4/21/15 MATKALLA SHERRYN MAAILMASSA Sherryn värikäs maailma! SHERRYN KOTI ON ANDALUSIASSA Kurkistus legendaarisen viinin historiaan. valkoisilta viinitarhoilta. Sherryn syntyminen. Kirjava joukko sherrytyylejä. Sherry-tasting. Viini Libanonista saapuneet foinikialaiset istuttivat ensimmäiset viiniköynnökset jo 3000 vuotta sitten. Doña Blancan viinipuristin Roomalaiset Maurien aloittivat varsinaisen viininviljelyksen ja ylistivät Ceretin viinejä. Roomalaisten jälkeensä jättämä mosaiikki kertoo arvostuksesta viinejä kohtaan. ajanjakso Jerezissä 711-1264. Maurien vaikutus näkyy vahvasti mm. arkkitehtuurissa. Maurit toivat mukanaan Eurooppaan tislaustaidon. 1
4/21/15 Vallan Jerezin palauduttua Espanjalle, viininviljelys kukoisti jälleen. Jerez de la Fronterasta muodostui keskiajalla viinikaupan keskus. viinien tärkeimmät kauppakumppanit löytyivät Pohjois-Euroopasta. Sherry matkaa merten taakse valloittajien laivoissa. Jos minulla olisi tuhat poikaa, niin ensimmäinen maallinen periaate, jonka heille opettaisin, olisi se, että he luopuisivat laimeista litkuista ja joisivat vain šerriviiniä. Vuodessa 300 aurinkoista päivää. kesät (40 astetta) leudot talvet (4 astetta). Sadetta 620 mm/vuodessa. Lännestä puhaltava Poniente-tuuli viilentää ja kosteuttaa. Idästä puhaltava Levante-tuuli tuo kuumuutta. Kuumat Sherryn väkevöinti alkaa 1800-luvulla, 200 vuotta portviinin jälkeen. Sherry saa Espanjan ensimmäisen DOC-luokituksen vuonna 1933. Albariza - Kalkkimaa Arenas Hiekkapitoinen kalkkimaa Barros Savipitoinen kalkkimaa Moscatel 2 % Palomino 95 % Pedro Ximénes 3 % 2
PALOMINO Suuret rypäletertut. Yksi köynnös tuottaa jopa 3 kiloa rypäleitä. Lajike on sokeri- happo- ja uutospitoisuudeltaan alhainen. Vaalea ja neutraali rypälemehu. Sadonkorjuu elo-syyskuun vaihteessa. Sherryn perusviini syntyy terästankeissa. Terästankin ovat hygieenisiä ja helppoja puhdistaa. Viini ei hapetu tai altistu haitalliselle bakteeritoiminnalle. Tuloksena kuiva valkoviini, jonka alkoholipitoisuus on 11-12,5 %. Väkevöinti sherry-tyylin mukaan. Fino ja manzanilla-sherryt väkevöidään 15 prosenttiin. Oloroso-sherry väkevöidään väkevöidään 17 prosenttiin. Fino ja manzanilla -sherryt kypsyvät vähintään kolmen vuoden ajan flor-hiivahunnun alla. Oloroso-sherry kypsyy täysissä Tammitynnyreissä noin kahdeksan vuotta. Amontillado on ikääntynyt fino, joka väkevöidään 16-22 prosenttiseksi ja jonka kypsytys kestää noin 7-10 vuotta. Palo Cortado on finoa runsaampi, mutta olorosoa kevyempi sherry. 3
SOLERA-MENETELMÄ TAKAA SHERRY TASAISEN LAADUN Sobretablas SHERRY-TASTING a n d a n a (row) 2nd. criadera 1st. criadera rocíos solera saca FINO FINO Flor-hiivahunnun alla kypsynyt sherry. Kuiva, elegantti, kevyen hedelmäinen, mantelinen ja hennon hiivainen. Tarjottava hyvin viilennettynä. Säilyy raikkaana avattuna vain muutaman päivän. Aperitiiviksi tai tapasten ja ostereiden kumppaniksi. Maailman tunnetuin fino-sherry. Vuonna 1835 markkinoille tullut fino. 23-vuotias Manuel Maria Gonzales tarvitsi taloudellista tukea hankkeelleen, jonka tarkoitus oli lisätä sherryn myyntiä Espanjan rajojen ulkopuolella. Setä Jose Angel de la Peña tarjoutui auttamaan, mutta vaati itselleen avaimet kellariin, jossa Manuel Maria Gonzales säilytti hiivamaton alla kypsyneitä kuivia finoja. Manuel Maria Gonzales päätti nimetä kuivan finon setänsä mukaan. Tio Pepe - Setä Pepe. Sherrystä kasvoi Espanjan myydyin fino ja Tio Pepe sai kunnian olla Espanjan ensimmäinen virallinen tavaramerkki 1900-luvun alussa. 4
MANZANILLA Sanlúcar de Barramedan -kaupungissa kypsynyt fino. Kuiva, elegantti, kevyen hedelmäinen, mantelinen, hennon hiivainen ja aavistuksen suolainen. Säilyy raikkaana avattuna vain muutaman päivän. Aperitiiviksi tai manchego-juuston rinnalle. Tio Pepe -kellari OLOROSO OLOROSO Oloroso on pitkään kypsynyt ja hapettunut sherry. Pähkinäisen hedelmäinen ja rustiikki. Pähkinänruskea, kuiva, pähkinäinen, ja aavistuksen rusinainen. Tarjottava kevyesti viilennettynä. Voimakkaiden makujen ystäville, paahtopaistin kanssa tai vahvojen juustojen seuraksi. PEDRO XIMÉNES Lähes musta ja paksu jälkiruoka-sherry. Rusinainen, viikunainen, paahteinen ja runsas. Erittäin makea, rusinainen ja runsas. Tarjottava viilennettynä. Vanilja- tai pähkinäjäätelön kanssa. Loistava kumppani tummalle suklaalle. KIITOS! 5