Novaja Ladoka Suomen kalatalous- ja ympäristöinstituutti Pasi Korvonen
Kalan kulku järvestä jalostukseen ja kauppoihin
Kalan laatu Kala elintarvikkeena Esityksen rakenne Muikun troolaus video Kylmäketju (nosto kuljetus varastointi kuljetus kauppa) Muikun nuottaus video Yhteenveto
Laadukas kalastettu kala Tuotelaatu = mm. kalan ominaisuudet jatkojalostuksen kannalta Ravitsemus- ja turvallisuuslaatu = kalan ominaisuudet ihmisen ravitsemuksen ja terveyden kannalta Eettinen laatu = tuotantotapojen eettisyys Sosioekonominen laatu = alan vaikutukset yhteisöihin Yrityksen toiminnan laatu = yrityksen toimintatavat ja kyky vastata kysyntään
Kala elintarvikkeena; helposti pilaantuva koska, IHO; suojaa elävää kalaa pilaa kuollutta LIHAKSISTO; pehmeä, 66 80 % vettä kolhut aiheuttaa ruhjeita VERENKIERTO; bakteerien nannaa SISÄELIMET; suojattu ohuilla kylkiruodoilla sisältävät paljon mikrobeja ja ruuansulatuentsyymejä (munuaiset pöpöjen herkku)
Kala pilaantuu herkästi Pilaantuminen alkaa heti kun kala kuolee Voidaan hidastaa merkittävästi oikealla käsittelyllä Kun kala kuolee: glykogeeni (energia muuttuu) maitohapoksi (energia vapautuu) jolloin lihakset supistuvat (Ph laskee) syntyy kuolinjäykkyys (rigor mortis)
Kala pilaantuu herkästi Säästä siis kalan energiaa Mitä myöhemmin kuolinjäykkyys alkaa ja mitä pidempään se kestää = sitä parempi säilyvyys Kuolinjäykkyyden voi laukaista ennen aikojaan: lämpötila kuolinjäykän kalan perkaaminen kalan kolhiminen
vienti jalostus Satama / tukku kauppa kuluttajat Kuva: Kalatalouden keskusliitto
Pari troolausta http://www.lakefishexport.fi/index.php?id= 20 Valitse videokuvaa paritroolauksesta
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Kalan käsittely noston jälkeen
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa HETI nostosta Kala ei saa kuolla! Napautus silmien taakse päähän Estää energian tarpeettoman kulumisen Eettisyys? Sähkö?
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Sähkötainnutus: yhdistelmä tasa- ja vaihtovirtaa, 500V/100Hz ja 800V/50Hz RKTL / Susanna Airaksinen Taipuisuus mm 0 20 40 60 80 III kalaerä S K 5 8 11 Aika h
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Katkaistaan valtimo (tai kiduskaari) Tapahtuu vedessä (vaihda vettä) Verestysastiassa esijäähdytys jääsohjolla tavoite alle +3 C
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Bakteerien kasvu hidastuu Clostridium botulinum ja Listeria bakteerien kasvun riski lisääntyy yli >3 ºC Vähentää jään tarvetta pakkauksissa Sulaminen vähäistä laatikoissa = siistimpää Kuva: Lake fish export
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Jää tehtävä puhtaasta vedestä Jääsohjo tehokkain (20% vettä, 20% jäitä, 60% kalaa) Ei eristäviä ilmataskuja
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Laatikkoon jäittäminen: 1 C -> vaatii 1,5 % kalan painosta jäitä 0,015 X kalan paino X kalan lämpötila = jään määrä kiloina (1 L jäähilettä = 0,6 kg) Esim. 10 kg kalaa ja vesi 15 C 0,015 X 10 kg X 15 C = 2,25 kg jäitä (3,75L)
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Laatikossa jäähdyttäminen 10 C -> 2 C (Pedersen 1980): 7,5 cm = 2 h 12,5 cm = 6,5 h 25 cm = 24 h
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa 27.2.2009 Kuva: Lake fish export SKYI / Pasi Korvonen
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa laji Tainnutus Verestys Perkaus Jäähdytys Made X X Nylkeminen? X Lohi X X X X Taimen X X X X Nieriät X X X X Kampela X X X X Hauki X X Suositus X Kuha X X X Siiat > 500g X X X X Ahven > 500g X X X Lahna > 500g X X X Muikku? X Silakka? X
Työntekijät terveystodistus (salmonella) hygieniakoulutus (hygieniapassi) Motivaatio
Kalan perkaaminen Mädin poisto Sisälmyksien poisto Munuaisen poisto Pesu Jäähdytys Lajittelu Punnitus Varastointi
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa reiälliset laatikot parempia (kala ei jää sulamisveteen) kalojen alle, väliin ja päälle laitetaan jäähilettä
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Lämpötila 0 - +3 C Riittävä lämpötilaseuranta (rekisteröivä) Erilliset tilat raaka-aineille, pakatuille tuotteille ja valmiille pakkaamattomille tuotteille 7 vrk?
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa
Tainnutus Verestys Jäähdytys Kuljetus Varastointi Tukku / Kauppa Pakkausmerkinnät: Kalastajan nimi, osoite ja aluksen numero Pyyntipäivä Pyyntipaikka Lajinimi Sisällön määrä Säilytysohje
Talvinuottausta http://www.lakefishexport.fi/index.php?id=55 Valitse videokuvaa talvikalastuksesta
Yhteenveto kalan oikeaoppinen käsittely hyvät tilat ja hyvät työvälineet hyvin koulutetut ja motivoituneet työntekijät Jos kalastaja tekee virheitä ei niitä enää korjata
Hyvän laadun takaa katkeamaton kylmäketju ja korkeatasoinen hygienia!
Kiitos ja herkutellaan kalalla!