassaan. Työvaatteet pestään työpaikalla työaikana. Käyvät talon yhteisissä virkistäytymistapahtumissa, esim. pikkujoulussa sekä kerran vuodessa yhdessä ulkona syömässä. Palkitsemisjärjestelmää ei ole. Työvuorolistoja ei suunnitella kaikissa paikassa, vaan työntekijät tulevat päivittäin tiettyyn aikaan töihin ja lähtevät tiettynä aikana, kuitenkin niin, että Kvtes:sin tuntimäärä tulee täyteen. Työntekijöiden lomat eivät riitä kattamaan ravintoloiden kiinnioloaikoja, koska ravintolat ovat kiinni opiskelijoiden lomien aikaan. Esim. keittiön suursiivoamiseen on käytetty vuodessa vähintään 9-10 henkilötyöviikkoa / ravintola (ei kaikissa), joten tuottamatonta työtä on todella paljon. Muutaman kerran on kesäkuussa työntekijä siirtynyt avoinna olevaan paikkaan sijaiseksi 1-2 päiväksi.

8 8 3.2 Lapin matkailuopisto Lapin matkailuopiston opiskelijaravintolat ovat kaikki valmistuskeittiöitä. Budjetti tehdään yhdessä koulutuspäälliköiden, toimistosihteerin ja koulutusalajohtajan kanssa. Tehdään kaksi budjettia; kouluruokailu ja maksullinen myyntituotto. Kumpaankin budjettiin kulut arvioidaan, koska niitä ei pystytä kohdentamaan oikein (TA). Kouluruokailuun ja opetukseen siirretään keittiöpäällikön ilmoittama % - osuus laskuista, loput jää ravintolan kustannuksiin kulut hankala kohdistaa oikein. Esim. henkilöstökulut jaetaan vaihtelevasti opetukseen, kouluruokailuun tai ravintolaan. Vuosittain on voitu vaihdella prosentti osuuksia. Jos kaikki henkilöstökulut kohdistetaan suoraan ravintolaan, on tulos miinuksella. Opiskelijaravintoloiden keittiössä ja salissa on työssäoppimassa opiskelijoita opettajan/esimiehen johdolla. Opettaja suunnittelee ruokalistan ottaen opetussuunnitelman huomioon, tekee raaka-ainetarvikelistan ja vie sen varastonhoitajalle tai keittiöpäällikkö suunnittelee ruokalistan raaka-aineiden hinnan mukaan sesonkituotteet huomioiden ja toimittaa tilauksen varastonhoitajalle. Kelan suositukset opiskelijaruokailuun on ateriatukioikeus paikoissa vaikea ottaa huomioon. Ruoan todellista raaka-ainehintaa/ateria ei ole laskettu. Opiskelijan aterian arvo on vuonna 2012 ollut 3,86, mutta sitä ei kohdenneta kouluruokailuun, vaan käytetään laskutettaessa toisen koulun opiskelijalounaita (esim. Laon opiskelijat ruokailevat Lamossa). Tavara pyritään tilaamaan sopimustoimittajilta, opetukseen liittyviä erikoistuotteita joudutaan tilaamaan muualta. Opiskelijaravintolassa ei käytetä eineksiä eikä tilata valmiita salaatteja, raasteita jne. vaan kaikki valmistetaan itse. Kaikissa ravintoloissa ei ole käytössä II-asteen ruokailuun kela-kortin lukijaa laskentajärjestelmänä. Asiakaskysely tehdään vuosittain opetustyönä. Kehityskeskustelut pidetään vuosittain henkilökunnalle. Työvuorolistoja ei suunnitella kaikissa paikoissa. Työntekijät tekevät plus työtunteja, kirjaavat ne ylös, hyväksyttävät ne koulutuspäälliköllä ja pitävät ne vapaana, kun opiskelijat ovat lomalla ja ravintola suljettu. Kokoustarjoilulistat hintoineen on suunniteltu. Juhla- ym. tilaisuudet tehdään räätälöitynä asiakkaalle erikseen. 3.3 Lapin urheiluopisto Lapin urheiluopiston opiskelija- ja henkilöstöruokailu- sekä kokouspalvelut hoitaa Fazer Food Service. Ruoan laadulle ja määrälle asetetaan hyvin erilaisten käyttäjäryhmien suhteen erittäin isot vaatimukset. Lapin urheiluopistolla ruokailee liikunnan opiskelijoiden ja henkilökunnan lisäksi huippu-urheilijoita, kuntoremonttilaisia, senioriryhmiä, leirikoululaisia, päiväkotiryhmiä jne. Tämän hetkinen ruokalista valikoima ja laatu ei kohtaa kaikkia asiakasryhmiä. Asiakkaiden oletus on, että liikuntaan erikoistuneessa urheiluopistossa saa terveellistä, monipuolista ja laadukkaista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Lisäksi ei olla tyytyväisiä hinta/laatu suhteeseen suhteessa kaikkiin käyttäjäryhmiin.

9 9 Urheilu- ja liikuntatapahtumat tuovat oman haasteensa ravintolapalveluiden tarjontaan ja joustavuuteen. Tämänhetkinen sopimus ei anna mahdollisuutta reagoida ja joustaa muuttuviin tilanteisiin ja tapahtumiin. Joten asiakkaita ei pystytä palvelemaan haluamalla tavalla. Aukioloajat eivät aina kohtaa tarpeita. 3.4 Rovaniemen ammattikorkeakoulu Opiskelija- ja henkilöstöruokailu- sekä kokouspalvelut hoitaa Rovaniemen koulutuskuntayhtymän tiloissa Fazer Food Service. RKK on luovuttanut ilman korvausta ravintolanpitäjän käyttöön ravintolasalin, keittiö-, varasto-, ja sosiaalitilat sekä näissä tiloissa tarvittavan kalustuksen, koneet ja laitteet. RKK on huolehtinut tilojen korjaamisesta, koneiden- ja laitteiden huollosta ja korjauksista sekä uushankinnoista. RKK on huolehtinut ravintolasalin siivouksesta kalusteita lukuun ottamatta sekä jätehuollosta. Tämän hetkisten tiukkojen sopimusehtojen vuoksi keittiön käyttäminen opetustoiminnassa on ollut hyvin haastavaa.

10 Opiskelijaravintoloiden tulot ja menot vuonna 2011 Tässä taulukossa on eriteltynä kaksi toteumaraporttia; kouluruokailu ja maksullinen myynti. Yksikköhinnasta ei ole kohdennettu tuloja kouluruokailuun, mutta siihen kohdistuu raaka-aine-, henkilöstö ja muita kuluja opiskelijaravintolalle. Näitä kuluja on vaikea arvioida, sillä ei ole laskettu, paljon maksaa opiskelijalle ateria/päivä. Jänkätie Jänkätie Jänkätie Rantavitikka Rantavitikka Rantavitikka Aikkari Aikkari Aikkari Rantsu Rantsu Rantsu Kouluruoka maksullinen Yhteensä Kouluruoka maksullinen Yhteensä TOIMINTATUOTOT 0, , ,50 0, , ,86 RAAKA-AINEET , , , , , ,27 % 46,6 % 68,1 % 46,7 % 81,4 % MYYNTIKATE , , , , , ,59 % 53,4 % 31,9 % 53,3 % 18,6 % HENKILÖSTÖKULUT , , , , , ,91 sis. palvelujen ostot % 52,1 % 84,9 % 30,6 % 65,4 % MUUT KULUT 7 223, , , , , ,20 sis. opintsos.edut % 1,7 % 5,4 % 1,5 % 8,1 % TILIKAUDEN YLI/ ,31-840, , , , ,16 ALIJÄÄMÄ % -0,4 % -58,3 % 21,2 % -55,0 % Kairatie Niesta Kairatie Niesta Kairatie Niesta Kittilä Oppikuppi Kittilä Oppikuppi Kittilä Oppikuppi Kouluruoka maksullinen Yhteensä Kouluruoka (Marata ja Nuva) maksullinen Yhteensä TOIMINTATUOTOT 0, , ,95 0, , ,15 RAAKA-AINEET , , , , , ,05 % 36,1 % 58,9 % 40,3 % 113,0 % MYYNTIKATE , , , , , ,67 % 63,9 % 41,1 % 59,7 % -13,0 % HENKILÖSTÖKULUT , , , , , ,27 sis. palvelujen ostot % 29,0 % 73,6 % 39,4 % 79,4 % MUUT KULUT , , , , , ,19 sis. opintsos.edut % 1,5 % 6,8 % 6,2 % 14 % TILIKAUDEN YLI/ , , , , , ,86 ALIJÄÄMÄ % 33,3 % -39,2 % 14,1 % - 106,4 % Toripuistikko Piccolo Toripuistikko Piccolo Toripuistikko Piccolo Kouluruoka Maksullinen Kouluruoka+ maksullinen Kouluruoka maksullinen Yhteensä Yhteensä yhteensä Yhteensä TOIMINTATUOTOT 0, , , , ,33 RAAKA-AINEET , , , , , ,77 % 27 % 127,9 % 41 % 80 % MYYNTIKATE , , , , , ,56 % 73 % -26,6 % 59 % 20 % HENKILÖSTÖKULUT , , , , , ,93 sis. palvelujen ostot % 34,7 % 105,8 % 37,3 % 78,6 % MUUT KULUT , , , , , ,93 sis. opintsos.edut % 14,2 % 48,2 % 3,3 % 11,7 % TILIKAUDEN YLI/ , , , , , ,38 ALIJÄÄMÄ % 24 % -182,0 % 18,4 % -70,3 %

