TYRNIN KÄYTÖN KARTOITUS MIKKELIN SEUDULLA JA TYRNIRESEPTIIKAN KEHITTÄMINEN

Piia Päivinen Satu Räsänen TYRNIN KÄYTÖN KARTOITUS MIKKELIN SEUDULLA JA TYRNIRESEPTIIKAN KEHITTÄMINEN Opinnäytetyö Palvelujen tuottamisen- ja johtamisen koulutusohjelma Lokakuu 2007

KUVAILULEHTI Opinnäytetyön päivämäärä Tekijä(t) Päivinen Piia, Räsänen Satu Koulutusohjelma ja suuntautuminen Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma, kuluttajapuoli Nimeke Tyrnin tuotteistaminen ja reseptiikan kehittäminen Päivinen Piia, Räsänen Satu Tiivistelmä Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Helsingin Yliopiston Ruralia-intituutti. Työn ensisijainen tarkoitus oli tehdä tyrnin käyttökartoitus Mikkelin alueen ravintoloille ja leipomoille. Mikkelin alueella ei ollut koskaan aikaisemmin tehty tällaista kyselyä, joka olisi koskenut tyrniä ja tyrnin käyttöä. Tyrniä on tutkittu Suomessa melko vähän. Tästä syystä tyrniaiheista tietoa ei ole ollut saatavilla paljon. Kyselyiden pohjalta toteutettiin tuotekehitysvaiheet yhdessä Helsingin Yliopiston Ruralia-instituutin tuotekehittelijän kanssa. Tuloksena syntyneet tuotteet lähetettiin jatkotutkimuksiin. Opinnäytetyö edesauttaa pitkällä aikavälillä tyrnin jatkojalostuksen kehittymistä sekä tyrnimarjojen ja -tuotteiden käytön lisääntymistä. Työn pohjalta Ruralia-instituutin on helpompi jatkaa kehitystyötä. Työssä käytetään tuotekehityksen perustietoja. Kyselyn menettelytapana oli survey-tutkimus ja aineistonkeruumenetelmänä postikysely. Työstä hyötyvät tilaajan ja muiden yhteistyötahojen lisäksi kaikki, jotka ovat kiinnostuneet tyrnistä. Työn konkreettisena tuloksena on tyrnireseptivihko. Vihko sisältää tyrnireseptejä. Opinnäytetyössä on esitelty myös tyrnin historia, lajikkeet, kasvuolosuhteet sekä tyrnin hyvät ja huonot vaikutukset. Asiasanat (avainsanat) Tyrni, luonnonmarjat, tyrnivalmisteet, leipomot, ravintolat, hillot, hyytelöt, täytteet, kastikkeet, soseet, terveysvaikutukset Sivumäärä Kieli URN 35+ 16 Huomautus (huomautukset liitteistä) Suomi URN:NBN:fi:mamkopinn200775539 Ohjaavan opettajan nimi Tiina Tuovinen Opinnäytetyön toimeksiantaja Helsingin yliopisto, Ruralia-instituutti

DESCRIPTION Date of the bachelor's thesis Author(s) Piia Päivinen, Satu Räsänen Degree programme and option Degree programme in production and management of services, consumer Name of the bachelor's thesis Productize buckthorn and developed recipes in the buckthorns Abstract The thesis was assigned by the University of Helsinki Ruralia Institute. The first priority was to conduct a consumption survey to find out how often Mikkeli restaurants and bakeries use buckthorn in their foods and bakery products. A questionnaire about buckthorn s use was organized and conducted. A questionnaire of this type had not previously been conducted in the Mikkeli area. Once the answers were analyzed, product development began with the food developer at the Ruralia Institute. The thesis used information about product development. During the investigation Survey-analysis was used and when collecting all questionnaire materials we used post investigation. The thesis includes a buckthorn- notebook, which contains recipes where buckthorn can be used in different ways. This buckthorn notebook will help consumers and companies to use buckthorn in different kinds of situations. Subject headings, (keywords) Buckthorn, natural berries, buckthorn products, bakeries, restaurants, jams, jelly s, fillings, sauce, mush, healthy effects Pages Language URN 35+ 15 Remarks, notes on appendices Finish The thesis first beneficiary is the University of Helsinki Ruralia Institute, where further analysis and product development of buckhorns can easily continue. Other thesis outcomes were a history of buckthorns, typical Finnish buckhorn varieties, growing situations and buckthorn s good and bad health effects. URN:NBN:fi:mamkopinn200775539 Tutor Tiina Tuovinen Bachelor s thesis assigned by University of Helsinki Ruralia Institute

SISÄLTÖ 1 JOHDANTO... 1 2 TYÖN TOIMEKSIANTAJA... 1 2.1 Ruralia-instituutin johto ja tehtävät... 1 2.2 Ruralia-instituutin toiminta... 2 3 TYÖN TAVOITTEET JA AIKATAULU... 3 4 TUTKIMUSMENETELMÄT... 4 4.1 Survey-tutkimus... 5 4.2 Postikysely... 5 4.3 Kyselytutkimuksen edut ja haitat aineistonkeruussa... 6 4.4 Tuotekehityksen periaatteet... 7 4.5 Tuotekehitysprosessi... 7 4.6 Ideointivaihe... 7 4.7 Esitutkimusvaihe... 7 4.8 Varsinainen kehittämisvaihe... 8 5 TYRNIN ESITTELY... 8 5.1 Tyrnin historia... 9 5.2.1 Tyrnin lajikkeet... 9 5.2.2 Raisa... 10 5.2.3 Rudolf... 11 5.3 Tyrnin kasvuolosuhteet... 11 5.4 Tyrnin poiminta-ajankohta... 11 6 TYRNIN KERÄYS... 12 6.1 Tyrnin käsinpoiminta... 12 6.2 Tyrnipuristimien käyttö tyrnin keruussa... 13 6.3 Tyrnin poimintakoneet... 13 6.4 Oksien leikkaus... 13 6.5 Imurointi... 14 6.6 Tyrnin kerääminen tuotekehitystä varten... 14 7 TYRNIN TERVEYSVAIKUTUKSET JA KÄYTTÖTARKOITUKSET... 14 7.1 Terveysvaikutukset... 15 7.2 Tyrnin käyttötarkoitukset... 15

8 TYRNIN JA TYRNITUOTTEIDEN KYSELYKARTOITUS MIKKELIN ALUEELLA... 16 8.1 Ravintoloiden ja leipomoiden kartoitus, saatekirjeen laadinta ja kyselyn lähettäminen... 17 8.2 Kyselylomakkeen toteutus ja vastausten analysointi... 17 8.2.1 Yrityksen yleistiedot... 18 8.2.2 Tyrniaiheisten kysymysten tulokset... 20 8.2.3 Tyrnin hankintatavat ja käyttökohteet... 20 8.2.4 Jalostettava tyrnituote markkinoille... 21 8.2.5 Tyrnin ominaisuudet... 21 8.3 Yhteenveto... 22 9 TYRNITUOTTEIDEN KEHITTÄMINEN... 23 9.1 Kehiteltävät tuotteet... 23 9.2 Tuotekehityksen toteutus... 23 9.2.1 Tuotekehityspäivän vaiheet... 23 9.2.2 Tyrnihillo... 24 9.2.3 Tyrnikastike... 25 9.2.4 Tyrnikompotti... 25 9.3 Yhteenveto tuotekehityksestä... 26 10 TYRNIRESEPTI VIHKOSEN SUUNNITTELU JA TOTEUTUS... 27 10.1 Reseptivihkon ohjeet... 27 10.1.1 Tyrni-tuorejuustokakku... 28 10.1.2 Tyrnikerroskiisseli... 28 10.1.3 Tyrnijäädyke... 28 10.1.4 Tyrnipatonki... 29 10.1.5 Kaura-tyrnipiparit... 29 10.1.6 Tyrnisiirappi... 30 10.1.7 Tyrnipannacotta... 30 10.2 Reseptivihkon kehittämisen yhteenveto... 30 11 POHDINTAA... 31 LÄHTEET... 34 LIITTEET

1 JOHDANTO 1 Opinnäytetyön aiheena on tyrnin käytön kartoittaminen Mikkelin seudulla ja tyrnireseptiikan kehittäminen. Toimeksiantaja on Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin Mikkelin yksikkö. Työ on tarpeellinen tyrnin jatkojalostuksen kehittämiselle, sillä tyrniä ei ole tuotteistettu vielä riittävästi mm. leipomoiden ja ravintoloiden tarpeisiin. Tyrnin käyttömäärät olisivat erilaiset, jos markkinoilla olisi saatavilla sopivia tyrnijalosteita. Tyrnin käytön lisääntyminen turvaisi myös tyrninviljelijöiden toimeentulon. Työssä kartoitettiin kyselyllä tyrnin käyttöä Mikkelin alueen ravintoloissa ja leipomoissa. Mikkelin seudulla ei ole tehty vastaavaa kartoitusta. Vastaukset analysoitiin tuotekehitystä varten. Kyselyjen vastauksista selvisi mm. millaisia tuotteita yritykset toivovat tyrnistä kehiteltävän sekä tyrnin käyttömääriä yrityksissä. Kyselyn vastausten pohjalta toteutettiin tuotekehitys. Tuotekehitystyön ensimmäisessä vaiheessa mukana oli Ruralia-instituutin tuotekehittäjä. Toisessa vaiheessa valmistettiin itse suunniteltuja tuotteita tyrnireseptivihkoon. Reseptivihkoa Ruralia-instituutti jakaa tilaisuuksissa ja yritysvierailuilla. Lisäksi tutustuttiin tyrnin keruuseen Mikkeliläisellä tyrniviljelmällä. 2 TYÖN TOIMEKSIANTAJA Opinnäytetyön toimeksiantajana toimii Helsingin Yliopiston Ruralia-instituutti. Instituutin toimipaikat sijaitsevat Mikkelissä ja Seinäjoella. Tyrnin tuotteistaminen ja reseptiikan kehittäminen opinnäytetyö toteutettiin Mikkelin yksikön tarpeisiin. Ruralia-instituutti toimii Mikkelissä Mikkelin yliopistokeskuksessa Lönnrotinkadulla. Yksikössä työskentelee noin 50 henkilöä. (Helsingin yliopisto 2007.) 2.1 Ruralia-instituutin johto ja tehtävät Ruralia-instituutilla on oma johtaja, joka johtaa samalla Seinäjoen yksikköä. Varajohtajana toimii Mikkelin yksikön johtaja. Instituutti sijoittuu Helsingin yliopiston hallinnossa suoraan yliopiston korkeimman päättävän elimen alaisuuteen. Ruraliainstituutilla on oma johtokunta, johon kuuluu puheenjohtajan lisäksi kymmenen jäsen-

2 tä. Kummallakin Seinäjoen ja Mikkelin yksiköllä on lisäksi oma neuvottelukunta (Kuvio 1). Neuvottelukuntien tehtävänä on seurata yksikköjen toimintaa, osallistua toiminnan arviointiin ja tehdä kehittämisehdotuksia yksikön toimintaan. (Helsingin yliopisto 2007.) HELSINGIN YLIOPISTO Ruralia-instituutti Johtokunta (Puheenjohtaja+ 10 jäsentä) Seinäjoen yksikön johtaja (Ruralia-instituutin johtaja) Mikkelin yksikön johtaja (Ruralia-instituutin varajohtaja) Neuvottelukunta Neuvottelukunta KUVIO 1 Organisaatiokaavio Ruralia-instituutti on maaseudun kehittämiseen erikoistunut Helsingin yliopiston erillinen laitos. Ruralia-instituutin tehtävä on edistää maaseudun elinkeinoja ja elinolosuhteita niin alueellisesti, valtakunnallisesti kuin kansainvälisesti. Tehtävien toteuttamiseksi instituutti tarjoaa tutkimus, opetus, kehitys ja koulutus sekä vuorovaikutus ja yhteistyöpalveluja. Kaikkia näitä toimintoja tukevat hallinto ja palveluyksiköt. (Helsingin yliopisto 2007.) 2.2 Ruralia-instituutin toiminta Ruralia-instituutissa toiminnot ovat jakaantuvat kolmelle osaamisalalle. Ensimmäinen osaamisala on luomu, luonnonvarat ja elintarvikkeet. Toinen osaamisala on maaseutu ja yhteiskunta. Kolmas osaamisala on yrittäjyys ja osuustoiminta. (Helsingin yliopisto Ruralia Instituutti.) Ruralia-instituutti tekee monitieteistä tutkimusta sekä antaa tutkimukseen perustuvaa yliopisto-opetusta ja koulutusta. Ruralia-instituutissa toteutetaan erilaisia kehittämis-

3 hankkeita ja samalla vahvistetaan maaseudun kehittämistä edistävää kansallista innovaatiojärjestelmää. Ruralia-instituutti tekee alueellista, kansallista ja kansainvälistä yhteistyötä. Kansainväliset hankkeet muodostavat merkittävän osan Ruraliainstituutin tutkimustoiminnasta. (Helsingin yliopisto 2007.) Ruralia-instituutti tuottaa omien osaamisalojensa yliopisto-opetusta ainelaitoksille ja opiskelijoille. Opintoja on tarjolla perusopiskelijoille ja jatko-opiskelijoille. Opetuksessa tehdään yhteistyötä avoimen yliopiston kanssa. Ruralia-instituutin yliopistolliset opetusohjelmat ovat Eco studies, Rural studies ja Co-op studies. Ruralia-instituutti osallistuu lisäksi Mikkelin ja Seinäjoen yliopistokeskuksissa tehtävään maisteriohjelmien suunnitteluun ja tuotantoon. Ruralia-instituutti kehittää tulevaisuuden opiskelijoille sopivia oppimisformaatteja esim. verkko-opinnot. Ruralia-instituutissa ohjataan paljon heidän alaansa liittyviä opinnäytetöitä, jatko-opintoja ja väitöskirjoja. (Helsingin yliopisto 2007.) Opinnäytetyö kytkeytyy Ruralia-instituutin maaseudun elinkeinojen parantamiseen. Maaseudun yhtenä yrittämisen muotona on tyrninviljely ja jatkojalostus. Mikkelin alueen yksikkö on panostanut aikaisemminkin tyrnin tutkimiseen ja kehittämiseen. Tyrnireseptivihkon avulla on tarkoitus tuoda tyrniä tutuksi Mikkelin alueen ravintoloille ja leipomoille. 3 TYÖN TAVOITTEET JA AIKATAULU Työn tavoitteena oli kartoittaa tyrnin käyttöä Mikkelin alueen ravintoloissa ja leipomoissa. Tavoitteena oli muokata yhdessä Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin tuotekehittelijän kanssa tyrnikastikkeen, tyrnikompotin ja tavallisen tyrnihillon koostumus oikeanlaiseksi valmiiden reseptien pohjalta. Nämä ohjeet Ruralia-instituutin tuotekehittelijä lähetti jatkotutkimuksiin. Työssä ei ole saatu käsitellä tarkemmin tätä tuotekehityksen osa-aluetta. Työhön kuului myös perehtyminen tyrnin keräämiseen. Kyselyn tulosten perusteella suunniteltiin tyrnireseptivihko, joka sisältää tyrnileivonnaisia ja -jälkiruokia. Tyrnireseptivihkon tarkoitus ei ole jäädä pelkästään hyödyntämään Ruralia-instituuttin Mikkelin yksikköä. Työn tilaaja tulee jakamaan reseptivihkoa yrityksille, jotka ovat ensisijaisesti Mikkelin alueen ravintoloita ja leipomoita.

4 Reseptivihkon avulla pyritään tekemään tyrniä ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa nykyistä tunnetummaksi. Valmiiden ohjeiden avulla yritysten on helpompi lähteä kokeilemaan tyrnin käyttöä omassa yritystoiminnassaan. Opinnäytetyötä aloittaessa suunniteltiin aikataulu siitä, milloin mitäkin pitäisi tehdä ja toteuttaa (Kuvio 2). Aikataulun oli tarkoitus helpottaa ja selkeyttää omaa työskentelyä. Suunnitellusta aikataulusta oli hyvä välillä tarkistaa, kuinka työ edistyy ja pysyy aikataulussa. Työn tekemiseen varattiin aikaa puolitoista vuotta. Työtä ei ole pyritty tekemään päivässä vaan vähitellen. Välillä työn teossa on ollut aikoja, jolloin työtä ei ole tehty ollenkaan. Tällöin on tehty enemmän ajatustyötä ja pohdittu sitä miten työstä saisi entistä paremman. Tauot ovat estäneet työlle sokeutumisen. Omaa työtä joutuu katsomaan koko ajan kriittisin silmin ja miettimään, miten sitä parantelisi. Aiheen hyväksyttäminen kevät 2006 Tyrnitapaaminen Aiheseminaari Tyrni kyselylomakkeen teko ja kartoitustyö Tyrnitapaaminen Kyselylomakkeen testaus Tyrnitapaaminen Kyselylomakkeen lähetys Kyselyvastausten saapuminen ja Tyrnin poiminta analysointi Tuotekehitystä Ruralia-instituutissa Tutkimussuunnitelmaseminaari kevät 2007 Päättötyön kirjallisen osuuden teko Tyrnireseptivihon suunnittelu Päättötyön kirjallisen osuuden viimeistely KUVIO 2. Aikataulu 4 TUTKIMUSMENETELMÄT Aiheseminaari marraskuu 2007 Kvantitatiivisessa tutkimuksessa perinteisinä tutkimustyyppeinä pidetään kokeellista tutkimusta eri lajeineen ja survey-tutkimusta (Hirsjärvi ym. 2002,188). Tyrnikyselyn

5 toteuttamisessa on käytetty survey- tutkimusta. Aineistonkeruumenetelmänä käytettiin postikyselyä. Työntutkimusmenetelmänä on käytetty tuotekehityksen eri vaiheita. Tuotekehityksen teoriatietoa soveltaen työhön on suunniteltu tyrnireseptejä. 4.1 Survey-tutkimus Survey-tutkimuksessa käytetään kyselyn, haastattelun ja havainnoinnin muotoja. Aineisto kerätään standardoidusti. Standardoitumisella tarkoitetaan, että jokaiselta kyselyyn osallistujalta kysytään kysymykset täsmälleen samalla tavalla. Kohdehenkilöt muodostavat otoksen tai näytteen tietystä suunnitellusta perusjoukosta. Otoksen muodostavilta henkilöiltä kerätään aineisto strukturoidussa muodossa. Tavallisesti käytetään kyselylomaketta tai haastattelua. Kerätyn aineiston avulla pyritään selittämään, kuvailemaan ja vertailemaan ilmiöitä. (Hirsjärvi ym. 2002,188.) 4.2 Postikysely Postikyselyssä kyselylomake lähetetään kohdehenkilöille. Kohdehenkilöt vastaavat kyselylomakkeeseen ja lähettävät kyselylomakkeen postitse takaisin tiettyyn palautuspäivään mennessä. Kyselylomakkeen mukana lähetetään saatekirje, josta selviää, kuka kyselyn suorittaa ja miksi se suoritetaan. Kirjeen mukaan laitetaan valmiiksi maksettu kirjekuori. Kuoren olemassaolosta kirjoitetaan saatekirjeessä. (Hirsjärvi ym. 2002,183.) Postikyselyn etuna on nopeus ja vaivaton aineiston saanti. Suurimpana ongelmana pidetään katoa. Se riippuu kyselyn aiheesta ja vastaajajoukon koostumuksesta. Suurelle yleisölle lähetetty kyselylomake tuottaa harvoin kovin suurta vastausprosenttia. Parhaimmillaan vastausprosentti nousee 30 40 prosenttiin. Erityisryhmälle suunnattu kysely tuottaa yleensä paremman vastausprosentin kuin suurelle ryhmälle suunnattu kysely, koska tutkittavasta asiasta ollaan kiinnostuneempia ja kyselyyn halutaan vastata. Kyselyä voi myös karhuta haastateltavalta kaksi kertaa, jolloin vastausprosentti saattaa uuden kyselylomakkeen myötä nousta 70 80 prosenttiin. (Hirsjärvi ym. 2002,183.) Postikyselyn huonona puolena on, että postikyselyn tekeminen aiheuttaa kuluja, jotka täytyy ottaa huomioon tutkimuksen budjetissa. Postikyselyyn on vaikea saada osoite-

rekisteriä. Henkilörekisterien käyttöön täytyy useimmiten saada kirjallinen lupa. (Hirsjärvi ym. 2002, 183.) Tyrnikysely toteutettiin Mikkelin alueen ravintoloille ja leipomoille postikyselynä. Työssä päädyttiin postikyselyyn, koska se on yrityksille vaivattomampi tapa kuin haastattelu. 6 4.3 Kyselytutkimuksen edut ja haitat aineistonkeruussa Kyselytutkimuksessa on hyvät ja huonot puolensa. Kyselytutkimuksen etuna pidetään laajaa tutkimusaineistoa. Tutkimukseen saadaan kerralla paljon henkilöitä, joilta voidaan kysyä erilaisia asioita. Kyselymenetelmä on tehokas, koska kyselylomake voidaan lähettää samaan aikaan tuhannelle yrittäjälle. Tutkijalta säästyy paljon aikaa ja rahaa. Kyselylomake suunnitellaan huolellisesti, jolloin aineisto saadaan helposti ja täsmällisesti kerättyä tallennettavaan muotoon. Tulokset käsitellään helposti tietokoneen avulla. Kyselytutkimuksen analysointiin on kehitelty erilaisia ohjelmia, tilastollisia analysointitapoja sekä raportointimuotoja. Kyselytutkimuksen kustannukset pystytään arvioimaan ja suunnittelemaan tarkasti, jolloin tutkijan budjetti pysyy hallinnassa. Kyselyn aikataulutus on helppoa ja tutkija voi määritellä viimeisen palautusajankohdan. (Hirsjärvi ym. 2002,182.) Kyselytutkimuksen huonona puolena on aineiston pinnallisuus. Tutkimusta saatetaan pitää teoreettisesti liian vaatimattomana. Kyselytutkimuksessa ei ole mahdollista varmistua, kuinka vakavasti kyselyn vastaajat ovat suhtautuneet kyselyssä esitettyihin kysymyksiin. Ei voida varmuudella tietää, kuinka hyvin vastausvaihtoehdot ovat sopineet vastaajien näkökulmiin. Väärinymmärryksiä on vaikea kontrolloida ja kyselylomakkeen kysymykset saatetaan ymmärtää täysin väärin. Tutkija ei voi vaikuttaa vastausmääriin, joten joissakin tutkimuksissa vastausprosentti saattaa jäädä hyvinkin pieneksi. (Hirsjärvi ym. 2002,182.) Hyvän ja toimivan kyselylomakkeen suunnittelu ja laatiminen vaatii tutkijalta paljon aikaa ja perehtyneisyyttä kyselylomakkeessa käsiteltäviin asioihin. Kyselylomake täytyy testata koehenkilöillä, ennen varsinaisen kyselyn lähettämistä vastaajille. (Hirsjärvi ym. 2002,182.) Tyrnikyselylomakkeen laatimisen jälkeen testasimme sen koehenkilöllä. Koehenkilö antoi palautetta kyselylomakkeen toimivuudesta ja parannusehdotuksista.

7 4.4 Tuotekehityksen periaatteet Tuotekehitys on ennalta suunniteltua toimintaa, joka etenee systemaattisesti eteenpäin, kunnes ollaan tyytyväisiä tuotekehityksen tuloksiin. Tuotekehityksen tarkoituksena on luoda yritykselle uusia tuotteita tai vastaavasti karsia pois kilpailukykynsä menettäneitä tuotteita. Tuotekehitystä on jo olemassa olevien tuotteiden kehitys ja parannus. Olemassa olevia ja myynnissä olevia tuotteita pystytään kehittämään laadun, ulkonäön, rakenteen, koostumuksen sekä pakkauksen parannustoimenpiteillä. Tuotekehityksen tuloksena voi olla hieman paranneltu tuote, kokonaan uusi tuote tai markkinoilla ollutta tuotetta korvaava tuote. Tuotekehitys on pitkäjänteistä ja aikaa vaativaa työskentelyä. (Moisio 2000, 6.) 4.5 Tuotekehitysprosessi Tuotekehitystyössä sovitetaan yhteen tavoitteet ja toteutusmahdollisuudet. Näistä kahdesta tekijästä syntyy lopputulokseksi markkinoitava tuote. Tuotekehitystoiminta voidaan jakaa vaiheisiin, jotka seuraavat toisiaan loogisesti ja osittain ajallisesti. Tuotekehitykseksi kutsutaan kaikkia kehitysvaiheita, joiden avulla ideasta saadaan toteutettua markkinoille valmis tuote. ( Jaakkola ym. 1987, 87.) 4.6 Ideointivaihe Tuotekehitys tulee aina aloittaa asiakkaan tarpeesta tai tuotekehitys tulisi käynnistää, kun huomataan, että jonkin tuotteen myynti on laskenut. Tuotekehitystä voidaan toteuttaa pienemmillä investoinneilla, jos markkinoilla olevaa tuotetta parannellaan eikä kehitetä kokonaan uutta tuotetta. Ideoita tuotekehitykseen yritys voi saada esimerkiksi kirjallisuudesta, asiakkailta, messuilta tai tutkimuslaitoksilta. Idea saattaa syntyä sattumalta, näiden ideoiden toteuttamiseksi tarvitaan tietoa yrityksen sisältä ja ulkopuolelta. (Moisio 2000, 9.) 4.7 Esitutkimusvaihe Esitutkimusvaiheessa ideaa aletaan tutkia yrityksen ja liiketoiminnan kannalta. Esitutkimusvaiheessa tavoitteena on tuotteen tarkka riskien kartoitus, tuotantomahdolli-

8 suuksien selvitys, tuotteen tarkka luonnehtiminen sekä liiketoimintaedellytyksien kartoittaminen. Tuotteelle on tässä vaiheessa asetettava yksilöidyt tuotevaatimukset, joihin kuuluu esimerkiksi kohderyhmä, hinta-laatusuhteen löytyminen, tuotteen käyttö, markkinoinnissa korostettavat seikat sekä tuotteen erityisominaisuudet. (Moisio 2000, 11.) Ideointivaiheessa ja esitutkimusvaiheessa on muistettava säilyttää kaikki materiaalit ja muistiinpanot jatkoa varten, koska ne ovat ensiarvoisen tärkeitä, jotta säästyttäisiin jatkuvasta selvittelytyöstä. Varsinainen tuotekehitysprosessi aloitetaan vasta tämän tutkimusprosessin tärkeimmän vaiheen jälkeen. (Moisio 2000, 11.) Työssä esitutkintavaihe ilmenee kyselyn lähettämisellä yrityksiin. Tällöin saatiin selville yritysten toiveita. Toiveiden perusteella pystyttiin aloittamaan tyrnireseptien suunnittelu ja toteutus. 4.8 Varsinainen kehittämisvaihe Reseptiä lähdetään muuttamaan hyväksytyn idean mukaisesti aine kerrallaan, jolloin saadaan muuttujien vaikutukset lopputuloksessa selville. Reseptiä on helppo korjata tiedettäessä, että lopputuloksen muutos johtuu yhdestä aineesta, eikä monen yhteisvaikutuksesta. (Moisio 2000,11.) Työn varsinaiseen kehittämisvaiheeseen kuului tyrnireseptivihkoon soveltuvien ohjeiden suunnittelu ja aiempien reseptien muokkaaminen tyrnille soveltuviksi. Pääraakaaineena oli tyrni tai siitä tehdyt valmisteet. Reseptivihko sisältää erilaisia tyrnileivonnaisia ja ruoka-ohjeita, joissa voidaan käyttää tyrniä. Reseptivihkoa varten kaikki ohjeet ovat testattu ja kokeiltu niiden toimivuus. 5 TYRNIN ESITTELY Tyrni on vanha kasvi maailmalla. Suomessa tyrni on melko uusi tuttavuus. Aasiassa ja Siperiassa, sitä on viljelty kymmeniä vuosia. Tyrnilajikkeita on maailmalla tuhansia. Suomalaisille tärkeimmät ja tunnetuimmat lajikkeet ovat Suomessa risteytetyt Raisaja Rudolf-lajikkeet (Heikkilä 1995a). Muita Suomessa viljeltäviä ulkomailta tuotuja lajikkeita on mm. Vorobjevskaja, Pertsik ja Trofimovskaja, Piehinki, Ljubitelskaja, Botanicheskaja, Gibrid pertsika, Augustinka ja Otradnaja. (Helsingin Yliopisto)

9 5.1 Tyrnin historia Tyrnipensaan latinankielinen nimi on Hippophae rhamnoides. Nimi tulee hevosesta. Tarinan mukaan hevoset söivät tyrnin marjoja, jolloin niiden turkista tuli kauniin kiiltävä. (Danielson 1997, 105.) Tyrni on kotoisin Keski-Aasiasta Himalajan vuoristoalueelta, jossa se kasvaa luonnonvaraisena. Suomessa kasvaa villinä Himalajan vuoristoalueelta kotoisin olevaa tyrniä ainoastaan Pohjanlahden rannikolla ja Ahvenanmaalla. (Marjamaa 1999, 1.) Muualla päin Suomea tyrnipensaat ovat viljeltyjä. Tutkijoiden mukaan tyrni levisi Suomeen jääkauden jälkeen. Tällöin maasto oli tundratyyppistä ja tarjosi tyrnille paljon hyvää kasvutilaa. Muun kasvillisuuden ollessa paljon matalampaa tyrni sai paljon kaipaamaansa valoa. Tällöin tyrniä kasvoi nähtävästi koko Suomessa. Metsäpuiden vallatessa Suomen oli tyrnin kuitenkin väistyttävä, koska sillä ei ollut enää tarpeeksi valoa. Tästä syystä se kasvaa enää luonnonvaraisena pelkästään Suomen rannikko alueella ja Ahvenanmaalla. (Heikkilä 1995a.) Maailmalla on tehty tutkimuksia tyrnin kasvusta ja tyrnin vaikutuksista ihmisen terveyteen. ( Ingmanson ym. 2004, 59 60.) Tyrnin viljely on kaikkein pisimmällä tällä hetkellä Venäjällä. Toiseksi eniten tyrniä on tutkittu Kiinassa, jossa ilmestyykin ensimmäinen tyrnitutkimukseen erikoistunut Hippophae-lehti. Lehteä alettiin julkaista vuonna 1988. Lehteä ilmestyy neljä numeroa vuodessa. Euroopassa tyrnin viljely on vielä vähäistä, mutta kiinnostus on koko ajan lisääntymässä. (Heikkilä 1995a.) 5.2.1 Tyrnin lajikkeet Tyrnit on määritelty kuuluvaksi hopeapensaskasveihin kuuluvaan kasvissukuun. Tyrneihin lasketaan kuuluvaksi kolme eri lajiketta. Lajikkeet ovat Hippophae rhamnoides, Hippophae sakicifolia ja Hippophae tibetana. (Wikipedia 2007.) Tyrni on latinankieliseltä nimeltään Hippophae rhamnoides. Hippophae sakiifoliota kutsutaan Suomessa himajalantyrniksi. Hippophae tibetana kutsutaan Suomessa tiibetintyrniksi. Nämä lajikkeet ovat alkuperäisiä tyrnilajikkeita, jotka kasvavat luonnonvaraisena. (Heikkilä 1995a.)

10 Viljeltäviä tyrnilajikkeita on kehitelty useita. Muun muassa Venäjällä on kehitelty omia tyrnilajikkeita ja Suomessakin on kehitelty kaksi tyrnilajiketta. Suomalaisten tyrnilajikkeiden nimet ovat Raisa ja Rudolf. Suomessa käytetään paljon Venäjällä jalostettuja tyrnilajikkeita. Venäjällä on enemmän tyrnilajikkeita kuin Suomessa, koska siellä ollaan pidemmällä tyrnin tutkimisessa ja jalostuksessa. (Heikkilä 1995a.) Tyrnin jalostusta on tehty Venäjän lisäksi myös Saksassa, Virossa ja Ruotsissa. Suomalaiset ovat pyrkineet jalostamaan viljelyyn sopivia tyrnilajikkeita Maatalouden tutkimuskeskuksessa Puutarhatuotannon tutkimuslaitoksella. (Heikkilä 1995a) Työssä esitellään pelkästään Suomessa jalostetut tyrnilajikkeet. Täytyy kuitenkin muistaa ottaa huomioon, että jokainen tyrnilajike on erilainen. Tämän huomaa valmistettaessa tyrnistä tuotteita. Esimerkiksi, kun valmistetaan eri tyrnilajikkeista hilloja, hilloissa on selviä värieroja. 5.2.2 Raisa Raisa-lajike on toinen Suomessa jalostettu tyrnilajike. Raisa on emilajike, joka on jalostettu Puutarhatuotannon tutkimuslaitoksella. Raisa-lajike on kehitetty vuonna 1972. Se on jalostettu Kaukasukselta peräisin olevasta caucasica alalajiin kuuluvasta emikannasta. Hedekanta on kerätty Raahen alueelta. Näiden kahden risteytyksenä on syntynyt suomalaisen tyrninemilaji Raisa. (Heikkilä 1995a.) Lajike on nopea ja voimakaskasvuinen. Etelä-Suomessa se kasvaa jopa kolmen metrin korkuiseksi pensaaksi. Pohjois-Suomessa se jää yleensä noin parin metrin korkuiseksi. Raisa-lajike on tunnettu siitä, että sillä on yksi voimakas kasvuinen pääverso. Se on myös vähäpiikkinen. (Heikkilä 1995a.) Pensaan marjat ovat keltaoransseja. Etelä-Suomessa marjat kasvavat tiiviisti yhteen ja marjat kypsyvät elokuun viimeisten viikkojen aikana. Pohjois-Suomessa marjat kasvavat harvempaan ja marjat kypsyvät vasta syyskuun ensimmäisten viikkojen aikana. Kypsät marjat irtoavat helposti pensaista ja ovat maultaan melko happamia, mutta aromikkaita. (Heikkilä 1995a.) Suomessa tyrnimarjojen kypsyminen johtuu siitä, että lämpötilan vaihtelut ovat suuria ilmaston vaihtelevuuden vuoksi. Tästä johtuu myös pensaiden korkeus erot.

5.2.3 Rudolf 11 Rudolf on Suomessa kehitelty emikasvien pölyttämiseen jalostettu lajike. Rudolf on syntynyt vuonna 1974 Puutarhatuotannon tutkimuslaitoksella samalla tavalla kuin Raisa. (Heikkilä 1995a.) Rudolf on risteytetty Saksan Hiddenseestä kotoisin olevasta emikannasta ja Suomesta Raahen alueelta kerätystä hedekannasta. Rudolf-pensaat kasvavat hillitymmin kuin Raisa-lajikkeen pensaat. Pensaat kasvavat Etelä-Suomessa noin puolentoistametrin korkuisiksi. Pohjois-Suomessa pensaat ovat matalampia. Rudolf kestää hyvin Etelä- Suomen talvet. Talven jälkeen on havaittu pieniä versovaurioita. Pohjois-Suomessa Rudolf ei pärjää yhtä hyvin, vaan talven pakkasista riippuen pensaita on kuollut. Rudolf-lajike kukkii hyvin. Tästä syystä se sopii hyvin Raisa-lajikkeen pölyttäjäksi. (Heikkilä 1995a.) 5.3 Tyrnin kasvuolosuhteet Tyrni kasvaa piikikkäässä pensaassa, joka viihtyy parhaiten luonnonvaraisena merenrannoilla Suomessa. Tyrni sopii hyvin Suomen ilmastoon ja maaperään, sillä se kestää talven kylmyydet, maaperän suolan sekä kuivuuden. Tyrnin on todettu kasvavan parhaiten aurinkoisessa paikassa. (Danielson 1999,105.) Tyrni on kaksikotinen pensas. Tästä johtuen pensaissa täytyy olla niin koiras- että naaras taimia, jotta tyrni pystyy kasvamaan ja tuottamaan marjoja. Tyrni pensas kasvaa monihaaraiseksi. (Danielson 1999,105.) Luonnonvaraiset tyrnipensaat jäävät useimmiten kolmen metrin korkuiseksi. Viljellyt pensaat voivat kuitenkin kasvaa viiden metrin korkuisiksi. (Ingmanson ym. 2004, 59 60.) Tyrnimarjat ovat pääosin keltaisia, mutta väri voi vaihdella keltaisenoranssista punaiseen. Värin vaihtelut riippuvat siitä, mikä tyrnilajike on kyseessä. (Danielson 1999,105.) 5.4 Tyrnin poiminta-ajankohta Luonnonvaraisena kasvavien tyrninmarjojen keruulle täytyi asettaa oma laki vuonna 1974. ( Heikkilä 1995a.) Laki määrää, milloin tyrniä saa kerätä milläkin alueella. Tyrnimarjoja kerätessä ei saa katkoa oksia tai musertaa niitä rikki. (Marjamaa 1999, 1.)

12 Laki asetettiin, koska suomalaiset tajusivat, että tyrniä voidaan käyttää ravinnoksi, aivan samalla tavalla kuin esim. puolukkaa. Tyrnikasvustot kärsivät poiminnasta, koska tyrniä ei osattu kerätä katkomatta tyrnipensaiden oksia. Luonnonvaraisia tyrnejä oli rajoitetusti saatavilla. Tästä syystä alettiin kerätä jopa raakoja tyrnimarjoja, joihin ei ollut muodostunut terveellisiä vitamiineja. (Heikkilä 1995a.) Luonnonvaraisena kasvavan tyrnin kerääminen kuuluu jokamiehen oikeuksiin. Tyrniä ei saa käydä keräämässä toisen pihapiiristä tai kesäasunnon pihalta. (Heikkilä 1995a.) 6 TYRNIN KERÄYS Tyrnin poiminta alkaa yleisesti elokuussa. Marjat ovat parhaimmillaan hieman pakkasen puraisemina. Tyrnimarjat kypsyvät lajikkeesta ja ilmastosta riippuen elokuun ja syyskuun välisenä aikana. Tyrnimarjan keruuta vaikeuttaa villityrnin piikkisyys. (Pesonen 1998, 42.) Tyrnin sadonkeruussa on monia erilaisia tapoja. Tyrnin keräystavat riippuvat sadon määrästä, ja siitä mihin tarpeeseen satoa kerätään. Tyrnin keräystapoja ovat käsin poiminta, tyrnipuristimien käyttö, erilaiset poimintakoneet, oksien leikkaus ja imurointi. (Arktiset aromit. 2007. ) 6.1 Tyrnin käsinpoiminta Käsinpoiminta on yleisin Suomessa käytetty sadonkorjuutapa. Sadonkorjuussa käytetään apuna erilaisia käsineitä ja hansikkaita, tikapuita, teräväkärkisiä saksia, marjaseulaa ja puristimia. Käsin poiminnan suosioon mehun puristamiseen verrattuna vaikuttaa viljelmien pieni koko ja tähän asti saadun sadon pieni määrä. Sadonkorjuu on ollut toistaiseksi mahdollista toteuttaa käsin. Tulevaisuudessa marjojen käsin poiminta tuskin on realistinen sadonkorjuumenetelmä ja muita menetelmiä on kehitettävä viljelmien tarpeisiin.( Heikkilä 1995b.) Käsin poiminta on todella hidasta ja aikaa vievää. Venäjällä parhaat marjojen kerääjät saavat päivässä poimittua noin 15 kiloa tyrnejä. Unkarissa parhaat kerääjät pystyvät keräämään noin 20 kiloa päivässä. Käsin poiminta on kuitenkin tyrnin kasvulle paras vaihtoehto. Marjat pysyvät ehjinä ja käsin poiminta ei vahingoita kasvuaihioita. (Pesonen 1998,42.)

13 Jokamiehenoikeus sallii tyrnin käsin poiminnan kuten muidenkin luonnonmarjojen. Käsin poiminnan aloittamista ei ole säädelty ajallisesti mitenkään. Tyrniä ei saa kerätä oksia katkaisemalla tai musertamalla, eikä oksia saa myydä. (Arktiset aromit 2007.) 6.2 Tyrnipuristimien käyttö tyrnin keruussa Tyrnipuristimilla puristetaan mehu suoraan pensaasta purkkiin, jolloin ei tarvitse olla kosketuksissa itse pensaaseen. Tyrnipuristimien käyttö ei ole parhain tyrnin keräysmuoto. Tyrnipuristimien käytöllä marjojen kuoret jäävät kiinni oksiin jolloin suurin osa tyrnin karoteenista ja c-vitamiinista valuu hukkaan. Tyrnipuristimien käyttö vaurioittaa tyrnin seuraavan vuoden kukka-aihioita. Puristimilla ei myöskään saada kaikkia marjoja pensaista pois. Pensaaseen jäävät rikkinäiset marjat rupeavat erittämään bakteereita ja hometta, joka vaarantaa koko pensaan terveyden. (Pesonen. 1998, 42.) Tyrnipuristimilla luonnontyrnin puristaminen on luonnonsuojelulaissa määritelty ajallisesti tarkasti. Tyrnipuristimilla keräys on sallittua Lapin, Pohjois-Pohjanmaan ja Länsi-Suomen ympäristökeskusten alueella 15.9. alkaen ja Lounais-Suomen ympäristökeskuksen alueella 1.10. jälkeen. (Arktiset aromit. 2007.) 6.3 Tyrnin poimintakoneet Tyrnin poimintakoneita on muutamia, yleisin on poimintarauta. Poimintaraudassa on Y-muotoinen teräshaarukka, jonka sakaroiden väliin on pingotettu ohut nailonsiima. Poimintaraudassa nailonsiimaa vedetään oksia pitkin, jolloin marjat irtoavat oksista ja putoavat astiaan. Poimintaraudalla vahingoitetaan pensaan oksia ja seuraavan kesän kukka-aihioita. Romaniassa, Unkarissa, Saksassa ja Ruotsissa on kokeiltu tyrnin keräämistä varistelukoneen avulla. Tyrnin marjat ovat niin tiukasti kiinni pensaassa, että tyrniä ei pystytä keräämään vahingoittamatta pensasta. (Pesonen. 1998, 45.) 6.4 Oksien leikkaus Oksia leikataan erilaisilla oksien leikkaussaksilla. Saksiin on mahdollista liittää jatkovarsi. Tyrnipensaasta leikataan oksa, jonka jälkeen marjat on helppo kerätä. Tämä vahingoittaa tyrnin kasvua. Oksien leikkausta voidaankin käyttää vain yli ikäisillä tyrnipensailla ja tyrnipensaan harvennuksen yhteydessä. (Arktiset aromit. 2007.)

14 6.5 Imurointi Tyrnin imurointi tapahtuu tyrnin keräämiseen suunnitellulla imurilla. Imurin imu vetää puoleensa tyrnin marjoja, jolloin ne putoavat astiaan. Imurit ovat kuitenkin liian tehottomia ja hankalia käyttää, tyrnin piikikkyyden vuoksi. Tyrnin marjat vahingoittuvat imuroinnissa, joten marjoja ei voi käyttää kuin mehuun ja hilloon. (Pesonen.1998, 45.) 6.6 Tyrnin kerääminen tuotekehitystä varten Työhön kuului yhtenä osana tyrnin kerääminen. Tyrnejä käytiin keräämässä syksyllä 2006 Mikkelin Rantakylässä. Tyrnin kerääminen oli yllättävän vaativaa ja aikaa vievää. Osa tyrnipensaista oli niin korkeita, että apuna jouduttiin käyttämään oksasaksia. Leikkaaminen heikentää tyrnin seuraavan vuoden satoa, mutta tyrniviljelijä kertoi lopettavansa tyrnin viljelyn, joten tyrnipensaiden oksiakin sai leikata. Pienemmistä tyrnipensaista marjoja pystyi keräämään ilman oksasaksia. Tyrnit ovat todella piikikkäitä ja naarmuttavat kädet helposti. Käsineitä ei kuitenkaan voi käyttää, koska tyrnimarjat ovat tiiviisti oksissa kiinni ja ne hajoavat helposti kypsinä. Opinnäytetyöhön liittyvässä tyrnin poiminnassa käytettiin menetelminä käsin poimintaa ja oksienleikkausta (Liite 1 kuvat 2-3). Keräsimme kahden tunnin aikana noin 2 kiloa tyrnejä. Kerätyt marjat käytettiin tuotekehitysvaiheessa. 7 TYRNIN TERVEYSVAIKUTUKSET JA KÄYTTÖTARKOITUKSET Tyrnillä on paljon hyviä terveysvaikutuksia ihmisen terveydelle. Tyrnillä on olemassa myös hyviä ominaisuuksia, joita voidaan käyttää esimerkiksi vaatteita värjätessä. Hyvien terveysvaikutusten lisäksi, tyrni soveltuu raaka-aineena ruuanvalmistukseen ja leivontaan.

7.1 Terveysvaikutukset 15 Tyrnimarjoissa on todettu olevan hyvin paljon C-vitamiinia. Tästä syystä tyrninmarjoja on käytetty esimerkiksi rohtoina keripukkia vastaan. Lisäksi tyrninmarjoissa on paljon A- ja E-vitamiinia sekä flavonoideja. Tyrnin marjat ovat hyviä funktionaalisia elintarvikkeita. Funktionaalisiksi elintarvikkeiksi kutsutaan sellaisia tuotteita, joilla on todettu olevan terveysvaikutuksia ihmisen elimistölle. Siperiassa tyrninmarjoja on käytetty terveysruokana ja lääkkeenä erilaisten sairauksien hoidossa jo pitkään. (Heikkilä 1995a.) Koko tyrnipensaalla on todettu olevan terveyttä edistäviä vaikutuksia. Tyrnipensaasta voidaan hyödyntää lehdet, kuori, siemenet ja tietysti kaikista oleellisin eli marjat. Tyrnipensaan lehtien on todettu sisältävän parkkiainetta, joka auttaa kihdissä ja reumatismissa. Lehdissä on paljon vitamiineja, joiden on todettu auttavan vilustumisoireissa, toipilasaikana paranemisessa ja väsymyksen oireisiin. (Heikkilä 1995a.) Venäjällä on kokeiltu keittää tyrnipensaan kuorista uutetta, jota on käytetty syövän hoidossa. Tyrnin siemenistä on keitetty uutetta, jonka on todettu auttavan ummetuksen hoidossa. (Heikkilä 1995a.) Tyrnimarjoista saadaan tyrniöljyä, joka erottuu esimerkiksi tyrnimehun pintaan. Öljyn on todettu sisältävän useita hyvä laatuisia rasvahappoja sekä C-, B-, A- ja E-vitamiineja. Tyrniöljyä on käytetty lääketieteessä mm. lievittämään kipua. Sen on todettu nopeuttavan kudoksen ja haavojen paranemista sekä alentavan kolesterolia, sekä edistävän rasva- ja valkuaisaineenvaihduntaa. (Heikkilä 1995a.) Tyrnin terveysvaikutuksia on tutkittu eri puolilla maailmaa paljon. Suomessa tutkimukset ovat vasta alkuvaiheessa, koska täällä ollaan vasta muutaman vuosikymmenen aikana tarkemmin tutustuneet tyrniin ja sen ominaisuuksiin. Tähän mennessä tyrnistä ei ole löydetty mitään terveydelle haitallisia vaikutuksia. 7.2 Tyrnin käyttötarkoitukset Tyrnillä on todettu olevan muitakin hyviä vaikutuksia eikä pelkästään terveydellisiä. On todettu, että tyrnin lehtiä ja oksia voidaan käyttää mm. villan ja pellavan värjäämiseen. Kiinassa keksittiin ensimmäiseksi, että tyrniä voidaan käyttää kosmetiikka teol-

lisuuden raaka-aineena. Kosmetiikkateollisuudesta löytyy ainakin shampoita ja kasvovoiteita, joissa on käytetty tyrniä hyödyksi. (Heikkilä 1995a.) 16 Tyrniä voidaan käyttää ruuanvalmistuksessa. Vaikka tyrnin maku on kirpeä ja hapokas, se soveltuu monenlaiseen ruuanvalmistukseen. Tyrnin marjoista valmistettua hilloa voidaan käyttää esimerkiksi liha- ja kalaruokien lisäkkeenä. (Heikkilä 1995a.) Kaikkien ruuanlaitosta ja leivonnasta kiinnostuneiden kannattaa rohkeasti kokeilla tyrnin käyttöä. 8 TYRNIN JA TYRNITUOTTEIDEN KYSELYKARTOITUS MIKKELIN ALUEELLA Opinnäytetyön yksi tarkoitus oli kartoittaa tyrnin ja tyrnituotteiden käyttöä Mikkelin alueella. Mikkelin lähialueeseen lasketaan tällöin kuuluvaksi Juva, Mäntyharju, Hirvensalmi ja Ristiina.

8.1 Ravintoloiden ja leipomoiden kartoitus, saatekirjeen laadinta ja kyselyn lähettäminen 17 Työtä varten kartoitettiin Mikkelin lähialueen ravintolat ja leipomot puhelinluettelon ja Internetin avulla huhtikuun alussa vuonna 2006. Mikkelin alueelta löytyi 37 ravintolaa ja 13 leipomoa. Työn tilaajan kanssa päädyttiin poistamaan 5 ravintolaa postituslistalta. Näissä paikoissa ei ole vakituista ruokatoimintaa ympäri vuoden. Kysely lähetettiin elokuussa 2006 32 ravintolaan ja 13 leipomoon Mikkelin alueella. Liitteessä nro 2 luetellaan Mikkelin alueen ravintolat ja leipomot, joihin kysely on lähetetty. Työn tilaajan kanssa oli sovittu, että opinnäytetyössä ei käytetä ravintoloiden ja leipomoiden virallisia nimiä. Kyselyn saatekirjeessä mainitaan kyselyn olevan luottamuksellinen. Saatekirjeen tarkoitus oli kertoa yrityksille keitä me olemme ja mihin tarkoitukseen teemme tyrnikyselyä. Kirjeessä oli mukana myös työn tilaajan esittely. Liitteessä 3 on lähettämämme saatekirje. Kyselyn ja saatekirjeen lisäksi yrityksiin lähetettiin vastauskirjekuori, jonka postimaksu oli valmiiksi maksettu. 8.2 Kyselylomakkeen toteutus ja vastausten analysointi Kyselylomake laadittiin huhti-toukukuussa vuonna 2006. Kyselylomakkeen sisältö ja kysymykset oli käyty työn tilaajan kanssa läpi ennen kyselylomakkeen lähettämistä. Kyselylomaketta laadittaessa työn tilaajalla oli mahdollisuus vaikuttaa kyselyn sisältöön. Kyselylomakkeen tuli olla lyhyt ja ytimekäs sekä selkeä ja helppotajuinen. Näin yrityksien edustajien oli helppo vastata kysymyksiin työn ohessa. Kysely tehtiin excel-pohjaan. Kysymyksiä laadittiin 15 kappaletta ja lisäksi lomakkeeseen oli mahdollisuus kirjoittaa omia kommentteja tyrnistä. Valmis kyselylomake käytiin vielä yhdessä työn tilaajan kanssa läpi. Liitteessä 4 on valmis kyselylomake. Kyselylomake sisälsi peruskysymyksiä ja yleisiä tyrniaiheisia kysymyksiä. Kyselyn lopussa yrityksiltä selvitettiin, millaisia tuotteita yritykset toivoisivat tyrnistä kehiteltävän markkinoille. Peruskysymysten tarkoitus oli selventää yrityksen kokoa, työntekijä- ja asiakasmääriä.

18 Tyrniaiheisilla peruskysymyksillä selvitettiin tyrnin käyttölaajuus yrityksissä. Yrityksille, jotka vastasivat käyttävänsä tyrniä, oli lisäkysymyksiä. Lisäkysymyksistä selvisi mm. tyrnin käyttömäärä viikossa ja millaisia tyrnituotteita yrityksessä käytettiin. Kyselylomakkeessa kysyttiin myös kuinka usein yritys käyttää tyrnituotteita ja aikooko yritys käyttää tyrnituotteita lähitulevaisuudessa. Kyselyssä selvitettiin käyttävätkö yritykset kotimaista vai ulkomaalaista tyrniä sekä tietävätkö yritykset tyrnin hyvistä ja huonoista puolista. Kyselyn lopussa oli kysymykset, joiden tarkoitus oli selventää, mitä jalosteita yritykset toivovat tyrnistä valmistettavan. Kyselyssä selvitettiin mihin yritys käyttää tyrnituotteita ja minkälaisina jalosteina tyrnistä olisi hyötyä yrityksessä. Tyrnireseptivihkoa varten yritimme saada yrityksiltä selville, minkälaisesta tyrnituotteesta yrityksille olisi hyötyä. Kyselyihin vastasi yhteensä 12 Mikkelin alueen ravintolaa ja leipomoa. Vastanneista ravintoloita oli 11 kappaletta ja leipomoita 1 kappale. Kyselyn vastausprosentti näin ollen oli noin 27 %. Vastausprosentti oli yllätys, koska odotettiin yritysten olevan kiinnostuneita aiheesta. Kyselyn pohjalta ei voida olettaa, että kaikki Mikkelin alueen ravintolat ja leipomot olisivat jatkossa halukkaita kokeilemaan tuotteissaan tyrniä. 8.2.1 Yrityksen yleistiedot Kyselylomakkeen ensimmäisenä kysymyksenä oli yrityksen työntekijämäärää. Vastanneista yrityksistä suurimmassa osassa työskenteli 1-5 työntekijää. Toiseksi eniten vastanneissa yrityksissä oli 11 15 työntekijää. Kuviosta 1. nähdään työntekijämäärien jakaantuminen yrityksissä. Vastausten perusteella voidaan olettaa, ettei Mikkelin alueella ole monta yli 20 työntekijää työllistävää ravintola-alan yritystä.

19 Työntekijöiden määrä kyselyyn vastanneissa yrityksissä 1-5 työntekijää 6-10 työntekijää 11-15 työntekijää yli 20 työntekijää KUVIO 1. Työntekijämäärä Seuraavaksi kysyttiin yritysten päivittäisiä asiakasmääriä. Kyselyyn vastanneista ravintoloista yli puolessa päivittäinen asiakasmäärä on noin 50-100 asiakasta. Myös yli sadan asiakkaan yrityksiä oli useita. Vähiten oli alle 50 asiakkaan ravintoloita. Kuviossa 2. havainnollistetaan yritysten asiakasmäärien jakaantumista. Asiakkaiden kävijämäärä päivittäin yrityksessä alle 50 50-100 yli 100 KUVIO 2. Asiakasmäärä Selvitettiin, kuinka paljon yritys käyttää tyrniä tai tyrnituotteita viikossa. Kaikki kyselyyn vastanneet ravintolat ja leipomo käyttivät alle kilon tyrniä viikossa. Uskoisimme pieniin käyttömääriin vaikuttaneen tyrnin vaikea saatavuus ja kalleus. Kyselyn neljäs kysymys oli, käyttääkö yritys lainkaan tyrnituotteita. Kuvion 3 perusteella voimme todeta, että suurin osa vastanneista yrityksistä ei käytä lainkaan tyrniä ravintolassaan tai leipomossa.

20 käytetäänkö tyrniä yrityksessänne ei kyllä KUVIO 3 Tyrnin käyttö yrityksessä 8.2.2 Tyrniaiheisten kysymysten tulokset Yrityksiltä haluttiin selvittää, millaisia tyrnituotteita yritys käyttää. Kyselyyn vastanneista yrityksistä ainoastaan kolmessa käytettiin tyrnituotteita. Käytettävät tuotteet olivat tyrnimehu, tyrnihillo/sose ja tyrnimarjat. Tyrnistä ei ole vielä kehitelty markkinoille moniakaan erilaisia jalosteita. Yritysten on vaikea saada erilaisia tyrnijalosteita, jotka olisi suunnattu ravintoloille ja leipomoille (Ruralia-instituutti). Tyrnijalosteet, joita tällä hetkellä on markkinoilla, ovat sen verran kalliita, etteivät ravintolat ja leipomot voi käyttää niitä kuin kausittain. Tämä selvisi kysyttäessä yrityksiltä, kuinka usein yrityksessä käytetään tyrnituotteita. Kolmesta yrityksestä yksi käytti tyrniä viikoittain. Kaksi muuta yritystä kertoi käyttävänsä tyrniä pari kertaa kuukaudessa. Nämä yritykset aikovat käyttää tyrnituotteita jatkossakin. 8.2.3 Tyrnin hankintatavat ja käyttökohteet Kyselyyn vastanneet yritykset hankkivat tyrnit Mikkelin alueen paikallisilta viljelijöiltä. Tyrnimehua yritykset ovat ostaneet tyrniä myyviltä yrityksiltä. Ostettaessa tyrnit paikallisilta viljelijöiltä yritykset saavat kerralla haluamansa määrän. Kaupoissa tyrniä myydään esimerkiksi todella pieniä eriä (Ruralia-instituutti). Kaikissa Mikkelin alueen ravintoloissa ja leipomoissa käytetään kotimaista tyrniä. Kotimainen tyrni on kalliimpaa kuin ulkomailta hankittu tyrni. Ulkomailta hankinta tulisi myös kalliiksi, jos yritys joutuisi itse lähtemään ulkomaille ostamaan tyrniä.

Kotimainen tyrni on kallista, koska sitä ei ole saatavilla paljon. Samoin tyrnin kerääminen on niin aikaa vievää, että poimintakustannukset nostavat pakosti hintaa. 21 Tyrniä käyttävät yritykset ovat löytäneet tyrnille erilaisia käyttötarkoituksia. Yrityksissä tyrniä käytetään mm. mehuissa, sorbeteissa, jäätelöissä, a la carte tilauksissa, leivontatuotteissa, jälkiruuissa, riistan kastikkeena ja salaatin koristeena. 8.2.4 Jalostettava tyrnituote markkinoille Yritykset toivovat, että tyrnistä jalostettaisiin markkinoille jälkiruokia. Jälkiruoka voisi olla esimerkiksi jäädyke, hillo tai sose. Hilloa ja sosetta yritykset voisi yhdistellä omien mieltymystensä mukaan jonkin muun jälkiruuan kanssa. Yritykset toivoisivat tyrnistä jalostettavan kylmäpuristetun mehun sekä mehutiivisteen, johon ei tarvitsisi kuin lisätä vettä mieleinen määrä. Tyrnilikööriä toivottiin kehiteltäväksi. Toivottiin myös tyrnikompottia sekä makeisia marmeladin muodossa. Markkinoille olisi hyvä suunnitella myös muita erilaisia tyrnituotteita, joita ravintoloiden ja leipomoiden olisi helppo hyödyntää omassa ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa. 8.2.5 Tyrnin ominaisuudet Kyselyyn vastanneiden mielestä tyrnin parhaita puolia ovat terveellisyys, runsas vitamiinipitoisuus, raikkaus ja jäljittelemätön maku. Hyvissä puolissa tuli selkeästi esille se, että tyrnissä arvostetaan kotimaisuutta. Tyrnin väri mahdollistaa tyrnin käytön monien erilaisten tuotteiden kanssa. Vastanneiden mielestä on hyvä, että tyrnimarjan voi käyttää kokonaan. Tällöin ei synny yrityksessä niin paljon hävikkiä kalliista raakaaineesta. Yritykset parantavat kilpailukykyään tarjoamalla tyrnivalmisteita. Tyrni on luonnontuote, jolla on oma trendi ja arvostus. Vastanneet yritykset olivat tietoisia tyrnin terveydellisistä vaikutuksista. Yritykset tiesivät esimerkiksi tyrnin vitamiinipitoisuuksista. Tyrnin huonoiksi puoliksi kyselyssä nousi esille erityisesti tyrnin kalleus. Monen yrityksen tuotevalikoimaan tyrniä ei voida ottaa juuri sen kalleuden tähden. Vastanneiden mielestä tyrniä on myös erityisen vaikea saada ympäri vuoden. Tyrnin huonoina puolina pidettiin myös sen hapokkuutta ja voimakasta makua, joka saattaa viedä miedomman tuotteen maun. Todettiin myös, että ravintoloiden täytyisi saada käyttöval-

