Raakasalaattien hygieeninen laatu 2002

Raakasalaattien hygieeninen laatu 2002 OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO Raportti 3/2003

SISÄLLYS 1. Johdanto 1 2. Tukimukseen valituista mikrobeista ja mikrobiryhmistä 1 2.1 Salaattien mikrobistoon vaikuttavia tekijöitä 1 2.2 Yleiset indikaattoribakteerit 2 2.3 Tautia aiheuttavat eli patogeeniset mikrobit 3 3. Aistinvaraiset ja mikrobiologiset tutkimusmenetelmät sekä raja-arvot 4 4. Tulokset 4 5. Pohdinta 6 6. Lähdeluettelo 7 LIITTEET

1 Raakasalaattien hygieeninen laatu 2002 1. Johdanto Nykyiset suositukset painottavat vihannesten ja hedelmien tärkeyttä ruokavaliossa ja niiden kulutus kasvaa jatkuvasti. Kasvikset voivat saastua mikrobeilla - myös tautia aiheuttavilla - joka vaiheessa pellolta pöytään. Suuri osa kasviksista syödään raakoina, eikä käsittelyssä ole mikrobeja tuhoavaa kuumennusta. Raakasalaatit ovat mahdollinen ruokamyrkytyksen lähde. Oulun kaupungin ja ympäristökuntien ympäristöterveysvalvontayksiköiden yhteistyönä toteutettiin vuonna 2002 projekti, jossa tutkittiin tuoresalaattien mikrobiologista ja aistinvaraista laatua. Kuntien terveystarkastajat ottivat näytteitä ravinto loista, laitoskeittiöistä, kahviloista ja ruokakaupoista. Tutkimukseen osallistuivat Hailuodon, Haukiputaan, Kempeleen, Kiimingin, Limingan, Muhoksen, Oulunsalon, Pudasjärven, Rantsilan, Tyrnävän, Utajärven, Vaalan ja Ylikiimingin kunnat ja Oulun kaupunki. Projektiyhteenvedon laati laboratorioeläinlääkäri Mari Karjalainen. 2. Tutkimukseen valituista mikrobeista ja mikrobiryhmistä 2.1 Saiaattien mikrobistoon vaikuttavia tekijöitä Projektin näytteet olivat tuoreista kasviksista valmistettuja salaatteja, vihannesraasteita sekä sellaisia salaatteja, joissa raakojen vihannesten ohella oli esimerkiksi tonnikalaa, kypsennettyjä kasviksia, keitettyä riisiä tai makaronia. Salaattien mikrobistoon vaikuttaa mm. käytettyjen valmistusainesten mikrobisto. Jos salaatti koostetaan kasviksista ja kypsennetyistä tuotteista tai vaikkapa täyssäilykkeistä, mikrobiston määrä on teoriassa koostamishetkellä sitä pienempi, mitä enemmän salaatin aineksissa on kypsiä tai säilöttyjä tuotteita. Salaattiin voidaan käyttää myös sellaisia tuotteita, jotka tuovat salaattiin runsaasti bakteereja. Kyseessä ovat elintarvikkeet, joiden valmistuksessa on käytetty hyötymikrobistoa, esimerkiksi juustot ja meetvursti. Raakojen kasvisten mikrobifloora muodostuu paitsi kasvisten luontaisesta normaalifloorasta, myös kastelun, mullan ja lannoituksen mukana tulevista bakteereista. Käsittelyn yhteydessä salaatteihin voi tulla mikrobeja elintarviketyöntekijästä ja valmistuksessa käytetyistä välineistä. Käsittelyssä voidaan myös vähentää mikrobeja multaisten kasvisten pesulla, mutta vesipesun vaikutus yleensä kasvisten kokonaispesäkelukuun on tutkimusten mukaan vähäinen tai jopa olematon. Käsittely ja säilytys vaikuttavat mikrobien mahdollisuuksiin lisääntyä salaatissa. Ainesten raastaminen ja pilkkominen lisäävät pinta-alaa ja käytettävissä olevia ravinteita, mikä parantaa bakteerien lisääntymisolosuhteita. Säilytyslämpötila ja säilytysajan pituus vaikuttavat mikrobistoon. Pilkottujen kasvisten bakteerikasvua voidaan säädellä muunnetulla atmosfäärillä silloin, kun salaatti pakataan. Projektissa ei ollut suojakaasuun pakattuja tuotteita, koska näytteenotto kohdistettiin ravintola- ja suurtalouskeittiöihin.

2 Bakteereja Viruksia Ulosteperäisiä mikrobeja Salmonella Shigella EHEC Yersinia Campylobacter Hepatiitti A Kalikivirukset Ympäristön mikrobeja Bacillus Listeria Alkueläimiä Giardia lamblia Cryptosporidium Taulukko 1. Raakojen kasvisten välityksellä infektioita aiheuttavia mikrobeja. 2.2 Yleiset indikaattoribakteerit Projektissa tutkitut mikrobit - sekä indikaattorit että patogeenit - on valittu käyttäen apuna Elintarvikeviraston laatimaa opasta "Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset" (2000). Projektissa tehtyjen tutkimusten lisäksi voidaan salaattien säilyvyyttä ja käsittelyhygieniaa seurata omavalvonnassa esimerkiksi maitohappobakteeri-, koliformi-, hiivaja homepitoisuuksin, jopa kokonaisbakteeripitoisuuksin. Nämä analyysit sopivat kuitenkin parhaiten samoissa olosuhteissa valmistettujen, saman koostumuksen omaavien salaattien pidempiaikaiseen seurantaan ruuanvalmistusteollisuudessa, eikä niitä siksi otettu mukaan projektin tutkimuksiin. Salaattien koostumuksen vaihdellessa näiden analyysien tulosten tulkinta olisi ollut vaikeaa, esimerkiksi hiivapitoisuus voi olla kiinankaalissa normaalistikin suuri ilman että se viittaa pilaantumiseen. Aerobisten mikrobien määrä ei ole tuoresalaateissa hyvä hygieenisen laadun mittari, koska raaoissa kasviksissa on varsin vaihteleva pitoisuus normaaliflooran bakteereja. Kuopion elintarviketutkimuslaitoksessa 1993-1994 tehdyssä tutkimuksessa raakasalaattien kokonaispesäkeluvun keskiarvoksi saatiin 6,1 log10 pmy/g, minimi- ja maksimiarvot olivat <3-8,8 10glO pmy/g. Helsingin ympäristölaboratorion aineistossa raakasalaattien kokonaispesäkeluvun keskiarvo oli 5,9 log10 pmy/g ja minimi- ja maksimiarvot <4-8,7 10glO pmy/g. Samansuuntaisia tutkimustuloksia on saatu myös ulkomailla, esimerkiksi laboratorioeläinlääkäripäivillä esitetyn luennon mukaan aerobisten mikrobien määrä on ollut eräässä aineistossa 3,01-7,81 log10 pmy/g (Soriano ym. 2000). Käsittelemättömien vihannesten normaalifloora on suurimmaksi osaksi bakteereja, pienempi osuus on hiivoja ja homeita. Bakteereista eniten esiintyy Enterobacteriaceaeheimon bakteereja sekä Pseudomonas-suvun bakteereja. Kasviksissa on todettu olevan enterobakteereja keskimäärin noin 10 4 pmy/g. Suomaiaisen asiantuntijaryhmän laatiman suosituksen mukaan enterobakteereita voisi käyttää sellaisten salaattien laadun arviointiin, joissa on sekä kypsiä että raakoja aineksia. Enterobakteerien raja-arvot olisivat tarjoilupaikoissa seuraavat: hyvä alle 10 000 pmy/g ja huono yli 100 000 pmy/g. Tämä suositus julkaistiin vasta toukokuussa 2002, jolloin tämä projekti oli jo käynnissä, analyysit päätetty ja näytteitä tutkittu, joten suositusta ei enää voitu ottaa huomioon projektissa. Toisaalta asiantuntijaryhmä ei suosittele enterobakteeritutkimusta yksinomaan raaoista kasviksista tehdyille salaateille.

3 Tutkittavaksi valittiin yleisistä indikaattorimikrobeista lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit ja Escherichia coli. Projektissa päätettiin varmistaa E. coli lämpökestoisista kolimuotoisista bakteereista. E. co/i on hyvä ulosteperäisen saastutuksen indikaattori, koska sitä esiintyy runsaana ihmisten ja tasalämpöisten eläinten suolistossa eikä juuri muualla. Se säilyy näytteissä suhteellisen hyvin ja on helppo määrittää. Joissakin kasviksissa normaaliflooraan kuuluu lämpökestoisia koliformisia bakteereja. Esimerkkinä tästä on iduissa elävä Klebsiella. Näin ollen analyysin jättäminen lämpökestoisten kolien määritykseen ilman E. coli -varmistusta ei ole luotettava ulosteperäisen kontaminaation ilmentämisessä. Ulosteperäisen saastutuksen seuranta on tärkeää siksi, että kasvikset voivat saastua ulosteperäisillä patogeenisilla mikrobeilla likaisen kasteluveden ja lannoituksen välityksellä tai käsittelyn yhteydessä, eikä raakasalaattien valmistuksessa ole patogeeneja tuhoavaa lämpökäsittelyä. Saastuneista raaoista kasviksista voi tarttua esimerkiksi Yersinia, Salmonella, EHEC tai kalikivirus. Näiden toteaminen vaatii erityisiä menetelmiä, jotka ovat työläitä verrattuna indikaattorimikrobien tutkimiseen, joten rutiininomaisesti ei raakasalaateista kannata tutkia näitä ulosteperäisiä patogeeneja. Poikkeuksena ovat idut, joista suositellaan tutkittavaksi Salmonella aina. 2.3 Tautia aiheuttavat eli patogeeniset mikrobit Patogeenisista eli tautia aiheuttavista bakteereista valittiin tutkittavaksi Bacillus cereus sekä koagulaasipositiiviset stafylokokit. Elintarvikemikrobiologiassa "koagulaasipositiivinen stafylokokki" on kutakuinkin sama asia kuin Staphylococcus aureus. Aivan kaikki S. aureukset eivät tuota koagulaasia ja toisaalta on olemassa myös muita stafylokokkikantoja, jotka voivat tuottaa koagulaasia, esim. S. hyicus ja S. intermedius. Koagulaasin tuoton on vanhastaan katsottu liittyvän bakteerin taudinaiheutuskykyyn ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavan toksiinin tuottoon. Stafylokokkeja elää oireettomien ihmisten iholla ja limakalvoilla, mistä niitä voi siirtyä elintarvikkeeseen kosketuksen välityksellä, mikäli hyvää käsihygieniaa ei noudateta. Elintarvikkeessa Iisääntyessään osa koagulaasipositiivisista stafylokokeista tuottaa toksiinia, joka aiheuttaa ruokamyrkytysoireita. Myös jotkut koagulaasia tuottamattomat kannat saattavat tuottaa toksiineja, mutta tämä on huomattavasti harvinaisempaa kuin koagulaasipositiivisilla kannoilla. Yleisimmin oireet alkavat 1-6 tunnin kuluttua toksiinia sisältävän ruuan nauttimisesta. Oksennus ja vatsakipu ovat vallitsevat oireet. Toksiini kestää kuumennusta. Staphylococcus aureus ei kykene kovinkaan hyvin kilpailemaan elintilasta tuoresalaatissa, joka sisältää runsaasti muita bakteereja. Salaateista erityisesti sellaiset, jotka sisältävät lihaa tai kalaa tai muita kypsennettyjä ainesosia, ovat tyypillisiä stafylokokkiruokamyrkytyksen aiheuttajia. Ruokamyrkytyksissä koagulaasipositiivisten stafylokokkien pitoisuudet ovat yleensä suuria, yli 100 000 pmy/g. Bacillus cereus on itiöllinen bakteeri, joka voi myös aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Bacillus cereus -bakteeria esiintyy yleisesti maaperässä ja ympäristössä, luonnonvesissä ja kasveissa. Oksennusoirein ilmenevä ruokamyrkytys aiheutuu B. cereus -bakteerin elintarvikkeeseen tuottamasta toksiinista. Bakteerin suolistossa tuottama toksiini aiheuttaa ripulioireet.

4 Monissa raaoissa elintarvikkeissa voidaan todeta pieniä pitoisuuksia B. cereus bakteereja, erityisesti viljassa, riisissä, kasviksissa, lihassa ja maidossa. B. cereusruokamyrkytyksen riski lienee suurin sellaisissa salaateissa, joihin on käytetty keitettyä, hitaasti jäähdytettyä ja lämpimässä säilytettyä riisiä tai makaronia. Suomessa on kuitenkin todettu ainakin yksi vihersalaatin aiheuttama B. cereus ruokamyrkytysepidemia ja ulkomailla useita, joissa vehikkelinä on ollut vihersalaatti tai idut. 3. Aistinvaraiset ja mikrobiologiset tutkimusmenetelmät sekä raja-arvot Projektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Aistinvaraisen arvioinnin teki kustakin näytteestä kaksi laboranttia laboratorion sisäisen ohjeen OULAB-MIB-401 mukaisesti. Näytteistä arvioitiin ulkonäkö ja haju. Aistinvarainen laatu ilmoitettiin pisteinä (1-5) seuraavan asteikon mukaisesti: 5 = erittäin hyvä, 4 = hyvä, 3 = tyydyttävä, 2 = huono ja 1= erittäin huono. Pisteiden ollessa 2 tai 1 olisi lisäksi käytetty sanallista kuvailua. Mikrobiologisten tutkimusten menetelmät ja projektissa käytetyt raja-arvot on esitetty taulukossa 2. Analyysi Lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit Menetelmä *NMKL 125/1996 m (pmy/g) M (pmy/g) 50 500 E. coli *NMKL 125/1996 10 100 Koagulaasipositiiviset stafylokokit *NMKL 66/1999, muunnos 100 1000 Bacillus cereus *NMKL 67/1999, muunnos 100 1000 Taulukko 2. Projektissa käytetyt mikrobiologiset analyysit, menetelmätja raja-arvot. Taulukossa käytetyt lyhenteet: m = hyvän ja väittävän raja, M = väittävän ja huonon raja, pmy/g = pesäkettä muodostavaa yksikköä grammassa, * = menetelmä on akkreditoitu Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Mikrobiologisten tutkimusten raja-arvot ovat Laboratorioeläinlääkäripäivillä 2001 esitetyn arvostelutaulukon mukaiset. Raja-arvot ovat pääsääntöisesti yhdenmukaiset 2002 julkaistun, suomalaisen asiantuntijaryhmän laatiman suosituksen kanssa (Liite 1). Rajaarvot ovat tarjoilupaikoista otettujen näytteiden arvostelua varten, suosituksessa on erikseen tiukemmat arvosteluohjeet teollisuutta varten. Yksi poikkeus projektin rajoilla on suositukseen nähden: Projektissa E. col! -bakteerin raja-arvo oli sama raakasalaateille ja sekä raakoja että kypsiä aineksia sisältäville salaateille. Suosituksessa kypsennettyjä aineksia sisältäville salaateille on eri arvostelu (ei väittävän rajaa lainkaan, huonon rajana E. co/i -bakteerilie on 10 pmy/g). 4. Tulokset Projektiin tuli 171 näytettä, mikä on varsin hyvin. Näytteistä 154 kpl (90%) luokiteltiin hyväksi. Välttäviä oli 11 (6 %) ja huonoja 6 (3,5 %). Yksi näyte (0,5 %) sai arvosanan tyydyttävä aistinvaraisen arvostelun perusteella. Aistinvaraista arviointia ei ollut suoritettu kolmestatoista näytteestä.

