RAVINTOLARUOAN MIKRO BIOLOGINEN LAATU p (. YMPÄRISTÖVIRASTO

RAVINTOLARUOAN MIKRO BIOLOGINEN LAATU 2002 -----p [1 ' OULUN KAUPUNKI (. YMPÄRISTÖVIRASTO ~ Raportti 5/2003

SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 Sivu 2. Yleistä tutkimukseen valituista näytteistä 1 3. Mikrobiologiset tutkimusmenetelmät 2 4. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista 2 4.1 Indikaattorimikrobit 2 4.2 Patogeeniset eli tautia aiheuttavat bakteerit.. 3 5. Tulokset 4 6. Pohdinta 5 7. Lähdeluettelo 6 UITTEET

1 Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 1. Johdanto Oulun kaupungin ja ympäristökuntien ympäristöterveysvalvontayksiköiden yhteistyönä toteutettiin vuonna 2002 projekti, jossa tutkittiin ravintolaruokien mikrobioiogista laatua. Kuntien terveystarkastajat ottivat näytteitä pääasiassa ravintolakeittiöistä, mutta myös henkilöstöruokaloista, laitoskeittiöistä ja kauppojen eineskeittiöistä. Projektissa tutkittiin kypsennettyjä, mielellään jäähdytettyjä ja säilytettyjä ruokia. Projektin näytteet ryhmiteltiin neljään osaan: liharuoka, kalaruoka, einessalaatti ja keitetty riisi. Tutkimukseen osallistuivat Hailuodon, Haukiputaan, Kempeleen, Kiimingin, Limingan, Muhoksen, Tyrnävän, Oulunsalon, Pudasjärven, Utajärven ja Vaalan kunnat sekä Oulun kaupunki. Projektiyhteenvedon laati laboratorioeläinlääkäri Mari Karjalainen. 2. Yleistä tutkimukseen valituista näytteistä Näytteeksi otettiin kypsää, nautintavalmista ruokaa tai kypsennettyjä, ruoanvalmistukseen tarkoitettuja aineksia. Mieluiten tutkittavaksi valittiin aiemmin kypsennettyä ruokaa, jota oli säilytetty. Liharuokiin kuuluvia näytteitä olivat valmiit liharuoat (keitot, kastikkeet, pataruoat, paistit) sekä esikypsennetyt ruoanvalmistukseen käytettävät lihatuotteet kuten jauheliha, kebabliha, erilaiset lihasuikaleet ja kinkkuvalmisteet. Näistä kinkkuvalmisteet poikkeavat muista ryhmän tuotteista, koska ne ostetaan keittiöön yleensä teollisena valmisteena, pakattuna ja niillä on pitempi säilytysaika. Keitetty riisi oli projektin ryhmistä yhtenäisin ja sen arvostelu varsin yksiselitteistä. Näytteistä lähes kaikki olivat pelkkää keitettyä riisiä, yksi oli risottoa. Suurin osa näytteistä oli valmistettu näytteenottopäivänä, tosin kaikissa lähetteissä ei ollut merkitty valmistusajankohtaa. Projektissa oli tarkoitus ottaa näytteeksi keittiöiden kalavalmisteista lähinnä kypsennettyä kala ruokaa, mutta tutkittavaksi tuotiin myös yksittäisiä näytteitä kylmäsavulohta ja keitettyjä, kuorittuja äyriäisiä kuten katkarapuja, sekä kalaa sisältäviä salaatteja. Projektisuunnitelmassa sovitut tutkimukset ja raja-arvot eivät kuitenkaan kaikki sovi hyvin kaikille näille tuotteille, koska niiden valmistustapa ja mikrobisto poikkeaa toisistaan. Graavi- ja kylmäsavutuotteille on olemassa oma arvostelusuosituksensa EVln oppaassa: niille sallitaan suurempi kokonaisbakteeripitoisuus kuin kypsille kalatuotteille. Keitetyille äyriäisille on oma, kalahygieniaasetuksessa (16/EEO/2000) annettu arvosteluasteikkonsa, jota ei kuitenkaan sovelleta muualta kuin äyriäisiä valmistavasta laitoksesta otettuihin näytteisiin. Projektin kalaruoka näytteet arvosteltiin kuten muutkin näytteet aerobisten mikrobien, enterobakteerien ja koagulaasipositiivisten stafylokokkien osalta. Raakasalaatteja ei otettu mukaan kalaruokaprojektiin, koska niiden mikrobiologisen laadun arviointiin eivät sovellu aerobit mikrobit eivätkä enterobakteerit.

2 Einessalaattien ryhmä oli kaikkein kirjavin - einessalaatiksi sovittiin projektissa vain kypsennettyjä aineksia sisältäviä tuotteita, mutta mukaan tuli muutama salaatti, joista jouduttiin jälkikäteen jättämään arvostelu huomioimatta aerobisten mikrobien osalta. Näissä näytteissä oli yhtenä ainesosana käytetty jäävuorisalaattia, sulatejuustoa, kermaviiliä ja jugurttia. Näytteiden määrä jäi vähäiseksi, koska useita näytteitä siirrettiin ennen analyysien aloittamista erilliseen raakasalaattiprojektiin. Raakaa kasvista sisältäneet salaatit tutkittiin omana erillisenä projektinaan, koska tuoresalaattien mikrobiologisen laadun arvioinnissa käytetään eri tutkimuksia kuin kypsennettyjen tuotteiden. 3. Mikrobiologiset tutkimusmenetelmät Projektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Mikrobiologisten tutkimusten menetelmät ja projektissa käytetyt raja-arvot on esitetty taulukossa 1. Liha, riisi, einessalaatti Kala Analyysi Menetelmä m (pmy/g) M (pmy/g) Aerobiset mikrobit Enterobacteriaceae Koagulaasipositiiviset stafylokokit Bacillus cereus Listeria monocytogenes, kvalitatiivinen määritys Listeria monocytogenes, kvantitatiivinen määritys *NMKL 86/1999 *NMKL 144/1999 *NMKL 66/1999 *NMKL 67/1999, muunnos *NMKL 136/1999, muunnos OULAB-MIB-328 10000 1000 100 Taulukko 1. Projektissa käytetyt mikrobiologiset analyysit, menetelmät ja raja-arvot. Taulukossa käytetyt lyhenteet: X =analyysi tehtiin ryhmän näytteistä, m =hyvän ja väittävän raja, M =väittävän ja huonon raja, pmy/g =pesäkettä muodostavaa yksikköä grammassa, * =menetelmä on akkreditoitu. Projektin kaikista näyteryhmistä tutkittiin aerobiset mikrobit, enterobakteerit ja koagulaasipositiiviset stafylokokit. Liharuoka-, riisi- ja einessalaattien ryhmistä tutkittiin myös Bacil/us cereus. Kalaruokien ryhmästä tutkittiin Listeria monocytogenes. 100 1000000 10000 1000 1000 Todettu 4. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista 4.1 /ndikaattorimikrobit Näytteistä tutkittiin yleistä bakteriologista laatua kuvaavina indikaattoreina aerobiset mikrobit ("bakteerien kokonaismäärä") ja enterobakteerit. Aerobiset mikrobit tutkitaan ei-selektiivisellä alustalla, jossa useimmat bakteerit pystyvät kasvamaan. Lisäksi alustalla saattaa kasvaa homeita ja hiivoja. Kuumennuskäsittelyssä bakteerien vegetatiiviset solut tuhoutuvat, joten kypsässä ruoassa aerobiset mikrobit kuvaavat hyvin näytteen käsitteiyhygieniaa ja ikääntymistä.

3 Projektissa valittiin hyvän ja väittävän raja-arvoksi aerobeille mikrobeille 10 000 pmy (pesäkettä muodostavaa yksikköä) grammassa. Huonon ja väittävän rajaksi otettiin Elintarvikeviraston julkaiseman Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -oppaan mukaisesti 10 000 000 pmy/g. Heimoon Enterobacteriaceae kuuluu useita bakteerisukuja. Enterobakteerit ovat sekä aerobisesti että anaerobisesti kasvavia, oksidaasinegatiivisia Gram-negatiivisia sauvoja, jotka tuottavat glukoosikäymisessä happoa. Osa enterobakteereista on pilaajabakteereita, osa patogeeneja, jotkin ovat tyypillisesti suolistobakteereja ja jotkut elävät ympäristössä esimerkiksi osana kasvien normaaliflooraa. Enterobakteerit tuhoutuvat helposti kuumennuksessa. Elintarvikehygieniassa enterobakteereita käytetään yleisesti kuvastamaan kypsien tuotteiden kuumennuksen jälkeistä kontaminaatiota ja mahdollista suolistoperäistä kontaminaatiota. Projektin raja-arvot olivat Elintarvikeviraston oppaan mukaiset: hyvän ja väittävän raja (m) oli 1 000 pmy/g ja väittävän ja huonon raja (M) oli 10 000 pmy/g. 4.2 Patogeeniset eli tautia aiheuttavat bakteerit Kaikista näyteryhmistä tutkittiin koagulaasipositiiviset stafylokokit. Liharuoista, riisistä ja einessalaateista tutkittiin Bacillus cereus. Kalaruoista tutkittiin B. cereusbakteerin sijaan Listeria monocytogenes. Koagulaasipositiivisia stafylokokkeja elää oireettomien ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Staphylococcus aureus on tyypillisin koagulaasipositiivinen stafylokokki (hyvin pieni osa S. aureus -kannoista ei tuota koagulaasia). Se kuuluu normaaliflooraan, mutta voi aiheuttaa sopivan tilaisuuden tullen mm. iho- ja haavainfektioita. Noin 15 %:lia ihmisistä on käsissään S. aureus -bakteereja ja nielussa noin 40 %:lia. Stafylokokkeja voi siirtyä elintarvikkeeseen kosketuksen välityksellä, mikäli hyvää käsihygieniaa ei noudateta. Elintarvikkeessa lisääntyessään osa koagulaasipositiivisista stafylokokeista tuottaa toksiinia, joka aiheuttaa ruokamyrkytysoireita. Koagulaasipositiivisten stafylokokkien osalta hyvän ja väittävän rajana pidettiin projektissa 100 pmy/g, väittävän ja huonon rajana 1 000 pmy/g. Raja-arvot perustuvat Pohjoismaisen ministerineuvoston suositukseen lämpökäsiteltyjen valmisruokien mikrobiologisista raja-arvoista (1988). Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat pitoisuudet ovat yleensä suuria, yli 100 000 pmy/g. Bacillus cereus on itiöllinen bakteeri, joka voi myös aiheuttaa ruokamyrkytyksiä toksiinin välityksellä. Toksiineja on kahdenlaisia: lämpökestoista toksiinia, joka muodostuu bakteerin lisääntyessä ruuassa, sekä lämpöherkkää toksiinia, joka muodostuu ohutsuolessa. Lämpökestoisen toksiinin aiheuttamat oireet ilmaantuvat yleensä 1-6 tuntia ruuan nauttimisen jälkeen. Oireena on oksentelu ja pahoinvointi. Lämpöherkkä toksiini aiheuttaa ripulin ja vatsakipuja 6-15 tunnin kuluttua syömisestä. Oksennustyyppisen ruokamyrkytyksen aiheuttamiseen tarvitaan elintarvikkeessa yleensä B. cereus -pitoisuuksia vähintään 1 000-100 000 pmy/g ja ripulityyppiseen tautiin vähintään 100 000-10 000 000 pmy/g. Bacillus cereus -bakteeria esiintyy yleisesti maaperässä ja ympäristössä, luonnonvesissä ja kasveissa. Monissa raaoissa elintarvikkeissa voidaan todeta pieniä

4 pitoisuuksia B. cereus -bakteereja, erityisesti viljassa, riisissä, kasviksissa, lihassa ja maidossa. Ruokamyrkytys on seurausta useimmiten siitä, että kypsennetty ruoka jäähdytetään liian hitaasti tai säilytetään liian lämpimässä, jolloin kuumennuksen kestäneet B. cereus -itiöt alkavat muodostaa vegetatiivisia bakteerisoluja, jotka lisääntyvät tuottaen samalla toksiineja. Tyypillisiä B. cereus -ruokamyrkytyksiä aiheuttaneita elintarvikkeita ovat keitetty riisi, pataruuat, kastikkeet, keitot ja vanukkaat. Projektin raja-arvot Bacillus cereus -bakteerilie olivat m = 100 ja M = 1 000 pmy/g. Raja-arvot ovat yhdenmukaiset Elintarvikeviraston oppaan kanssa, jossa annetaan Bacillus cereus -raja-arvoiksi valmisruuille viimeisenä käyttöpäivänä m = 100 ja M = 1 000 pmy/g. Kalavalmisteista tutkittiin Listeria monocytogenes, koska Iisteriaa esiintyy mm. raa'assa kalassa ja sitä voi tulla nautintavalmiiseen, kypsennettyyn kalatuotteeseen jälkikontaminaationa. Graavatussa ja kylmäsavustetussa kalassa voi olla listeriaa, koska valmistusprosessi ei tuhoa sitä. Kylmäsäilytys vakuumissa vähentää pilaajabakteerien kasvua, mutta ei estä Iisterian lisääntymistä. Listeria-Iajeista vain L. monocytogenes voi aiheuttaa ihmiselle taudin. Normaalin vastustuskyvyn omaaville se ei ole vaarallinen, erittäin suuret pitoisuudet voivat aiheuttaa ohimeneviä vatsavaivoja, mutta esimerkiksi raskaana oleville, kroonisia vaikeita sairauksia sairastaville ja vanhuksille se voi aiheuttaa vakavan sairauden. Aivokalvontulehdus, sepsis eli verenmyrkytys ja keskenmeno ovat tavallisimmat sairaudet, joita Listeria monocytogenes voi aiheuttaa. Listerian osalta näyte arvosteltiin hyväksi ellei L. monocytogenes -kasvua todettu rikasteviljelyssä ja huonoksi, jos todettiin. Mikäli L. monocytogenes -kasvua olisi todettu rikasteviljelyssä, olisi suoritettu kvantitatiivinen määritys. Yli 100 pmy/g sisältävät tuotteet olisi arvosteltu ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi. 5. Tulokset Projektiin tuli yhteensä 182 elintarvikenäytettä. Kaikkien ryhmien näytteistä yhteensä oli hyviä 135 (74%), välttäviä 38 (21%) ja huonoja 9 (5%). Mikrobiologisten määritysten tulokset on esitetty liitteessä 1 ryhmittäin jaoteltuna. Projektin näytteiden yleisarvosanat ryhmittäin on esitetty taulukossa 3 ja kaikkien näytteiden yleisarvosanojen jakauma kaaviossa 1. KAIKKI PROJEKTIN NÄYTTEET YHTEENSÄ Huono 5% '\ Välttävä o Hyvä 21 % Hyvä o Välttävä 74% ohuono Kaavio 1. Projektin kaikkien näytteiden yleisarvosanojen prosenttiosuudet. Näytteiden lukumäärä yhteensä 182.

5 Hyvä Välttävä Huono Yhteensä Liha 74 20 5 99 Kala 27 10 2 39 Riisi 23 3 2 28 Einessalaatti 11 5 0 16 Yhteensä 135 38 9 182.......... Taulukko 3. Projektin nayttelden yleisarvosanojen maarat ryhmlttaln. Projektin ryhmät olivat keskenään varsin samanlaisia arvosanojen jakauman suhteen. Einessalaattien ryhmässä ei ollut lainkaan huonoja, mutta välttäviä liki kolmannes. On otettava kuitenkin huomioon, että einessalaattien ryhmässä oli vain 16 näytettä. 6. Pohdinta Projektin tulosten perusteella voidaan todeta, että ravintolaruoan mikrobiologinen laatu on pääsääntöisesti hyvä. Tutkittuja patogeeneja todettiin vain harvoissa näytteissä ja todetut määrät olivat pieniä, eivät lähelläkään ruokamyrkytyksissä todettavia pitoisuuksia. Koska huonoiksi ja välttäviksi luokitelluilla näytteillä olivat aerobit mikrobit ja enterobakteerit useimmiten kohonneet, ne riittävät hyvin perustutkimuksiksi kypsälie ruualle, vaikka yleinen suuntaus elintarvikemikrobiologiassa onkin menossa enemmän kohti patogeeneja. Taudinaiheuttajia on syytä kuitenkin tutkia esimerkiksi projektiluonteisesti ja ajoittain. Hyvän ja väittävän raja 10 000 pmy/g aerobisille mikrobeille vaikuttaisi projektin perusteella olevan ihan hyvä, jos näyte on ns. lämmin ruoka. Ruoanvalmistukseen käytettäville teollisilie lihavalmisteille kuten kinkkusuikaleille tämä raja on tiukka. Elintarvikeviraston oppaassa on Elintarviketeollisuusliiton hygieniaryhmän esittämä raja-arvo aerobisille mikrobeille m = 500 000 pmy/g, kun näyte on valmisruokaa tai kypsää ruokamakkaraa tms. lihavalmistetta ja näyte on otettu viimeisenä käyttöpäivänä. Elintarviketeollisuusliiton raja-arvot perustuvat säilyvyystutkimuksiin. Einessalaatille voisi aerobisten mikrobien raja olla esimerkiksi 100 000 pmy/g, koska tuotetta tyypillisesti käsitellään suhteellisen paljon kuumennuskäsittelyn jälkeen, jolloin kontaminaatio on mahdollista. Marjatta Rantalan laatimassa valmistekohtaisessa elintarvikehygienian valvontasuunnitelmassa kuumennetuista aineksista valmistetuille salaateille on esitetty raja-arvoa m = 100000 pmy/g. Einessalaattiryhmän näytteistä todettiin patogeeneja useammin kuin muiden ryhmien näytteistä. Tämä saattaa olla sattumaakin näin pienessä aineistossa, mutta mahdollisesti stafylokokki- ja B. cereus -tutkimukset ovat tarkoituksenmukaisempia juuri einessalaateille kuin projektin muille näytteille. Avatusta täyssäilykkeestä otetut näytteet (tonnikala, herkkusienet) sisälsivät yllättävän usein kohonneita pitoisuuksia aerobisia mikrobeja. Nämä tuotteet ovat steriilejä kun purkki aukaistaan ja mikrobikasvu tapahtuu avaamisen jälkeen. Suuri

6 aerobisten mikrobien määrä viittaa säilytykseen liian lämpimässä, tuotteen ikääntymiseen tai käsittelyhygienian puutteisiin. Listeria monocytogenes -kasvua ei todettu projektin näytteissä. Odotusarvoisesti sitä ei pitänytkään olla, koska näytteet oli rajattu siten että valmistusprosessi tuhoaa Iisterian. Näytteitä ei myöskään ollut säilytetty Iisteriaa suosivalla tavalla (pitkäaikainen kylmäsäilytys vakuumissa). Yksi kalaprojektiin tuotu, mutta aineistosta jälkikäteen poistettu näyte sisälsi Listeria monocytogenes -bakteereja alle 10 pmy/g. Näytteen tuloksia ei otettu mukaan projektiin, koska näyte oli raakaa kasvista sisältävää salaattia ja siinä oleva kala oli kylmäsavustettua, joten se ei ollut vertailukelpoinen muiden projektinäytteiden kanssa. 7. Lähdeluettelo Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset -opas. Elintarvikevirasto, 2000 Elintarvikkeiden mikrobiologisten ohjearvojen yhtenäistäminen. Pohjoismainen ministerineuvosto, Raportti 1988:2 Kansainvälisesti tunnettujen kokoelmien menetelmät NMKL 86/1999, NMKL 144/1999, NMKL 66/1999, NMKL 67/1999 ja NMKL 136/1999 Pönkä, Antti (toim.): Ruokamyrkytyksetja elintarvikehygienia. Suomen ympäristöterveys Oy, Gummerus 1999.

Oulun kaupunki Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Einessalaalti Näyte- Yleis- Aerobiset Enterobacter. Koag.pos. B. cereus tunniste arvo- mikrobit stafylokokit sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL 66m NMKL67m 758-3 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 960-2 H 730000 80 Arv.<100 Arv.<100 1610-2 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1620-1 H 1400000 Arv.<100 Arv.<100 1640-2 H 11000000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1976-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2033-3 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2053-4 H Arv.3000 Arv.50 Arv.<100 Arv.<100 3257-1 H Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3628-3 H Arv. 1 000 Arv.40 Arv.<100 Arv.<100 3804-4 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 730-3 V Arv.12 000 Arv.10 Arv.<100 865-2 V Arv. 1 000 Arv.<10 100 Arv.<100 1912-4 V Arv. 30000000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.200 3417-1 V 410000 850 Arv.<100 Arv.<100 3804-1 V 1000000 2600 Arv.<100 Arv.<100 Muuta tietoa Sienivalmiste Kinkkua, makaronia, mahdollisesti raakoja kasviksia broileri-majoneesi Kanaa, jäävuorisalaattia ym. Kermaviiliä, tonnikalaa, pastaa Italiansalaalti Einessalaalti Einessalaalti Sis. mm. sulatejuustoa Italiansalaatti Sienivalmiste Broilerlounassalaatti Sipuli-herkkusieni Sis. mm. jugurltia Sienivalmiste Keitetty makaroni Yleisarvosana Näytteiden lukumäärä H =hyvä 11 V =välttävä 5 X =huono 0 Yhteensä 16 näytettä

Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Kala Näyte Yleis- Lisäntmi Aerobiset Entero- Koag.pos. L.monoarvo- mikrobit bacter. stat. cytogenes sana pmy/g pmy/g pmy/g /25g NMKL86 NMKL 144 NMKL66 NMKL 136 1121-1 H Uunilohi Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1162-2 H Sitruunainen kalapalstos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1487-2 H Lohimedaljonki, kastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1812-4 H Katkarapu Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1871-3 H Tonnikala Arv.6000 Arv.<10 Ei todettu 1871-4 H Katkarapu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1913-2 H Katkarapukastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1976-3 H Siika Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Ei todettu 1976-5 H Lohiseljanka Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2033-1 H Lohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2033-4 H Parsa-katkarapukeitto Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Ei todettu 2053-2 H Lohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2075-3 H Katkarapu Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2102-1 H Friteerattu kala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2207-2 H Savulohta Arv.8000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2208-3 H Tonnikala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2239-1 H Katkarapu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2811-1 H Tonnikala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3073-1 H Joka Pojan Kalapala Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3076-1 H Savusiika Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3200-1 H Paistettu kirjolohi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3539-2 H Frittimuikut Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3542-1 H Kylmäsavukirjolohi,siiv. Arv1000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3725-1 H Ahvenpihvi Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3725-2 H Friteerattu norssi Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3725-3 H Savusiika Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3968-3 H Juustomakrilli Arv.6000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 941-1 V Kermasilakkarullat 100000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1833-5 V Kirjolohitäyte Arv.20 000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1912-2 V Tonnikala 28000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1913-3 V Uunikala Arv.12000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2075-2 V Tonnikala Arv. 12000 280 Arv.<100 Ei todettu 2240-2 V Tiikeriravun pyrstö 150000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2313-4 V Tonnikala Arv.11 000 Arv.<10 Arv.<100 3244-3 V Makrillipaloja 32000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 3982-2 V Tonnikala 290000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 2052-4 V Tonnikala 290000 Arv.<10 Arv.<100 Ei todettu 1866-4 X Katkarapu Arv.>30 000 000 Arv.>10 000 Arv.<100 Ei todettu 3257-3 X Savustettu kirjolohi 7400000 Arv. >10000 Arv.<100 Ei todettu Yleisarvosanat: Näytteiden lukumäärä: H =hyvä 27 V =välttävä 10 X =huono 2 Yhteensä 39

Oulun kaupunki Projekti: Ravinlolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympärislölaboralorio Liha Näyte Yleis- Lisänimi Aerobiset Enterobact. Koag.pos. B. cereus arvo- mikrobit staf. sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL 66m NMKL67m 711-4 H Porsaslihapatal smetana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 754-1 H Herkkusienikastike, jäähdytetty Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 754-2 H Jauhelihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 826-1 H Kypsennelty jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 758-1 H Ruskistettu jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 758-2 H Palapaislikastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 858-1 H Paistettu jauheliha Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 858-2 H Kebab-liha ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1122-1 H Lihapaislos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1225-2 H Naudanlihaviipaleita, kyps. Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1303-3 H 3. Bolognese kastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1525-1 H Juustomestarinbrollerpata Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1543-2 H Tahililainen Broilerkastike ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1544-2 H Jauhelihakaslike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1560-2 H Kananliha ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1595-4 H Porsaan file,kypsä arv.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1600-1 H Jauheliha-perunasoselaalikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1645-1 H Lihakasllke, jäähdyletty Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1645-4 H Kebab-suikale, pizzalinja Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1759-2 H Broileria tacokaslikkeessa Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1771-1 H Jauhelihaperunasoselaatikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1771-2 H Stroganof Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1772-1 H Porsaanleike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1787-4 H Paisli Arv.<1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1787-5 H Lihamureke Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1788-4 H Broiler Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1815-1 H Aura-broilerkastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1817-1 H Broilerkastike (pakaste) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1817-2 H Broiierkastike (pakaste) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1817-3 H Nakkikastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1833-3 H Curry-broilertäyle Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1835-3 H Kebab-Iiha Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1866-1 H Kebab-Iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1871-1 H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1912-1 H Jauheliha, kypsä Arv.3000 Arv.50 Arv.<100 Arv.<100 1913-1 H Paahtopaisti Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1996-1 H Jauheliha, kypsä arv.6000 120 Arv.<100 Arv.<100 1996-2 H Kebab-Iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2033-2 H Vasikanpaisti Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2053-1 H Lihakeitto Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2074-1 H Kebab-liha (pakasle) ARV.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2075-1 H Lihavalmiste, kinkku Arv.1000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2102-4 H Kana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2208-2 H Lihapullat Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2239-3 H Keitetty kana Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2239-4 H Rössypottu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2386-2 H Broiler+vihanneksel Arv.9000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2436-2 H Nakkikeitto Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2454-3 H Härkää chilikaslikkeessa Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100

Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen iaatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Liha Näyte Yleis- Lisänimi Aerobisel Enlerobact. Koag.pos. B. cereus arvo- mikrobil slaf. sana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL 86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m 2462-1 H Porsaankyljys Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2462-2 H Paahtopaisti Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2473-2 H Broiler Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2475-1 H Valmis taikina ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2697-1 H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Arv.<100 2775-1 H Broileri-makaronipaistos Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2810-1 H 1. Kinkkucarbonarakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2942-1 H Jauheiihakastike Arv.5000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3206-2 H Lihapata Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3224-3 H Paistettu jauheliha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3244-2 H Lihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3262-1 H Jauheliha, kypsä Arv.<1 000 Arv.20 Arv.<100 Arv.<100 3262-2 H Kebab-iiha Arv.2000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3322-2 H Kebab-iiha Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3400-1 H Grillitassu Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3400-2 H Grillikylki Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3417-2 H Paistetut naudanlihasuikaleet Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3418-2 H Paistetut naudansuikaleet Arv.4000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3450-4 H Karjalanpaisti Uäähdytetty ) Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3582-1 H Liha-makaroonilaatikko Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3583-1 H Jauhemaksakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3646-3 H Pizza, jäähdytetty Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3968-1 H Jauhelihakastike Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3982-1 H Jauheliha, kypsä Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3982-3 H Kinkku Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1090-2 V Paistettu kanan rintafilee Arv.190000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1248-2 V Riistakäristys Arv.14 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1560-1 V Porsaanliha Arv.21 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1560-3 V Naudanliha Arv.11 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1788-2 V Härkä 37000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1812-3 V Kebab-Iiha Arv.20 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1835-4 V Kinkku 1200000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1871-2 V Kinkkusuikale ArvA 000 1100 Arv.<100 Arv.<100 1996-3 V Kinkku arv.24 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2074-4 V Kevätkääryle (pakaste) 540000 340 Arv.<100 Arv.<100 2090-1 V 1. Porsas 5000000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2090-2 V 2. Härkä Arv.17000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2207-1 V Kalkkunaa Arv.9000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.100 2239-2 V Lihavalmiste, jauhelihapyörykkä 55000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3224-4 V Savulapakuutio 390000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3224-5 V Kypsä broilerinliha 42000 130 Arv.<100 Arv.<100 3418-3 V Paistetut broilerisuikaleet Arv.14000 Arv.50 Arv.<100 Arv.<100 3574-1 V Esikäsitelty jauheliha 85000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3574-6 V Kebab-Iiha,naudanlihaa 430000 Arv.60 Arv.<100 Arv.<100 3804-3 V Paistettu jauheliha 6800000 330 Arv.<100 Arv.<100 1866-3 X Jauheliha, kypsä 14000000 Arv.>10 000 Arv.<100 Arv.<100 2052-1 X Jauheliha, kypsä 12000000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2052-2 X Kinkku 30000000 5600 Arv.<100 Arv.<100 2090-3 X 3. Broiler 25000000 410 Arv.<100 Arv.<100

Oulun kaupunki Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Projekti: Ravintolaruoan mikrobioioginen laatu 2002 Liha Näyte Yleis- Lisänimi arvosana 3456-1 X Paistettu jauheliha Aerobiset Enterobact. Koag.pos. B. cereus mikrobit staf. pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m Arv.30 000 000 Arv. >10 000 Arv.<100 Arv.<100 Yleisarvosana H =hyvä V = välttävä X = huono Näytteiden lukumäärä 74 20 5 Yhteensä 99

Oulun kaupunki Projekti: Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002 Elintarvike- ja ympäristölaboratorio Keitetty riisi Näyte Yleis- Aerob. mikrobit Enterobact. Koag.posit. staf. Bacillus cereus arvosana pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g NMKL86 NMKL 144 NMKL66m NMKL67m 754-3 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1090-4 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1315-1 H Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1316-1 H Arv.9000 70 Arv.<100 Arv.<100 1645-2 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1664-1 H ArvA 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1759-3 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1788-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1812-2 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1815-2 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1835-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2074-2 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2090-4 H Arv.9000 Arv.30 Arv.<100 Arv.<100 2102-3 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2386-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2454-4 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2473-1 H Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3244-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3322-1 H Arv.3000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3412-2 H Arv.1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 3416-1 H Arv.2000 220 Arv.<100 Arv.<100 3416-2 H Arv.<1 000 Arv.30 Arv.<100 Arv.<100 3832-1 H Arv.<1 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 2207-4 V 65000 Arv.80 Arv.<100 Arv.<100 2337-1 V Arv.8000 5000 Arv.<100 Arv.<100 3418-1 V Arv.10000 700 Arv.<100 Arv.<100 1221-1 X Arv.>30 000 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 1768-3 X Arv.>30 000 000 Arv.<10 Arv.<100 Arv.<100 Arvosana: Näytteiden määrä: H =hyvä 23 V =välttävä 3 X =huono 2 Yhteensä 28

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 6/2001 7/2001 8/2001 1/2002 2/2002 3/2002 4/2002 5/2002 1/2003 2/2003 3/2003 4/2003 5/2003 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan laatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa 2000. Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa 2001. Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna 2000. Jäätelön ja mansikan laatu kesällä 2001. Uppopaistorasvaprojekti 2001. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2001. Konditoriatuotteiden hygieeninen laatu 2001. Listeria monocytogenes elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteissä 2001. Leipien suolapitoisuudet Oululaisissa leipomoissa 2002. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002. Oulun vesistöjen käyttökelpoisuusluokitus. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2002. Ravintosisältö peruskoulun 1.- 6.1uokkalaisten oppilaiden kouluruoassa 2002. Raakasalaattien hygieeninen laatu 2002. Keittiöhygienia ravintoloissa ja henkilöstöravintoloissa v. 2002. Ravintolaruoan mikrobiologinen laatu 2002. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI