Ruoka Anja Siitonen ja Riitta Maijala Ruoka sisältää monenlaisia mikrobeja. Osa niistä voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä tuottamiensa toksiinien tai muiden mekanismien avulla ja osa pilaa muuten elintarvikkeita. Äkillisten oireiden lisäksi mikrobeista aiheutuu myös pitkäaikaisvaikutuksia. Merkittäviä haitallisia elintarvikkeiden mikrobeja ovat Suomessa salmonella, kampylobakteeri, yersinia, Listeria monocytogenes, enterohemorraginen Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus ja bacillus-kannat. Ne pystyvät lisääntymään elintarvikkeissa toisin kuin elintarvikkeiden välityksellä tarttuvat ihmisten virukset, joista Suomessa tunnetuimpia ovat kaliki- ja hepatiitti A -virus. Tuontituotteissa voi esiintyä myös uudempia vaaran aiheuttajia, kuten vibrioita ja Cyclospora-parasiitteja. Riskinarvioinnin avulla voidaan ruoan mikrobien torjuntaa suunnata kustannustehokkaimmin, mutta sen käyttö edellyttää mikrobien epidemiologian tarkkaa tuntemusta ja tartuntojen tehokasta seurantaa. Elintarvikkeissa esiintyy aina erilaisia mikrobeja. Niistä osa on ruoan pilaajia ja osa taudinaiheuttajia. Mikrobien haitallisia vaikutuksia pyritään torjumaan erilaisilla säilöntäkeinoilla ja hyvällä hygienialla. Mikrobien aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat kuitenkin lisääntyneet selvästi viime vuosina niin Suomessa kuin muuallakin. Osittain kyse voi olla raportoinnin tehostumisesta, mutta myös uusilla elintarvikkeiden tuotantoon ja myyntiin liittyvillä tekijöillä samoin kuin kulutustottumusten muutoksilla on vaikutusta tilanteeseen. Elintarvikkeiden kauppa on myös vahvasti kansainvälistynyt, ja yhä eksoottisempia tuotteita pitkienkin kuljetusmatkojen takaa kulkeutuu suomalaisten ruokapöytään. Viime vuosina on myös infektioille altteimman väestön (vastasyntyneet, vanhukset, raskaana olevat, immuunipuutteiset) osuudessa tapahtunut muutoksia. Aikaisemmin elintarvikkeisiin liittyvien mikrobiologisten riskien hallinta onnistui paikallistasolla: tuottaja, elintarviketeollisuus ja viime kädessä ruoan valmistaja olivat useimmiten lähellä toisiaan ja huolehtivat yhdessä elintarvikkeiden turvallisuudesta. Elintarvikkeiden valmistus- ja jakeluketjut ovat kuitenkin monimutkaistuneet ja tehostuneet huomattavasti. Yhdessä paikassa tuotettu ruoka leviää nykyisin usein laajalle alueelle, mikä voi johtaa hankalasti tunnistettaviin ja hallittaviin epidemioihin. Lisäksi tuotteiden kirjo on laaja ja kuluttajan käsitys siitä, mitä hänen itse tulisi tehdä varmistaakseen elintarvikkeen mikrobiologisen turvallisuuden, on hämärtynyt. Yhteiskunnan resurssit elintarvikeriskien hallintaan ja vähentämiseen ovat rajalliset. Riskianalyysi on nykyajan päätöksenteon apuväline, jonka avulla voidaan suunnata voimavaroja tehokkaasti niin kotimaisen kuin ulkomaisenkin ruoan mikrobiologisen turvallisuuden takaamiseksi. Välttämätön apukeino tähän työhön ja taudinaiheuttajien merkityksen arvioimiseksi on luotettava ja ajantasainen tartuntojen seuranta ja tilastointi elintarvikkeiden alkutuotannosta, valmistuksesta ja jakelusta kuluttajien sairaustapauksiin asti. 84 Duodecim 2001;117:84 90 A. Siitonen ja R. Maijala
Ruoan välittämät tartunnat Suomessa Ruokamyrkytys on vakiintunut yleisnimitys, jolla tarkoitetaan kaikkia elintarvikkeiden tai veden välityksellä leviäviä tauteja tai myrkytyksiä. Ruokamyrkytykset voidaan jakaa kahteen pääryhmään: infektioihin ja varsinaisiin myrkytyksiin eli intoksikaatioihin. Infektioissa elintarvike toimii mikrobitartunnan välittäjänä, esimerkkeinä salmonella-, kampylobakteeri- ja Listeria monocytogenes -infektiot. Nämä taudinaiheuttajat voivat levitä myös suoran kosketuksen, eläinten ja ympäristön välityksellä. Intoksikaatioissa mikrobi tuottaa myrkkyä joko elintarvikkeessa (tyypillisesti esim. Staphylococcus aureus ja Bacillus cereus, vakavimmissa tapauksissa Clostridium botulinum) tai ihmisessä (esim. Clostridium perfiringens ja Bacillus cereuksen aiheuttama ripulityyppinen tautimuoto). Ruokamyrkytysepidemioiden seuranta aloitettiin Suomessa vuonna 1975. Alkuvuosien jälkeen raportoitujen epidemioiden määrä pysyi pitkään keskimäärin 30 vuosittaisessa epidemiassa (kuva). Seurantajärjestelmän uudistuksen yhteydessä vuonna 1997 ilmoitettujen epidemioiden määrä yli kaksinkertaistui. Suomessa on koko 25-vuotisen seurantajakson aikana vuoden 1999 loppuun mennessä tehty ilmoitus 1 331 epidemiasta ja niissä on sairastunut lähes 60 000 henkilöä (Hatakka ja Halonen 2000). Myös yksittäisiä tartuntatauteja on maassamme seurattu epävirallisesti (Orion Diagnostican mikrobiologiset raportit) jo vuoden 1980 alusta lähtien ja vuodesta 1994 lähtien on tehty viralliset ilmoitukset Kansanterveyslaitoksen tartuntatautirekisteriin. Näiden rekistereiden perusteella mahdollisia ruoasta johtuneita mikrobitartuntoja todetaan Suomessa vuosittain noin 10 000 henkilöllä; huomattava osa näistä tartunnoista saadaan etelän lomakohteissa (Siitonen 1997). Elintarvikeviraston kyselytutkimuksen perusteella (Järvelä 1998) voidaan kuitenkin arvioida, että todellisuudessa yli 400 000 suomalaista sairastuu vuosittain ruokamyrkytykseen. Ruokamyrkytysten ilmaantuvuus on siten Suomessa sama kuin Ruotsissa, noin 79 tapausta tuhatta henkilöä kohti vuodessa (Norling 1994). Epidemioita ( ) Sairastuneita ( ) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1975 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 99 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 Kuva. Suomessa vuosina 1975 99 ilmoitettujen ruokamyrkytysepidemioiden ja niissä sairastuneiden vuosittaiset määrät (Hatakka ja Halonen 2000). 85
Mikrobien kirjo ja merkitys taudinaiheuttajina Ruoan välityksellä leviävien taudinaiheuttajien kirjo on laaja (taulukko). Kaikkiaan yli 30 mikrobisuvussa on ruokamyrkytyksiä aiheuttavia lajeja, jotka voidaan edelleen jakaa satoihin tai jopa tuhansiin eri tyyppeihin. Suurin osa todetuista sairastumistapauksista on yleensä bakteerien aiheuttamia. Osittain tämä voi olla diagnostista harhaa, koska menetelmiä ja palvelututkimuksia on ollut saatavissa yleisemmin bakteerien kuin virusten ja parasiittien osoittamiseksi. Erityisesti raportoinnin alkuvuosina lähes kaikki epidemiat, joissa aiheuttaja pystyttiin osoittamaan, olivat bakteerien aiheuttamia; vasta aivan viime vuosina mukaan ovat tulleet virukset (Hirn ym. 1992, Hatakka ja Halonen 2000). Toisaalta myös useimmat bakteerit lisääntyvät hyvin elintarvikkeissa, jopa jääkaappilämpötiloissa (esim. listeria ja yersinia). Niinpä niitä esiintyy elintarvikkeissa useammin ja runsaammin kuin viruksia ja parasiitteja, jotka tarvitsevat lisääntyäkseen spesifisen isännän, jopa spesifisen ja elävän isäntäsolun. Lehtien otsikoissa usein nähtyjä ja yleensä siksi tunnetuimpia ruokamyrkytysten aiheuttajia Suomessa ovat salmonellat, kampylobakteerit, L. monocytogenes, enterohemorraginen E. coli (EHEC) sekä kalikivirukset. Eri taudinaiheuttajien yleisen merkitsevyyden arvioiminen ei ole yksiselitteistä. Tarkastelussa voidaan ottaa huomioon useita näkökulmia, esimerkiksi taudin vakavuus (C. botulinum, EHEC, L. monocytogenes), todettujen tartuntojen yleisyys (salmonellat, kampylobakteerit, Yersinia enterocolitica, kalikivirus), epidemioiden toistuvuus (salmonellat, Yersinia pseudotuberculosis, C. perfringens, kalikivirus), spesifisen mikrobilääkehoidon puuttuminen (EHEC, moniresistentit bakteerit), jälkitautien esiintyvyys (salmonellat, kampylobakteerit, yersiniat) tai kohdistuminen lähinnä riskiryhmiin (L. monocytogenes). Taulukossa on verrattu Kansanterveyslaitoksen tartuntatautirekisteriin ja Elintarvikeviraston ruokamyrkytysrekisteriin raportoitujen tapauksien aiheuttajamikrobeja. Vaikka kaikki tartuntatautirekisteriin ilmoitetut tartunnat ei- Taulukko. Tartuntatautirekisteriin (Tart) ilmoitetut suolistopatogeenit ja listerioositapaukset sekä ruokamyrkytysrekisteriin (Ruok) elintarvikevälitteisissä epidemioissa ilmoitetut tapaukset vuosina 1995 99 (Rahkio ym. 1997, Kukkula 1998, Anonyymi 1999, Hatakka ja Wihlman 1999, Hatakka ja Halonen 2000, Kansanterveyslaitos http://www.ktl.fi/ttr). Vuosittaiset tapaukset sisältävä taulukko julkaistaan oheisaineistona Internetin osoitteessa www.duodecim.fi/aikakauskirja. Yhteensä Taudinaiheuttaja Tart Ruok Bacillus spp. 0 276 Campylobacter spp. 13 384 84 Clostridum botulinum 0 1 Clostridium perfringens 0 967 EHEC 140 67 Listeria monocytogenes 201 25 Rhizopus sp. 0 2 Salmonella enteritidis 14 863 1 210 Shigella spp. 442 0 Staphylococcus aureus 0 167 Streptococcus pyogenes 0 108 Vibrio cholerae 2 1 Vibrio sp. 1 0 Yersinia spp. 3 826 257 Biogeeniset amiinit 0 30 Kalikivirus 317 1 902 Hepatiitti A -virus 678 62 Rotavirus 6 672 0 Cryptosporidium sp. 55 0 Entamoeba histolytica 617 0 Giardia lamblia 1 434 0 vät ole elintarvikeperäisiä, luvut osoittavat hyvin, miten vaikea joidenkin yksittäisten tilastojen avulla on panna suuruusjärjestykseen eri mikrobien aiheuttamia riskejä. Mainittujen kahden rekisterin vertaaminen antaa jo paremman kuvan kokonaistilanteesta ja helpottaa siten torjuntatoimenpiteiden suuntaamista kuin jos tarkastelu tehtäisiin vain toisen rekisterin perusteella. Ruoan mikrobiriskit ja riskiruoat Elintarvikkeiden mikrobeille on tyypillistä niiden tarttuminen tuotantoketjun vaiheesta toiseen. Jos raaka-aineessa on mikrobeja, ne voivat levitä valmiiseen ruokaan, ellei käytetä estäviä toimenpiteitä, esimerkiksi kuumennusta. Jos taas bakteerit ovat päässeet raaka-aineessa lisääntymään ja tuottamaan toksiineja, normaalit 86 A. Siitonen ja R. Maijala
kuumennuskäsittelyt eivät välttämättä tuhoa näitä myrkkyjä. Siksi mikrobeihin liittyvät riskit voivat johtua missä tahansa tuotanto- tai käsittelyvaiheessa tapahtuneesta saastumisesta. Ruokamyrkytysten aiheuttajia on kaikkialla elinympäristössämme, ja osa on aivan tavallisia ympäristöbakteereita, joita tavataan säännöllisesti ruoan raaka-aineissa. Näitä ovat mm. toksiinia tuottavien B. cereus ja C. perfringens -bakteerien itiöt jauhoissa tai riisissä ja C. botulinum -itiöt raaoissa kaloissa. Raaka-aineen ruokamyrkytysmikrobit voivat olla peräisin myös eläimen tai ihmisen ulosteesta, kuten salmonellat, EHEC ja kampylobakteerit, tai ihmisen ulosteesta, kuten virukset, tai ruoanvalmistajan limakalvoilta kuten toksiinia tuottava S. aureus usein. Tiettyihin valmistajiin liittyvät ruokamyrkytysepidemiat saavat eniten huomiota tiedotusvälineissä, mutta valtaosa myrkytyksistä on yksittäisiä ja saadaan joukkoruokailupaikoissa tai kotona. Ruokamyrkytykseen johtaneessa tilanteessa on lähes aina kyse monen virhetekijän summasta: mikrobi on päässyt elintarvikkeeseen, se on säilynyt siellä valmistuksen ajan hengissä, elintarvikkeen lämpötila ei ole kohonnut riittävän korkeaksi, valmista elintarviketta ei ole jäähdytetty tarpeeksi nopeasti, raa an tuotteen mikrobit ovat saastuttaneet sellaisenaan syötävän elintarvikkeen jne. Kuluttajan tulisi olla tietoinen elintarvikkeiden mikrobiriskeistä, jotta hän oikealla ruoanvalmistustavalla ja hyvällä hygienialla pystyisi välttämään ruokamyrkytyksiä. Tämä saattaa kuitenkin olla valveutuneellekin kuluttajalle melkoinen haaste. Kuinka moni muistaa ruokaa laittaessaan, että esimerkiksi raa assa naudanlihassa voi olla salmonellaa, EHEC-bakteeria tai C. perfringensiä, sianlihassa Y. enterocoliticaa, broilereissa kampylobakteeria tai salmonellaa, riisissä ja jauhoissa basillusten ja klostridien itiöitä, tyhjiöpakatuissa kalavalmisteissa L. monocytogenes ja C. botulinum -bakteereita, raaoissa iduissa ja vihanneksissa salmonellaa ja Y. pseudotuberculosis -bakteeria, pastöroimattomassa tinkimaidossa kampylobakteeria, salmonellaa, listeriaa, EHEC-bakteeria jne.? Valveutunut kuluttaja kuitenkin tietää, että elintarvikkeen hygieeninen käsittely, riittävä kuumennus, nopea jäähdytys ja kylmäsäilytys ovat helppoja keinoja, joilla hän voi hallita ruoan turvallisuutta. Vaikeammin hallittavia voivat olla ympäristökontaminanttien tuottamien biogeenisten amiinien kuten histamiinin ja tyramiinin aiheuttamat ruokamyrkytykset. Myös ympäristön homeet voivat aiheuttaa ongelmia tuottamalla homemyrkkyjä eli mykotoksiineja elintarvikkeissa. