Hygieniaosaaminen
Sisältö MATERIAALIN KÄYTTÄJÄLLE... 4 1 MITÄ ELINTARVIKEHYGIENIA ON JA MIKSI SITÄ TARVITAAN?... 5 1.1 JOHDANTO... 5 1.2 LAKI... 6 1.3 ELINTARVIKEHUONEISTO... 8 1.4 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET... 9 1.5 RUOKAMYRKYTYKSET... 10 2 ELINTARVIKKEEN REITTI... 12 2.1 VASTAANOTTO... 12 2.2 VARASTOINTI... 13 2.3 ESIKÄSITTELY JA VALMISTUS... 14 2.4 RUOAN VALMISTUS... 15 2.5 TARJOILU... 16 2.6 PAKKAUS... 17 2.7 KULJETUS... 18 2.8 LÄMPÖTILA... 18 3 HYGIENIA... 19 3.1 TYÖNTEKIJÄN HYGIENIA JA TERVEYS... 19 3.2 TYÖHYGIENIA... 21 3.3 PUHTAANAPITO... 23 4 PERUSTIETOA MIKROBEISTA... 25 4.1 YLEISIMMÄT RUOKAMYRKYTYKSEN AIHEUTTAJAT... 25 4.2 RUOKAMYRKYTYKSEN BAKTEEREITA... 26 1. Bacillus Cereus... 26 2. Clostridium botulinum... 27 3. Clostridiun perfringers... 27 4. EHEC-bakteeri... 28 5. Kampylo-bakteerit... 28 6. Listeria... 28 7. Salmonella... 29 8. Stafylococcus aureus = Stafylokokki... 29 9. Yersinia-bakteerit... 29 2
4.3 RUOKAMYRKYTYSVIRUKSET... 30 1. Noro-virus... 30 2. Astro-virus... 30 3. Hepatiitti A-virus... 30 4.4 HOMEET JA HIIVAT... 31 4.5 MIKROBIEN LISÄÄNTYMINEN... 32 4.6 MUITA TAUDIN AIHEUTTAJIA... 34 5 TUHOELÄIMET (=TUHOLAISET)... 35 6 OMAVALVONTA... 37 LÄHTEET... 40 3
MATERIAALIN KÄYTTÄJÄLLE Selkokielisen hygieniaosaamismateriaalin tavoitteena on yhdistää suomen kielen oppiminen ja ammatillisen sisällön ymmärtäminen ja oppiminen. Materiaali on tarkoitettu maahanmuuttajaopetukseen joko opettajan kanssa käytettäväksi tai itsenäiseen opiskeluun. Sitä voi käyttää maahanmuuttajaryhmän kanssa tai tukimateriaalina sellaiselle maahanmuuttajalle, joka opiskelee suomalaisten kanssa mutta joka tarvitsee tukea sanaston oppimisessa. Opettaja voi ryhmän mukaan joko jakaa opiskeltavan materiaalin opettaessaan kyseistä asiaa tai jos ryhmä on kielitaidoltaan heikkotasoinen, materiaali kannattaa antaa edeltävällä kerralla kotona luettavaksi, jotta tunnilla ei tulisi niin paljon uusia sanoja. Parasta on, jos myös suomen kielen opettaja voi vielä omilla tunneillaan tehdä kirjallisia ja suullisia sanastoharjoituksia, joissa materiaalin sanat kertaantuvat. Opiskelija voi käyttää materiaalia myös itsenäisesti kartuttaessaan omaa hygieniaosaamistaan. Opettajan on silloinkin hyvä opastaa opiskelijaa materiaalin käyttämiseen. Materiaali on jaettu kahdelle palstalle. Leveämmällä palstalla on varsinainen asiateksti. Kapeammalla palstalla on sanasto, jossa on selitetty vaikeita sanoja, on jaettu yhdyssanoja osiin, jotta ne voisi ymmärtää paremmin, on kirjoitettu sanan perusmuoto, jotta opiskelijan olisi helpompi löytää sana sanakirjasta. Sananselitykset voivat toimia myös vinkkinä opettajalle: miten sanoja voi selittää yksinkertaisemmin ja toisin sanoin. Sananselitysten apuna on kuvamateriaalia. Sanaston merkitys on tukea asian oppimista helpottaa ja nopeuttaa tekstin lukemista auttaa oppijaa huomioimaan uudet sanat vahvistaa uusien / ammatillisten sanojen omaksumista. Vaikka asiat tunnilla opetetaan ja käydään läpi suullisesti ja niitä harjoitellaan toiminnallisesti, on maahanmuuttajan yleensä tärkeää saada opittava asia myös tekstimateriaalina. Näin hän voi opiskella asioita ja sanoja itsenäisesti, kerrata asioita ja tarkistaa, mikä häneltä on mahdollisesti jäänyt tunnilla ymmärtämättä. Hygieniamateriaalin tekijät: Heidi Heikkinen Heidi Jutila Markus Hjelt Anne-Mari Kaapu Riikka Kuningas Lenita Pihlaja Heli Salonen 4
