Innostu Itämeren ruokavaliosta! Reseptejä ammattikeittiöille Innostu Itämeren ruokavaliosta! -kilpailun reseptisatoa Kuva: Tarja Lappalainen
Mer Baltique Kilpailun voittajamenun ovat suunnitelleet Tarja Lappalainen ja Sari Torn. Reseptit 50:lle. Aurinkoinen ruismurulla hunnutettu lohi Perunasose Yrttiset punajuuripölkyt Vihersalaatti Tyrnikiisseli poutapilvellä Kuva: Tarja Lappalainen Aurinkoinen ruismurulla hunnutettu lohi Puumalan kirjolohi, filee, ruodoton Kalamauste, suolaton Ruismuru: Kasvirasva Ruisleipämurua Ruishiutale Auringonkukansiemen, kuorittu Tilli 6,820 kg 0,025 kg 0,400 kg 1 l 1 l 1/2 l Sivele lohifileet öljyllä ja ripottele pintaan mausteet. Voit myös paloitella fileet annospaloiksi. Paista yhdistelmäuunissa yhdistelmäpaistolla 160 astetta noin 20 min puolikypsäksi ja lisää kalan päälle ruismuru, jossa sulatettuun kasvirasvaan (tai voihin) on lisätty muut aineet. Murun lisäyksen jälkeen paista vielä yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 astetta noin 10 min. Koristele tuoreella tillillä. Tarjoile perunasoseen kera. Yrttiset punajuuripölkyt Punajuuri Timjami, tuore 3,800 kg 0,070 kg 0,008 kg Käytä esikäsiteltyjä ja paloiteltuja punajuuria tai paloittele kuoritut punajuuret leikkaamalla ne ensin noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi pituussuunnassa. Käännä viipaleet ja leikkaa ne vielä pituussuunnassa pölkyiksi. Sekoita punajuuripölkyt öljyn ja mausteiden kanssa, paista / paahda punajuuret yhdistelmäuunissa kypsäksi kuivapaistolla 160 astetta noin 30 min. Lisää tuore timjami kypsien punajuurien sekaan ja koristeeksi. Vihersalaatti Kurkku, karkea raaste Amerikansalaatti, paloiteltu Ituja tai herneenversoja Rucolaa Valmista salaatti käyttövalmiista iduista. Niitä ei tarvitse pestä eikä pilkkoa. Itujen kuoriakaan ei tarvitse poistaa, sillä ne ovat hyvää kuituainesta. Voit halutessasi vaihtaa idut käyttövalmiisiin herneenversoihin. Raasta tuore kurkku karkeaksi raasteeksi vihannesleikkurilla. Huuhtele ja valuta rucola. Kokoa salaatti kerroksittain tarjolle. Tyrnikiisseli poutapilvellä Tyrnimehu, kylmäpuristettu 1,000 l 4,000 l Marja- ja hedelmätärkkelys Poutapilvi: Valkosuklaa Maustamaton jogurtti Vaahtoutuva vanilijakastike 1,000 l Tomusokeri 0,200 l Mintunlehti 1 ruukku Keitä paksu ja kiiltävä kiisseli: Kuumenna vesi ja tyrnimehu ja puolet sokerista. Sekoita tärkkelys pieneen määrään vettä ja sekoita suuruste kuumaan mehupohjaan koko ajan sekoittaen. Keitä vielä noin 5 min ja lisää loppu sokeri. Jäähdytä kiisseli. Valmista poutapilvi raastamalla valkosuklaa, vaahdottamalla vanilijakastike ja yhdistämällä kaikki aineet. Kokoa jälkiruoka valmiiksi annoskulhoihin tai tarjoa kiisseli ja poutapilvi eri tarjoiluastioista. Koristele mintunlehdillä. Kuva: Tarja Lappalainen
Pääruokia Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Janne Sandblom Kuva: Janne Sandblom Itämeren bouillabaisse Rapeanrukiiset silakat Tuusulan terveyskeskuksen ravintokeskus Syksyinen hirvipata Ruokaöljy, rypsi Sipuli, kuutio Porkkana, suikale Tomaattimurska Valkosipuli, rouhittu Kalaliemijauhe Peruna, soppapala Timjami Tilli Lohikuutio Ahven Kuha 0,760 kg 1,800 kg 6,100 kg 0,151 kg 5,100 kg 0,004 kg 0,045 kg 1,430 kg 1,430 kg 1,430 kg Silakkafilee Rakuuna, kuivattu, jodioitu Valkopippuri, jauhettu Kevytkerma 10 %, Kananmuna, kuoreton Juusto Hapankorppu 7,270 kg 0,039 kg 0,460 l 0,870 l 0,730 kg 0,510 kg 0,174 kg Voitele GN-vuoat vuokaemulsiolla. Levitä silakkafileet GN-vuokaan ja ripottele suola kalojen päälle. Hirvenliha, paisti Pekoni Sipuli Porkkana, kuorittu Nauris Voi, Laakerinlehti Fondi, riista Katajanmarja Mustapippuri, rouhe Suppilovahvero Maissitärkkelys 3,800 kg 0,350 kg 3,500 kg 0,140 kg 0,030 kg 0,012 kg 0,800 kg 0,088 kg Kuullota sipuli, porkkana ja tomaattimurska öljyssä. Lisää vesi, timjami, valkosipuli ja kalaliemi. Keitä 15 min. Lisää peruna, kalat ja tilli. Sekoita pippuri ja rakuuna rypsiöljyn sekaan ja levitä kalojen päälle. Sekoita keskenään kerma ja kananmuna. Kaada seos silakoiden päälle. Jauha hapankorput ja raasta juusto. Levitä hapankorppujauhelma ja juustoraaste kalojen päälle tasaisesti. Paista yhdistelmäuunissa 160 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on kauniin rapean ruskea. Tarjoile silakat perunasoseen kera. Ruskista hirvenliha ja pekoni pienissä erissä. Lisää juurekset, neste, mausteet ja hauduta kypsäksi noin 1-1,5 tuntia. Lisää sienet (tuore) ja suurusta. Tarjoile keitetyn perunan ja puolukkasurvoksen kanssa.
Pääruokia Sivun reseptit Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen. Lohi-haukimureke (25 kpl) Kuva: Elvi Ojala Itämeren ruokavalion raaka-aineet ovat tutkitusti terveellisiä ja läheltä löytyviä Pinaatti Haukimassa: Haukimassa Sitruunatäysmehu Kasvirasvasekoite, Fondi, kala Kananmuna Valkopippuri, jauhettu Korppujauho Lohimassa: Lohimassa Korppujauho Fondi, kala Kasvirasvasekoite, Kananmuna Aromisuola Valkopippuri, jauhettu 0,600 kg 0,110 kg 0,960 kg 0,088 kg 0,125 kg 0,110 kg 0,008 kg Ryöppää pinaatti nopeasti kiehuvassa vedessä. Valuta ja anna jäähtyä lävikössä sen ajan, kun valmistat kalamassat. Sekoita haukimassan kaikki ainekset keskenään. Sekoita lohimassan kaikki ainekset keskenään. Kokoaminen: Laita puolet lohimassasta vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi ja levitä päälle puolet ryöpätystä pinaatista. Levitä pinaattikerroksen päälle haukimassa, loput pinaatista kerrokseksi ja päällimmäiseksi loput lohimassasta. Paista kiertoilmauunissa 150 asteessa noin 30 min. Tarjoile mureke uunijuuresten ja karpalovinaigretten kera. Karpalovinegretti (10 kpl) Punajuuri-juuresvuoka (10 kpl) Karpalo Fariinisokeri Omenaviinietikka Basilika Mustapippuri, rouhe Soseuta ja siivilöi karpalot. Lisää joukkoon muut ainekset hyvin sekoittaen. 0,033 kg Punajuuri, kuorittu Porkkana, kuorittu Nauris Omena, Golden Sipuli, kuutio Liemi: Kasvirasvasekoite, Mustapippuri, rouhe Kasvisliemijauhe Timjami Rosmariini 0,450 kg 0,800 kg 0,025 kg Laita viipaloidut juurekset, sipuli ja omena kerroksittain voideltuun vuokaan. Valmista liemi sekoittamalla liemen ainekset keskenään ja kaada se vuokaan juuresten päälle. Kypsennä kiertoilmauunissa 160 asteessa noin 1 tunti.
Salaatteja Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Janne Sandblom Kuva: Virpi Kulomaa Kuva: Elvi Ojala marinoitu valkokaaliraaste Valkokaali Porkkana, kuorittu Lanttu, kuorittu Marinadi: Punaviinietikka Meirami Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja Varhaiskaali/ valkokaali sesongin mukaan 1,400 kg Savoijinkaali 0,800 kg Kurkku Kevätsipuli/ Purjosipuli sesongin mukaan Halkaise kurkut ja poista siemenosa. Raasta kaalit ja kurkku yleiskoneella hienoksi. Hienonna sipuli. 0,090 kg Suikaloi kaali ohuella terällä. Raasta porkkana ja lanttu karkeaksi raasteeksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Kaada liemi salaatin joukkoon. Anna maustua yön yli kylmässä. Koristele kuivatuilla karpaloilla. Vihersalaatti Salla Hautaviita ja Eetu Koskinen Rucolasalaatti Jääsalaatti Retiisi Kurkku, tuore Herne, pakastettu Pinjansiemen Persilja Kastike: Ruokajogurtti Herne, pakastettu Sitruunan mehu Inkivääri Valkopippuri 0,700 kg Revi salaatit, kuutioi tomaatit ja kurkut, raasta retiisi. Sekoita. Koristele persiljasilpulla, tomaatilla ja herneillä. Sinappinen kastike: Sinappi Valkoviinietikka Sitruunamehutiiviste Mustapippurirouhe Valkosipulin kynsi Omenatäysmehu 0,075 kg 0,140 kg 0,028 kg 0,630 kg Sekoita ainekset öljyä lukuun ottamatta. Lisää öljy tipoittain, sitten ohuena nauhana. Ohenna omenamehulla tarvittaessa. 2,100 kg 0,550 kg 0,005 kg Sekoita kaikki kastikkeen aineet keskenään. Soseuta tasaiseksi. Tarkista, että rakenne on samettinen. Lisää erikoismausteet varovasti. Sekoita kastike salaattiraasteen joukkoon ja anna vetäytyä hetki kylmässä. Tarkista maku. Kaali-savoijinkaalikurkkuraaste Jäävuori-kyssäkaalisalaatti (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Jäävuorisalaatti Kyssäkaali Koristelu: Herneenverso Vihersalaattia mustaherukkavinegretin kera Tomi Kinnunen ja Outi Turunen Vihersalaatti: Punasalaatti Jääsalaatti Friseesalaatti 0,750 kg 0,750 kg Huuhtele, pilko ja sekoita salaatit. Mustaherukkavinegretti: Mustaherukka, pakaste Viinietikka, omena, hieno Öljy, rypsi 0,400 kg 0,700 kg Suikaloi jäävuorisalaatti. Raasta kyssäkaali karhealla raastimella raasteeksi. Sekoita ainekset kevyesti keskenään. Koristele salaatti herneenversoilla. 0,100 l 0,030 kg 0,300 l 0,200 l Sekoita kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta tehosekoittimella. Lisää öljy suppilon kautta nopeilla kierroksilla. Ohenna vedellä tarvittaessa.
Jälkiruokia Reseptit 50:lle ellei ohjeessa ole toisin mainittu. Kuva: Ville Parkkinen Kuva: Janne Sandblom Kuva: Elvi Ojala Mustikkamustaherukkashotti ja vaniljavaahtoa Tero Tirkkonen ja Sami Alhonoja Mustikka Mustaherukka Täysomenamehutiiviste Kaneli, hieno 2,000 kg 0,005 kg Soseuta kaikki aineet keskenään, takista maku ja rakenne. Vaahtoutuva vaniljakastike Juntulan karpalo-ohramuroja tai mansikka-kauramuroja Vatkattu ruis-mustikkapuuro Mustikka Puolukka Ruisjauho 4,000 l 0,015 kg 2,000 kg 0,690 kg 0,725 kg Vispaa jauhot suolalla maustettuun kiehuvaan veteen. Anna puuron kypsyä noin 30 min. Lisää marjat ja sokeri. Hauduta noin 15 min. Jäädytä ja vaahdota. Marjamalja (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Mustikkapyree Minttu Koristelu: Vadelma Mansikka 0,170 kg 0,009 kg 0,350 kg Kiehauta sokeri ja silputtu minttu. Lisää sokeriseos mustikkapyreen joukkoon. Kaada seos annosmaljoihin. Koristele vadelmilla, mansikoilla ja kokonaisilla mintun lehdillä. Vaahdota kastike kevyesti. Tarjolle laseittain: Kaada 120 g shottijuomaa lasiin, sen päälle 20 g vaniljavaahtoa ja koristeeksi muroja. Kannuittain: Laita shottijuoma kannuun tai kulhoon, tarjoa kastike ja murot erikseen. -kilpailu on osa Ammattikeittiöosaajat ry:n koordinoimaa Herkkuammattikampanjaa. Materiaalia on rahoittanut maa- ja metsätalousministeriö. www.herkkuammatti.fi www.amko.fi Tyrnikerroskiisseli (10 kpl) Ing-Mari Lostedt, Marika Sällinen, Sargit Kerokoski ja Raili Honkanen Maitokiisseli: Maito, 1 % Maissitärkkelys Vanilliinisokeri 0,043 kg 0,080 kg 0,008 kg Valmista maitokiisseli sekoittaen maito, sokeri ja maissitärkkelys keskenään. Kiehauta. Jäähdytä ja mausta vanilliinisokerilla. Kaada maitokiisseli annosmaljoihin. Tyrnikiisseli: Tyrnimarja Perunajauho Keitä tyrnimarjat vedessä ja siivilöi marjat. Lisää sokeri ja suurusta perunajauhoilla. Jäähdytä kiisseli. Tarkista kiisselin maku. Kaada tyrnikiisseli kerrokseksi maitokiisselin päälle. Koristele haluamallasi tavalla. 0,085 kg 0,120 kg