1 HOTELLI- JA RAVINTOLA-ALA, SEN ARVOPERUSTA JA OSAAMISHAASTEITA Hotelli- ja ravintola-alalla tuotetaan ja myydään vapaa-aikaan tai työhön liittyviä hotelli-, ravintola-, viihde- ja kokouspalveluja kotimaisille ja ulkomaisille asiakkaille. Palveluilla ylläpidetään ja edistetään ihmisten hyvinvointia ja sosiaalista elämänlaatua. Ala on työvaltainen ja suhdanneherkkyytensä vuoksi sidoksissa matkailun menestymiseen sekä kotimaisen kysynnän osalta maan taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä ja kausivaihtelut ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti majoituselinkeinoon; muutokset paikallisessa kysynnässä ja kotitalouksien kulutuskäyttäytymisessä näkyvät nopeasti myös ravitsemiselinkeinossa. 2000-luvulla alan yritysten määrä ja sen myötä työvoiman määrä on kasvanut. Ravintolapalvelujen sisällä asemiaan ovat vahvistaneet erityisesti ruokapainotteiset ravintolat, kahvilapalvelut ja pikaruokaravintolat. Kansainvälisyys on useissa yrityksissä jokapäiväistä. Alan työt ovat pääsääntöisesti vuorotyötä painottuen usein iltaan ja viikonloppuihin. Hotelli- ja ravintola-alalla palvelujen tuottamisen on perustuttava asiakkaiden tarpeisiin ja odotuksiin sekä toiminnan kannattavuuteen. Arvopäämääränä on asiakkaiden hyvinvoinnin ja elämänlaadun edistäminen tarjoamalla myönteisiä elämyksiä, virkistystä sekä viihtyisä ja turvallinen ympäristö. Tavoitteena on tyytyväinen asiakas. Toiminnassa keskeisiä arvoja ovat asiakaskeskeisyys, toiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden hyvä hintalaatusuhde, kansainvälisyys, ympäristön viihtyisyys ja turvallisuus, yrittäjyys ja ammatillisuus, tehokkuus ja ympäristöystävällisyys. Menestyksellinen ja eettisesti vastuullinen liiketoiminta perustuu terveeseen liikeideaan, rehellisyyteen, avoimuuteen, ihmisarvon kunnioittamiseen, tasa-arvoon, suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten, yhteiskunnallisten velvollisuuksien ja terveen kilpailun periaatteiden noudattamiseen. Työnantajalla ja koko työyhteisöllä on vastuu asiakkaan ja henkilöstön hyvinvoinnista sekä palvelutoiminnan ja ammattitaidon jatkuvasta kehittämisestä. Keskeinen eettinen haaste on kehittää palvelukulttuuria niin, että asiakkaiden tarpeet, toiminnan tuloksellisuus ja henkilöstön hyvinvointi ovat keskenään tasapainossa. Alan ammattilaisen ammattietiikassa korostuvat asiakkaan kunnioittaminen, tasavertainen kohtaaminen ihmisenä ja samanarvoinen palvelu sekä asiakassuhteen luottamuksellisuus. Alan ammattilainen on oma-aloitteinen, yhteistyö- ja sopeutumiskykyinen, joustava, rehellinen, luotettava, hienotunteinen, suvaitsevainen, ripeä ja palveluhenkinen. Hän arvostaa omaa ja toisten työtä sekä kansallista kulttuuria ja kulttuurista erilaisuutta. Hän tuntee vastuuta asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä, työtovereista sekä työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Väestön ikääntyminen sekä kotitalouksien lukumäärän kasvu ja koon pieneneminen vaikuttavat uusien kulutustottumuksien syntymiseen. Majoitus-palvelujen kysynnän ennustetaan keskittyvän yhä enemmän keski-ikäisiin kotitalouksiin ja ravintolapalvelujen kysynnän lisäksi nuoriin. Kansainvälisyys vaikuttaa entistä enemmän hotelli- ja ravintolayritysten liikeideoihin ja kuluttajien ruokatrendeihin. Kansainvälisyys näkyy etnisten ravintoloiden määrän kasvussa, alan henkilöstön ja asiakkaiden kulttuuritaustassa sekä kulutustottumuksissa. Henkilöstöltä vaaditaankin yhä parempaa ja monipuolisempaa kielitaitoa. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat jatkuvasti. Asiakkaat ovat kuluttajina yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua sekä myynti- ja palveluhenkilöstöltä hyvää tuotetietoutta. Asiakkaat ovat myös ympäristötietoisia ja markkinoinnissa korostuu ympäristöystävällisen toiminnan merkitys. Kasvaviin vaatimuksiin vastataan palkkaamalla yrityksiin pysyvää ammattitaitoista henkilöstöä ja arvostamalla alan ammattitaitoa ja sen kehittämistä.
2 Turvallisuusasiat nousevat yhä suuremmaksi haasteeksi hotelli- ja ravintola-alalla toimimiselle ja osaamiselle. Turvallisuus koskee henkilö-, ympäristö-, tieto-, omaisuus- ja tuoteturvallisuutta, kuten myös harmaan talouden yleistymisen aiheuttamia yhteiskunnallisia haittoja. Erityistä huomiota tulee kiinnittää palo- ja ongelmatilanteiden ennaltaehkäisyyn. Kansainvälisyys ja verkottumiskehitys koskettavat hotelli- ja ravintola-alan kaikkia työntekijöitä. Ulkomaisten asiakkaiden lisääntyminen sekä seurustelu- ja ruokatrendien muuttuminen vaikuttavat palveluvaatimuksiin, liikeideoihin, henkilöstön valintaan ja vaadittuun osaamiseen. Monikulttuurisuus edellyttää tapa-, ruoka- ja juomakulttuurien tuntemusta. Tietotekniikka ja internet muuttavat hotellija ravintolapalvelujen varaus- ja tilauskäytäntöjä. Samoin markkinointi tapahtuu tulevaisuudessa sähköisten viestimien välityksellä. Jokaisen alalla työskentelevän on osattava käyttää tietotekniikkaa monipuolisesti työssään.
3 HOTELLI-, RAVINTOLA-, JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Tutkinnon yleistavoite Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Ravintolakoulu Perhossa koulutuksessa painotetaan erityisesti opiskelijan valmiuksia toimia liikeidealtaan erityyppisten ravintoloiden tehtävissä. Lisäksi koulutuksessa otetaan huomioon alan kansainväliset vaatimukset siten, että valmistuttuaan opiskelijalla on edellytykset perehdyttämisen jälkeen työskennellä myös ulkomailla ravintola-alan tehtävissä.
4 HOTELLI-, RAVINTOLA-, JA CATERING - ALAN PERUSTUTKINTO KOULUTUSOHJELMIEN TAVOITTEET KOKIN KOULUTUSOHJELMA, KOKKI Kokin koulutusohjelman suorittanut opiskelija osaa yleisten perusvalmiuksien lisäksi toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla mm. kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Hän ymmärtää molempien kotimaisten kielten lisäksi myös englannin- ja ranskankielistä ravintolasanastoa.
5 HOTELLI-, RAVINTOLA-, JA CATERING - ALAN PERUSTUTKINTO KOULUTUSOHJELMIEN TAVOITTEET ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMA, TARJOILIJA Asiakaspalvelun koulutusohjelman suorittanut opiskelija osaa yleisten perusvalmiuksien lisäksi toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Hän on kielitaitoinen ja osaa palvella asiakkaita molemmilla kotimaisilla kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kiellellä.
6 Perustutkintokohtaiset terveydentilasuositukset Seuraavien tutkintojen terveydentilakuvaukset ovat suosituksia. Hakijan on hyvä huomioida ne hakeutuessaan opintoihin. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO, TARJOILIJA, KOKKI Hotelli-, ravintola- ja catering-alan koulutuksessa edellytetään henkilöltä työn kuormitukseen riittävää fyysistä kuntoa. Henkilöllä ei saa olla sairauksia, jotka vaarantaisivat hänen oman, muiden työntekijöiden tai asiakkaiden terveyden tai turvallisuuden. Henkilön sopivuutta erilaisiin työtehtäviin voidaan joutua harkitsemaan oireiden ja toiminnan vajavuuden perusteella mm. seuraavissa sairauksissa: epilepsia tai muut tasapainoon vaikuttavat sairaudet näön tai kuulon heikkous tasapainoelimistön toiminnan häiriöt tuki- ja liikuntaelimistön sairaudet allergiat psyykkiset sairaudet