OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA

, SUU POHJAN AMMATII-INSTITUUTII OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA Majoitus- ja ravitsemisala Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto 2014 Ruokapalvelun osaamisala, kokki Opetushallituksen perusteet 2014 Maarays 44/011/2014 (Sisaltaa mmrc1yksen 4/011/2015 mukaiset muutokset ja oikaisut, Kokin osaamisala 31.12.2015 saakka) Voimassa alkaen: Versio: H väks ä: ~ 1.1.2016 1.0 Suupohjan koululuskuntayhtymä postiosoite Oppitie 4 PL6 hallinto@saieduji 61800 KAUHAJOKI 61801 KAUHAJOKI saiedu.fi SAIEDU_FI -

2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto 2014 Sisältö JOHDANTO... 3 1. INSTITUUTIN OPETUSSUUNNITELMAN YHTEINEN OSA... 3 1.1. ARVOPERUSTA... 3 1.2. OPETUKSEN JÄRJESTÄMINEN... 3 1.3. ARVIOINTI... 4 2. HOTELLI, JA RAVINTOLA JA CATERING ALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET JA TUTKINNON MUODOSTUMINEN... 5 3. TUTKINNON RAKENNE... 8 4. YHTEISET TUTKINNON OSAT AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA, 35 OSP... 9 4.1. YHTEISET TUTKINNON OSAT LUKUVUOSITTAIN:... 10 4.2. AMMATILLISET TUTKINNON OSAT LUKUVUOSITTAIN:... 11 4.3. VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT LUKUVUOSITTAIN:... 11 5. AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA ARVIOINTI... 12 5.1. PAKOLLINEN TUTKINNON OSA... 12 5.1.1. Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp... 12 5.2. RUOKAPALVELUN OSAAMISALAN, KOKKI PAKOLLISET TUTKINNON OSAT, 60 OSP... 17 5.2.1. Lounasruokien valmistus, 40 osp... 17 5.2.2. Annosruokien valmistus, 20 osp... 23 6. VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 28 A LA CARTE RUOANVALMISTUS... 28 KAHVILAPALVELUT... 33 PIKARUOKAPALVELUT... 38 SUURKEITTIÖN RUOKATUOTANTO... 41 6.1. PAIKALLISESTI TARJOTTAVA TUTKINNON OSA... 46 VASTUULLINEN ANNISKELU... 46 JUHLAPALVELUT... 50 PALVELUKEITTIÖTOIMINNOT... 56 LIITTEET (SÄILYTETÄÄN ERILLISINÄ)... 60

3 JOHDANTO Ammatillisesta peruskoulutuksesta annetun lain 630/1998 (muutos 787/2014) mukaan Opetushallitus määrää perustutkinnon perusteissa tutkintonimikkeet, tutkinnon muodostumisen, tutkintoon sisältyvät tutkinnon osat sekä tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai osaamistavoitteet ja osaamisen arvioinnin. Lain mukaan ammatillisen perustutkinnon suorittaneella on laaja-alaiset ammatilliset perusvalmiudet alan eri tehtäviin sekä erikoistuneempi osaaminen ja työelämän edellyttämä ammattitaito vähintään yhdellä osa-alueella. Ammatillinen perustutkinto voidaan suorittaa ammatillisesta peruskoulutuksesta annetussa laissa tarkoitettuna ammatillisena peruskoulutuksena tai ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetussa laissa 631/1998 (muutos 788/2014) tarkoitettuna näyttötutkintona. 1. Instituutin opetussuunnitelman yhteinen osa 1.1. Arvoperusta Opetustoiminnan johtavina periaatteina on laatukäsikirjassa mainittu toiminta-ajatus, jonka mukaan saatamme alkuun ja tuemme opiskelijoiden taito- ja tietotason nousua ja kasvatamme heistä vastuullisia kansalaisia, jotka ymmärtävät yhteiskunnan toimintaa. Ympäristöpolitiikka on määritelty ympäristökäsikirjassa seuraavalla tavalla, Opetamme ja ohjaamme opiskelijoita ja henkilöstöä terveelliseen sekä ympäristöä kunnioittavaan ja säästävään toimintaan. Toimimme energiaa säästävällä tavalla ja käytämme raaka-aineita tehokkaasti ja taloudellisesti. Kierrätämme jätteitä ja pyrimme niiden vähentämiseen. Lisäksi laatukäsikirjassa on maininta asiakaslähtöisyydestä, jonka mukaan toimimme opiskelijoiden tarpeet huomioiden, kuitenkaan opetuksellisia ja kasvatuksellisia tavoitteita unohtamatta. Kaikki edellä mainittu on se perusta, jonka päälle varsinainen ammattitaito rakennetaan. Kansalaiseksi kasvamisen tärkeä osa on kulttuuriperinnön tiedostaminen ja sen säilyttäminen on tärkeä osa kansallista arvoperustaa. Oman kansallisen kulttuurin tiedostaminen on edellytyksenä muiden kulttuurien arvostamiselle, joita pidetään yhdenvertaisena oman kulttuurin kanssa. 1.2. Opetuksen järjestäminen Ammatti-instituutin ammatillinen koulutus tähtää aina pääsääntöisesti koko tutkinnon suorittamiseen, mutta erityisestä syystä opiskelija voi suorittaa vain tutkinnon osan tai osia. Nuorisoasteen koulutus järjestetään opetussuunnitelma perusteisenä, joka sisältää lähipetusta, omatoimisia harjoitustehtäviä, verkko-opetusta tai edellä mainittujen yhdistelmiä ja työssäoppimisjaksoja. Aikuiskoulutus on ensisijaisesti tutkintoon tai tutkinnon osiin tähtäävää, jotka suoritetaan näyttöinä, mutta tarpeen vaatiessa voidaan järjestää muuta ammatillista koulutusta. Koulutusta järjestetään myös oppisopimuskoulutuksena ja myös silloin käytetään edellä mainittuja opetusmenetelmiä. Lainsäädännön ja määräysten lähtökohtana on ammattitaidon hankintatavasta riippumattomien tutkintojen kehittäminen ja saaminen kansallisen laadunvalvonnan piiriin. Tutkintojärjestelmän tarkoituksena on ottaa tasavertaisesti huomioon sekä työssä että muussa toiminnassa ja koulutuksessa hankittu ammattitaito. Keskeinen tavoite on myös se, että ammattitaidon ja -tiedon on osoitettava näytöissä. Kansallista laadunvarmistusta toteutetaan niin toisen asteen koulutukseen sisältyvissä ammattiosaamisen näytöissä kuin talonrakennusalan ammattitutkinnon ja erikoisammattitutkinnon näytöissäkin, joissa arviointiin osallistuvat sekä työelämän että koulutuksen järjestäjän edustajat. Tavoitteellinen opiskeluaika opetussuunnitelma perusteisessä koulutuksessa on kolme lukuvuotta, mutta opiskelijan henkilökohtaisessa opetussuunnitelman opiskelija voi käyttää opiskeluun aikaa neljä lukuvuotta. Jokaiselle opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opiskelusuunnitelma, joka soveltuu hänen taipumuksiinsa ja mielenkiintoonsa ammatin eriosa-alueille. Kulttuuri- ja arvoperinnän säilyttämiseksi järjestetään instituutissa yhteisiä tilaisuuksia kansallisina merkkipäivinä ja muuta toimintaa, joka tukee kulttuuriperinnön säilyttämistä, mutta tuo myös esiin tarpeen vaatiessa sen uusia piirteitä. Maahanmuuttaja opiskelijoille järjestetään tarpeen vaatiessa opiskeluun valmentavaa koulutusta, joka perustuu OPH:n opetussuunnitelmien perusteisiin Maahanmuuttajien amma-

tilliseen peruskoulutukseen valmistava koulutus (määräys 7/011/2008). Sellaisille vammaisille opiskelijoille, joiden vamma ei estä heitä myöhemmin toimimasta opiskelemassaan ammatissa voidaan tarpeen vaatiessa järjestää lyhytaikaisia kuntouttavia toimia. Oppimisvaikeuksista kärsiville opiskelijoille järjestetään tuki- ja erityisopetusta. Opiskelijoille, joilla on erilaisia sosiaalisia ongelmia, tarjotaan kuraattori palveluja. 4 1.3. Arviointi Opiskelijan arviointi perustuu tiettyihin kriteereihin, jolloin opiskelijan oppimista ja osaamista verrataan aina joko ammatillisten tutkintojen osien ammattitaitovaatimuksiin tai ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteiset opinnot) tavoitteisiin sekä niiden pohjalta laadittuihin arviointikriteereihin. Oppimisen arvioinnin tavoitteena on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Arviointimenetelmät ovat opiskelijaa motivoivia ja aktivoivia. Oppimisen arvioinnissa ei käytetä numeroita, vaan opiskelijalle annetaan suullista ja kirjallista palautetta oppimisen etenemisestä. Palautteella tuetaan ja ohjataan opiskelijaa mahdollisimman hyviin suorituksiin tuomalla esiin opiskelijan vahvuuksia. Oppimisen arvioinnin perusteella tehdään tarvittavat muutokset opiskelijan opetukseen ja oppimisen tukemiseen. Opiskelijan saamat tutkintotodistuksen arvosanat perustuvat osaamisen arviointiin. Arvioinnissa käytetään menetelmiä, jotka osoittavat luotettavasti, miten opiskelija on saavuttanut ammattitaitovaatimukset ja -tavoitteet. Opiskelijalla tulee olla mahdollisuuksia osoittaa osaamisensa monipuolisesti ja arvioida myös itse osaamistaan. Arvosana-asteikko on tyydyttävä 1, hyvä 2, kiitettävä 3. Opiskelijan ammattitaito arvioidaan ammatillisten tutkinnon osissa ammattiosaamisen näytöllä ja muulla osaamisen arvioinnilla. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan mahdollisimman laajasti ammattitaitovaatimuksissa määritetty osaaminen, mutta vähintään se, mitä tutkinnon perusteissa on määrätty. Muita arviointimenetelmiä voidaan myös käyttää, kun täydennetään ammattiosaamisen näyttöjä. Ammattiosaamisen näytöt suunnitellaan, toteutetaan ja arvioidaan työelämän ja tutkinnon perusteiden. Näytöt järjestetään mahdollisuuksien mukaan työssäoppimisen yhteydessä joko työpaikoilla tai oppilaitoksessa. Kun kaikki tutkintoon kuuluvat osat on suoritettu hyväksytysti, opiskelija saa tutkintotodistuksen, joka sisältää päättötodistuksen ja näyttötodistuksen. Näyttötodistukseen merkitään ammattiosaamisen näytöt ja niiden arvosanat, ja päättötodistukseen merkitään kaikki tutkintoon sisältyvät tutkinnon osat ja niiden arvosanat.

5 2. Hotelli-, ja ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tavoitteet ja tutkinnon muodostuminen Tavoitteet Perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa valita ja käyttää koneita ja laitteita työturvallisuuden huomioiden. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli-, ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston a vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Ammatillisen perustutkinnon tulee tukea opiskelijan kehitystä hyväksi ja tasapainoiseksi ihmiseksi ja yhteiskunnan jäseneksi sekä antaa opiskelijalle jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). Ruokapalvelun osaamisalan suorittanut osaa toimia monipuolisissa alan työtehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt sekä juhlaja pitopalveluyritykset. Suupohjan ammatti-instituutista valmistunut kokki voi ammatillisten suuntautumisopintojen myötä laajentaa ammattiosaamistaan myös ravintolan salitoimintoihin tai anniskeluun. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa ruoat esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien ja noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Elinikäisen oppimisen avaintaidoilla tarkoitetaan osaamista, jota tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, tulevaisuuden ja uusien tilanteiden haltuunotossa sekä työelämän muuttuvissa olosuhteissa selviytymisessä. Ne ovat tärkeä osa ammattitaitoa ja kuvastavat yksilön älyllistä notkeutta ja erilaisista

tilanteista selviytymistä. Ne lisäävät kaikilla aloilla tarvittavaa ammattisivistystä ja kansalaisvalmiuksia, ja niiden avulla opiskelijat tai tutkinnon suorittajat pystyvät seuraamaan yhteiskunnassa ja työelämässä tapahtuvia muutoksia ja toimimaan muuttuvissa oloissa. Niillä on myös suuri merkitys yksilön elämän laatuun ja persoonallisuuden kehittymiseen. Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältävät edellisen ammatillisen peruskoulutuksen opetussuunnitelman ja näyttötutkinnon perusteiden yhteisten painotusten ja kaikille aloille yhteisen ydinosaamisen lisäksi perusopetuksen ja lukion aihekokonaisuuksia sekä Euroopan parlamentin ja neuvoston suosituksia 2005/0221 (COD) elinikäisen oppimisen avaintaidoiksi. Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien (yhteisten opintojen) tavoitteisiin ja ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin ja niiden arviointikriteereihin. Erikseen arvioitava elinikäisen oppimisen avaintaidon arvioinnin kohde sisältää seuraavat elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka sekä terveys, turvallisuus ja toimintakyky. Elinikäisen oppimisen avaintaitoja ovat 1. oppiminen ja ongelmanratkaisu 2. vuorovaikutus ja yhteistyö 3. ammattietiikka 4. terveys, turvallisuus ja toimintakyky 5. aloitekyky ja yrittäjyys 6. kestävä kehitys 7. estetiikka 8. viestintä ja mediaosaaminen 9. matematiikka ja luonnontieteet 10. teknologia ja tietotekniikka 11. aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit. Oppiminen ja ongelmanratkaisu suunnittelee toimintaansa sekä kehittää itseään ja työtään. Hän arvioi omaa osaamistaan. Hän ratkaisee työssään ongelmia sekä tekee valintoja ja päätöksiä. Hän toimii työssään joustavasti, innovatiivisesti ja uutta luovasti. Hän hankkii tietoa, jäsentää, arvioi ja soveltaa sitä. Vuorovaikutus ja yhteistyö toimii tilanteen vaatimalla tavalla erilaisissa vuorovaikutustilanteissa sekä ilmaisee erilaisia näkökantoja selkeästi, rakentavasti ja luottamusta herättäen. Hän toimii yhteistyökykyisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työryhmän jäsenenä sekä kohtelee erilaisia ihmisiä tasavertaisesti. Hän noudattaa yleisesti hyväksyttyjä käyttäytymissääntöjä ja toimintatapoja. Hän hyödyntää saamaansa palautetta toiminnassaan. Ammattietiikka toimii työssään ammatin arvoperustan. Hän sitoutuu työhönsä ja toimii vastuullisesti noudattaen tehtyjä sopimuksia ja ammattiinsa kuuluvaa etiikkaa. Terveys, turvallisuus ja toimintakyky toimii turvallisesti ja vastuullisesti työ- ja vapaa-aikana sekä liikenteessä ja ylläpitää terveellisiä elintapoja sekä toiminta- ja työkykyään. Hän työskentelee ergonomisesti ja hyödyntää alallaan tarvittavan terveysliikunnan sekä ehkäisee työhön ja työympäristöön liittyviä vaaroja ja terveyshaittoja. 6

7 Aloitekyky ja yrittäjyys edistää toiminnallaan tavoitteiden saavuttamista. Hän toimii aloitteellisesti ja asiakaslähtöisesti työntekijänä ja/tai yrittäjänä. Hän suunnittelee toimintaansa ja työskentelee tavoitteiden saavuttamiseksi. Hän toimii taloudellisesti ja tuloksellisesti ja johtaa itseään. Hän mitoittaa oman työnsä tavoitteiden mukaan. Kestävä kehitys toimii ammattinsa kestävän kehityksen ekologisten, taloudellisten, sosiaalisten sekä kulttuuristen periaatteiden. Hän noudattaa alan työtehtävissä keskeisiä kestävän kehityksen säädöksiä, määräyksiä ja sopimuksia. Estetiikka ottaa toiminnassaan huomioon oman alansa esteettiset tekijät. Hän edistää tai ylläpitää työympäristönsä viihtyisyyttä ja muuta esteettisyyttä. Viestintä ja mediaosaaminen viestii monimuotoisesti ja vuorovaikutteisesti tilanteeseen sopivalla tavalla hyödyntäen kielitaitoaan. havainnoi, tulkitsee sekä arvioi kriittisesti erilaisia mediatuotteita. Hän käyttää mediaa ja viestintäteknologiaa sekä tuottaa mediaaineistoja. Matematiikka ja luonnontieteet käyttää peruslaskutoimituksia työssä vaadittavien ja arkipäivän laskutehtävien ratkaisemisessa. Hän käyttää esim. kaavoja, kuvaajia, kuvioita ja tilastoja ammattitehtävien ja -ongelmien ratkaisemisessa. soveltaa fysiikan ja kemian lainalaisuuksiin perustuvia menetelmiä ja toimintatapoja työssään. Teknologia ja tietotekniikka hyödyntää ammatissa käytettäviä teknologioita monipuolisesti. Hän ottaa työssään huomioon tekniikan hyödyt, rajoitukset ja riskit. Hän käyttää tietotekniikkaa monipuolisesti ammatissaan ja kansalaisena. Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit osallistuu rakentavalla tavalla yhteisön toimintaan ja päätöksentekoon. Hän toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa sekä työssä että arkielämässä. Hän noudattaa tasa-arvo- ja yhdenvertaisuuslakeja. Hän toimii asiallisesti ja työelämän vaatimusten eri kulttuuritaustan omaavien ihmisten kanssa kotimaassa ja kansainvälisissä toiminnoissa. Jatko-opintokelpoisuus Ammatillisesta koulutuksesta annetun lain 4 :n mukaan ammatilliset perustutkinnot antavat jatko-opintokelpoisuuden yliopistoihin ja ammattikorkeakouluihin.

8 3. Tutkinnon rakenne TUTKINNON MUODOSTUMINEN Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, 180 osp Ruokapalvelun osaamisala Tutkintonimike KOKKI Ammatilliset tutkinnon osat 135 osp Pakollinen tutkinnon osa 30 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (MaRa) Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat 60 osp Lounasruokien valmistus, 40 osp Annosruokien valmistus, 20 osp Valinnaiset tutkinnon osat Opiskelijan on valittava 45 osp valinnaisia tutkinnon osia seuraavista tutkinnon osista: A la carte ruoanvalmistus, 20 osp Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Kahvilapalvelut, 15 osp Pikaruokapalvelut, 15 osp Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa: Vastuullinen anniskelu 10 osp Juhlapalvelut 10 osp Palvelukeittiötoiminnot 10 osp Lukio-opinnot, 10 osp Yhteiset tutkinnon osat 35 osp Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat: Opintoihin voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Ne voivat olla ammatillisia tutkinnon osia tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia.

9 4. Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieraat kielet Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp Matematiikka Fysiikka ja kemia Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp Yhteiskuntataidot Työelämätaidot Yrittäjyys ja yritystoiminta Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto (liik 3,EAI 1,terv. 1) Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp Kulttuurien tuntemus (X) Taide ja kulttuuri Etiikka Psykologia(X) Ympäristöosaaminen Osa-alueita kohdista 3.1.1 3.3.4 Liikunta (X) Tietotekn (X) Pakolliset Valinnaiset 8 osp 3 osp 5 1 2 6 osp 3 osp 3 2 1 5 osp 3 osp 1 1 1 2 (X) = 2 x 1,5= 3 osp 1= 6 osp 1= 2 osp 1= 3 osp yht. 11 osp 2= 5 osp 1= 3 osp 0= 1 osp yht. 9 osp 0= 1 osp 0= 1 osp 0= 1 osp 3= 5 osp yht. 8 osp 7 osp 1,5= 1,5 osp 2= 2 osp 0= 0 osp 1,5= 1,5 osp 2= 2 osp 1,5= 1,5 osp 1,5= 1,5 osp yht. 7 osp 19 osp 16 osp

10 4.1. Yhteiset tutkinnon osat lukuvuosittain: 1 lk 2 lk 3 lk yhteensä Äidinkieli 3 2 1 6 Ruotsi 1 1 2 Englanti 1 1 1 3 11 osp Matematiikka 2 1 2 5 Fysiikka ja kemia 2 1 3 Tietotekniikka 1 1 9 osp Yhteiskuntataidot 1 1 Työelämätaidot 1 1 Yrittäjyys 1 1 Työkyvyn ylläpito 5 -liik 2 1 8 osp -EA 1 1 -terv.tieto 1 Kulttuurien tuntemus X 1,5 X Taide ja kulttuuri 2 2 Etiikka Psykologia X 1,5 X Ympäristöosaaminen 2 2 Muista osa-alueista -liikunta X 1,5 X -tietotekniikka X 1,5 X X= valitaan 2 a 1,5 osp yht 3 7 osp 15 10 10 35 osp

11 4.2. Ammatilliset tutkinnon osat lukuvuosittain: Tutkinnon osa 1. 2. 3. yht. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa 30 30 toimiminen, 30 osp Lounasruoan valmistus, 40 osp 5 35 40 Annosruoan valmistus, 20 osp 20 20 Valinnaiset tutkinnon osat, 45 osp: A la Carte ruoanvalmistus tai suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Kahvilapalvelut tai pikaruokapalvelut, 15 osp Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa, 10 osp 15 20 10 45 4.3. Vapaasti valittavat tutkinnon osat lukuvuosittain: vapaasti valittavat 10 - - 10

12 5. Ammatilliset tutkinnon osat, ammattitaitovaatimukset ja arviointi 5.1. Pakollinen tutkinnon osa 5.1.1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp Ammattitaitovaatimukset, sisällöt ja arviointi AMMATTITAITOVAATIMUKSET kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT Ruoanvalmistuksen, tarjoilun ja asiakaspalvelun perusteet Hygieniaosaaminen ja omavalvonta Työturvallinen työskentely (yl. työturvallisuus ja ergonomia, työvälineet) Suurkeittiötoimintojen perusteet EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT - OPPIMISEN ARVIOINTI Yksilötyöskentelyn ja tiimityöskentelyn kehittyminen Oppimiskansiot OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: 1. vuoden keväällä jaksolla 6. Muu osaamisen arviointi: kokeet, tehtävät, hygieniapassi AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) NÄYTÖN KUVAUS osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia.

13 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - Ammattiosaamisen näyttö: työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta raaka-aineiden tunteminen sekä toimiminen työssä ja työyhteisössä - elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Osaa valmistaa ja laittaa tarjolle perusruokalajeja ohjeen mukaan. Osaa kattaa asiakastilan ja tarjoilla. Huolehtii astiahuollosta ja keittiön puhtaanapidosta NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Oppilaitoksen opetuskeittiö ja opetusravintola 1.vuosi 5. ja 6. jakso NÄYTÖN ARVIOIJAT Opiskelija ja opettaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 1. ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 1. Työprosessin 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin 3. Työn perustana olevan tiedon 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Ammatillisen osaamisen seuranta ja tukeminen ohjauskeskusteluilla.

14 Arviointikohteet ja kriteerit (MaRa) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta tulee työvuoroon pukeutuneena tulee työvuoroon pukeutu- tulee työvuoroon pukeutu- tehtävän vaatimalla neena tehtävän vaatimalla neena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta tavalla ja huolehtii ulkoises- tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan ta olemuksestaan olemuksestaan noudattaa työaikoja noudattaa työaikoja ja sopii noudattaa työaikoja ja sopii suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii ystävällisesti palvelutilanteissa osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiaistai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana.

15 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Myynnin rekisteröiminen valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksen ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää.

16 3. Työn perustana olevan tiedon Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raakaaineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja palveluita tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toimintaja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pystyy vertailemaan niitä tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa oma-aloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita.

17 5.2. Ruokapalvelun osaamisalan, kokki pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 5.2.1. Lounasruokien valmistus, 40 osp Ammattitaitovaatimukset, sisällöt ja arviointi AMMATTITAITOVAATIMUKSET vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT Lounasruokien valmistaminen ravintolassa 1 Lounasruokien valmistaminen ravintolassa 2, sisältää TO 10 osp Lounasruokien valmistaminen suurkeittiöllä, sis. komponentit Ravintolan salitoiminnot Ravitsemus (sis. ravitsemuspassin) Ammatillinen työturvallisuus EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT Ma-Ra-toiminnot suoritettuna. 1. vuonna suoritetaan 5 osp ravintolatoimintoja 2. vuonna suoritetaan 35 osp ravintola- ja suurkeittiötoimintoja OPPIMISEN ARVIOINTI Henkilökohtaisen ammatillisen kasvun ja osaamisen seuranta, oppimispolkukansio Työssäoppiminen Ammattityössä harjaantuminen Kokeet OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: Työssäoppimisjaksolla 2. vuoden syksyllä (jakso 2.). Lounasruokien valmistus ja esillelaitto (buffetit) sekä varastointi Muu osaamisen arviointi: Tiimipäivät suurkeittiöllä AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) NÄYTÖN KUVAUS

18 osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ravintolan- tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka-aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia. AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta, laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta, raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen, erityisruokavalioiden valmistaminen, ruokaohjeiden muuntaminen ja ruokalistan suunnittelu - elinikäisen oppimisen avaintaidoista oppiminen ja ongelmanratkaisu ja terveys, turvallisuus ja toimintakyky. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Lounasruokien valmistus ja esillelaitto sekä varastointi NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Työssäoppimisyritykset tai - laitoskeittiöt NÄYTÖN ARVIOIJAT opiskelija, opettaja ja työpaikkaohjaaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 2. ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 1. Työprosessin 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin 3. Työn perustana olevan tiedon 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Oppimispolkukansio Henkilökohtaiset ohjauskeskustelut, opintojen etenemisen seuranta

Arviointikohteet ja kriteerit (Lounasruokien valm.) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna laittaa ohjeiden mukaan lounasruokia esille kokoaa ohjeen mukaan ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin, mutta tarvitsee välillä opastusta siistii ja järjestää työympäristön toimii astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä ohjeiden mukaan ja pysyy aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raakaaineita ja muita tarvikkeita valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin siistii ja järjestää työympäristön omatoimisesti toimii omatoimisesti astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. 19 tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtehtäviensä järjestyksen itsenäisesti toimien työryhmän jäsenenä ja pysyen aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita omatoimisesti valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa omatoimisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille omatoimisesti ja viimeistellysti sekä huolehtii niiden riittävyydestä kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti ja asiakaslähtöisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin siistii ja järjestää työympäristön huolellisesti muun toiminnan lomassa toimii astiahuollon tehtävissä tarvittaessa muun työn lomassa ja lajittelee jätteet.

20

21 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin Raaka-aineiden käsitteleminen Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana olevan tiedon Liikeidean tai toimintaajatuksen mukainen toiminta Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen Ravitsemussuositusten noudattaminen tunnistaa toimipaikan tavallisimpia raakaaineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita ohjeen hävikkiä välttäen käyttää lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää ohjeen mukaan raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. tunnistaa toimipaikassa käytettäviä raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita hävikkiä välttäen käyttää omatoimisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. tunnistaa toimipaikassa käytettävät raaka-aineet ja arvioi niiden tuoreuden ja laadun aistinvaraisesti sekä ilmoittaa poikkeamista valitsee itsenäisesti lounasruokien raaka-aineita ja esikäsittelee ja valmistaa niistä maukkaita ruokaannoksia hävikkiä välttäen käyttää sujuvasti ja itsenäisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa itsenäisesti lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää omatoimisesti raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle. on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeiset tuotteet ja palvelut sekä yhteistyö- on perehtynyt oman on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen toiminta-ajatukseen siten, että pystyy esittelemään siten, että pystyy esitte- opastettuna sen lemään sen keskeisiä keskeisiä tuotteita ja tuotteita ja palveluja palveluja kumppaneita toimii opastettuna laatuvaatimusten on perehtynyt ruokalajeihin ja raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan opastettuna yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raakaaineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen pe- perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii ohjeen mukaan on perehtynyt ruokalajeihin sekä raakaaineisiin siten, että pystyy kertomaan ohjeen mukaan yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja noudattaa niitä vastuullisesti on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan monipuolisesti yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raakaaineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen peon perehtynyt terveelliseen ravitsemuksen pe-

22 Erityisruokavalioiden valmistaminen Ruokaohjeiden muuntaminen Ruokalistan suunnittelu rusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan opastettuna maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt opastettuna kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan reseptiohjelmia on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin siten, että pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista yrityksen tai toimipaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti. rusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan ohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteita ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan ohjeen mukaan. rusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan ruokaohjeen mukaan itsenäisesti maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan itsenäisesti tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia tietää asiakasryhmäkohtaisen annoskoon sekä suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita itsenäisesti käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteet ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan itsenäisesti. 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka pystyy toimimaan ohjeiden mukaan työtilanteissa työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä toimii hyvien käyttäytymistapojen noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa annetun ohjeen mukaan työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat työt huolellisesti noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa palautteen perusteella oma-aloitteisesti työskentelee itsenäisenä työryhmän jäsenenä toimii vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa työssään huomioon seuraavan työvaiheen ja työntekijän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa vastuullisesti yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä ja sitoutuu toimipaikan toimintaan toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita.

23 5.2.2. Annosruokien valmistus, 20 osp AMMATTITAITOVAATIMUKSET aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT JA OPISKELUMENETELMÄT ammattityö ja asiakaspalvelu opetusravintolassa 20 osp, sis. TO 10 osp Ravintolapalvelu 2 EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT Ma-Ra-toiminnot ja lounasruokien valmistus suoritettuna OPPIMISEN ARVIOINTI Työssäoppiminen ja näyttö Ammattityössä harjaantuminen Kokeet OSAAMISEN ARVIOINTI JA TUTKINNON OSAN ARVOSANAN MUODOSTUMINEN Ammattiosaamisen näyttö: Työssäoppimisjaksolla 3. vuonna Muu osaamisen arviointi: Tiimipäivät AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ ARVIOINTINA Näyttölomake sisältää näytön kuvauksen ja arvioinnin kohteet ja kriteerit. (näyttötoimielimen hyväksyminen) NÄYTÖN KUVAUS osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille annosruokia, tarjoilee, suunnittelee ja aikatauluttaa työtehtävänsä, noudattaa omavalvontasuunnitelmaa sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan vastaavan ammattitaitovaatimuksia.

24 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖLLÄ ARVIOIDAAN - työprosessin kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta ravitsemissuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen, kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta sekä kestävän kehityksen mukainen toiminta - elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. NÄYTTÖÄ KUVAAVA LAUSE(ET) NÄYTTÖTODISTUKSESSA Annosruokien valmistus, esillelaitto ja tarjoilu NÄYTTÖYMPÄRISTÖ Työssäoppimisyritykset; ruokaravintolat, henkilöstöravintolat tai suurkeittiön edustusruokailut NÄYTÖN ARVIOIJAT Opiskelija, opettaja ja työpaikkaohjaaja ARVIOINNIN KOHTEET JA KRITEERIT AMMATTIOSAAMISEN NÄYTÖSSÄ Liite 3. ARVIOINNIN KOHDE ARVIOINTIKRITEERIT 1. Työprosessin 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin 3. Työn perustana olevan tiedon 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Oppimispolkukansio Ammatti-identiteetin vahvistaminen, ohjauskeskustelut

Arviointikohteet ja kriteerit (Annosruokien valm.) Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö 1. Työprosessin Työvuorossa toimiminen Annosruokien valmistaminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen Turvallinen ja vastuullinen toiminta Oman toiminnan arviointi tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemukses- tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan taan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtäviä esivalmistaa ja valmistaa annosruokia tarviten ajoittain ohjausta laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät ja lajittelee jätteet ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista opastettuna ja kiittää asiakasta työskentelee toimipaikan liikeidean ja toiminta-ajatuksen asiakaspalvelussa opastettuna tekee ohjattuna vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyviä tehtäviä työpaikan toimintatavan noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä eikä aiheuta vaaraa itselleen tai muille noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtävät asiakasmäärien ja tilausmääräysten esivalmistaa ja valmistaa annosruokia omatoimisesti ohjeiden mukaan laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen siististi ja viimeistellysti huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät omatoimisesti ja lajittelee jätteet ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta ja välittää palautteen esimiehille työskentelee toimipaikan liikeidean tai toimintaajatuksen asiakaspalvelussa tekee ohjeen mukaan vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyvät tehtävät työpaikan toimintatavan noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ottaa työssään huomioon työyhteisön, jäsenten, itsensä ja asiakkaiden turvallisuuden 25 tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan suunnittelee ja ajoittaa työvuoronsa työtehtävät asiakasmäärien ja tilausmääräysten itsenäisesti esivalmistaa ja valmistaa annosruokia itsenäisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa annosruokia esille annoskokoja noudattaen tilaisuuden luonteen mukaan, viimeistellysti, tasalaatuisesti ja sovitun tarjoilutavan mukaan huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä hoitaa astiahuollon tehtävät omatoimisesti muun työn lomassa ja lajittelee jätteet hankkii aktiivisesti palautetta palveluista tai tuotteista, kiittää asiakasta sekä välittää palautteen esimiehille työskentelee sujuvasti toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen asiakaspalvelussa tekee pääosin itsenäisesti vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään liittyvät tehtävät työpaikan toimintatavan noudattaa toimipaikan turvallisuusmääräyksiä ja ottaa työssään huomioon työyhteisön jäsenten, itsensä ja asiakkaiden turvallisuuden arvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vaharvioi oman toiminnan ja työn tekemisen vahvuuk- tunnistaa ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä arvioi oma-aloitteisesti oman toiminnan ja työn