11 11 Henkilöstökulut on jaettu seuraavasti: Jänkätien, Kairatien ja Rantavitikan keittiöpäällikön ja kokin palkka menee kouluruokailun puolelle. Muun henkilökunnan palkat menevät maksulliselle puolelle. Toripuistikon kouluruokailuun palkat jakautuvat lähtien seuraavasti, keittiöpäällikkö 70 %, tarjoilija 70 %, kokki 70 % ja varastonhoitaja 10 %. Maksulliselle puolelle menee 30 % henkilökunnan palkoista. Tätä jakaumaa on voitu vaihdella vuosittain. Levi-instituutissa keittiömestarin palkka jakautuu kouluruokailuun seuraavasti; Marata 82 % ja Nuva 18 %. Ravintolaesimiehen palkka menee maksulliselle puolelle. Opiskelijoiden ollessa ravintolassa opettajan johdolla, opetushenkilöstön kuluja ei kohdenneta ravintolaan, vaikka se on olennainen resurssi tulojen saamisessa. Samoin ravintolahenkilökunnan ylityövapaat, sairauslomat ym. sijaisuudet hoidetaan opetushenkilökunnan työllä (niistä ei kohdenneta kuluja ravintolaan). Tuotantoalat eivät ole laskuttaneet toisiaan opiskelijaruokailuista. Jos tuotantoalojen opiskelijaravintoloissa on käynyt esim. matkailuopiston opiskelijoita lounaalla (tai toisinpäin) on nämä laskutettu 3,86 / ateria. Jänkätien kouluruoka ei sisällä metsäopiskelijoiden aamupalaa, päivällistä eikä metsäeväitä. Näitä ei ole laskutettu koululta 2010 jälkeen. Nämä lisäisivät toimintatuottoja (vuoden 2009 hinnoilla) ,80 vuonna Tuotantoalojen sisäisiä laskuja (esim. kahvituksia ym.) ei lyödä kassakoneelle opiskelijaravintolassa tuloiksi, vaan siitä tehdään ainoastaan paperinen lasku, joka lisätään kirjanpidossa toimintatuotoiksi. Toripuistikon Piccolo sisältää opintososiaalisia etuja ,80 eli opiskelijoiden ruokailuja LAO:n eri toimipisteiden ruokaloissa, jotka on laskutettu sisäisesti sekä Piccolosta tehdyt siirrot opiskelijaruokailuun. Muissa paikoissa summa vaihtelee On kirjattu muihin kuluihin. Maksetut ruokailut työssäoppimispaikkaan tai opiskelijalle vaihtelee paikoittain Levi-instituutissa ei kela-kortin leimausta, ei ruokailija laskentaa. Raaka-ainekuluissa on elintarvikkeet, kaikki muu ns. ei syötävä on muissa kuluissa. Raaka-aineiden jakaminen kouluruokailuun ja maksulliselle puolelle ei perustu mihinkään todellisiin kustannuksiin, koska ei voida tarkasti sanoa, mikä osuus kustakin hankinnasta kuuluu mihinkin. Aikoinaan on tehty kouluruokailu budjetti, jota on vuosien mittaan muutettu. Keittiöpäällikkö laittaa toisen laskun kouluruokailun puolelle ja seuraavan laskun maksulliselle puolelle. Voimassa oleva käytäntö ei ole johdonmukainen eikä voi varmasti tietää, mihin kulut kuuluvat. Tai eritellään kouluruokailun kulut opiskelijalukumäärän % -suhteen jakaumalla. Erittely tehdään myös opetukseen menevistä, joista ei saada tuottoa ravintolassa, ravintolan saadessa tulot myös raakaainekulut menevät ravintolalle. Tilikauden alijäämä on syntynyt siksi, että yksikköhinnasta ei ole kohdennettu tuloja kouluruokailuun. Toisen asteen opiskelijaruoalle ei ole laskettu todellista euromääräistä arvoa.

12 12 Sodankylän kunta perii seuraavia hintoja palveluistaan (hinnat sis. 13 % alvin); aamupala 3,30 lounas 4,92 päivällinen 5,91 metsäeväs 6,95 vieraslounas 5, Opiskelijaravintoloiden tulot ja menot vuonna 2011, kun opiskelija-aterian hinnaksi arvioitu Jänkätie, Aikkari Rantavitikka, Rantsu Kairatie, Niesta Leviinstituutti, Oppikuppi Toripuistikko, Piccolo Yhteensä Yhteensä Kouluruoka+ maksullinen Yhteensä Yhteensä Yhteensä Yhteensä Yhteensä Kouluruoka Maksullinen Yhteensä TOIMINTATUOTOT , , , , , , , ,33 RAAKA-AINEET , , , , , , , ,77 % 43,1 % 36,4 % 32,5 % 67,7 % 52,6 % 43,6 % 41 % 42,2 % MYYNTIKATE , , , , , , , ,56 % 56,9 % 63,6 % 67,5 % 32,3 % 47,4 % 56,4 % 59 % 57,8 % HENKILÖSTÖKULUT , , , , , , , ,93 sis. palvelujen ostot % 53,7 % 29,2 % 40,6 % 47,5 % 43,5 % 46,2 % 37,3 % 41,5 % MUUT KULUT , , , , , , , ,93 sis. opintsos. edut % 3,4 % 3,6 % 3,7 % 8,4 % 19,8 % 9,4 % 3,3 % 6,2 % TILIKAUDEN YLI/ - 536, , , , , , , ,70 ALIJÄÄMÄ % -0,2 % 30,7 % 23,2 % -23,7 % -15,9 % 0,7 % 18,4 % 10,1 % Tähän taulukkoon on lisätty keskiarvo II-asteen opiskelija-aterioista päivittäin ja aterian arvoksi on määritelty 3 euroa. Kaikki kulut ovat samat kuin ed. sivun taulukossa. 4 Tutustumiskäyntien vertailu 4.1 Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymä eli Keuda Keski-Uudenmaan koulutuskuntayhtymässä on 12 yksikköä, 8 omaa, joista 1 jakelupiste ja 4 paikkaa ostopalveluna. Töissä 41,5 45 henkilöä. Osa tekee 30 h / vko. Opiskelijaravintoloita johtaa ruokapalvelupäällikkö, jonka alaisuudessa on ravintolan esimiehet sekä ravintolahenkilökunta. Henkilökunnan vastuut on jaettu. Heillä on käytössään CPU kassajärjestelmä sekä Jamix- tuotannonohjausjärjestelmä, joiden avulla on helppo suunnitella toimintaa; ruokalistat, juhla- ja kokoustarjoilut, seurata ruokailijamääriä, saa tuoteselosteen ja ravintosisällöt ruoista, tavarantilaukset suoraan toimittajalle, sisäiset laskut suoraan kirjanpitoon, henkilökunta tekee ostokset

13 13 henkilökortilla tieto palkanlaskennan ohjelmaan tilistä pois. Ravintolat käyttävät yhteishinnoittelua ja palvelusopimus on tehty yksiköittäin. Asiakaskysely ja henkilökunnan työtyytyväisyyskysely tehdään vuosittain. Henkilökunnalle pidetään vuosittain kehityskeskustelut ja ruokapalvelupäällikkö pitää ravintolan esimiehille 1 x kk:ssa palaverin. Ravintolan esimiehet pitävät henkilökuntansa kanssa tämän pohjalta palaverit. Ravintoloihin on tehty perehdytyssuunnitelma. Keudassa budjetti tehdään miinusmerkkisenä ja siinä ei ole erikseen kouluruokailun arvoa / ateria. Esim. - myyntituotot (maksullinen) - raaka-aineet - x euroa - henkilöstökulut - x euroa Eli on kouluruokailukustannusta. Keuda ei maksa vuokraa. 4.2 Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Jyväskylän koulutuskuntayhtymä vastaa neljän opiskelijaravintolan ruokapalveluista. Ravitsemispäällikkö johtaa opiskelijaravintoloita, jonka alaisuudessa on ravintolan esimiehet sekä ravintolahenkilökunta. Heillä on oppisopimuskoulutuksessa ja työllistämistuella töissä ihmisiä. Henkilökunnan vastuut on jaettu. Ravitsemispalvelupäällikkö laatii talousarvion. Ravintoloilla on yhteishinnoittelu. Opiskelijaravintolat on koulutuskuntayhtymän oma tulosalue, jossa yksikön hankkimilla tuloilla jaetaan kaikki yksikön aiheuttamat menot. Tavoite on nollatulos. Talousarvion laadinta alkaa kartoittamalla yksikön kiinteät kustannukset. Palkkatiedot saadaan palkkahallinnosta ja sisäiset vuokrat sekä siivouskulut kiinteistöliikelaitokselta. Taloushallinnon kirjanpidosta saadaan tulevan vuoden poistot sekä tulevat konserniveloitukset. Muuttuvat kustannukset, tuotettavat ateriamäärät ja niihin sovitut raaka-ainemenot sekä muut vuoden aikana tarvittavat aineet ja tarvikkeet kululajeittain arvioidaan yhdessä esimiesten kanssa käytyjen keskustelujen perusteella. Tuloina arvioidaan ensin ulkoisella tulonhankinnalla saatavat tulot. Sen jälkeen arvioidaan, paljonko ammattiopiston oppilaitosten arvioitujen ruokailijamäärien perusteella on laskutettavat /syöty ateria, jotta saadaan puuttuvat tulot. Ko. arvioitu laskutettava tulo sovitaan oppilaitosten kanssa ja he varaavat ko. summan omaan talousarvioonsa menoiksi. Ko. laskutus jaetaan 12 kuukaudelle ja laskutetaan kuukausittain. Jos rahaa mennyt vähemmän kouluruokailuun esim. loppuvuodesta, ravitsemispäällikkö tasaa ne olemalla lähettämättä sen paikan sisäisiä laskutuksia (kahvituksia ym.). Kaikki työ on tuottavaa ja yhteistyötä tehdään siivouksen kanssa esim. kesäisin. Keittiönväki osallistuu suursiivouksiin tai työntekijä tekee 50/50 keittiö/siivous. Ravintoloihin on laadittu kehittämiskohteet sekä yleiskuvaus toiminnasta, painopistealueet sekä toimenpiteet ja tavoitteet. Asiakaskysely sekä henkilökunnan työtyytyväisyyskysely tehdään vuosittain.

14 14 Opiskelijaravintoloiden esimiehet kokoontuvat tarvittaessa, esim. yksiköiden kuukauden tulos käydään läpi sekä ajankohtaiset asiat. Esimiehet tiedottavat ko. asiat henkilökunnalleen yhteisillä aamu- tai päiväkahvitauoilla. Heillä on käytössään SKJ- kassajärjestelmä sekä Jamix- tuotannonohjausjärjestelmä, joiden avulla toimintaa on helppo seurata raportein sekä suunnitella sitä. Ruokalistat suunnitellaan kahdeksan viikon kiertäviksi, joita päivitetään kerran vuodessa kokkien, asiakkaiden ja esimiesten palautteiden perusteella. 4.3 Kemi-Tornionlaakson koulutuskuntayhtymä Lappia Kemi-Tornionlaakson koulutuskuntayhtymä Lappialla on opiskelijaravintoloita Kemissä, Torniossa, Muoniossa, Keminmaassa ja Louella. Koulutuspäällikkö toimii ravintolapäälliköiden esimiehenä. Ravintoloissa on yhteishinnoittelu. Budjetoitu on nyt 5-6 / lounas todellisen kävijämäärän mukaan. Aiemmin budjetoitiin arvioina kaikki, niin hinta oli 3,5 /opiskelija. Nyt heillä on kelakortin lukijat, mistä seuranta päivittäin ja aloittain, minkä verran toinen aste lounastaa. AMK opiskelija-aterian hinta on 2,50 /ateria, kelan tuki päälle 1,84, yhteensä 4,34. Esim. sähkö- vesi ym. kulut vyörytetään kaikille prosentuaalisesti. Kiinteistöjohtaja määrittelee osuudet. Asiakaskysely ja henkilökunnan työtyytyväisyyskysely tehdään vuosittain. 5 RKK:n ruokahuollon koje, - laite ja korjauskustannukset Taulukosta käy ilmi, mitkä ovat vuonna 2011 keittiön laitteiden korjauskustannukset. Sekä laitteiston uusimisesta aiheutuvat keittiölaitteiden (kuntoluokka 3 tai 4), jos toiminta jatkuu entisellään (ei sisällä kylmälaitteita). Korjaus- ja hankintakustannukset eivät sisällä opetuskeittiöitä. Kohde Keittiölaitteiden rak. ja korj.palv. KL3 ja KL4 keittiölaitteiden hankinta kustannukset, ei sis. kylmälaitteita Rantsu, Jokiväylä ,99 Niesta, Kairatie , Oppipoika, Piccolo, , Toripuistikko 5-7 Aikkari, Jänkätie , Oppikuppi, Kittilä 1 476, Sodankylä 8 543, Hilla, Viirinkankaantie , Startti, Porokatu , Täky, Hiihtomajantie , Metsäruusu 6 320, 31 Tekuila, Jokiväylä ,40 Yhteensä ,

15 15 6 RKK:n ruokahuollon hankintaprosessit ja laatu Hankinta perustuu Rovaniemen kaupungin hankintaorganisaation kilpailuttamiin sopimuksiin ja sopimuskumppaneiden tuotteisiin ja palveluihin. Hankintasopimukset ohjaavat ostoja. Keittiöpäälliköt/varastonhoitaja käyttävät sähköistä tilausjärjestelmää tai tekevät puhelimella tilauksen. Ravintolat käyttävät hankintasopimuksessa olevia toimittajia mahdollisuuksien mukaan. Toripuistikon opiskelijaravintola ja opetuskeittiöt tarvitsevat erikoistuotteita (OPS huomioidaan), joita ei löydy valikoimasta ja ne täytyy tilata erikseen. Hankintarenkaan kautta tilatuissa tuotteissa (lihat) on saatavuusongelmia. Tilaukset tehdään 48 tunnin toimituksella, tieto puuttuvista tuotteista saadaan vasta seuraavana aamuna, jolloin on mahdotonta saada vastaavaa tuotetta tilalle. Esimerkki; lähtien seuraavien tuotteiden tilaaminen tapahtuu kolmen toimittajan kautta ( asti kaksi toimittajaa): Wihuri Aarnio 8. Tomaattisoseet, sinapit, salaatinkastikkeet 11. Pakastemarjat, hedelmäsoseet, hillot 16. Lihat Atria/Kespro toisena 17. Lihajalosteet HK ensimmäisenä 18. Valmisruoat Saarioinen toisena Meiranova 1. Viljavalmisteet 3. Rasvat / öljyt 4. Mausteet 6. Liemivalmisteet ja suurusteet 9. Mehut 10. Kohotteet, munamassat, erityisruokavalmisteet Kespro 2. Makeutusaineet 5. Kahvi, tee, kaakao 7. Säilykkeet 12. Kasvisrasvasekoitteet, jäätelöt, vanukkaat 13. Kala, pakaste, säilyke 14. Pakastekasvikset Tämä vie aikaa, kun elintarvikehankinnat on pilkottu usealle toimittajalle, kuin että ne tulisivat yhdeltä toimittajalta.

16 16 7. Esitys uudeksi toimintamalliksi Ruokahuolto esitetään jatkossa järjestäväksi RKK:n toimesta itse yhtenäisellä toimintamallilla opiskelijaravintoloissa, Lapin urheiluopiston ravintolatiloissa käsittäen kaikkia heidän asiakkuuksia ja jatkossa käytetään nimikettä ravitsemispalvelut. Oppikuppi ja Piccolo ratkaistaan myöhemmin. Oppipoika ravintola jatkaisi toimintaa Lapin matkailuopiston alaisena. Ravitsemispalvelut sijoitettaisiin Kuntayhtymän johtoryhmän tekemän esityksen mukaisesti Kiinteistöpalveluihin. Ravitsemispalvelut tuottaisi opiskelija- ja henkilöstöruokailu- sekä kokouspalvelut ja toimisi opiskelijoiden oppimisympäristönä / työssäoppimispaikkana sekä hyvänä mallina kannattavasta ja kannustavasta yrittäjämäisestä työnteosta. Budjetti- ja toimintamalliksi esitetään Jyväskylän koulutuskuntayhtymän toimintatapaa. Ravitsemispalvelut sijoitettaisiin Kiinteistöpalveluihin omaksi vastuualueeksi ja jokainen opiskelijaravintola budjetoidaan omaksi kustannuspaikaksi. Esityksen perustaksi tulisi se, että kustannuspohja määräytyy henkilöstö-, raaka-aine, tilavuokra sekä koje- ja laitekustannuksista. Jokainen toimipiste vastaa omista tuloistaan ja menoistaan. Tavoitteena +/- 0 tulos, jossa oikeat kustannukset on oikeilla paikoilla. Tuloslaskelmat ja budjettivertailut saadaan taloushallinnon järjestelmästä kuukausittain. Näin voidaan seurata toimintaa ja on mahdollisuus reagoida muuttuviin tilanteisiin. Keskeisenä tavoitteena on kustannustehokkaat ja omilla tuloillaan menonsa kattavat toimipisteet, jotka tuottavat laadukkaita ravitsemispalveluja ja toimisivat jatkossa opiskelijoiden työssäoppimispaikkoina. Perustettavan Amk Oy:n kanssa tullaan käymään neuvottelut AMK Oy:lle siirtyvissä kiinteistöissä opiskelijoiden ja henkilöstön ravitsemispalveluiden järjestämisestä. Onko ko. kiinteistöjen ravitsemispalveluiden tuottaja Koulutuskuntayhtymän kiinteistöpalvelu?

17 17 8. RKK:n ravitsemispalveluiden kehittämisehdotukset ja - toimenpiteet Ravintolat hoitavat ravitsemispalveluita itsenäisesti ilman riittävää yhteistyötä ja kokonaisvaltaista ajattelua. Taloudellisuuteen ja säästäväisyyteen (laatu) on vaikea päästä ilman nykyaikaisia seurantajärjestelmiä. Se vaatii myös pienempien keittiöiden muuttamista jakelukeittiöiksi. Jatkossa tutkitaan mitkä keittiöt on järkevintä tulevaisuudessa muuttaa jakelukeittiöiksi ja mitkä jatkavat valmistuskeittiöinä. 8.1 Ravitsemispalveluiden kokonaiskehittäminen ammattitaitoisen henkilöstön määrä + hankintamäärärahat + tilat ja tehokkaat laitteet = Perustellut resurssit ateriasisältö + ravintosisältö + vaihtoehtojen määrä (tuotteet) = Monipuolisuus ammattitaitoinen henkilöstö + laadukkaat raaka-aineet + reseptiikka = Ruoan laatu ja maku asiakasryhmän mukainen palvelutarjonta ja taso + asiakkaan kokema laatu + yksilöllisten tarpeiden huomioiminen = Palvelutaso Lähde: Sara Syyrakki, Päättäjän opas; Lähituottajat ja kunnalliset ruokapalvelut, FCG Efeko Oy, 2009.

18 Päivittäisen toiminnan, tuotteen ja laadun kehittäminen kustannustehokkaasti Päivittäiseen toimintaan ja laadun varmistamiseen on olemassa esim. Jamixtuotannonohjausjärjestelmä (ruoka-varasto). Ohjelma sisältää valmiina kokonaisen kattavan raaka-ainetiedoston sekä laajan Finelin ravintoarvotietokannan (Kelan ateriaohjeistus tiukentuu ja ravintoainelaskelmat / 100 g tulee olla asiakkaan saatavilla). Raaka-ainekustannukset, ravintoarvot, annoskoot, myyntihinnat ja muut keskeiset laskelmat ovat heti näkyvissä näytössä niin ruokaohjeissa kuin annoskorteissa, aterioissa ja ruokalistoissakin. Annosmäärät ja annoskoot ovat helposti muutettavissa. Ohjelma laskee välittömästi uudet painot ja hinnat. Esim. opiskelijaravintolat laskevat lounaan raaka-ainekustannukset viikon ajan / ruokailijamäärä, näin saadaan toteutunut annoskoko ja raaka-ainekustannukset / ateria. Näitä annoskokoja voidaan hyödyntää ruokalistasuunnittelussa. Ruokalistan sisältämät ruokaohjeet voidaan tulostaa ja keittiö saa tarvitsemansa työlistat ruokalistakohtaisilla annoskooilla ja annosmäärillä. Raakaainekustannusten lisäksi Jamix- ohjelman myyntikatelaskelmissa voidaan huomioida esim. palkka- ja kuljetuskustannuksia. Jamix- ohjelma antaa tarvelistan ja se voidaan suoraan lähettää toimittajille sähköisesti nappia painamalla. Ohjelma noutaa tavarantoimittajan tuotetiedot sähköisesti. SKJ- kassajärjestelmä on käytössä Rovaniemen koulutuskuntayhtymän opiskelijaravintoloissa tällä hetkellä. SKJ- kassajärjestelmä mahdollistaa seuraavat toiminnot: 1. Ruokahuollon asiakaspalvelun prosessin hallinnan kassalta taloushallintoon 2. Ruokaedun käytön valvonta ja tunnistaminen kassalla (henkilökunta, aikuiskoulutus, Amkilaiset, Kela-kortilla ruokailevat), kerran päivässä käytettävän palvelun kontrollointi. 3. Liittymät oppilashallintoon (mm. ruokailuoikeuden päivitys), liittymät taloushallintoon (reskontra, kirjanpito ja laskenta) Myynti henkilöstölle, oppilaille ja ulkopuolisille hallitaan kokonaisuudessaan yhdellä järjestelmällä. Kassajärjestelmän näyttö saadaan samannäköiseksi jokaiseen yksikköön ja yhteishinnoittelu auttaa, että esim. kassahenkilön on helppo tarvittaessa siirtyä toimipisteestä toiseen. Jamix- ja SKJ- järjestelmä auttaa työskentelemään taloudellisesti sekä saavuttamaan tasalaatuisen tuloksen. Työvuorolistasuunnittelussa on hyvä olla ohjelma, jossa on Kvtes pohjalla. Tämä helpottaa suunnittelua, virheiden määrä vähenee ja saadaan rahallista säästöä. Ohjelma laskee ilta- lauantai ym. lisät ja tieto lähetetään suoraan palkkahallintoon. Ohjelmat keskustelevat toistensa kanssa. Ostot tehdään hankintasopimusten mukaan. Esimiehet ja muu henkilökunta yhdessä sovituin osin tilaavat kaiken tavaran. Toimitusten suunnittelussa on otettava huomioon kestävä kehitys. Esimiehet käyttävät sähköisiä tilausjärjestelmiä, joista voidaan tulostaa toimituslistat. Runkolistapohjat tehdään hankintasopimuksen ja ruokalistan mukaan. Tällä varmistetaan laatu sekä nopeutetaan tavaran tilaamista. Inventaari käytäntö otetaan käyttöön, jotta saadaan ajantasainen tieto raaka-aine käytön kustannuksista kuukausittain suhteessa toimintatuottoihin. Näin kustannukset saadaan pysymään budjetissa ja voidaan tarvittaessa reagoida nopeasti muuttuviin tilanteisiin.

19 Henkilökunnan kehittäminen Henkilökunnan ammattitaidon päivittämistä tuetaan ja kannustetaan esim. yhteisillä koulutustilaisuuksilla. Kehityskeskustelujen perusteella voidaan suunnitella koulutuksia. Henkilöstön omaehtoista koulutusta tuetaan. Henkilökunnan työtyytyväisyyskysely tehdään vuosittain ja yhteisessä palaverissa henkilökunta valitsee kehittämiskohteet seuraavalle vuodelle, joiden toteutumista seurataan palavereissa. Kuukausittainen palaverikäytäntö otetaan käyttöön. Näin saadaan ajankohtaista tietoa jaettua henkilökunnalle ja voidaan suunnitella toimintaa yhdessä. Näin ryhmä- ja tiimityöskentely lisääntyy. Henkilökunnan työhyvinvointia ja jaksamista tuetaan. Järjestetään yhteisiä henkisen ja fyysisen työkyvyn ylläpitämiseen tähtääviä tapahtumia ja toimintaa. Nämä tilaisuudet luovat yhteenkuuluvuuden tunnetta ja lisäävät ammatillista itseluottamusta. Henkilökuntaa koulutetaan työssäoppimisen tukemiseen (työpaikkaohjaajat), jotta voidaan järjestää ja kehittää opiskelijoiden oppimisympäristöä. Esimiehen ohjauksella henkilökunta tekee itselleen työaikakartat ja määrittelee vastuut (omavalvonta, siivous jne.). Henkilökunnan työnkuvat ja vastuut selkeyttävät toimintaa sekä varmistavat tehokkaan- ja laadukkaan toiminnan. Ravitsemispalveluhenkilöstön riittävä ravitsemusosaaminen ja tietojen ylläpito on välttämätöntä, jotta ravitsemuskriteerien mukaista tarjontaa voidaan ylläpitää ja kehittää. Ravitsemuspassi lanseerataan opiskelijaravintoloiden käyttöön syksyllä Suunnitteilla 3 eri tasoa: ensimmäinen taso on suunnattu kaikille ruokapalvelualan ammattilaisille ( mopokortti ) myöhemmin tehtävät toinen ja kolmas taso on tarkoitettu alan suunnittelu-, johtamissekä kehittämistehtävissä toimiville. Ravitsemuspassin tavoitteena on ammattilainen, joka 1. Tuntee ravitsemussuosituksiin pohjautuvia ruokasuosituksia 2. Osaa valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa 3. Osaa arvioida ruoan ravitsemuksellisen laadun toteutumista 4. Osaa ylläpitää ja kehittää ravitsemuslaatua 5. Osaa ohjata asiakkaita terveellisissä valinnoissa Ympäristöpassi on matkailu ravitsemis ja talousalan ammattilaisille ja opiskelijoille suunnattu valmennusaineisto ja osaamistesti ruokapalveluiden ympäristöasioista. Valmennusaineisto käsittelee monipuolisesti ruokapalveluiden keskeisiä ympäristövaikutuksia, erityisesti ruoan alkutuotannon ja keittiön laitteiden energiankulutuksen kysymyksiä. Se esittelee keittiön ja asiakaspalvelun kestäviä toimintatapoja. Ympäristöpassi suoritetaan verkossa valmennusaineistoa itsenäisesti opiskellen. Osaamistestin kysymyksiä saa harjoitella vapaasti. Testin hyväksytysti suorittanut voi tulostaa Ympäristöpassin. Ympäristöpassi on voimassa 3 vuotta. Ammattikeittiöille Ympäristöpassin valmennusaineisto ja osaamistesti ovat väline, jonka avulla työyhteisössä voidaan ryhtyä pohtimaan ja edistämään ympäristöasioita. Kierrätys, energiankulutus, säästömahdollisuudet voidaan suunnitella henkilökunnan kanssa yhdessä sitoutuvat. Ympäristöpassin osaamistodistus ruokasalissa kertoo myös asiakkaille henkilökunnan sitoutumisesta ympäristöasioiden hoitoon.

20 Laadunseuranta Asiakaskysely tehdään vähintään 1 x vuosi, joka on pohjana ravintolan kehittämiselle. Esimies ja henkilökunta valitsevat kehittämiskohteet ravintolalle, joiden toteutumista seurataan. Päivittäispalaute otetaan käyttöön, nettisivujen kautta, mikäli mahdollista. Palvelusopimus tehdään yksiköittäin, johon määritellään mm. seuraavat asiat; palvelut ja niiden sisältö ja laatu hinnoittelu (ateria-, kahvila-, tilaustarjoilupalvelut, opetuksen tukitoimet, kassapalvelut) laskutus toiminnan kehittäminen, seuranta ja palautejärjestelmät asiakastoimikunta ainakin Amk- paikkoihin (Kela suosittelee vuoropuheluun, jossa opiskelijat voivat kokea vaikuttavansa opiskelijaruokailuun), voi olla eri oppilaitoksen yhteisiä.