GLUTEENITTOMIEN KAURALEIVONNAISTEN TUO- TEKEHITYS

GLUTEENITTOMIEN KAURALEIVONNAISTEN TUO- TEKEHITYS Katriina Katainen Miia Ronkainen Opinnäytetyö Maaliskuu 2003 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 10.3.2003 Tekijä(t) KATAINEN, Katriina RONKAINEN, Miia Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 60 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli suomi Työn nimi Salainen saakka GLUTEENITTOMIEN KAURALEIVONNAISTEN TUOTEKEHITYS Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja TOPONEN, Tiina Toimeksiantaja(t) Puuppolan tila, Kaarina ja Pauli Ahola Tiivistelmä Työn tarkoituksena oli laatia uusia, luontaisesti gluteenittomia, kauraa sisältäviä leivontaohjeita kotitalous- ja suurkeittiökäyttöön sekä pohtia kauran soveltuvuutta gluteenittomaan leivontaan. Lähtökohtana oli kehittää Aitokaura-tuotteiden markkinointia uusien ohjeiden avulla. Työmme oli osa laajempaa Aitokaura-tuotteiden menekinedistämisprojektia. Käytännön toteutus tehtiin tuotekehitystyön yleisten periaatteiden mukaisesti ottaen huomioon koti- ja suurtalouksien olosuhteet. Tuotekehityksessä hyödynnettiin Aitokaura-kaurahiutaleita ja -ryynejä mahdollisimman paljon. Keskeisinä vaatimuksina leivonnaisille olivat innovatiivisuus ja helppo valmistustapa. Työmme tuloksena syntyi kaksitoista leivontaohjetta kotitalouskäyttöön ja seitsemän vakioitua ohjetta suurtalouskäyttöön. Kauraleivonnaisten ohjeet olivat valmistustavoiltaan ja raakaainevalinnoiltaan monipuolisia. Tuotekehitystyömme perusteella päättelimme kauran soveltuvan hyvin gluteenittomaan leivontaan, sillä kaura paransi leivonnaisten ominaisuuksia. Osa leivontaohjeista on koottu vihkoksi, joka sisältää myös muita Aitokauran menekin edistämiseksi kehitettyjä ohjeita. Ohjeidemme avulla Aitokaura-tuotteille saadaan uusia käyttökohteita, mikä auttaa toimeksiantajaa tuotteidensa markkinoinnissa. Monipuoliset ja selkeät ohjeet laajentavat suppeaa gluteenittomien kauraleivonnaisten ohjevalikoimaa. Ohjeet edistävät osaltaan kauran käyttöä gluteenittomassa ruokavaliossa sekä kotitalouksissa että suurkeittiöissä. Avainsanat (asiasanat) Kaura, betaglukaani, keliakia, gluteeniton leivonta, sitko, leivontaohjeet, tuotekehitys Muut tiedot Muut Aitokaura-tuotteiden menekin edistämiseen osallistuneet: AHO, Sonja ja MANNINEN, Virpi: Aitokaura-tuotteiden markkinointi julkisen hallinnon suurkeittiöille KONTTINEN, Miia ja LUUKKONEN, Jonna: Kauravälipalojen tuotekehitys

JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management 10.3.2003 Author(s) KATAINEN, Katriina RONKAINEN, Miia Type of Publication Dissertation Pages 60 Confidential Language Finnish Title Until RESEARCH AND DEVELOPMENT OF GLUTEN-FREE OAT PASTRIES Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor TOPONEN, Tiina Assigned by Puuppolan tila, Kaarina and Pauli Ahola Abstract The purpose of the study was to develop new gluten-free baking recipes containing oat for the use in households and institutional catering, and also to consider the suitability of oat for gluten-free baking. The aim of the work was to advance the marketing of Aitokaura-products using new recipes. The work is part of the larger sales promotion project of Aitokaura-products. The implementation followed the principles of research and development considering the conditions in households and institutional catering. Aitokaura-oatmeal and -grains were utilized as much as possible in the research and development. The main requirements for the pastries were innovativity and an easy method of preparation. As the result 12 baking recipes for the use in households and 7 standardised recipes for the use in institutional catering were created. Both the method of preparation and selected raw materials of the recipes were versatile. On the ground of the research and development work it was concluded that oat is suitable for gluten-free baking, because oat improved the characteristics of pastries. Some of the baking recipes have been compiled into a leaflet containing also other recipes developed for Aitokaura sales promotion. With the help of these new recipes Aitokaura-products achieve new uses which helps in their marketing. The versatile and clear recipes broaden the limited selection of gluten-free oat pastry recipes. The recipes advance the use of oat in gluten-free diet both in households and institutional catering. Keywords Oat, betaglucan, coeliac disease, gluten, baking recipes, research and development Miscellaneous Other contributors in Aitokaura-products sales promotion: AHO; Sonja and MANNINEN, Virpi: Marketing of Aitokaura-products for institutional kitchens KONTTINEN; Miia and LUUKKONEN, Jonna: Research and development of oat snacks

SISÄLTÖ 1 TUOTEKEHITYKSELLÄ KAURAA GLUTEENITTOMAAN LEIVONTAAN...3 2 AITOKAURAN MENEKIN EDISTÄMINEN TUOTEKEHITYKSEN AVULLA...4 2.1 Lähtökohdat Aitokauran viljelylle...4 2.2 Aitokauran tie pellolta tuotteeksi...5 2.3 Aitokaura-tuotekehitystyön käynnistäminen...5 2.4 Elintarvikeyrityksen tuotekehitysprosessi...6 3 KAURA RAVINTONA...8 3.1 Kauran ravitsemuksellinen merkitys...8 3.2 Kauran terveysvaikutukset...10 3.3 Kaura ja keliakia...11 3.3.1 Keliakia sairautena...11 3.3.2 Kaura keliaakikon ruokavaliossa...13 4 GLUTEENITON LEIVONTA...15 4.1 Sitkon merkitys leivonnassa...15 4.2 Gluteenittoman leivonnan ongelmakohdat...16 4.3 Kaura leivontaraaka-aineena...17 5 AITOKAURA-LEIVONNAISTEN TUOTEKEHITYSPROSESSI...18 5.1 Ohjeiden suunnittelu...18 5.2 Käytännön toteutus...20 5.2.1 Ohjeiden kehittämisvaihe koekeittiössä...20 5.2.2 Leivonnassa havaittuja erityispiirteitä...25 5.2.3 Suurtalousohjeiden vakiointi...26 5.2.4 Pakastuksen vaikutus Aitokaura-leivonnaisiin...27 6 UUSILLA OHJEILLA KAURAA KELIAAKIKOILLE...28 6.1 Maistatustilaisuus keliakiayhdistyksellä...28 6.2 Tuotekehitystyön ja tuotteiden arviointi...29 6.3 Opinnäytetyön hyödynnettävyys...31 LÄHTEET...33

LIITTEET Liite 1. Viljojen sukupuu...36 Liite 2. Banaani-kookosmuffinit...37 Liite 3. Juustosarvet...38 Liite 4. Kaurainen kinkkupiirakka...39 Liite 5. Kaura-omenapulla...40 Liite 6. Kaurarieskaset...41 Liite 7. Kauravohvelit...42 Liite 8. Marenkitorttu...43 Liite 9. Meetvurstimuffinit...44 Liite 10. Puolukka-kaurapiirakka...45 Liite 11. Suklaajuustotorttu...46 Liite 12. Tomaatti-basilikakierteet...47 Liite 13. Täytetyt sämpyläruudut...48 Liite 14. Suurtalousohje: Banaani-kookosmuffinit...49 Liite 15. Suurtalousohje: juustosarvet...50 Liite 16. Suurtalousohje:kaura-omenapulla...51 Liite 17. Suurtalousohje: kaurarieskaset...52 Liite 18. Suurtalousohje: puolukka-kaurapiirakka...53 Liite 19. Suurtalousohje: tomaatti-basilikakierteet...54 Liite 20. Suurtalousohje: täytetyt sämpyläruudut...55 Liite 21. Pakastettujen tuotteiden aistinvarainen arviointi...56 Liite 22. Palautekyselylomake...58 Liite 23. Aitokaura-ohjevihko...60 TAULUKOT TAULUKKO 1. Kaura-, ohra-, ruis- ja vehnähiutaleiden ravintosisältö 100 grammassa.....9 TAULUKKO 2. Kauraleivonnaisten kehittämisvaiheet...22 KUVIO KUVIO 1. Vehnän proteiinin koostumus...15

1 TUOTEKEHITYKSELLÄ KAURAA GLUTEENITTOMAAN LEIVONTAAN 3 Yleinen kiinnostus kauraa kohtaan on lisääntynyt viime vuosina sen monien terveydelle edullisten vaikutusten vuoksi. Terveysvaikutukset perustuvat kauran täysipainoiseen ravintosisältöön ja sen sisältämään liukoiseen kuituun. Hyvistä ominaisuuksista huolimatta kauran käyttö ihmisravintona on melko vähäistä, mutta sen kulutusta pyritään aktiivisesti lisäämään. Elintarviketeollisuus on aloittanut kiivaan tuotekehitystyön, jonka avulla se pyrkii löytämään kauralle uusia käyttötapoja sekä lisäämään kauran osuutta esimerkiksi leivonnaisissa. Viljojen gluteeni aiheuttaa suolistovaurioita keliaakikoille. Sairauden hoitomuotona on ruokavalio, josta on poistettu kaikki gluteenia sisältävät viljat. Vaikka myös kaura on aiemmin kuulunut keliaakikoilta kiellettyjen viljojen joukkoon, uusimpien suositusten mukaan kauraa voidaan kuitenkin käyttää osana gluteenitonta ruokavaliota. Kauran käyttö gluteenittomassa ruokavaliossa on monella tapaa suositeltavaa. Koska kauran käyttö on ollut sallittua keliaakikkojen ruokavaliossa vasta lyhyen aikaa, gluteenittomien, kauraa sisältävien leivonnaisten ja leivontaohjeiden tuotekehitys on alkuvaiheessa. Saimme toimeksiannon opinnäytetyöllemme Aitokaura-kaurahiutaleita ja -ryynejä tuottavalta Puuppolan tilalta. Aitokaura-tuotteet on suunnattu erityisesti keliaakikoille, sillä niissä ei ole jäämiä gluteenia sisältävistä viljoista. Lähtökohtana työllemme oli toimeksiantajan tarve saada apua tuotteidensa markkinoinnissa. Tuotteiden myyntiä pyrittiin lisäämään kehittämällä Aitokaura-kaurahiutaleille ja -ryyneille uusia käyttökohteita ruoka- ja leivontaohjeiden avulla. Tehtävänämme oli kehittää luontaisesti gluteenittomia leivontaohjeita, joissa Aitokauratuotteita olisi hyödynnetty mahdollisimman paljon. Työmme tuloksena syntyi 12 erityyppistä leivontaohjetta, jotka innostavat kokeilemaan kauraa uusin tavoin. Tuotekehitystyömme aikana havaitsimme kauralla olevan gluteenittomissa leivonnaisissa niiden ominaisuuksia parantavia vaikutuksia. Kehittämällä innovatiivisia ja helppotekoisia kauraleivonnaisia saimme olla mukana tekemässä pioneerityötä gluteenittoman leivonnan uudella osa-alueella.

4 Kirjallisessa työssämme olemme käsitelleet kauran ravitsemuksellisia ominaisuuksia sekä sen merkitystä gluteenittomassa ruokavaliossa. Toinen työmme keskeinen aihealue on gluteeniton leivonta, jonka yhteydessä olemme käsitelleet lähinnä sitkottomuuden aiheuttamia ongelmia ja leipoutuvuuden parantamista. Samassa yhteydessä olemme kertoneet myös kaurasta leivontaraaka-aineena. Lisäksi olemme työssämme kuvanneet pääpiirteittäin elintarvikeyrityksen tuotekehitysprosessia, jota mukaillen kerromme myös omasta tuotekehitystyöstämme. Tuotekehitystyössämme olemme kertoneet yksityiskohtaisesti ohjeiden kehittämisvaiheista sekä tehneet havaintoja kauran vaikutuksista leivonnassa. Tarkastelimme myös pakastuksen vaikutusta kauraleivonnaisiin pakastuskokeiden avulla. Lisäksi kerromme Keski-Suomen keliakiayhdistyksellä järjestämästämme maistiaistilaisuudesta ja siellä tuotteistamme saadusta palautteesta. Lopuksi olemme arvioineet työskentelyämme ja työn tuloksia sekä pohtineet työn hyödynnettävyyttä. Kokonaisuudessaan työn kirjallinen osuus muodostaa kattavan tietopaketin uudelta gluteenittoman leivonnan osa-alueelta. Työ tarjoaa tietoa kaikille aiheesta kiinnostuneille sekä lähtökohdan jatkokehittämistä varten. 2 AITOKAURAN MENEKIN EDISTÄMINEN TUOTEKEHITYKSEN AVULLA 2.1 Lähtökohdat Aitokauran viljelylle Kaarina ja Pauli Aholan omistama Puuppolan tila sijaitsee Jyväskylän maalaiskunnassa Korttajärven kylässä. Tila on ollut Aholan suvun omistuksessa vuodesta 1939 lähtien, ja se siirtyi nykyisille omistajille vuonna 1989. Tilaan kuuluu vuokramaineen noin 70 hehtaaria viljeltävää peltoalaa. Maatilan entinen navettarakennus toimii nykyisin jatkojalostus- ja varastotiloina, konevarastona ja viljankuivaamona. Vuonna 2002 viljakuivaamoa laajennettiin ja viljankäsittely- ja pakkaustiloja remontoitiin. Vuonna 1979 Aholat aloittivat Puuppolan tilalla lihakarjan kasvatuksen. Aiemmin tilalla oli ollut lypsykarjaa. Vuonna 1998 tilalla siirryttiin viljan viljelyyn, ja vuodesta 2000 lähtien siellä on viljelty ainoastaan kauraa. Tilan tämänhetkinen tuotanto keskittyy sekä kauran viljelyyn että jatkojalostukseen. Tilan kokonaistuloksesta kauran jatkoja-

5 lostuksen osuus on huomattava ja se tulee edelleen kasvamaan. Tilan tuotantoa, tuotantotiloja ja työpanosta tullaan suuntaamaan ja kehittämään entistä enemmän jatkojalostuksen suuntaan. Aholat ovat myös rekisteröineet Aitokauran tuotemerkiksi. Aholoiden päätökseen erikoistua kauran viljelyyn vaikuttivat monet tekijät. Euroopan Unionin tuomien muutoksien myötä Aholoiden piti joko erikoistua tai suurentaa tilansa kokoa. Tilalla oli aiemmin viljelty viljaa siemenviljaksi, joten siirtyminen kauran viljelyyn ei ollut kovin suuri muutos. Lisäksi ajatus erikoistumisesta kauran viljelyyn vahvistui Kaarina Aholan keliakian myötä. (Ahola & Ahola 2002.) 2.2 Aitokauran tie pellolta tuotteeksi Aitokaura-kauratuotteet eroavat muista kauratuotteista siten, etteivät ne sisällä jäämiä vehnästä, rukiista tai ohrasta. Aitokaura-tuotteet on suunnattu erityisesti keliaakikoille eikä maassamme tuoteta muita vastaavanlaisia, todistetusti puhtaita, kauratuotteita. Puhtaudella tarkoitetaan sitä, että kaura tuotetaan puhtaasta kasvustosta ja jalostetaan puhtain menetelmin. Pellot on kitketty muiden viljalajikkeiden viljelyn lopettamisen jälkeen. Pellot kitketään joka vuosi ja niiden puhtaus varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla. Puhtaan kauran viljelyn lähtökohtana olivat valtuutetun tarkastajan tekemä tarkastus ja tarkastuslausunto. Käsittelyn puhtaus taataan siten, että laitteilla ei käsitellä mitään muita viljoja kuin tilan omaa kauraa ja laitteet puhdistetaan aina käytön jälkeen. Kauran käsittely tapahtuu kokonaisuudessaan Puuppolan tilalla, ainoastaan tuotteiden pakkaukset hankitaan muualta. Viljely alkaa kylvämällä kaura pelloille toukokuussa. Heinäkuussa pellot kitketään ja tarkastetaan. Sadonkorjuun jälkeen kaura kuivataan, lajitellaan ja kuoritaan. Kauraryynit pakataan muutaman kuorintakerran jälkeen. Kaurahiutaleita valmistettaessa ryynit kuoritaan useita kertoja, litistetään ja pakataan. Aitokaura-kaurahiutaleita ei kuumennuskäsitellä. Tilalla tuotetaan vähittäismyyntiin Aitokaura-kaurahiutaleita ja -ryynejä. (Ahola & Ahola 2002.) 2.3 Aitokaura-tuotekehitystyön käynnistäminen Opinnäytetyömme toimeksiantajat, Aitokaura-yrittäjät Pauli ja Kaarina Ahola tarvitsivat Aitokauran myynnin edistämiseksi apua leivonta- ja ruokaohjeiden tuotekehityksessä

6 sekä tuotteidensa markkinoinnissa. Tapasimme ensimmäisen kerran toimeksiantajien, muiden heille opinnäytetyötä tekevien opiskelijoiden ja ohjaavien opettajien kanssa toukokuussa 2002. Tapaamisessa jaoimme aiheen sekä sovimme rahoituksesta ja tulevasta aikataulusta. Saimme vastuualueeksemme kehittää noin kymmenen luontaisesti gluteenitonta kauraa sisältävää leivontaohjetta. Ohjeille asetettiin vaatimuksiksi tuotteiden uudenlaisuus sekä helppo ja nopea valmistustapa. Yhtenä tavoitteena oli myös se, että samat tuotteet sopisivat niin keliaakikoille kuin normaalia ruokavaliota noudattaville henkilöillekin. Kehittämiämme leivontaohjeita tultaisiin käyttämään Aitokaura-kaurahiutaleiden ja -ryynien tuotepakkauksissa ja niistä koottaisiin ohjevihko. Tapaamisessa sovimme toimeksiantajan vastaavan tuotekehitystyön rahoituksesta tekemämme kustannusarvion mukaisesti. Lisäksi toimeksiantaja antoi tuotekehittelyä varten käyttöömme omia tuotteitaan. Ohjeiden tuli olla valmiita syksyllä 2002, jotta niitä voitaisiin hyödyntää uuden kaurasadon pakkauksissa. 2.4 Elintarvikeyrityksen tuotekehitysprosessi Huttu-Hiltusen ja muiden (1994) mukaan tuotekehitys on pitkäjänteistä toimintaa, jonka tarkoituksena on kehittää yritykselle uusia tuotteita sekä karsia pois vanhoja, kilpailukykynsä menettäneitä tuotteita. Tuotekehityksen tulee lähteä liikkeelle sekä asiakkaan tarpeista että yrityksen toiminta-ajatuksesta. Järjestelmällinen tuotekehitystyö edellyttää tarkkoja suunnitelmia ja kaikkien prosessin aikana esiin tulleiden asioiden kirjaamista. Tuotekehitystä ovat sekä täysin uudenlaisen tuotteen kehittäminen että nykyisten tuotteiden parannus. (Huttu-Hiltunen, Koivumäki & Luhtala 1994, 16; Moisio, Strömberg & Toponen 2000, 6-7.) Koska monien markkinoilla olevien tuotteiden elinkaari on lyhentynyt, tuotekehitystyö on edellytyksenä yritysten toiminnan turvaamiselle. Uuden tuotteen kehittämisessä ideasta markkinoille vietäväksi tuotteeksi tarvitaan luovuutta ja monipuolista asiantuntemusta. Tuotekehitystyö rakentuu useista eri toiminnan vaiheista, jotka muodostavat yhdessä tuotekehitysprosessin. (Moisio ym. 2000, 6-7.) Tarkastelemme tuotekehitysprosessin kulkua elintarvikkeiden tuotekehityksen näkökulmasta, mutta prosessin vaiheet ovat pääpiirteittäin samoja kaikilla aloilla.

7 Tuotekehitys aloitetaan ideointivaiheella. Yleisimmin tuotekehityksen lähtökohtana on Moision ja muiden (2000) mukaan vanhan tuotteen parantaminen saadun asiakaspalautteen perusteella. Huttu-Hiltunen ja muut (1994) toteavat, että merkittävä syy tuotekehityksen käynnistämiseen on myös vanhan tuotteen kysynnän hiipuminen tai kasvun pysähtyminen. Lisäksi esimerkiksi kilpailijoiden toiminta tai sattumalta syntynyt hyvä tuoteidea voivat käynnistää tuotekehitystyön. Molempien lähteiden mukaan markkinalähtöiset ideat onnistuvat muita todennäköisemmin, vaikka ideoita tuotekehitysprojektien käynnistämiseen saadaan myös kirjallisuudesta ja muista tietolähteistä. (Huttu-Hiltunen ym. 1994, 17-18; Moisio ym. 2000, 9-10.) Tuoteideoinnin avuksi on kehitetty erilaisia menetelmiä, kuten aivoriihi ja tuumatalkoot. Menetelmien periaatteena on keksiä mahdollisimman paljon uusia ajatuksia, joista parhaat valitaan jatkokehiteltäviksi. Ideoinnissa on tärkeää pyrkiä irtautumaan totutuista ratkaisumalleista ja välttämään syntyneiden ehdotusten ennenaikaista arvostelua tai hylkäämistä. Toteutuskelvottomiltakin tuntuvia ajatuksia voidaan myöhemmin hyödyntää tuotekehityksessä. Parhaaseen lopputulokseen yrityksessä päästään, jos ideoita kerätään ja analysoidaan jatkuvasti ja järjestelmällisesti. (Moisio ym. 2000, 10.) Esitutkimusvaiheessa tuoteideoita arvioidaan lähemmin yrityksen liiketoiminnan kannalta. Esitutkimuksen tarkoituksena on selvittää, onko uusille tuotteille olemassa kysyntää ja millaiset edellytykset yrityksellä on tuoteideoiden toteuttamiseen. Esitutkimuksen perusteella laaditaan raportti, joka sisältää yksilöidysti tutkimuksessa ilmenneet asiat. Tuotteen ominaisuuksille asetettavat tuotevaatimukset ovat esitutkimuksen konkreettisin tulos. Tämän vaiheen perusteella päätetään, käynnistetäänkö varsinainen tuotekehitys. (Moisio ym. 2000, 11.) Uuden tuotteen kehittäminen vaatii tavallisesti uusien raaka-aineiden tai menetelmien käyttöä. Nämä antavat tuotekehitykselle lisää mahdollisuuksia, mutta tuovat myös riskejä. Epäonnistumisen välttämiseksi tuotekehityksessä kannattaakin käyttää hyväksi aikaisempia kokemuksia ja tietoja. (Huttu-Hiltunen ym. 1994, 30-31.) Varsinaisessa kehittämisvaiheessa uusia tuotteita kokeillaan ensin pienessä mittakaavassa koekeittiössä tai laboratoriossa. Uusien raaka-aineiden ja menetelmien vaikutuksia testataan kehitettävään tuotteeseen vähitellen. Tuotteesta valmistetaan useita koeversioita, joista aistinvaraisen arvioinnin avulla valitaan lopulta jatkoon paras mahdollinen tuote.

8 Tuotepakkausta tulee kehittää rinnakkain tuotteen kanssa. (Moisio ym. 2000, 12-13.) Seuraavaksi kokeillaan ja arvioidaan, kuinka uusi tuote soveltuu tuotantoon valmistamalla sitä pienessä mittakaavassa todellisilla tuotantovälineillä. Jos kokeilussa ilmenee ongelmia, jatketaan tuotteen kehittämistä koekeittiöolosuhteissa. Ennen varsinaisen tuotannon aloittamista tehdään vielä tuotantokokeet. Uusi tuote valmistetaan tulevassa tuotantomittakaavassa oikeilla tuotantovälineillä, jotta mahdolliset ongelmakohdat voidaan havaita ja korjata ennen tuotantoa. Lopuksi suoritetaan tuotteen koemarkkinointi. (Huttu-Hiltunen ym. 1994, 30-31; Moisio ym. 2000, 12-14.) Onnistuneen koemarkkinoinnin jälkeen tuote on valmis markkinoille vietäväksi. Huttu- Hiltusen ja muiden (1994) mukaan vasta markkinoille vienti ratkaisee, onnistuuko tuote pääsemään markkinoille ja menestyykö se kaupallisesti. Markkinoille viennin onnistumisen kannalta on tärkeää, että markkinointi suunnitellaan perusteellisesti ja toteutetaan huolellisesti. (Huttu-Hiltunen ym. 1994, 40.) Markkinoinnin suunnittelun tulisi alkaa yhtäaikaa tuotteen kehittelyn kanssa. (Moisio ym. 2000, 23.) 3 KAURA RAVINTONA 3.1 Kauran ravitsemuksellinen merkitys Kaura on maamme toiseksi eniten viljelty viljalaji. Valtaosa kaurasta käytetään eläinten rehuna suoraan maatiloilla tai viedään ulkomaille. Kotimainen elintarviketeollisuus hyödyntää kauran tuotannosta ainoastaan kolme prosenttia. Elintarviketeollisuudessa kauraa käytetään hiutale-, aamiais- ja leivontatuotteisiin. Suomalaisten kauran kulutus oli vuonna 1999 henkilöä kohden 3,5 kilogrammaa, kun vastaavasti vehnää kulutettiin 47,4 kilogrammaa. (Lahti-Koski & Kilkkinen 2001, 10; Oksman-Caldentey, Laitila, Wilhelmson, Heiniö, Outinen, Kaukovirta-Norja, Lehtinen, Plaami, Sontag-Strohm, Mikola & Poutanen 1999, 7.) Kauran elintarvikekäyttöä pyritään lisäämään sen hyvien ravitsemuksellisten ominaisuuksien vuoksi. Käytön lisääminen vaatii uusien, houkuttelevien kauratuotteiden kehittämistä, sillä kaura mielletään perinteisesti puuro- ja rehuviljaksi. Sitkottomuutensa vuoksi kauraa pidetään myös leivontaan sopimattomana, minkä vuoksi sen käyttö lei-

9 vonnassa on vähäistä (Simola 1999, 795). Lisäksi runsasrasvaisuutensa vuoksi kaura pilaantuu herkästi, mikä rajoittaa sen käyttöä elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kauran hyödyntämistä haittaa myös sen paksukuorisuus, tosin kotimaisten lajikkeiden kuori on keskimääräistä ohuempi. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 7.) Kauralla on erinomaiset ravitsemukselliset ominaisuudet, sillä se sisältää monipuolisesti elimistölle tärkeitä ravintoaineita. Taulukossa 1 on verrattu kauran ravintosisältöä muihin kotimaisiin viljoihin. TAULUKKO 1. Kaura-, ohra-, ruis- ja vehnähiutaleiden ravintosisältö 100 grammassa (Rastas, Seppänen, Knuts, Hakala & Karttila 1997, 13, 31, 49, 60). Ravintoaine Yksikkö Kaurahiutale Ohrahiutale Ruishiutale Vehnähiutale Energia kcal 341 295 269 285 Proteiini g 12,5 8,5 9,3 10,3 Rasva g 6,5 2,3 2,2 2,4 -tyydyttyneet g 1,9 0,41 0,29 0,28 -kertatyydyttymättömät g 1,8 0,2 0,22 0,36 -monityydyttymättömät g 2 1,1 1,1 1,1 Hiilihydraatti g 57 58,9 52 54,5 Ravintokuitu g 11,3 10,9 16,6 12,9 E-vitamiini mg 1,49 0,84 0,92 1,44 Tiamiini (B 1 ) mg 0,38 0,33 0,2 0,5 Riboflaviini (B 2 ) mg 0,09 0,03 0,1 0,08 Foolihappo µg 46 20 56 40 Kalium mg 410 280 450 440 Kalsium mg 43 18 30 25 Magnesium mg 130 70 110 110 Rauta mg 5,5 3,2 3,5 5 Sinkki mg 4,5 2 2,6 3,3 Kaurassa on kohtalaisen paljon ravintokuitua. Ravintokuitu on kasviperäistä ravinnon sulamatonta osaa, jota on vesiliukoista tai veteen liukenematonta. Liukoinen kuitu muodostaa elimistössä veden kanssa geelimäisen liuoksen. Kaura sisältää runsaasti betaglukaania, joka on suurimmaksi osaksi liukoista ravintokuitua. Betaglukaania on etenkin kauran jyvän soluseinissä. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 7, 14; Salmenkallio-Marttila 2002, 20-21.) Kauran proteiinipitoisuus on huomattavan korkea, ja sen sisältämä proteiini on laadultaan hyvää. Proteiinin kokonaismäärästä 70-80 % on globuliinia, kun muissa viljoissa

10 sen osuus on noin 10 %. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 29-30.) Kauran valkuaisaine sisältää muita viljoja enemmän myös lysiiniä, joka on välttämätön aminohappo. (Simola 1999, 794). Kaura sisältää viljalajeista eniten rasvaa, joka on ravitsemuksellisesti hyvälaatuista. Kauran rasvasta suurin osa on tyydyttymätöntä, ja siinä on runsaasti etenkin linoli- ja öljyhappoa. Linolihappo on elimistön toiminnalle välttämätön rasvahappo, jota elimistö ei pysty itse muodostamaan (Haglund, Hakala-Lahtinen, Huupponen & Ventola 1998, 37). Jauhetun kauran rasvat hapettuvat kokonaisen jyvän rasvoja nopeammin. Kaura sisältää kuitenkin rasvojen hapettumista hidastavia tekijöitä kuten steroleja, fenolihappoja ja E-vitamiiniyhdisteitä. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 16, 28.) Kaura sisältää elimistölle tärkeitä B-ryhmän vitamiineja, jotka osallistuvat energia-aineenvaihduntaan, hermoston toiminnan säätelyyn ja solujen muodostumiseen. Kaura sisältää muiden täysjyväviljojen tapaan E-vitamiinia, joka toimii elimistössä paitsi antioksidanttina myös solukalvojen rakenteen ylläpitäjänä. Lisäksi kaurassa on monia kivennäisaineita esimerkiksi kalsiumia, magnesiumia, rautaa ja sinkkiä. (Haglund ym. 1998, 48, 50-51; Rastas ym. 1997, 13.) 3.2 Kauran terveysvaikutukset Täysipainoisen ravintosisältönsä ansiosta kauralla on tieteellisesti osoitettu olevan monia terveydelle myönteisiä vaikutuksia (Pullinen 1999, 8). Kauran liukoisen kuidun on havaittu vaikuttavan elimistön glukoosi- ja rasva-aineenvaihduntaan sydän- ja verisuonitauteja ehkäisevästi (Oksman-Caldentey ym. 1999,14). Liukoinen kuitu vaikuttaa myös aikuisiän diabeetikon glukoositasapainoon ja glukoosin sietoon (Peltosaari & Raukola 1998,57). Betaglukaanin vaikutus glukoositasoon johtuu siitä, että liukoinen kuitu hidastaa mahalaukun tyhjenemistä ja hiilihydraattien imeytymistä, jolloin veren sokeri- ja insuliinitason nousu aterian jälkeen tasoittuu. (Salmenkallio-Marttila 2002, 20-21.) Liukoisen betaglukaanin on todettu alentavan veren kokonais- ja LDL- kolesterolipitoisuuksia. Betaglukaanin kolesterolia alentavia vaikutustapoja oletetaan olevan useita. Todennäköisimmin vaikutus perustuu liukoisen kuidun kykyyn lisätä ruokasulan sakeutta ja sitoa sappihappoja (Mutanen & Voutilainen 1999, 110). Oletettavasti betaglu-

11 kaani muodostaa ohutsuolen pinnalle suojaavan kerroksen, joka hidastaa tai estää kolesterolin takaisinimeytymistä ja siten kolesterolia poistuu elimistöstä. (Salovaara & Sontag-Strohm 2000, 13.) Tutkimustulosten perusteella voidaan olettaa liukoisen kuidun laskevan 5-10 % plasman kolesterolitasoa. Veteen liukenemattomalla kuidulla ei ole tätä ominaisuutta. (Mutanen & Voutilainen 1999, 110.) Kauran kuitu parantaa suoliston hyvinvointia. Liukenematon ravintokuitu vähentää ummetusta lisäämällä ulostemassan määrää ja nopeuttamalla sen läpikulkua. Runsaskuituinen ruokavalio vähentää myös riskiä sairastua paksu- tai peräsuolen syöpään. Kuitu nopeuttaa ruokamassan läpikulkuaikaa ja muuttaa bakteerikasvustoa, mikä vähentää suolistobakteerien mahdollisuutta muodostaa karsinogeenejä. Lisäksi kuitu sitoo ja laimentaa suolistossa jo syntyneitä syöpäriskiä lisääviä yhdisteitä. (Peltosaari & Raukola 1998, 56.) Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (Food and Drug Administration) salli vuonna 1997 kauraa ja sydäntauteja koskevien terveysväittämien käytön kauratuotteiden markkinoinnissa. Terveysväittämän edellytyksenä on, että markkinoitava tuote sisältää betaglukaania vähintään 0,75 grammaa annosta kohden eli noin 20 grammaa kaurahiutaletta tai 13 grammaa kauralesettä (Oksman-Caldentey ym. 1999, 15). Kauran on osoitettu alentavan kolesterolia, kun päivittäisen betaglukaani-annoksen suuruus on kolme grammaa. Terveysväittämä koskee nimenomaan kaurahiutaleita ja -leseitä. (Salovaara & Sontag-Strohm 2000, 13.) Kauran liukoisen kuidun on arveltu pilkkoutuvan kauratuotteiden valmistusprosessissa, mikä heikentää betaglukaanin terveyttä edistäviä vaikutuksia (Salmenkallio-Marttila 2002, 20). Kauran terveellisyys ei johdu kuitenkaan ainoastaan sen sisältämästä betaglukaanista, vaan siihen vaikuttavat myös muut kauran sisältämät ravintoaineet kuten rasvat, proteiinit ja vitamiinit (Salovaara & Sontag-Strohm 2000, 13). 3.3 Kaura ja keliakia 3.3.1 Keliakia sairautena Keliakia on viljan valkuaisaineen, gluteenin, aiheuttama suolistosairaus. Gluteenin prolamiiniosa aiheuttaa ihmisen ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion ja suolinukan

12 vaurioitumisen. Ohutsuolen nukkavauriosta johtuen ravintoaineiden imeytyminen heikkenee, mistä seuraa usein laihtumista, raudanpuutosanemiaa ja yleistä huonokuntoisuutta. Keliakian yleisimpiä oireita ovat erilaiset vatsavaivat, kuten kipu, ilmavaivat, ripuli ja turvotus. Sairaus voi olla myös vähäoireinen tai täysin oireeton. Lisäksi ohutsuolivauriosta johtuen keliakiaan saattaa liittyä maitosokerin imeytymishäiriö. Ihokeliakia eli dermatitis herpetiformis ilmenee kutiavana rakkulaihottumana. (Paganus & Voutilainen 2001, 141-143, 150.) Suurella osalla ihokeliaakikkoja on myös vaurioitunut suolinukka, mutta imeytymishäiriöitä esiintyy harvemmin (Pikkarainen 1999, 449). Todettuja keliaakikkoja on Suomessa tällä hetkellä noin 16 000 (Jokinen, Kekkonen & Voitila 2002, 18). Heistä viidesosa sairastaa ihokeliakiaa. Keliakia varmistetaan ottamalla ohutsuolesta näytepala, josta todetaan suolinukan vaurioituminen. Tutkimusmenetelmien kehittymisen myötä keliaakikkojen määrä kasvaa nopeasti ja arvioidaan, että keliakiaa esiintyisi jopa yhdellä prosentilla suomalaisista. Keliakiaan voi sairastua missä iässä tahansa, mutta yleensä se todetaan vasta aikuisiällä. Perintötekijät altistavat keliakian puhkeamiselle (Paganus & Voutilainen 2001, 141-143). Ehdoton gluteeniton ruokavalio on toistaiseksi keliakian ainoa hoitomuoto. Keliakia on elinikäinen sairaus, josta ei voi parantua, mutta suolinukan vaurio korjaantuu ja oireet häviävät tarkkaa ruokavaliota noudattamalla. Hoitamattomana keliakia lisää riskiä saada ruuansulatuskanavan pahalaatuisia kasvaimia ja altistaa osteoporoosille. Ihokeliakian hoidossa voidaan käyttää lääkitystä ruokavaliohoidon tukena. (Lohiniemi, Vuolteenaho & Aspegren 1997, 7.) Keliaakikon ruokavaliosta jätetään pois vehnä, ruis ja ohra sekä niitä sisältävät elintarvikkeet. Ne korvataan luontaisesti gluteenittomilla viljoilla sekä viljavalmisteilla, joista gluteeni on poistettu teollisesti. Herkimmille keliaakikoille sopivat ainoastaan luontaisesti gluteenittomat viljat. (Paganus & Voutilainen 2001, 145.) Nykyisten suositusten mukaan kaura voidaan sisällyttää keliaakikon ruokavalioon (Kaura sopii keliaakikon ruokavalioon lisäksi, Ohrakas kiellettyjen listalle 2001, 4). Gluteenittomaan ruokavalioon siirryttäessä viljatuotteiden käyttö usein vähenee ja laatu heikkenee, jolloin kuidun saanti pienenee ja jää helposti alle suositusten. Valtion ravit-

13 semusneuvottelukunnan suositus päivittäiseksi kuidun määräksi on 25 35 grammaa. Keliaakikot saavat ravinnostaan kuitua keskimäärin noin 15 grammaa. Riittävän kuidun saannin turvaamiseksi viljatuotteiden käyttöä ei tulisi vähentää, vaan korvata kielletyt viljat gluteenittomilla täysjyväviljoilla. Esimerkiksi kauran käyttö parantaa keliaakikon kuidun saantia. (Kanniainen 2002, 12.) 3.3.2 Kaura keliaakikon ruokavaliossa Keliaakikkojen ohutsuolivauriot aiheutuvat viljojen gluteenin sisältämistä prolamiininimisistä proteiineista. Eri viljojen prolamiiniosat ovat rakenteeltaan erilaisia. Vehnän prolamiini on gliadiini, rukiin sekaliini, ohran hordeiini ja kauran aveniini. Vehnän gliadiini on todettu vahingollisimmaksi keliaakikoille. (Janatuinen, Julkunen & Uusitupa 1997, 269-270.) Kauran aveniini poikkeaa aminohappokoostumukseltaan vehnän gliadiinista, mikä on todennäköisin syy kauran sopivuuteen keliaakikoille (Uusitupa & Kemppainen 2000, 1869). Kasviopillisesti kaura kuuluu röyhyllisiin ja vehnä, ruis sekä ohra tähkällisiin kasveihin (ks. liite 1). Mitä kaukaisempaa sukua viljalajit toisilleen ovat, sitä vähemmän niiden aminohappokoostumuksessa on yhtäläisyyksiä. (Klinga 1997.) Toisaalta Oksman-Caldentey ja muut (1999) toteavat aveniinien rakenteessa olevan toistuvaisrakenteita, joita pidetään keliaakikoille haitallisina. Heidän mukaansa aveniinien aminohappokoostumus ei poikkea merkittävästi gliadiinin aminohappokoostumuksesta. Oksman-Caldentey ja muut perustelevat kauran soveltuvuutta keliaakikoille nimenomaan kauran pienemmällä prolamiinimäärällä. Vehnässä, rukiissa ja ohrassa on prolamiinia noin 50 %, kun taas kaurassa aveniinia on 5-15 %. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 31.) Uusitupa toteaa (1995) kuitenkin, että gliadiinia ja aveniinia vertailtaessa on havaittu gliadiinin sisältävän limakalvoa vaurioittavia peptidejä huomattavasti vähemmän kuin aveniinin (emt. 3476). Kauran soveltuvuus keliaakikoille on ollut aiemmin kyseenalaista luotettavien tutkimustulosten puuttuessa. Nykyisten suositusten mukaan kauran käyttö sallitaan kaikkien keliakiaa sairastavien ruokavaliossa. Ensimmäinen pitkäaikainen, tarkasti valvottu tutkimus kauran soveltuvuudesta keliaakikoille tehtiin vuosina 1989-1992. Tutkimuksessa havaittiin, että kaura ei aiheuttanut ohutsuolen vaurioitumista eikä estänyt vastatodettujen potilaiden suolinukkavaurioiden korjaantumista noudatettaessa muuten glu-

14 teenitonta ruokavaliota (Uusitupa & Kemppainen 2000, 1868-1869). Tutkimuksen perusteella kauraa voitiin suositella aikuiskeliaakikoille, mutta sen käyttö tuli aloittaa lääkärin valvonnassa. Kauran käyttöä ei voitu suositella ihokeliaakikoille ja lapsipotilaille, koska tutkimuksia ei oltu heidän osaltaan vielä aloitettu. (Kemppainen 1996, 7-8.) Vuonna 1997 toteutettu uusintatutkimus pitkäaikaisvaikutusten seuraamiseksi vahvisti kauran soveltuvuuden keliakiaa sairastaville aikuisille. (Janatuinen ym. 1997, 269-270.) Keliakialiiton asiantuntijoiden vuonna 1997 antamassa suosituksessa sallittiin kauran käyttö myös ihokeliaakikoille, jotka eivät tarvitse lääkitystä, ja joiden ihottuma on oireeton. Lasten osalta tutkimukset olivat silloin vielä kesken. (Reunala 1997, 18-19.) Suomen Keliakialiiton asiantuntijaneuvoston vuonna 2001 antaman uuden suosituksen mukaan kaikki keliaakikot voivat halutessaan lisätä kauran ruokavalioonsa. Kaura suositellaan lisättävän gluteenittomaan ruokavalioon vähitellen pieninä annoksina. Kauran käytön alkuvaiheessa keliaakikoilla saattaa ilmetä ohimeneviä vatsavaivoja, jotka johtuvat kauran runsaskuituisuudesta. (Kaura sopii keliaakikon ruokavalion lisäksi, Ohrakas kiellettyjen listalle 2001, 4.) Kaurahiutaleet saattavat sisältää jäämiä vehnästä, rukiista tai ohrasta, mutta suurten myllyjen valmistamat kaurahiutaleet on tutkimuksissa todettu riittävän puhtaiksi keliaakikon ruokavalioon (Jokinen ym. 2002, 16). Lainsäädännön mukaan kauraa ja kauraa sisältäviä tuotteita ei saa kuitenkaan markkinoida gluteenittomina (Kärnä, Lohiniemi, Merta, Suojanen & Väänänen 1997, 3). Kaura tuo gluteenittomaan ruokavalioon maukkaan ja ravitsevan lisän. Kauraa käyttämällä voidaan parantaa keliaakikoiden ruokavalion laatua, koska se lisää ravintoaineiden saantia. Täysjyvävilja on tärkeä kuidun, B-ryhmän vitamiinien, E-vitamiinin ja kivennäisaineiden lähde (Pynnönen 2002, 18). Tutun viljan avulla myös ruokavalion noudattaminen on helpompaa. (Kemppainen 1997, 161-162.) Lisäksi kauran käyttö alentaa ruokavaliosta syntyviä kustannuksia (Janatuinen ym. 1997, 270).

4 GLUTEENITON LEIVONTA 15 4.1 Sitkon merkitys leivonnassa Sitkolla eli gluteenilla on tärkeä merkitys hiivataikinaleivonnaisten rakenteen muodostumisessa. Sitkonmuodostuskyky on ominaista ainoastaan vehnän proteiineille. Alla olevassa kuviossa (kuvio 1) on esitetty tarkemmin vehnän proteiinin koostumus. Vehnäjauhojen proteiinipitoisuus on 8-15 %, josta suurin osa on gluteenia. Gluteeni muodostuu kahdesta veteen liukenemattomasta proteiinista: gluteniinista ja prolamiineihin kuuluvasta gliadiinista. Ominaisuuksiltaan gliadiini on venyvää ja gluteniini kimmoisaa. Suurin osa, noin 70 %, sitkosta on gliadiinia. (Kiviluoto 1983, 4-5.) KUVIO 1. Vehnän proteiinin koostumus (Kärnä ym. 1997, 4). Vehnäjauhojen sitkon määrään ja laatuun vaikuttavat muun muassa lajike, maaperä ja ilmasto. Jauhojen proteiinipitoisuus on tärkeää leivontaominaisuuksien kannalta, sillä se vaikuttaa sitkon muodostukseen, jauhojen vedensitomiskykyyn ja hiilidioksidin pidätyskykyyn. Koska gluteeni sijaitsee viljan jyvän ydinosassa, ydinvehnäjauholla on parhaat leivontaominaisuudet. (Kiviluoto 1983, 5-6; Kärnä ym. 1997, 4; Toponen 2001, 31.) Taikinan sitko alkaa muodostua, kun jauhojen veteen liukenemattomat proteiinit sitovat itseensä nestettä. Taikinaa vaivatessa valkuaisaineet muodostavat tärkkelyksen ympärille sitkoverkoston. Sitko pystyy pidättämään sisällään hiivan käymisen tuloksena syn-

tyneen hiilidioksidin, minkä ansiosta leivonnainen säilyttää muotonsa nostatuksen ja paiston aikana. (Peltomäki, Välimäki, Minni & Koponen 1997, 4-5). 16 Vehnäjauhojen laadun lisäksi taikinan sitkon vahvuuteen vaikuttavat myös muut tekijät. Sitkon muodostumisen kannalta sopivin lämpötila on 20-30 astetta. Liian korkeassa lämpötilassa proteiineja hajottavien entsyymien, proteaasien, toiminta kiihtyy, minkä seurauksena sitko löystyy. Myös taikinan ph vaikuttaa sitkon laatuun. Happamassa taikinassa sitko saattaa pehmetä liikaa, jolloin taikinan leipoutuvuus heikkenee. (Kiviluoto 1983, 5-8.) Suola vahvistaa sitkoa pienentämällä sitkon liukoisuutta ja hidastamalla proteaasien toimintaa (Savola 1995, 31). 4.2 Gluteenittoman leivonnan ongelmakohdat Gluteeniton leivonta eroaa suuresti tavallisesta leivonnasta, sillä gluteenittomista jauhoista puuttuvat sitkoproteiinit. Sitkottomuuden vuoksi gluteenittomien hiivataikinoiden leipoutuvuusominaisuudet ovat heikot ja leivonnaisiin on vaikea saada kuohkea ja pysyvä rakenne. Taikinat ovat yleensä löysiä ja tarttuvia, joten niitä on hankala muotoilla eivätkä tuotteet säilytä muotoaan. Gluteenittomien leivonnaisten rakenne on usein hauras ja mureneva. Lisäksi tuotteet kovettuvat nopeasti. (Jokinen ym. 2002, 13.) Gluteenittomat jauhot sisältävät pääasiassa tärkkelystä. Gluteenittomista taikinoista tehdään löysiä, sillä tärkkelys turpoaa voimakkaasti kypsennyksen aikana. Leivän vanheneminen alkaa heti paiston jälkeen, kun liisteröitynyt tärkkelys alkaa luovuttaa sitomaansa vettä. Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat tavallista nopeammin. (Jokinen 2002, 13, 16; Kiviluoto 1983, 50.) Syynä nopeaan kuivumiseen voisi mielestämme olla käytettävien jauhojen korkea tärkkelyspitoisuus ja proteiinien puuttuminen. Gluteenittomien taikinoiden leipoutuvuutta ja leivonnaisten rakennetta voidaan parantaa raaka-ainevalinnoilla. Esimerkiksi kuitupitoisten raaka-aineiden ja kuituvalmisteiden avulla taikinoiden käsiteltävyys paranee sekä leivonnaisten rakenteesta muodostuu pehmeämpi ja kiinteämpi. Taikinan rakenteesta saadaan tukevampi ja karkeampi korvaamalla tärkkelyspitoisia jauhoja täysjyväviljavalmisteilla ja yhdistelemällä useita eri jauholaatuja. Proteiinin määrän lisääminen taikinaan parantaa myös leivonnaisten rakennetta. Lisäksi kasvikset ja hedelmät tuovat tuotteisiin mehevyyttä ja kosteutta. (Jokinen 2002, 13-14, 22.)

17 Gluteenittomat hiivataikinatuotteet kohotetaan vain kerran, sillä heikon rakenteen vuoksi ne laskevat helposti. Tuotteen koossapysymistä auttaa leivonnaisten nostattaminen ja paistaminen vuoissa, sillä vuoka tukee helposti leviävää taikinaa (Paganus & Voutilainen 2001, 155). Leivontaraaka-aineiden ja -menetelmien lisäksi myös leivontaolosuhteisiin on tärkeä kiinnittää huomiota. Gluteenittomassa leivonnassa tulee varmistaa käytettävien välineiden ja tilojen puhtaus, jotta vältytään kontaminaatiolta gluteenia sisältävien viljojen kanssa. (Jokinen 2002, 12-13.) Esimerkiksi leipomoilla on omat erilliset tuotantotilat gluteenittomille leivonnaisille (Aspegren 1997, 22). 4.3 Kaura leivontaraaka-aineena Sitkottomuutensa vuoksi kauraa on totuttu pitämään leivontaan soveltumattomana viljana. Kaura ei sovi käytettäväksi taikinoissa ainoana viljana, sillä sitkoton taikina on tarttuvaa eikä leivonnaiseen saada pysyvää rakennetta. Kauraa voidaan kuitenkin käyttää osana muita jauhoja. Leivonnassa kauraa käytetään pääasiassa hiutaleina ja leseinä. (Salovaara & Sontag-Strohm 2000, 12.) Kauratuotteissa ilmenee helposti maku- ja hajuvirheitä rasvojen nopean härskiintymisen seurauksena, mikä hankaloittaa kauratuotteiden, etenkin kaurajauhon hyödynnettävyyttä (Kaukovirta-Norja & Oksman-Caldentey 2001, 6). Kauraleseen seassa olevat jyvän kuoriosat rikkovat leivonnaisten sitkoverkostoa, minkä seurauksena paljon lesettä sisältävien leipien rakenne on tiivis (Salovaara & Sontag-Strohm 2000, 15). Kauralla on kuitenkin monia leivonnan kannalta hyviä ominaisuuksia. Kauralle tyypillinen pähkinäinen aromi antaa leivonnaisiin maukkautta, johon pääasiassa pohjautuukin kauran käyttö leivontaraaka-aineena (Oksman-Caldentey ym. 1999, 56, 92). Lisäksi kauran lisääminen leivonnaisiin hidastaa niiden vanhenemista. Tämä saattaa johtua siitä, että kauratärkkelys luovuttaa vehnätärkkelystä hitaammin sitomansa veden. Toisaalta leivän vanhenemisen hidastuminen voi johtua myös kauran erinomaisesta vedensidontakyvystä tai molempien edellä mainittujen tekijöiden yhteisvaikutuksesta. (Salmenkallio-Marttila & Kuhta 2001, 12-13.) Leivän vanhenemista hidastavan vaikutuksen vuoksi kauran avulla voitaisiin parantaa osittain myös gluteenittomien tuotteiden säilyvyyttä. Tämän hetkisen arvion mukaan kauraa käytetään kotimaisessa leipomoteollisuudessa 1,5 % kaikista jauhoista. Hyvien terveysvaikutusten ja maun vuoksi kauran käytön li-

18 säämisestä ollaan kiinnostuneita. Kauraleivän leivontateknologia vaatii kuitenkin paljon kehittämistä. Suurimpana haasteena on lisätä kauran osuutta leivässä ja saada siitä saman aikaisesti rakenteeltaan vehnäleivän kaltainen. (Salmenkallio-Marttila & Kuhta 2001, 12-13.) Edellytyksenä kauran käytön lisäämiselle teollisuuden raaka-aineena on myös sen rasvojen säilyvyyden parantaminen (Kaukovirta-Norja & Oksman-Caldentey 2001, 6). Vuonna 2001 on alkanut kauraleivontaa koskeva tutkimusprojekti, joka toteutetaan yhteistyönä Maa- ja metsätalousministeriön, Valtion teknillisen tutkimuskeskuksen, Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksen sekä alan yritysten kanssa. Täysjyväkauran funktionaaliset yhdisteet leivonnassa -projektin tavoitteena on kehittää uudenlaisten prosessitekniikkojen avulla leivontaan soveltuvia täysjyväkauratuotteita. Tarkoituksena on kehittää aistinvaraisesti hyvä mallileipä, joka sisältää yli 50 % täysjyväkauraa ja jossa betaglukaani on säilyttänyt terveysvaikutuksensa. Projektin avulla pyritään selvittämään, miten kauraleipään saadaan hyvä rakenne ja miten sen säilyvyyttä parannetaan sekä miten betaglukaanin hajoaminen estetään leivontaprosessin eri vaiheissa. (Salmenkallio-Marttila & Kuhta 2001, 13-14.) 5 AITOKAURA-LEIVONNAISTEN TUOTEKEHITYSPROSESSI 5.1 Ohjeiden suunnittelu Tuotekehitystyömme avulla halusimme laajentaa kauran käyttöä laatimalla monipuolisia uudenlaisia ohjeita. Pyrimme lisäämään kauran käyttöä leivontaraaka-aineena korvaamalla sillä gluteenittomia jauhoja. Halusimme käyttää kauraa leivonnaisissa mahdollisimman paljon, jotta näkisimme kauran vaikutukset tuotteen rakenteeseen, makuun ja säilyvyyteen. Koska työmme rakentui kauran ympärille, emme halunneet käyttää ohjeissamme muita gluteenittomien taikinoiden rakennetta parantavia aineita kuten kuituvalmisteita tai useita eri jauholaatuja. Aloitimme suunnittelun tutkimalla nykyisiä, tavallisia ja gluteenittomia leivontaohjeita. Havaitsimme, että keliaakikoille tarkoitettuja kauraa sisältäviä ohjeita oli tarjolla vähän. Eri tyyppisten leivonnaisten valikoima oli pieni: kauraa oli käytetty lähinnä erilaisten

19 leipien ja keksien valmistuksessa. Ohjeiden vähäisyyttä selittää osaltaan se, että kaura on hyväksytty osaksi gluteenitonta ruokavaliota vasta muutama vuosi sitten. Tavallisten kauraleivonnaisten ohjeita löysimme jonkin verran enemmän ja niissä kauraa oli käytetty monipuolisemmin. On odotettavissa, että gluteenittomien ja tavallisten kauraleivonnaisten ohjeiden määrä tulee lähitulevaisuudessa kasvamaan johtuen osittain kauran muuttuneesta asemasta keliaakikoiden ruokavaliossa. Lisäksi kiinnostus kauraa, kuten muitakin terveellisiä tuotteita kohtaan on lisääntynyt. Tuotteiden ideointi tapahtui vapaamuotoisessa kahden hengen aivoriihessä. Tuotekehitystyön käytännöistä poiketen kirjasimme ylös ainoastaan käyttökelpoisimmilta tuntuvat ajatukset. Ohjeiden suunnittelussa hyödynsimme olemassa olevista ohjeista saatuja ideoita yhdistelemällä niitä aivoriihen tuloksena syntyneisiin ehdotelmiin. Pääosa tuotteista syntyi kuitenkin täysin omien ideoidemme pohjalta. Kehitimme parhaista suunnitelmista alustavat ohjeet ottaen huomioon sekä toimeksiantajan että omat tuotteille asettamamme vaatimukset. Suunnittelimme, että ohjevalikoima koostuisi mahdollisimman eri tyyppisistä leivonnaisista, joissa käytettäisiin vaihtelevasti erilaisia täyteraaka-aineita ja eri valmistustapoja. Käytimme leivonnaisten ohjeissa muun muassa hiivalla ja leivinjauheella kohotettavia sekä sekoitettavia ja vaahdotettavia taikinoita. Mietimme alustaviin ohjeisiin sopivia makuyhdistelmiä ja merkitsimme niihin suuntaa-antavat täyteaineiden ja mausteiden määrät. Kauran lisäksi valitsimme käyttöömme vain peruna- ja tattarijauhoja sekä kolmea luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta, jotta ohjeissa ei olisi liian monia erilaisia raakaaineita. Valmiin luontaisesti gluteenittoman jauhoseoksen käyttö helpottaa leipojaa sekä rajaa tuotekehitystyötämme. Erityisesti makeissa leivonnaisissa pyrimme hyödyntämään perunajauhoja, jotta tuotteen raaka-ainekustannukset laskisivat. Suunnittelimme käyttävämme Aitokaura-tuotteista kauraryynejä ja sekä kokonaisia että hienoksi ja karkeaksi jauhettuja kaurahiutaleita. Suunnittelussa otimme huomioon, millaisia välineitä ja laitteita kotitalouksissa on tavallisesti käytössä. Leivonnaisten tuli olla yksinkertaisia ja vaivattomia valmistaa, jotta mahdollisimman moni innostuisi kokeilemaan niitä. Pyrimme laatimaan ohjeista yksityiskohtaiset ja selkeät. Karsimme resepteistä liian monimutkaiset työvaiheet, jotta tai-

doiltaan erilaiset leipojat onnistuisivat ohjeiden avulla. Taikinoiden koko suunniteltiin yleisesti kotitalouksissa käytössä olevien valmistusastioiden koon mukaan. 20 Valitsimme lopulta kuusi suolaista ja kuusi makeaa kauraleivonnaisten ohjetta jatkokehitystä varten. Ohjeiden kokeiluun ja kehittämiseen varasimme aikaa viisi viikkoa siten, että yhden viikon aikana aioimme saada valmiiksi kahdesta kolmeen tuotetta. Lisäksi suunnittelimme käyttävämme noin kaksi viikkoa aikaa ohjeiden viimeistelyyn ja puhtaaksikirjoittamiseen. 5.2 Käytännön toteutus 5.2.1 Ohjeiden kehittämisvaihe koekeittiössä Käytännön tuotekehitystyössä valmistimme rinnakkain kahdesta kolmeen tuotetta, minkä jälkeen arvioimme valmistamamme leivonnaiset. Arviointi perustui omiin aistihavaintoihimme, joiden pohjalta teimme ohjeisiin tarvittavia muutoksia. Kokeilimme kerrallaan yhden tai useamman muutoksen vaikutusta tuotteeseen. Teimme jokaiseen ohjeeseen muutoksia useita kertoja (ks. taulukko 2) ja kirjasimme ne ylös seurantaa varten. Lopuksi varmistimme ohjeiden toimivuuden kokeilemalla valmiit ohjeet uudelleen. Koska leivontaohjeet oli suunnattu pääasiassa kotitalouksille, valitsimme työskentelytavat sen mukaisesti. Työskentelyssä käytimme kotitalouksissa yleisesti käytössä olevia välineitä ja laitteita. Mittasimme raaka-aineet tilavuusmitoin, jotta ohjeiden käyttö kotitalouksissa olisi helpompaa. Pyrimme minimoimaan tilavuusmittoja käytettäessä tapahtuvat mittavirheet mittaamalla leivonnaisissa käytetyt raaka-aineet joka kerralla yhdenmukaisesti ja tarkasti muun muassa tasoittamalla jauhomittojen pinnan. Lisäksi kiinnitimme työskentelyssä huomiota välineiden ja työtasojen puhtauteen estääksemme kontaminaation vehnän, rukiin ja ohran kanssa. Valitsemamme mausteet ja täyteraaka-aineet soveltuivat maultaan ja koostumukseltaan lähes kaikkiin kehittämiimme leivonnaisiin suunnitelmiemme mukaan. Muutimme ainoastaan niiden määriä ja lisäsimme muutamiin leivonnaisiin uusia mausteita. Saavutimme tuotteisiin haluamamme maun jo parin kokeilukerran jälkeen. Leivonnaisten ulkonäkö oli myös helppo saada kohdalleen. Se vaati ainoastaan pientä viimeistelyä, kuten kuorrutteiden määrien muuttamista ja tuotteiden voitelemista hyvän paistopinnan ai-

21 kaansaamiseksi. Hyvän rakenteen kehittäminen vaati enemmän työtä, koska rakenteeseen vaikuttivat useat tekijät, ja jouduimme säätelemään monien eri raaka-aineiden määriä ja suhteita. Tuotekehitystyön ollessa vielä kesken halusimme saada toimeksiantajalta palautetta tuotteista. Kokoonnuimme toimeksiantajan ja ohjaavien opettajien kanssa syyskuussa 2002, jolloin esittelimme heille kehittelemämme tuotteet ja pyysimme heitä arvioimaan niitä. Tuotteista saamamme palaute oli pääosin myönteistä; ainoastaan muutamat yksityiskohdat kaipasivat jatkokehitystä. Taulukossa 2 kerrotaan tuotteiden kehittämisessä ilmenneistä ongelmista ja niihin tekemistämme muutoksista tuotekohtaisesti. Taulukkoon on koottu myös valmiiden leivonnaisten onnistumisen kannalta merkittäviä seikkoja. Lisäksi taulukosta ilmenee kunkin tuotteen kokeilukertojen määrä. Valmiit ohjeet ovat liitteinä 2-13. Kehittämämme kaksitoista kauraleivonnaista ovat: - banaani-kookosmuffinit - juustosarvet - kaurainen kinkkupiirakka - kaura-omenapulla - kaurarieskaset - kauravohvelit - marenkitorttu - meetvurstimuffinit - puolukka-kaurapiirakka - suklaajuustotorttu - tomaatti-basilikakierteet - täytetyt sämpyläruudut.

TAULUKKO 2. Kauraleivonnaisten kehittämisvaiheet. 22 TUOTTEEN NIMI Banaani-kookosmuffinit Juustosarvet Kaurainen kinkkupiirakka Kaura-omenapulla KOKEILU- KERTOJA 5 4 6 3 KESKEISIÄ ONGELMIA Kaurahiutaleen painuminen pohjaan paiston aikana. Kuorrutuksen painuminen muffinin sisälle jättäen sen raa aksi. Tarttuva ja mureneva taikina. Valmis leivonnainen jauhoinen. Jauhoinen ja mureneva pohja. Valmiin leivonnaisen rakenne jauhoinen ja mureneva. TEHTYJÄ MUUTOKSIA Kaurahiutaleen jauhaminen. Täytteen lisäämisajankohdan vaihtelu. Eri paistoaikojen kokeilu. Eri karkeusasteisten juustoraasteiden kokeileminen. Kaurahiutaleen jauhaminen. Kauran ja jauhojen määrien vaihtelut. Tattarijauhon poistaminen alkuperäisestä ohjeesta. Rasvan ja jauhojen määrien vaihtelut. Kananmunan kokeileminen taikinaan. Kohotusaineen lisäys. Perunan lisäys. Jauhojen määrän vähentäminen. VALMIS TUOTE Liiallisen kosteuden välttämiseksi kaura tuli jauhaa karkeaksi. Hienorakeisen ja runsasrasvaisen juuston sekä hienoksi jauhetun kauran avulla saavutettiin helposti muotoiltava ja mehevä lopputulos. Paprikajauhe antoi leivonnaisille hyvän värin. Soseutetun perunan avulla pohjasta saatiin mehevä. Saavutimme mehevän ja pehmeän lopputuloksen valmistamalla pullat hyvin löysästä taikinasta.

TAULUKKO 2. jatkoa 23 TUOTTEEN NIMI Kaurarieskaset Kauravohvelit Marenkitorttu Meetvurstimuffinit KOKEILU- KERTOJA 2 7 3 4 KESKEISIÄ ONGELMIA Vohvelin rakenne joko liian tiivis tai liian hauras. Kokonainen kaurahiutale erottui liikaa. Rapean paistopinnan saavuttaminen. Marenki liian kostea. Alkuperäisen ohjeen sienisipulitäyte jätti muffinit keskeltä liian kosteiksi. Tuotteen rakenne liian tiivis. TEHTYJÄ MUUTOKSIA Eri kohotus- ja paistoaikojen kokeilut. Kokeilut pelkällä peruna- tai tattarijauholla sekä niiden seoksilla. Kauran jauhaminen. Kohotusaineen lisäys. Vohveliraudan öljyäminen paistokertojen välissä. Eri paistoaikojen kokeilu. Marengin määrän vähentäminen. Täyteraaka-aineen vaihtaminen. Mausteiden määrien vaihtelut. Kohotusaineen määrän lisääminen. Kananmunien vatkaamisen kokeilu. VALMIS TUOTE Monipuolinen ja runsas kauran käyttö teki rieskasta hyvin maukkaan ja kostean. Vohveliin saatiin hyvä rakenne peruna- ja tattarijauhon yhdistelmällä. Muffini vaati voimakkaan makuisen ja kuivahkon täyteaineen.