loppuraportti, 11.10.2007 RAPUSUIHKU HANKE Hankenro: 523210; Diaarinro: 2719/3516/05 LISÄÄ HANAA! Japo Jussila ja Ari Mannonen Raputietokeskus Koulutuskeskus Salpaus
SISÄLLYS 1 JOHDANTO...2 2 RAPUSUIHKU HANKKEEN TULOS RAVUNKUORESSA...2 3 RAPUSUIHKUN KUVAUS...3 3.1 Yleistä...3 3.2 Verrokkijärjestelmät...3 3.3 Rapujen kuolevuus...4 3.4 Rapujen kunto...4 3.5 Rapujen makutestit...6 4 YHTEISTYÖ KOULUTUSKESKUS SALPAUKSEN KANSSA...7 5 RAPUSUIHKUN TULEVAISUUS...7
2 1 Johdanto RapuSuihku hanke toteutettiin Raputietokeskuksen ja Koulutuskeskus Salpauksen Päijänteen toimipisteen yhteistyönä vv. 2006 7. Hankkeen rahoitti Hämeen TEkeskuksen kalatalousosasto (hankenro: 523210; diaarinro: 2719/3516/05). Tässä raportissa esitellään hankkeen tuloksena syntyneen RapuSuihkun periaatteet ja esitellään suuntaviivoja menetelmän kaupallistamiseksi. Hanke saatettiin loppuun 31.8.2007. Hankkeen tarkoituksena oli kehittää ja testata suomalaisiin oloihin soveltuva rapujen säilytysmenetelmä, jossa rapujen kuolevuus olisi alhainen ja rapujen laatu säilyisi hyvänä. Tämän lisäksi järjestelmältä vaadittiin yksinkertaista rakennetta ja yksinkertaisia ylläpitotoimia. Hankkeen aikana onnistuttiin kehittämään ja testaamaan suomalaisiin soveltuva rapujen säilytysmenetelmä, RapuSuihku, jossa rapujen kuolleisuus on alhaisempi kuin perinteisessä allassäilytyksessä. Tämän lisäksi rapujen kunto ja maistelutuntuma on vähintään yhtä hyvä kuin perinteisessä allassäilytysmenetelmässä. 2 RapuSuihku hankkeen tulos ravunkuoressa RapuSuihku hankkeen tuloksena on kaupalliseen ravunsäilytykseen soveltuva, käytännön ravunvälityksessä rapujen säilyttämiseen soveltuva järjestelmä. Tämä järjestelmä on tarkemmin kuvattu seuraavissa kappaleissa 3.1 3.5. Tiivistettynä nyt kehitetyn ja testatun RapuSuihkun ominaisuuksia ovat: rapujen alhainen kuolevuus säilytyksen aikana, joka kuolevuus oli selvästi alhaisempi kuin verrokkina olleessa allassäilytyksessä; RapuSuihku soveltuu pitkäaikaiseen säilytykseen ja tässä hankkeessa testatun 7 kk säilytyksen aikana rapujen kuolevuus oli tasaisen alhainen, noin 1% viikossa, koko testijakson ajan; rapujen hyvä laatu pitkänkin säilytyksen jälkeen: o ravut puhdistuivat RapuSuihkussa kuoren likaisuudesta; o ravut saivat makuraadilta yhtä hyviä tai parempia arvosanoja kuin altaissa säilytetyt verrokkiravut; o rapujen fysiologinen kunto oli yhtä hyvä tai parempi kuin verrokkiryhmien ravuilla. RapuSuihku säästää vettä; RapuSuihku vaatii vähemmän ylläpitotyötä ja on helpompi hoitaa kuin verrokkina ollut allassäilytysjärjestelmä. Hankkeen tuloksena RapuSuihku voidaan soveltaa suoraan suomalaisen rapukaupan tarpeisiin. Ensimmäiset kaupalliset RapuSuihkut onkin otettu käyttöön jo rapukauden 2007 aikana. RapuSuihkua on esitelty vuoden 2007 aikana laajemmin myös Ruotsissa ja muualla Euroopassa, jossa rapujen säilytykseen liittyvät haasteet ovat samantapaisia kuin Suomessa.
3 3 RapuSuihkun kuvaus 3.1 Yleistä Rapukauden jatkamisen ja uusien sesonkien luomisen vuoksi näyttäisi olevan tarve täplärapujen pitkäaikaiseenkin säilyttämiseen. Tämän vuoksi hankkeessa käytettiin täplärapuja, joihin jatkossa viittaamme yksinkertaisesti termillä rapu. RapuSuihkussa ravut säilytettiin hyllykössä kylmätilassa erillisissä laatikoissa (kuva vasemmalla, RapuSuihku ilman suojahuppua). Hyllykön sisälle suihkutettiin vesisumua kuhunkin säilytyslaatikkoon omalla suuttimellaan. Hyllykön sisälämpötila pidettiin alhaisena, alle 7ºC. Ravut olivat hyllykössä laatikoissa (muoviset muuttolaatikot) yhdessä kerroksessa siten, että astioihin keräytyvä vesi tyhjenee automaattisesti pohjan kautta eivätkä ravut ole vedessä. Hyllykkö oli kääritty pressuun systeemin sisäisten olosuhteiden vakioimiseksi. Rapuja ei ruokittu testauksen aikana. RapuSuihkussa oli testin alkaessa yhteensä 412 rapua kymmenessä laatikossa. Testatussa systeemissä ravut olivat säilytyslaatikoissa kahdessa rivissä, viidellä hyllytasolla (vrt. kuva vasemmalla). Jokaiseen laatikkoon järjestettiin oma sumusuihkutus ja koko hyllykön lämpötilaan vaikuttivat kylmiön lämpötila (4 5ºC) sekä sumusuihkun veden lämpötila (8 9ºC). Lämpötila vaihteli systeemin sisällä ±1ºC testin aikaisten lämpötilamittausten aikana (mittausten kesto 1 tunti ja 24 tuntia). Systeemin lämpötila vaihteli kylmäkoneiston jäähdytysrytmin mukaan. Sumusuihkujärjestelmä rakennettiin kasvihuonekastelujärjestelmän pohjalle ja se toimi hyvin jopa alle 3 barin vesijohtopaineella. Suihkutus säädettiin 5 s pulssiksi, jota seurasi 5 s tauko. Yhden suuttimen vedenkulutus oli 4 L/h jatkuvalla sumutuksella, joten koko systeemin vedenkulutus oli noin 20 L/h. 3.2 Verrokkijärjestelmät Verrokkijärjestelminä oli kaksi perinteistä allassäilytysjärjestelmää: yksi kaupallinen ja yksi kaupallisen kaltainen järjestelmä. Kaupallinen verrokkijärjestelmä oli RapuSuihkun esiaste (allasverrokki II), jossa ravut olivat laatikoissa vesisuihkussa suoraan rapujen säilyttämiseen käytetyn altaan päällä. Laatikon pohjalla oli noin 1,5 cm vettä ja ravut olivat viileässä, kosteassa tilassa. Kaupallisen kaltainen säilytysmenetelmä oli perinteinen allassäilytysmenetelmä (allasverrokki I). Allassäilytysmenetelmässä veden lämpötila oli alhaisempi kuin RapuSuihkussa, noin 1 3ºC. Verrokkijärjestelmiä käytettiin rapujen kuolevuuden, kunnon sekä maistelutuntuman vertailussa. Verrokkijärjestelmissä oli kummassakin 120 rapua. Kaikki hankkeen ravut olivat samaa alkuperää. Allasverrokki I viimeiset ravut kuolivat viikolla 17, joten osaan makutesteistä otettiin tämän ryhmän korvaajiksi allasverrokki II rapuja testitilanteen vakioimiseksi.
4 3.3 Rapujen kuolevuus RapuSuihkun yleistä toimivuutta rapujen säilytysmenetelmänä testattiin määrittämällä viikottainen kuolevuus testi ja verrokkijärjestelmissä (kuva 1). Kuolevuuden osalta systeemit tarkastettiin viikottain. Rapujen kuolevuus RapuSuihkussa oli alhainen koko 7 kk kestäneen testauksen ajan. Alun stressikuolevuus oli vajaat 3% ensimmäisellä viikolla, jonka jälkeen kuolevuus RapuSuihkussa tasoittui noin 1%iin koko loppujakson ajaksi. Verrokkina oli perinteinen allassäilytysmenetelmä, jossa viimeinen rapu kuoli 17 viikon säilytyksen jälkeen. Verrokkijärjestelmässä viikottainen kuolevuus vaihteli 1% ja 15% välillä (kuva 1). Kuolevuus RapuSuihkussa oli merkittävästi alhaisempaa kuin muissa yleisesti käytössä olevissa allassäilytysjärjestelmissä, joissa kuolevuus voi ravunvälittäjien kanssa käymiemme keskustelujen mukaan olla 5 10% viikossa. 16 14 12 RAPUSUIHKU ALLASSÄILYTYS kuolleisuus, % 10 8 6 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 viikko Kuva 1. Kuolevuus RapuSuihkussa ja verrokkisäilytyksessä. Pylväät kuvaavat viikottaista kuolleisuutta. Säilytysjärjestelmät tarkastettiin viikottain ja mikäli kuvassa on tyhjiä viikkoja niin seuraavan viikon kuolevuustuloksessa on myös edellisellä viikolla kuolleet ravut (esim. vko 4 = vko 3 + vko 4 RapuSuihkun osalta). 3.4 Rapujen kunto Rapujen fysiologista kuntoa määritettiin perinteisillä makroindekseillä, hepatopankreaksen ja pyrstölihaksen kosteudella ja hepatopankreaksen kuiva sekä märkäpaino osuudella. Analyysit tehtiin tammikuussa ja maaliskuussa. Yleisenä huomiona fysiologisista kuntoindekseistä on se, että eri ryhmien välillä ei havaittu merkittäviä eroja yhdenkään indeksin osalta.
5 Lihaksen kosteus % 86 85 84 83 82 81 80 79 Allasverrokki I Allasverrokki II Rapusuihku 78 Tammikuu Testikerta Maaliskuu Kuva 2. Ravun pyrstölihaksen kosteus % RapuSuihkussa ja verrokkijärjestelmissä. Pylväät kuvaavat ryhmän keskiarvoa ja janat keskihajontaa (SD). Lihaksen kosteusindeksi kertoo karkealla tavalla ravun kokemasta stressistä: rasitus lisää pyrstölihaksen kosteuspitoisuutta. Samalla pyrstölihaksen syöntituntuma heikkenee, sillä pyrstölihas on vetinen ja pehmeä. Tämän ravunystävän kannalta tärkeän indeksin osalta näyttivät olosuhteet verrokkijärjestelmissä olleen hieman heikommat kuin RapuSuihkussa (kuva 2), sillä RapuSuihkun rapujen pyrstölihaksen kosteus oli alhaisempi maaliskuun näytteessä. Akateemisessa mielessä on huomattava, että ero ei ole tilastollisesti merkitsevä, tosin käytännön kannalta se on suuntaa antava. Samankaltaisen tuloksen antaa myös hepatopankreaksen vesipitoisuus, sillä RapuSuihkun rapujen hepatopankreas suorastaan kuivui testin aikana (ero ei tosin ei ole tilastollisesti merkitsevä) (taulukko 1). Taulukko 1. Hepatopankreaksen märkä ja kuivapainon osuus ravun painosta ja hepatopankreaksen kosteus % tammikuun ja maaliskuun analyyseissa. Taulukossa keskiarvo ja keskihajonta (SD). Eri ryhmien välillä ei ollut mittauskertojen sisäisiä eroja. HP %, märkä HP %, kuiva HP kosteus tammikuu RapuSuihku 4,5±0,7 1,2±0,4 73,9±7,0 Allasverrokki II 4,5±0,8 1,2±0,5 74,1±6,8 Allasverrokki I 4,5±0,8 1,1±0,4 75,4±6,3 maaliskuu RapuSuihku 4,9±0,9 1,6±0,7 68,7±9,0 Allasverrokki II 3,8±0,8 0,9±0,3 76,5±3,9 Allasverrokki I 3,9±0,5 1,0±0,3 73,8±4,8 Ravun hepatopankreaksen osuus (%) (heppi indeksi) ravun kokonaispainosta oli verrokkijärjestelmien ravuilla maaliskuun analyysissa alhaisempi kuin RapuSuihkun ravuilla (taulukko 1). Hepatopankreaksen kosteus % puolestaan oli RapuSuihkun ravuilla jopa alhaisempi kuin verrokkijärjestelmien ravuilla maaliskuun analyysissa. RapuSuihkun rapujen keskihajonnat tosin olivat suuremmat kaikissa em ryhmissä, joka osoittaa rapu
6 jen yksilöllistä reagoimista RapuSuihkun oloihin ja voi ennakoida esimerkiksi poikkeavien yksilöiden ylenmääräistä stressiä ja siten mahdollista kuolevaa säilytysjärjestelmässä. Allassäilytyksessä rapujen energiavarat näyttävät hupenevan nopeammin kuin RapuSuihkussa, josta on osoituksena RapuSuihkun rapujen korkeampi heppi indeksi maaliskuussa. On huomattava, että RapuSuihkun rapujen heppi indeksi on kasvanut tammikuusta maaliskuulle vaikka rapuja ei ruokittu. Kyseessä lienee mittaerhe tai tilastoerhe, joten suora vertailu tammikuun ja maaliskuun heppi indeksien välillä on tehtävä varoen. 3.5 Rapujen makutestit Rapujen makutesteihin kutsuttiin Koulutuskeskus Salpauksen henkilökuntaa, joka koulutettiin erikseen makutestejä varten. Koulutuksesta huolehti Koulutuskeskus Salpauksen Päijänteen toimipisteen elintarvikejaoksen yliopettaja Ari Eklund, jolle olemme erittäin kiitollisia hankkeeseen osallistumisesta. Makutestejä järjestettiin kolmesti, tammikuussa (maistajia 10), helmikuussa (maistajia 8) ja maaliskuussa (maistajia 8). Makutestit toteutettiin sokkotesteinä ja testaajat kirjasivat tulokset lomakkeelle. Testattavina muuttujina olivat ravun lihan haju, rakenne ja maku sekä ravun kuoren kovuus, likaisuus, väri ja värin tasaisuus. Arvosteluasteikko oli 1 5 ja eri muuttujia pisteytettiin siten, että miellyttävin arvo oli 5 ja huonoin 1. 4,0 3,5 3,0 Pistekeskiarvo 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Allasverrokki I Allasverrokki II Rapusuihku 0,0 tammikuu helmikuu maaliskuu Kuva 3. Makutestin tulokset ravun kuoren likaisuudesta. Pylväät ilmaisevat kuoren likaisuutta asteikolla 1 5, likaisin on 5. Allasverrokista I ei saatu rapuja enää maaliskuun testiin ja ne korvattiin allasverrokki II ravuilla. Makutestin tulokset olivat mielenkiintoiset ja erittäin vaihtelevat. Yleisenä huomiona on se, että RapuSuihkun ravut olivat tasavertaisia tai jopa parempia kuin verrokkijärjestelmien ravut. RapuSuihkussa ravut ovat sananmukaisesti suihkussa ja puhdistuvat sekä kuoreen että kalvoihin luonnonvedestä (Näsijärvi) jääneestä liasta (kuva 3). Tuloksissa on tosin jonkin verran tulkinnanvaraa, sillä maaliskuun testikerralla allasverrokki II ravut saivat likaisuusindeksiksi 2,5 ja 3,5 samoilta makutestaajilta (vrt kuvan 3 teksti).
7 Taulukko 2. Makutestin tuloksia lihan maun, kuoren punaisuuden ja kuoren värin tasaisuuden osalta. Pisteytys, testikerrat (3 testiä, tammi, helmi ja maaliskuussa) ja testiryhmän kokoonpano on selitetty tekstissä. Paras makuraadin antama indeksi on merkattu kunkin testimuuttujan testikerroittain harmaalla. Ryhmä Lihan maku Kuoren punaisuus Kuoren värin tasaisuus tammi helmi maalis tammi helmi maalis tammi helmi maalis RapuSuihku 3,78 3,81 4,00 3,90 4,06 3,50 3,20 3,19 3,63 Allasverrokki I 3,56 4,25 3,17 3,90 3,63 3,25 3,10 2,75 2,88 Allasverrokki II 3,78 3,13 3,33 3,40 3,13 3,00 3,00 3,00 3,00 RapuSuihkun ravut pärjäsivät makutestissä parhaiten lihan maun ja rakenteen osalta sekä kuoren värin tasaisuudessa (taulukko 2). Samoin kuoren punaisuuden osalta. Nämä muuttujat on katsottava kuluttajan kannalta sellaisiksi, jotka selvästi puoltavat RapuSuihkun toimivuutta rapujen säilytysjärjestelmänä. RapuSuihkun ravut saivat korkeat pisteet tai sijoittuivat kärkeen myös ravun lihan hajun ja kuoren kovuuden osalta. Täplärapuja on perinteisesti vaivannut kuoren kovuus erityisesti rapukauden lopun osalta, mutta on kuitenkin todettava, että Raputietokeskuksen makuraadin vertailuraadin (molemmat testikerrat, maistettu 2x5 rapua) mukaan nyt testattujen rapujen kuoren kovuus oli kaikkiaan miellyttävä eikä se millään tavalla haitannut ravuista nautiskelua. Ravun lihan osalta makuraadin tulos onkin mielenkiintoisempi. RapuSuihkun rapujen lihan haju on ollut testaajien mielestä intensiivisempi kuin verrokkiryhmien ravuilla. Hajua ei kuitenkaan ole pidetty epämiellyttävänä. Erot hajussa eivät olleet suuret, korkeintaan yksi arvostelupiste keskiarvossa ja hajonta on ollut suurta (SD 0.8 1.5). Varsinaisia pilallisia rapuja ei havaittu missään ryhmässä. 4 Yhteistyö Koulutuskeskus Salpauksen kanssa Hankkeen aikana toimittiin kiinteässä yhteistyössä Koulutuskeskus Salpauksen kanssa. Hankkeen osana tehtiin kolmen opiskelijan (Kalle Maattola, Heikki Seppälä ja Ahto Iso Aho) lopputyöt RapuSuihkun suunnittelusta, testauksesta ja testin tuloksista. Hankkeen aikana toimittiin yhteistyössä myös yliopettaja Ari Eklundin kanssa sekä opiskelijoiden ohjauksen että makutestien järjestämisen osalta. Kokemuksen yhteistyöstä ovat hyvät. 5 RapuSuihkun tulevaisuus Hankkeiden aikana on perinteisesti noussut esiin muutamia kehittämisen kannalta tärkeitä näkökohtia, niin nytkin. Säilyvyyden kannalta on tärkeää kehittää RapuSuihkun olosuhteita vielä mm säilityslämpötilan ja vesityksen määrän osalta. Lisäksi olisi selvitettävä säilytettävien rapujen ihanteellinen määrä ja sijoittelu sekä biologiselta että taloudelliselta kannalta. RapuSuihku olisi myös syytä testata jokiravuilla yleisen säilyvyyden osalta sekä lisäksi molemmilla rapulajeilla kasvukauden aikana mahdollisimman nopeasti. RapuSuihkua on jo alettu kovaa vauhtia kaupallistamaan ja tiedossamme on ainakin kolme erillistä rapuyrittäjää, jotka ovat ottaneet tai ottamassa tämän uuden ja nyt testatun menetelmän käyttöönsä. Idea ja sen nykyinen kehitysvaihe onkin vapaasti käytettävissä. Olemme olleet yhteydessä myös ruotsalaisiin rapuyrittäjiin, jotka tuntevat asiaa kohtaan mielenkiintoa.
8 RapuSuihku liittyy osana suomalaisen raputalouden osaamiseen ja rapukaupan laadun parantamiseen. Olisikin erityisen tärkeää liittää nyt kehitetty menetelmä laatukoulutuksiin sellaisilla rapualueilla, joissa panostetaan ammattimaiseen ravustukseen ja suurien rapumäärien säilyttämiseen ja välittämiseen. Asikkala, 11.10.2007 Japo Jussila Raputietokeskus Ari Mannonen Raputietokeskus