22 miita tuotteita tyrnistä. Näin ollen yritysten olisi nopeampi valmistaa niistä omia tuotteita kuin esim. pelkästä marjasta. Ravintoloilla on nykyään pienet resurssit, joten siellä ei pystytä jalostamaan ensiksi marjasta marmeladia ja sen jälkeen jälkiruokia tai leivonnaisia, joissa marmeladia voisi hyödyntää. 8.3 Yhteenveto Kysely antoi jonkin verran tietoja tyrnin käyttöasteesta Mikkelin alueella. Kyselyn vastauksista ilmeni millaisia jalosteita ravintolat ja leipomot toivoisivat tyrnistä kehiteltävän. Osittain näiden vastausten pohjalta saatiin valmistettua tyrnireseptivihko. Jalostettavien tuotteiden pitäisi olla sellaisia, että ravintoloiden ja leipomoiden on niitä nopea käyttää. Kyselyn vastausprosentti oli niin alhainen, ettei se välttämättä anna todellista kuvaa tyrnin käytöstä Mikkelin alueen ravintoloissa ja leipomoissa. Ravintolat ja leipomot käyttäisivät tyrniä, elleivät sen markkinat olisi rajalliset ja hinta korkea. Tyrnin markkinointia olisi hyvä kehittää Mikkelissä. Näin olisi mahdollista saada tyrnin käyttöä lisättyä Mikkelin ravintoloissa ja leipomoissa. Kyselyn perusteella ravintoloiden ja leipomoiden on tällä hetkellä vaikea lähteä hankkimaan tyrnejä omiin tarpeisiin. Markkinoinnin ensimmäisessä vaiheessa tulisi tyrninviljelijöiden ja jalostajien tuoda itseään tunnetuksi ravintoloiden ja leipomoiden keskuudessa. Tämän jälkeen ravintolat ja leipomot voisivat markkinoida omia tyrnituotteitaan kuluttajille. Hinta vaikuttaa ravintoloiden ja leipomoiden budjeteissa. Ravintoloiden ja leipomoiden tyrnituotteet olisivat niin kalliita, etteivät kaikki kuluttajat välttämättä ostaisi tuotteita. Tyrnin hinta voisi halventua, jos siitä tulisi tunnetumpi marja ja sen markkinat kasvaisivat. Kyselystä kävi ilmi, että ravintoloissa ja leipomoissa ollaan tietoisia tyrnin hyvistä terveysvaikutuksista. Ravintoloilla ja leipomoilla pitää tulevaisuudessa olla tarjota terveydestään huolehtiville kuluttajille omia vaihtoehtoja. Suomalaiset kuluttajat ovat viime aikoina olleet entistä kiinnostuneempia omasta hyvinvoinnista ja terveydestä. Mitä enemmän ihmiset alkavat huolehtia omasta terveydestään niin sitä vaativimmiksi he tulevat myös ravintoloita ja leipomoita kohtaan. Uskoisimme, että tästä syystä ravintoloiden ja leipomoiden kannattaisi ottaa käyttöönsä esim. yksi tuote, jossa olisi

käytetty tyrniä. Tyrniä käyttävät ravintolat ja leipomot voisivat myös enemmän markkinoida tuotteita, joissa on käytetty erikoisempia raaka-aineita. 23 9 TYRNITUOTTEIDEN KEHITTÄMINEN Työn yhteen osa-alueeseen kuului olla keväällä 2006 Ruralia-instituutin tuotekehittäjän apuna kehittämässä tyrnituotteita. Kehiteltävät tuotteet Ruralia-instituutin tuotekehittelijä lähetti jatkotutkimuksiin. Opinnäytetyön tilaajan ohjeistuksen mukaan työssä ei ole saanut mainita tarkemmin jatkotutkimuksista tai siihen liittyvistä asioista. 9.1 Kehiteltävät tuotteet Kehitimme Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin tuotekehittäjän kanssa tyrnihillon, tyrnikastikkeen ja tyrnikompotin. Kehitettävistä tuotteista piti saada sellaisia, että ne soveltuvat myyntiin. Tuotteista piti saada ensisijaisesti rakenteeltaan ja maultaan hyviä. Saimme Ruralia-instituutin tuotekehittäjältä ohjeet, joita lähdimme muokkaamaan. Viittaus liitteeseen 5. 9.2 Tuotekehityksen toteutus Tuotekehitys toteutettiin viiden päivän aikana Helsingin yliopistön Ruralia-instituutin koekeittiössä. Tuotekehitystä oli koko ajan valvomassa Ruralia-instituutin oma tuotekehittelijä, joka neuvoi perusasiat tuotekehityksestä ja sen vaiheista. Päivän aikana toteutettiin kaikista tuotteista ensimmäiset versiot, joita analysoitiin seuraavana päivänä. Tuotekehitys jatkui seuraavana päivänä, jolloin tuotteista kokeiltiin uusi versio. 9.2.1 Tuotekehityspäivän vaiheet Tuotekehitys päivät aloitettiin yhteisellä palaverilla Helsingin yliopiston Ruraliainstituutin tuotekehittäjän kanssa. Palaverissa käytiin läpi sen päivän kehiteltävät tuotteet ja kokeiltavat reseptit. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin tutkija oli valmiiksi suunnitellut esimerkiksi paistonkestävälle tyrnihillolle muutamia erilaisia reseptejä, jotka ensiksi kokeiltaisiin. Näistä parhaiten onnistunutta muokattaisiin paremmaksi.

24 Palaverin jälkeen aloitettiin koekeittiössä työt. Työt aloitettiin raaka-aineiden punnituksella. Valmis tuote poikkeaa koostumukseltaan, rakenteeltaan ja maultaan, jos raaka-aineita mitattaessa tulee muutaman gramman eroja. Muutaman gramman raakaaine-erot huomaa hyvin valmistettaessa pieniä eriä tuotetta. Raaka-aineiden punnituksen jälkeen laitettiin kattilaan kiehuvaa vettä ja sinne tölkkien kannet muutamaksi minuutiksi. Tölkit laitettiin uuniin kuumenemaan, jotta bakteerit kuolevat ja tuotteet ovat turvallisia säilöä. Säilytysastioiden steriloinnin aikana valmistettiin yksi tuote kerrallaan. Tuotteen valmistuksessa oli tärkeää katsoa kellosta aikaa ja huolehtia, että valmistus tapahtui juuri annettujen ohjeiden mukaan. Esimerkiksi neste kattilassa ei saanut kiehua liian kovaa, koska muuten siitä olisi haihtunut osa pois ja tulos ei olisi onnistunut. Tuotekehitys päivien päätteeksi pidettiin loppupalaveri, jossa käsiteltiin valmistusvaiheita ja omaa onnistumista. Loppupalaverissa tutkittiin edellisellä kerralla valmistetut tuotteet ja arvioitiin ne. Jos tuotteista löytyi paranneltavaa, suunniteltiin uusi resepti. Tuotteiden arvioinnin yhteydessä pohdittiin syitä siihen miksi tuote ei onnistunut. 9.2.2 Tyrnihillo Tyrnihilloa kokeiltiin tehdä kolmella eri ohjeella ennen kuin oltiin tyytyväisiä lopputulokseen. Tyrnihillosta valmistettiin kolme eri versiota, joissa jokaisessa oli eri määrät tyrnimehua, sokeria, vettä, pektiiniä ja sitruunahappoa. Seuraavana päivänä arvioitiin nämä kolme tyrnihilloa, joista valittiin kaikista onnistunein, jota lähdettiin sitten muokkaamaan paremmaksi. Muokattavaksi valitussa tyrnihillossa oli kerrostuneisuutta ja rakenne oli epätasainen. Hillo oli myös liian löysää. Maku oli kuitenkin hyvä. Muuttamalla sokerin, veden ja pektiinin määrää tyrnihilloon saatiin sopiva rakenne ja maku. Valmiissa tyrnihillossa ei ollut kerrostumia vaan se oli tasainen. Tyrnihillon maku ei ollut liian voimakas eikä sokerinen. Tyrnihillo oli sopivan paksuista. Tyrnihillosta saatiin sopivaa vaihtelemalla raaka-ainemääriä.