Onko kuoreesta ruokapöytään? Esimerkkejä vajaasti hyödynnettyjen kalojen käytöstä Säkylän Pyhäjärveltä

Transkriptio

1 Onko kuoreesta ruokapöytään? Esimerkkejä vajaasti hyödynnettyjen kalojen käytöstä Säkylän Pyhäjärveltä Hiidenvesi-ilta Tero Forsman HOLA-hanke Pyhäjärvi-instituutti

2 Pyhäjärvi-instituutti Perustettu 1989 Toimipaikkana Eura Pääteemat: vesistöt, elintarviketalous ja kiertotalous Toiminta: Tutkimus Koulutus Kehittämishankkeet Asiantuntijapalvelut Kuntien ja yritysten perustama säätiöpohjainen toimija Toimintamuotona hankkeet

3 Pyhäjärvi Laakea, kirkasvetinen ja vähäsaarinen (tuulialtis) järvi Tyyppi: Suuret vähähumuksiset järvet Laskee Itämereen, Eurajoen salmeen, Eurajoen kautta Ekologinen tila hyvä Uhkana ulkoinen kuormitus

4 Kalastuselinkeino Pyhäjärvellä Yli 20 kokoaikaista ammattikalastajaa 2 kalasatamaa/kalankäsittelylaitosta (itä- ja länsirannalla) 4 kalan jalostuslaitosta

5 Kalojen hyödyntämisen historiaa Säkylän Pyhäjärvellä Perinteisesti lähes kaikki lajit elintarvikekäytössä Ahvenet nyljettiin Särjet suolaan tai savustuksen kautta tahnaksi Kuoreet junalla Venäjälle Siikakalojen kotiuttaminen: Siika 1910-luvulla, muikku 1957 Lohen ja kirjolohen tulo, asennemuutokset Joidenkin lajien arvostuksen lasku ja elintarvikekäytön keskittyminen pelkästään siikakaloihin Vajaasti hyödynnettyjen lajien tuotteistus alkoi 1990-luvulla: Ensimmäinen vajaasti hyödynnettyjen lajien käytön kehittämishanke Kalaherkkuja Pyhäjärvestä 1995, jossa tuotteistuksen pääkohteena roskakala ahven

6

7 Kalaherkkujen nousu ja tuho Kalaherkut Pyhäjärvestä projekti synnytti yhteistyössä loppujalostajan kanssa hyvät tuotteet, jotka pääsivät ison toimijan valtakunnalliseen keskusliikejakeluun Kun projekti ja hoitokalastustuki loppui, kalastajat halusivat saman kokonaishinnan raaka-aineesta teollisuus lopetti tuotteen valmistuksen, kun lopputuotteen hinta nousi liian korkeaksi markkinoille

8 Kriittisen itsearvioinnin aika tuhon jälkeen Tuote oli hyvä ja maistuva, eikö se riitä? Miten kalastusinfraa pitäisi kehittää ja millä aikataululla? (vuonna -95 isot muutokset lainsäädännön kautta) Kalasatamien tilojen kehittäminen Lajittelun ja perkuun kehittäminen Kylmäketjun kehittäminen Kalastusmenetelmien kehittäminen

9 Uudet tuulet nousussa Vuosituhannen alussa infran kehittäminen jatkui Syntyi myös uusia, kalastajien perustamia jalostusyrityksiä Muikkusaaliit pienenivät Taloudellisesti parhaaksi kalaksi nousikin täplärapu Kalastajat itse alkoivat pohtia perinteisen kalastuksen tulevaisuutta ja mahdollisia saaliskaloja Vuosittaiseen kalastustyöpajaan (syksy 2010) kutsuttiin teollisuuden hankinnoista vastaava henkilö, joka lausui maagiset sanat: Jos kalamassaa esim. särjestä saadaan minimissään kg/ vuosi, voidaan uusia tuotteita lähteä tuotekehittämään. Toimitusvarmuus on myös tärkeä muistaa, jos tuotetta lähdetään viemään markkinoille.

10 Särki kaikkien huulilla Vuoden 2011 keväällä särkiä myytiin massattavaksi muutamia tuhansia kiloja sekä pyöreänä että perattuna Vuonna 2012 Kolvaan Kala hankki riittävän tehokkaan separaattorin teetettiin erilaisia jalosteita 2014 alkoivat keskustelut Apetitin kanssa 2015 tuotteistusta ja testausta 2016 HORECA -markkinoille tuli Järvikalapihvi

11 Villiä lähiruokaa puhtaimmillaan! Ammattikalastajat pyytävät särkeä (kevät- ja syyssesongit) Pyhäjärvestä Kolvaan Kala ostaa särjet, perkaa ja massaa ne Kauttualla Apetit Ruoka Oy valmistaa Järvikalapihvit Säkylässä Lajittelu, perkuu, massaus ja pihvin valmistus tapahtuvat 7km säteellä Säkylän ja Euran alueella!

12 Käyttömahdollisuuksia edelleen vajaasti hyödynnetyille lajeille Uusia tuotteita pääosin särjestä ja lahnasta Mitä tehdä kuoreen, kiisken ja ongelmallisempien särkikalojen kanssa (esim. salakka, pasuri, sorva )? Mitä korkeampi jalostusaste tai imago sitä parempi kannattavuus korkeaksi muodostuva käsittelykustannus ei estä käyttöä

13 Käyttömahdollisuuksia edelleen vajaasti hyödynnetyille lajeille Matala jalostusaste! Pannulta parasta Gourmet-tuotteet vajaasti hyödynnetystä kalasta esim. kuoreen mäti, kiisken mäti Kuivatut kalat, kalaliemet Tiedotuksen haasteet Käsittelyn kustannukset kasvaa Korkealaatuinen tuote, voisiko hintakin olla korkea?

14 Ja kuoreesta todellakin on ruokapöytään Kuore on herkullinen ja monikäyttöinen kala myös sen mäti on maistuvaa mutta kuoretta ei ole kuluttajan saatavilla Ei tarvitse välttämättä pitkällistä jatkojalostusta Markkinointi? Hinta tuskin jarruna? Laadusta ei voi olla kiinni? Ranskassa, Ukrainassa ja Venäjällä kuoreen arvo on ymmärretty ja hetkittäin/alueittain Suomessakin (esim. Siuron kuoremarkkinat)

15 Pyhäjärven kalatalous 2017 kalalajien hyödyntäminen Elintarvikekäyttöön menevät lajit: Vakiintunut menekki: Muikku Ahven Siika Uudet avaukset: Särki + pieni ahven Kuore (vientikokeilut käynnissä, ei vielä vedä) Jalostus: Valmiit kalatuotteet (savukala, mäti ) Perattu kala Kalamassa Pyöreä kala Vajaasti hyödynnetty: Kuore Kiiski Lahna Salakka Perkuujätteet Sivuvirtojen käyttö Turkiseläinten rehu Tulevaisuuden mahdollisuuksia: Valtaosa lajeista ja kokoluokista elintarvikekäytössä Biokaasu Uudet innovaatiot

16 Miten tästä eteenpäin? Useimmille kalalajeille haetaan koko ajan uusia käyttötapoja ja markkinoita Kutsuttu mm. kiinalaisia kalatehtailijoita tutustumaan kalastukseen ja jalostukseen sekä tietysti maistelemaan eri kalalajeja Kuoretta viety Ranskaan 2015 ja 2017 Luotu reseptiikkaa ja käsittelyohjeita, myös videolla

17

18

19 Nauttikaamme suomalaista järvikalaa!