Kastike houkuttelee ruoan maut esiin 28 TEEMA NOVA 5 2011
Tärkeä osa ateriaa on kastike, jota tarjotaan erilaisten lisäkkeiden kera sellaisenaan tai käytetään mm. laatikko-, pata-, muhennos- tai keittoruokien osana. Hyvällä kastikkeella saadaan edullisesti ja vaivattomasti loihdittua vaikkapa perunoiden, pastan tai riisin kumppaniksi herkullinen, tuoksuva ja värikäs annos, jossa niin maku, rakenne kuin värikin ovat kohdallaan. Meira Novan kastikeainesten laajasta valikoimasta löytyy helppokäyttöisiä ja hyvin säilyviä tuotteita niin tuttuihin, mutkattomiin arkiruokiin kuin fiinimpiinkin annoksiin. Kastikkeen kera tarjottava pääruoka-aine ratkaisee useimmiten kastikkeen valinnan. Klassikkoannoksissa tietty kastike kuuluu jo itsestään selvänä ruokien reseptiikkaan, esimerkiksi tuoretta parsaa on tapana tarjota hollandaisekastikkeen kera, metsästäjänleikkeen tuttu kumppani taas on herkkusienikastike jne. Pääraaka-aineen ja kastikkeen makujen pitää sopia yhteen ja parhaimmillaan täydentää toisiaan. Pääraaka-aine ratkaisee myös kastikkeen koostumuksen ja rakenteen ohutta vai sakeaa, kermaista vai keveämpää. Kastiketiivisteet riittoisaa monikäyttöisyyttä Kastiketiivisteiden käyttö on monipuolista. Ne toimivat pohjana kastikkeille sekä erilaisten patojen, höystöjen, keittojen ja vuokaruokien perustana. Riittoisat tiivisteet voi lisätä kylmään tai kuumaan nesteeseen. Kasvirasvapohjaiset Ruskea ja Vaalea Keijukastiketiivisteet ovat vähäsuolaisia ja maustamattomia, joten kastikkeet voi maustaa oman makunsa mukaan. Laktoosittomat ja maidottomat kastiketiivisteet eivät myöskään sisällä natriumglutamaattia. Ruskea Keiju- TEEMA NOVA 5 2011 29
93 760 Keiju ruskea kastiketiiviste 5 kg Ateriamestarit 102 674 Keiju Vaalea kastiketiiviste 5 kg Ateriamestarit 111 8211 Promix Appelsiinikastike 1,2 kg Prominent Food 111 8212 Promix Ruskea peruskastike 2 kg Prominent Food 111 8213 Promix Juustokastike 1,65 kg Prominent Food kastiketiiviste on hiukan paahdettu ja antaa esim. nakkikastikkeeseen tai possukastikkeeseen perinteistä makua. Muunneltavat kastikepohjat kylmävalmistukseen Kastikepohjat ovat nimensä mukaisesti oman maun mukaan muokattavia, vähäsuolaisia ja kestävät hyvin maustamista. Kastikepohjat sopivat erinomaisesti kastikkeiden, keittojen, muhennosten ja laatikoiden valmistamiseen. Erityisesti kylmävalmistukseen suunnitelluista Cold Base -tuotteista Ruskea kastikepohja on oiva apu kastikkeiden ja pataruokien valmistukseen ja Vaalea kastikeja keittopohja sopii erinomaisesti keittojen, kastikkeiden, muhennoksien ja laatikoiden valmistamiseen. Tomaattikastike- ja keittopohja puolestaan soveltuu makkara- ja jauheliharuokien, pastaruokien sekä laatikoiden valmistamiseen. in kylmäsuurusteiset kastikepohja-ainekset ovat gluteenittomia ja laktoosittomia, soijattomia ja kananmunattomia. Ne eivät myöskään sisällä monia yleisesti yliherkkyyttä aiheuttavia raakaaineita. Myös IsoMitta tarjoaa monipuoliseen kylmävalmistukseen sekä Vaalean että Ruskean kastikepohjan. Makujen kirjoa ja valinnanvaraa Meira Novan kastikeainesvalikoima tarjoaa vaihtoehtoja rajattomiin ruokaelämyksiin. Perinteisistä peruskastikkeista klassisiin emulsiokastikkeisiin sekä lukuisan joukon hedelmäisiä, juustoisia, kermaisia ja eksoottisempia kastikkeita. Uutta valikoimassa ovat Prominent Foodin Promix-kastikkeet, joissa on käytetty jopa 10-25 % tavanomaista vähemmän kovetettuja kasvirasvoja ja 10-20 % vähemmän sokeria. Aromivahventeen sijaan Prominentin vuosikymmeniä maustealalla toimineet ammattilaiset ovat lisänneet kastikkeisiin vain aitoa makua. Kylmiä kastikkeita esimerkiksi lihan, kalan tai salaatin kera, voileipien somisteeksi tai dippaukseen ovat IsoMitan kermaviiliin tai jogurttiin sekoitettavat kastikkeet: Italialainen Yrtti, Aurinkokuivattu Tomaatti sekä Sitruuna-Tilli. 111 606 Maggi Ruskeakastike 4 kg Haugen-Gruppen 111 875 Hollandaisekastikepohja 111 537 Paistinkastikepohja 111 8002 Vaalea peruskastike 4,25 kg 30 111 8000 Ruskea peruskastike 3,75 kg TEEMA NOVA 5 2011
111 876 Ruskea kastikepohja 111 877 Tomaattikastikepohja 111 874 111 805 Optimi Ruskeakastikejauhe 4 kg Meira Nova Kastikkeet tärkeitä myös rakennemuunnellussa ruoassa Kun suun, nielun ja ruokatorven sairaudet, niiden hoidot sekä eräät neurologiset sairaudet vaikuttavat puremis- ja nielemiskykyyn, tarvitaan rakennemuunneltua ruokavaliota eli helposti purtavaa tai nieltävää ruokaa. Rakennemuunnetussa ruoassa kastikkeella on oma tärkeä osansa, sillä etenkin vanhuksille kastikkeet ovat tärkeitä ruoan maun ja mehevyyden lisääjänä. Pehmeässä ruokavaliossa ruoan on oltava helposti pureskeltavaa tai haarukalla helposti hienonnettavaa, esimerkiksi keitettyä perunaa, joka vaatii kumppanikseen maistuvan kastikkeen. Myös sosemaisessa ruokavaliossa esimerkiksi perunasoseesta saadaan erilaisilla kastikkeilla makoisampaa ruokaa. Viini kastikkeen mukaan Aterian kastiketta voidaan pitää lähtökohtana valittaessa viiniä aterialle. Kirpeät kastikkeet vaativat hapokkaan viinin, kun taas kermaiset kastikkeet tarvitsevat seuralaisekseen täyteläisemmän, puolikuivan tai makeahkon viinin. 111 8007 Tomaattikastikepohja cold base 3 x 2 kg 111 8006 cold base 3 x 2 kg 111 8008 Sky ruskea kastikepohja cold base 3 x 2 kg 111 822 Kalakastikepohja 2 x 1,9 kg 111 810 2 x 2,13 kg 111 8104 Juustokastikepohja 2 x 1,84 kg TEEMA NOVA 5 2011 31
111 8125 kylmäsuurusteinen 2 x 1,34 kg 111 844 Tomaatti kastikepohja 2 x 2,075 kg 111 8103 Kerma kastikepohja 2 x 1,69 kg 111 806 Kanakastikepohja 2 x 3,71 kg Klassiset emulsiokastikkeet maailmalta Hollandaise Tätä erästä maailman vanhinta emulsiokastiketta kuvattiin ensimmäisen kerran vuonna 1651 ranskalaisessa keittokirjassa Le Cusinier Francois. Kermaisen kuohkeaa ja juoksevaa hollandaisekastiketta käytetään yleensä kuorruttamiseen sekä kastikkeeksi äyriäisille, vihanneksille, vaalealle lihalle ja linnuille. Kastike ei kestä lämpösäilytystä, koska se juoksettuu hyvin herkästi. Béarnaise Pariisin laitamilla vuonna 1836 avatun Le Pavillon Henri IV -nimisen ravintolan 111 8126 Ruskea kastikepohja kylmäsuurusteinen 2 x 1,7 kg 111 8910 Paistinkastike 4,02 kg 111 858 Paistinkastike 2 x 810 g 111 813 Ruskeakastikeainekset 4,43 kg 111 866 Hollandaisekastike 2 x 640 g 111 8914 Bong punaviinikastike 2 x 920 g 111 8102 Punaviinikastike 2 x 720 g 111 808 Ruskea kastikepohja kylmäsuurusteinen 2 x 2,43 kg 111 804 Kermakastike 4,5 kg 111 859 Kermakastike 2 x 540 g 32 TEEMA NOVA 5 2011
111 870 Spagettikastike 2 x 970 g 111 890 Metsäsienikastike 2 x 570 g 111 894 Italialainen-yrtti kylmäkastike 1,47 kg 111 828 Aurinkokuivattutomaatti kylmäkastike 2 kg 111 833 Sitruuna-tilli kylmäkastike 1,3 kg kunniaksi luotiin uusi kastike, joka nimettiin Pyreneillä sijaitsevan Bearnin provinssin mukaan. Linnulle, kalalle ja erityisesti grillatulle lihalle sopiva mieto béarnaise on haaleana tarjottava emulsiokastike, joka sopii myös höyrytettyjen kasvisten kumppaniksi tai erilaisten ruokien kuorrutukseen. Tätä kastiketta on myös helppo muunnella lisäämällä peruskastikkeeseen esimerkiksi hienonnettuja oliiveja ja persiljaa, pieneksi kuutioitua tomaattia, hienonnettua chiliä tai tuoreyrttejä. Choron Ranskalainen kokki Alexandre Étienne Choron (1837-1924) sai nimensä maailman keittiöhistoriaan kehittäessään choronkastikkeen yksinkertaisesti lisäämällä béarnaisekastikkeeseen tomaattisosetta. Näin syntyi klassisen Oskarin leikkeen sauce choron eli perinteinen choronkastike. Kastikkeestaan kokki tunnetaan - suomalainen sanonta 111 856 Kala-äyriäiskastike 2 x 770 g 111 867 Sitruuna kastike 2 x 830 g 111 857 Currykastike 2 x 690 g 111 868 Kermapippurikastike 2 x 690 g 111 864 Bearnaisekastike 2 x 840 g 111 869 Juusto-yrttikastike 2 x 760 g 111 823 Lasagnekastike 1,58 kg 111 855 Herkkusienikastike 2 x 640 g 111 891 Rosepippurikastike 2 x 740 g 111 8100 Viherpippurikastike 2 x 660 g TEEMA NOVA 5 2011 33