KAURAVÄLIPALOJEN TUOTEKEHITYS

KAURAVÄLIPALOJEN TUOTEKEHITYS Miia Konttinen Jonna Luukkonen Opinnäytetyö Huhtikuu 2003 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 10.3.2003 Tekijät KONTTINEN Miia LUUKKONEN Jonna Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 60 Luottamuksellisuus Julkaisun kieli suomi Työn nimi Salainen saakka KAURAVÄLIPALOJEN TUOTEKEHITYS Koulutusohjelma Palvelutuotannon ja -johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja TOPONEN Tiina Toimeksiantaja(t) Puuppolan tila, Kaarina ja Pauli Ahola Tiivistelmä Lähtökohtana opinnäytetyölle oli Aitokaura-tuotteiden menekin edistäminen. Työn tarkoituksena oli laatia innovatiivisia, kauraa sisältäviä, luontaisesti gluteenittomia välipalaohjeita koti- ja suurtalouskäyttöön. Tuotteet soveltuvat ensisijaisesti keliaakikoiden tarpeisiin. Käytännön tuotekehitystyö toteutettiin tuotekehityksen yleisiä periaatteita noudattaen. Valmistusmenetelmissä otettiin huomioon koti- ja suurtalousympäristöjen asettamat rajoitukset ja mahdollisuudet. Yhtenä lähtökohtana ohjeille oli niiden helppo ja nopea valmistustapa. Teimme Aitokaura tuotteita tunnetuksi myös olemalla mukana kolmessa eri esittelytilaisuudessa. Tuotekehitystyön tuloksena oli kaksitoista välipalaohjetta kotitalouskäyttöön sekä neljä suurtaloustuotantoon soveltuvaa välipalaohjetta. Välipalaohjeet olivat toteutukseltaan ja raaka-aineiltaan monipuolisia. Ohjeiden tarkoituksena oli toimia menekin edistäjänä tuote-esittelytilaisuuksissa sekä innoittaa kuluttajia valmistamaan uusia kauravälipalatuotteita. Ohjeet julkaistiin internetissä ja lisäksi niistä koottiin erillinen ohjevihko. Opinnäytetyö sisältää käyttökelpoista tietoa elintarvikeyrityksen tuotekehityksestä. Tuotekehittelemiämme välipalaohjeita hyväksi käyttäen voidaan kuluttajia kannustaa terveelliseen ravitsemukseen kauran käyttöä lisäämällä. Erityisen tarpeellisia kauraa sisältävät ohjeet ovat keliaakikolle. Kauraiset ruokaohjeet ovat hyödyllisiä myös suurtalouksille tuotevalikoiman monipuolistamiseksi. Avainsanat (asiasanat) Elintarvikeyrityksen tuotekehitys, välipalaohjeet, kaura, keliakia Muut tiedot Muut Aitokaura-tuotteiden menekin edistämiseen osallistuneet: AHO, Sonja ja MANNINEN, Virpi: KATAINEN, Katriina ja RONKAINEN, Miia: Gluteenittomien kauraleivonnaisten tuotekehitys

Authors KONTTINEN Miia LUUKKONEN Jonna Type of Publication Dissertation Pages 60 Confidential Language Finnish Title Until PRODUCT DEVELOPMENT OF OUT SNACKS Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor TOPONEN Tiina Assigned by Puuppolan tila, Kaarina and Pauli Ahola Abstract The starting point for the dissertation was to promote the sales of Aitokaura products. The purpose of the study was to compose innovative snack recipes containing oats, gluten-free by nature for the use in households and institutional catering. Primarily the products are suited to the needs of the people who have celiac disease. Practical product development was realized according to the general principles of product development. The limitations and possibilities of the household and institutional catering environments were taken into consideration in the preparation methods. One starting point for the recipes was their easy and quick method of the preparation. Aitokaura products were also made known by being involved in three demonstration occasions. The result of the product development consists of twelve snack recipes for the household use and four snack recipes suitable for institutional catering. The snack recipes vary by their realisation and ingredients. The purpose of the recipes was to work as a sale promoter at the product demonstration occasions and to inspire the consumers to prepare the new oat snack products. The recipes were published on the internet and also a recipe booklet was compiled. The dissertation includes practical information about the product development of a foodstuff company. By taking advantage of the snack recipes developed the consumers could encouraged towards healthier nutrition by increasing the use of oats. The recipes including oats are particularly useful for the people who have celiac disease. These oats recipes are also useful for institutional catering by making their product assortment more versatile. Keywords Product development of foodstuff company, snack recipes, oats, celiac disease Miscellaneous The other participates for the Aitokaura products sale promotion: AHO, Sonja and MANNINEN, Virpi: KATAINEN, Katriina and RONKAINEN, Miia: Research and development of gluten-free oat pastries

SISÄLTÖ 1 KAURA MAHDOLLISUUS ERIKOISTUA...4 2 PUUPPOLAN AITOKAURA OSANA SUOMALAISTA KAURAN VILJELYÄ..5 2.1 Työn lähtökohdat ja tavoite...5 2.2 Toimeksiantajan esittely...6 2.3 Aitokauran tie pellolta tuotteeksi...6 3 KAURA ELINTARVIKERAAKA-AINEENA...8 3.1 Kaura viljakasvina...8 3.2 Kauran ravitsemukselliset ominaisuudet...9 3.3 Kauran nykyinen käyttö...10 4 KELIAKIA SAIRAUTENA...11 4.1 Sairauden yleispiirteet...11 4.2 Keliakian oireet ja diagnosointi...13 4.3 Gluteenittoman ruokavalion toteuttaminen...13 4.4 Kaura keliaakikon ruokavaliossa...15 5 VÄLIPALA OSANA ATERIARYTMIÄ...17 6 ELINTARVIKEYRITYKSEN TUOTEKEHITYS...19 6.1 Tuotekehitys käsitteenä...19 6.2 Tuotekehitysprosessin vaiheet...20 6.2.1 Ideointivaihe...20 6.2.2 Esitutkimusvaihe...21 6.2.3 Käytännön tuotekehitystyö...21 7 TUOTEKEHITYKSELLÄ KAURAVÄLIPALOJA...24 7.1 Prosessin vaiheet...24 7.2 Tuotteet...25 8 TUOTEKEHITYKSEN TULOKSET...32 8.1 Aitokaura välipalatuotteiden arviointi...32 8.2 Aitokaura-tuotteiden esittelytilaisuudet...33

2 8.2.1 Tuotemyyntinäyttely ravintoloille ja suurkeittiöille...33 8.2.2 Keski-Suomen keliakiayhdistyksen jäsentapahtuma...34 8.2.3 Sairaaloissa työskentelevien ravitsemusterapeuttien neuvottelupäivä...35 8.3 Keliakiayhdistyksen jäsentapahtumassa saatu kirjallinen palaute...36 9 KAURATUOTTEIDEN TULEVAISUUS...38 LÄHTEET...41 LIITTEET...44 Liite 1. Puolukkasmoothie...44 Liite 2. Uunihedelmävartaat, Calvadoskermaa...45 Liite 3. Broileritäytteinen munakasrulla...46 Liite 4. Kotitekoinen kauramysli...47 Liite 5. Luumuherkku aamupuurosta...48 Liite 6. Kaura-kinuskimakeinen...49 Liite 7. Yrttipistou-levite...50 Liite 8. Kaurainen tuorejuustolevite & Juuressosekeitto...51 Liite 9. Kauraiset mustatorvisienipyörykät...52 Liite 10. Kaura-uunipuuro...53 Liite 11. Helpot porkkanaletut...54 Liite 12. Suurkeittiöohje, kauramysli...55 Liite 13. Suurkeittiöohje, kaura-uunipuuro...56 Liite 14. Suurkeittiöohje, puolukkasmoothie...57 Liite 15. Suurkeittiöohje, luumuherkku aamupuurosta...58 Liite 16. Palautelomake Keski-Suomen keliakiayhdistyksen maistatustilaisuudessa...59 Liite 17. Ohjevihko Aitokaura-tuotteista..60 TAULUKKO: TAULUKKO 1. Välipalojen tuotekehityksen vaiheet..26 KUVIOT: KUVIO 1. Aitokaura-tuotepaketit..7

3 KUVIO 2. Kauran ravintoainekoostumus...10 KUVIO 3. Vehnän proteiinin koostumus.11 KUVIO 4. Keliakian ja vilja-allergian eroavaisuuksia.12 KUVIO 5. Gluteenittomien tuotteiden symboli 15 KUVIO 6. Heinäkasvien heimo 16 KUVIO 7. Kaura-uunipuuron tuotekehityksen vaiheita..30 KUVIO 8. Tuotepöytä Keski-Suomen Keliakiayhdistyksen maistatustilaisuudessa..34 KUVIO 9. Puolukkasmoothiet ravitsemusterapeuttien maistatustilaisuudessa 35

1 KAURA MAHDOLLISUUS ERIKOISTUA 4 Suomen jäsenyysvuodet Euroopan Unionissa ovat olleet usealle maataloutta harjoittavalle yrittäjälle muutoksen aikaa. Liittymisen mukanaan tuomat säädökset ovat asettaneet rajoitteita niin lihan, maidon kuin viljan tuotantoon. Yrittämisen perusasiat ovat maaseudulla samat kuin kaupungissakin. Tuotteille on oltava riittävästi kysyntää ja niiden tulee olla asiakkaiden mielestä houkuttelevia sekä kilpailukykyisiä muiden tarjolla olevien vaihtoehtojen kanssa. Pienten ja keskisuurten elintarvikeyrityksien voimavarana voidaan pitää erikoistumista. Tietyt asiakasryhmät arvostavat pienten valmistajien tuotteita, jotka usein tarjoavat yksilöllisen, perinteikkään sekä paikallisen vaihtoehdon kuluttajalle. Kauran viljely, jatkojalostus sekä tuotekehitys voivat olla avain suomalaisen viljanviljelyn selviytymiseen kotimaassa ja menestymiseen kansainvälisillä markkinoilla. Kotimaan markkinoilla on havaittu tarvetta suomalaiselle puhtaalle, muista viljoista vapaalle kauralle, joka sopisi keliakiaa sairastaville. Sairautensa vuoksi keliaakikot eivät voi käyttää ruokavaliossaan vehnää, ruista tai ohraa. Maassamme ovat viime vuosina yleistyneet erityisruokavaliot, joilla tarkoitetaan sairauksien tai joidenkin terveydellisten syiden vuoksi noudatettavia ruokavalioita, joihin myös keliakia kuuluu. Keliaakikkojen määrä on lisääntynyt parantuneen diagnosoinnin myötä. Tällä hetkellä suomalaisesta väestöstä noin 1 % sairastaa keliakiaa. Kauran vapautunut käyttö keliaakikoiden ruokavaliossa on antanut mahdollisuuksia tuotekehitykselle. Tarve erikoistuotteille on kasvanut myös lisääntyneiden eritysruokavalioiden myötä ja elintarviketeollisuus sekä pienet ja keskisuuret yritykset ovat alkaneet vastata tuotekehityksellä kysyntään. Puhdasta kotimaista kauraa on alkanut viljellä Puuppolassa sijaitseva Aholoiden kauratila, joka tuottaa Aitokaura-nimistä tuotetta. Aitokaura tuotteen tunnettavuuden lisääminen Suomessa oli työmme lähtökohtana, mikä käynnistyi Aholoiden yhteydenotosta. Työn tavoitteena oli lisätä kauran käytön monipuolisuutta ruuanvalmistuksessa. Olimme mukana tässä projektissa kehittämässä keliaakikoiden ruokavalioon soveltuvia innovatiivisia, erilaisiin tilanteisiin sopivia välipalatuotteita kotitalouskäyttöön. Osa tuotekehittämistämme tuotteista soveltuu myös suurtalouksille.

5 Työn tuloksena oli kaksitoista eri tyyppistä välipalatuotetta, joilla toivomme ihmisten innostuvan ruoanvalmistuksesta ja saavan monipuolisuutta ja lisää makua jokapäiväiseen ateriointiin. Tuotteiden valmistusohjeet toimivat kuluttajien apuna ruuanvalmistuksessa sekä toimeksiantajan apuna markkinoinnin edistämisessä. Suunnittelemiemme välipalatuotteiden liittäminen osaksi ateriarytmiä voi edistää terveellistä ravitsemusta, kauran terveysvaikutteisuuden sekä säännöllisten ateria-aikojen avulla. Tuotteet tuovat erityisesti keliaakikoiden ruokavalioon vaihtelua sekä kaivattua kuitua. Kauraa sisältävät välipalaohjeet antavat myös uusia mahdollisuuksia suurtalouksiin. Kirjallisessa työssämme olemme käsitelleet tuotekehitystä elintarvikeyritysten näkökulmasta ja pohtineet sen merkitystä elintarvikeyrityksen menestymisen kannalta. Suurin ongelma pienyritysten tuotekehityksen toteuttamisessa lienee resurssien, kuten ajan ja monipuolisen osaamisen puute sekä tuotekehityksestä aiheutuvat kustannukset, jotka asettavat toiminnalle rajoituksia. 2 PUUPPOLAN AITOKAURA OSANA SUOMALAISTA KAURAN VILJELYÄ 2.1 Työn lähtökohdat ja tavoite Puuppolan tilan kaurayrittäjät Kaarina ja Pauli Ahola ottivat yhteyttä keväällä 2002 Jyväskylän ammattikorkeakoulun matkailu-, ravitsemis- ja talousalan koulutusyksikköön toivoen apua Aitokaura tuotteidensa myynnin edistämiseen. Aihe osoittautui hyvin laajaksi, joten muodostimme kolme kahden henkilön työparia. Jokaiselle työparille etsittiin oma näkökulma lähestyä aihetta. Pareiksi muodostuivat Sonja Aho ja Virpi Manninen, joiden tarkoituksena oli paneutua markkinointiin ja tehdä tuotetta tunnetuksi Jyvässeudun suurtalouksien henkilöstön keskuudessa. Miia Ronkainen ja Katriina Katainen keskittyivät omassa työssään luontaisesti gluteenittomien, kauraa sisältävien leivonnaisten tuotekehittelyyn. Omassa työssämme paneuduimme luontaisesti gluteenittomien, kauraa sisältävien välipalojen tuotekehitykseen. Tuotekehityksen tarkoituksena oli kehittää luontaisesti gluteenittomia, yksinkertaisesti valmistettavia, kauraa sisältäviä leivonnais- ja välipalaohjeita, jotka soveltuisivat niin

6 keliaakikoille kuin muillekin. Tarve selkeille ja nopeatekoisille ohjeille oli tullut esille kuluttajien palautteesta Aholoille. Aitokauraa vastaavaa tuotetta ei Suomessa valmisteta, joten tilausta tuotteille on. Syksy 2002 oli ajankohtana hyvä tuotekehitykselle, uuden kaurasadon valmistuttua. 2.2 Toimeksiantajan esittely Kaarina ja Pauli Aholan omistama Puuppolan tila sijaitsee Jyväskylän maalaiskunnassa Korttajärven kylässä 12 km Jyväskylästä pohjoiseen Puuppolankoskentien varrella. Tila on ollut Aholan suvun omistuksessa vuodesta 1939 lähtien ja siirtyi nykyisille omistajille 1989. Pihapiiristä löytyy päärakennusten lisäksi entinen navettarakennus laajennuksineen. Siellä sijaitsevat jatkojalostus- ja varastotilat, konevarasto sekä viljakuivaamo. Viljakuivaamoon on tehty laajennus vuoden 2002 aikana, samalla remontoitiin viljankäsittely- ja pakkaustiloja. (Ahola & Ahola 2002.) Tilalla oli lypsykarjaa vuoteen 1967 saakka, kaksitoista vuotta myöhemmin nykyiset omistajat aloittivat tilalla lihakarjan kasvatuksen. Viljan viljelyyn siirryttiin vuonna 1998 ja kolmen viimeisen vuoden aikana tilalla on viljelty muista viljalajeista vapaata kauraa. Viljeltävää peltoalaa on noin 70 hehtaaria, johon on laskettu myös vuokratut maa-alueet. Aholat päätyivät erikoistumaan kauran viljelyyn monista syistä. EU:n tuomat muutokset tarkoittivat joko tilakoon suurentamista tai erikoistumista. Tilalla oli aiemmin viljelty viljaa siemenviljaksi, joten muutos ei ollut kovin radikaali. Kaarina Aholan keliakian myötä ajatus erikoistumisesta kauran viljelyyn vahvistui. Tilan tämänhetkinen tuotantosuunta on kauran viljely ja jatkojalostus. Tilan kokonaistuloksesta jatkojalostuksen osuus on jo nyt huomattava, ja se tulee tulevaisuudessa kasvamaan lisää. Näin ollen tilan tuotantoa, tuotantotiloja ja työpanosta tullaan suuntaamaan ja kehittämään entistä enemmän jatkojalostuksen suuntaan. (Emt.) 2.3 Aitokauran tie pellolta tuotteeksi Aitokauran uusi tuotantokausi alkaa keväällä toukokuussa korkealaatuisen siemenkauran kylvöllä huolellisesti muokatuille pelloille (Alimenta 2002, 19). Peltojen puh-

7 taus varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla. Sadon puhtaudesta hankitaan kaksi todistusta. Pellot tarkastaa ProAgrian agrologi. Kasvusto käsitellään tarvittaessa tuholaisten torjumiseksi ja heinä-elokuussa pelto kitketään käsin. Sadonkorjuu tapahtuu yleensä elokuun lopulla, minkä jälkeen sato kuivataan. (Loiskekoski 2002, 8.) Lajittelussa erotellaan pienet jyvät sekä rikkaruohot pois, minkä jälkeen kaura varastoidaan siiloihin. Jatkojalostuksessa kauraryynit kuoritaan ja hiotaan. Ryynejä valmistettaessa pakkaus tapahtuu kuorinnan jälkeen. Hiutaleita valmistettaessa kuorintakertoja on useita, minkä jälkeen ne litistetään ja pakataan. Käsittelyn puhtaus taataan siten, että laitteilla ei käsitellä mitään muita viljoja kuin tilan kauraa ja laitteet puhdistetaan jokaisen käytön jälkeen. Seitsemänsadan gramman kaurahiutalepakettiin tarvitaan reilu kilo kauraa. Kaura on rasvainen vilja, jonka säilyvyys on tämän takia rajallinen. (Emt. 8.) KUVIO 1. Aitokaura-tuotepaketit. Erona muihin kauratuotteisiin on, että Aitokaura tuotetaan puhtaasta kasvustosta ja jalostetaan puhtain menetelmin. Tämän lisäksi Aitokaura-kaurahiutaleet eroavat muista markkinoilla olevista hiutaleista rakenteensa vuoksi. Jatkokäsittelyvaiheessa Aitokaura-kaurahiutaleita ei höyrytetä lainkaan, jolloin kosteus säilyy ruoanvalmistusvaiheeseen saakka tehden tuotteet mehevämmiksi. Myös kaurahiutaleiden suuri koko ja vähäisempi litistysaste vaikuttavat sekä hiutaleista valmistettavien tuotteiden lopulliseen makuun että ulkonäköön. Aholat ovat rekisteröineet Aitokauran tuotemerkiksi.

3 KAURA ELINTARVIKERAAKA-AINEENA 8 3.1 Kaura viljakasvina Kaura (Avenna sativa) on kehittynyt Keski-Euroopassa vehnän ja ohran rikkakasvina olleista lajeista 1000 luvulla ekr. Mitä pohjoisemmaksi näiden pääviljojen viljely ulottui, sitä paremmin kaura menestyi. Lopulta se saavutti viljelykasvin aseman. Suomeen kaura saapui vasta ajanlaskumme ensimmäisellä vuosituhannella ja on nyt maamme toiseksi eniten viljelty viljalaji ohran jälkeen. (Kirkkari & Peltonen-Sainio 2000, 5-6.) Kauran osuus Suomen viljan tuotannosta on noin kolmasosa. Vuonna 1998 kauran viljelyala oli noin 386 500 hehtaaria ja sato 975 miljoonaa kiloa. Kotimainen viljateollisuus käyttää noin 10 prosenttia tuotannosta ja elintarvikekäytön osuus on vain 3 prosenttia. Pääosa tuotetusta kaurasta käytetään rehuna maataloudessa ja huomattavaa on myös raakaviljan viennin osuus. (Oksman-Caldentey, Laitila, Wilhelmson, Heiniö, Outinen, Kaukovirta-Norja, Lehtinen, Plaami, Sontag-Strohm, Mikola & Poutanen 1999, 7.) Suomalaisille kauralajikkeille ominaisia ovat aikaisuus, lujakortisuus ja hyvä satotaso. Ilmasto sopii kauran viljelyyn, lisäksi kaura viihtyy hyvin happamassa ja vähäravinteisessa maassa. Torjunta-aineiden käyttö on vähäistä, koska kasvitauteja esiintyy vähän. Suomalaisen kauran laadun vahvuuksia ovat erityisesti lannoitteiden alhaiset raskasmetallipitoisuudet sekä jyväkoon tasaisuus. Kauran pieni kuoripitoisuus (23 %) on eduksi ajatellen sitä elintarvikeraaka-aineena. Lisäksi Suomessa viljellyllä kauralla on keskimääräistä korkeampi proteiinipitoisuus. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 7-8.) Kauran juuristo kiinnittyy kasvuvaiheessa vahvasti maahan, se ulottuu jopa kahden metrin syvyyteen. Kasvi kehittää vihreät lehdet ja tähkä aukeaa ilmavaksi röyhyksi. Kauranjyvän koostumus eroaa osittain muista viljalajeista. Sen ainesosat saattavat vaihdella eri lajikkeiden, maan laadun ja viljelymenetelmien mukaan. Siksi koostumuksesta esiintyy erilaisia tietoja (Schöneck 1997, 63-64.) Myös kokojyväkauran ja kaurahiutaleen keskinäiset ravinto-ainepitoisuudet eroavat toisistaan (Oksman-Caldentey ym. 1999, 9).

3.2 Kauran ravitsemukselliset ominaisuudet 9 Ravitsemuksellisesti kaura on paras viljalajimme. Kaura on tasapainoinen ja edullinen proteiinin lähde. Sen sisältämä valkuainen on hyvänlaatuista, koska siinä on runsaasti välttämättömiä aminohappoja. Kauran rasvapitoisuus on yli 7 % ja se on suuri verrattuna muihin viljakasveihin. Kauran sisältämä rasva kuuluu tyydyttämättömiin rasvahappoihin. Ihmiselle elintärkeisiin rasvahappoihin luettavien linolihappojen määrä on niin suuri, että päivittäisen tarpeen tyydyttää 100 grammaa kaurahiutaleita. Toinen tärkeä tekijä rasva-aineiden joukossa on fytosterolit, jotka sitovat ravinnon mukana tulevaa kolesterolia. Sen imeytyminen suolen seinämän läpi estyy ja veren kohonneiden rasva-arvojen vaara pienenee. (Emt. 66-67.) Kauran sisältämät hiilihydraatit ovat koostumukseltaan erilaisia. Ravitsemuksellisesti ne ryhmitellään kolmeen osaan; sokereiksi, tärkkelykseksi sekä kuiduiksi. Kauran sisältämä sokeri eli fruktoosi on sokerilaji, jonka elimistö voi sulattaa ilman insuliinia. Tärkkelys pilkkoutuu elimistössä kypsymisen ja varastoinnin aikana entsyymien avulla, mikä helpottaa ruuan imeytymistä. Kuten muissa viljoissa, myös kaurassa on runsaasti kuitua, joka ei pilkkoudu ruuansulatusentsyymien vaikutuksesta. (Emt. 66.) Kauran kuitu on veteen liukenevaa betaglukaania eli niin sanottua geeliytyvää kuitua, jonka nauttimisella on pystytty osoittamaan terveyden kannalta edullisia vaikutuksia. Sen on havaittu muun muassa alentavan seerumin kolesterolipitoisuutta ja tasapainottavan veren glukoosi- ja insuliinipitoisuuden nousua aterian jälkeen. Näiden tekijöiden oletetaan liittyvän ravintokuidun sepelvaltimotaudilta suojaavaan vaikutukseen. (Oksman-Caldentey ym. 1999, 13-15.) Lisäksi kuidut täyttävät suolta, lisäävät sen toimintaa ja näin estävät ummetusta sekä sitovat itseensä yhdisteitä, joiden imeytyminen ei ole toivottua tai tarpeellista. (Schöneck 1997, 67.) Kaura sisältää runsaasti erilaisia vitamiineja, kivennäis- ja hivenaineita, kuten E- ja K- vitamiineja, sinkkiä, rautaa, kalsiumia, piihappoa, magnesiumia ja jodia. Kaura erottuu muista viljalajeista suuren B1- vitamiinimääränsä, tiamiinin ansiosta. Sadasta grammasta kaurahiutaleita saadaan 40 % päivän B1-vitamiinitarpeesta. Kaura sisältää myös muita B-ryhmän vitamiineja kuten B2- ja B6-vitamiineja. (Emt. 67.)

Hiilihydraatteja 65 % Proteiinia (valkuaista) 12,8-15 % Rasvaa 7,9-10,6 % Vitamiineja, hivenaineita, kivennäisaineita 10 KUVIO 2. Kauran ravintoainekoostumus (Schöneck 1997, 63). 3.3 Kauran nykyinen käyttö Suomessa pääosa elintarvikekaurasta käytetään hiutaleina kotitalouksissa. Käyttämällä kauraa leivonnassa ja muussa ruuanvalmistuksessa saavutetaan monenlaisia etuja. Kaurassa on miellyttävä maku ja se antaa myös gluteenittomaan ruuanvalmistukseen uusia mahdollisuuksia. Kauran avulla voidaan parantaa muun muassa tuotteiden rakennetta sekä ulkonäköä. Leipomoteollisuus käyttää noin 20 % hiutalekaurasta (Oksman-Caldentey ym. 1999, 8). Vaikka kauran elintarvikekäyttö on vielä vähäistä, suomalainen kaura on laadultaan erinomaista. Viime vuosina elintarviketeollisuudessa kaura on nostettu eräänlaiseksi trendiraaka-aineeksi terveysvaikutteisuutensa ansiosta. Kauraa sisältäviä tuotteita on markkinoilla nykyisin monipuolinen valikoima. Esimerkiksi ruotsalainen Skånemejer on alkanut valmistaa useita kauratuotteita, muun muassa Oatly-jäätelöä, jonka raaka-aineena käytetään luomukauraa. (Falin 2003, 14.) Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksella on kehitetty Yosa-välipalatuote, jolle on myönnetty Innosuomi-kunniamaininta vuonna 1997. Yosa on terveysvaikutteinen jogurtin kaltainen kaurasta ja hedelmistä valmistettu välipalatuote, jota valmistaa kaarinalainen perheyritys Bioferme Oy. (Nurro 1997.) Vuoden 2002 alussa Fazer-konserni lanseerasi markkinoille terveysvaikutteisen ilove snackpatukan, joka sisältää runsaasti betaglugaania. (Tuovinen 2002.)

4 KELIAKIA SAIRAUTENA 11 4.1 Sairauden yleispiirteet Keliakia on sairaus, jossa gluteenin gliadiiniosa aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen ja vaurioittaa suolinukkaa kokonaan tai osittain. Gluteeni on vehnän proteiini, mutta myös rukiissa sekä ohrassa on haitallisia ainesosia keliakiaa sairastavalle. (Parkkinen & Sertti 1999, 125.) Vehnän proteiini GLUTEENI 82% Muut proteiinit 18 % Gluteeni n.50 % Gliadiini n.50% Albumiini 15 % Globuliini 3 % KUVIO 3. Vehnän proteiinin koostumus. Kuvion pohjana Peuhkurin, Korpelan & Jantunen-Backmanin (1996) kirjassa esitetty kuvio. Kuviossa 2 esitetään vehnän sisältämät proteiinit. Suurin osa vehnän proteiinista on gluteenia. Gluteeniton ruuanvalmistus, etenkin leivonta voi olla ongelmallista, sillä vehnäjauhojen leipoutuvuus perustuu gluteenin muodostamaan sitkoon. (Parkkinen & Sertti 1997, 127.) Gluteeni on kasviproteiini, jonka terve suoli käyttää hyväkseen. Keliaakikon ohutsuoli ei siedä gluteenin sisältämää gliadiinia. Vaurioituneen suolinukan takia keliaakikon elimistö ei pysty käsittelemään ravintoaineita normaalisti. Tästä seurauksena on erilaisia vatsavaivoja, puutostiloja, kuten anemiaa ja luuston haurastumista sekä väsymystä. (Vuolteenaho, Nuutinen & Lohiniemi 1996, 3.) Keliakia voi ilmetä myös dermatitis herpetiformis -ihottumana, josta käytetään nimitystä ihokeliakia. Kyse on samasta

12 taudista, mutta eri ilmenemismuodosta. (Hallert, Lindberg & Torehov 1995, 61.) Keliakia on elinikäinen sairaus, jonka tiukka gluteeniton ruokavalio pitää oireettomana. Oikea ruokavaliohoito saa suolinukan paranemaan ja suolen toiminta sekä ravintoaineiden imeytyminen normalisoituvat. (Emt. 101-102.) Keliakia sekoitetaan usein vilja-allergiaan. Sairaudet muistuttavat osittain toisiaan, mutta ne syntyvät eri tavalla ja niiden oireet ovat erilaisia. Vilja-allergia on lasten, yleensä alle 3-vuotiaiden allerginen sairaus, mutta sitä esiintyy jonkin verran myös aikuisilla. Vilja-allerginen voi olla allerginen yhdelle tai useammalle viljalle. Viljaallergiselle ei sovi mikään sellainen ainesosa, joka sisältää viljaa, jolle kyseinen henkilö on herkistynyt. Hyvinkin pieni määrä proteiinia, jota on jäämänä esimerkiksi vehnätärkkelyksessä, voi olla vilja-allergiselle hengenvaarallinen. (Terho 1996, 7-9.) Keliakia kaikenikäisillä ei useimmiten muita yliherkkyyksiä viljan gluteeni vaurioittaa suolinukkaa vältettävä vehnää, ruista ja ohraa oireet paranevat ruokavaliolla, sairaus pysyvä Vilja-allergia pienillä lapsilla usein muita allergioita viljavalkuaisten eri osat aiheuttavat reaktion vältettävä vain oireita aiheuttavia viljoja oireet helpottuvat ja häviävät iän mukana KUVIO 4. Keliakian ja vilja-allergian eroavaisuuksia (Vuolteenaho ym. 1996, 12). Keliakiaa esiintyy yleisimmin Pohjoismaissa, Euroopassa, Amerikassa ja Australiassa. Tautia diagnosoidaan harvoin Intiassa, Afrikassa tai Kiinassa. Tähän voi olla monia syitä, mutta suurimpana seikkana pidetään väestön ravintotottumuksia. Jälkimmäisillä alueilla ihmiset syövät vähemmän viljoja jotka sisältävät gluteenia, myös geneettisillä tekijöillä voi olla merkitystä. (Keyriläinen, Mattlar, Nuutinen & Reunala 1991, 8.) Suomessa arvioidaan keliakiaa sairastavia olevan noin 16 000 henkilöä, joista noin 3 000 on ihokeliaakikkoja. Kaikista tautitapauksista puolet jää diagnosoimatta, koska suurinta osaa lievistä suolisto-oireista ei osata yhdistää keliakiaan. Keliaakikkojen määrä kasvaa nopeaa vauhtia kehittyneen diagnosoinnin myötä. Uusimpien tutkimusten perusteella keliakiaa saattaa esiintyä jopa 1%:lla suomalaisista. (Jääskeläinen 2002.)

13 4.2 Keliakian oireet ja diagnosointi Keliakiaan sairastuminen voi tapahtua missä iässä tahansa, mutta gluteenin aiheuttama suolistovaurio syntyy ilmeisesti heti suolen jouduttua tekemisiin gluteenin kanssa. Lapsen voi epäillä sairastuneen keliakiaan, jos hänellä esiintyy kroonista ripulia, ummetusta, vatsankouristelua, pituuskasvun hidastumista ja laihtumista. Aikuisten oireet ovat huomattavasti monimutkaisempia ja heillä sairaus on vaikeampaa todeta kuin lapsilla. Keliakia voi olla täysin oireeton tai se oireilee muun muassa jatkuvana väsymyksenä, rajuna laihtumisena, vatsan turvotuksena, ripulina tai ummetuksena. (Hemmingsson 2000, 8.) Keliakiaa epäiltäessä tutkitaan ensin verikokeilla potilaan ravitsemuksellinen tilanne. Pelkät verikokeet eivät aina riitä, vaan muitakin kokeita tarvitaan. Tärkein tutkimusmuoto on ohutsuolen tähystys ja koepala, tutkimuksella saadaan selvyys ohutsuolen suolinukan mahdollisesta vaurioitumista. Usein laktoosi-intoleranssissa ilmenee saman kaltaisia oireita kuin keliakiassa, joten ennen gluteenittoman ruokavalion aloittamista on tärkeää saada varmuus sairaudesta. Lääkäri ohjaa kaikki uudet keliaakikot ravitsemusterapeutin vastaanotolle. Ravitsemusterapeutti vastaa keliaakikon alkuvaiheen ruokavalio-ohjauksesta ja tarvittavasta jatko-ohjauksesta. (Hallert ym. 1995, 33.) Keliakia on tärkeää todeta, koska erilaisten sairauksien riski kasvaa hoitamattoman keliakian myötä. Tyypillisiä sairauksia voivat olla osteoporoosin eli luukadon riski, joka hoitamattomassa keliakiassa kasvaa 15-20 prosenttia. Muita sairauksia voivat olla esimerkiksi kilpirauhasen toimintahäiriö tai nuoruustyypin diabetes. Hoitamattomassa keliakiassa voi esiintyä myös ääreishermosto-oireita, nivelkipuja, lapsettomuutta ja raskauskomplikaatioita sekä erilaisia neurologisia ja psyykkisiä oireita. (Jääskeläinen 2002.) Hoitamaton sairaus lisää myös riskiä sairastua pahanlaatuisiin ruokatorven, mahan, suoliston ja imurauhasten kasvaimiin (Keyriläinen ym. 1991, 12). 4.3 Gluteenittoman ruokavalion toteuttaminen Keliakian hoidon tavoitteena on suolinukan limakalvovaurion korjaantuminen ja keliakian aiheuttamien lisäsairauksien ennaltaehkäisy. Keliakiaa ei siis voi hoitaa osa-

14 aikaisesti, vaan gluteenitonta ruokavaliota tulee noudattaa huolellisesti sairauden diagnosoinnista lähtien. (Lohiniemi 1997, 16-17.) Keliaakikon suoli ei opi sietämään koskaan gluteenia, joten ruokavalio ei saa sisältää vehnää, ruista eikä ohraa missään muodossa. Viljoista riisiä, hirssiä, maissia ja tattaria voi käyttää vapaasti kiellettyjen viljojen sijasta, sillä ne eivät sisällä gluteenia. Kaura sopii myös keliaakikon ruokavalioon, kunhan se on puhdasta eli muista viljoista vapaata (Suomen lääkärilehti 2001, 868). Gluteenittomaan ruokavalioon siirryttyä suolen limakalvovaurio korjaantuu ruokavaliolla muutamassa kuukaudessa ja samalla oireet häviävät. Ihokeliakiaa sairastavilla oireet helpottuvat yleensä hieman hitaammin. (Paganus & Palva-Ahola1996, 61.) Keliaakikko voi syödä normaalisti muuta ruokaa kuin viljaa. Ruokavalioon kuuluu kasviksia, palkokasveja, perunaa, hedelmiä, lihaa, kalaa, munaa ja ravintorasvoja sallittujen viljojen lisäksi. On siis tärkeätä, ettei viljavalmisteiden syöntiä lopeteta, vaan ne vaihdetaan gluteenittomiin viljoihin. Maitotuotteita voi käyttää sen mukaan, onko keliaakikolla useasti sairauden alkuvaiheessa esiintyvä laktoosi-intoleranssi vai ei. Keliaakikoille tarkoitettuja gluteenittomia jauhoseoksia, pastoja ja erilaisia leivonnaisia on saatavana melko runsaasti. Joidenkin gluteenittomien jauhoseosten perusraakaaineena on pieni määrä vehnätärkkelystä. Tuotteita voi tavallisesti käyttää gluteenittomassa ruuanvalmistuksessa, mutta etenkin ihokeliaakikoilla ja herkemmillä potilailla tärkkelys saattaa aiheuttaa oireilua. Tällöin kannattaa valita käytettäväksi luontaisesti gluteenittomat jauhoseokset, joissa vehnä- ja ohratärkkelystä ei ole käytetty. (Parkkinen & Sertti 1999, 127) Gluteenittoman ruokavalion noudattamisesta aiheutuu käyttäjälle huomattavia kuluja. Keliakialiitto onkin taistellut keliaakikoille maksettavista ruokakorvauksista jo parikymmentä vuotta. Vuoden 2002 lokakuusta lähtien Kansaneläkelaitos on alkanut maksaa erityistä ruokavaliokorvausta keliakiaa sairastaville aikuisille, joille gluteenittomien ruoka-aineiden käyttö on ehdottoman välttämätöntä. 21 euron suuruinen kuukausikorvaus voidaan myöntää anomuksesta yli 16-vuotiaille aikuisille. Keliakiakorvauksen saanti edellyttää diagnosointia, joka tehdään ohutsuolen tähystyksessä otetusta koepalasta. Ihokeliakia tutkitaan ihon koepalasta. (Pirttimäki 2002.) Kotiruokailun keliaakikko oppii helposti toteuttamaan gluteenittomana. Kodin ulkopuolella voi kuitenkin kohdata erinäisiä ongelmia. Kiellettyä gluteenia voi esiintyä sellaisissakin ruoka-aineissa, joista niitä ei helposti osaa etsiä, kuten erilaiset einekset. Keliaakikon onkin syytä tarkkailla tuoteselosteita ja ainesosaluetteloita tarkasti. Suo-

15 men elintarvikelainsäädäntö edellyttää, että allergisoivat aineosat, joihin muun muassa vehnä, ohra ja ruis kuuluvat, on ilmoitettava ainesosaluettelossa. (Vuolteenaho ym. 1996, 4.) KUVIO 5. Gluteenittomien tuotteiden symboli (Suomen keliakialiitto ry 2003). Gluteenittomat tuotteet voidaan merkitä kuvio 4 mukaisella symbolilla. Symboli on Suomen Keliakialiito ry:n rekisteröimä palvelu- ja tavaramerkki Suomessa. Se helpottaa keliaakikolle soveltuvien tuotteiden löytämistä. Symboli on myös kansainvälisesti hyväksytty gluteenittoman elintarvikkeen tunnus. Päiväkodit ja koulut ovat velvoitettuja järjestämään asiakkailleen asianmukaisen ruokavalion. Kahviloissa ja ravintoloissa gluteenittomien tuotteiden tuotevalikoimat ovat nykyisin laajentuneet hyvinkin monipuolisiksi. Vierailtaessa ystävien luona emännälle kannattaa ilmoittaa erityisruokavaliostaan tarkasti. Näin voidaan välttyä kiusallisilta tilanteilta kahvipöytään siirryttäessä. Matkusteltaessa kannattaa ennen lähtöä selvittää ruokavalion vaatimukset vieraalla kielellä. (Paganus & Palva-Ahola 1996, 70-71.) 4.4 Kaura keliaakikon ruokavaliossa Kauran sopivuutta keliaakikon ruokavalioon on tutkittu useita vuosikymmeniä. Jo 1950-luvulla keskusteltiin siitä, että kaura ei mahdollisesti kuuluisikaan vahingollisten viljojen ryhmään. Suomalaistutkijat pystyivät osoittamaan vuonna 1995, ettei kauran sisältämä valkuaisaineosa, aveniini ole vahingollinen aikuiskeliaakikoille. Aivan viime vuosina tutkimuksissa on saatu selville, että kaura sopii myös keliakiaa sairastaville lapsille sekä ihokeliakiapotilaille. (Keinonen 2002.) Viimeisin kauran käyttösuositus on julkaistu keväällä 2001, jolloin Suomen Keliakialiiton asiantuntijaneuvosto julkaisi uusimmat suositukset kauran käytöstä. Suo-

16 situksessa sallitaan kauran käyttö ruokavalion lisänä sekä lapsikeliakiapotilaille että ihokeliakiapotilaille. Kauran käyttö on mahdollista myös vasta diagnosoiduilla keliakiaa sairastavilla potilailla ja päivittäisessä käyttömäärässä ei ole enää ylärajaa. (Kaura sopii keliaakikon ruokavalion lisäksi 2001, 868.) Käytettävän kauran on oltava kuitenkin muista viljoista vapaata, jolloin se soveltuu keliaakikoille. Kauran soveltuvuus keliaakikoille saattaa perustua heinäkasvien heimojakoon. Kaura kuuluu röyhyllisiin ja vehnä, ruis ja ohra puolestaan tähkällisiin kasveihin. (Meronen 1997.) Kuviossa 6 on havainnollistettu heinäkasvien sukulaisuutta. KUVIO 6. Heinäkasvien heimo (Leipätiedotus 2003). Kauran käyttöä aloitettaessa on syytä ottaa huomioon, että kaura saattaa alkuvaiheessa aiheuttaa ohimeneviä vatsakipuja ja vatsan toimintahäiriöitä kauran sisältämän suuren kuitupitoisuuden vuoksi. Kauran käyttö kannatta aloittaa maltillisesti pieninä annoksina, kunnes vatsa jälleen tottuu runsaaseen kuituun. Mikäli vaivat eivät tunnu menevän ohitse, on syytä tehdä lisätutkimuksia. Kauran käytöstä on hyötyä keliaakikolle, koska se monipuolistaa ruokavaliota. Kaura on edullinen ja turvallisen tuttu tuote käyttää, samalla se lisää tärkeän täysjyväviljan osuutta keliaakikon niukkakuituisessa ruokavaliossa. Käyttämällä kauraa gluteenittoman ruokavalion lisänä voidaan myös alentaa hiukan päivittäisiä erityisruokavaliokustannuksia. (Nuutinen 2000.) Kaura on erityisen tervetullut esimerkiksi keliakiaa sairastavan diabeetikon ruokavalion, koska monet gluteenittomat tuotteet ovat vähäkuituisempia kuin tavalliset viljatuotteet. Diabeteksen hoidossa kuitupitoisuudesta on hyötyä, koska kuitupitoinen ruoka tasaa verensokeria ja edistää myös vatsan toimin-

taa. (Haapa, Heinonen & Luoma-aho 1997, 7.) Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittaa päivittäiseksi kuidun saanniksi 25-35 g/vrk. (Parkkinen & Sertti 1999, 54.) 17 5 VÄLIPALA OSANA ATERIARYTMIÄ Hyvän ravitsemuksen saavuttamisessa keskeistä on monipuolinen ruoka ja säännöllinen ateriarytmi. Ateria-ajat ja -tottumukset ovat pitkälti kulttuurisidonnaisia eri maissa. Suomessa ruokatottumuksiin vaikuttavat erityisesti sosiaaliluokka, sukupuoli ja asuinpaikka. Vaikka suomalaisten perheiden elintarvikkeiden kulutus on kokonaisuudessaan siirtynyt terveellisempään suuntaan, suosivat naiset miehiä terveellisempää ruokaa. Nykyisin ominaista suomalaiselle ruokakulttuurille on ollut perinteisen ateriajärjestyksen hajoaminen siirryttäessä enemmän yksinkertaisiin ruokiin, pikaruokailuun sekä naposteluun. (Ratkaisuja ravitsemukseen 2001, 169-175.) Terveelliseen ateriarytmiin pyrittäessä tulee edistää säännöllistä syömistä (Ravitsemus ja ruokavaliot 1996, 27.) Ravinnon hyväksikäytön ja elimistön toimintojen kannalta on hyvä jakaa tarvittava ravinto usealle päivänmittaan nautittavalle aterialle. Nauttimalla päivän koko ruokamäärä yhdellä tai kahdella aterialla, mahalaukku venyy kohtuuttomasti ja ruoansulatus sekä elimistön nesteiden kuljetusteho joutuvat koetukselle. Lisäksi ihmisen fyysinen ja psyykkinen suorituskyky heikkenee. Samoin tapahtuu, jos veren sokeritasapaino laskee liian alhaiseksi. (Peltosaari & Raukola 1998, 223-224.) Säännöllinen ateriarytmi koostuu aamiaisesta ja kahdesta pääateriasta sekä kahdesta välipalasta, jotka nautitaan iltapäivän ja illan aikana. Aamuaterian ja lounaan välillä voi nauttia välipalan tarvittaessa. Välipalalla tarkoitetaan pientä ateriaa, joka nautitaan varsinaisten aterioiden välillä. (Ravitsemus ja ruokavaliot 1996, 27.) Aamu- tai iltapäivällä tarjottavat kokouskahvit voidaan myös lukea välipaloihin. Monipuoliset välipalat ja iltapala ovat välttämättömiä etenkin lapsille ja nuorille, mutta myös aikuisille. Välipalavaihtoehtoja on useita, arkisia ja juhlavia sekä helppoja ja työläitä. Välipalojen laatu on yhtä olennainen kuin pääaterioiden yleinen koostumus. (Hasunen, Kalavainen, Keinonen, Lagström, Lyytikäinen, Nurttila & Peltola 1997, 14-19.) Välipala on osa terveellistä ja tasapainoista ruokavaliota. Hyvän välipalan voi valmistaa käyttämällä monipuolisesti eri raaka-aineita, kuten marjoja, hedelmiä, kasviksia, täysjyväviljaa sekä maitotuotteita. Esimerkiksi erilaiset puurot soveltuvat hyvin