LISÄKOULUTUKSELLA TUKEA VASTUULLISEEN ANNISKELUUN - Huumetietoa ravintolahenkilökunnalle Järvenpäässä

LISÄKOULUTUKSELLA TUKEA VASTUULLISEEN ANNISKELUUN - Huumetietoa ravintolahenkilökunnalle Järvenpäässä Ulla Hiljanen Kathy Metsälä Päättötyö Kevät 2000 Diakonia-ammattikorkeakoulu Järvenpään yksikkö

DIAKONIA-AMMATTIKORKEAKOULU/ JÄRVENPÄÄN YKSIKKÖ PÄÄTTÖTYÖN TIIVISTELMÄ Sosionomi/diakoni Sosiaali- ja terveysalan ammattikorkeakoulututkinto Ulla Hiljanen Kathy Metsälä VASTUULLISEEN ANNISKELUUN TUKEA LISÄKOULUTUKSELLA - Huumetietoa ravintolahenkilökunnalle Järvenpää 2000 Sivumäärä: 44 sivua, Liitteet: 8 liitettä Perinteisesti päihdehaittojen ennaltaehkäisy ja vähentäminen on katsottu kuuluvan pääasiallisesti sosiaalija terveydenaloille. Suoraan käyttövaiheeseen suuntautuvaa valvottua toimintaa tapahtuu kuitenkin ravintoloissa, joten oleellista on myös perehtyä ravintoloiden vastuuseen niin sosiaalisten päihteiden anniskelussa samoin päihdehaittojen minimoimisessa kuin siellä lisääntyvien huume- ja sekakäyttäjien aiheuttamien tilanteiden ennakoimisessa ravintolatyöntekijöiden näkökulmasta. Päättötyössämme tarkastelemme huumekoulutuskokeilun kautta esiin nousseita kysymyksiä ravintolahenkilökunnan turvallisuudesta ja ravintoloiden vastuullisen anniskelun tärkeydestä ennaltaehkäistäessä häiriötilanteita. Järjestimme järvenpääläisille A-anniskelupaikkojen ravintolatyöntekijöille Tuiskeessa vai ruiskeessa koulutuspäivän huumausaineista. Seminaarissa ja sitä ennen toteutetussa esikyselyssä nousi esille ravintolahenkilökunnan huoli oikeuksista ja velvollisuuksista erilaisissa konfliktitilanteissa. Päättötyössämme käsittelemme ravintolahenkilökunnan roolia ja vastuuta. Ravintolakulttuuri on kokenut suuria muutoksia viime vuosikymmenellä etenkin valvonnan ja kontrollin vähenemisen myötä. Eettisyyden ja vastuullisuuden perään kuulutetaan ravintoloiden muuttuessa yhä kosteammiksi. Vastuullinen anniskelu ravintoloissa on osa ennaltaehkäisevää päihdetyötä, jonka tekemisessä on paikallisesti mukana useita eri toimijoita kunnan sosiaali- ja nuorisotyöstä aina järjestöjen kautta kirkkoon ja poliisiin. Haasteena on kaikkien toimitsijoiden kanssa tehtävät yhteistyö ja lisäkoulutuksella lisätä tässä tapauksessa ravintolahenkilöstön ja ravintoloiden vastuullisuutta ennaltaehkäistessä ja vähennettäessä päihdehaittoja. Avainsanat Ravintola, alkoholi, vastuullinen anniskelu, päihteet, huumeet, ammattietiikka, työturvallisuus Säilytyspaikka: Diakonia-ammattikorkeakoulu /Järvenpään yksikkö / Seurakuntaopiston kirjasto

I SISÄLLYS 1. JOHDANTO... 1 2. AVAINKÄSITTEIDEN MÄÄRITTELY... 5 2.1 RAVINTOLA... 5 2.2 RAVINTOLAHENKILÖKUNTA... 6 2.3 LAKI JA JÄRJESTYS... 8 2.4 VASTUULLINEN ANNISKELU... 9 2.5 HUUMEET... 9 3. ONGELMAN JA VIITEKEHYKSEN ESITTELY... 11 3.1 MUUTOKSET ANNISKELUKULTTUURISSA... 11 3.2 RAVINTOLA JA KONTROLLI... 12 3.3 EETTISET KYSYMYKSET RAVINTOLAHENKILÖKUNNAN HAASTEENA... 14 3.4 KOULUTUKSELLA LISÄÄ AMMATILLISUUTTA... 17 3.5 TURVALLISUUSKYSYMYKSET... 19 4. AINEISTON KERUU... 21 4.1 TIEDONHANKINTA JA AINEISTO... 21 4.2 ESIKYSELYN YHTEENVETO... 24 5. KOULUTUSKOKEILU... 25 5.1 KÄYTÄNNÖN JÄRJESTELYT... 25 5.2 SEMINAARIN SISÄLTÖ... 26 5.3 TIEDOTTAMINEN... 28 5.4 OSALLISTUJIEN PALAUTE... 29 5.5 SEMINAARIN YHTEENVETO... 30 6. VASTUULLISUUS ENNALTAEHKÄISEVÄNÄ TEKIJÄNÄ... 35 6.1 TYÖNTEKIJÄ RISKITYÖN PURISTUKSESSA... 36 6.2 TYÖTURVALLISUUDEN KEHITTÄMINEN HAASTEENA... 37 6.3 LIITTO, PANIMO VAI KIRKKO?... 38 7. LOPUKSI... 42 LÄHTEET

II LIITTEET LIITE 1. ESIKYSELYLOMAKE LIITE 2. KYSELYLOMAKE PALAUTETTAVAKSI SEMINAARIN JÄLKEEN LIITE 3. TUISKEESSA VAI RUISKEESSA -TIEDOTE LIITE 4. LEHTILEIKE (ILMOITUS) LIITE 5. LEHTILEIKE (ILMOITUS) LIITE 6. LEHTILEIKE LIITE 7. LEHTILEIKE LIITE 8. OSALLISTUMISTODISTUS

1. JOHDANTO Tämä päättötyö pyrkii valottamaan ravintola-alaa työntekijöiden näkökulmasta ja siitä työympäristöstä, missä se toimii nykyään. Tarkoituksenamme on avata niitä elementtejä, joista ravintolatyö koostuu ja rakentuu. Turvattomuus ja päihdehaitat ovat lisääntyneet ravintola-alalla. Tähän on useita syitä ja yhtenä niistä pidetään huumeidenkäyttäjien aiheuttamia konfliktitilanteita ravintoloissa. Näihin tilanteisiin on törmätty niin anniskelupaikkojen tiskeillä kuin ovillakin. Vaikka suomalaista päihdekulttuuria on voimakkaasti hallinnut alkoholi niin päihteiden sekakäyttö on noussut vahvaksi sosiaalisten päihteiden, tupakan ja alkoholin, rinnalle. Huumeita käyttävän asiakasryhmän tulo perinteisesti melko homogeeniseen ravintolakulttuuriin on tuonut uusia haasteita palveluammatissa toimivalle henkilökunnalle. Usein jää epäselväksi, miten toimia huumeiden käyttäjien kanssa ja voiko mahdollisia konfliktitilanteita ennakoida. Toisella meistä on kahdentoista vuoden ravintolatyön kokemus, jonka aikana edellä mainitut asiat nousivat haastamaan ammattitaidon rajoja ja pohtimaan lisäkoulutuksen tarvetta. Koska tämä päättötyö lähti alunperin siitä oletuksesta, että huumausaineet ja niiden käyttäjät lisäävät turvattomuutta ja epätietoisuutta ravintoloissa työskenteleville, järjestimme järvenpääläisille A-anniskeluravintoloiden henkilöstölle Tuiskeessa vai ruiskeessa? seminaarin huumeista maaliskuussa 1999. Lyhyen koulutuspäivän aikana oli tarkoitus käsitellä huumausaineita ja miten ne näkyvät omalla paikkakunnalla ja heidän työssään. Hankkeen ensivaiheessa esikyselykierroksella kartoitimme ravintolahenkilökunnan kokemuksia ja asenteita huumausaineiden käyttäjistä sekä siitä, minkälainen tarve tällaiselle koulutukselle on. Seminaarin aiheena oli huumausaineet ja niiden käyttäjät ravintolassa. Koulutuksessa käsiteltiin huumeidenkäyttäjän tunnistamista ja kohtaamista sekä mahdollisesti näistä syntyvien ongelmatilanteiden minimoimista. Osallistujat toivat keskusteluissa esille omakohtaisia tilanteita ja niistä nousevia kysymyksiä. Seminaarin onnistumista ja osallistujien saamaa antia arvioitiin palautelomakkeilla.

2 Päättötyössämme pohdimme ravintolahenkilökunnan vaativaa roolia ja yhtenä keskeisistä asioista nousi huoli työturvallisuudesta. Raaistunut väkivalta ja aseidenkäytön lisääntyminen sekä ryöstörikollisuus nähdään selkeänä uhkana heidän työpaikoillaan. Turvattomuuden tunne tekee ravintolatyöstä raskaan henkisesti, vaikka vakavia järjestyshäiriöitä ei jatkuvasti ilmenekään. Yksintyöskentely on lisääntynyt eikä eteisvahtimestareitakaan aina ole järjestyksenvalvojina ravintoloissa. Anniskelukulttuurin muutos 1995 EU:n myötä on vaikuttanut siihen, että valvonta ja kontrolli romahti; vastuu anniskelulainsäädännöstä ja toteuttamisesta sekä valvonnasta jäi miltei kokonaan ravintoloiden omille harteille. Kiristyvän kilpailutilanteen myötä työntekijöiden määrä ja ammattitaito on vähentynyt miltei käsi kädessä. (Vrt. Hakala 1998, 378-381.) Vastuulliseen anniskeluun liittyvät kysymykset nousivat tässä päättötyössä selkeäksi avainkysymykseksi. Hyvään asiakaspalveluun kuuluu monta osa-aluetta aina viihtyisän ilmapiirin luomisesta konfliktitilanteiden hallintaan samalla kun toimitaan tiukan alkoholilainsäädännön puitteissa. Kilpailun lisääntyessä anniskelupaikkojen asiakkaista anniskeluohjeita ja alkoholilakia rikotaan yhä useammin. Pienellä työntekijämäärällä pyritään saamaan mahdollisimman hyvä tulos, eli myymään mahdollisimman tehokkaasti tuotteita ja usein ilman moraalista vastuuta. Ravintolatyössä eettiset kysymykset haastavat ammatillisuuden suurempien kysymysten äärelle. Selkeää näkyä siitä, mikä on vastuullisen anniskelun perusidea ja tarkoitus, ei olla aina sisäistetty siltä perspektiiviltä, että vastuullinen anniskelu on osa päihdehaittojen ennaltaehkäisyä. Tätä kautta selkeiden ohjeiden ja viitekehyksen mukaan toimiminen on perusasia työturvallisuuden lisäämisessä ja riskitilanteiden minimoimisessa. Työturvallisuuden ensisijainen parantaminen lähtee omista ja työpaikan asenteista anniskeluun ja valvontaan. Työntekijää auttaa kartoittamaan riskitilanteet ja niiden mahdollisuudet tarkastelemalla ravintolatyön toimintatapoja kriittisesti ja löytämään ne heikkoudet, jotka edesauttavat häiriötilanteiden syntyä.. Ympäröivä yhteiskunta on muuttunut entistä väkivaltaisemmaksi eikä hyvä ympäristökään ja eettisesti hyväksytyt asenteet riitä takaamaan turvallisuutta. Silloin täytyy ottaa käyttöön muut välineet tilanteiden hallitsemiseksi. Tällöin puhutaan jo itsepuolustustaidoista ja erilaisista hälytinjärjestelmistä sekä muista turvallisuussuunnitelmista. (Vrt. Ellonen 1999, 8-9, 23.)

3 Koulutuskokeilun ja ravintolatyöntekijöiden tuomien painotusten myötä huumetietoa tärkeämmäksi nousi vastuullisen anniskelun tärkeys ja niiden keinojen löytäminen, joilla ravintolahenkilöstön työturvallisuutta voitaisiin parantaa. Pohdimme, minkälainen koulutus tai muunlainen kehittämishanke olisi paras mahdollinen lähestymistapa ja kenen tehtäväksi sellaisen järjestäminen jää? Haasteelliseksi nousevat ne ravintolat, varsinkin ne pienet yksityiset yritykset joissa ei järjestetä säännöllistä koulutusta eikä siihen ole ollut resursseja tai mielenkiintoa. Ravintolahenkilökunnan liitto on järjestänyt jäsenilleen työturvallisuuteen liittyvää koulutusta. Liiton lehti ylläpitää keskustelua ravintolaväen ajankohtaisista asioista ja tarpeista. Tikkurilassa järjestettiin keväällä 1999 Stakesin ja kuntien yhteistyönä Alue ja päihteet projektin yhteydessä meidän hankettamme vastaavanlaista koulutusta ravintolatyöntekijöille, jonka opetuksen pääpainona oli vastuullinen anniskelu. Ravintolaelinkeinoon liittyvät muut tahot, kuten panimot tai Alko-yhtiöt, voisivat olla myös mukana parantamassa ravintolahenkilökunnan vastuullista anniskelua ja työolosuhteita. Koulutuksen ja tiedotuksen kautta voidaan työturvallisuutta ja työolosuhteita parantaa. Päättötyön pohdintojen tuloksena huomasimme, että lisäkoulutuksen paino ei pidä olla huumausaineissa vaan vastuullisessa anniskelussa ja oman työympäristön turvallisuuden kehittämisessä. Nämä painotukset ovat tukena ja selkeinä työvälineinä ravintolatyön riskien vähentämisessä ja hyvän työyhteisön kehittämisessä. Työsuojelulaki edellyttää, että työnantajat vastaavat työntekijöidensä turvallisuudesta, mutta ravintolatyötekijöiden tulisi itse olla kokoajan aktiivisia omien työolosuhteidensa parantamisessa. Näemme päihdehaittojen ennaltaehkäisyn ja vähentämisen koskettavan kaikkia valtakunnallisesti toimivista organisaatioista aina paikallistoimijoihin ja yksilöihin asti. Tästä syystä me diakonia-alan opiskelijoina valitsimme ravintolat yhtenä paikallistason toimijana hankkeemme kohteeksi. Pohdimme päättötyössämme voisiko kirkko olla yhtenä yhteiskunnallisena vaikuttajana haastamassa tätä elinkeinoelämän sektoria ennaltaehkäisevään päihdetyöhön, jota ravintoloiden onnistunut vastuullinen anniskelu parhaimmillaan on. Tärkeintä on luoda yhteisiä toimintalinjoja ensin ravintolatyöyhteisön sisällä ja sitten muiden paikallisyhteisön toimijoiden kanssa.

4 Eri työaloilla tulisi olla selkeä ja yhteinen työnäky. Näin kaadettaisiin eri sektoreiden välisiä raja-aitoja. Samanlaista järkeä ja harkintaa tarvitsevat kaikki yksilö- ja sosiaalieettisten pohdintojen äärellä: Miten toimia oikein ja vastuullisesti arjen kohtaamisissa? Huumeet ovat hyvä vihollinen myös ravintoloissa kun etsitään syntipukkia lisääntyviin järjestyshäiriöihin ja turvattomuuden lisääntymiseen työpaikoilla. Päättötyössämme nousee merkittäväksi tekijäksi vastuullisen anniskelun tärkeys järjestyshäiriöiden ennaltaehkäisemisessä ja turvallisemman työympäristön luomisessa. Päättötyössämme pyrimme tarjoamaan näkökulmaa moraalisen vastuun näkökulmasta. Ravintolatyössä asiakaspalvelutilanteet muodostuvat valinnoista asiakaskohtaisesti sen perusteella, mitkä on anniskelulainsäädännön ohjeet ja työntekijän etiikka. Jotta toimittaisiin anniskelulainsäädännön hengen mukaan ja vähennettäisiin työntekijän epävarmuutta erilaisissa valinta- ja vastuutilanteissa, selkeäksi työvälineeksi nousee tietous anniskelusäädöksistä ja mihin niillä pyritään. Työpaikalla käytävistä arvokeskusteluista haetaan yhteisiä toimintalinjoja ja sovitetaan ravintolan johdon ja työntekijöiden näkemykset työolojen parantamiseksi. Näin kehittämistyö ei ole vain yhden työntekijän asia vaan koko työyhteisön tehtävä. Lisääntyvät järjestyshäiriöt ja väkivaltatilanteet ravintoloissa voidaan katsoa olevan seurausta kurin ja vastuullisen anniskelukulttuurin murenemisesta. Ravintola valitessaan asiakkaansa valitsee myös toiminta- ja anniskelulinjaansa, kuten päihtyneelle tai alaikäiselle tarjoilu. Täten ravintola tarjoaa sitä mitä sen sisältä löytyy: asiakaskunnan, juomatavat, käyttäytymissäännöt ja koko sen miljöön, josta ravintola muodostuu.

5 2. AVAINKÄSITTEIDEN MÄÄRITTELY Ravintola-ala on kokenut suuria muutoksia viime vuosikymmenen aikana samalla asettaen uusia haasteita ravintolahenkilöstölle. Ravintolahenkilökunnalla on vaativa rooli työssään, jota sitoo tiukat anniskelusäädökset. Seuraavassa määrittelemme päättötyömme kannalta keskeisimmät käsitteet. 2.1 Ravintola Suomessa ravintola sana tarkoittaa kaikkia paikkoja, joissa voi nauttia alkoholijuomia, vaikka sanan kirjaimellinen merkitys viittaakin ateriointiin. Ravintoloita eri muodoissaan on aina pizzerioista yökerhoihin ja viiden tähden gourmet ravintoloihin, lähiöpubeja unohtamatta. Ravintoloiden luokittelu on hyvin vaikeaa riippuen asiakaskunnasta, sijainnista ja yrityksen ideasta. (Sulkunen & Alasuutari & Nätkin & Kinnunen 1997, 18.) Ravintola -käsitettä voidaan tutkia monelta näkökulmalta riippuen aina siitä mikä sen rooli kulloinkin sen käyttämällä yhteisöllä on. Ravintolalla on kanssakäymisen ja yhteisöllisyyden merkitys, se antaa useissa tapauksissa vahvan sosiaalisen kiinnekohdan yhteenkuuluvaisuudesta, muun muassa lähiöravintolat ja pubit. Ravintolalla on siis yhteiskunnallinen merkitys yksilön kohdalla. Yhtenä tärkeänä kriteerinä asiakaskunnan kiinnittymisessä on kulloisenkin paikan yleinen suhtautuminen alkoholinkäyttöön. Muina kriteereinä voi olla ravintolassa soitettava musiikki tai muu tarjonta, tietty teema tai asiakaskunnan ikäjakauma. Bruun määrittelee (1972, 278) ravintolan yhteiskunnalliseksi instituutioksi, jossa suuntaudutaan alkoholin käyttövaiheeseen ja jota sitoo tiukka kontrolli lainsäädännöllisillä toimenpiteillä. Ravintoloiden monimuotoisuus ja ympäristöjen erilaisuus vaikeuttavat yhdenmukaista ja järjestelmällistä tutkimusta siitä minkälaisia ovat anniskeluravintoloiden kielteiset ja myönteiset vaikutukset.

6 Viranomaiset luokittelevat ravintolat anniskeluoikeuksien mukaan: 1) Miedot alkoholijuomat eli käymisteitse valmistetun enintään 4,7 t% etyylialkoholia sisältävät juomat. Lupa haetaan lääninhallitukselta. 2) B-oikeudet, jolloin ravintolassa saa tarjoilla enintään 22 t% etyylialkoholia sisältäviä juomia. 3) A-oikeudet, jolloin anniskelupaikassa saa tarjoilla väkeviä enintään 60 t% etyylialkoholia sisältäviä juomia. A ja B-oikeuksia anotaan Suomen tuotevalvontakeskukselta (STTV) ja valvonnasta vastaa paikalliset poliisiviranomaiset ja lääninhallitukset STTV:n ohjauksessa. (Alkoholiasiat ravintolassa 1998.) Anniskeluoikeuksia anotaan ravintoloihin asiakaspaikkoina, eli tarjoilutilaan lasketaan tietty määrä asiakkaita. Ravintolatilojen pohjaratkaisut ja asiakaspaikat ratkaisevat muun muassa wc:n määrän ja erilaiset turvallisuuskysymykset, kuten varauloskäyntien määrät ja sijainnit. 2.2 Ravintolahenkilökunta Hotelli- ja ravintola-ala tarjoaa Suomessa tällä hetkellä töitä noin 60.000 työntekijälle. Työpaikkojen kirjo on suuri: hotellin ruokasali, disko, yökerho, ravintola laivassa tai junassa, pub tai tanssiravintola. Toiminta ravintoloissa perustuu eri ammattiryhmien yhteistyöhön, näkyvimpiä henkilökunnan edustajia ovat tarjoilijat ja eteisvahtimestarit. Alalla toimivalta vaaditaan yhteistyöhalukkuutta ja joustavuutta. Tyypillistä ravintolalle on usein viikonloppuihin ja iltoihin sekä pyhiin painottuva työ. Työympäristön haittoina ravintolassa on usein tupakansavu, melu ja kiire aikoina stressi. (Vrt. Ammatti 92140 Ravintolan tarjoilija. 2000) Työpaikkana ravintola tarjoaa sosiaalisia kontakteja ja haasteellisen asiakastyön.

7 A) Tarjoilijat Anniskeluun ravintoloissa työntekijältä vaaditaan 18 vuoden ikä tai jos henkilö on vähintään 16-vuotias ja riittävän koulutuksen saanut. A-anniskelupaikoissa tulee olla vastaava hoitaja ja hänelle riittävä määrä sijaisia. He ovat vastuussa siitä, että anniskelusäädöksiä noudatetaan. (Ylä-Jussila 1999.) Tarjoiluhenkilökunnan rooliin palataan myöhemmin. B) Eteisvahtimestarit Eteisvahtimestari, tutummalta nimikkeiltään portsari tai ovimikko, toimii ravintoloissa ensisijaisesti järjestyksenvalvojana. Järjestyksenvalvojalta vaaditaan voimassaoleva järjestyksenvalvojanlupa (ent. järjestysmieskortti). Suomalaisen ravintolan erikoisuudesta portsarista ja tämän, jopa instituutioksi muodostuneen ammattikunnan funktiosta ravintolassa on kerrottu kirjassa The Urban pub. Portsari on ensimmäinen ja viimeinen eli ns. portinvartija astuttaessa ravintolamaailmaan ja sieltä poistuttaessa. Eteisvahtimestari toimii myös auktoriteetteineen moraalisen vallan edustajana, jolla on tärkeä rooli ravintolamiljöön kokonaisuuden kannalta. Hyvä portsari antaa asiakkaalle tunteen turvallisuudesta ja pitää huolta siitä, että normeja noudatetaan. (Sulkunen ym. 1997, 73-81.) Anniskelukulttuurin muutosten myötä ollaan yhä enemmän menty siihen, että eteisvahtimestareiden yhdessä muun ravintolahenkilöstön määrää ravintoloissa on vähennetty. Useissa paikoissa eteisvahtimestari työskentelee enää ainoastaan iltaisin ja viikonloppuisin. Joissain paikoissa portsaria ei enää ole ja tarjoiluhenkilöstö vastaa järjestyksen ylläpitämisestä ja valvonnasta. Muista ravintolassa työskentelevistä mainittakoon keittiöhenkilökunta, kokit, apulaiset ja tiskarit sekä muissa eritasoisissa asiakaspalvelutilanteissa toimivat tiskijukat ja karaokejuontajat.

8 2.3 Laki ja järjestys Ravintoloita ohjaa tiukat säädökset anniskelusta ja ravintolassa myytävien tuotteiden mainonnasta. Näiden säädösten rikkomisesta on määrätty eriasteisia sanktioita. Anniskelun ohjeisto määräytyy alkoholilainsäädännöstä, majoitus- ja ravitsemusalan asetuksista, rikoslaista ja sosiaali- ja terveysministeriön tekemistä päätöksistä. Alkoholilain tarkoituksena on alkoholin kulutusta ohjaamalla ehkäistä alkoholipitoisista aineista aiheutuvia yhteiskunnallisia, sosiaalisia ja terveydellisiä haittoja. Lakia sovelletaan alkoholipitoisiin aineisiin, niiden valmistukseen, maahantuontiin, maastavientiin, myyntiin ja muuhun luovutukseen, käyttöön, hallussapitoon ja kuljetukseen sekä alkoholituotteiden mainontaan. Alkoholilainsäädännön 22 :ssä (Alkoholilaki N:o 1143/1994.1997) on määritelty, jos anniskeluluvan haltija on rikkonut lakia, menettänyt luotettavuutensa tai anniskelupaikassa on tapahtunut häiriöitä, voi Lääninhallitus sekä Suomen tuotevalvontakeskus (STTV) peruuttaa luvan joko määräajaksi tai pysyvästi. Lisäksi poliisilla on oikeus sulkea anniskelupaikka korkeintaan vuorokaudeksi. Uuden järjestyksenvalvojalain tarkoituksena on yleisön turvallisuuden parantuminen erilaisissa maksullisissa ja maksuttomissa tilaisuuksissa niin hotelleissa, ravintoloissa kuin muualla. Laki korostaa järjestyksenvalvojien ammatillisia taitoja turvallisuuden takaamisessa. Tärkeää on, että asiakkaat tunnistavat järjestyksenvalvojan. (Ikkala 1999a, 9.) Lain mukaan järjestyksen valvojan tehtävänä on ylläpitää järjestystä ja turvallisuutta sekä estää rikoksia ja onnettomuuksia toimialueellaan, joita ovat ravintolan eteisvahtimestarilla anniskelutilat ja sen välitön läheisyys (Levonen 1999, 26). Huumausaineista Suomessa on voimassa lainsäädäntö, joka määrittää periaatteessa kaiken huumausaineisiin ryhtymisen kielletyksi ja rangaistavaksi toiminnaksi, myös huumausaineen käyttämisen. Huumausainerikoksista säädettiin aiemmin huumausainelaissa, mutta vuoden 1994 alussa voimaan tulleessa lakiuudistuksessa säännökset siirrettiin rikoslain 50. lukuun. (Ulmanen 1997, 66-69).

9 2.4 Vastuullinen anniskelu Päättötyömme yksi keskeisimpiä käsitteitä on vastuullinen anniskelu ja se nousee esille yhä uudelleen. Etenkin siitä näkökulmasta, että vastuullisen anniskelun laiminlyönti vaikuttaa ratkaisevasti työympäristöön ja sen turvallisuuteen eikä valvonnan vähetessä sen toteutumista pystytä kunnolla kontrolloimaan. Vastuullisen anniskelun piiriin sisällytetään tavallisimmin vähän eri painotuksin ravintolahenkilöstön koulutus, tiedotus ja kampanjointi, paikallisen tason yhteistyö- ja tukitoimet sekä yhteiset päihdefoorumit eri paikallisten toimitsijoiden kesken. Vastuullisella anniskelulla tarkoitetaan henkilöstön vastuun korostamista, alkoholisäädösten ja ohjeiden tuntemusta, taitoa käsitellä ongelmallisia tilanteita ja asiakkaita vastuullisella ja korrektilla tavalla sekä tarkkuutta alaikäisen tunnistamiseen sekä humalatilan ja siitä johtuvien käytöshäiriöiden ennakoimiseen. Vastuullisella anniskelulla on nähty että osoitettu olevan vaikutusta ravintolaympäristöä laajemminkin. (Holder & Wagenaar 1994; Haavisto & Warsell 2000, 4-5). Ravintolahenkilöstö voi vaikuttaa asiakkaansa kotimatkan turvaamiseen anniskelemalla vastuullisesti niin ettei asiakas joudu liikaa humaltuneena tilanteisiin, joissa arviointikyky voi pettää, esimerkkinä voidaan mainita rattijuopumus tai erilaiset päihtymyksestä johtuneet onnettomuustilanteet. 2.5 Huumeet Ravintolatyössä joudutaan jatkuvasti seuraamaan ja tunnistamaan asiakkaan päihtymyksen tila. Enää ei riitä, että tunnistaa promillemäärän, toisin sanoen asiakkaan humaltumisen asteen, vaan tarvitaan jonkin verran myös tietoa muidenkin päihteiden vaikutuksista. Työtä helpottaa tietous siitä, miten eri päihdyttävät aineet vaikuttavat ja minkälaisia huumeita on tarjolla. Ravintoloissa on kohdattu sekakäyttöä, joka aiheuttaa ravintolahenkilöstölle ylimääräistä päänvaivaa ja epävarmuutta.

10 Huume-käsitettä käytetään yleisesti tarkoittaen muita päihteitä kuin lain mukaan rajoitetusti sallittua alkoholia ja tupakkaa, jotka määritellään niin sanotuiksi sosiaalisiksi päihteiksi. Päihteet ovat yleisnimike kaikille kemiallisille aineille, jotka elimistöön joutuessaan aiheuttavat päihtymyksen ja/tai humalatilan (Dahl & Hirschovits 1998, 5). Sekakäyttö määritellään erilaisten lääkkeiden, lääkkeiden ja huumeiden tai lääkkeiden ja alkoholin yhteiskäytöksi (Dahl & Hirchovits 1998, 46). Ravintolatyössä on kohdattu erilaisten lääkkeiden, kuten rauhoittavien (esim. Diapam) tai nukahtamislääkkeiden (esim. Dormicum) ja alkoholin yhteiskäyttöä. Erilaiset keskushermostoa kiihottavat aineet, kuten ecstasy, crack ja amfetamiini, lisäävät käyttäjän aggressiivisuutta ja arvaamatonta käytöstä aiheuttaen näin useita turvallisuusriskejä. Suomalaisessa kulttuurissa alkoholi on hallinnut valtapäihteenä. Päihtyminen ja alkoholin käyttö on osa sosiaalista kanssakäymistä ja rentoutumista. Rajojen aukeaminen on vaikuttanut siihen, että päihdekulttuuri muuttuu vähitellen: Huumausaineita on nykyisin enemmän tarjolla ja yhä edullisempaan hintaan. Huumeidenkäytön on todettu aiheuttavan riippuvuutta ja huumeriippuvuus rinnastetaan usein mielenterveyshäiriöihin. Addiktoitunut huumekäyttäytyminen hallitsee ihmistä ja toiminta pohjautuu ainehakuiseen käyttäytymiseen (Kuoppasalmi 1997, 430). Huumausaineisiin ja niitä ehkäiseviin toimintatapoihin on puututtu yhteiskunnallisella tasolla. Suomen Sosiaali- ja terveysministeriön huumausainepoliittinen toimikunta teki vuonna 1997 kansallisen huumausainestrategian, jossa määriteltiin Suomen huumausainepolitiikan peruslinjat. Tavoitteena on ehkäistä huumeiden ja muiden päihteiden käyttöä ensisijaisesti väestön olosuhteisiin ja elämäntapoihin vaikuttamalla. Perusajatuksena on rajoittava huumausainepolitiikka, joka ei hyväksy huumausaineita osaksi suomalaista yhteiskuntaa. (Dahl & Hirschovits 1998, 204-205.)

11 3. ONGELMAN JA VIITEKEHYKSEN ESITTELY Ravintolahenkilöstöllä on monta roolia aina asiakaspalvelusta järjestyksen ylläpitämiseen. Tarjoilijoiden tulisi pystyä käsittelemään hankalia asiakkaita ja rauhoittamaan konfliktitilanteita sekä samalla ylläpitämään hyvää ilmapiiriä ja myymään tuotteita. (Vrt. Holmila & Haavisto 1997, 147). Työministeriön, koulutuksenja ammattitietopalvelun tietojärjestelmän internet-sivuilla (Ammatti 92140 Ravintolan tarjoilija. 2000) kuvaillaan tarjoilijan ammatin vaatimuksia seuraavilla tavoilla: Tarjoilija tarvitsee työssään joustavaa ja hyvää käytöstä, hän ei saa myöskään hermostua kiireessä eikä hankalissa tilanteissa. Mahdollisten häiriöiden ennakoinnin takia kyky tunnistaa päihteiden väärinkäyttäjät on tärkeää. Poliisin ohella ravintolahenkilökunta on ilmaissut kiinnostuksensa kehittää parempia tapoja niiden vaikeiden tilanteiden käsittelemiseksi, joita se päivittäin työssään kohtaa. (Holmila & Haavisto 1997, 147-149.) Lähdimme alun perin siitä olettamuksesta, että huumausaineet ja niiden käyttäjät lisäävät ravintolahenkilökunnan turvattomuutta ja epätietoisuutta. Toisin sanoen; mistä ravintolatyöntekijä tunnistaa huumeiden käyttäjän ja miten heidän kanssaan tulisi konfliktitilanteissa toimia? Tarkoituksena oli kartoittaa, minkälaisia tarpeita ja toiveita ravintolahenkilökunnalla on ja minkälaisia asenteita heillä on huumausaineita kohtaan. Seuraavassa esittelemme niitä keskeisiä elementtejä, asioita ja ongelmia, jotka vaikuttavat ravintolatyössä ja ovat pohjana koulutushankkeelle. 3.1 Muutokset anniskelukulttuurissa Viime vuosikymmenten myötä on suomalainen ravintolakulttuuri kokenut suuria muutoksia. Jäykän alkoholilainsäädännön ja kieltolain sekä tämän päivän trendiravintoloiden ja pubien väliin mahtuu valtava harppaus.

12 Muutos agraariyhteiskunnasta kaupunkeihin asetti omat vaatimuksensa, ja ravintoloille löytyi sosiaalinen tilaus kohtaamis- ja virkistyspaikkana niin teollisuus- kuin muidenkin alojen työntekijöille. (Vrt. Eskola & Ruoppila 1999, 117-126.) Alkoholipoliittisesti ei enää säädellä ravintoloiden määrää. Kilpailutilanne on kiristynyt huomattavasti; anniskelulupia myönnetään miltei kaikille hakijoille, joilla on siihen vaadittava esteettömyys. Anniskelupaikoilla on entistä enemmän houkutusta liikaanniskeluun ja harmaaseen talouteen. Vuoden 1995 tulleiden muutosten myötä valvonnan resurssit romahtivat, eikä valvontaa pystytä tekemään kuin niihin ravintoloihin, joista on tullut valituksia. Kilpailu laskee myös alkoholin hintaa ja madaltaa näin alkoholisoitumiskynnystä. Ravintolat muuttuvat kosteammiksi ja kapakoituvat. Asiakasmäärä ei ole lisääntynyt ja näin joudutaan käyttämään kaikkia keinoja kustannusten peittämiseksi ja kannattavuuden lisäämiseksi. Asiakkaiden ravintoloihin tulo on siirtynyt yhä myöhäisemmäksi ja ravintoloiden työajat epämukavimmiksi. (Hakala 1998, 378-381.) Alkoholinkäyttö on lisääntynyt ja samalla ravintoloiden kynnys on alentunut viimeisen vuosikymmenen aikana. Sosiaalinen ja moraalinen kontrolli ei enää tiukasti pidättele eikä hillitse. Oman sävynsä antavat mielipidekeskustelut siitä, pitäisikö miedot huumausaineet laillistaa ja mikä vaikutus sillä olisi päihdehaittoihin. 3.2 Ravintola ja kontrolli Valvonta on vähentynyt radikaalisti. EU:n myötä uusi alkoholilaki astui voimaan 1.1.1995. Tällöin viranomaisten suorittama seuranta siirtyi Alko-Yhtiöiltä Sosiaali- ja terveydenhuollon Tuotevalvontakeskuksen sekä Lääninhallituksien alaisuuteen. Ravintolat ovat instituutioita, jotka antavat kehykset alkoholijuomiselle ja pystyvät siten välittämään sopivat alkoholinkäyttönormit. (Vrt. Ylä-Jussila 1999, 10-11). Huumausaineiden käytön lisääntyessä lääkkeiden väärinkäyttäjiä tai narkomaaneja ei voida sulkea pois puhuttaessa vastuullisesta anniskelusta, siihen liittyvästä problematiikasta ja oikeasta asiakaskohtaamisesta.

13 Vastuullisen anniskelun sisälle on mahtunut pääasiallisesti vain ravintolassa tarjottavat alkoholijuomat ja alaikäisten sekä humaltuneiden asiakkaiden kontrollointi On kuitenkin otettava huomioon lainsäädännön asettama vastuu asiakkaasta aina kotiin asti jos asiakas ei kykene huolehtimaan itsestään alkoholin tai muiden päihteiden vaikutuksesta. On monia tapauksia, joissa liiaksi päihtynyt asiakas on menehtynyt joko kotimatkallaan tai kotona. Näissä tapauksissa poliisitutkinnassa on ilmennyt ravintolan vastuuttomuus ja sanktiot on laissa määritelty. Ravintolassa ja sen välittömässä läheisyydessä tapahtuvat järjestyshäiriöt ovat ravintolan vastuulla. Huonokuntoisen päihtyneen asiakkaan heitteillejättö on rikos. (Vrt. Alkoholiasiat ravintolassa 1998, 17-18.) Joissakin pienissä ja jäseniltään samanlaisuutta vaativissa yhteisöissä, kuten ravintoloissa jo pienikin erilaisuus, esimerkiksi pukeutumisessa, elämäntavoissa tai käyttäytymisessä vaikuttaa leimautumiseen ja kontrolliin. Perinteisesti ravintolat valikoivat asiakkaansa niin oman imagonsa kuin asiakkaan ulkoisen olemuksen perusteella. Valikointi alkaa yleensä jo anniskelupaikan ovella. Kontrollilla pyritään rajaamaan ravintola-asiakkaita ja heidän käyttäytymistään tiettyihin ravintolan imagon kannalta suotuisiin kehyksiin sekä anniskelulainsäädännön asettamiin puitteisiin. Viranomaisten ja ravintoloiden omavalvonta tehostaa myös henkilökunnan valveutuneisuutta anniskelussa ja säädösten toteuttamisessa. (Vrt. Sulkunen 1998, 86, 117.) Valvontaa hankaloittaa Alko-Yhtiöiden aikaiset tiukan valvonnan jäänteet Nämä asenteet ovat vielä tiukassa eikä ravintoloitsija tai paikasta vastaava halua kutsua hankaliin tilanteisiin poliisia paikalle vaan tilanteista yritetään selvitä mahdollisimman pitkälle henkilökunnan omin keinoin. Pelko joutua viranomaisten mustalle listalle on suuri. Järjestyksenpidon vaikeuksista ja muista ongelmista on vaarana menettää jopa anniskeluoikeutensa. Tällaista ajatusmallia yritetään pikkuhiljaa korjata asenteita muokkaamalla sekä ravintoloiden että viranomaisten yhteistyön merkitystä korostamalla. Selvää kuitenkin on, että ravintoloilla on suuri vastuu järjestyksen valvojina ja lainnoudattajina.

14 Ravintolahenkilökunta voi ja periaatteessa sen pitääkin itse valvoa anniskeluun ja anniskelusäädöksiin liittyvää toimintaa työssään. Anniskelun omavalvonnalla pyritään ehkäisemään alkoholin käytöstä aiheutuvia haittoja ja häiriöitä. Omavalvonnan toteuttaminen on väline ravintolan oman toiminnan seuraamiseen ja kehittämiseen. (Haavisto & Warsell 2000, 18-22.) 3.3 Eettiset kysymykset ravintolahenkilökunnan haasteena Viime kädessä vahtimestari on se, joka avaa oven humaltuneelle asiakkaalle yöpakkaseen. Se jää askarruttamaan, etenkin kun muistaa sen ajan, jolloin ensinnä hyvä tapa ja toiseksi alkoholilaki edellyttivät, että asiakkaan piti olla suojattu niin sanotusti sänkyynsä asti. Tänä päivänä yrityksissä helposti ajatellaan, että asiakas saa juoda niin paljon kuin ikinä jaksaa, ja ne jotka rähisevät, heitetään pellolle. Kertoo 27 vuotta eteisvahtimestarina toiminut mieshenkilö. (Ikkala 1997, 7.) Puhuttaessa asiakaskohtaamisesta ja vastuusta ravintolassa sekä työntekijöiden tekemistä valinnoista palvelutilanteissa, tulee pohtia myös eettisiä kysymyksiä. Käytännön ihmiset ovat alkaneet kiinnostua työelämään liittyvästä etiikasta ja moraalisesta vastuusta (Heiskanen 1992, 227). Palveluammattien etiikan nimissä keskustellaan yleisön palvelijan hyveistä ja paheista ( Niiniluoto patistaa insinöörejä pohtimaan tehtävänsä etiikkaa 1986; Heiskanen 1992, 229). Ammatin ja työn kehys, jonka mukaan toimitaan ravintolatyössä muodostuu jo aiemmin mainituista lakipykälistä ja ravintolakohtaisista omista normistoista sekä työntekijöiden omasta etiikasta. Siitonen (1992, 266) määrittelee ammattikuvan seuraavasti: Vallitseva, käsitys eli ammattikuva, koskee niitä työtehtäviä, jotka kysymyksessä oleva ammatti sisältää ja ilmaisee arvonannon, jolla yhteisö suhtautuu tähän ammattiin. Ammattikuvan käsite ilmaisee myös sen, että ammatit edustavat ja niiden harjoittaminen toteuttaa erilaisia arvoja.

15 Ongelmana on, ettei ihminen toimi pelkkänä yksilönä, eivätkä hänen arvonsa, hyveensä ja vastuunsa määräydy vain hänen omasta toiminnastaan, vaan myös siitä yhteisöstä ja organisaatiosta, jossa hän toimii. Yksilön oman vastuun vaatimus hämärtyy yhteisöllisten ja rakenteellisten paineiden vuoksi. Ammattietiikan tehtävänä on ymmärtää juuri ammattien asemaa ja tehtävää yhteiskunnassa, koska ammatit määräävät osaltaan yksilön päätöksiä. Tehtävänä on hahmottaa oikeudenmukaisen ammattirakenteen malli, sillä oikeudenmukaisuus takaa sen, ettei yksilö joudu ristiriitaan omien aatteidensa ja ammattinsa vaatimusten välillä. Koska vain ammattilainen on alan asiantuntija, juuri hänen itsensä on huolehdittava oman työympäristönsä kehittämisestä hyväksi ja oikeudenmukaiseksi. (Airaksinen 1992, 19-24.) Ravintoloiden paineet vastuun ja oman kontrollin lisääntymisestä ovat kasvaneet. Viime vuosikymmenenä laman myötä ravintolahenkilökuntaa on vähennetty ja suurin osa vanhemmasta tarjoiluhenkilökunnasta on vaihtunut nuorempaan. Henkilökunnan vähenemisen myötä on ravintoloissa siirrytty pitkälti itsepalveluun. Yhä pienemmällä henkilökuntamäärällä pyritään palvelemaan ja valvomaan samaa asiakasmäärää, jota hoitamaan oli ennen palkattu kaksin tai kolminkertainen määrä. Tämä vaikuttaa siihen, että sääntöjen ja normien noudattaminen vaikeutuu ja niistä joudutaan usein tinkimään. Tässä voidaan pohtia ravintoloiden ja henkilökunnan moraalista vastuuta. Ravintolatoiminta on kokonaisuus, johon on vaikuttamassa kaikkien siinä toimijoiden panos. Voidaan todeta, että toiminnan kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa; toisin sanoen vastuullisen anniskelun onnistuminen ja ravintolan moraalisen vastuun ottaminen onnistuu vain ravintolan johdon ja henkilöstön yhteisillä toimintatavoilla. Moraalista vastuuta voidaan katsoa rationaalisuuden näkökulmasta. Tällöin ravintolalla ja sen työntekijöillä on selkeä tavoite sekä päämäärä ja niiden toteutumista seurataan harkituilla valinnoilla pohtien niiden seurauksia. Osa-aikaisuus ja kiireajan lisätyövoiman käyttö vähentää kiinnittymistä työyhteisöön ja toimintaympäristöön. Tällaisissa tapauksissa vastuu jää miltei kokonaan ravintoloiden vastaavien työntekijöiden harteille lisäten näin työpaineita.

16 Tästä seuraa välinpitämättömyyttä eikä voida puhua enää vastuullisesta anniskelusta. Moraalisesti vastuullinen työntekijä rationaalisesti toimien miettii päätöksiä ja toimintavaihtoehtoja olemassa olevien tietojen ja toimintavälineiden mukaan. Ravintolatyössä työntekijä joutuu asiakaskohtaisesti miettimään moraalisesti vastuullisen toimintatapansa anniskelussa. Tällaisia tilanteita kohdataan ravintolatyössä jatkuvasti: Onko asiakas liikaa humaltunut, lopetanko tarjoilun? Mikä asetetaan rajaksi? Vielä vaikeampi eettinen kysymys on raskaana olevalle naiselle anniskelu. Tähän päätöksentekoon vaikuttaa pitkälti työntekijän kyky jäsentää ympäristönsä ja tietonsa. Voidaankin pohtia, kuinka paljon työntekijä on vastuussa omasta tietämättömyydestään? Edellä mainittuihin päätöksentekoihin tarvitaan tietoa ja analysointikykyä. Tiedon rooli on keskeisellä sijalla, silloin astuu kuvaan työntekijöiden ja työnantajien vastuu tiedon hankinnasta sekä lisäkoulutuksesta. Peruslähtökohtana ravintolatyölle on anniskelusäädösten tunteminen sekä omien arvojen ja moraalin pohdinta. Moraalin prosessissa lopputulos ratkaisee ja tuottaa parhaimmillaan optimaalisen ja eettisen asennoitumisen. Moraaliseen tiedostamiseen perustuu yrityksessä eettisyys ja koko moraalin vastuunkanto. Ravintolan ja sen työntekijöiden täytyy tuntea lainsäädäntöä, joka antaa puitteet. On tunnistettava ja analysoitava se viitekehys, eli ympäristö ja asiakkaat, jossa toimitaan. (Vrt. Ollila 1992, 190-201.) Ristiriitaisuutta moraaliseen vastuuseen tuo se, että ravintolat ovat yrityksiä ja pääasiallisin tarkoitus on tuottaa rahaa; täytyy myydä tuotteita ja toisaalta täytyy kontrolloida alkoholin myyntiä, asiakkaita sekä noudattaa tiukkoja, rajoittavia säädöksiä. Eettiset seikat saattavat jäädä voiton tavoittelun jalkoihin. Kontrollin löystyessä toiminnan ja moraalin rajat hämärtyvät. Arkkipiispa Paarma on puuttunut johtamisen vastuuseen ja siihen, että tavoitteet ja resurssit tulee olla tasapainossa sekä päämäärän tulisi olla eettisesti ja moraalisesti oikea (Paarma, J., arkkipiispa. Puhe kuntajohtajapäivillä.1999). TT Kari Kopperi on pohtinut luterilaisen sosiaalietiikan uutta tulkintaa ja kirkon tehtävää eettisyyden opetuksessa ja siihen liittyvään keskusteluun osallistumisesta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kirkolla on vuosisatainen kokemus eettisten kysymysten äärellä. Kultaisen säännön periaate (Kaikki, minkä tahdotte ihmisten tekevän teille, tehkää se heille) velvoittaa kirkon elämään ihmisten rinnalla ja sen kysymistä, mikä on oikein. (Kopperi 1999, 19-22.)

17 Vastuulliseen anniskeluun toteutuminen siinä tehtävässä kuin se on alunperin tarkoitettu eli vähentämään ja ennalta ehkäisemään päihdehaittoja vaatii moraalisen vastuun ja eettisten kysymysten pohtimista ravintoloiden johdon tasolla, samoin kuin koko työyhteisössä. Toimintatapojen selkeys ja lisäkoulutus antavat välineitä ravintolatyössä esiin nousevien tilanteiden ratkaisemiseen. Tiedon hankinnassa olennaisinta on se, että ravintolahenkilöstö tietää, mitä heiltä odotetaan ja vaaditaan. Tavoitteiden ollessa selvillä, voidaan miettiä mistä ja miten lisäkoulutus sekä tarvittava tieto yleensä hankitaan. 3.4 Koulutuksella lisää ammatillisuutta Vasta viime vuosina ravintolahenkilökunnalle on peruskoulutuksen lisäksi pyritty järjestämään koulutusta vastuullisesta anniskelusta sekä huumausaineisiin ja turvallisuuteen liittyvistä asioista. Peruskoulutusesimerkkinä mainittakoon Ravintolakoulu Perhon ravintolapalvelun ammattitutkinto. Se kestää 1,3 vuotta ja sisältää ainoastaan neljän tunnin poliisin pitämän luennon turvallisuuskysymyksistä ja yhden päivän koulutuksen vastuullisesta anniskelusta. Näihin koulutusosioihin on liitetty kirjallisuus ja tentti. (Kenttäpäiväkirja, puhelinkeskustelu, Kivi 30.3.2000.) Ravintolahenkilökunnan lisäkoulutuksesta on kokemuksia, muun muassa yksittäisiä paikallisia kokeiluja (Holmila & Haavisto 1997, 146-149). Lahdessa järjestettiin yhdessä Lahden hotelli- ja ravintolakoulun kanssa yhteistyössä kahden päivän vastuullisen anniskelun koulutuskurssin 1994 ja 1995; aiheina olivat lainsäädäntö, valvonta ja järjestyksen pito. Ravintolahenkilökunnalle annettiin pohdittavaksi millaisia ovat nykypäivän ravintolatyön erityishaasteet ja pohdittiin myös psykologisia taitoja asiakaskohtaamiseen. Alue ja päihteet projektin omavalvontakokeilun puitteissa Tikkurilassa järjestettiin koulutus vastuullisesta anniskelusta keväällä 1999. Tämä projekti toteutettiin Stakesin ja Vantaan ja Helsingin kaupunkien yhteistyössä. Vuoden 1998 aikana kartoitettiin ravintolatyöntekijöiden, lähinnä esimiesten ja ravintolapäälliköiden halukkuutta yhteistyöhön.

18 Myös Tikkurilassa nousi kysymyksiksi häiriökäyttäytyminen, työntekijöiden turvallisuus sekä päihteiden sekakäytön ilmeneminen. Omasta vastuusta ja velvollisuuksista haluttiin saada lisätietoa, samoin päihteistä ja niiden vaikutuksista. Huumeiden tulo ravintoloihin erityisesti sekakäytön muodossa hämmentää ja vie pohjaa omalta varmuudelta. Huumeiden käytöstä ja vaikutuksista haluttiin erityisesti lisää tietoa ja koulutusta. (Haavisto & Warsell 2000, 18-20.) Luentoja huumeista ja turvallisuudesta on järjestetty yhteistyössä Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan liiton, Irti Huumeista ry:n ja poliisin kanssa. Eteisvahtimestareilla on tähän asti ollut kirjavaa koulutusta ja käytäntöä. Virallinen linja on ollut se, että eteisvahtimestari on hankkinut järjestysmieskortin paikallisesta nimismiespiiristä. Luvan saamiseen on edellytetty muutaman tunnin koulutus ja nuhteeton tausta. Todellisuudessa tilanne on villimpi, kaikilla ei ole ollut vaadittavaa järjestysmieskorttia eikä nimismies ole sitä välttämättä voinut vaatia. Asia on muuttunut uuden järjestyksen valvojan asetuksen myötä. Laissa määritellään uudelleen järjestyksen valvoja, valtuudet ja velvollisuudet. Poliisiviranomaiset ovat lisänneet valvontaa uuden asetuksen toteutuksesta. Muun muassa tarkistamalla onko ravintoloiden ovilla toimivilla eteisvahtimestareilla asetuksen vaatima koulutus ja valtuudet. (Vrt. Levonen 1999, 24-26.) Erityisesti palveluala joutuu päivittäin kohtaamaan huumausaineita ja niihin liittyviä ongelmatilanteita, jotka aiheuttavat taloudellisia tappioita (varkaudet/ryöstöt). Väkivaltariskiä lisää muun muassa se, että alkoholin ja eräiden huumeiden käytön sekä alkoholin ja lääkkeiden sekakäytön tiedetään lisäävän väkivaltaista käyttäytymistä. Tähän on sekä keskushermostollisia että itsekontrollin ja henkisen suorituskyvyn lamaantumisen aiheuttamia syitä. Varsinkin ns. sekakäyttöä pidetään vaarallisena. (Vrt. Ellonen 1999, 7.)

19 3.5 Turvallisuuskysymykset Huoli lisääntyneestä turvattomuudesta on puhuttanut ravintolahenkilökuntaa jo pitkään. Hotellit ja ravintolat on todettu keskimääräistä vaarallisemmiksi työpaikoiksi. Riskiryhmään kuuluva tarjoiluhenkilökunta samoin kuin eteisvahtimestarit ovat usein yksin tilanteissa, joissa vaaditaan voimankäyttöä tai voimakkaampaa auktoriteettia. Ryöstetyksi ja pahoinpidellyksi tulemisen mahdollisuus omalla työpaikalla aiheuttaa pelkoja ja turvattomuuden tunnetta. Kohua ravintolaväen keskuudessa herätti traaginen tapaus Karjaalla kun asiakas ampui ravintolan eteisessä eteisvahtimestareita, joista toinen kuoli ja toinen haavoittui. Järvenpääläinen tarjoilija kirjoitti esikyselylomakkeeseen omasta kokemuksestaan huumausaineiden käyttäjästä: Ensin tullaan fiksuina ja kohteliaina, sitten pikkuhiljaa tai pian alkaa ihmeellinen ja poikkeava käytös normaalista humalan nousutilasta, mukaan tulee pakkoliikkeet, puheet, muuten aivan minulle outoa käytöstä. Olen pelkkänä??? Ja suurena!!! Turvattomuuden ja sitä kautta pelon elementit ovat jo yhteisiä niin ravintolahenkilökunnalle kuin sosiaali-, terveys- ja kasvatusalan työntekijöille. Pääasiallisesti naisvaltaisten alojen tilanne on huolestuttanut niin elinkeinoelämää kuin kirkkoa. Kirkon työntekijöiden neuvottelupäivillä Lahdessa 2.10.1999 Anja Tulenheimo-Takki kantoi huolta siitä, että elinympäristö muuttuu turvattomaksi, vaikka rikollisuus eri aloilla ei muuttuisikaan. Yhteiskunnan muutosten myötä turvallisuusriskit asiakaspalvelualoilla ovat lisääntyneet. (Tulenheimo-Takki. 1999. Esitelmä/luento kirkon työntekijöiden neuvottelupäivillä Lahdessa) Naiset joutuvat väkivallan kohteeksi työnsä yhteydessä enemmän kuin missään muussa ympäristössä; kaikissa naisiin kohdistuneissa väkivallanteoista lähes kolmasosa sattuu työssä (Aromaa & Haapaniemi & Kinnunen & Koivula 1994), (Vrt. Ellonen 1999, 6).

20 Yksin työskentely on lisääntynyt ravintola-alalla ja se on lisännyt turvattomuuden tunnetta. Ravintolahenkilökunnan määrän laskiessa ei yksinkertaisesti pystytä valvomaan asiakkaita ja tarjoilutiloja järjestyshäiriöiden ehkäisemiseksi. Riskialttiiksi tilanteen tekee vielä se, ettei eteisvahtimestariakaan ole.(holmila & Haavisto 1997, 144.) Työturvallisuuteen ja riskitilanteiden kohtaamiseen on yhä enemmän kiinnitetty huomiota, usein kuitenkin tarvitaan joku tekijä, joka laukaisee tarpeen parantaa olemassa olevia käytäntöjä ja vallitsevia työolosuhteita. Näin kävi esimerkiksi vuoden 1997 traagisen hotelli Palacen törkeän ryöstön ja siitä seuranneen poliisimurhan jälkeen. Hotelli- ja ravintolaliitto järjesti vuoden 1998 alussa koulutustilaisuuden teemana asiakkaan kohtaaminen ja väkivaltainen asiakas. Koulutustilaisuudessa turvallisuusasiantuntija kävi läpi väkivaltaisen, usein huumausaineiden alaisen henkilön tunnistamista toimintamalleja kohtaamistilanteessa. (Ikkala 1998, 28-30.)

21 4. AINEISTON KERUU Hanketta varten keräsimme tietoa erilaisista lähteistä. Aineistomme koostuu aikaisempien ravintoloihin ja päihdehaittojen ennaltaehkäisyyn liittyvistä tutkimuksista ja ravintolahenkilökunnalle tehdystä kyselystä sekä koulutuskokeilusta Järvenpäässä. Seuraavaksi esittelemme keskeisimmän aineistomme. 4.1 Tiedonhankinta ja aineisto Idea koulutuksesta ravintolahenkilöstölle nousi jo vuoden 1997 lopulla eduskuntavaalien ollessa ovella ja tällöin tiedotusvälineet tulvivat erilaista tietoa huumeista, lähinnä niihin liittyvistä ongelmista huutomerkein varustettuna. Perusajatuksemme oli hankkia mahdollisimman ajankohtaista ja relevanttia tietoa niin huumausaineista kuin ravintolahenkilöstön tarpeista ja tilanteesta ravintola-alalla nykyään. Aineistoamme on materiaali esikyselylomakkeista, koulutuskokeilusta ja palautteesta. Tärkein lähtökohtamme tiedon keräämisessä oli ravintolahenkilökunta itse sekä tieto siitä, mitä kentällä tapahtuu, samoin kuin minkälainen on ravintolahenkilöstön tarve asettamaamme hankkeeseen nähden. Ravintolaväen äänenä toimi myös Hotelli- ja Ravintolaliiton Ravintolahenkilökuntalehdet viime vuosilta 1997-1999. Sieltä löytyi ravintolahenkilöstön puheenaiheet ja yleiskuvat työn luonteesta. Ravintoloista tehdyt tutkimukset ja vastuulliseen anniskeluun liittyvä materiaali löytyi muun muassa asiantuntija-artikkeleista. Seminaarin sisältö oli sinällään aineistona loppuyhteenvetoa sekä onnistumista silmälläpitäen ja se käsitellään erikseen oman otsakkeensa alla. Tietoa keräsimme myös internet-sivuilta. Huumausaineista ajankohtaiset tiedot ja materiaalit saimme suoraan Irti huumeista ry:ltä ja YAD:lta (Youth Against Drugs ry). Uutta työturvallisuusmateriaalia toimitti meille Työturvallisuuskeskus.

22 A) Esikysely ja koulutuspalaute Ensivaiheessa teimme esikyselylomakkeen (liite1), jonka tarkoituksena oli kartoittaa ravintolahenkilökunnan kiinnostus koulutukseen sekä saada materiaalia ja pohjatietoa seminaariin. Kyselylomakkeet oli muotoiltu siten, että oli käytetty kaikkia kolmea muotoa: monivalinta- ja asteikkoihin eli skaaloihin perustuvia kysymyksiä sekä niitä tarkentamaan avoimia kysymyksiä. Kyselylomakkeet palvelivat tarkoitusta parhaiten, koska kohderavintoloita oli 19 ja ravintolahenkilöstöä toista sataa. Käytimme informoitua kyselyä, jolloin lomakkeet jaettiin henkilökohtaisesti työpaikoille. Meillä oli näin mahdollisuus kertoa hankkeemme tarkoituksesta ja selostaa asioita yksityiskohtaisemmin. Lomakkeet lähetekirjelmineen, yhteensä 128 kappaletta, toimitettiin ravintoloihin maaliskuussa 1999 ja vastausaikaa annettiin noin kaksi viikkoa, jonka jälkeen kävimme noutamassa kirjekuoret (Vrt. Hirsjärvi & Remes & Sajavaara 1998, 192-193, 200). Järjestämästämme seminaarista osanottajilta pyydettiin palaute. Heille jaettiin kysely (liite 2) täytettäväksi heti tilaisuuden jälkeen. Lomake oli suunniteltu niin, että se olisi mahdollisimman nopeasti vastattavissa: alleviivaamalla väittämät ja rengastamalla kohdat, jotka olivat lähinnä vastaajan omaa arviota. Palautelomakkeilla tavoitimme tuntemukset heti ja luotettavasti. Välitön palaute oli tärkeää myös siksi, että saimme tuoreen arvion seminaarin järjestelyistä ja sisällöstä. Lomakkeet palautettiin poistuttaessa. (Vrt. Jyrinki 1974, 131.) B) Muu aineisto Marja Holmilan toimittama Yhteisö ja interventio (1997) on tutkimus, jossa osoitetaan, että yhteisötoiminnalla saadaan aikaan muutoksia. Päihdeongelmien ennaltaehkäisy ei ole pelkästään vaikuttamista yksilöön, vaan paikallistason toimijoilla on mahdollisuus vaikuttaa ja lisätä tietoisuutta päihdehaitoista yhteisössä. Lahti-projekti osoitti, että Euroopassa yleistyvään yhteisöpohjaiseen ennaltaehkäisevään toimintaan on tarvetta meillä täällä Suomessakin.

23 Lahti-projektin yhtenä osiona oli ravintolahenkilökunnan kouluttaminen vastuulliseen anniskeluun. Vastuullisen anniskelun perusohjeiston, Alkoholiasiat ravintolassa (1998) on julkaissut Sosiaali- ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskus (STTV). Oppaan pohjana on kaikki se lainsäädäntö, joka määrittelee anniskelua ravintolassa. Koulutuskokeiluamme samansuuntainen tutkimushanke toteutettiin Tikkurilassa 1998-1999 aikana. Kari Haaviston ja Leena Warsellin Ravintolat ja päihdehaitat raportissa (2000) tarkastellaan vastuullista anniskelua ja omavalvonnan kehittämistä. Projektissa haastateltiin ravintolahenkilökuntaa heidän työroolistaan ja siinä ilmenevistä ongelmista. Tausta-aineistona hankkeessa oli asiakaskysely, jossa kartoitettiin sitä, miten asiakkaat olivat kokeneet ravintolahäiriköintiä ja ravintolassa suoritettavaa kontrollia. Kyselyssä kävi ilmi, että asiakkaat hyväksyvät henkilökunnan puuttumisen häiriötilanteisiin eikä heidän siis, ravintolahenkilökunnan, suorittamaa kontrollia vastustettu. Projektin aikana järjestettiin ravintolahenkilöstölle koulutustilaisuus vuoden 1999 keväällä. Sulkunen ym. ovat olleet tekemässä tutkimusta ravintoloista ja ravintolakäyttäytymisestä kirjassaan The Urban Pub (1997). Kirjassa määritellään lähiöravintola ja ravintolakulttuuri yleensäkin. Vaikka alkuperäisteos Lähiöravintola on kirjoitettu vuonna 1985 niin aihe kuin näkökulmakin ovat vielä ajankohtaisia. Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan Liitto HRHL ry:n Ravintolahenkilökunta-lehdet vuosilta 1997-1999 antoivat ajankohtaisen tiedon ravintolahenkilökunnan tilanteesta työssä ja niistä kysymyksistä, mitä löytyy työn kehittämisestä ravintolassa. Timo Airaksisen toimittamasta Ammattien ja ansaitsemisen etiikan kirjasta (1992) saimme materiaalia ammattieettiseen pohdintaan. Teos tuo useiden kirjoittajien näkökulmia erilaisten ammattien ja niissä esiintyvien eettisten kysymysten peilauspintaan. Kirjassa pohditaan kuinka erilaiset eettiset ongelmat ovat seurausta ammattien erilaisista luonteista, tehtävistä ja tavoitteista. Eettisyyttä, moraalia ja arvoja käsitellessämme meillä oli materiaalina myös internetin evl.fi sivut. Kytkin lehden viisi viimeistä vuosikertaa toi näkökulmaa ja tietoa kirkon yhteiskunnallisesta osallistumisesta.

24 C) Haastattelu Lyhyillä strukturoimattomilla, haastatteluilla kävimme keräämässä mielipiteitä viideltä ravintolatyöntekijältä, jotka eivät osallistuneet koulutuspäivään. Näillä vapaamuotoisilla keskusteluilla haimme tietoa osallistumattomuuden syistä. 4.2 Esikyselyn yhteenveto Esikyselylomakkeista saadun aineiston pohjalta vastaukset vahvistivat pitkälti olettamaamme tilannetta ravintoloissa tänä päivänä. Koulutusta huumausaineisiin ja asiakaskohtaamiseen ei ole saatu. Suurin osa vastanneista oli kiinnostunut lisäkoulutuksesta. Huumausaineisiin liittyvinä ongelmatilanteina mainittiin asiakkaiden aggressiivisuus ja väkivaltaisuus sekä huumeiden käyttäjien arvaamattomuus. Eteisvahtimestarin kommentit: Matsi ilman mitään syytä ja kävi kiinni, kuvaavat usein pelottaviakin tilanteita huumausaineiden alaisten asiakkaiden kanssa. Tästä kerätystä aineistosta tulee selvästi ilmi, että väkivallanuhka ja huoli lisääntyneestä, muuttuneesta huumausainetilanteesta tuo uudet ja vakavammat paineet ravintolahenkilökunnalle. Yli 80% vastanneista oli jo kohdannut huumausaineiden käyttäjiä työssään ja ongelmaksi asti se koettiin yli puolella vastaajista. Asenteet huumausaineita ja niiden käyttäjiä kohtaan oli pitkälti tuomitsevaa. Vaikka kyselylomake jälkeenpäin tarkasteltuna edusti pitkälle omia asenteita (lomake huumeongelmakeskeinen), ei se estänyt poikkeavia kommentteja vastaajilta. Vaikka lähemmäs 80% väitti kyselyssä tunnistavansa huumausaineiden alaisen asiakkaan, niin lisää tietoa huumausaineista ja asiakaskohtaamisesta pyydettiin. Pelko fyysisestä uhasta ja muiden asiakkaiden turvallisuudesta oli yleinen henki näissä vastauksissa. Huumausaineiden käyttäjiä pidetään arvaamattomampina ja uhkaavampina kuin alkoholista päihtynyttä asiakasta. Tämä näkyi muun muassa asiakkaiden poikkeavana käytöksenä, jollaista ei pysty käsittelemään.