1 MITÄ ELINTARVIKEHYGIENIA ON JA MIKSI SITÄ TARVITAAN? 1.1 JOHDANTO Elintarvike on ruoka, jota ihminen syö. Elintarvikkeita ovat leipä, maito, liha, kala, juomat, vesi, leivokset, pullat jne. leivos pieni kakku taudin + aiheuttaja aiheuttaa tautia, tuo tautia, esim. bakteeri turvallisuus < turvallinen ei vaaraa Hygienia tarkoittaa, että taudinaiheuttajia ei ole liian paljon. Hygienia on turvallisuutta, terveellisyyttä ja puhtautta. Elintarvikehygienia varmistaa, että elintarvikkeet ovat turvallisia, terveellisiä ja puhtaita. Elintarvikkeet täytyy kuljettaa, valmistaa ja tarjoilla niin, että tuote pysyy hyvänä. Hygieniatesti Hygieniatestissä on 40 kysymystä. Niihin vastataan oikein tai väärin. Testi on hyväksytty, jos 34 vastausta on oikein. Kysymyksiä on 1000 ja niistä tulee testiin 40. Vastausaikaa on 45 minuuttia. Testistä saa lähteä 30 minuutin jälkeen. Jos tarvitsee, kysymykset voidaan lukea opiskelijalle ääneen. Testi tehdään kuulakärkikynällä. Testin aikana ei saa puhua. Jos saat testissä 34 vastausta oikein, saat hygieniapassin. Laki sanoo, että elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi. terveellisyys < terveellinen puhtaus < puhdas elintarvike + hygienia elintarvikkeen puhtaus varmistaa katsoa, tarkastaa kuljettaa viedä ja tuoda autolla hyväksyä sanoa, että testi on oikein ääneen ääni kuuluu, ei hiljaa kuulakärki + kynä hygieniapassi todistus, että osaat hygienia-asiat elintarvike + työntekijä ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa suorittaa tehdä 5
1.2 LAKI Koko Euroopan unionissa on samanlainen laki. Suomen laki sanoo, miten elintarvikkeita pitää käsitellä. Suomen elintarvikelaki määrää, että elintarvikkeet ovat turvallisia estää, että ihmiset eivät sairastu ruoasta määrää, että pakkausmateriaalit ovat turvallisia estää, että elintarvikkeita ei mainosteta väärin määrää, millainen elintarvikehuoneiston pitää olla Elintarvikepakkauksia: tölkki purkki pussi Euroopan unioni = EU käsitellä koskea, tehdä laki sanoo, miten ihmiset saavat tehdä elintarvike + laki terveyden + suojelu + laki määrätä sanoa, että jotakin pitää tehdä estää sanoa, että jotakin ei saa tehdä pakkaus + materiaali ruoka on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa mainostaa tehdä mainos < mainos elintarvikehuoneisto paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita Sama laki koskee pieniä kioskeja, isoja marketteja ja elintarviketehtaita. Kaikkien elintarviketyöntekijöitten täytyy tietää, mitä laki sanoo elintarvikkeista. Elintarvikelaki sanoo, että elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi market kauppa elintarvike + työntekijä ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa hygienia + passi todistus, että osaat hygienia-asiat 6
Laki määrää myös, mitä pitää tehdä sellaisille elintarvikkeille, jotka tehdään eläimistä. Tällaisia elintarvikkeita ovat liha kala maito muna kaikki elintarvikkeet, jotka on valmistettu lihasta, kalasta, maidosta ja muna. 7
1.3 ELINTARVIKEHUONEISTO Elintarvikehuoneisto on tila, jossa elintarvikkeita valmistetaan varastoidaan tarjoillaan myydään kuljetetaan käsitellään. Samat lait koskevat pieniä kioskeja, isoja marketteja, ravintoloita, pizzerioita, kahviloita ja elintarviketehtaita. Elintarvikehuoneistoja eivät ole ihmisten asunnot, joissa ruokaa tehdään vain omalle perheelle. Elintarvikehuoneistossa pitää olla paikka, jossa pestään pestä kädet paikka, jossa pestään astiat hyvä ilmanvaihto sopiva lämpötila ja valaistus vesihana siivouskomero WC-tilat kahden oven takana lattiakaivo pukukaapit työntekijöille riittävästi työ- ja varastotilaa pinnat, jotka voi helposti pestä. elintarvikehuoneisto paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita valmistaa tehdä varastoida pitää varastossa, säilyttää kuljettaa viedä ja tuoda autolla käsitellä koskea laki Suomen laki ilmanvaihto systeemi, joka vaihtaa ilman talossa siivous + komero kaappi, jossa on siivoustavaroita lattia + kaivo reikä lattiassa, jonne vesi menee puku + kaapit kaappi, jossa on työvaatteita riittävästi tarpeeksi paljon pinta pöytä, pöydän pinta Elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida eikä sinne saa tuoda eläimiä. Sinne ei saa tulla ulkovaatteissa. ulko + vaate 8
1.4 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Ruoka voi mennä huonoksi eli pilaantua, jos sitä säilyttää väärin. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat kalat, mäti ja äyriäiset munavalmisteet lihat ja lihavalmisteet maito ja kerma tuorejuustot, jäätelöt, leivokset ja kakut pilkotut kasvikset. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää säilyttää kylmässä, koska ne menevät nopeasti huonoksi lämpimässä. Esimerkiksi kun kananmunan kuori menee rikki, muna muuttuu helposti pilaantuvaksi. Myös multainen peruna säilyy hyvin. Mutta kun peruna kuoritaan, se pilaantuu helposti. helposti pilaantuva menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua mäti kalan mäti, josta syntyy pieniä kaloja äyriäinen elää meressä, esim. rapu muna + valmiste ruoka, joka tehdään munasta liha + valmiste ruoka, joka tehdään lihasta tuorejuusto pehmeä juusto kananmuna peruna leivos pieni kakku pilkotut kasvikset leikatut kasvikset kuori Kuumennettu ruoka on myös helposti pilaantuvaa. Kuumennettu ruoka täytyy pitää koko ajan kuumana, kun sitä tarjoillaan (= kun se on pöydässä). säilyttää pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa multainen peruna perunaa ei ole pesty kuumentaa tehdä kuumaksi 9
1.5 RUOKAMYRKYTYKSET Ihminen voi sairastua aterian jälkeen. Sairaus voi olla ruokamyrkytys. Elintarviketyöntekijän täytyy tietää, mistä ihminen saa ruokamyrkytyksen ja miten voi estää ruokamyrkytyksen. Hänen täytyy tietää myös, mitä pitää tehdä, jos ihminen saa ruokamyrkytyksen. Ruokamyrkytys voi olla varsinainen ruokamyrkytys, joka tulee vedestä tai ruoasta. Ruokamyrkytys voi olla myös infektiivinen ruokamyrkytys, joka tarttuu toisesta ihmisestä. Ruokamyrkytys voi olla vesivälitteinen tai elintarvikevälitteinen. Ruokamyrkytysepidemia = jos kaksi ihmistä tai enemmän on saanut ruokamyrkytyksen samasta elintarvikkeesta tai samasta juomavedestä. Ruokamyrkytys menee normaalisti nopeasti ohi, mutta joskus se voi olla vaarallinen. Riskiryhmässä ovat pienet lapset (= alle koulu-ikäiset), naiset, jotka ovat raskaana, vanhat ihmiset ja hyvin sairaat ihmiset. ruoka + myrkytys tauti, joka tulee ruoan bakteereista elintarvike + työntekijä tekee työtä elintarvikkeiden kanssa estää tehdä niin, että joku ei tule esim. tauti varsinainen ruokamyrkytys myrkytys, joka tulee pilaantuneesta ruoasta tai esim. myrkyllisestä sienestä infektiivinen ruokamyrkytys myrkytys, joka tarttuu (= tulee) toisesta ihmisestä tarttua tauti tulee ihmisestä ihmiseen elintarvike +välitteinen myrkytys tulee elintarvikkeesta vesivälitteinen myrkytys tulee juomavedestä ruokamyrkytys + epidemia vaarallinen ei hyvä, ei turvallinen riski + ryhmä ryhmä ihmisiä, joille ruokamyrkytys voi aiheuttaa (= tehdä) kuoleman 10
Mitä teet, jos ruokamyrkytys tulee? Ruokamyrkytys alkaa 1 12 tunnin kuluttua ruokailusta (=syömisestä). Jos sinulla oireita, ajattele mitä olet syönyt. Ota näyte ruoasta. Pakasta näyte. Jos epäilet ruokamyrkytystä, ota yhteys esim. terveystarkastajaan. Kun toiminnanharjoittaja saa tiedon ruokamyrkytyksestä, hänen täytyy kertoa se terveydensuojeluviranomaisille. Ruokanäyte Ruokanäyte otetaan kaikista ruoista, jotka on valmistettu kahvilassa, ravintolassa jne. Ruokanäyte pakastetaan. Ruokanäytteen täytyy olla pakastimessa kaksi viikkoa. Jos tulee ruokamyrkytysepidemia, ruokanäyte viedään elintarvikelaboratorioon, jossa se tutkitaan. oire merkki taudista, esim. nuha on flunssan oire näyte pieni osa pakastaa laittaa jäähän < pakastin terveys + tarkastaja ihminen, joka tarkastaa, että ruoat ovat puhtaita toiminnanharjoittaja ihminen, jonka työ on tarjoilla tai myydä ruokaa esim. kahvilassa tai kaupassa terveydensuojeluviranomainen ihminen, joka tarkastaa että ruoat ovat puhtaita, esim. tekee testin ruokanäyte hyvin pieni osa ruokaa elintarvike + laboratorio 11
