Oppilaitoksen tarjonta leipurin ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen Mallinnus rakenteesta, tuotekortteina kuvatusta sisällöstä ja toteutuksen vuosikellosta Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke
Sisältö Oppilaitoksen tarjonta leipurin ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen Tutkinnon rakenne...3 4 Pakolliset tutkinnon osat Taikinanteko ja ylöslyönti Elintarvikealan matematiikka...5 Raaka-aineoppi... 6 Ruisleivonta...7 Työturvallisuus... 8 Vehnäleivonta... 9 Kylmäleivonta ja pakastaminen Elintarvikelaki ja omavalvonta...10 Kaulittavat tuotteet... 11 Kylmäleivonta...12 Paistaminen Munkkien paistaminen...13 Ruistuotteiden paistaminen...14 Vehnätuotteiden paistaminen...15 Viimeistely ja pakkaaminen Viimeistely...16 Pakkaaminen...17 Valinnaiset tutkinnon osat Leipurin taitotyö Leipurin taitotyö...18 Kielitaito leipurin työssä Elintarvikealan englanti...19 Elintarvikealan saksa...20 Yritystoiminta Yritystoiminta...21 Esimerkki toteutuksen vuosikellosta...22 23 2
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Oppilaitoksen tarjonta leipurin ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen tutkinnon osittain ja osaamisaloittain Pakolliset tutkinnon osat Elintarvikealan matematiikka 2 ov 1/2 Taikinanteko ja ylöslyönti 16 ov Raaka-aineoppi 2 ov Ruisleivonta 4 ov Työturvallisuus 2 ov Vehnäleivonta 6 ov Kylmäleivonta ja pakastaminen 8 ov Elintarvikelaki ja omavalvonta 2 ov Kaulittavat tuotteet 3 ov Kylmäleivonta 3 ov Munkkien paistaminen 2 ov Paistaminen 10 ov Ruistuotteiden paistaminen 4 ov Vehnätuotteiden paistaminen 4 ov Viimeistely ja pakkaaminen 8 ov Viimeistely 4 ov Pakkaaminen 4 ov 3
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Oppilaitoksen tarjonta leipurin ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen tutkinnon osittain ja osaamisaloittain Valinnaiset tutkinnon osat 2/2 Leipurin taitotyö 4 ov Leipurin taitotyö 4 ov Kielitaito leipurin työssä 4 ov Elintarvikealan englanti 2 ov Elintarvikealan saksa 2 ov Yritystoiminta 4 ov Yritystoiminta 4 ov 4
ELINTARVIKEALAN MATEMATIIKKA Taikinanteko ja ylöslyönti 2 ov Osaa suorittaa leipomotuotannossa tarvittavia laskutoimituksia. - Reseptien muuttaminen - Paistohävikki - Prosenttilaskut - Suolaprosentti Lähi- sekä verkko-opetus Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan matematiikasta. Häikiö, I. & al. Matematiikkaa elintarviketeollisuuden, koti- ja laitostalouden sekä ravitsemis- ja hotellipalvelujen peruslinjoille. WSOY, 1986. Luentomateriaali 5
RAAKA-AINEOPPI Taikinanteko ja ylöslyönti 2 ov Tuntee leipomoalalla käytettävät raaka-aineet sekä osaa säilyttää ja varastoida niitä. Lisäksi osallistuja osaa hankkia tarvittavia raaka-aineita. - Raaka-aineiden valmistus - Raaka-aineiden ominaisuudet - Säilytys ja varastointi - Hankintakanavat Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään raaka-aineopista. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. 6
RUISLEIVONTA Taikinanteko ja ylöslyönti 4 ov Osaa valmistaa erilaisista ruisleipätaikinoista erityyppisiä ruisleipiä sekä ymmärtää raskituksen merkityksen ruisleivonnassa. - Raaka-aineet - Raskitus ja happamuuden merkitys - Taikinanteko - Levot - Riivaaminen ja ylöslyönti Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään ruisleivonnasta. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. Työohjekortit 7
TYÖTURVALLISUUS Taikinanteko ja ylöslyönti 2 ov Osaa toimia hygieenisesti, työturvallisesti ja ergonomisesti leipomoalan työtehtävissä - Ensiapu - Työturvallisuus - Ergonomia - Hygieniaosaaminen Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään leipurin työturvallisuudesta. Peltomäki, S. & al. Laatua leivontaan. Gummerus, 2004. http://ttk.fi Laitteiden käyttöohjeet Luentomateriaali 8
VEHNÄLEIVONTA Taikinanteko ja ylöslyönti 6 ov Osaa valmistaa erilaisista ruokaleipä- sekä kahvileipätaikinoista erityyppisiä tuotteita sekä tuntee valmistuksessa käytettävät raaka-aineet. - Raaka-aineet - Taikinanmuodostus - Levot - Riivaaminen ja ylöslyönti - Erilaiset täytteet Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään vehnäleivonnasta. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. Työohjekortit 9
ELINTARVIKELAKI JA OMAVALVONTA Kylmäleivonta ja pakastaminen 2 ov Tuntee elintarvikelain sekä omavalvonnan asettamat vaatimukset leipomotoiminnan kannalta. - Elintarvikelaki - Omavalvonta Lähi- ja verkko-opetus Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikelaista ja omavalvonnasta. Vastuuhenkilö: Marja-Leena Hirvonen, marja-leena.hirvonen@pkky.fi, 013 244 2559 10
KAULITTAVAT TUOTTEET Kylmäleivonta ja pakastaminen 3 ov Osaa valmistaa kylmäleivontana erilaisia kaulittavia tuotteita. - Kaulittavat taikinat - Jäähdyttäminen ja sulattaminen - Kohottaminen ja paistaminen Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kaulittavista tuotteista. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. Työohjekortit 11
KYLMÄLEIVONTA Kylmäleivonta ja pakastaminen 3 ov Ymmärtää kylmäleivonnan aiheuttamat muutokset tuotantoprosessissa ja osaa valmistaa tuotteita kylmäleivonnan avulla laadun heikkenemättä. - Kylmäleivonnan hyödyt - Pakastaminen - Sulattaminen - Taikinan ominaisuudet kylmäleivonnassa Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kylmäleivonnasta. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. 12
MUNKKIEN PAISTAMINEN Paistaminen 2 ov Osaa kohottaa ja paistaa erilaisia munkkeja. - Kohotusajat ja -kosteus - Uppopaisto (lämpötilat ja ajat) Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään munkkien paistamisesta. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Työohjekortit 13
RUISTUOTTEIDEN PAISTAMINEN Paistaminen 4 ov Osaa kohottaa ja paistaa erilaisia ruisleipiä. - Kohotusajat ja -kosteus - Paistolämpötilat ja -ajat - Uuninousu - Erilaiset uunit Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään ruistuotteiden leipomisesta. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. Työohjekortit 14
VEHNÄTUOTTEIDEN PAISTAMINEN Paistaminen 4 ov Osaa kohottaa ja paistaa erilaisia ruokaleipiä, kahvileipiä sekä kaulattuja tuotteita - Kohotusajat ja -kosteus - Voitelu - Paistolämpötilat ja -ajat - Uuninousu - Erilaiset uunit Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään vehnätuotteiden paistamisesta. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Työohjekortit 15
VIIMEISTELY Viimeistely ja pakkaaminen 4 ov Osaa käyttää erilaisia koristelumenetelmiä sekä -raaka-aineita viimeistellessään kahvileipätuotteita. - Raaka-aineet - Munkkien viimeistely - Pullien viimeistely - Viinereiden viimeistely Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään viimeistelystä. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. 16
PAKKAAMINEN Viimeistely ja pakkaaminen 4 ov Osaa pakata leipomotuotteita oikein sekä ymmärtää erilaisten pakkausmateriaalien erot. - Pakkausmateriaalit ja niiden ominaisuudet - Pakkauskoneet ja -laitteet - Tuoteselosteet - Pakkausjätteen käsittely Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään pakkaamisesta. Savola, P. Kahvileipää - käsikirja leipurille. Leipomoalan Edistämissäätiö, 1989. Kiviluoto, E. Leipurin viljakemia. Valtion painatuskeskus, 1983. 17
LEIPURIN TAITOTYÖ Leipurin taitotyö 4 ov Osaa valmistaa taikinoista erilaisia koristetöitä käyttäen hyväkseen erityyppisiä taikinoita - Työvälineet - Työstömenetelmät - Erityyppiset taikinat Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään koristeleivonnasta. Auvinen, S. Minun leipäni. Leipomopalvelu Sulo & Vuokko, 1990. Majava, J. & al. Taikinasta tuotteeksi. WSOYpro, 2010. Työohjekortit 18
ELINTARVIKEALAN ENGLANTI Kielitaito leipurin työssä 2 ov Osaa kääntää reseptejä, esitellä yksinkertaisen tuotantoprosessin sekä palvella asiakkaita englannin kielellä. - Sanastot - Asiakaspalvelu - Kohteliaisuus Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan englannissa. 19
ELINTARVIKEALAN SAKSA Kielitaito leipurin työssä 2 ov Osaa kääntää reseptejä, esitellä yksinkertaisen tuotantoprosessin sekä palvella asiakkaita saksan kielellä. - Sanastot - Asiakaspalvelu Lähi- ja verkko-opetus sekä työsalityöskentely Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan saksassa. 20
YRITYSTOIMINTA Yritystoiminta 4 ov Osaa työstää yritysideansa liikeideaksi sekä laatia keskeiset suunnitelmat ja kartoittaa yrityksen toiminnan kannalta tarvittavia resursseja. - Yritysmuodot - Markkinointi - Liikeidea ja liiketoiminta suunnitelma - Katelaskenta Lähi- ja verkko-opetus Leipurin ammattitutkinnon opiskelijat sekä henkilöt, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään leipomoalan yrittäjyydestä. http://www.yrityssuomi.fi 21
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Joulu Tammi Marras Helmi Maalis Huhti Touko Heinä Kesä Elo Koulutustarjonnan vuosikello 2013 Perustutkinnot (PT) Ammattitutkinnot (AT) Erikoisammattitutkinnot (EAT) Oppilaitoksen valmistavan koulutuksen vuositarjonta 2013 Loka Koulunkäynnin ja aamu- ja iltapäivätoiminnan AT Kone- ja metallialan PT Kotityö- ja puhdistuspalvejen PT Liiketalouden PT Päihdetyön AT Syys Vanhustyön EAT Perustutkinnot Talotekniikan PT Tieto- ja viestintätekniikan PT Elintarvikejalostajan AT Leipurin AT Työvalmennuksen EAT Välinehuoltajan AT 22
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Työvalmennuksen erikoisammattitutkintoon valmistava koulutus, kevät 2013 Kevät 2013 16. - 17.1. klo 9-15.30 Orientaatio 31.1. - 1.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Työvalmennusta ohjaavat keskeiset säädökset, kansalliset ja kansainväliset sopimukset ja julistukset - Työvalmennuksen palvelujärjestelmä 14.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Tutustuminen eri toimintaympäristöihin 27.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Työvalmennuksen eettiset periaatteet 14.3. klo 9-15.30 Työyhteisössä ja työvalmennuksen verkostoissa toimiminen - Työvalmennuksen verkostot, erilaiset asiakasryhmät ja asiakkuudet 3.4. klo 9-15.30 Työyhteisössä ja työvalmennuksen verkostoissa toimiminen - Työturvallisuus ja työssäjaksaminen 4.4. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 26.4. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 14.5. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 15.5. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen Työssäoppiminen Verkko-opiskelu Ohjaus 23
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke