Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 1 / 26 Ohjeessa käsitellään elintarvikkeiden säännöllistä ja tilapäistä käsittelyä, myyntiä ja tarjoilua koskevaa lainsäädäntöä ja sen soveltamista ulkotiloissa. Ohje koskee myös ulkomyyntiin verrattavaa toimintaa sisätiloissa, esimerkiksi hedelmien, marjojen ja sienten myyntiä kauppakeskusten käytävillä. Ohje on suunnattu sekä toimijoille että viranomaisille. Ohjeella pyritään edistämään toimijoiden ja valvojien yhteistyötä ja kehittämään valvonnan yhdenmukaisuutta. Eviran antamat tulkinnat säännösten soveltamisesta eivät ole sitovia ja niistä voidaan perustelluista syistä poiketa. Ulkomyynnin vaatimuksista säädetään yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (EY) N:o 852/2004, elintarvikelaissa (23/2006 muutoksineen), maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009), jäljempänä elintarvikehuoneistoasetus, sekä valtioneuvoston asetuksessa elintarvikevalvonnasta (321/2006), jäljempänä valtioneuvoston valvonta-asetus. Lisäksi toiminnassa ja valvonnassa tulee huomioida kaikkia elintarvikealan toimijoita koskevat yleiset vaatimukset, kuten vastuukysymykset, elintarvikkeiden jäljitettävyys ja markkinoilta poistaminen, joista säädetään mm. EU:n yleisessä elintarvikeasetuksessa (EY) N:o 178/2002. Kunnan elintarvikevalvontaviranomainen voi antaa elintarvikemääräysten noudattamiseksi tarpeellisia paikallisista olosuhteista johtuvia, kuntaa tai sen osaa koskevia yleisiä määräyksiä elintarvikkeiden käsittelystä, myynnistä tai luovutuksesta suurissa yleisötilaisuuksissa tai ulkomyynnissä (elintarvikelaki 23/2006 86 ). Tällä ohjeella korvataan aikaisempi, koekäytössä ollut, 20.3.2007 julkaistu Eviran ulkomyyntiohje (dnro 2207/900/2007).
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 2 / 26 Sisällysluettelo 1 JOHDANTO... 3 2 ULKOMYYNTIIN LIITTYVIÄ MÄÄRITELMIÄ... 3 3 HYVÄKSYMIS- JA ILMOITUSMENETTELYT... 5 3.1 Elintarvikehuoneiston hyväksyminen ja valvonta (säännöllinen ulkomyynti)... 5 3.2 Elintarvikehuoneiston hyväksymishakemus... 6 3.2.1 Yhteishakemus ulkomyynnille... 8 3.2.2 Hakemus pelkälle myyntialueelle ja sen elintarvikehygieenisille järjestelyille... 8 3.3 Ilmoitus elintarvikehuoneistotoiminnasta... 9 3.3.1 Tilapäinen elintarvikkeiden myynti... 9 3.3.2 Liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminta... 10 3.4 Ulkomyynti ja elintarvikkeiden maahantuonti... 10 3.5 Ulkomyyntiin liittyviä erityiskysymyksiä... 11 4 TOIMIJAN OMAVALVONTAVELVOLLISUUS... 12 5 ULKOMYYNTITOIMINNAN OLOSUHDEVAATIMUKSET... 13 5.1 Elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat... 16 5.2 Elintarvikkeiden ja myyntikaluston säilytys myyntitapahtuman ulkopuolella... 18 6 HYGIEENISET TOIMINTATAVAT... 19 6.1 Ruuan valmistus ja tarjoilu... 20 6.2 Hygieniaosaaminen... 21 6.3 Terveydentila... 21 6.4 Henkilökohtainen hygienia... 21 6.5 Eläinten pääsy elintarvikehuoneistoon... 22 7 PAKKAAMINEN, PAKKAUSMERKINNÄT JA -MATERIAALIT... 23 7.1 Pakkausmerkinnät... 23 7.2 Pakkausmateriaalit ja tarvikkeet... 24 8 ELINTARVIKKEIDEN JÄLJITETTÄVYYS... 25 9 JÄTEHUOLTO JA KÄYMÄLÄT... 25
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 3 / 26 1 Johdanto Elintarvikkeiden käsittely: säilytys, kuljetus, valmistus, myynti ja tarjoilu tai muu luovutus ovat toimintaa, jossa on huomioitava elintarvikkeita ja elintarvikealan toimijoita koskevat säädökset ja niissä olevat säännökset ja määräykset. Elintarvikealan toimija on vastuussa toiminnastaan ja hänen on tunnettava toimintaansa koskevat määräykset. Vastuuseen kuuluu oman toiminnan ja toiminnan riskien tunteminen, sekä näiden riskien hallintakeinot, jotka on kuvattava toimintaa koskevassa omavalvontasuunnitelmassa. Elintarvikkeiden käsittelyn tulee tapahtua elintarvikehuoneistossa. Elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan mitä tahansa rakennusta tai huoneistoa tai niiden osaa taikka muuta ulko- tai sisätilaa, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, myydään, tarjoillaan tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikkaa. Elintarvikkeiden käsittely edellyttää toiminnasta riippuen joko elintarvikehuoneiston toiminnasta ilmoittamista tai elintarvikehuoneiston hyväksynnän hakemista paikalliselta valvontaviranomaiselta. Vain kotitalouksissa ja yksityiseen kotikäyttöön verrattavissa suljetuissa tilaisuuksissa ei sovelleta elintarvikelainsäädäntöä. Elintarvikkeiden käsittely, myynti tai muu luovutus voi olla tilapäistä tai säännöllistä. Se voi tapahtua sisätiloissa tai ulkona, tiettyyn paikkaan sijoitetusta ulkomyyntipisteestä tai liikkuvasta elintarvikehuoneistosta. Kunnat (tai kuntayhtymät tai yhteistoiminta-alueet) valvovat toimialueellaan edellä mainittua toimintaa. Kuntien valvontaa ohjaavat aluehallintovirastot ja keskusviranomaisena Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Elintarvikevalvontaa kunnissa, kuntayhtymissä ja yhteistoiminta-alueilla tekevät kunnan palveluksessa olevat eläinlääkärit sekä elintarvike-, ympäristö- ja terveystarkastajat, jotka toimivat elintarvikevalvontaviranomaisen edustajina. Hyvissä ajoin, mielellään jo toiminnan suunnitteluvaiheessa, on syytä olla yhteydessä oman alueen elintarvikevalvontaviranomaiseen toiminnan edellytysten selvittämiseksi. Samalla saadaan tarvittavat asiakirjat kuntoon ja näin toiminta päästään aloittamaan suunniteltuna ajankohtana. 2 Ulkomyyntiin liittyviä määritelmiä Ulkomyynti Elintarvikkeiden ulkomyynnillä tarkoitetaan elintarvikkeen tarjoilua, myyntiä tai muuta luovuttamista sekä näihin liittyviä välittömiä muita käsittelyvaiheita ulkotilassa (elintarvikehuoneistoasetus 28/2009 2 kohta 4).
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 4 / 26 Ulkotila Ulkotilalla tarkoitetaan elintarvikehuoneistoa, joka sijaitsee muualla kuin rakennuksen sisällä, taikka sellaisessa sisätilassa tai sen osassa, joka ei ole osa muuta hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa (elintarvikehuoneistoasetus 28/2009 2 kohta 5). Käsitteeseen ulkomyynti on haluttu sisällyttää myös ulkomyyntiin verrattava elintarvikkeiden myynti tai tarjoilu sisätiloissa. Tilapäinen elintarvikkeiden myynti Tilapäisellä elintarvikkeiden myynnillä tarkoitetaan enintään kaksi vuorokautta kestävää ja harvemmin kuin 30 päivän välein samassa paikassa toistuvaa myyntiä tai muuta luovutusta (elintarvikelaki 23/2006 6 kohta 19). Tilapäinen elintarvikkeiden myynti ei edellytä elintarvikehuonehuoneiston hyväksyntää, vaan ilmoitus toiminnasta kunnan valvontaviranomaiselle riittää. Mikäli toimija aikoo kiertää kuukauden aikana esim. saman kunnan tai valvontaalueen sisällä harjoittamassa säännöllistä myyntiä useissa yksi tai kaksi vuorokautta kestävissä tapahtumissa, ei kyseessä ole tilapäinen myynti elintarvikelain tarkoittamalla tavalla, vaan hyväksynnän vaativa liikkuva elintarvikehuoneisto. Määritelmällä sama paikka tarkoitetaan tässä ohjeessa tietyn valvontayksikön valvonta-aluetta kokonaisuudessaan. Liikkuva elintarvikehuoneisto Liikkuvalla elintarvikehuoneistolla tarkoitetaan elintarvikelaissa mitä tahansa siirrettävää tai väliaikaista (koottavissa ja purettavissa olevaa, paikasta toiseen siirrettävää) elintarvikkeiden myynti- tai käsittelypaikkaa tai -laitteistoa, kuten esimerkiksi liikkuvaa kioskia, myyntivaunua tai -kojua, telttakatosta, jne. (elintarvikelaki 23/2006, muutos 1137/2008 6 kohta 18 a). Myyntialue Myyntialueella tarkoitetaan paikkaa tai aluetta, jolle voidaan sijoittaa yksi tai useampi elintarvikkeiden myyntipiste. Myyntipiste Myyntipisteellä tarkoitetaan tässä ohjeessa yhden myyjän elintarvikkeiden myyntiin tarkoitettua aluetta. Myyntipiste voi olla esimerkiksi yksittäinen torikoju sijoituspaikkoineen.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 5 / 26 3 Hyväksymis- ja ilmoitusmenettelyt Säännöllisestä toiminnasta tulee tehdä elintarvikelain (23/2006 muutoksineen) 14 :n mukainen hyväksymishakemus sen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, jonka alueelle elintarvikehuoneisto aiotaan sijoittaa. Tilapäisestä elintarvikkeiden myynnistä on tehtävä ilmoitus kyseisen myyntipaikkakunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Evira on julkaissut internetsivuillaan seuraavat malliasiakirjat: Elintarvikealan toimijan ilmoitus tilapäisestä elintarviketoiminnasta kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle (malliasiakirja 10102/2) http://www.palvelu.fi/evi/files/72_653_382.pdf Elintarvikealan toimijan hakemus elintarvikehuoneiston ja/tai omavalvontasuunnitelman hyväksymiseksi elintarvikkeiden ulkomyynti (malliasiakirja 10104/1) http://www.palvelu.fi/evi/files/72_653_426.pdf Elintarvikealan toimijan hakemus elintarvikehuoneiston ja/tai omavalvontasuunnitelman hyväksymiseksi liikkuva elintarvikehuoneisto (malliasiakirja 10111/1) http://www.palvelu.fi/evi/files/72_653_421.pdf Elintarvikealan toimijan ilmoitus harjoittaa elintarvikemyyntiä tai elintarvikkeiden muuta käsittelyä hyväksytyssä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa valvontaviranomaisen alueella (malliasiakirja 10109/1) http://www.palvelu.fi/evi/files/72_653_420.pdf 3.1 Elintarvikehuoneiston hyväksyminen ja valvonta (säännöllinen ulkomyynti) Elintarvikehuoneistoksi voidaan hyväksyä jossakin tietyssä paikassa sijaitseva ulkotila, esimerkiksi torialue, kiinteästi paikallaan sijaitseva ja ympäri vuoden käytössä oleva kioski tai grillikoju, tai kesän toiminnassa oleva jäätelökioski. Mikäli huoneisto sijoitetaan pysyvästi tai määräajaksi johonkin tiettyyn paikkaan, hyväksymistä haetaan kyseisen paikkakunnan elintarvikevalvontaviranomaiselta. Elintarvikehuoneisto voidaan hyväksyä liikkuvaksi elintarvikehuoneistoksi, jolloin se määritelmänsä mukaisesti voidaan siirtää paikasta ja tapahtumasta toiseen. Hyväksymishakemus on tehtävä sen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, jonka alueella kioski, myyntivaunu tai muu laite otetaan ensimmäisen kerran käyttöön. Ensimmäiseksi käyttöönottopaikaksi katsotaan toimijan kotipaikka tai vaihtoehtoisesti se paikka, jossa toiminnan tukipiste (laitteiden säilytys- ja huolto, elintarvikkeiden varastointi tms.) sijaitsee. Elintarvikehuoneiston hyväksymispäätös on lähtökohtaisesti voimassa toistaiseksi. Elintarvikelain 14 :ssä säädetään, että hyväksytyn elintarvikehuoneiston toiminnan keskeyttämisestä, lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta on ilmoitettava hyväksymispäätöksen tehneelle viranomaiselle. Joissain tilanteissa toimintaa on tarkoitus harjoittaa vain harvoin, esim. kerran vuodessa joulumarkkinoilla. Mikäli hyväksymishakemuksesta käy ilmi, että elintarvikehuoneiston hyväksymistä haetaan vain tietylle ajalle, hakemuksen voidaan katsoa sisältävän samalla myös ilmoituksen toiminnan
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 6 / 26 lopettamisesta. Tällöin elintarvikehuoneiston hyväksymispäätös voidaan antaa haetun kaltaisena eli määräaikaisena, eikä lopettamisesta tarvitse tehdä lain vaatimaa erillistä ilmoitusta. Liikkuvan elintarvikehuoneiston hyväksymishakemuksessa ja hyväksymispäätöksessä on kiinnitettävä erityistä huomiota siihen, millä tavoilla toiminnan edellytykset täyttyvät vaihtuvissa olosuhteissa. Esimerkiksi sisältyvätkö kaikki toiminnan vaatimat tilat itse huoneistoon, vai ovatko jotkut seikat, kuten käymäläjärjestelyt, riippuvaisia huoneiston sijoitusympäristön palveluista. Lisäksi tulee kiinnittää huomiota myyntitapahtumien ulkopuolella tapahtuvaan elintarvikkeiden säilytykseen sekä kaluston huoltoon (luku 5.2). Aikaisemmin terveydensuojelulain perusteella ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen, joiden toiminnassa ei ole tapahtunut oleellisia muutoksia, ei tarvitse hakea elintarvikehuoneiston hyväksyntää, mutta omavalvontasuunnitelmalle on haettava hyväksyntä, ellei sitä ole jo hyväksytty. Sen kunnan elintarvikevalvontaviranomainen, joka hyväksyy liikkuvan elintarvikehuoneiston, valvoo sitä myös säännöllisesti valvontasuunnitelman mukaisesti, esimerkiksi pyytää toimijaa tuomaan liikkuvaksi elintarvikehuoneistoksi hyväksytyn myyntilaitteen tai myyntivälineen sekä omavalvontasuunnitelman tarkastettavaksi sopivaksi katsotuin, säännöllisin väliajoin. Käytettäessä liikkuvaa elintarvikehuoneistoa muulla paikkakunnalla kuin hyväksymispaikkakunnalla, tämän toisen paikkakunnan viranomainen voi myös antaa huoneistoa tai siinä harjoitettavaa toimintaa koskevia ohjeita, kehotuksia ja määräyksiä. Tällaisessa tapauksessa toisen paikkakunnan viranomaisen tulisi toimittaa näistä kopio myös hyväksymispaikkakunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Hyväksymispaikkakunnan elintarvikevalvontaviranomainen voi tarvittaessa ryhtyä hallinnollisiin pakkokeinoihin, esim. peruuttaa liikkuvan elintarvikehuoneiston hyväksynnän, jos muilta paikkakunnilta tulleita korjausmääräyksiä ei ole noudatettu tai jos epäkohdat ovat toistuvia tai voivat aiheuttaa terveysvaaraa. Hyväksymispaikkakunnan elintarvikevalvontaviranomainen voi olla yhteydessä tarvittaessa muiden paikkakuntien elintarvikevalvontaviranomaisiin sekä tiedustella toimijalta missä päin toimintaa aiotaan harjoittaa. Toimijan on pidettävä jäljennös hyväksymispäätöksestä hyväksytyssä elintarvikehuoneistossaan ja esitettävä se paikalliselle valvojalle pyynnöstä. Jos liikkuvalle elintarvikehuoneistolle ei ole haettu hyväksyntää tai toimija ei pysty päätöstä esittämään, toimintaan sovelletaan tilapäistä myyntiä koskevia säännöksiä siihen liittyvine rajoituksineen niin kauan kunnes hyväksymispäätös esitetään. 3.2 Elintarvikehuoneiston hyväksymishakemus Elintarvikehuoneiston hyväksymishakemus on tehtävä paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista, jotta neuvotteluille, tarkastukselle ja mahdollisille korjaustoimille jää riittävästi aikaa. Toimintaa ei saa aloittaa ennen viranomaisen tekemää hyväksymispäätöstä.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 7 / 26 Viranomaisen tulee tehdä päätös 60 vuorokauden sisällä asian vireille tulosta, ellei hakemus ole ollut puutteellinen. Edellä mainitusta syystä hakemus uuden toiminnan aloittamisesta tai jo hyväksytyn toiminnan olennaisesta muutoksesta on siis tehtävä hyvissä ajoin huomioiden viranomaisen hakemuksen käsittelyyn ja tarkastuksiin sekä toiminnanharjoittajan suorittamiin mahdollisiin korjaustoimiin kuluva aika. Ilmoitus hyväksytyn elintarvikehuoneiston toiminnan keskeyttämisestä, toiminnan lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta on tehtävä hyväksymispäätöksen tehneelle viranomaiselle vähintään 14 vuorokautta aikaisemmin (elintarvikelaki 23/2006, muutos 1137/2008 14 a ). Hyväksymishakemuksesta on hakemuksen sujuvan käsittelyn kannalta syytä käydä ilmi mm. seuraavat asiat: - toimijan nimi, kotikunta ja yhteystiedot - toimijan yritys- ja yhteisötunnus tai sen puuttuessa henkilötunnus - toiminnan aloittamisajankohta ja paikka - elintarvikehuoneiston nimi (jos eri kuin toimija) - harjoitettava toiminta: o myytävät/valmistettavat elintarvikkeet sekä niiden säilytys o toiminnan kannalta tärkeimmät laitteet: säilytys- ja myyntilaitteet, kuumennuslaitteet, kylmälaitteet, valmistuslaitteet, elintarvikkeiden suojaukseen käytettävät laitteet o selvitys elintarvikkeiden sekä myyntiin tai tarjoiluun käytettävien kalusteiden, laitteiden ja välineiden säilytyksestä ja varastoinnista myyntiajan ulkopuolella ja mahdollinen tätä koskeva elintarvikevalvontaviranomaisen päätös o selvitys vedenhankinnasta, jäteveden käsittelystä ja jätehuollosta o selvitys käsihygienian järjestämisestä o elintarvikehuoneiston pohjapiirustus, josta ilmenee laitteiden ja kalusteiden sijoittelu (elintarvikkeiden käsittely-, varastointi- ja myyntitilat, kylmälaitteiden sijainti, käsienpesupisteet jne.) o selvitys välineiden pesusta o käymäläjärjestelyt o kuljetuskalusto Hyväksymishakemukseen on liitettävä omavalvontasuunnitelma. Elintarvikevalvontaviranomainen tekee myös omavalvontasuunnitelmasta hyväksymispäätöksen sen jälkeen, kun suunnitelma täyttää säädösten vaatimukset ja on riittävä harjoitettavaan toimintaan nähden. Sellaisten ulkomyyntialueiden osalta, jotka eivät muodostu yhdestä kiinteästi paikallaan sijaitsevasta kiinteistöstä tai rakennuksesta tai ole osa tällaista kiinteistöä tai rakennusta, hakemuksessa ei vaadita valtioneuvoston valvonta-asetuksessa (321/2006 1 ) mainittuja elintarvikehuoneistoilta vaadittavia LVI-piirustuksia tai tietoa rakennusvalvontaviranomaisen hyväksymästä pääpiirustuksen mukaisesta tilan käyttötarkoituksesta.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 8 / 26 3.2.1 Yhteishakemus ulkomyynnille Hyväksymishakemuksen voi tehdä myös tori- tai muun ulkoalueen haltija tai tapahtuman järjestäjä kaikkien alueella toimivien toimijoiden puolesta. Jos ko. alueelle tulee toimijoita, joilla on jo hyväksytty liikkuva elintarvikehuoneisto tai jotka aikovat myydä elintarvikkeita vain tilapäisesti, hyväksyntää ei edellytetä näiden osalta. Yhteishakemuksessa torien tai vastaavien myyntialueiden haltija tai tapahtuman järjestäjä ilmoittaa hakemuksessaan kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle torialueen, tai muun vastaavan alueen, asemapiirroksen, josta käy ilmi elintarvikkeiden myynnille ja tarjoilulle varatut alueet, vesipisteiden sijainnit, käymälöiden sijoittelu ja jätepisteiden ja jäteveden keräilypisteiden sijainnit. Yksittäiset toimijat lähettävät itse yksityiskohtaiset tiedot toiminnastaan torialueen haltijalle, joka toimittaa ne koostetusti elintarvikevalvontaviranomaiselle. Yksittäisen toimijan on haettava elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksyntää omavalvontasuunnitelmalleen, ellei kyse ole tilapäisestä elintarvikkeiden myynnistä tai ellei toimijan omavalvontasuunnitelma ole jo hyväksytty liikkuvan elintarvikehuoneiston hyväksynnän yhteydessä. Yhteishakemuksen tehnyt toimija, esimerkiksi torialueen haltija, tekee ilmoituksen toimijoiden vaihtumisesta myyntialueella (Valtioneuvoston valvonta-asetus 321/2006 2 ). Samalla tavoin voidaan menetellä niissä tilanteissa, kun tiedetään, että jokin tapahtuma tullaan järjestämään säännöllisesti samassa paikassa. Tapahtuman järjestäjä voi tehdä hakemuksen, ja hyväksymispäätöksen saatuaan jatkossa ilmoittaa toiminnassa tapahtuvista muutoksista (keskeytys, lopettaminen, toimijoiden vaihtuminen jne.). Tapahtumien yhteydessä on syytä kuitenkin tapauskohtaisesti miettiä, onko järkevää hakea/hyväksyä koko tapahtuma elintarvikehuoneistoksi, vai olisiko yksinkertaisempaa, että jokainen tapahtumaan tuleva elintarvikkeiden myyjä hakee itse hyväksyntää toiminnalleen tai ilmoittaa toiminnastaan. Yleisötilaisuuksien tai tapahtumien järjestäminen sinänsä ei kuulu elintarvikelain piiriin, eikä niistä elintarvikelain perusteella tarvitse ilmoittaa elintarvikevalvontaviranomaiselle, ellei tilaisuuden järjestäjä käsittele elintarvikkeita. Hyväksynnän hakeminen tai toiminnasta ilmoittaminen on yleisötilaisuuksiin ja tapahtumiin osallistuvien elintarvikealan toimijoiden velvollisuus. Tällaisten tilaisuuksien hygieenisistä järjestelyistä säädetään terveydensuojelulaissa (763/1994 muutoksineen) ja sen nojalla annetuissa säädöksissä, sekä mm. sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontaviraston VALVIRAn ohjeissa. 3.2.2 Hakemus pelkälle myyntialueelle ja sen elintarvikehygieenisille järjestelyille Elintarvikehuoneistoksi hyväksymistä voidaan hakea myös pelkälle ulkona sijaitsevalle rajatulle alueelle ja sen elintarvikehygieenisille järjestelyille. Tällainen menettely on mahdollista esimerkiksi silloin, kun tiedetään, että samalla tietyllä alueella tullaan järjestämään erilaista elintarvikkeiden käsittelyyn ja myyntiin liittyvää toimintaa säännöl-
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 9 / 26 lisesti (esim. kaupungin tai kunnan tori) ja alueella on tätä varten rakennelmia ja kunnallistekniikkaa (esim. myyntitiloja, sosiaalitiloja, vesipisteitä, viemäröinti, käymälät). Hakemuksessa elintarvikehygieenisistä järjestelyistä on hyvä selvittää mm. seuraavat seikat: alueen sijainti, rakennukset ja niiden käyttötarkoitus, pintojen päällystys, pölyhaitan ehkäisymenetelmät, elintarvikkeiden myyntialueiden suunniteltu sijoitus, käymäläjärjestelyt, sähkön ja talousveden saanti, siivouksen järjestäminen, jätehuolto, jäteveden keräily sekä myyjien pukeutumistilat. Toimijan, joka hakee hyväksyntää tällaiselle myyntialueelle, on esitettävä myös omavalvontasuunnitelma hyväksyttäväksi. Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan edellä luetellut alueen elintarvikehygieeniset järjestelyt ja niiden kunnossapito. Torialueen hyväksymistä elintarvikehuoneistoksi voi hakea torialuetta ylläpitävä kunta tai yhteisö ja esim. myymälän edustan hyväksymistä voi hakea myymälän omistaja. Hyväksymispäätöksen saanut toimija vastaa siitä, että ulkomyyntialue pidetään varustukseltaan ja kunnoltaan hakemuksen ja hyväksymispäätöksen mukaisena. Tällaisen ulkomyyntialueen hyväksymishakemuksen käsittelyn yhteydessä kiinnitetään huomiota erityisesti edellä mainittuihin toimijoiden toimintaedellytyksiin ja elintarvikehygieniaan liittyviin asioihin. Hyväksymispäätökseen kirjataan, minkälaiseen elintarvikealan toimintaan kyseinen alue hyväksytään. Toiminnassa oleville elintarvikehuoneistoille, joista on tehty ilmoitus terveydensuojelulain mukaan, ei tarvitse hakea hyväksymistä, ellei huoneistoon ole tehty olennaisia muutoksia. Nämäkin alueet pitää kuitenkin saattaa nykyisen lainsäädännön mukaan elintarvikkeiden ulkomyyntialueen vaatimukset täyttäviksi ja niiden omavalvontasuunnitelma tulee esittää valvontaviranomaiselle hyväksyttäväksi. Ei ole tarkoituksenmukaista hakea hyväksyntää varmuuden vuoksi pelkälle pihaalueelle (esim. asfaltoitu tyhjä parkkialue, maantien levähdysalue) tai tyhjälle kauppakeskuksen käytäväalueelle sillä perusteella, että siihen mahdollisesti tulee jossain vaiheessa joku myymään elintarvikkeita. Liikkuva elintarvikehuoneisto tai muu ulkomyyntipiste voidaan sijoittaa ja se voi toimia myös sellaisella alueella, joka ei ole alueena hyväksytty elintarvikehuoneistoksi, kunhan olosuhteet muuten ovat sopivat ulkomyyntiin. Myyntipisteen sijoittaminen tiettyyn paikkaan ei edellytä sitä, että sen alla oleva maa-alue on erikseen hyväksytty elintarvikehuoneistoksi. Tällä tavalla hyväksytylle alueelle tulevien yksittäisten toimijoiden tulee tehdä paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle ilmoitus tilapäisestä myynnistä tai ilmoitus hyväksytyn liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminnasta ko. alueella tai hakea hyväksyntää kohdan 3.2 mukaisesti. 3.3 Ilmoitus elintarvikehuoneistotoiminnasta 3.3.1 Tilapäinen elintarvikkeiden myynti Elintarvikkeita tilapäisesti myyvän toimijan on tehtävä elintarvikelain mukainen ilmoitus ennen toiminnan aloittamista sen kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle, jonka alueella myyntipaikka sijaitsee. Toimijalla tulee olla toimintaansa koskeva omavalvon-
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 10 / 26 tasuunnitelma, joka on esitettävä elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä. Ilmoittaminen tilapäisestä elintarvikkeiden myynnistä tulee tehdä hyvissä ajoin, niin että ilmoitus on viranomaisella viimeistään neljä arkipäivää ennen toiminnan aloittamista, jotta mahdollisille neuvotteluille, tarkastukselle sekä korjaustoimenpiteille jää riittävästi aikaa (elintarvikelaki 23/2006, muutos 1137/2008 14 a ). 3.3.2 Liikkuvan elintarvikehuoneiston toiminta Elintarvikehuoneisto, joka hyväksymispäätöksessä on määritelty liikkuvaksi elintarvikehuoneistoksi, voidaan jatkossa siirtää tapahtumasta, paikasta ja paikkakunnalta toiseen ilman, että sitä on hyväksytettävä joka kerta uudelleen. Riittää, kun toimija tekee hyväksymispäätöksen jälkeisestä toiminnastaan jatkossa ilmoituksen niissä kunnissa elintarvikevalvontaviranomaisille, joissa aikoo toimia. Ilmoitus hyväksytyn liikkuvan elintarvikehuoneiston käyttämisestä on oltava alueen elintarvikevalvontaviranomaisella hyvissä ajoin, viimeistään neljä arkipäivää ennen toiminnan aloittamista, tai mikäli hyväksytyssä liikkuvassa elintarvikehuoneistossa käsitellään eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä, viimeistään 14 vuorokautta ennen toiminnan aloittamista (valtioneuvoston valvonta-asetus 321/2006 3, elintarvikelaki 23/2006, muutos 1137/2008 14 a ). Ilmoitus hyväksytyn liikkuvan elintarvikehuoneiston käyttämisestä tulee tehdä riippumatta siitä, onko kyse elintarvikelain määritelmän mukaisesta tilapäisestä elintarvikkeiden myynnistä vai pidempiaikaisesta toiminnasta tietyssä paikassa. Ilmoitus on tehtävä myös hyväksymiskuntaan, mikäli toimintaa aiotaan siellä harjoittaa. Mikäli saman kunnan alueella on tarkoitus toimia eri päivinä eri osoitteissa, on ilmoituksessa eriteltävä ajankohdat ja paikat milloin ja missä on tarkoitus toimia niin, että toimija on valvontaviranomaisen saavutettavissa. Ilmoituksesta tulee käydä ilmi toimijan nimi, yhteystiedot sekä missä, minkälaista ja milloin toimintaa on aikomus harjoittaa. Asian käsittelyn nopeuttamiseksi ilmoituksen liitteeksi on syytä laittaa kopio liikkuvan elintarvikehuoneiston hyväksymispäätöksestä. Näin valvontaviranomainen näkee heti ilmoituksen saatuaan, vastaako aiottu toiminta sitä millaiseen toimintaan tilat ja välineet on hyväksytty. Mikäli valvonnan yhteydessä selviää, ettei vaadittua ilmoitusta tilapäisestä myynnistä tai hyväksytyn liikkuvan elintarvikehuoneiston käyttämisestä ole tehty, on toimija ohjattava välittömästi tekemään ilmoitus. 3.4 Ulkomyynti ja elintarvikkeiden maahantuonti Eläimistä saatavien elintarvikkeiden maahantuonnin tulee tapahtua rajatarkastusasemien kautta, jos toimija tuo eläimistä saatavia elintarvikkeita suoraan EU:n ulkopuolelta. Jos eläimistä saatavia elintarvikkeita on tarkoitus tuoda toisista jäsenvaltioista, toimijan tulee rekisteröityä ensisaapumistoimijaksi Eviraan. Maahantuotavien yhdistelmätuotteiden valvonnasta vastaa Tulli. Mikäli toimija aikoo osana toimintaansa tuoda elintarvikkeita maahan, tämä seikka tulee ilmoittaa hyväksymishakemuksessa ja huomioida omavalvonnassa.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 11 / 26 - Eläimistä saatavia elintarvikkeita ovat esim. liha ja kala, makkarat, liha- ja kalasäilykkeet, muut kalastustuotteet (myös mätitahna), juustot, kananmunat sekä elävät ravut. - Yhdistelmätuotteiksi luokitellaan sekä kasveista että eläimistä saatavia tuotteita sisältävät elintarvikkeet. Esimerkiksi pizzat ja leipomotuotteet ovat yhdistelmätuotteita, eivätkä eläimistä saatavia elintarvikkeita. Elintarvikelaissa ensisaapumistoimijalla tarkoitetaan luonnollista henkilöä tai oikeushenkilöä, joka tuo tai välittää eläimistä saatavia elintarvikkeita Euroopan unionin toisesta jäsenvaltiosta Suomeen (6 12 kohta). Elintarvikelain 23 :n mukaan ensisaapumistoimijan on tehtävä kirjallinen ilmoitus Eviralle tai Eviran nimeämälle valvontaviranomaiselle vähintään 14 vuorokautta ennen ensisaapumistoiminnan aloittamista. Ilmoitukseen on sisällytettävä tieto ensisaapumistoimijan käyttämistä ensisaapumispaikoista. Toimijan on tiedettävä ja pystyttävä osoittamaan mistä myytäväksi tarkoitetut elintarvikkeet on hankittu. Yleisen elintarvikeasetuksen (EY) N:o 178/2002 mukaan elintarvike- ja rehualan toimijoiden on voitava tunnistaa luonnollinen henkilö tai oikeushenkilö, joka on toimittanut niille elintarvikkeen (18 artiklan 2 kohta). 3.5 Ulkomyyntiin liittyviä erityiskysymyksiä Kananmunien tuottaja voi myydä paikallisella torilla itse tuottamiaan tarkastamattomia kananmunia. Kananmunien tulee olla merkitty tuottajakoodilla. Toiminnasta tulee ilmoittaa paikalliselle valvontaviranomaiselle. Asetuksen (EY) N:o 853/2004 mukaan vähittäiskaupasta voidaan toimittaa kalastustuotteita toiseen vähittäiskaupan piiriin kuuluvaan elintarvikehuoneistoon soveltaen asetuksen (EY) N:o 852/2004 vaatimuksia silloin, kun toiminta on vähäistä, paikallista ja rajoitettua. Vähäiseksi toiminnaksi voidaan katsoa pieni määrä tai pieni osa, kuten 10 %, tuotetusta määrästä. Paikalliseksi toiminnaksi voidaan katsoa toimiminen oman tai naapurikunnan alueella. Toiminnan rajoittamisella tarkoitetaan kyseisen toiminnan rajaamista joko esimerkiksi tiettyihin tuotteisiin tai tietyntyyppiseen toimintaan. Vähittäiskaupan on kuitenkin päätoimenaan toimitettava elintarvikkeita suoraan lopulliselle kuluttajalle, jotta vähäinen, paikallinen tai rajoitettu elintarvikkeiden toimittaminen toisiin vähittäiskaupan piiriin kuuluviin elintarvikehuoneistoihin asetuksen (EY) N:o 852/2004 vaatimuksin olisi mahdollista. Eli ulkomyyjän, joka aikoo toimittaa kalaa ravintolaan, on päätoimenaan myytävä kalaa suoraan kuluttajalle. Kalastaja tai kalanviljelijä, joka on tehnyt elintarvikehuoneistoilmoituksen toiminnastaan, voi toimittaa suoraan paikalliseen vähittäismyyntiin kalastustuotteita, mukaan lukien jalostetut kalastustuotteet (kuten savustetut tai graavatut tuotteet), enintään 5 000 kg vuodessa. Lisätietoja kalastustuotteiden vähittäismyynnistä saa Eviran internetsivuilta löytyvästä ohjeesta, jossa käsitellään kalastustuotteiden hygieniavaatimuksia vähittäismyynnissä.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 12 / 26 Myyntipistettä koskee samat hyväksymis- ja ilmoitussäännökset kuin muutakin ulkomyyntiä. Myyntipiste tulee paikallisen valvontaviranomaisen hyväksyä, jos kyseessä on säännöllinen ulkomyynti, tai jos kyse on tilapäisestä myynnistä, siitä tulee tehdä ilmoitus. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY N:o 852/2004) elintarvikehygieniasta, 6 artikla: Virallinen valvonta, rekisteröinti ja hyväksyminen Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY N:o 178/2002) elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, 18 artikla: Jäljitettävyys Elintarvikelaki (23/2006, muutoksineen): 13 Elintarvikehuoneiston hyväksyminen, 14 Hakemusmenettely elintarvikehuoneiston hyväksymiseksi, 14 a Elintarvikehuoneiston toiminnasta ilmoittaminen, 15 Elintarvikehuoneiston hyväksyvä viranomainen ja hyväksymispäätös, 23 Ensisaapumistoiminta, 71 Kunnan viranomaisten suoritteista perittävät maksut, 88 Siirtymäsäännökset Valtioneuvoston asetus elintarvikevalvonnasta (321/2006): 1 Hyväksymishakemuksen sisältö, 2 Tori- tai muualla ulkoalueella sijaitseva elintarvikehuoneisto: hakemuksen sisältö, 3 Liikkuva ajoneuvo tai laite Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1234/2007 maatalouden yhteisestä markkinajärjestelystä ja tiettyjä maataloustuotteita koskevista erityissäännöksistä (yhteisiä markkinajärjestelyjä koskeva asetus) 4 Toimijan omavalvontavelvollisuus Elintarvikelaki edellyttää, että elintarvikealan toimijan tulee laatia kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Omavalvontasuunnitelmassa toimija selvittää, miten hän valvoo ja vastaa käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta ja laadusta. Omavalvontasuunnitelmassa on esitettävä elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta tärkeät vaiheet (kriittiset kohdat) elintarvikkeen valmistuksessa, käsittelyssä ja säilytyksessä sekä mainittava toimenpiteet näiden kohtien säännölliseksi valvomiseksi. Toimijan velvollisuus on noudattaa omavalvontasuunnitelmaansa kirjattuja toimintatapoja elintarvikkeiden turvallisuuden takaamiseksi. Omavalvontasuunnitelman noudattamiseen kuuluu oleellisena osana omavalvonnan kirjausten (esim. säännöllisten lämpötilakirjausten) tekeminen ja kirjausten tallettaminen. Omavalvontasuunnitelman on oltava, toiminnan luonne huomioiden, riittävä ja sitä tulee kehittää säännöllisesti tarpeen mukaan, esimerkiksi toiminnan muuttuessa tai valvontaviranomaisen kehotuksesta. Omavalvontasuunnitelma on esitettävä hyväksyttäväksi elintarvikevalvontaviranomaiselle silloin, kun on kyse liikkuvan elintarvikehuoneiston tai muun säännöllisen ulkomyynnin hyväksymisestä. Myös sellaisten elintarvikehuoneistojen, joista on tehty aiemmin terveydensuojelulain mukainen ilmoitus (ennen elintarvikelain voimaan tuloa 1.3.2006), omavalvontasuunnitelmat on esitettävä hyväksyttäväksi, ellei niitä vielä ole hyväksytty. Ilmoituksen toiminnastaan tekeviltä
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 13 / 26 elintarvikehuoneistoilta edellytetään myös omavalvontasuunnitelman olemassaoloa, mutta sitä ei erikseen hyväksytä. Omavalvontasuunnitelmaa ja siihen liittyvää kirjanpitoa on säilytettävä myyntipisteessä ja esitettävä ne elintarvikevalvontaviranomaiselle pyydettäessä. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin, elintarvikkeisiin merkityn vähimmäissäilyvyysajan tai kuljetuksen päätyttyä. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY N:o 852/2004) elintarvikehygieniasta, 5 artikla: Vaarojen analysointi ja kriittiset valvontapisteet Elintarvikelaki (23/2006, muutoksineen), 19 ja 20 : Velvollisuus omavalvontasuunnitelman tekemiseen ja omavalvonnan suorittamiseen Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009), 5 : Omavalvonta 5 Ulkomyyntitoiminnan olosuhdevaatimukset Ulkomyynti ja siihen rinnastettava muu toiminta on luonteeltaan ja olosuhteiltaan lähtökohtaisesti riskialttiimpaa ja erilaista kuin vastaava toiminta kiinteissä elintarvikehuoneistoissa sisätiloissa. Sisätiloissa olevissa elintarvikehuoneistoissa, joissa elintarvikkeiden käsittelyn ja myynnin erityistarpeet on huomioitu tiloja suunniteltaessa, olosuhteiden hallinta on huomattavasti helpompaa, esimerkiksi lämpötilan hallinta, pesutilat tai työpintojen puhtaanapito. Huomioitavaa on kuitenkin, että toimijan velvollisuus on kaikissa olosuhteissa varmistaa tuotteiden turvallisuus, eikä olosuhteisiin vetoamalla voida välttää tätä velvollisuutta (Yleinen elintarvikeasetus 178/2002/EY 17 ja 19 art., elintarvikelaki 23/2006, muutoksineen, 16 ). Ulkomyynnin olosuhdevaatimuksia ei ole säädetty erikseen, vaan toimintaa säännellään useilla eri säädöksillä niiden soveltamisalan mukaisesti, ja tämä tulee huomioida myös ulkomyynnin olosuhdevaatimuksissa. Tämän vuoksi ulkotilassa tapahtuvan minkä tahansa elintarvikkeiden säilytyksen, käsittelyn ja myynnin olosuhteisiin ja huolelliseen asianmukaiseen toimintaan on kiinnitettävä erityistä huomiota. Mikäli toimintaan liittyy erityisiä riskejä, on tämä huomioitava vastaavasti olosuhteiden vaatimuksissa ja hallinnassa. Pääsääntö on, että mitä vaativammasta ja riskialttiimmasta elintarvikkeiden käsittelystä on kysymys, sitä tiukemmat olosuhdevaatimukset sille asetetaan. Ulkomyyntitoiminnassa on lähtökohtaisesti kaikenlainen elintarvikkeiden käsittely, valmistus, tarjoilu tms. mahdollista, kunhan olosuhteet on järjestetty siten, että tuotteiden turvallisuus asiakkaalle voidaan varmistaa. Valvontaviranomainen viimekädessä arvioi sen, täyttääkö toiminta kyseisissä olosuhteissa tämän vaatimuksen. Myyntialue Myyntialueen tulee sijaita siten, ettei ympäristöstä aiheudu haittaa myytävien elintarvikkeiden hygieeniselle laadulle. Myyntialueen pinnan tulee olla sellainen, että tapahtuman laajuus huomioiden pöly- tms. haitoilta vältytään. Myyntialueeksi soveltuu esimerkiksi: - tori
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 14 / 26 - kaupan piha-alue - kauppakeskuksen sisätilat - maantien levähdysalue, joka on etäämmällä varsinaisesta ajoradasta - jalankulkualue, kävelykatu tai suljettu katualue - muu vastaava tilava alue Toiminnan laadun mukaan tulee myös huolehtia sähkön ja veden saannista sekä jäteveden johtamisesta tai keräilystä sekä jätteiden keräämisestä. Myyntipiste Myyntipiste on suunniteltava, rakennettava, sijoitettava, pidettävä kunnossa ja puhtaana siten, että elintarvikkeiden saastuminen esimerkiksi pölyllä sekä hyönteisten, lintujen ja muiden haittaeläinten pääsy myyntipisteeseen voidaan estää. Myyntipisteen alustan tulee olla suojattu pöly- yms. haitoilta. Suoja voi olla esim. valmiiksi asfaltoitu tai betoninen alusta, puupohja tai suojamuovi. Myynnissä olevat elintarvikkeet on pidettävä riittävän korkealla ja helposti puhtaana pidettävällä myyntipöydällä tai - alustalla, jollei niitä myydä suoraan aluksesta tai kuormasta, ja suojattava tarkoituksenmukaisesti kosteudelta, pölyltä, lämmöltä, valolta ja muilta haitallisilta vaikutuksilta. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja astiat on pidettävä hyvässä kunnossa, niiden on oltava kestäviä, helposti puhdistettavia ja tarpeen mukaan helposti desinfioitavia. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää kertakäyttöisiä materiaaleja, esimerkiksi kertakäyttöastioita. Elintarvikkeita tai niiden kuljetuslaatikoita tai pakkauksia ei saa säilyttää suoraan maassa ilman alustaa. Myyntilaatikoista ja -laitteista ei saa aiheutua niissä säilytettäville elintarvikkeille haittaa. Likaisia pakkauksia ja kuljetuslaatikoita ei saa säilyttää eikä käsitellä suoraan niillä pinnoilla, joilla pakkaamattomia elintarvikkeita käsitellään. Myyntipisteen käytössä on oltava työvälineiden ja laitteiden puhdistamiseen ja tarpeen mukaan desinfiointiin tarvittavat tilat. Mikäli myyntipisteessä käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee myyntipisteen välittömässä läheisyydessä olla käsienpesumahdollisuus sekä mahdollisuus työvälineiden ja -laitteiden pesuun ja puhdistamiseen työn aikana. Elintarvikkeiden valmistukseen, käsienpesuun sekä välineiden ja elintarvikkeiden puhdistukseen on käytettävä pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista annetun sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen (401/2001) laatuvaatimukset täyttävää talousvettä. Myyntipisteessä tulee huomioida etenkin helposti pilaantuvien pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyn yhteydessä riittävä suojaaminen. Tällaisten elintarvikkeiden käsittelyn, esim. ruoanvalmistuksen, tulee tapahtua riittävän kaukana asiakkaista, tai mikäli myyntipisteessä ei ole riittävästi tilaa tällaiseen, asianmukaisella pisarasuojauksella. Riittäväksi pisarasuojaksi voi soveltua monia erilaisia pisarasuojausmalleja, kunhan ne pystyvät takaamaan riittävän suojauksen tason. Kuvassa 1 on esitetty eräitä mahdollisia tapoja toteuttaa pisarasuojaus asianmukaisesti.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 15 / 26 Kuva 1. Pisarasuojauksen toteutustapoja Pisarasuoja voi vaihdella muodoltaan ja kaltevuusasteeltaan myytävän/tarjoiltavan tuotteen vaatimusten mukaisesti. Esim. makkaragrillissä ja paellapannussa voidaan kuumuuden vuoksi käyttää yleensä vain suoraa pisarasuojaa. Suoran pisarasuojuksen on oltava tarpeeksi korkea tai varustettu etupöydällä tms., joka erottaa asiakkaan myytävistä elintarvikkeista (esimerkki 1 ja 2). Pisarasuojuksen riittävänä korkeutena voidaan pitää vähintään 30 cm, mikäli myyntipistettä ja asiakasta samalla erottaa riittävän leveä suojaväli, kuten vähintään 50 cm leveä etupöytä tms. (esimerkki 2). Pisarasuojus voi vaihtoehtoisesti olla hyvinkin kalteva tai se voi muodostaa erillisen "tason" myytävien tuotteiden päälle, jolloin sen korkeus ei ole ratkaiseva tekijä, vaan se kuinka pitkälle myytävien elintarvikkeiden päälle suojuksen takareuna tulee (esimerkki 3 ja 4).
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 16 / 26 5.1 Elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004 mukaisesti elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa ja lämpötilan valvomiseksi on oltava asianmukaiset tilat ja/tai välineet. Tämä tarkoittaa sitä, että helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetus-, säilytys-, myynti- ja tarjoilulämpötilojen osalta noudatetaan elintarvikehuoneistoasetuksen 28/2009 tai eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen (EY) N:o 853/2004 lämpötilavaatimuksia. Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden osalta noudatetaan pakasteasetuksen mukaisia lämpötiloja (165/1994). Jäätelön säilytys- kuljetus- ja myyntilämpötilojen osalta noudatetaan kauppa- ja teollisuusministeriön päätöstä jäätelöstä (4/1999). Elintarvikkeiden säilyttäminen oikeissa lämpötiloissa on erittäin tärkeää elintarvikkeen laadun ja turvallisuuden takaamiseksi. Lämpötilojen säännöllisellä seuraamisella voidaan varmistua oikeista säilytyslämpötiloista. Ulkomyynnissä tulee erityisesti huolehtia siitä, että kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden myynti ja säilytys tapahtuu kylmässä ja kuumana myytävien tuotteiden säilytys kuumassa. Huomiota on kiinnitettävä myös niiden elintarvikkeiden säilytykseen ja säilytyslämpötiloihin, jotka ovat varastoituna myyntiä varten. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tarjoavat koostumuksensa, rakenteensa, käsittelynsä tai muiden ominaisuuksiensa vuoksi hyvät kasvu- ja lisääntymisedellytykset mikrobeille. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet vaativat tästä syystä säilyäkseen joko alhaisia tai korkeita lämpötiloja. Tällaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi valmiit ruokaannokset, maito ja osa maitovalmisteista, munavalmisteet, liha ja lihavalmisteet (esim. makkarat), raaka kala ja kalajalosteet, leivokset ja kakut, joissa on täytteenä tai koristeena kermaa tms. täytettä sekä myös kasvikset pilkottuina tai raastettuina. Mikrobien lisääntymisen estämisessä lämpötilahallinta on tärkeässä asemassa. Periaatteessa mitä kylmemmässä (tai kuumemmassa) elintarvike säilytetään, sen harvempi mikrobi elintarvikkeessa pystyy lisääntymään. Toisaalta elintarvike ei saa jäätyä kylmäsäilytyksen aikana, ellei elintarviketta ole nimenomaan tarkoitus pakastaa osana valmistusprosessia. Elintarvikkeiden nk. vaaravyöhykelämpötila-alue on 6-60 ºC. Tuolla lämpötila-alueella viihtyvät ja lisääntyvät helposti useat haitalliset mikrobit. Lyhytkin säilytys riskialuelämpötilassa voi pilata elintarvikkeen. Elintarvikkeita ei tulisi säilyttää tällä lämpötilavälillä ja valmistuksen aikana tämä lämpötilaväli tulisi ohittaa mahdollisimman nopeasti. Elintarvikkeiden valmistuksen yhteydessä tulee muistaa, ettei säilytyslämpötilaksi säädetty raja 60 ºC ole riittävä kypsennyslämpötila. Valmistuksen yhteydessä ruoka tulisi kypsentää täysin kypsäksi. Jos myyjällä on tuotteistaan valmistajan todistus siitä, että tuotteet eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita, eivätkä tällöin lainkaan vaadi kylmäsäilytystä (esim. tietyt juustot), voi myynti tapahtua ulkoilman lämpötilassa. Myyjän tulee kuitenkin huolehtia siitä, että tuotteet ovat riittävästi suojattuina auringonpaisteelta.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 17 / 26 Lämpötilavaatimukset koskevat myös elintarvikkeiden varastointia ja kuljetuksia sekä myyntipäivän aikana että myyntipäivien välillä ja tapahtumista toiseen tai varastolta myyntipaikalle siirtymisen aikana. Lämpötiloja on pystyttävä myös seuraamaan. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden pitäminen vaadituissa lämpötiloissa toteutuu varmimmin asiallisilla kylmä- tai kuumakalusteilla. Ulkomyynnin osalta laitteistovaatimuksiin on kuitenkin annettu elintarvikehuoneistoasetuksen (28/2009) 16 :ssä helpotus, jonka mukaan ulkomyynnissä: - kalastustuotteet, elävät simpukat ja pakatut jalostetut kalastustuotteet voidaan kylmälaitteen sijaan myydä ja säilyttää myös jäissä, jos sulamisvedet voidaan poistaa hygieenisesti ja lisäksi helposti pilaantuvat elintarvikkeet voidaan myydä ja säilyttää myös eristetyssä kannellisessa säilytyslaatikossa jossa on kylmävaraaja tai kokonaan ilman kylmävarustetta, jos säilytyslämpötila pysyy sääolosuhteista johtuen elintarvikehuoneistoasetuksen (28/2009) 7 :n myynti- ja säilytyslämpötilojen mukaisena. Kylmä kylmänä! Kylmälaitteet ja muut säilytys-/myyntikalusteet, joissa pidetään kylmässä säilytettäviä elintarvikkeita, kannattaa sijoittaa siten, että ne eivät altistu suoralle auringonpaisteelle. Väärin sijoitetussa kylmälaitteessa aurinko pääsee nopeasti lämmittämään päällimmäisiä elintarvikkeita, jolloin säilytys- ja myyntilämpötilat ylittyvät ja elintarvikkeiden säilyvyys heikentyy nopeasti. Samasta syystä, mikäli kalaa ja kalavalmisteita myydään jäistä, tulee huolehtia siitä, että tuotteet on jäitetty huolellisesti niin, että jäät ympäröivät ja jäähdyttävät koko tuotetta, ei vain pohjaa. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetus-, säilytys-, myynti- ja tarjoilulämpötiloista sekä ruoan jäähdyttämisestä säädetään elintarvikehuoneistoasetuksen (28/2009) 3. luvussa. Elintarvikehuoneistoasetuksessa säädetään seuraavat säilytys- ja myyntilämpötilat eräille elintarvikeryhmille: - Tuoreet kalastustuotteet, elävinä säilytettäviä lukuun ottamatta, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, suolattu mäti (myös pakasteesta sulatettu) sekä keitetyt äyriäiset, simpukat ja nilviäiset pakkaustavasta riippumatta on säilytettävä 0 3 ºC:ssa. - Jauheliha on säilytettävä alle 4 ºC:ssa. - Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely, on säilytettävä enintään 8 ºC:ssa. - Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien raakamaito, pastöroitu maito, pastöroimattomasta maidosta valmistetut maitotuotteet, kerma, idut, paloitellut kasvikset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat ja kaikki helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu 6 ºC:sta poikkeavaa säilytys- ja myyntilämpötilaa, kuten valmisruuat, einekset, katkarapupuolisäilykkeet, makkarat, leikkeleet, raaka liha, raakalihavalmisteet, on säilytettävä enintään 6 ºC:ssa.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 18 / 26 Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 ºC:na tai sitä kylmempänä, mutta kuljetuksen tai myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos enintään -15 ºC:en. Säilytyslämpötilavaatimukset koskevat myös ruokiin käytettäviä raaka-aineita. Jäätelöä koskevat samat edellä mainitut säilytys-, kuljetus- ja myyntilämpötilat. Välittömästi tarjoiltavaa irtojäätelöä saa kuitenkin säilyttää niin, että jäätelön lämpötila on -14 ºC tai sitä kylmempi. Pakasteiden sulatus on tehtävä niin, ettei elintarvikkeen laatu heikkene sulatuksen aikana. Elintarvikkeet tulee sulattaa kylmälaitteessa tai erityistapauksissa esimerkiksi lämpöeristetyssä kannellisessa laatikossa. Jo kerran sulaneita elintarvikkeita ei saa enää uudelleen pakastaa/jäädyttää. Kuuma kuumana! Kuumana myytävät tuotteet on säilytettävä ja myytävä vähintään 60 ºC:n lämpötilassa. Kuumana myytävien tuotteiden lämpötilaa on seurattava omavalvontasuunnitelman mukaisesti ja tuotteet tulee säilyttää lämmittävässä myyntilaitteessa tai muutoin niin, että voidaan osoittaa, että tuotteet säilyvät riittävän kuumina koko myyntiajan. Poikkeuksena edellä mainittuun säilytyslämpötilaan ovat kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä kylmänä varastoitavaksi. Ne voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. Kalakukkoja, joita ei ole valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään 6 C:n säilytyslämpötilaan, voi myyntipaikassa vastaanottopäivän ajan säilyttää huoneenlämmössä. Tämän jälkeen ne on säilytettävä enintään 6 C:n säilytyslämpötilassa kalakukon myyntiajan loppuun tai hävitettävä. Valmistuksen jälkeen jäähdytettyjä kalakukkoja saa myyntipaikassa lämmittää ja säilyttää huoneenlämmössä lämmityspäivän, jos myymättä jääneet kalakukot hävitetään lämmityspäivän lopussa (muutos 1170/2009 maa- ja metsätalousministeriön asetukseen eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 28/2009). 5.2 Elintarvikkeiden ja myyntikaluston säilytys myyntitapahtuman ulkopuolella Elintarvikkeiden säilytysmääräykset koskevat myös niitä elintarvikkeiden säilytysajankohtia ja -olosuhteita, jolloin elintarvikkeet eivät ole myyntikalusteessa esillä. Yksinkertaisinta on hankkia elintarvikkeet vain yhden päivän myyntiä varten, jolloin ei tarvitse huolehtia elintarvikkeiden säilyttämisestä myyntitapahtuman ulkopuolella. Usein tällainen suunnittelu ei ole mahdollista, vaan elintarvikkeita on varattava ja kuljetettava myyntipaikalle kerralla suurempia määriä, jolloin osa elintarvikkeista on myynnissä ja osaa varastoidaan seuraavan päivän myyntiä tai seuraavaa myyntitapahtumaa varten. Elintarvikkeiden tulisi sijaita aina hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, olivatpa ne sitten myynnissä, kuljetettavana tai varastossa odottamassa seuraavaa myyntitapahtumaa. Poikkeukset tästä säännöstä ovat:
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 19 / 26 - tilapäinen myynti, jolloin kahden päivän välisen yön elintarvikkeet voivat olla ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa; - alkutuotanto, jolloin alkutuottajan itsensä viljelemiä alkutuotannon tuotteita voidaan varastoida alkutuotantopaikalla elintarvikehuoneiston sijaan Joissakin tilanteissa tämä ei ole mahdollista, jolloin elintarvikevalvontaviranomainen voi harkintansa mukaan, toiminnan luonne huomioiden, antaa luvan lyhytaikaiseen elintarvikkeiden säilytykseen myös muussa tilassa kuin hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Toimijan on tällöin pystyttävä osoittamaan elintarvikevalvontaviranomaiselle, että toiminnasta ei aiheudu elintarvikehygieenistä haittaa ja että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät säilytyksen aikana säädetyissä rajoissa. Pelkän myyntikaluston (laitteiston) tukipisteenä voi hyväksytyn elintarvikehuoneiston sijasta toimia myös jokin muu tila, jossa voidaan huolehtia myyntivälineiden ja - kalusteiden asianmukaisesta puhdistuksesta ja säilyttämisestä. Tällaisessa pelkän myyntikaluston säilyttämiseen tarkoitetussa tilassa, jota ei ole hyväksytty elintarvikehuoneistoksi, ei voi automaattisesti säilyttää elintarvikkeita myyntitapahtumien välillä. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY N:o 852/2004) elintarvikehygieniasta: 4 artikla Yleiset ja erityiset hygieniavaatimukset; Liite II Kaikkiin elintarvikealan toimijoihin sovellettavat yleiset hygieniavaatimukset, III Luku Vaatimukset siirrettävien ja/tai väliaikaisten tilojen (kuten telttakatosten, kojujen, myyntivaunujen) osalta, V Luku Laitteistovaatimukset, IX Luku Elintarvikkeisiin sovellettavat säännökset Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009 muutoksineen), 3. luku Pakasteasetus (165/1994) Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös jäätelöstä (4/1999) 6 Hygieeniset toimintatavat Oikeilla toimintatavoilla ja huolellisella käsihygienialla on säilytyslämpötilojen lisäksi suuri merkitys elintarvikkeiden pilaantumisen, saastumisen sekä ruokamyrkytysten ehkäisyssä. Raportoiduissa elintarvikevälitteisissä ruokamyrkytysepidemioissa yleisin yksittäinen ruokamyrkytykseen johtanut syy on useina vuosina ollut sairaan työntekijän osallistuminen ruuan valmistukseen sekä siihen liittynyt puutteellinen käsihygienia. Kaikkien elintarvikkeita käsittelevien työntekijöiden sekä toimintaa valvovien tahojen yhteisenä tavoitteena on taata kuluttajalle turvallinen tuote. Hygieenisistä työtavoista huolehtiminen kuuluu elintarviketyön perusvaatimuksiin. Elintarvikehygienian kannalta tärkeitä asioita ovat mm. siisti työympäristö, puhtaat astiat ja käsittelyvälineet sekä huolellinen ja riittävän usein tapahtuva käsienpesu ja mahdollisesti käytettävien suojakäsineiden vaihtaminen riittävän usein. Suojakäsineiden tarkoituksena on suojata elintarvikkeita käsissä olevilta mikrobeilta. Suojakäsineillä ei siis tulisi koskea mitään muuta kuin elintarviketta, esimerkiksi käsitellä rahaa ja sitten jatkaa elintarvikkeen käsittelyä samoilla käsineillä. Hygieeniseltä kannalta ajatellen käsiä ei voi pestä liian usein.
Esittelijä Mia Piipari-Luukkonen Sivu/sivut 20 / 26 6.1 Ruuan valmistus ja tarjoilu Ulkomyynnin olosuhteet edellyttävät pääsääntöisesti, että ruokaa voi valmistaa vain paikan päällä tarjoiltavaksi, ei muualla pakkaamista tai muualla tapahtuvaa myyntiä varten. Hygieeninen ruoanvalmistus taas edellyttää usein sitä, että ruoanvalmistus tapahtuu riittävän erillään muusta toiminnasta, päältä, takaa ja sivuilta suojatussa tilassa, ellei myyntipiste ole sijoitettu kokonaan tai osittain rakennuksen sisään. Suojana voi olla esimerkiksi telttakatos. Ruoanvalmistusastia, esim. paellapannu, tulee sijoittaa kokonaan suojakatoksen alle kauas asiakkaista tai vaihtoehtoisesti valmistuspiste on suojattava riittävän korkealla tai siten muotoillulla pisarasuojuksella, että se estää ruuan saastumisen (katso myyntipisteen vaatimukset; pisarasuojaus, kohta 5). Ruuan valmistukseen käytettävien raaka-aineiden tulisi olla esikäsiteltyjä asianmukaisissa tiloissa. Esikäsittelyllä tarkoitetaan esimerkiksi kasvisten pesua, kuorimista, pilkkomista, sekä kalan ja lihan paloittelua. Valvontaviranomainen voi sallia elintarvikkeiden normaalin valmistuksen tai esikäsittelemättömien elintarvikkeiden käytön tapauskohtaisesti, jos elintarvikkeiden käsittely- ja säilytysolosuhteet ovat sellaiset, että ne voidaan rinnastaa vastaavaan kiinteään elintarvikehuoneistoon. Tällainen ulkomyyntipiste voi olla mm. tukevarakenteinen teltta, jonka seinät on suljettu kulkuaukkoa lukuun ottamatta ja jossa on asianmukaiset työvälineet, tasot, säilytysvälineet, puhdistusmahdollisuudet, käytettävissä riittävästi lämmintä vettä ja kiinteä pohja, joka on helposti puhtaana pidettävä, tai tiettyä elintarvikkeen käsittelyä varten erityisesti rakennettu helposti puhtaana pidettävä myyntiauto/-vaunu. Raakojen tuotteiden säilytys ja riittävä kuumennus on erityisesti huomioitava myös omavalvonnassa. Elintarvikehuoneistoasetuksessa (28/2009) säädetään tarjoilulämpötiloista seuraavaa: - Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 ºC. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 ºC:en. Lukuun ottamatta elintarvikehuoneisto-asetuksen 12 :n 1 momentissa lueteltuja elintarvikkeita saa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Käytännössä tarjolla pidettävällä helposti pilaantuvalla elintarvikkeella tarkoitetaan sellaista elintarviketta, joka on asiakkaan itse otettavissa (esim. buffetpöytä, valmiit suojaamattomat annokset vitriinissä tai täytetyt sämpylät tarjottimella) ja joka ei ole verrattavissa pakattuun tai muuten suojattuun myytävänä olevaan elintarvikkeeseen. Tarjolla pidettävää elintarviketta koskevat elintarvikehuoneistoasetuksen tarjollapitolämpötilat ja -ajat. Ulkomyyntiolosuhteissa lienee harvinaista, että helposti pilaantuvia elintarvikkeita pidetään tarjolla elintarvikehuoneistoasetuksen tarkoittamalla tavalla. Ulkomyynnissä useimmiten tulee kysymykseen kuitenkin vain elintarvikkeen myynti, jota koskee elintarvikkeen myyntilämpötilat (esimerkiksi vitriinissä olevat, kelmulla suojatut täytetyt patongit tai maitopurkissa oleva maito).