2 ELINTARVIKKEEN REITTI 2.1 VASTAANOTTO Vastaanottotila. Tilaan täytyy olla hyvät kulkureitit. Tilan täytyy olla siisti ja hyvässä järjestyksessä. Siellä täytyy olla pakkausjätteelle kierrätys. Rullakoiden ja muu kuljetuskaluston täytyy olla puhtaita. Tuhoeläimet on torjuttava. Pakasteiden ja muiden kylmien elintarvikkeiden lämpötilat täytyy tarkastaa. Huonokuntoinen ja vanhentunut elintarvike huono ja vanha elintarvike täytyy palauttaa toimittajalle joskus huono elintarvike hävitetään jätteisiin eli laitetaan roskiin. rullakko reitti matka vastaan + otto < verbi: ottaa vastaan vastaanotto + tila paikka, johon ruoka tulee kulku + reitti reitti / käytävä, jossa ruokaa viedään sisään siisti puhdas olla hyvässä järjestyksessä siellä on hyvä järjestys (= on siistiä, ei ole sekaisin) pakkaus + jäte kierrätys kuljetus + kalusto koneet, joilla voi kuljettaa tai viedä tavaraa tuhoeläin torjua ehkäistä; yrittää tehdä niin, ettei tule on torjuttava täytyy torjua vanhentunut vanha, mennyt vanhaksi pakkausjäte palauttaa lähettää takaisin toimittaja se, joka lähetti tuotteen hävittää tuhota, laittaa pois 12
2.2 VARASTOINTI Säilytystilat Säilytystiloissa täytyy olla varastokierto Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä Siellä täytyy puhdistaa kosketuskohdat. Siellä täytyy lattioiden olla tyhjät, niissä ei saa olla tavaraa. Säilytyslämpötilat oikea tuotekohtainen säilytyslämpötila (= jokainen tuote täytyy säilyttää siinä lämpötilassa, joka on sille sopiva) lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen (= lämpötiloja täytyy koko ajan seurata ja kirjoittaa, mikä oli lämpötila) varasto varastointi < varastoida < varasto säilytystila säilytys + tila paikka, jossa voi säilyttää tavaraa (esim.varasto) varasto + kierto vanhat tavarat käytetään ensin siisti puhdas < verbi: puhdistaa kosketus + kohta paikka, johon joku voi koskea säilytys + lämpötila lämpötila, jossa tuote säilyy säilyä pysyä hyvänä seuranta < seurata = katsoa, että kaikki on kunnossa ja hyvin kirjaaminen < kirjata merkitä tai kirjoittaa paperille tai tietokoneelle 13
2.3 ESIKÄSITTELY JA VALMISTUS Käsittelytilat Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä Kosketuskohdat täytyy puhdistaa Siellä täytyy olla vapaat lattiapinnat. Ennen kuin aloitat työn, varmista, että käsittelypinnat ovat puhtaat. Puhdista pinnat välillä ja lopuksi Pinnoista täytyy ottaa puhtausnäytteet. Siivousvälineet täytyy puhdistaa Jätehuolto (= roskat ja jätteet pitää viedä pois) Välineet, laitteet ja koneet Aina ennen käyttöä täytyy varmistaa, että välineet ovat puhtaat. Välineet täytyy puhdistaa välittömästi (=heti) käytön jälkeen. Siivousvälineet täytyy puhdistaa Pintapuhtausnäytteet otetaan ennen työpäivän alkua puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esim. pöydältä ja välineistä. esi + käsittely mitä teet, ennen kuin alat tehdä varsinaista työtä valmistus < valmistaa käsittely + tila tila, paikka, jossa käsitellään tuotteita käsitellä koskea käsillä kosketus + kohta paikka, johon kosketaan esim. kädellä pinta taso (pintoja ovat esim. seinät, hyllyt, lattiat, pöydänpinnat jne.) varmistaa tarkistaa, että kaikki on hyvin käsittely + pinta taso, jolla käsitellään elintarvikkeita (esim. pöytä) puhtaus + näyte laboratoriotesti, jolla katsotaan, onko pinta puhdas jätehuolto 14
