Päivitys 5.5.2015/SN Hygieniaosaaminen
Sisältö MATERIAALIN KÄYTTÄJÄLLE... 3 1 MITÄ ELINTARVIKEHYGIENIA ON JA MIKSI SITÄ TARVITAAN?... 5 1.1 JOHDANTO... 5 1.2 LAKI... 6 1.3 ELINTARVIKEHUONEISTO... 8 1.4 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET... 9 1.5 RUOKAMYRKYTYKSET... 10 2 ELINTARVIKKEEN REITTI... 12 2.1 VASTAANOTTO... 12 2.2 VARASTOINTI... 13 2.3 ESIKÄSITTELY JA VALMISTUS... 14 2.4 RUOAN VALMISTUS... 15 2.5 TARJOILU... 16 2.6 PAKKAUS... 17 2.7 KULJETUS... 18 2.8 LÄMPÖTILA... 18 3 HYGIENIA... 19 3.1 TYÖNTEKIJÄN HYGIENIA JA TERVEYS... 19 3.2 TYÖHYGIENIA... 21 3.3 PUHTAANAPITO... 23 4 PERUSTIETOA MIKROBEISTA... 25 4.1 YLEISIMMÄT RUOKAMYRKYTYKSEN AIHEUTTAJAT... 25 4.2 RUOKAMYRKYTYKSEN BAKTEEREITA... 26 1. Bacillus Cereus... 26 2. Clostridium botulinum... 27 3. Clostridiun perfringers... 27 4. EHEC-bakteeri... 28 5. Kampylo-bakteerit... 28 6. Listeria... 28 7. Salmonella... 29 8. Stafylococcus aureus = Stafylokokki... 29 9. Yersinia-bakteerit... 29 2
4.3 RUOKAMYRKYTYSVIRUKSET... 30 1. Noro-virus... 30 2. Astro-virus... 30 3. Hepatiitti A-virus... 30 4.4 HOMEET JA HIIVAT... 31 4.5 MIKROBIEN LISÄÄNTYMINEN... 32 4.6 MUITA TAUDIN AIHEUTTAJIA... 34 5 TUHOELÄIMET (=TUHOLAISET)... 35 6 OMAVALVONTA... 37 LÄHTEET... 40 3
Hygieniamateriaalin tekijät: Heidi Heikkinen Heidi Jutila Markus Hjelt Anne-Mari Kaapu Riikka Kuningas Lenita Pihlaja Heli Salonen Tämän materiaalin täydennys: Seija Niemelä Pia Vedenpää 4
1 MITÄ ELINTARVIKEHYGIENIA ON JA MIKSI SITÄ TARVITAAN? 1.1 JOHDANTO Elintarvike on ruoka, jota ihminen syö. Elintarvikkeita ovat leipä, maito, liha, kala, juomat, vesi, leivokset, pullat jne. leivos pieni kakku taudin + aiheuttaja aiheuttaa tautia, tuo tautia, esim. bakteeri turvallisuus < turvallinen ei vaaraa Hygienia tarkoittaa, että taudinaiheuttajia ei ole liian paljon. Hygienia on turvallisuutta, terveellisyyttä ja puhtautta. Elintarvikehygienia varmistaa, että elintarvikkeet ovat turvallisia, terveellisiä ja puhtaita. Elintarvikkeet täytyy kuljettaa, valmistaa ja tarjoilla niin, että tuote pysyy hyvänä. Hygieniatesti Hygieniatestissä on 40 kysymystä. Niihin vastataan oikein tai väärin. Testi on hyväksytty, jos 34 vastausta on oikein. Kysymyksiä on yli tuhat ja niistä tulee testiin 40. Testi tehdään kuulakärkikynällä. Jos saat testissä 34 vastausta oikein, saat hygieniapassin. Laki sanoo, että elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi. terveellisyys < terveellinen puhtaus < puhdas elintarvike + hygienia elintarvikkeen puhtaus varmistaa katsoa, tarkastaa kuljettaa viedä ja tuoda autolla hyväksyä sanoa, että testi on oikein ääneen ääni kuuluu, ei hiljaa kuulakärki + kynä hygieniapassi todistus, että osaat hygienia-asiat elintarvike + työntekijä ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa suorittaa tehdä 5
1.2 LAKI Koko Euroopan unionissa on samanlainen laki. Se määrää, millainen hygieniaosaaminen työntekijällä täytyy olla. Euroopan unionin lakiin kuuluu asetus. Sen nimi on elintarvikehygienia-asetus. Suomen laki sanoo, miten elintarvikkeita pitää käsitellä. Suomen elintarvikelaki määrää, että elintarvikkeet ovat turvallisia estää, että ihmiset eivät sairastu ruoasta määrää, että pakkausmateriaalit ovat turvallisia estää, että elintarvikkeita ei mainosteta väärin määrää, millainen elintarvikehuoneiston pitää olla Elintarvikepakkauksia: tölkki purkki pussi Euroopan unioni = EU käsitellä koskea, tehdä laki (>lain) sanoo, miten ihmiset saavat tehdä elintarvike + laki asetus yksi lain tarkka osa määrätä sanoa, että jotakin pitää tehdä estää sanoa, että jotakin ei saa tehdä pakkaus + materiaali ruoka on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa mainostaa tehdä mainos < mainos elintarvikehuoneisto paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita market kauppa Sama laki koskee pieniä kioskeja, isoja marketteja ja elintarviketehtaita. Kaikkien elintarviketyöntekijöitten täytyy tietää, mitä laki sanoo elintarvikkeista. Elintarviketyöntekijää valvotaan ja ohjataan työpaikalla. Elintarvikelaki sanoo, että elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi elintarvike + työntekijä ihminen, joka tekee työtä elintarvikkeiden kanssa hygienia + passi todistus, että osaat hygienia-asiat 6
Laki määrää myös, mitä pitää tehdä sellaisille elintarvikkeille, jotka tehdään eläimistä. Tällaisia elintarvikkeita ovat liha kala maito muna kaikki elintarvikkeet, jotka on valmistettu lihasta, kalasta, maidosta ja muna. 7
1.3 ELINTARVIKEHUONEISTO Elintarvikehuoneisto on tila, jossa elintarvikkeita valmistetaan varastoidaan tarjoillaan myydään kuljetetaan käsitellään. Samat lait koskevat pieniä kioskeja, isoja marketteja, ravintoloita, pizzerioita, kahviloita ja elintarviketehtaita. Elintarvikehuoneistoja eivät ole ihmisten asunnot, joissa ruokaa tehdään vain omalle perheelle. Elintarvikehuoneistossa pitää olla paikka, jossa pestään pestä kädet paikka, jossa pestään astiat hyvä ilmanvaihto sopiva lämpötila ja valaistus vesihana siivouskomero WC-tilat kahden oven takana lattiakaivo pukukaapit työntekijöille riittävästi työ- ja varastotilaa pinnat, jotka voi helposti pestä. elintarvikehuoneisto paikka, jossa valmistetaan ja säilytetään elintarvikkeita valmistaa tehdä varastoida pitää varastossa, säilyttää kuljettaa viedä ja tuoda autolla käsitellä koskea laki Suomen laki ilmanvaihto systeemi, joka vaihtaa ilman talossa siivous + komero kaappi, jossa on siivoustavaroita lattia + kaivo reikä lattiassa, jonne vesi menee puku + kaapit kaappi, jossa on työvaatteita riittävästi tarpeeksi paljon pinta pöytä, pöydän pinta Elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida eikä sinne saa tuoda eläimiä. Sinne ei saa tulla ulkovaatteissa. ulko + vaate 8
1.4 HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET Ruoka voi mennä huonoksi eli pilaantua, jos sitä säilyttää väärin. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat kalat, mäti ja äyriäiset munamassa lihat ja lihavalmisteet maito ja kerma tuorejuustot, jäätelöt, leivokset ja kakut pilkotut kasvikset. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää säilyttää kylmässä, koska ne menevät nopeasti huonoksi lämpimässä. Esimerkiksi kun kananmunan kuori menee rikki, muna muuttuu helposti pilaantuvaksi. Myös multainen peruna säilyy hyvin. Mutta kun peruna kuoritaan, se pilaantuu helposti. helposti pilaantuva menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua mäti kalan mäti, josta syntyy pieniä kaloja äyriäinen elää meressä, esim. rapu muna + massa muna ilman kuoria liha + valmiste ruoka, joka tehdään lihasta (esim. kinkkusalaatti) tuorejuusto pehmeä juusto kananmuna peruna leivos pieni kakku pilkotut kasvikset leikatut kasvikset kuori Kuumennettu ruoka on myös helposti pilaantuvaa. Kuumennettu ruoka täytyy pitää koko ajan kuumana, yli +60 C, kun sitä tarjoillaan (= kun se on pöydällä). säilyttää pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa multainen peruna perunaa ei ole pesty kuumentaa tehdä kuumaksi 9
1.5 RUOKAMYRKYTYKSET Ihminen voi sairastua aterian jälkeen. Sairaus voi olla ruokamyrkytys. Elintarviketyöntekijän täytyy tietää, mistä ihminen saa ruokamyrkytyksen ja miten voi estää ruokamyrkytyksen. Hänen täytyy tietää myös, mitä pitää tehdä, jos ihminen saa ruokamyrkytyksen. Ruokamyrkytys voi olla varsinainen ruokamyrkytys, joka tulee vedestä tai ruoasta. Ruokamyrkytys voi olla myös infektiivinen ruokamyrkytys, joka tarttuu toisesta ihmisestä. Ruokamyrkytys voi olla vesivälitteinen tai elintarvikevälitteinen. Ruokamyrkytysepidemia = jos kaksi ihmistä tai enemmän on saanut ruokamyrkytyksen samasta elintarvikkeesta tai samasta juomavedestä. Ruokamyrkytys menee normaalisti nopeasti ohi, mutta joskus se voi olla vaarallinen. Riskiryhmässä ovat pienet lapset (= alle koulu-ikäiset), naiset, jotka ovat raskaana, vanhat ihmiset ja hyvin sairaat ihmiset. ruoka + myrkytys tauti, joka tulee ruoan bakteereista elintarvike + työntekijä tekee työtä elintarvikkeiden kanssa estää tehdä niin, että joku ei tule esim. tauti varsinainen ruokamyrkytys myrkytys, joka tulee pilaantuneesta ruoasta tai esim. myrkyllisestä sienestä infektiivinen ruokamyrkytys myrkytys, joka tarttuu (= tulee) toisesta ihmisestä tarttua tauti tulee ihmisestä ihmiseen elintarvike +välitteinen myrkytys tulee elintarvikkeesta vesivälitteinen myrkytys tulee juomavedestä ruokamyrkytys + epidemia vaarallinen ei hyvä, ei turvallinen riski + ryhmä ryhmä ihmisiä, joille ruokamyrkytys voi aiheuttaa (= tehdä) kuoleman 10
Mitä teet, jos ruokamyrkytys tulee? Ruokamyrkytys alkaa 1 12 tunnin kuluttua ruokailusta (=syömisestä). Jos sinulla oireita, ajattele mitä olet syönyt. Ota näyte ruoasta. Pakasta näyte. Jos epäilet ruokamyrkytystä, ota yhteys esim. terveystarkastajaan. Kun toiminnanharjoittaja saa tiedon ruokamyrkytyksestä, hänen täytyy kertoa se terveydensuojeluviranomaisille. Ruokanäyte Ruokanäyte otetaan kaikista ruoista, jotka on valmistettu kahvilassa, ravintolassa jne. Ruokanäyte pakastetaan. Ruokanäytteen täytyy olla pakastimessa kaksi viikkoa. Jos tulee ruokamyrkytysepidemia, ruokanäyte viedään elintarvikelaboratorioon, jossa se tutkitaan. oire merkki taudista, esim. nuha on flunssan oire näyte pieni osa pakastaa laittaa jäähän < pakastin terveys + tarkastaja ihminen, joka tarkastaa, että ruoat ovat puhtaita toiminnanharjoittaja ihminen, jonka työ on tarjoilla tai myydä ruokaa esim. kahvilassa tai kaupassa terveydensuojeluviranomainen ihminen, joka tarkastaa että ruoat ovat puhtaita, esim. tekee testin ruokanäyte hyvin pieni osa ruokaa elintarvike + laboratorio 11
2 ELINTARVIKKEEN REITTI 2.1 VASTAANOTTO Vastaanottotila Tilaan täytyy olla hyvät kulkureitit. Tilan täytyy olla siisti ja hyvässä järjestyksessä. Siellä täytyy olla pakkausjätteelle kierrätys. Rullakoiden ja muu kuljetuskaluston täytyy olla puhtaita. Tuhoeläimet on torjuttava. Pakasteiden ja muiden kylmien elintarvikkeiden lämpötilat täytyy tarkastaa. Huonokuntoinen ja vanhentunut elintarvike huono ja vanha elintarvike täytyy palauttaa toimittajalle joskus huono elintarvike hävitetään jätteisiin eli laitetaan roskiin. rullakko reitti matka vastaan + otto < verbi: ottaa vastaan vastaanotto + tila paikka, johon ruoka tulee kulku + reitti reitti / käytävä, jossa ruokaa viedään sisään siisti puhdas olla hyvässä järjestyksessä siellä on hyvä järjestys (= on siistiä, ei ole sekaisin) pakkaus + jäte kierrätys kuljetus + kalusto koneet, joilla voi kuljettaa tai viedä tavaraa tuhoeläin torjua ehkäistä; yrittää tehdä niin, ettei tule on torjuttava täytyy torjua vanhentunut vanha, mennyt vanhaksi pakkausjäte palauttaa lähettää takaisin toimittaja se, joka lähetti tuotteen hävittää tuhota, laittaa pois 12
2.2 VARASTOINTI Säilytystilat Säilytystiloissa täytyy olla varastokierto Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä Siellä täytyy puhdistaa kosketuskohdat. Siellä täytyy lattioiden olla tyhjät, niissä ei saa olla tavaraa. Säilytyslämpötilat oikea tuotekohtainen säilytyslämpötila (= jokainen tuote täytyy säilyttää siinä lämpötilassa, joka on sille sopiva) lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen (= lämpötiloja täytyy koko ajan seurata ja kirjoittaa, mikä oli lämpötila) varasto < varastoida < varasto säilytystila säilytys + tila paikka, jossa voi säilyttää tavaraa (esim.varasto) varasto + kierto vanhat tavarat käytetään ensin siisti puhdas < verbi: puhdistaa kosketus + kohta paikka, johon joku voi koskea säilytys + lämpötila lämpötila, jossa tuote säilyy säilyä pysyä hyvänä seuranta < seurata = katsoa, että kaikki on kunnossa ja hyvin kirjaaminen < kirjata merkitä tai kirjoittaa paperille tai tietokoneelle varastointi 13
2.3 ESIKÄSITTELY JA VALMISTUS Käsittelytilat Tilojen täytyy olla siistit ja järjestyksessä Kosketuskohdat täytyy puhdistaa Siellä täytyy olla vapaat lattiapinnat. Ennen kuin aloitat työn, varmista, että käsittelypinnat ovat puhtaat. Puhdista pinnat välillä ja lopuksi. Ota irtonainen lika pois pinnalta ennen pesua. Kuivaa pinta. Pinnoista täytyy ottaa puhtausnäytteet. Siivousvälineet täytyy puhdistaa. Jätehuolto (= roskat ja jätteet pitää viedä pois) Välineet, laitteet ja koneet esi + käsittely mitä teet, ennen kuin alat tehdä varsinaista työtä valmistus < valmistaa käsittely + tila tila, paikka, jossa käsitellään tuotteita käsitellä koskea käsillä kosketus + kohta paikka, johon kosketaan esim. kädellä pinta taso (pintoja ovat esim. seinät, hyllyt, lattiat, pöydänpinnat jne.) varmistaa tarkistaa, että kaikki on hyvin käsittely + pinta taso, jolla käsitellään elintarvikkeita (esim. pöytä) Aina ennen käyttöä täytyy varmistaa, että välineet ovat puhtaat. Välineet täytyy puhdistaa välittömästi (=heti) käytön jälkeen. Siivousvälineet täytyy puhdistaa Pintapuhtausnäytteet otetaan ennen työpäivän alkua puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esim. pöydältä ja välineistä. puhtaus + näyte laboratoriotesti, jolla katsotaan, onko pinta puhdas jätehuolto 14
2.4 RUOAN VALMISTUS Käytä tuoreita ja hyvälaatuisia elintarvikkeita. Huolehdi hyvästä kylmäsäilytyksestä. Pese kädet. Pidä keittiö ja työvälineet puhtaina. Käytä eri leikkuulautoja lihalle, kalalle ja vihanneksille. Puisia leikkuulautoja ei saa käyttää. Käytä eri työvälineitä raaoille raaka-aineille (liha, kala, kana) ja muille ruoka-aineille (salaatit, kypsät ruoat). Katso, että bakteerit eivät leviä raaoista elintarvikkeista kypsiin ruokiin, esim. salaatteihin. Kuumenna ruoka kuumaksi +75 C +80 C. Aina yli +70 C, siipikarja (esim. broileri, kana) yli +75 C. Tarjoile ruoka mahdollisimman pian. Ruokaa saa säilyttää lämpimässä vähintään +60 C:ssa enintään neljä tuntia. Ruokaa ei saa tarjoilla uudelleen. Jos ruoka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty nopeasti (neljässä tunnissa +6 C:een), ruoan saa kuumentaa uudestaan yli +70 C:een ja tarjoilla. Ruoka jäähdytetään kylmälaitteessa matalissa astioissa. Jäähdytetään ilman kantta (kansi pois). Jäähdytystä varten on jäähdytyskaappi. Vaaravyöhykelämpötila on + 6 - + 60 astetta. Tässä lämpötilassa monet mikrobit lisääntyvät nopeasti. (haittamikrobit =huono mikrobi) lisääntyvät nopeasti tässä lämpötilassa) tuore uusi ja hyvä huolehtia katsoa, kaikki on hyvin kylmä + säilytys pitää ruoka kylmässä leikkuu + lauta puinen < puu tarjoilla antaa ruokaa toiselle ihmiselle säilyttää pitää ruokaa esim. kaapissa jäähdyttää tehdä ruoka melko kylmäksi kylmä + laite esim. jääkaappi, kylmiö (= kylmäkaappi tai kylmähuone) 15
2.5 TARJOILU Tarjoiluaika ja lämpötila Kylmät ruoat myydään (esim. kaupassa) niin, että ruoan lämpötila on koko ajan alle +6 C. Ruokaa ei saa tarjoilla yli 4 tuntia, koska silloin ruokaan voi tulla liian paljon bakteereja. Kylmä ruoka (esim. salaatti) ei saa olla tarjolla ollessa yli + 12 C. Ruoka täytyy tarjoilla nopeasti, kun se on kypsää. Kuuman ruoan lämpötilan täytyy olla koko ajan vähintään +60 C. Ruokaa ei saa tarjoilla yli 4 tuntia, koska silloin ruokaan voi tulla liian paljon bakteereja. Jos ruoka on ollut tarjolla kauan ja lämpötila on välillä +12-60 C, laatu on huonoa. Ruoka täytyy heittää roskiin. Ruoan suojaaminen Käytä omia ottimia Käytä suojaliinoja ja pisarasuojia Astiat Astioiden täytyy olla puhtaita Astioiden täytyy olla kuivia Muista työtapahygienia (= Tee työ siististi, esim. pese kädet usein.) Astiahuollon toimivuus (= Esim. astiat pestään ja astianpesukoneet puhdistetaan.) tarjoilu + aika lämpö + tila kypsä valmis suojaaminen < suojata otin (ottimia) väline, jolla otat ruokaa suoja + liina liina, joka suojaa ruokia pisara + suoja suoja, suojaa pisaroilta, jotka tulevat ihmisen suusta astiat kuiva ei märkä työ + tapa + hygienia millä tavalla teet työtä hygieenisesti astiahuolto astia+huolto toimivuus miten toimii hyvin 16
2.6 PAKKAUS Pakkaustila Pakkaustilan täytyy olla siisti ja järjestyksessä Pakkausmateriaalit Pakkausmateriaalien täytyy soveltua elintarvikekäyttöön (materiaalien täytyy olla sellaisia, että elintarvikkeita voi pakata niihin). Elintarvike Käyttökelpoisuuden arviointi (= katsotaan, että elintarvike on tuore ja se on hyväkuntoinen) Pakkaaminen (= elintarvike pakataan vain elintarvikkeille sopivaan materiaaliin) Käsihygienia (= Kädet täytyy pestä ennen kuin koskee elintarvikkeeseen.) Työvaihepuhtaanapito (= Jokaisen työn jälkeen katsotaan, että kaikki on puhdasta. Esim. kun liha on leikattu, leikkuulauta ja työvälineet puhdistetaan.) pakkaus pakkaaminen, laittaa tavarat pakkauksiin pakkaus + tila tila, paikka, jossa pakataan pakkaus + materiaali materiaali, johon tuote pakataan (esim. muovi tai pahvi) soveltua olla sopiva, olla hyvä johonkin elintarvike + käyttö elintarvike on ruoka tai juoma käyttö + kelpoisuus voiko käyttää kelpoinen hyvä arviointi < arvioida, varmistaa, voiko käyttää tuore ei vanha hyvä + kuntoinen hyvässä kunnossa, ei rikki käsihygienia käsien puhtaus, peseminen työ + vaihe + puhtaanapito vaihe jakso, työn osa 17
2.7 KULJETUS Kuljetuslaatikot Huom. puhtaus Säilytysolosuhteet (= Laatikot täytyy pitää niin, että elintarvikkeet pysyvät hyvinä, esim. lämpötila.) Kuljetusajoneuvo Kuljettaja Ajoneuvon täytyy olla puhdas Elintarvikkeet täytyy suojata hyvin Kuljettajalla täytyy olla puhdas ja siisti työasu Käsihygienia Kuljetusreitti, lämpötilaseuranta Aikataulu (elintarvikkeet täytyy kuljettaa tietyssä ajassa ja täytyy kirjata ylös ajat ja paikat) Lämpötiloja täytyy seurata 2.8 LÄMPÖTILA Myyntitila myyntitilan täytyy olla puhdas ja siisti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyntilämpötila +6 C tai alle pastöroitujen maitotuotteiden myyntilämpötila +8 C tai alle tuotekohtaisia säilytysohjeita täytyy noudattaa somisteet käytä omia ottimia siivousvälineet kunnossa, puhtaita ja sopivia kuljetus + laatikko laatikko, jossa tavara viedään säilytys + olosuhde kuljetus + ajoneuvo ajoneuvo auto kuljettaja auton ajaja suojata - peittää työasu työvaatteet kuljetus + reitti lämpötila + seuranta ruokien lämpötilaa pitää seurata aikataulu milloin jotakin tehdään myynti + tila paikka, jossa ruokia myydään tuotekohtainen säilytys + ohje ohje, jossa kerrotaan, miten tuote täytyy säilyttää (esim. missä lämpötilassa) noudattaa tehdä niin kuin sanotaan somiste koriste 18
3 HYGIENIA 3.1 TYÖNTEKIJÄN HYGIENIA JA TERVEYS Työssä puhtaus on tärkeää: koko kehon, hampaiden, käsien ja vaatteiden puhtaus. Kun kädet pestään hyvin, ruoan laatu pidetään hyvänä, ei tule ruokamyrkytyksiä eikä tauteja. Ihmisen iholla, kasvoissa, nenässä, suussa ja käsissä on hyvin paljon mikrobeja. On tärkeää, että mikrobit eivät mene ihmisestä ruokaan. Elintarvikealan töissä tarvitaan Suomessa salmonellatodistus. Ihmisen ulosteesta tutkitaan, onko hänellä salmonella-bakteereja. Salmonella täytyy tutkia, kun työntekijä tulee takaisin vähintään 4 päivän matkalta, paitsi ei Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa tai Islannissa. Työntekijällä pitää olla myös hygieniapassi eli hygieniaosaamistodistus. ruoan laatu ruoka on puhdasta ja hygieenistä mikrobi on niin pieni, että sitä ei voi nähdä, esim. bakteeri salmonella-todistus todistus, että ihmisellä ei ole salmonellaa salmonella-bakteeri bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen henkilö + kohtainen ihmisen oma käsi + hygienia kädet ovat puhtaat epähygieeninen ei hygieeninen, ei puhdas Vältä epähygieenisiä tapoja. Henkilökohtainen hygienia Huolehdi hyvästä käsihygieniasta. = Pese kädet usein ja hyvin. Pese kädet aina, kun olet koskenut jotain likaista. Pukeudu työn mukaan siistiin työasuun. Laita sellaiset vaatteet, että ne sopivat sinun työhösi. 19
Pese kädet o ennen kuin laitat ruokaa o kun olet käynyt WC:ssä o kun olet koskettanut elintarviketta ja kosketat seuraavaa elintarviketta o kun olet niistänyt nenäsi Pese itsesi joka päivä. Älä yski tai aivastele ruokaan. Älä kosketa ihoa tai hiuksia. Älä pure kynsiä. Älä kosketa koruja. Ota korut (myös vihkisormus) ja kello pois. Jos kynnet ovat pitkät, leikkaa ne. Älä lakkaa kynsiä. Ei rakennekynsiä. Suojaa kädet, jos niissä on haava tai ihottumaa. Laita käsineet käteen. Katso, että työasu on puhdas. Älä kosketa elintarviketta, jos olet sairas, esimerkiksi jos sinulla on vatsatauti tai kuume. Kun teet työtä, tupakointi on kielletty. Vältä epähygieenisiä tapoja älä = ei saa aivastaa lakata kynnet laittaa väriä kynsiin koruja! Ei Miten pukeudutaan elintarvike-työhön? Työasu pitää olla kaikilla, jotka käsittelevät elintarvikkeita. Työasu vaihdetaan riittävän usein. Työasua käytetään vain työpaikalla. Päähine peittää hiukset kokonaan. Työkenkiä käytetään vain työpaikalla. Ei lävistyksiä! lävistys päähine peittää hiukset 20
3.2 TYÖHYGIENIA Kun elintarvike otetaan käyttöön, tarkastetaan elintarvikkeen kunto, päiväys ja se, että pakkaus on ehjä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila tarkastetaan. Vanhimmat tuotteet käytetään ensin. Helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa pitää olla teksti viimeinen käyttöpäivä. Sen päivän jälkeen elintarviketta ei saa enää myydä. Parasta ennen -päivän jälkeen saa myydä ja käyttää (esim. näkkileipä). Elintarvikkeen valmistajan (= tekijän) ei tarvitse antaa rahaa takaisin ostajalle, jos elintarvike ei ole enää hyvää. Kun valmistetaan ruokaa, helposti pilaantuvat ruokaaineet lisätään lopuksi. Ruuan valmistukseen pitää olla tarpeeksi aikaa, jotta ruoka ehtii kuumentua yli +70 asteeseen. kunto elintarvikkeen kunto, onko tuote hyvä vai huono päiväys päivä, kuukausi ja vuosi, esim. 12.6.2008 pakkaus elintarvike on pakkauksessa, esim. ananas on purkissa ehjä ei rikki helposti pilaantuva menee huonoksi helposti < verbi: pilaantua viimeinen käyttöpäivä päivä, jonka jälkeen elintarviketta ei enää voi käyttää Välineet Leikkuulautoja pitää pienessäkin työpaikassa olla monta, koska raakaa lihaa ja raakaa kalaa ei saa käsitellä samoilla välineillä ja samalla pöydällä. Raakaa ja kypsää ruokaa ei saa käsitellä samoilla välineillä. Vaarana on ristisaastuminen. Raaoissa elintarvikkeissa on hyvin paljon mikrobeja. leikkuulauta parasta ennen merkki elintarvikkeessa; kertoo, milloin ruoka on parasta kuumentua tulla kuumaksi mikrobi esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä ristisaastuminen - toinen ruoka tekee pahaksi toisen 21
Raaka-aineiden käsittely Elintarviketyöntekijän täytyy osata käsitellä raaka-aineita, joista ruoka valmistetaan. raaka-aine aineet, joista ruoka tehdään, esim. liha ja muna Jos jauhelihapaketti on avattu, sitä ei saa kylmässäkään säilyttää pidempään kuin yhden vuorokauden. Jauheliha paistetaan ja valmistetaan heti, kun se otetaan kylmästä. Raakaa jauhelihaa ei saa maistaa. Raaka broileri, raaka liha ja raaka kala sekä multaiset juurekset ovat sellaisia, jotka pilaavat helposti muita elintarvikkeita. Jätteet Jätteet pitää heti poistaa työpöydältä. Jätteet lajitellaan eri astioihin. Biojätteet viedään työtilasta pois mahdollisimman pian, ainakin kerran päivässä. Jäteastiat pitää pestä, koska jätteissä on paljon mikrobeja. jauhe + liha + paketti liha on paperin sisällä säilyttää pitää elintarvike jossakin, esim. jääkaapissa maistaa laittaa suuhun raaka ei kypsä multaiset juurekset ei pestyt juurekset, esim. porkkanat biojätettä jätteet roskat bio + jätteet roska, joka tulee ruoasta, esim. banaanin kuori Ruokailu Elintarviketyöntekijän ruokailun tulee tapahtua erillisissä ruokailutiloissa, ei tuotantotiloissa. työ + tila huone, jossa ruokaa tehdään jäte + astia roska-astia, roskis 22
3.3 PUHTAANAPITO Elintarviketyössä pesu ja jätehuolto ovat hyvin tärkeitä joka päivä. Kun astia tai pöydän pinta pestään hyvin, suurin osa mikrobeista poistuu lian mukana. Pesussa tarvitaan lämmintä vettä. Pesuvälineet Kun pesuvälineillä aloitetaan siivous, niiden pitää olla puhtaita. Jos harja tai pyyhe on likainen, se levittää mikrobeja. Pesun jälkeen myös pesuvälineet voi laittaa pesukoneeseen (ei lattianpesuvälineita). Sen jälkeen pesuvälineiden täytyy kuivua hyvin. On tärkeää, että myös pesukoneet pestään usein. Pesuaineet On tärkeää, että joka työpaikalle valitaan sopivat pesuaineet. Pesuaineita ei tarvitse olla kovin montaa. Pesukoneeseen tarvitaan oma pesuaine. Pintojen pesemiseen ja astioiden käsin pesuun tarvitaan neutraalia pesuainetta. Uunit ja grillit pitää pestä emäksisellä pesuaineella. Kalkkia poistetaan happamalla pesuaineella. Pesuainetta käytetään niin paljon, kuin ohjeessa sanotaan. Säilytys siivousvarastossa jäte + huolto roskat viedään pois pinta esim. pöydän pinta mikrobi esim. bakteeri, ei voi nähdä silmällä harja pyyhe lika < likainen levittää vie eteenpäin neutraali ph 7 emäksinen ph yli 7 hapan ph alle 7 suunnitelma < verbi: suunnitella ajatella miten siivotaan ja milloin siivotaan omavalvonta työpaikka tarkastaa itse hygienian Siivoussuunnitelma On tärkeää, että työpaikalla tehdään siivoussuunnitelma. Suunnitelmaan kirjoitetaan, miten usein ja millä tavalla siivous tehdään. Siivoussuunnitelma on tärkeä osa työpaikan omavalvontaa. 23
Desinfiointi Joskus puhdistus vedellä ja pesuaineella ei aina riitä, vaan joskus tarvitaan vielä parempaa puhtautta. Silloin desinfioidaan. Esimerkiksi elintarviketeollisuuden puhdastilassa desinfioidaan työtasot ja pöytien pinnat joka päivä. Tavallisesti desinfiointi tehdään kuumalla vedellä, höyryllä tai desinfiointiaineella. Desinfioinnin tarkoitus on poistaa kaikki haitalliset mikrobit. Desinfioinnilla voi poistaa 99 % mikrobeista. Desinfiointi ei steriloi eli tuhoa mikrobeja ja niiden itiömuotoja kokonaan. Kädet voi desinfioida pesun jälkeen, kun käsiin laitetaan käsihuuhdetta, jossa on alkoholia. Kun käsitellään lihaa, kalaa tai kanaa, välineet desinfioidaan astianpesukoneessa kuumalla vedellä tai desinfiointiaineella. desinfiointi puhdistaa sellaisella aineella, joka poistaa bakteereja puhtaus < puhdas elintarvike + teollisuus esim. tehdas, jossa tehdään elintarvikkeita höyry kuuma ja kostea ilma, joka tulee kuumasta vedestä haitallinen huono käsi + huuhde aine, joka desinfioi kädet Lattiakaivoihin laitetaan tavallisesti desinfiointiainetta, jossa on klooria. Desinfiointiaine, jossa on klooria, on tehokas, mutta se on luonnossa myrkyllinen. Desinfiointiaine, jossa on alkoholia, on hyvä, koska alkoholi haihtuu nopeasti pois. Astioiden pesu 1) esipesu alle +40 C 2) pesu +60 C - +65 C 3) huuhtelu +80 C - +85 C 4) kuivaus lattiakaivo lattiassa reikä, jonne likainen vesi menee kloori aine, jota on usein desinfiointiaineessa myrkyllinen < myrkky huono asia luonnolle haihtua mennä pois Pesun jälkeen astianpesukone pestään hyvin. 24
4 PERUSTIETOA MIKROBEISTA 4.1 YLEISIMMÄT RUOKAMYRKYTYKSEN AIHEUTTAJAT Mitä mikrobit ovat? Mikrobeja on kaikkialla. Ne ovat hyvin pieniä eliöitä, joita ei näe silmällä. Mikrobeja ovat: bakteerit homeet hiivat virukset. eliö esim. bakteeri, ei näe silmällä home esim. vanhassa leivässä sininen kohta hiiva esim. kun leipoo leipää, tarvitaan hiivaa, jotta leivästä tulee pehmeää virus aiheuttaa esim. tautia maito + happo + bakteeri hyvä bakteeri, joka auttaa vatsaa, esim. jogurtissa Hyvät mikrobit : maitohappobakteeri o jogurtissa o juustoissa o hapankaalissa hiiva o esim. leivän leipomisessa o oluen ja viinin valmistuksessa home o homejuustossa o penisilliinissä virukset o rokotteiden kehittäminen hapan + kaali ruoka, joka auttaa vatsaa leipominen < leipoa, tehdä esim. leipää olut juoma, jossa on hiivaa Home, hiiva ja virukset voivat olla myös huonoja mikrobeja. Jos niitä on liikaa tai jos ne ovat väärässä paikassa, ne pilaavat ruokaa ja aiheuttavat sairauksia. Esim. vanhaan leipään tulee sinistä hometta. Leipää ei enää voi syödä. Bakteerit Bakteerit voivat muuttua itiömuotoon. Itiöt kestävät kuumuutta, kuivuutta ja kemiallisia aineita. Bakteeri-itiöt kuolevat yli 120C. Jotkut bakteerit voivat tuottaa myrkyllistä ainetta (toksiini). rokote lääke, joka annetaan usein pistoksena kehittäminen < verbi: kehittää tehdä itiö homeen alku 25
4.2 RUOKAMYRKYTYKSEN BAKTEEREITA Tässä on lista bakteereista, jotka voivat aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Yleisimmät ruokamyrkytys-bakteerit ovat 1) Bacillus Cereus 2) Clostridium botulinum 3) Clostridium perfringens 4) EHEC-bakteeri 5) Kambylo-bakteerit 6) Listeria 7) Salmonella 8) Stafylokokki = Stafylococcus aureus 9) Yersinia-bakteerit. 1. Bacillus Cereus Bacillus Cereus bakteereita on paljon maassa, vedessä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Niitä on myös ihmisten ja eläinten suolistossa ja elintarvikkeissa. Normaalisti ihminen saa Bacillus Cereus bakteereita lihasta, riisistä, maitotuotteista tai vihanneksista. Bakteerin saanut ihminen oksentaa tai hänellä on ripuli. Bacillus Cereus -bakteerit kuolevat, kun ruokaa kuumennetaan tarpeeksi. Valmis ruoka täytyy pitää kuumana. Ruoka täytyy myös jäähdyttää nopeasti. ruoka + myrkytys bakteeri hyvin pieni eliö (elävä), joka aiheuttaa tauteja kasvi Flora ilma se, mitä ihminen hengittää pöly se, mitä siivotaan esim. lattialta suolisto kaikki suolet < suoli ihmisen vatsassa maito + tuotteet esim. jogurtti ja maito, elintarvikkeet tehdään maidosta vihannes esim. kurkku, kaali ja tomaatti oksentaa vatsasta tulee ruoka suusta ulos ripuli vatsatauti jäähdyttää tehdä kylmäksi 26
2. Clostridium botulinum Clostridium botulinum bakteeri on yleinen luonnossa ja siinä on vaarallista myrkkyä, botuliinia. Se on itiöbakteeri. Se ei tarvitse happea ja se elää kylmässä. Clostridium botulinum bakteeri ei aiheuta kovin usein myrkytystä. Pienet vauvat (= imeväisikäiset) voivat saada Clostridiunm botulinum bakteerin hunajasta. Botuliinia voi harvoin olla myös säilykkeissä, joita on tehty kotona. Säilykettä ei ole kuumennettu tarpeeksi. Bakteerin voi saada myös vakuumipakkauksessa olevasta savukalasta. Ihminen voi halvaantua tai harvoin myös kuolla botuliiniin. 3. Clostridiun perfringers Clostridium perfingers bakteeri elää hyvin kuumassa ja kuivassa. imeväis + ikäiset pienet vauvat, jotka imevät > verbi: imeä, syödä rintaa harvoin ei usein halvaantua tauti; ihminen ei voi esim. kävellä siipikarja lintu joka syödään, esim. kana mauste laitetaan ruokaan, esim. pippuri ja suola Ihminen voi saada bakteerin lihasta, kalasta, siipikarjasta, kuivatuista elintarvikkeista, mausteista, yrteistä tai vihanneksista. yrtti laitetaan ruokaan, esim. minttu ja basilika 27
4. EHEC-bakteeri EHEC-bakteeri on kolibakteeri. Jotkut kolibakteerit ovat hyviä ja jotkut ovat huonoja. Hyviä bakteereja on aina suolistossa. Ihminen saa huonon kolibakteerin naudanlihasta, maidosta tai toisesta ihmisestä. Oireena on veriripuli. Se tulee yleensä 3 5 päivän kuluttua. Kolibakteerin takia kädet pitää pestä hyvin ennen kuin valmistaa ruokaa. Raaka liha täytyy säilyttää eri paikassa kuin muut elintarvikkeet. Liha täytyy säilyttää riittävän kylmässä. 5. Kampylo-bakteerit Ihminen voi saada kampylobakteerin, jos ruoka on huonosti kuumennettu tai raakaa. Ruoka on silloin usein siipikarjan-lihaa, maitoa tai likainen vesi. Jos ihminen saa ruokamyrkytyksen kampylo-bakteerista, hänellä on ripuli, kuumetta ja vatsakipuja. Tauti kestää viikon tai vähemmän. Kampylo-bakteerin takia ruoka pitää kuumentaa tarpeeksi ja kädet pitää pestä hyvin. suolisto ihmisen sisällä, ruoka menee suolissa, esim. paksusuoli veriripuli ihmisen ulosteessa (=kakassa) on verta (=veri) säilyttää pitää elintarvike esim. kaapissa riittävä tarpeeksi paljon < riittää siipikarja esim. kana ja broileri 6. Listeria Listeria elää maassa, vedessä ja kasveissa. Se on tavallinen bakteeri. Se voi olla maidossa, maitotuotteissa, raa assa lihassa ja kalassa, tuorejuustossa, pakastevihanneksissa ja luonnonvedessä. Listeria voidaan tuhota, kun ruoka kuumennetaan yli 70C. Listeria voi lisääntyä myös kylmävarasto-lämpötilassa. Terveelle aikuiselle ihmiselle listeria ei yleensä ole vaarallinen. luonnon + vesi iso vesi luonnossa, esim. järvi tai meri, mutta ei uima-allas kylmä + varasto + lämpötila esim. kylmän kaapin (= paikka, jossa ruoka yleensä pidetään) lämpötila 28
7. Salmonella Salmonella voi olla ihmisen ja eläimen ulosteessa. Salmonella voi olla myös raa assa lihassa, siipikarjassa (esim. kana ja kalkkuna), pastöroimattomassa maidossa, iduissa, majoneesissa ja elintarvikkeessa tai vedessä, joka on tullut likaiseksi ulosteesta Oireeton tartunnankantaja voi olla henkilö, joka on parantunut vatsataudista. Oireeton tartunnankantaja voi levittää salmonellaa niin, että ei itse tiedä. Liha pitää kuumentaa yli +70 asteeseen ja siipikarjan yli +75 asteeseen. Useimmat suomalaiset saavat salmonellan matkustaessaan ulkomailla. 8. Stafylococcus aureus = Stafylokokki Stafylokokki kasvaa ihmisten ja monien eläinten iholla ja limakalvoilla (nenä, nielu, iho, märkivä haava ja uloste). Jotkut stafylokokit tekevät myrkkyä, joka aiheuttaa ruokamyrkytystä. Stafylokokki-bakteerit leviävät pintojen ja käsien välityksellä. 9. Yersinia-bakteerit Yersinia-bakteereita on eläimissä. Yersinia-bakteerit voivat aiheuttaa ihmiselle suolistoinfektioita (= suolistotulehduksia) ja yleistulehduksia (=yleisinfektioita). Ihminen voi saada yersinia-bakteerin sian-, peuran-, ja jäniksenlihasta tai vihanneksista. Oireet ovat mahakipu, kuume, oksentelu ja ripuli. Yersinia-bakteerin takia liha pitää kypsentää hyvin ja vihannekset pitää pestä hyvin. Maito täytyy yersinia-bakteerin takia pastöroida. uloste kakka raaka liha ei kypsä liha pastöroimaton maito oireeton ei taudin merkkejä tartunnankantaja tartunnan + kantaja, taudin levittäjä < verbi: levittää on parantunut parantua riittävästi tarpeeksi siipikarja linnut, joita syödään, esim. kana tai broileri limakalvo esim. ihmisen tai eläimen suussa tai nenässä kostea paikka peura jänis pastöroida maito pastöroidaan = maidosta poistetaan bakteerit yli +70 90 asteessa 29
4.3 RUOKAMYRKYTYSVIRUKSET Virukset Virukset voivat levitä elintarvikkeissa ja aiheuttaa sairauksia, mutta ne voivat lisääntyä vain elävässä ihmisen tai eläimen soluissa. Useimmat virukset kuolevat +60. Virukset sietävät hyvin kylmää, jopa alle -10C. ja ovat elossa PH 5-9 alueella. 1. Noro-virus Norovirus kuuluu kaliki-viruksiin. Se on aiheuttanut eniten ruokamyrkytyksiä Suomessa viime vuosina. Norovirus aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Viruksen voi saada esimerkiksi ulostesaastuneesta vedestä ja ulkomailta tulleista vadelmista. Virus kuolee + 90 asteessa 2 minuutissa. 2. Astro-virus Pienet lapset, vanhat ja sairaat ihmiset voivat saada astro-viruksesta ripulin, kuumetta ja oksentelua. Virus tarttuu yleensä ihmisestä ihmiseen. 3. Hepatiitti A-virus Hepatiitti A-viruksen voi saada marjoista, salaatista ja simpukoista ja ostereista, jotka ovat saastuneet jätevedestä. Oireet ovat ripuli ja pahoinvointi. Hepatiitti A:n takia on tärkeää pestä kädet hyvin. Kun matkustaa sellaisiin maihin, joissa on huono hygienia, täytyy ottaa hepatiitti A rokotus (= injektio) tai gammaglobuliinia. Huonon hygienian maissa juomavesi on hyvä keittää. gammaglobuliini lääkkeen nimi huonon hygienian maa maa, jossa on huono hygienia, ei puhdasta Virus kuolee, kun elintarvike kuumennetaan 5 10 minuuttia +85 asteessa. 30
4.4 HOMEET JA HIIVAT Homeet Homeet tarvitsevat happea, jotta ne voivat kasvaa. Homeet kasvavat elintarvikkeissa. Ne voivat tuottaa myrkkyä, joka on mykotoksiini. Homeet kasvavat hyvin, jos lämpötila on +20 asteen ja +45 asteen välissä. Home ja niiden itiöt kuolevat, jos lämpötila on yli +70 astetta. happi se on ilmassa, esim. ihminen tarvitsee, jotta voi hengittää itiö homeen alku pilaantuminen Hiivat Hiivat tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet. Ne tarvitsevat happea, mutta ne lisääntyvät myös ilman happea. kosteus < kostea vähän märkä Hiivat tarvitsevat sokeria, jotta ne voivat lisääntyä. Sokeria on marjoissa, hedelmissä, mehuissa ja hilloissa. Hiivat lisääntyvät parhaiten, jos lämpötila on +20 asteen ja +35 asteen välissä. Ne kuolevat, jos lämpötila on yli 45 astetta. lisääntyä tulla lisää 31
4.5 MIKROBIEN LISÄÄNTYMINEN Elintarvike pilaantuu nopeammin, kun mikrobit alkavat lisääntyä elintarvikkeessa. Mikrobien lisääntymiseen vaikuttavat lämpötila, kosteus, happamuus ja happi. Bakteerit lisääntyvät nopeasti kalassa, lihassa, munassa, maidossa jne. Näissä ruoissa on paljon proteiineja. Hiivat tarvitsevat sokeria ja kosteutta. Homeet kasvavat elintarvikkeissa ja ne tarvitsevat happea. Lämpötila Kun kylmä ruoka pidetään kylmänä (myynnissä alle +6 astetta /tarjolla max 12 astetta) ja kuuma ruoka kuumana (yli +60 astetta), mikrobit lisääntyvät hitaammin. Jotkut bakteerit voivat lisääntyä alle +6 asteessa. Kalat ja äyriäiset pitää säilyttää, tuoreet 0-+2 astetta ja savustetut/pakatut 0 - +3 astetta. Mikrobit eivät kuole, vaikka ruoka pakastetaan. Bakteerit kuolevat yli +100 asteessa, mutta kaikki mikrobit ja niiden itiöt kuolevat yli +120 asteessa. Silloin käytetään nimeä sterilointi. Kosteus Kuivassa ruoassa mikrobit lisääntyvät vähemmän. Kosteassa ruoassa mikrobit lisääntyvät enemmän. Jos ruokaa paistaa ja siihen laittaa suolaa, se vähentää kosteutta. Suolaa pitää ruoassa olla ainakin 12 % ja sokeria ainakin 50 %, jotta ruoka säilyy kauan. Kun ruoan kosteus on suuri, ruoka pilaantuu helposti. Esim. kala, liha, pilkotut kasvikset ja hedelmät, maito, veri ja tuorejuustot ovat helposti pilaantuvia. lisääntyä tulla enemmän kosteus vähän märkä happamuus < hapan, ph alle 7 happi sitä on ilmassa, esim. ihminen tarvitsee sitä, jotta voi hengittää proteiini aine, jota on paljon lihassa, ihminen tarvitsee, jotta lihas voi hyvin hiiva hyvää hiivaa tarvitaan, kun leipoo leipää, tässä huono hiiva home esim. vanhassa leivässä sininen kohta äyriäinen ihminen syö sitä ja se elää meressä, mutta se ei ole kala, vaan esim. rapu itiö mikrobin alku homeitiö homeen alku sterilointi tappaa mikrobit yli +120 C säilyä pysyä hyvänä pilaantua mennä huonoksi pilkotut kasvikset leikatut kasvikset, esim. tomaatit veri punainen neste ihmisen ja eläimen sisällä, eläimen verestä tehdään ruokaa 32
Happamuus Happamuus eli ph kertoo, onko ruoka hapan, neutraali vai emäksinen. Kun ruoka on neutraali, se pilaantuu helposti. Hapan ruoka säilyy paremmin. Jos ph on alle 4,0 eli hyvin hapan, ruokamyrkytysbakteerien kasvu hidastuu. Esimerkiksi puolukka ja sitruuna säilyvät kauan, koska ne ovat hyvin happamia. hapan ph alle 7 neutraali ph 7 emäksinen ph yli 7 ruokamyrkytys + bakteeri bakteeri, joka aiheuttaa ruokamyrkytyksen puolukka punainen marja, joka kasvaa metsässä, esim. Suomessa tyhjiö + pakkaus elintarvikkeen pakkaus, josta otetaan ilma pois kaasu aine, jota käytetään pakkauksessa, kun halutaan, että esim. liha pysyy hyvänä suojakaasu + pakkaus elintarvikkeen pakkaus, jossa on käytetty kaasua Happi Kaikki mikrobit eivät tarvitse happea. Homeet tarvitsevat happea ja ne voivat lisääntyä vain elintarvikkeissa. Tyhjiöpakkaus estää homeen kasvun. Nykyään ruoat pakataan usein suojakaasu-pakkauksiin. Näihin pakkauksiin saadaan sopivasti kaasua ja mikrobien kasvu hidastuu. 33
4.6 MUITA TAUDIN AIHEUTTAJIA Alkueläimet Alkueläimet aiheuttavat paljon tauteja lämpimissä maissa. Suomessa niitä on vähän, koska vesi on puhdasta. Loiset (= parasiitit) Loiset voivat aiheuttaa tauteja. Loisia ovat trikiini, harvinainen, jota voi olla siassa ja karhussa ja niiden veressä. Sian ja karhun liha tarkistetaan aina Suomessa. leveä heisimato (= lapamato), jota voi olla järvikalassa, esim. hauki, made, ahven ja kalan mäti Anisakis marina (=sukkulamato), jota voi olla merikalassa Muut BSE eli hullun lehmän tauti, jonka aiheuttaa prioni (= valkuaisaine, ei bakteeri). Suomessa on ollut yksi BSElehmä. taudin + aiheuttaja aiheuttaa tautia ihmiselle loinen = parasiitti eläin, joka elää toisessa eläimessä tai ihmisessä sika porsas heisimato = lapamato loinen, joka voi elää ihmisen ja eläimen sisällä järvi + kala 34
5 TUHOELÄIMET (=TUHOLAISET) Tuhoeläimet tuhoavat elintarvikkeita. Tuhoeläimiä ovat 1) elintarviketuholaiset, 2)sisätilojen tuholaiset, 3) satunnaiset vierailijat ja 4) haittaeläimet. 1) Elintarviketuholaiset Elintarviketuholaisia ovat: erilaiset kuoriaiset ja lentävät hyönteiset riisihärö rohmukuoriainen leipäkuoriainen. 2) Sisätilojen tuholaiset tuho + eläin eläin, joka tuhoaa elintarvikkeita elintarvike + tuholainen hyvin pieni eläin, joka tuhoaa ruokaa sisä + tila rakennuksen sisällä ulostaa kakata hyönteinen pieni eläin, joka lentää tai on maassa, esim. kärpänen Sisätilojen tuholaiset eivät tuhoa elintarvikkeita, mutta ne ovat elintarvikkeessa ja ne ulostavat elintarvikkeeseen. Sisätilojen tuholaisia ovat: sokeritoukka pilkkuturkiskuoriainen torakka 3) Satunnaiset vieraat Satunnaiset vieraat ovat hyönteisiä, jotka voivat joskus vahingoittaa elintarviketta. Satunnaisia vieraita ovat kärpänen hämähäkki muurahainen 35
4) Haittaeläimet Haittaeläimet tuhoavat elintarvikkeita, kun ne ulostavat ja ne levittävät tauteja. Haittaeläimiä ovat haitta + eläin vähän isompi eläin, joka tuhoaa elintarvikkeita hiiri rotta lintu torjua poistaa ja estää tuholais + torjunta < verbi: torjua Tuholaistorjunta Tuholaistorjunta on osa omavalvontaa. Tuhoeläimiä (=tuholaisia) voidaan torjua: kuivien tavaroiden varastossa hyvä ilmanvaihto varastoissa hyvä järjestys ja siisteys pakkaukset hyllyillä, ei lattialla varaston lämpötila alle +18 C vanhimmat tavarat otetaan ensin käyttöön tarkastetaan kaikki tavarat, jotka tulevat varastoon. ilman + vaihto < huoneeseen tulee hyvää ilmaa ympäristö + terveyden + huolto paikka, jossa on ihmisiä työssä ja heiltä voi kysyä tuhoeläimistä Kunnan ja kaupungin ympäristöterveydenhuollosta saa apua tuhoeläinten torjumiseen. Sinne voi soittaa ja kysyä tuhoeläimistä. 36
6 OMAVALVONTA Omavalvonta on tärkeää jokaisessa elintarvikealan yrityksessä. Jokaisessa yrityksessä täytyy kirjata esim. lämpötilojen mittaukset ja puhtausnäytteet. Jos tulee ongelmia, näistä voidaan myöhemmin katsoa, mistä virhe on tullut. Omavalvonnalla pidetään huolta, että elintarvikkeita käsitellään turvallisesti ja hygieenisesti. Viranomaiset tarkastavat, että yritykset tekevät omavalvontasuunnitelman. Viranomaiset tarkastavat myös, että yritykset tekevät niin kuin suunnitelmassa sanotaan. Omavalvonta perustuu lakiin. Lain nimi on elintarvikelaki. Omavalvontaa pitää olla kaikilla, jotka o tuottavat elintarvikkeita o käsittelevät elintarvikkeita o kuljettavat elintarvikkeita o varastoivat elintarvikkeita o myyvät elintarvikkeita o säilyttävät elintarvikkeita. Työntekijälle pitää opettaa uudet ohjeet. Heidän pitää osata tehdä työt ohjeiden mukaan. oma + valvonta < valvoa itse, kontrolloida itse pitää huolta huolehtia, katsoa, että asiat ovat hyvin viranomainen ihminen, joka katsoa, että yritys tekee asiat hyvin, esim. terveystarkastaja elintarvikelaki elintarvike + laki tuottaa tehdä, valmistaa käsitellä pitää kädessä, koskettaa kuljettaa viedä autolla varastoida pitää elintarvike varastossa säilyttää pitää elintarvike esim. kaapissa ohje sääntö; sanoo, miten pitää tehdä ohjeiden mukaan pitää tehdä niin kuin ohjeissa sanotaan 37
Omavalvonnassa tarkkaillaan näitä asioita: tarkkailla katsoa tarkastaa katsoa, että kaikki on oikein Elintarvike tarkastetaan, kun se otetaan vastaan (= vastaanottotarkastus). Kun elintarvikkeita myydään, niistä pidetään kirjaa (= kirjanpito). Elintarvikkeitten valmistusta valvotaan. Kun elintarvikkeita kuljetetaan ja säilytetään, lämpötilaa tarkkaillaan. Mitataan säilytyslämpötiloja: kylmiössä, pakastimessa ja lämpösäilytyspaikassa. Suunnitellaan, milloin otetaan näyte elintarvikkeesta. Mitataan ruokien lämpötila. Tehdään puhdistusohjelma. Suunnitellaan, milloin otetaan puhtausnäyte. Tarkastetaan astianpesukoneen lämpötilaa. Suunnitellaan, miten torjutaan haittaeläimet. ottaa vastaan ottaa elintarvike ja katsoa, että se on hyvä vastaanotto + tarkastus pitää kirjaa kirjoittaa numerot paperille tai tietokoneelle kirjanpito < pitää kirjaa valmistus < verbi: valmistaa, tehdä valvoa tarkastaa, katsoa, että kaikki on oikein säilytys + lämpötila suunnitella ajatella etukäteen näyte pieni pala elintarvikkeesta puhdistus + ohjelma < puhdistaa puhtaus + näyte < puhdas torjua - poistaa haittaeläin eläin, joka tekee negatiivisia asioita 38
Suunnitellaan, miten työntekijän terveyttä tarkkaillaan. Suunnitellaan, mitä tehdään, jos elintarvikkeista valitetaan. Esim. milloin elintarvike pitää ottaa pois markkinoilta. Suunnitellaan, miten huonoista elintarvikkeista tiedotetaan työntekijöille, viranomaisille ja asiakkaille. Suunnitellaan, miten työntekijät koulutetaan. valittaa sanoa, että ei ole tyytyväinen markkinoilta kaupoista tiedottaa antaa tieto viranomainen esim. kaupungin työntekijä, joka tarkastaa elintarvikkeita asiakkaat ihmiset, jotka ostavat elintarvikkeita 39
LÄHTEET Hygieniaosaamisen perusteita. TSL-opintokeskus. Tuula Pasanen (toim.) 2. korjattu painos. PB Printing www.amiedu.net/jokeri/suomenkieli/mater/hygienia/hygien iapassimateriaalia.doc www.edu.fi/oppimateriaalit/hygieniaosaaminen/ Välimäki, Maija-Liisa - Toivanen, Pirjo 2005. Hygieniaosaaminen selkokielellä. Opetushallitus. 40