5 Projektin tulokset ovat kokonaisuudessaan liitteessä 2. Arvosanat Huono Välttävä 3,5 % 6 % ~,--,\_,.- Tyydyttävä 0,5% (' Hyvä 90% Kaavio 1. Raakasalaattien yleisarvosanojen jakauma Huonoon tai välttävään yleisarvosanaan oli useimmin syynä Bacillus cereus -pitoisuus (seitsemän näytettä kuudestatoista). Lähes yhtä usein syynä oli koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrä. Pelkkien lämpökestoisten kolimuotoisten bakteerien takia oli välttäviä kolme näytettä, näissä ei todettu varmistuksessa E coli -kasvua. E. coli -pitoisuus oli kohonnut kolmessa näytteessä. Kovin suuria bakteeripitoisuuksia ei projektin puitteissa todettu. Yhdessä näytteessä oli kohonnut pitoisuus sekä stafylokokeilla että B. cereus -bakteerilla. Muissa välttävissä tai huonoissa näytteessä oli kohonnut pitoisuus ainoastaan yhdellä bakteerilla, paitsi jos näytteessä todettiin kohonnut pitoisuus E. coli -bakteereja, todettiin siinä luonnollisesti myös vähintään sama määrä lämpökestoisia kolimuotoisia bakteereja. Bakteeri, jonka vuoksi Pitoisuudet (pmy/g) Pitoisuudet (pmy/g) huonoissa näyte luokiteltu välttäväksi välttävissä näytteissä näytteissä tai huonoksi B. cereus.300.1600.600.3300.100.2200.100' Koagulaasipositiivinen.100.1400 stafylokokki.100.400.300' Lämpökestoiset koli-.250 muotoiset bakteerit.84.80 E. coli.20.900.170........... Taulukko 3. Valttavlksl ja huonolkslluoklteltujen nayttelden kohonneet bakteenpltolsuudet. = sama näyte.

6 5. Pohdinta Projektin tulosten perusteella voidaan todeta, että pääsääntöisesti tuoresalaattien hygieeninen laatu on hyvä. Koska huonoiksi tai välttäviksi luokiteltujen näytteiden määrä oli niin vähäinen, ei voitu nähdä suuntausta siitä, minkä tyyppiset salaatit ovat useimmin mikrobiologisesti huonoja. Huonoihin ja välttäviin näytteisiin sisältyi sekä vihersalaatteja Uoko yhdestä kasviksesta tai useammasta valmistettuja) että sellaisia salaatteja, joissa oli kasvisten lisäksi muita aineksia. Bacillus cereus -ruokamyrkytykset on totuttu liittämään kypsennettyyn, hitaasti jäähdytettyyn ruokaan, mutta myös raakasalaateissa voi piillä riski. Projektissa B. cereus bakteerin korkeimmat pitoisuudet olivat suuruusluokkaa 10 3 pmy/g. Antti Pöngän toimittamassa ki~assa Ruokamyrkytykset ja elintarvikehygienia (1999) kerrotaan, että oksennustyyppistä ruokamyrkytystä voi aiheuttaa B. cereus -pitoisuus 1000-100 000 pmy/g. Projektissa yli 1000 pmy/g sisältäneitä näytteitä oli kolme, ja nämä olivat pelkkää kasvista sisältäneitä salaatteja. Pitoisuuden 100-1000 pmy/g sisältäneistä näytteistä yhdessä oli raejuustoa ja yhdessä makaronia ja majoneesia kasvisten lisäksi. Valmistuspäivämääriä ja säilytyslämpötiloja ei ollut lähetteissä. Koska B. cereus on yleinen maaperässä ja säilyy itiöinä erittäin hyvin, on mahdotonta täysin välttää sen esiintymistä salaateissa. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrä oli kohonnut viidessä näytteessä. Näistä kahden näytteen ainekset oli mainittu, ja niissä oli ainoastaan raakoja kasviksia. Kolmen näytteen koostumusta ei ollut tiedossa. Kahdesta näytteestä oli lähetteeseen merkitty lämpötila näytteenottohetkellä ja ne olivat 16 C ja 18,5 C. Projektin näytteistä todetut koagualaasipositiivisten stafylokokkien pitoisuudet olivat suuruusluokkaa 10 3 pmyfg, mikä on kaukana ruokamyrkytyksissä merkittävänä pidetystä pitoisuudesta 10 5 pmy/g. Stafylokokit voivat kuitenkin lisääntyä ja tuottaa toksiineja huoneenlämpötilassa, joten käsin kosketellut ja myöhemmin nautittavaksi tarkoitetut salaatit kannattaa säilyttää viileässä. Projektin tulokset vahvistivat sitä käsitystä, että laboratoriossa käytössä oleva salaattien tutkimuspaketti - sama kuin projektissa tehdyt mikrobiologiset tutkimukset - on toimiva. Projektin analyyseissä eri bakteerien pitoisuudet eivät korreloi keskenään niissä näytteissä, joissa on kohonnut bakteeripitoisuus: vaikka yhden analyysin tulokset ovat huonot, muut ovat hyviä. Useampi analyysi maksaa enemmän kuin pelkkä lämpökestoisten kolimuotoisten bakteerien tutkiminen, mutta myös useampi välttävistä ja huonoista näytteistä löydetään. Jos projektin näytteistä olisi tutkittu pelkät lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit, olisi kohonnut bakteeripitoisuus jäänyt toteamatta yhdessätoista näytteessä seitsemästätoista.

7 6. Lähdeluettelo Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -opas. Elintarvikevirasto, 2000. Hatakka, Maija: Tuoresalaattien mikrobiologinen arvostelu. Laboratorioeläinlääkäripäivien luentomateriaali 2001. Lindgren, Sven ja Lindmark, Hans: Visst törs vi äta frukt och grönt. Vår föda 4, 2002. Kansainvälisesti tunnettujen kokoelmien menetelmät NMKL 125/1996, NMKL 66/1999 ja NMKL 67/1999. Pönkä, Antti (toim.): Ruokamyrkytykset ja elintarvikehygienia. Suomen ympäristöterveys Oy, Gummerus 1999. Tiainen, Tiina: Raakasalaattien mikrobiologia - kirjallisuuskatsaus. Mikrobifloora ja pilaantuminen. Helsingin yliopisto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos. Tiainen, Tiina: Raakasalaattien mikrobiologia - kirjallisuuskatsaus. Ruokamyrkytysbakteerit raaoissa kasviksissa. Helsingin yliopisto, eläinlääketieteellinen tiedekunta, elintarvike- ja ympäristöhygienian laitos.

LIlTE 1 SAATE Kevään 20011aboratorioeläinlääkäripäivillä toivottiin suositusta tuoresalaattien hygieenisen laadun arvostelua varten. Suositus on tarpeellinen arvostelun yhdenmukaistamiseksi koko maassa. Tuoresalaateista tutkittavien analyysipakettien yhdenmukaistaminen helpottaa lisäksi tulosten vertailua valtakunnan sisällä sekä yhleenvelojen ja riskinarvioinnin tekemistä koko maan tuloksista. Tämän suosituksen laatimiseen osallistuneeseen asiantuntijaryhmään kuuluivat Maija Hatakka, Anna Pilkälä, Kaisa Hemminki, Johanna Björkroth j~ Marja-Liisa Hänninen. Tuoresalaattien hygieenisen laadun arvostelu on haastavaa, koska ryhmän sisällä normaalifloora vaihtelee kasvisten ominaisuuksien johdosta runsaasti. Lisäksi tuotteiden käsittely ja varastointiolosuhteet muuttavat mikrobien mahdollisuuksia lisääntyä ja säilyä tuotteessa. Aistinvaraisien ominaisuuksien arvostelu on tuoresalaattien kohdalla ensiarvoisen tärkeää. Tuotteen säilyvyydestä ja käsittelyhygieniasta antavat viitteitä mm. kokonaisbakteeri-, maitohappobakteeri-, enterobakteeri-, koliformi-, hiiva- ja homepitoisuudet. Tuotteen terveydelle aiheuttamia riskejä voidaan arvioida mm. S. aurells-, B. cereus-, L. monocytogenes-, Sa/monella sp. - ja E. coli -pitoisuuksien avlllla. Ruokamyrkytysepäilyjen yhteydessä tutkimuspakettia voi olla syytä laajentaa mm. EHEC-bakteerilla, muilla Bacillus suvun bakteereilla sekä Yersinia -suvun bakteereilla, Porvoossa 02.05.2002 Tiina Tiainen ~aakasalaattien arvostelu VIHERSALAATTI TarjoiJupaikat Teollisuus Aistinvarainen arvio 1. E. coli B. cereus Hiivat Salmonella sp. Listeria monocytogenes m M m M 2 3 1 2 10 100 10 100 1000 10 100 100000 1000000 10000 100000 ei tod. ei ted. ei tad. 100 100 SALAATTI, SEKÄ KYPSIÄ ETTÄ RAAKOJA RAAKA-AINEITA SISÄLTÄVÄ (Ilallan salaatti, lounassalaatti) Tarjoilupaikat Teollisuus m M m M Aislinvarainen (,. 2 3 1 2 E. coli 10 Enterobakleerit 10000 100000 1000 10000 B. cereus 100 1000 10.1QO Koag+ slafylokokil/s. aureus 100 1000 10 100 Hiivat 100000 1000000 10000 100000 Salmonel1a sp. ei tod. ei tod. Listeria monocytogenes ei!ad. 100 ei tad. 100.IAislinvarainen arvostelu 1 Erittäin hyvä: ei lainkaan näkyviä muutoksia ulkonäössä lai hajussa 2 Hyvä: optimaalista heikompi (nahislumismuutoksia), mutta ei merkkejä pilaantumisesta 3 Välttävä: näkyviä muutoksia värissä tai rakenteessa 4 Heikko: Huomattavia muutoksia värissä tai rakenteessa mm. limaisuutta, pehmentymislä ym. vaurioita (L~hde:...) OMAVALVONTANÄYTTEET SEKÄ TOIMINNAN HYGIENIAA SELVITTÄVÄT VIRANOMAISNÄYTTEET -tulj<imuspaketti suunnitellaan salaatin koostumuksen ja pakkaustavan sekä käyuöajan (tarjoilu/myynti perusteella) -vihannekset, joilla matala ph, herkkiä hameen aiheutlamal1e pilaantumisejle -omavalvontanäylteiden kohdalla kokonaisbakteerien, mailohappobakteerien ja hiivojen arvostelun tulee perustua seurantaan -viranomaisen aloilleesta tehtävien tutkimusten. joiden tarkoituksena on selvittää käsitlelyhygieniaa, arvostelussa on syyta oltaa huomioon se, etlä ne aiheuttavat yleensä vain tarpeen selvittää poikkeuksellisen tuloksen syyn. Itse luotetla ei välttämättä voi pelka.n kokonaisbakteeri-, hiiva- tai enterobakteeripitoisuuden perusteella hylätä

Oulun kaupunki Projekti: Raakasalaatit 02 LIiTE 2. Eiintarvike- ja ympäristölaboratorio Näyte- Yleisarvo- Ulkonäkö,,Haju, Lämpökesl. E. coli Koag.posil. Bacillus tunniste sana aiustava alustava kolimuol. varmistettu staf. cereus Asl. 1-5 Asl. 1-5 pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g OULAB-MI OULAB-MI NMKL 125 NMKL 125 NMKL66m NMKL67m 1 676-1 H Arv.<10 2 676-2 H Arv.<10 3 676-3 H Arv.<10 4 711-1 H Arv.<10 5 711-2 H Arv.<10 6 711-3 H Arv.<10 7 865-1 H Arv.<10 8 915-1 H Arv.<10 9 915-2 H Arv.<10 10 941-2 H 4 4 Arv.<10 11 941-3 H 4 4 Arv.<10 12 956-2 H 4 4 Arv.<10 13 956-3 H 4 4 Arv.<10 14 960-1 H 4 4 Arv.<10 15 960-3 H 4 4 Arv.<10 16 974-1 H 4 4 Arv.<10 17 990-1 H 4 4 Arv.<10 18 990-2 H 4 4 Arv.<10 19 1090-1 H 4 4 Arv.<10 20 1102-1 H 4 4 Arv.<10 21 1102-2 H 4 4 Arv.<10 22 1114-1 H 4 4 Arv.<10 23 1155-2 H 4 4 Arv.<10 24 1155-3 H 4 4 Arv.<10 25 1180-1 H 4 4 Arv.<10 26 1180-2 H 4 4 Arv.<10 27 1219-1 H 4 4 Arv.<10 28 1225-1 H 4 4 Arv.<10 29 1250-1 H 4 4 Arv.<10 30 1250-2 H 4 4 Arv.<10 31 1250-3 H 4 4 Arv.<10 32 1251-1 H 4 4 Arv.<10 33 1303-1 H 4 4 Arv.<10 34 1303-2 H 4 4 Arv.<10 35 1353-1 H 4 4 Arv.<10 36 1353-2 H 4 4 Arv.<10 37 1378-1 H 4 4 Arv.<10 38 1380-1 H 4 4 Arv.<10 39 1381-1 H 4 4 Arv.<10 40 1434-1 H 4 4 Arv.<10 41 1436-1 H 4 4 Arv.<10 42 1442-1 H 4 4 Arv.<10 43 1445-1 H 4 4 Arv.<10 44 1489-2 H 4 4 Arv.<10 45 1524-1 H 4 4 Arv.<10 46 1524-2 H 4 4 Arv.<10 47 1543-1 H 4 4 Arv.<10 48 1544-1 H 4 4 Arv.<10 49 1546-1 H 4 4 Arv.<10 50 1546-2 H 4 4 Arv.<10 51 1556-1 H 4 4 Arv.<10 52 1557-1 H 4 4 Arv.<10 53 1610-1 H 4 4 Arv.<10 54 1613-1 H 4 4 Arv.<10 Sivu 1