2.4 RUOAN VALMISTUS Käytä tuoreita ja hyvälaatuisia elintarvikkeita. Huolehdi hyvästä kylmäsäilytyksestä. Pese kädet. Pidä keittiö ja työvälineet puhtaina. Käytä eri leikkuulautoja lihalle, kalalle ja vihanneksille. Puisia leikkuulautoja ei saa käyttää. Käytä eri työvälineitä raaoille raaka-aineille (liha, kala, kana) ja muille ruoka-aineille (salaatit, kypsät ruoat). Katso, että bakteerit eivät leviä raaoista elintarvikkeista kypsiin ruokiin, esim. salaatteihin. Kuumenna ruoka kuumaksi +75 C 80 C. Tarjoile ruoka mahdollisimman pian. Ruokaa saa säilyttää lämpimässä +60 C:ssa enintään neljä tuntia. Ruokaa ei saa tarjoilla uudelleen. Jos ruoka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty nopeasti (neljässä tunnissa +6 C:een), ruoan saa kuumentaa uudestaan yli +70 C:een ja tarjoilla. Ruoka jäähdytetään kylmälaitteessa matalissa astioissa. tuore uusi ja hyvä, esim. kurkku on tuore huolehtia katsoa, kaikki on hyvin kylmä + säilytys pitää ruoka kylmässä leikkuu + lauta puinen < puu tarjoilla antaa ruokaa toiselle ihmiselle säilyttää pitää ruokaa esim. kaapissa jäähdyttää tehdä ruoka melko kylmäksi kylmä + laite esim. jääkaappi, kylmiö (= kylmäkaappi tai kylmähuone) 15
2.5 TARJOILU Tarjoiluaika ja lämpötila Kylmät ruoat myydään ja tarjoillaan niin, että ruoan lämpötila on koko ajan alle +6 astetta. Ruokaa ei saa tarjoilla yli 4 tuntia, koska silloin ruokaan voi tulla liian paljon bakteereja. Ruoka täytyy tarjoilla nopeasti, kun se on kypsää. Kuuman ruoan lämpötilan täytyy olla koko ajan +60 astetta. Ruokaa ei saa tarjoilla yli 4 tuntia, koska silloin ruokaan voi tulla liian paljon bakteereja. tarjoilu + aika lämpö + tila kypsä valmis suojaaminen < suojata otin (ottimia) väline, jolla otat ruokaa Ruoan suojaaminen Käytä omia ottimia Käytä suojaliinoja ja pisarasuojia Astiat Astioiden täytyy olla puhtaita Astioiden täytyy olla kuivia Muista työtapahygienia (= Tee työ siististi, esim. pese kädet usein.) Astiahuollon toimivuus (= Esim. astiat pestään ja astianpesukoneet puhdistetaan.) suoja + liina liina, joka suojaa ruokia pisara + suoja suoja, suojaa pisaroilta, jotka tulevat ihmisen suusta astiat kuiva ei märkä työ + tapa + hygienia millä tavalla teet työtä hygieenisesti astiahuolto astia + huolto toimivuus < miten toimii tai sujuu hyvin 16
2.6 PAKKAUS Pakkaustila Pakkaustilan täytyy olla siisti ja järjestyksessä Pakkausmateriaalit Pakkausmateriaalien täytyy soveltua elintarvikekäyttöön (materiaalien täytyy olla sellaisia, että elintarvikkeita voi pakata niihin). Elintarvike Käyttökelpoisuuden arviointi (= katsotaan, että elintarvike on tuore ja se on hyväkuntoinen) Pakkaaminen (= elintarvike pakataan vain elintarvikkeille sopivaan materiaaliin) Käsihygienia (= Kädet täytyy pestä ennen kuin koskee elintarvikkeeseen.) Työvaihepuhtaanapito (= Jokaisen työn jälkeen katsotaan, että kaikki on puhdasta. Esim. kun liha on leikattu, leikkuulauta ja työvälineet puhdistetaan.) pakkaus pakkaaminen, laittaa tavarat pakkauksiin pakkaus + tila tila, paikka, jossa pakataan pakkaus + materiaali materiaali, johon tuote pakataan (esim. muovi tai pahvi) soveltua olla sopiva, olla hyvä johonkin elintarvike + käyttö elintarvike on ruoka tai juoma käyttö + kelpoisuus voiko käyttää kelpoinen hyvä arviointi < arvioida, varmistaa, voiko käyttää tuore ei vanha hyvä + kuntoinen hyvässä kunnossa, ei rikki käsihygienia käsien puhtaus, peseminen työ + vaihe + puhtaanapito vaihe jakso, työn osa 17
2.7 KULJETUS Kuljetuslaatikot Huom. puhtaus Säilytysolosuhteet (= Laatikot täytyy pitää niin, että elintarvikkeet pysyvät hyvinä, esim. lämpötila.) Kuljetusajoneuvo Ajoneuvon täytyy olla puhdas Elintarvikkeet täytyy suojata hyvin Kuljettaja Kuljettajalla täytyy olla puhdas ja siisti työasu Käsihygienia Kuljetusreitti, lämpötilaseuranta Aikataulu (elintarvikkeet täytyy kuljettaa tietyssä ajassa ja täytyy kirjata ylös ajat ja paikat) Lämpötiloja täytyy seurata 2.8 LÄMPÖTILA Myyntitila myyntitilan täytyy olla puhdas ja siisti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyntilämpötila +6 C tai alle pastöroitujen maitotuotteiden myyntilämpötila +8 C tai alle tuotekohtaisia säilytysohjeita täytyy noudattaa somisteet käytä omia ottimia siivousvälineet kunnossa, puhtaita ja sopivia kuljetus + laatikko laatikko, jossa tavara viedään säilytys + olosuhde kuljetus + ajoneuvo ajoneuvo auto kuljettaja auton ajaja suojata - peittää työasu työvaatteet kuljetus + reitti lämpötila + seuranta ruokien lämpötilaa pitää seurata aikataulu milloin jotakin tehdään myynti + tila paikka, jossa ruokia myydään tuotekohtainen säilytys + ohje ohje, jossa kerrotaan, miten tuote täytyy säilyttää (esim. missä lämpötilassa) noudattaa tehdä niin kuin sanotaan somiste koriste 18
3 HYGIENIA 3.1 TYÖNTEKIJÄN HYGIENIA JA TERVEYS Työssä puhtaus on tärkeää: koko kehon, hampaiden, käsien ja vaatteiden puhtaus. Kun kädet pestään hyvin, ruoan laatu pidetään hyvänä, ei tule ruokamyrkytyksiä eikä tauteja. Ihmisen iholla, kasvoissa, nenässä, suussa ja käsissä on hyvin paljon mikrobeja. On tärkeää, että mikrobit eivät mene ihmisestä ruokaan. Elintarvikealan töissä tarvitaan Suomessa salmonellatodistus. Ihmisen ulosteesta tutkitaan, onko hänellä salmonella-bakteereja. Työntekijällä pitää olla myös hygieniapassi eli hygieniaosaamistodistus. ruoan laatu ruoka on puhdasta ja hygieenistä mikrobi on niin pieni, että sitä ei voi nähdä, esim. bakteeri salmonella-todistus todistus, että ihmisellä ei ole salmonellaa salmonella-bakteeri bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen henkilö + kohtainen ihmisen oma käsi + hygienia kädet ovat puhtaat epähygieeninen ei hygieeninen, ei puhdas Henkilökohtainen hygienia Huolehdi hyvästä käsihygieniasta. = Pese kädet usein ja hyvin. Pese kädet aina, kun olet koskenut jotain likaista. Pukeudu työn mukaan siistiin työasuun. Laita sellaiset vaatteet, että ne sopivat sinun työhösi. Vältä epähygieenisiä tapoja. 19
Vältä epähygieenisiä tapoja Pese kädet o ennen kuin laitat ruokaa o kun olet käynyt WC:ssä o kun olet koskettanut elintarviketta ja kosketat seuraavaa elintarviketta o kun olet niistänyt nenäsi Pese itsesi joka päivä. Älä yski tai aivastele ruokaan. älä = ei saa aivastaa Älä kosketa ihoa tai hiuksia. Älä pure kynsiä. Älä kosketa koruja. Ota korut ja kello pois. Jos kynnet ovat pitkät, leikkaa ne. Älä lakkaa kynsiä. Suojaa kädet, jos niissä on haava tai ihottumaa. Laita käsineet käteen. lakata kynnet laittaa väriä kynsiin Ei koruja! Katso, että työasu on puhdas. Älä kosketa elintarviketta, jos olet sairas. Miten pukeudutaan elintarvike-työhön? Työasu pitää olla kaikilla, jotka käsittelevät elintarvikkeita. Työasu vaihdetaan riittävän usein. Työasua käytetään vain työpaikalla. Päähine peittää hiukset kokonaan. Työkenkiä käytetään vain työpaikalla. päähine peittää hiukset 20
3.2 TYÖHYGIENIA Kun elintarvike otetaan käyttöön, tarkastetaan elintarvikkeen kunto, päiväys ja se, että pakkaus on ehjä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila tarkastetaan. Vanhimmat tuotteet käytetään ensin. Helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa pitää olla teksti viimeinen käyttöpäivä. Sen päivän jälkeen elintarviketta ei saa enää myydä. Parasta ennen -päivän jälkeen saa myydä ja käyttää (esim. näkkileipä). Elintarvikkeen valmistajan (= tekijän) ei tarvitse antaa rahaa takaisin ostajalle, jos elintarvike ei ole enää hyvää. Kun valmistetaan ruokaa, helposti pilaantuvat ruokaaineet lisätään lopuksi. Ruuan valmistukseen pitää olla tarpeeksi aikaa, jotta ruoka ehtii kuumentua 70 asteeseen. kunto elintarvikkeen kunto, onko tuote hyvä vai huono päiväys päivä, kuukausi ja vuosi, esim. 12.6.2008 pakkaus elintarvike on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa ehjä ei rikki helposti pilaantuva menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua viimeinen käyttöpäivä päivä, jonka jälkeen elintarviketta ei enää voi käyttää parasta ennen merkki elintarvikkeessa; kertoo, milloin ruoka on parasta Välineet Leikkuulautoja pitää pienessäkin työpaikassa olla monta, koska raakaa lihaa ja raakaa kalaa ei saa käsitellä samoilla välineillä ja samalla pöydällä. Raakaa ja kypsää ruokaa ei saa käsitellä samoilla välineillä. Raaoissa elintarvikkeissa on hyvin paljon mikrobeja. leikkuulauta kuumentua tulla kuumaksi mikrobi esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä 21
Raaka-aineiden käsittely Elintarviketyöntekijän täytyy osata käsitellä raaka-aineita, joista ruoka valmistetaan. raaka-aine aineet, joista ruoka tehdään, esim. liha ja muna jauhe + liha + paketti liha on paperin sisällä Jos jauhelihapaketti on avattu, sitä ei saa kylmässäkään säilyttää pidempään kuin yhden vuorokauden. Jauheliha paistetaan ja valmistetaan heti, kun se otetaan kylmästä. Raakaa jauhelihaa ei saa maistaa. Raaka broileri, raaka liha ja raaka kala sekä multaiset juurekset ovat sellaisia, jotka pilaavat helposti muita elintarvikkeita. säilyttää pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa maistaa laittaa suuhun Jätteet Jätteet pitää heti poistaa työpöydältä. Jätteet lajitellaan eri astioihin. Biojätteet viedään työtilasta pois mahdollisimman pian, ainakin kerran päivässä. Jäteastiat pitää pestä, koska jätteissä on paljon mikrobeja. biojätettä raaka ei kypsä multaiset juurekset ei pestyt juurekset, esim. porkkanat jätteet roskat bio + jätteet roska, joka tulee ruoasta, esim. banaanin kuori työ + tila huone, jossa ruokaa tehdään jäte + astia roska-astia, roskis mikrobi esim. bakteeri; ei näy silmällä 22
3.3 PUHTAANAPITO Elintarviketyössä pesu ja jätehuolto ovat hyvin tärkeitä joka päivä. Kun astia tai pöydän pinta pestään hyvin, suurin osa mikrobeista poistuu lian mukana. Pesussa tarvitaan lämmintä vettä. Pesuvälineet Kun pesuvälineillä aloitetaan siivous, niiden pitää olla puhtaita. Jos harja tai pyyhe on likainen, se levittää mikrobeja. Pesun jälkeen myös pesuvälineet voi laittaa pesukoneeseen. Sen jälkeen pesuvälineiden täytyy kuivua hyvin. On tärkeää, että myös pesukoneet pestään usein. Pesuaineet On tärkeää, että joka työpaikalle valitaan sopivat pesuaineet. Pesuaineita ei tarvitse olla kovin montaa. Pesukoneeseen tarvitaan oma pesuaine. Pintojen pesemiseen ja astioiden käsin pesuun tarvitaan neutraalia pesuainetta. Uunit ja grillit pitää pestä emäksisellä pesuaineella. Kalkkia poistetaan happamalla pesuaineella. Pesuainetta käytetään niin paljon, kuin ohjeessa sanotaan. jäte + huolto roskat viedään pois pinta esim. pöydän pinta mikrobi esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä harja pyyhe lika < likainen levittää vie eteenpäin neutraali ph 7 emäksinen ph yli 7 hapan ph alle 7 suunnitelma < verbi: suunnitella ajatella miten siivotaan ja milloin siivotaan omavalvonta työpaikka tarkastaa itse hygienian Siivoussuunnitelma On tärkeää, että työpaikalla tehdään siivoussuunnitelma. Suunnitelmaan kirjoitetaan, miten usein ja millä tavalla siivous tehdään. Siivoussuunnitelma on tärkeä osa työpaikan omavalvontaa. 23
Desinfiointi Joskus puhdistus vedellä ja pesuaineella ei aina riitä, vaan joskus tarvitaan vielä parempaa puhtautta. Silloin desinfioidaan. Esimerkiksi elintarviketeollisuuden puhdastilassa desinfioidaan työtasot ja pöytien pinnat joka päivä. Tavallisesti desinfiointi tehdään kuumalla vedellä, höyryllä tai desinfiointiaineella. Desinfioinnin tarkoitus on poistaa kaikki haitalliset mikrobit. Desinfioinnilla voi poistaa 99 % mikrobeista. Kädet voi desinfioida pesun jälkeen, kun käsiin laitetaan käsihuuhdetta, jossa on alkoholia. Kun käsitellään lihaa, kalaa tai kanaa, välineet desinfioidaan astianpesukoneessa kuumalla vedellä tai desinfiointiaineella. desinfiointi puhdistaa sellaisella aineella, joka poistaa bakteereja puhtaus < puhdas elintarvike + teollisuus esim. tehdas, jossa tehdään elintarvikkeita höyry kuuma ja kostea ilma, joka tulee kuumasta vedestä haitallinen huono käsi + huuhde aine, joka desinfioi kädet Lattiakaivoihin laitetaan tavallisesti desinfiointiainetta, jossa on klooria. Desinfiointiaine, jossa on klooria, on tehokas, mutta se on luonnossa myrkyllinen. Desinfiointiaine, jossa on alkoholia, on hyvä, koska alkoholi haihtuu nopeasti pois. Astioiden pesu 1) esipesu alle +40 C 2) pesu +60 C - +65 C 3) huuhtelu +80 C - +85 C 4) kuivaus lattiakaivo lattiassa reikä, jonne likainen vesi menee kloori aine, jota on usein desinfiointiaineessa myrkyllinen < myrkky huono asia luonnolle haihtua mennä pois Pesun jälkeen astianpesukone pestään hyvin. 24
4 PERUSTIETOA MIKROBEISTA 4.1 YLEISIMMÄT RUOKAMYRKYTYKSEN AIHEUTTAJAT Mitä mikrobit ovat? Mikrobeja on kaikkialla. Ne ovat hyvin pieniä eliöitä, joita ei näe silmällä. Mikrobeja ovat: bakteerit homeet hiivat virukset. Hyvät mikrobit : maitohappobakteeri o jogurtissa o juustoissa o hapankaalissa hiiva o esim. leivän leipomisessa o oluen ja viinin valmistuksessa home o homejuustossa o penisilliinissä virukset o rokotteiden kehittäminen Home, hiiva ja virukset voivat olla myös huonoja mikrobeja. Jos niitä on liikaa tai jos ne ovat väärässä paikassa, ne pilaavat ruokaa ja aiheuttavat sairauksia. Esim. vanhaan leipään tulee sinistä hometta. Leipää ei enää voi syödä. eliö esim. bakteeri, ei näe silmällä home esim. vanhassa leivässä sininen kohta hiiva esim. kun leipoo leipää, tarvitaan hiivaa, jotta leivästä tulee pehmeää virus aiheuttaa esim. tautia maito + happo + bakteeri hyvä bakteeri, joka auttaa vatsaa, esim. jogurtissa hapan + kaali ruoka, joka auttaa vatsaa leipominen < leipoa, tehdä esim. leipää olut juoma, jossa on hiivaa rokote lääke, joka annetaan usein pistoksena kehittäminen < verbi: kehittää tehdä 25
4.2 RUOKAMYRKYTYKSEN BAKTEEREITA Tässä on lista bakteereista, jotka voivat aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Yleisimmät ruokamyrkytys-bakteerit ovat 1) Bacillus Cereus 2) Clostridium botulinum 3) Clostridium perfringens 4) EHEC-bakteeri 5) Kambylo-bakteerit 6) Listeria 7) Salmonella 8) Stafylokokki = Stafylococcus aureus 9) Yersinia-bakteerit. 1. Bacillus Cereus Bacillus Cereus bakteereita on paljon maassa, vedessä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Niitä on myös ihmisten ja eläinten suolistossa ja elintarvikkeissa. Normaalisti ihminen saa Bacillus Cereus bakteereita lihasta, riisistä, maitotuotteista tai vihanneksista. Bakteerin saanut ihminen oksentaa tai hänellä on ripuli. Bacillus Cereus -bakteerit kuolevat, kun ruokaa kuumennetaan tarpeeksi. Valmis ruoka täytyy pitää kuumana. Ruoka täytyy myös jäähdyttää nopeasti. ruoka + myrkytys bakteeri hyvin pieni eliö (elävä), joka aiheuttaa tauteja kasvi Flora ilma se, mitä ihminen hengittää pöly se, mitä siivotaan esim. lattialta suolisto kaikki suolet < suoli ihmisen vatsassa maito + tuotteet esim. jogurtti ja maito, elintarvikkeet tehdään maidosta vihannes esim. kurkku, kaali ja tomaatti oksentaa vatsasta tulee ruoka suusta ulos ripuli vatsatauti jäähdyttää tehdä kylmäksi 26
2. Clostridium botulinum Clostridium botulinum bakteeri on yleinen luonnossa ja siinä on vaarallista myrkkyä, botuliinia. Clostridium botulinum bakteeri ei aiheuta kovin usein myrkytystä. Pienet vauvat (= imeväisikäiset) voivat saada Clostridiunm botulinum bakteerin hunajasta. Botuliinia voi harvoin olla myös säilykkeissä, joita on tehty kotona. Säilykettä ei ole kuumennettu tarpeeksi. Ihminen voi halvaantua tai harvoin myös kuolla botuliiniin. 3. Clostridiun perfringers Clostridium perfingers bakteeri elää hyvin kuumassa ja kuivassa. Se on kaikkein tavallisin ruokamyrkytyksen syy Suomessa. imeväis + ikäiset pienet vauvat, jotka imevät > verbi: imeä, syödä rintaa harvoin ei usein halvaantua tauti; ihminen ei voi esim. kävellä siipikarja lintu joka syödään, esim. kana mauste laitetaan ruokaan, esim. pippuri ja suola Ihminen voi saada bakteerin lihasta, kalasta, siipikarjasta, kuivatuista elintarvikkeista, mausteista, yrteistä tai vihanneksista. yrtti laitetaan ruokaan, esim. minttu ja basilika 27