Kalkkunan sisäfileetä appelsiinirosmariinikastikkeessa, vihannespaistos Saanto 7,38 kg Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 20 annosta Annoskoko 0,37 kg 2,600 kg Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee 0,030 kg Rypsiöljy 0,003 kg Limepippurisekoitus, Santa Maria 1,000 Atria 6x1l Punaviinikastike 0,200 kg Appelsiinimehutiiviste 0,040 kg Rosmariini, tuore 1,500 kg Vihannessuikalesekoitus, pakaste 2,400 kg Röstiperuna Mittaa 1/1-65 GN-vuokaan kalkkunan sisäfileet ja öljy. Rouhi limepippurisekoitus päälle ja sekoita hyvin. Lado fileet tasaiseksi kerrokseksi. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa, kosteus 20 %, kunnes sisälämpötila on 72 astetta. Mittaa kattilaan punaviinikastike ja appelsiinimehutiiviste. Pese appelsiinit hyvin ja pilko paloiksi kuorineen, lisää kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja lisää rosmariininoksat. Anna hautua noin 15 minuuttia ja siivilöi. Kaada siivilöity kastike kypsien kalkkunanfileiden päälle. Tarjoa lisäkkeenä nopeasti paistettuja tai wokattuja vihannessuikaleita ja ohjeen mukaan kuumennettuja röstiperunoita.
Seesamikalkkuna Saanto 5,87 kg Käytetty hävikki 10 % Annoskoko 0,234 kg 2,500 kg Maustamaton jogurtti 0,175 kg Valkosipulimurska 0,003 kg Valkopippuri, jauhettu 0,025 kg Suola 0,004 kg Kirveli, kuivattu 0,005 kg Basilika, kuivattu 3,000 kg Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee 0,565 kg Juustoraasteseos 0,250 kg Seesaminsiemen Lisää jogurttiin valkosipulimurska, suola ja mausteet. Lado fileet voideltuun vuokaan. Kaada jogurttimarinadi fileiden päälle. Anna marinoitua 12 tuntia. Ripottele seesaminsiemenet ja juustoraasteseos marinoitujen fileiden päälle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 40 minuuttia ja kuivapaistolla 10 minuuttia. Tarkista, että sisälämpötila on 72 astetta.
Taateleilla höystetty kalkkunapihvi arabialaisittain Saanto 3,85 kg Käytetty hävikki 10% Annoskoko 0,15 kg 0,125 kg Taateli kuivattu, pehmeä 0,500 kg Tuorejuusto, maustamaton 0,020 kg Inkivääritahna 0,020 kg Valkosipulimurska 0,007 kg Mustapippurirouhe 0,005 kg Suola 2,500 kg Atria n3kg Miedosti suolattu Kalkkunan ohut fileeleike n55g 0,050 kg Mantelilastu 0,008 kg Raita Spice Mix -mausteseos Kastike: 0,875 kg Atria 6x1l Punaviinikastike 0,008 kg Mustapippurirouhe 0,040 kg Mustaherukkahyytelö 0,115 kg Taateli, kuivattu, pehmeä 0,008 kg Suola Hienonna taatelit kutterissa. Sekoita tuorejuuston sekaan hienonnetut taatelit, inkivääritahna, valkosipulimurska, mustapippuri ja suola. Lado puolet fileeleikkeistä 1/1-65 voideltuun GN-vuokaan. Jaa tuorejuustotahna tasaisesti fileeleikkeiden päälle, käytä massapussia tahnan pursotukseen. Laita loput kalkkunan fileeleikkeet täytettyjen fileiden päälle kanneksi. Ripottele päälle Raita-mausteseosta ja mantelilastuja. Kypsennä täytetyt pihvit uunissa kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 45 minuuttia.kastike: Sekoita kaikki ainekset kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi. Soseuta kastike sileäksi sauvasekoittimella. Tarjoa kastike pihvien kanssa.
Kalkkunapizzapihvi Saanto 3,76 kg Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 15 annosta Annoskoko 0,25 kg 1,100 kg Atria 5kg Kalkkunajauhelihapihvi n55g pakaste 0,500 kg Pizzakastike 0,350 kg Lithells 2x2,5kg Pekonikuutio pakaste 1,300 kg Pomodoro rosso -kasvisseos 0,004 kg Oregano, kuivattu 0,350 kg Tomaattiviipale, tuore 0,350 kg Juustoraaste Lado kalkkunajauhelihapihvit voideltuun 1/1-65 GN-vuokaan. Laita pizzakastiketta jokaisen pihvin päälle. Ripottele pekonikuutiot tasaisesti kalkkunajauhelihapihvien päälle ja lisää sen jälkeen kasvisseos ja oregano. Laita tomaattiviipaleet jokaisen pihvin päälle niin, että muistuttavat pientä pizzaa. Ripottele juustoraaste tasaisesti pihvien päälle ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoa perunasoseen tai valkosipuliperunoiden kanssa.
Mandariinikalkkuna Saanto 5,93 kg Käytetty hävikki 10% Annoskoko 0,235 kg 1/2 150 gn -vuokia 1 kpl 2,000 kg Atria 3kg Yrttimarinoitu Kalkkunan paistisuikale 0,250 kg Vaalea kastiketiiviste 2,250 kg Vesi 0,250 kg Ruokakerma 0,500 kg Greippilohko 0,500 kg Mandariinin säilykeliemi 0,025 kg Kanaliemijauhe 0,003 kg Rosmariini, tuore 0,004 kg Suola 0,003 kg Tabasco 0,004 kg Mustapippuri 0,750 kg Mandariinilohko, säilyke 0,050 kg Persilja Kypsennä kalkkunasuikaleita kuivapaistolla 220 asteessa 8 minuuttia, välillä sekoittaen. Valmista kastikepohja, mausta kermalla. Lisää greippilohkot. Hauduta 10 minuuttia. Mausta. Lisää kalkkunasuikaleet. Sekoita varovasti. Kuumenna. Tarjolle vietäessä lisää raidaksi mandariinilohkot ja hienonnettu persilja.
Kalkkunakeitto Käytetty hävikki 5 % Annosmäärä 10 annosta Annoskoko 0,385 kg 0 -vuokia 1 kpl 0,500 kg Peruna, kuorittu 0,300 kg Porkkana, kuorittu 0,200 kg Sipulikuutio, tuore 2,500 kg Lihaliemi 0,003 kg Maustepippuri, jauhettu 0,001 kg Laakerinlehti 0,500 kg Atria 2kg Kypsä kalkkunan paistikuutio sous vide 0,030 kg Kirveli, tuore 0,030 kg Persilja, tuore Paloittele kuoritut juurekset. Ruskista kuutioidut juurekset ja sipuli kevyesti keittopadan pohjalla. Lisää lihaliemi. Keitä noin 10 minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Lisää lopuksi kypsät kalkkunakuutiot ja kiehauta. Hienonna yrtit ja lisää keittoon. Tarkista maku.
Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa Saanto 5,308 kg Käytetty hävikki 10% Annoskoko 0,19 kg 3,750 kg Atria n3kg Miedosti suolattu Kalkkunan paistipihvi n80g/kpl 0,012 kg Provencen yrttimauste 0,125 kg Öljy Kastike 0,750 kg Atria 6x1l Kermakastike 0,04 kg Öljy 0,125 kg Sipulikuutio 0,200 kg Omenakuutio 0,025 kg Currytahna 0,002 kg Lihaliemijauhe 0,150 kg Vesi 0,125 kg Ranskankerma 0,004 kg Suola Ruskista kalkkunapihvit pannulla öljyssä tai 1/1 65 GN -vuoassa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia, mausta ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65 GN - vuokaan. Kastike: Kuumenna pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä hetki. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia. Kaada omena-currykastike kalkkunan paistipihvien päälle ja hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa vihannesriisin kanssa.
Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia Saanto 0 kg Käytetty hävikki 0 % Annosmäärä 30 annosta Annoskoko 0,12 kg 0 -vuokia 1 kpl 1,500 kg Atria n1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä Omena-sellerisalaatti: 0,600 kg Omena 0,600 kg Varsiselleri 0,150 kg Kultarusina 0,150 kg Ranskankerma 0,150 kg Ruokajogurtti 0,045 kg Sitruunamehu 0,015 kg Sokeri 0,007 kg Suola Sekoita mausteet pähkinöihin ja laita pähkinät 1/1 GN - paistopellille. Paahda pähkinöitä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia. Viipaloi omenat ja varsiselleri. Sekoita salaattiainekset ja anna maustua tunti. Kokoa annokset. Pähkinät: 0,360 kg Saksanpähkinä 0,015 kg Oliiviöljy 0,007 kg Piparkakkumauste 0,030 kg Sokeri 0,005 kg Suola
Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja kalkkunaleikettä ja rosmariinikastiketta Saanto 0 kg Käytetty hävikki 5 % Annoskoko 0,33 kg 3,750 kg Atria n3kg Mied suol Kalkkunan leike n150g 0,100 kg Öljy 0,250 kg Sipulikuutio 0,300 kg Kastanja 0,300 kg Viikuna 0,025 kg Persilja 0,005 kg Jauhettu kaneli 0,060 kg Inkivääri 0,012 kg Suola 0,125 kg Korppujauho Rosmariinikastike: 1,000 kg Atria 2kg Ruskea kastike Sous Vide 0,100 kg Sipulikuutio 0,012 kg Rosmariini 0,025 kg Dijon-sinappi 0,025 kg Fariinisokeri 0,010 kg Öljy 2,000 kg Atria 4kg Perunasose laktoositon Rouhi kastanja, kuutio viikuna ja inkivääri. Hienonna persilja. Kuumenna pata ja lisää öljy. Lisää sipuli ja kuullota, lisää kastanja, viikuna, mausteet ja korppujauhot. Laita kalkkunat 1/1 65 GNvuokaan. Ruskista kalkkunaleikkeet yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 220 astetta, kosteus 10 %, noin 10 minuuttia. Levitä kastanja-viikunakuorrute päälle, paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla160 asteessa 20 minuuttia. Tarjoa lisäkkeenä rosmariinikastiketta ja Atria Perunasosetta. Rosmariinikastike:Hienonna rosmariini. Kuumenna pata, lisää öljy ja kuullota sipulit. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia.
Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä kaalisalaattia Saanto 0 kg Käytetty hävikki 0 % Annoskoko 0,13 kg 0 -vuokia 1 kpl 1,250 kg Atria n. 1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä Hedelmäinen kaalisalaatti: 0,625 kg Punakaalisuikale 0,375 kg Porkkanasuikale 0,100 kg Kuivattu aprikoosi 0,100 kg Kuivattu viikuna 0,100 kg Kuivattu taateli 0,125 kg Omena 0,250 kg Majoneesi 0,25 kg Ranskankerma 0,050 kg Ryytisinappi 0,037 kg Valkoviinietikka 0,025 kg Sokeri 0,012 kg Suola 0,002 kg Piparkakkumauste Suikaloi aprikoosi, viikuna ja taateli. Kuutio omena. Sekoita kaalisalaatin ainekset, annan maustua kaksi tuntia. Kokoa annokset.