Oulun kaupunki Projekti: Raakasalaatit 02 LIITE 2. Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Näyte- Yleisarvo- Ulkonäkö, ; Haju, Lämpökest. E. coli Koag.posit. Bacillus tunniste sana alustava alustava kolimuot. varmistettu staf. cereus Ast. 1-5 Ast. 1-5 pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g OULAB-MI OULAB-MI NMKL 125 NMKL 125 NMKL 66m NMKL 67m 55 1614-1 H 4 4 Arv.<10 56 1615-1 H 4 4 Arv.<10 57 1649-1 H 4 4 Arv.<10 58 1665-1 H 4 4 Arv.<10 59 1721-3 H 4 4 Arv.<10 60 1722-1 H 4 4 Arv.<10 61 1724-1 H 4 4 Arv.<10 62 1746-3 H 4 4 Arv.<10 63 1747-1 H 4 4 Arv.<10 64 1758-2 H 4 4 Arv.<10 65 1758-3 H 4 4 Arv.<10 66 1759-4 H 4 4 Arv.<10 67 1765-3 H 4 4 Arv.<10 68 1767-1 H 4 4 Arv.<10 69 1768-1 H 4 4 Arv.<10 70 1772-2 H 4 4 Arv.<10 71 1787-6 H 4 4 Arv.<10 72 1788-3 H 4 4 Arv.<10 73 1814-1 H 4 4 Arv.<10 74 1815-4 H 4 4 Arv.<10 75 1825-1 H 4 4 Arv.<10 76 1830-3 H 4 4 Arv.<10 77 1835-2 H 4 4 Arv.10 Arv<10 78 1859-2 H 4 4 Arv.<10 79 1859-3 H 4 4 Arv.<10 80 1866-2 H 4 4 Arv.<10 81 1912-3 H 4: 4 Arv.<10 82 1924-1 H 4 4 Arv.<10 83 1924-2 H 4 4 Arv.<10 84 1925-1 H 4 4 Arv.<10 85 1925-2 H 4 4 Arv.<10 86 1951-3 H 4 4 Arv.<10 87 1976-4 H 4 4 Arv.<10 88 1977-1 H 4 4 Arv.<10 89 1996-4 H 4 4 Arv.<10 90 1998-3 H 4 4 Arv.<10 91 2001-1 H 4 4 Arv.<10 92 2004-1 H 4 4 Arv.<10 93 2021-1 H 4 4 Arv.<10 94 2022-2 H 4 4 Arv.<10 95 2023-3 H 4 4 Arv.<10 96 2053-3 H 4 4 Arv.<10 97 2074-3 H 4 4 Arv.<10 98 2094-1 H 4 4 Arv.<10 99 2090-5 H 4 4 Arv.<10 100 2102-2 H 4 4 Arv.<10 101 2208-1 H 4 4 Arv.<10 102 2313-3 H 4 4 10 Arv. <10 103 2386-3 H 4 4 Arv.<10 104 2386-4 H 4 4 Arv.<10 105 2454-2 H 4 4 Arv.<10 106 2462-3 H 4 4 Arv.<10 107 2473-4 H 4 4 Arv.<10 108 2775-2 H Arv.<10 Sivu 2

Oulun kaupunki Projekti: Raakasalaatit 02 LIITE 2. Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Näyte- Yleisarvo- Ulkonäkö, ; Haju, Lämpökest. E. coli Koag.posit. Baciilus tunniste sana alustava alustava koiimuot. varmistettu staf. cereus Ast. 1-5 Ast. 1-5 pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g OULAB-MI OULAB-MI NMKL 125 NMKL 125 NMKL 66m NMKL 67m 109 2810-2 H 4 4 Arv.<10 110 2873-1 H 4 4 Arv.<10 111 2942-2 H 4.0 4.0 Arv.<10 Arv.<10o 112 2947-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1oo Arv.<1Oo 113 3026-1 H 4.0 4.0 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<10o 114 3026-2 H 4.0 4.0 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<1Oo 115 3027-1 H 4.0 4.0 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<10o 116 3027-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1oo Arv.<1oo 117 3073-3 H Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<1Oo 118 3075-2 H Arv.<1o Arv.<1Oo Arv.<10o 119 3200-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1oo Arv.<1Oo 120 3200-3 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<10o 121 3209-1 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1oo Arv.<10o 122 3224-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo 123 3248-1 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<10o 124 3248-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo 125 3249-1 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo Arv.<1Oo 126 3249-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo 127 3250-1 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo 128 3250-2 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1Oo 129 3250-3 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1oo 130 3251-1 H 4 4 Arv.<1o 131 3274-1 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1Oo 132 3405-2 H 4 4 Arv.<1o 133 3412-3 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<1oo 134 3412-4 H 4.0 4.0 Arv.<1o Arv.<1oo 135 3450-1 H 4 4 Arv.<10 Arv.<10o 136 3450-2 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1Oo 137 3450-3 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<1oo 138 3508-2 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1Oo Arv.<1Oo 139 3574-5 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<10o 140 3583-2 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<10o 141 3583-3 H 4 4 Arv.<10 Arv.<10o Arv.<1oo 142 3628-1 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<10o 143 3628-2 H 4 4 Arv.<10 Arv.<10o Arv.<1Oo 144 3646-1 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o Arv.<10o 145 3686-2 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1Oo Arv.<1Oo 146 3686-3 H 4 4 Arv.<1o Arv.<10o 147 3686-4 H 4 4 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<10o 148 3804-2 H 4 4 ArvAo Arv.<1o Arv.<1Oo 149 3894-1 H 4 4 Arv.<10 Arv.<1oo Arv.<1Oo 150 3895-1 H 4 4 Arv.<10 Arv.<1oo 151 3968-2 H 4 4 Arv.<1o Arv.<1Oo Arv.<1Oo 152 3968-4 H 4 4 Arv.<10 Arv.<1oo 153 3982-5 H 4 4 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.<1Oo 154 1976-2 T 3 4 Arv.<1o Arv.<1Oo 155 1158-3 V 4 4 Arv.<10 Arv.<1Oo Arv.10o 156 1247-1 V 4 4 Arv.<10 Arv.6oo 157 1771-3 V 4 4 Arv.2o Arv.2o Arv.<1Oo 158 1913-4 V 4 4 Arv.8o Arv.<1Oo 159 2052-3 V 4 4 Arv.<1o Arv.4oo 160 2093-1 V 4 4 Arv.<10 Arv.100 Arv.<1Oo 161 3206-1 V 4.0 4.0 250 Arv. <10 162 3247-1 V 4.0 4.0 Arv.<10 Arv.100 Sivu 3

Oulun kaupunki Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Projekti: Raakasalaatit 02 LIITE 2. Näyte- Yleisarvo- Ulkonäkö, ; Haju, Lämpökest. E.coli tunniste sana alustava alustava kolimuot. varmistettu Ast. 1-5 Ast. 1-5 pmy/g pmy/g OULAB-MI OULAB-MI NMKL 125 NMKL 125 163 3249-3 V 4.0 4.0 Arv.<10 164 3681-3 V 4 4 Arv.<10 165 3893-1 V 4 4 Arv.84 Arv. <10 166 2313-1 X 4 4 Arv.<10 167 915-3 X Arv.<10 168 1249-1 X 4 4 Arv.<10 169 1249-2 X 4 4 Arv.<10 170 1815-3 X 4 4 900 900 171 3686-1 X 4 4 170 170 Koag.posit. staf. pmy/g NMKL 66m Arv.300 1400 Bacillus cereus pmy/g NMKL67m Arv.300 Arv.100 Arv. 2 200 Arv.1 600 3300 Yleisarvosanojen selite: H =hyvä T =tyydyttävä V =väittävä X =huono Aistinvaraisen arvostelun asteikko: 5 =erittäin hyvä 4 =hyvä 3 =tyydyttävä 2 =huono 1 =erittäin huono Sivu 4

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Ouiun kaupungin ala- ja yläasteiden oppiiaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 6/2001 7/2001 8/2001 1/2002 2/2002 3/2002 4/2002 5/2002 1/2003 2/2003 3/2003 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan laatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa 2000. Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa 2001. Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna 2000. Jäätelön ja mansikan laatu kesällä 2001. Uppopaistorasvaprojekti 2001. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2001. Konditoriatuotteiden hygieeninen laatu 2001. Listeria monocytogenes elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäyt1eissä 2001. Leipien suolapitoisuudet Oululaisissa leipomoissa 2002. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002. Oulun vesistöjen käyttökelpoisuusluokitus. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2002. Ravintosisältö peruskoulun 1.- 6.luokkalaisten oppilaiden kouluruoassa 2002. Raakasalaattien hygieeninen laatu 2002. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI