151 Tampereen kaupunki OHJE 1(15) Yhdyskuntapalvelut Ympäristövalvontayksikkö Frenckellinaukio 2 B, PL 487, 33101 Tampere Puh. 020 716 6700, fax 020 716 6374 Sähköposti: elintarvikevalvonta@tampere.fi päivitetty 27.10.2004 LEIPOMON OMAVALVONTASUUNNITELMA (huomioituna lihavalmistehygieniapäätöksen mukaiset vaatimukset) Mitä on omavalvonta? Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on siis hyvää asiakaspalvelua. Omavalvonnan avulla varmistetaan myös elintarvikemääräysten toteutuminen yrityksessä. Yritysten omavalvontavelvoite on kirjattu mm. terveydensuojelu, elintarvike ja hygienialakiin. Omavalvonta toteutetaan yrityksessä HACCP järjestelmää apuna käyttäen. HACCP järjestelmällä (Hazard Analysis Critical Control Point) pyritään arvioimaan elintarvikkeiden laatua heikentäviä tekijöitä ja niiden toteutumisriskin suuruutta. Tämä tarkoittaa sitä, että selvitetään missä käsittelyn vaiheissa elintarvikkeiden laatu voi heikentyä. Tällaisia kriittisiä pisteitä voivat olla esim. elintarvikkeiden säilytys ja käsittelylämpötilat raaka aineiden tuoreus ja käsittely laitteiden ja välineiden puhdistus henkilökunnan työtavat, jne. Omavalvontasuunnitelmassa määritetään keinot, joilla edellä mainittu laadun heikkeneminen on ehkäistävissä. Nämä keinot ilmaistaan ns. toimenpiderajojen ja selkeiden työ ja toimintaohjeiden avulla. Yrityksen toiminnan kannalta kriittisiä pisteitä on seurattava säännöllisesti ja pidettävä kirjaa sekä niiden seurannasta että tehdyistä toimenpiteistä. Omavalvontasuunnitelma on oltava kaikkien työntekijöiden tiedossa. Leipomoiden, jotka käsittelevät lihaa sisältäviä tuotteita, on tehtävä näiden tuotteiden osalta omavalvontasuunnitelma Lihavalmistehygieniapäätöksen (MMM/13/EEO/94) mukaisesti. Näiltä osin omavalvontasuunnitelma on esitettävä valvontaeläinlääkärin hyväksyttäväksi. Lihaa käsittelevän leipomon on säännöllisesti valvottava tuotanto olosuhteiden yleistä hygieniaa mm. mikrobiologisin tutkimuksin. Valvonnan on katettava kaikkien työvaiheiden työvälineet, laitteet, koneet sekä valmisteet. Omavalvontasuunnitelmaan on sisällytettävä tieto siitä, missä laboratoriossa suunnitelmaan sisältyvät tutkimukset on tarkoitus suorittaa. Seuraavassa on esitetty ohjeellinen runko omavalvontasuunnitelman tekemistä varten. Ohje on tarkoitettu sovellettavaksi oman toiminnan mukaiseksi ottaen huomioon toiminnan luonne ja laajuus. Pienellä tekstillä on annettu ohjeita oikeista menettelytavoista ko. työvaiheessa.
SISÄLLYSLUETTELO 1. Toiminnan kuvaus 2. Vastuuhenkilöt 3. Elintarvikkeiden vastaanotto 4. Kylmä ja varastotilat 5. Valmistus 5.1 Raaka aineet ja lisäaineet 5.2 Kypsennys 5.3 Jäähdytys 5.4 Jäädytys 5.5 Lämpimänä myytävät tuotteet 6. Konsulenttitoiminta 7. Pakkaaminen, pakkausmateriaali ja pakkausmerkinnät 8. Kuljetus 9. Kunnossapito ohjelma 10. Hygienia 10.1 Henkilökunnan hygienia 10.2 Henkilökunnan omavalvonta ja hygieniakoulutus 10.3 Tilojen, laitteiden, astioiden ja kuljetuslaatikoiden siivous ja puhtaanapito 10.4 Puhtaanapidon seuranta 10.5 Tuhoeläintorjunta 10.6 Jätehuolto 11. Näytteenottosuunnitelma 12. Lähetettyjen valmisteiden kirjanpito 13. Suunnitelma häiriötilanteita varten 14. Asiakasvalitukset 15. Omavalvonnan asiakirjat ja niiden säilytys 16. Omavalvontasuunnitelman ajantasalla pitäminen Sivu 2/15
1. Toiminnan kuvaus Kerro yleisesti yrityksestäsi ja sen toiminnasta. tiedot toiminnanharjoittajasta henkilökunnan määrä toiminnan luonne ja laajuus (esim. tuotteet, liikevaihto, kokonaistuotanto kg/vko ja eri tuoteryhmien % osuudet tuotannosta) tilat, pohjapiirros materiaalivirroista (liha raakana ja kypsänä) ja henkilöiden kulkureiteistä tehdäänkö alihankintaa kuljetus (oma/ulkopuolisen auto) onko konsulenttitoimintaa 2. Vastuuhenkilöt Nimeä eri toiminnoille vastuuhenkilöt, esim. ostot raaka aineiden vastaanotto reseptit pakkausmerkinnät ja materiaali valmistus kylmälaitteiden lämpötilaseuranta tuotteiden laadunvalvonta kuljetus näytteenotto asiakaspalautteen käsittely siivous, puhtaanapito ja sen seuranta vesi ja jätehuolto sekä kunnossapito tuholaistorjunta asiakirjat henkilökunnan perehdyttäminen ja koulutus henkilökunnan terveydentilan seuranta häiriötilanteet ja takaisinveto omavalvonta 3. Elintarvikkeiden vastaanotto Elintarvikkeiden hankinta on eräs omavalvonnan kriittinen valvontapiste, jolla on suuri merkitys valmistettavien tuotteiden laadulle. Eläinperäisten elintarvikkeiden (liha, muna ja maito) suhteen tulee aina varmistua, että raaka aineet ovat peräisin valvotusta tuotantolaitoksesta (esim. maidon tulee olla pastöroitua sekä munien ja lihan tarkastettua). Erityisellä varovaisuudella tulee suhtautua myös kaupustelijoiden tarjoamiin muihin valmisteisiin kuten marjoihin tai ryyneihin, koska niiden alkuperästä ja laadusta ei voi mennä takuuseen. * Kuvaile vastaanottotilat, miten erityis ja luomutuotteiden vastaanotto ja säilytys on järjestetty * Selvitä, miten tavarantoimittajat toimittavat tuotteet (mm. viedäänkö elintarvikkeet suoraan jäähdyttämöihin). * Jos tavarat noudetaan itse tukusta, kerro, miten varmistat, ettei kylmäsäilytystä vaativien tuotteiden lämpötila pääse kohoamaan (käytetäänkö kylmälaukkuja yms.). * Kerro, miten vastaanottotarkastukset ja kirjaukset tehdään.
Saapuvista/tukusta ostettavista elintarvikkeista tulee tarkastaa ainakin seuraavat asiat: pakkauksen eheys ja puhtaus silmämääräisesti tuote aistinvaraisesti päiväykset ja muut pakkausmerkinnät helposti pilaantuvista elintarvikkeista (esim. munamassa, maitotuotteet, kala, liha) tarkistetaan saapumislämpötila Lämpötilat, kaikki poikkeamat ja niistä seuranneet toimenpiteet kirjataan joko erilliseen kirjanpitoon tai lähetyslistoihin Kerro, millaista kirjanpitoa pidetään liharaaka aineesta. Vastaanotettavasta liharaaka aineesta tulee pitää eräkohtaista kirjaa, josta käyvät ilmi seuraavat asiat: pvm kaupallisen asiakirjan numero raaka aineen määrä raaka aineen kuvaus erän tunnistemerkintä toimittaja lämpötila aistinvarainen laatu (OK/huomautukset) toimenpiteet ja niiden syyt hylätyn lihan määrä Liharaaka aineen mikrobiologinen laatu varmistetaan muutaman kerran vuodessa laboratoriotutkimuksilla tai pyydetään toimittajalta vastaavanlainen tutkimustulos. 4. Kylmä ja varastotilat Elintarvikkeiden säilytyksen suunnittelu on yksi tärkeimmistä tehtävistä elintarvikkeita käsittelevässä yrityksessä. Oikeilla säilytyslämpötiloilla sekä tuotteiden sijoittelulla ja varastokierron varmistamisella voidaan ehkäistä/hidastaa pilaantumista ja tautia aiheuttavien mikrobien lisääntymistä tuotteissa. Kylmätilojen lämpötilaseuranta onkin omavalvonnassa eräs tärkeä kriittinen valvontapiste. * Luetteloi kylmäkalusteet, niiden tavoitelämpötilat ja toimenpiderajat sekä niissä säilytettävät tuoteryhmät (huomioi tuotteiden erilaiset lämpötilavaatimukset, kypsien ja raakojen tuotteiden erottaminen toisistaan sekä erityisruokavalioon kuuluvien tuotteiden pitäminen erillään muista tuotteista) Kerro, kuinka toimitaan rajojen ylittyessä (mitkä ovat toimenpiteet lämmenneille elintarvikkeille ja liian lämpimille kylmälaitteille?) Miten kylmäsäilytystilojen lämpötiloja tarkkaillaan, kuinka usein ne kirjataan ylös ja mihin ne kirjataan? Liitteenä on mallilomake lämpötilojen kirjaamiseen. Kylmätilojen lämpötiloja seurataan säännöllisesti ja lämpötila kirjataan vähintään kerran viikossa. Lihaa tai lihavalmisteita sisältävien kylmätilojen lämpötila kirjataan vähintään kerran päivässä. Lihan ja lihatuotteiden varastointilämpötila tulee olla alle +7 o C ja jauhelihan varastointilämpötila alle +2 o C. Kylmälaitteissa on oltava luotettavat lämpömittarit ja niiden toiminta on varmistettava vähintään kerran vuodessa. Yli 10 m 3 pakastevarastossa on oltava tallentava tai piirturilla varustettu lämpömittari, lisäksi toimintahäiriöiden varalle on asennettava hälytyslaitteisto. * Miten kylmälaitteiden sulatukset, puhdistukset ja huollot hoidetaan? Kylmälaitteiden sulatuksesta ja puhdistuksesta on pidettävä kirjaa esim. lämpötilan valvontalomakkeelle. * Mitä muita varastotiloja kylmäsäilytystilojen lisäksi on olemassa? * Miten raa at ja kypsät tuotteet on erotettu riittävästi toisistaan? Miten ja missä lihatuotteet säilytetään?
* Miten erikoisruokavaliotuotteet ja niiden raaka aineet on erotettu muista tuotteista allergiasaastumisen estämiseksi? * Miten varaston kierrosta on varmistuttu? (Päiväysten seuranta, pienet varastot, FiFo periaate eli vanhat eteen uudet taakse sekä päivämäärän merkitseminen jäädytettyihin tuotteisiin) 5. Valmistus Tuotteille laaditaan joko tuotekohtaiset tai tuoteryhmäkohtaiset virtauskaaviot. Näistä käy ilmi käytettävät raaka aineet, työvaiheet sekä tuotelaatuun olennaisesti vaikuttavat suureet kuten lämpötilat, lämpötila aikayhdistelmät, ph jne. Elintarvikkeiden käsittelyn eri vaiheissa pyritään selvittämään ns. kriittiset seurantapisteet eli kohdat, joissa elintarvikkeiden laatu saattaa huonontua (ns. HACCP menetelmä). Kriittiset seurantapisteet ovat kohtia, joissa tehdyillä havainnoilla ja toimenpiteillä voidaan välittömästi vaikuttaa lopputuotteen laatuun. Elintarvikkeille tai olosuhteille asetetaan näissä kohdissa tavoitearvot sekä hyväksytty vaihteluväli eli toimintarajat, joiden toteutuessa voidaan varmistua elintarvikkeen hyvästä laadusta ja turvallisuudesta. Toisaalta mietitään myös toimenpiteet, joihin ryhdytään, jos nämä ns. toimenpiderajat ylitetään. Laatua huonontavia tekijöitä voivat olla esim. vastaanotettavien elintarvikkeiden huono laatu tai korkea lämpötila elintarvikkeiden väärät säilytyslämpötilat elintarvikkeen riittämätön kypsennys tai kuumennus elintarvikkeen liian hidas jäähdytys Kriittiset pisteet (CCP = critical control point) ovat sellaisia toiminnan vaiheita, joissa voi tapahtua terveydellisiä seuraamuksia, mikäli ne eivät ole hallinnassa terveydellisiä vaaroja poistetaan tai niiden aiheuttamia riskejä vähennetään hyväksyttävälle tasolle Osa toiminnasta pystytään hallitsemaan jatkuvalla kirjallisella seurannalla. Tällaisia vaiheita kutsutaan seurantapisteiksi (CP = control point)). Tietyt toiminnat hallitaan selkeillä työohjeilla. Laadi tuotteille virtauskaaviot. Mieti toiminnassa syntyvät vaiheet, jotka hallitaan työohjeilla, seurantapisteinä tai kriittisinä pisteinä. Nämä tulee merkitä virtauskaavioihin. Laadi kriittisiin työvaiheisiin työohjeet. Ohessa esimerkki lihapiirakan virtauskaaviosta: PROSESSIVAIHE MAHD. VAARATEKIJÄ RISKIN ARVIOINTI TYÖOHJE / CP / CCP 1. Säiliöauto Likaisuus, home, tuhoeläimet Puhtaanapito ohjelma ja 2. Jauhon säilytys tarkastukset: pieni riski CP 3. Taikinan vaivaus Vierasesineet Hyvä tekninen kunto: 4. Taikina astia pieni riski työohje 5. Nostatus 6. Hiiva Hiivan pilaantuminen Kylmävarasto, jossa lämpö 7. Varastointi tilaseuranta: pieni riski CP 8. Liuotus 9. Riisi säkeissä Toimitusvirheet, tuhoeläimet Vastaanottotarkastus: riski poistuu CP 10. Varasto Homehtuminen ja Kosteuden nousu epätodennäköinen: tuhoeläimet pieni riski CP
11. Riisin kypsytys Bacillus Cereus itiöiden herääminen Keittovaihe: pieni riski työohje 12. Riisin jäähdytys Bacillus Cereus Suuruus riippuu seisotusajasta: bakteerien lisääntyminen töiden järjestelyt työohje 13. Lihan varastointi Suuri mikrobiol. riski Riippuu lämpötilasta ja ajasta: töiden järjestely, hygienia CP 14. Paisto Mikrobien säilyminen Riippuu lämpötilasta CCP hengissä, itiöt 15. Sekoitusastia Itiöllisten bakteerien Riippuu seisotusajasta: lisääntyminen töiden järjestely työohje 16. Täytteen sekoitus Suuri mikrobiologinen Riippuu käsittelyajasta: 17. Annostelija riski riski poistuu paistovaiheessa työohje 18. Piirakan muotoilu/ täyttö 19. Nostatus 20. Uppopaisto Vanhentunut rasva Riski poistuu rasvan uusimisella CP Mikrobien säilyminen hengissä Piirakan sisälämpötila CCP 21. Jäähdytys Mikrobien mahd. Huonojen jäähtymisolosuhteiden lisääntyminen vuoksi suuri, riippuu käsittelyajasta CP 22. Pakkaus Pakkausmateriaalin ja Suojaaminen työohje laatikoiden likaantuminen 23. Lavoitus työohje 24. Kylmävarasto Mikrobien mahd. Kylmäketju saattaa katketa: CP 25. Kuljetus lisääntyminen riski on suuri, jos paistolämpötila on ollut alhainen CP 5.1 Raaka aineet ja lisäaineet Kerro, kuinka varmistut raaka aineiden ja lisäaineiden sopivuudesta ja määräystenmukaisuudesta (esim. lisäaineiden käyttömäärät). Kerro raaka aineiden käsittelystä (esim. pakasteiden sulattaminen, riisin keitto, lihan kypsentäminen, kasvisten käsittely). Pakasteiden sulatus tulee tapahtua siten, että tuotteen lämpötila ei sulamisen aikana nouse yli +8 C:een. Sulamisvedet on kerättävä niin, etteivät ne pääse saastuttamaan muita tuotteita. Kerro, kuinka kypsät ja raa at tuotteet erotellaan käsittelyn aikana. Kerro, kuinka kasvikset käsitellään, käytetäänkö multajuureksia (esim. multaperunoiden käsittely perunalimpun valmistuksessa), kypsennetäänkö kasviksia vai käytetäänkö raakana (esim. täytettyjen sämpylöiden valmistuksessa).
Erikoisruokavaliotuotteita valmistettaessa, kerro kuinka valmistus ja erilläänpito tavanomaisista tuotteista tapahtuu (esim. erillinen valmistustila, tuotteiden valmistus eri aikaan tms) Kerro, mitä lisäaineita tuotannossa käytetään. Miten varmistutaan lisäaineiden sallittavuudesta ja käyttömäärien määräystenmukaisuudesta? 5.2 Kypsennys Miten varmistat esim. jauhelihan riittävän kypsymisen? Jauhelihan kypsyminen voidaan varmistaa aika ajoin mittaamalla jauhelihan kypsennyksen jälkeinen sisälämpötila. Lämpötilan tulee nousta yli 70 C:een muutaman minuutin ajaksi. Kerro uppopaistosta: uppopaistorasva uppopaistettavat tuotteet kuumanapitoaika rasvan lisääminen, vaihtovälit paistorasvan kunnon arvioimisperusteet rasvan suodattaminen rasvan säilyttäminen paisto ja ilmanvaihtolaitteiston puhtaanapito Uppopaistorasvan laatua on tarkkailtava säännöllisin lämpötilamittauksin (suosituslämpö +180 C +/ 5 C) sekä aistinvaraisesti (väri, haju, maku, savuaminen, vaahtoaminen). Kerro, mihin kirjataan rasvan tarkkailu, rasvan vaihto ja paistolaitteen puhdistukset. Miten varmistetaan, että tuotteen kypsennyksessä lämpötila/aika yhdistelmä on riittävä, mihin kirjataan mittaustulokset ja kuinka usein? Lihatuotteiden kypsennyksen oikea lämpötila/aika yhdistelmä tarkistetaan esim. 4 kertaa vuodessa mittaamalla muutaman tuotteen sisälämpötila (yli +70 C ) paiston jälkeen ja arvioimalla, riittääkö kuumennuskäsittely tuhoamaan terveydelle haitalliset mikrobit hyväksyttävälle tasolle. Tuotteet otetaan eri puolilta paistolaitetta tai uppopaistossa paiston alusta, lopusta ja keskivaiheilta. Tuotteiden kypsyyttä voidaan seurata myös aistinvaraisesti. 5.3 Jäähdytys Kerro tuotteiden jäähdytystavasta, laitteesta ja jäähdytysnopeuden seurannasta. Jäähdytysnopeutta tulee seurata säännöllisesti ja seurannasta pidetään kirjaa. Tuotteiden on jäähdyttävä +60 C:sta +8 C:een korkeintaan neljässä tunnissa. Esim. keitetyn riisin jäähdyttäminen mahdollisimman nopeasti joko esijäähdyttämällä kylmävesihauteessa tai jäähdyttämällä riisi riittävän matalissa astioissa kylmälaitteessa. Riisin jäähtyminen voidaan varmistaa mittaamalla keitetyn riisin sisälämpötila keskeltä. 5.4 Jäädytys Kerro tuotteiden jäädytyslaitteista, jäädytettävistä tuotteista sekä tuotteiden merkitsemisestä (nimi, päivämäärä tms). Jäädytettävistä tuote eristä pidetään kirjaa, josta käy ilmi tuote ja sen jäädyttämisajankohta. 5.5 Lämpimänä myytävät tuotteet
Miten seurataan lämpiminä myytävien tuotteiden lämpötilaa? Lämpiminä myytävien tuotteiden lämpötilan on oltava vähintään +60 C. Lämpötiloja seurataan säännöllisesti ja ne kirjataan. Lämpimien tuotteiden suositeltava myyntiaika on n. 2 tuntia. 6. Konsulenttitoiminta Kerro konsulenttitoiminnastanne. Myydäänkö tuotteet kylmälaitteista vai huoneenlämmöstä? Kuinka tuotteet suojataan myynnin aikana (pisarasuojat)? Ovatko myyntivälineet omat vai kaupan (sopimus kaupan kanssa kumpi vastaa asianmukaisesta laitteistosta)? Kuinka varmistetaan konsulentin asiantuntemus tuotteiden koostumuksen, vähimmäissäilyvyysaikojen ym. tuotteita koskevien asioiden suhteen? 7. Pakkaaminen, pakkausmateriaali ja pakkausmerkinnät Kerro, mitä pakataan ja minkälaisiin pakkauksiin? Huomioi myös erikoisruokavaliovalmisteet, esim. sokerittomat ja gluteenittomat tuotteet. Kerro pakkausmateriaalin säilytyspaikasta, pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuudesta ja pakkausmerkinnöistä. Pakkausmateriaalien on oltava elintarvikkeiden pakkaamiseen soveltuvia. Pakkausmateriaalia ensimmäistä kertaa tilattaessa selvitetään pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus ja pyydetään kelpoisuustodistus. Todistus uusitaan vähintään viiden vuoden välein. Jälleenmyyntiin (VK tai SK) tarkoitettuihin tuotteisiin on merkittävä pakkausasetuksen mukaiset pakkausmerkinnät. Määrittele ajankohta, milloin pakkausmerkinnät tarkistetaan (tietyin määräajoin ja aina reseptien muuttuessa). Kerro, kuinka varmistutaan pakkausmerkintöjen oikeellisuudesta ja määräystenmukaisuudesta. Kerro myös, mihin perustuvat tuotteelle asetetut viimeiset käyttöajankohdat tai parasta ennen päiväykset. Minkälaista tietoa annetaan omassa myymälässä myytävistä tuotteista ja muista irtomyynti tuotteista (esim. erityisruokavaliotuotteet, allergisoivat aineosat, viimeiset käyttöajankohdat ja säilytysohje niin yksityiselle asiakkaalle kuin esim. grillikioskille)? 8. Kuljetus Käytetäänkö kuljetuksiin omia kuljetusautoja vai ostopalvelua? Kerro kuljetettavista tuotteista, tuotteiden pakkaustavasta, kuljetustavasta ja ajasta ja kuljetuslämpötilojen seurannasta. Mille tuotteille on järjestetty kylmäkuljetus? Jos kylmäkuljetusta ei ole, kuinka varmistetaan esim. liha ja konditoriatuotteiden kylmäketju? Kuljetettavien tuotteiden lämpötiloja tulee seurata kirjata säännöllisesti. Kylmänä kuljetettavien tuotteiden lämpötila saa olla enintään + 8 C. Kuumana kuljetettavien tuotteiden lämpötila tulee olla väh. + 60 C. Pakastettuna kuljetettavien tuotteiden lämpötila tulee olla alle 18 C.
Jos tuotteet kuljetetaan asiakkaalle lämpimänä, asiakasta on opastettava joko säilyttämään tuotteet kylmässä, jolloin on määritettävä tuotteiden enimmäismyyntiaika tai mikäli tuotteet myydään huoneenlämmössä, niitä saa myydä vain valmistuspäivänä. Kerro kuljetusauton ja kuljetuslaatikoiden puhtaanapidosta. Kuljetuslaatikot tulee pestä käyttökertojen välillä. Kerro kuorman lastauksesta ja purkamisesta (miten tuotteet siirretään ja asetellaan kuormatilaan, miten tyhjät laatikot erotetaan tuotteita sisältävistä, mihin tuotteet puretaan, kuka varmistaa, että tuotteet tulevat kylmään). 9. Kunnossapito ohjelma Kerro, millainen tilojen, laitteiden ja välineiden kunnossapito ohjelma teillä on. Kunnossapito ohjelmassa suunnitellaan leipomon tilojen, laitteiden ja välineiden tarkastustiheys vuosittain. Tarkastuksista ja niissä havaituista puutteista ja korjausaikataulusta pidetään kirjaa. Tilojen, laitteiden ja välineiden kunnossapito ohjelmassa tulee olla huomioituna seuraavat asiat: tuotantotilat raaka aineiden varastot (myös kuiva ainevarastot) valmiiden tuotteiden varastot pesupisteet ja desinfiointialtaat työtasot ja kuljettimet koneet, laitteet, välineet ja astiat pakkausmateriaalivarastot sosiaalitilat ja pukukaapit siivousvälinevarastot ja siivousvälineet ilmanvaihto (tiivistymisvesi) valaistus ulkoalueet ja lastauslaiturit 10. Hygienia 10.1 Henkilökunnan hygienia Kerro miten teillä huolehditaan seuraavista asioista: * siisti, asianmukainen työasu, päähine ja jalkineet * työvaatteiden huolto (miten usein vaihdetaan, kuka huoltaa) * säännöllinen käsienpesu, suojakäsineiden käyttö Henkilökunnalla tulee olla riittävästi siistejä ja asianmukaisia työasuja. Päähineen tulee estää hiusten putoaminen elintarvikkeisiin. Käsissä ei saa olla haavoja, laastareita, koruja tai kosmeettisia aineita Käsiä tulee pestä työn alkaessa, tauolla, tupakalla tai WC:ssä käynnin jälkeen, työvaiheesta toiseen siirryttäessä ja muutenkin tarpeen vaatiessa. Jos suojakäsineitä käytetään, ne on vaihdettava riittävän usein. Kerro työterveyshuollosta, jos sellainen on järjestetty ja jos ei ole, miten terveys ja salmonellatodistusten hankkiminen on järjestetty. Tuleeko työntekijöiden uusia terveys / salmonellatodistuksensa määräajoin? Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Lausunnon antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Jos sellaista ei ole, tamperelaisille lausuntoja antaa sairaanhoitaja Sirpa Saarentaus, Itsenäisyydenkatu 17 A, p.020 777 8657. Muiden kuntien asukkaat saavat todistuksen oman kuntansa terveyskeskuksesta.
Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaan matkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Todistukset tulee löytyä työpaikalta. Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisissä työtavoissa. Tämä ei kuitenkaan koske välitysfirmojen kautta hankittua extratyövoimaa. Kerro todistusten säilytyksestä. Todistukset tulee säilyttää leipomolla tai listaus työterveyshuollossa käyneistä työntekijöistä pyydetään työterveyshuollosta määräajoin. 10.2 Henkilökunnan omavalvonta ja hygieniakoulutus Kerro, minkälaista koulutusta teillä annetaan henkilökunnalle ja miten teillä perehdytetään uusi työntekijä tai kesätyöntekijä. Työntekijöiden, joiden työhön liittyy erityisiä elintarvikehygieenisiä riskejä (käsittelevät helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita), tulee osoittaa osaamisensa joko hygieniaosaamistodistuksella tai tutkintotodistuksella, mikäli työsuhde kestää yli 3 kk. Tutkintotodistuksella tarkoitetaan hyväksyttävää tutkintoa tai muuta koulutusta, joka on suoritettu 1.1.1995 tai sen jälkeen. Hygieniaosaamistestejä (ja tarvittaessa koulutusta) järjestävät osaamistestaajat. Pidä kirjaa huoneistossa työskentelevistä henkilöistä ja siitä, miten kyseisen henkilön tehtävien suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen on varmistettu. Lisätietoja www.elintarvikevirasto.fi, www.hygos.net sekä Tampereen kaupungin elintarvikevalvonta. 10.3 Tilojen, laitteiden, astioiden ja kuljetuslaatikoiden siivous ja puhtaanapito Laadi puhtaanapitosuunnitelma, jossa on selvitetty: puhdistettavat tilat ja laitteet siivoustiheys käytettävät aineet ja välineet suorittaja (oma henkilökunta/ulkopuolinen) Suunnitelmassa on huomioitava myös harvemmin siivottavat kohteet kuten katot, ylärakenteet, seinät ym. Kerro, kuinka teillä pidetään kirjaa harvoin siivottavista kohteista, astianpesukoneen lämpötilaseurannasta ja kuljetuslaatikoiden pesusta. Kerro, kuinka laatikkopesukone toimii ja mitkä ovat sen lämpötilat. Harvemmin kuin viikoittain siivottavista kohteista on pidettävä kirjaa. Puhdistus ja desinfiointiaineiden on oltava EELA:n (eläinlääkintä ja elintarviketutkimuslaitos) hyväksymiä. Niistä on oltava käyttöturvallisuustiedotteet paikassa, jossa työntekijät voivat niihin tutustua. Siivousvälineet on säilytettävä asianmukaisesti niille varatussa erillisessä tilassa. Siivousvälineiden on oltava puhtaita ja asianmukaisia ja säilytyspaikassa on oltava riittävä ilmastointi ja hyvä järjestys. Puhdistus ja desinfiointiaineet on säilytettävä niille varatussa paikassa erillään elintarvikkeista. Jos astioita pestään koneellisesti, pesukoneen pesulämpötiloja tulee tarkkailla, samoin pesu ja huuhteluaineiden oikeaa annostelua. Näistä sekä pesukoneen huolloista pidetään kirjaa. Pesukoneen esihuuhtelulämpötila tulee olla alle 35 C, pesulämpötila 55 65 C ja huuhtelulämpötila 85 C. 10.4 Puhtaanapidon seuranta Kuka vastaa puhtaanapidon seurannasta ja mihin tulokset kirjataan? Mitä toimenpiteitä aiheutuu huonosta siivoustuloksesta?
Siivoustulosta tulee seurata aistinvaraisesti ennen töiden aloittamista. Kerro pintapuhtausnäytteiden otosta näytteenottokohdassa 10. Mitä toimenpiteitä aiheutuu huonoista tuloksista? Siivoustulosta tulee seurata myös mikrobiologisesti ottamalla muutaman kerran vuodessa puhdistetuilta, kuivilta pinnoilta näytteitä. Näytteenottokohteiksi valitaan ensi sijassa pintoja, jotka ovat suorassa kosketuksessa (kypsään) elintarvikkeeseen. Näytteitä voidaan ottaa myös kohteista, jotka ovat välillisessä kosketuksessa elintarvikkeeseen, esim. kylmiöiden ovenkahvoista tai pakkauskoneiden käynnistysnappuloista. Huonoista tuloksista seuraa puhdistustoimenpiteitä ja ne varmistetaan uusintanäytteillä. Tulokset voivat olla maksuperusteena, mikäli käytetään siivousfirmaa tai muuta ulkopuolista siivoojaa. 10.5 Tuhoeläintorjunta Tuhoeläimiä voidaan ehkäistä ennalta huolellisella siivouksella, varastonkierrosta huolehtimalla, pitämällä ovet ja ikkunat mahdollisuuksien mukaan kiinni sekä tyhjentämällä ja puhdistamalla roska astiat riittävän usein. Laadi kirjallinen tuhoeläinsuunnitelma, josta käy ilmi: luettelo ennaltaehkäisevistä välineistä (kärpäsverkot, loukut, syötit) ja niiden merkitseminen pohjapiirrokseen varastojen tarkastus silmämääräisesti määräajoin mahdolliset sopimukset alan yrittäjän kanssa, tarkastustiheys ja raportit käynneistä toimenpideohjeet, mikäli tuhoeläimiä esiintyy käytetyt torjunta aineet ja niiden säilytys sekä käyttöturvallisuustiedotteet käytetyistä torjunta aineista Kerro mitkä toimenpiteet kirjataan. pvm tuhoeläin torjunta aine torjunnan suorittaja muut toimenpiteet (esim. saastuneille elintarvikkeille) 10.6 Jätehuolto Kerro jätteiden keräilystä ja kuljetuksesta jäteastioiden määrä ja sijoitus ulkona sekä niiden tyhjennysväli jätteiden erilliskeräys (jätteet tulee lajitella erikseen, mikäli niitä syntyy yli 20 kg/vko (esim. lasi, metalli, paperi, pahvi, biojäte, sekajäte) paistoöljyjätteen keräys jäteastioiden sijoittelu sisällä ja niiden tyhjentämisestä ja pesusta huolehtiminen 11. Näytteenottosuunnitelma Omavalvonnan toimivuus varmistetaan näytteillä ja niitä otetaan tuotannon eri vaiheista ja pinnoista. pintapuhtausnäytteet, kts 9.4 käyttövesinäytteet näytteet raaka aineista (jauheliha) säilyvyyskokeet = viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen ajankohdan määrittäminen ravintosisältö uppopaistorasva suola
Laadi toimintaanne soveltuva näytteenottosuunnitelma, josta käy ilmi: mitä näytteitä otetaan mitä niistä analysoidaan kuka näytteitä ottaa kuinka usein niitä otetaan laboratorio, jossa ne tutkitutetaan Jos näytteestä saadaan huono tulos, mietitään syytä siihen sekä tehdään tarpeelliset korjaukset toiminnassa. Laadun paraneminen varmistetaan uusintanäytteellä. Leipomossa voidaan tehdä myös omia säilyvyyskokeita säilyttämällä tuotteita ohjeellisissa säilytysolosuhteissa ja arvioimalla aistinvaraista laatua viimeisenä myyntiajankohtana. Näytteitä ottaessasi selvitä mitä haluat tutkituttaa mistäkin tuotteista. Lisätietoja saat Tampereen kaupungin elintarvikevalvonnalta. Myös laboratoriosta saat ohjeita, mitä tuotteista kannattaa tutkia ja kuinka paljon näytettä tarvitaan. Ota näyte mahdollisimman hygieenisesti puhtaaseen astiaan, esim. pakastusrasia, muovipussi, irtomyynnissä käytettävä leivosrasia tms. Pakattu tuote kuljetetaan omassa kääreessään. Käytä kuljetukseen kylmälaukkua, jotta kylmäketju ei katkea. Talousvesi Käytettävän talousveden laadun tulee täyttää sille asetetut vaatimukset. Luetteloi ja numeroi vesipisteet pohjapiirrokseen. Vesinäytteitä tulee ottaa yksi näyte neljännesvuosittain eri vesipisteistä. Näytteistä tutkitaan koliformiset bakteerit 37 C ja 44 C. Jos koliformibakteereita havaitaan, otetaan ko. vesipisteestä välittömästi uusintanäyte, josta tutkitaan koliformiset bakteerit 37 C ja E.coli. Jos tulos on edelleen huono, vesipisteen vettä ei käytetä, ennen kuin on selvitetty, mistä huono tulos johtuu, tehty korjaustoimenpiteet ja uusintanäytteellä osoitettu, että veden laatu on kunnossa. Toimenpiteet kirjataan. Laadi vesinäytteiden otosta suunnitelma, josta käy esille: mistä vesipisteestä näytteet otetaan näytteenottoajankohta mitä tutkitutetaan missä laboratoriossa tutkitutetaan missä tulokset säilytetään Tutkimussuunnitelmaan kirjataan vuosi ja kuukausitasolle, milloin mistäkin vesipisteestä otetaan näyte. Kaikki vesipisteet, mukaanlukien sosiaalitilojen vesipisteet, on tutkittava kerran viidessä vuodessa.
12. Lähetettyjen valmisteiden kirjanpito Jäljitettävyyden varmistamiseksi (esim. tuotteen takaisinveto markkinoilta) leipomosta on löydyttävä tiedot lähetetyistä valmisteista. Tiedot voivat löytyä esim. lähetyslistoista tai ATK järjestelmästä. Merkitse kirjanpitoon seuraavat tiedot: tuote asiakkaan tiedot pvm paljonko tuotetta on toimitettu asiakirjan numero mikä tieto toimii tunnistemerkintänä takaisinvetotilanteessa (esim. parasta ennen merkintä) 13. Suunnitelma häiriötilanteita varten Kerro, miten yrityksessänne toteutetaan tuotteiden takaisinveto markkinoilta, jos todetaan, että valmistamanne tuote saattaa aiheuttaa terveysvaaran. menettelyohjeet elintarvikkeeksi kelpaamattomien tuotteiden palauttamiseksi yritykseen käytetäänkö tiedotusvälineitä Tapahtuneesta takaisinvedosta tulee tehdä selvitys, josta käy ilmi tuote, erätunnus ja määrä, jota takaisinveto koskee takaisinsaatu määrä takaisinsaadun tuotteen hävitystapa Häiriötilanteista tulee tiedottaa asiakkaille henkilökunnalle valvontaviranomaisille (Valvontaviranomaiselle tulee ilmoittaa mahdollisimman pikaisesti tilanteista, jolloin markkinoille on joutunut terveysvaaraa aiheuttavaa elintarviketta jatkotoimenpiteiden selvittämiseksi.) 14. Asiakasvalitukset Kerro, millaisiin toimenpiteisiin teillä ryhdytään asiakasvalitustilanteissa. Asiakasvalituksista tulee pitää kirjaa, josta näkyy valituksen syy ja tehdyt toimenpiteet. Kirjaa seuraava tiedot suunnitelmaasi: Ruokamyrkytysepäilyistä ilmoitetaan välittömästi terveydensuojeluviranomaisille (p.020716700). Jos epäiltyä tuotetta tai sen raaka aineita vielä löytyy, niitä otetaan talteen vähintään 300 g mahdollisia laboratoriotutkimuksia varten. Elintarvikevalvonnan tarkastajan kanssa selvitetään valituksen oikeellisuus ja syy ja mietitään mahdolliset toimenpiteet.
15. Omavalvonnan asiakirjat ja niiden säilytys Kerro, mitä leipomossanne kuuluu omavalvonta asiakirjoihin ja missä niitä säilytetään. Asiakirjat on säilytettävä paikassa, jossa ne ovat tarvittaessa sekä valvojan että henkilökunnan nähtävillä. Omavalvontaan liittyvät seuraavat asiakirjat: omavalvontasuunnitelma seurannan, mittauksien ja näytteenoton tulokset lähetettyjen valmisteiden kirjanpito esiintyneet poikkeamat ja tehdyt toimenpiteet asiakasvalitukset Asiakirjoja säilytetään vähintään 2 vuotta. Omavalvontaan liittyvä kirjaaminen on aina vahvistettava kunkin kirjauksen osalta nimikirjaimin. 16. Omavalvontasuunnitelman ajantasalla pitäminen Kerro, kuka teillä pitää yllä omavalvontasuunnitelmaa ja kuinka? Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus tarkastetaan vähintään vuosittain ja aina kun toiminta olennaisesti muuttuu (otetaan käyttöön uusia koneita, tuotantolinjoja tai raaka aineita tai aloitetaan uusien tuotteiden valmistus). Omavalvontasuunnitelmaa koskevan muutoksen yhteydessä mainitaan muutoksen tekijä ja tekoajankohta. On suositeltavaa käyttää versionumeroita, esim. siten, että ensimmäinen omavalvontasuunnitelma saa numeron 1.0; vuositarkastus muuttaa ensimmäisen numeron (2.0, 3.0) ja yksittäisen sivun tai kohdan muutos muuttaa jälkimmäisen luvun (2.1, 2.2).
Kylmälaitteiden lämpötilaseuranta pvm nro 1 o C Kylmälaite ja sen lämpötilaraja nro 2 nro 3 nro 4 o C o C o C nro 5 o C nro 6 o C Huomautukset (toimenpiteet raja arvojen ylittyessä, sulatukset, pesut, huollot ym) Sivu 15/15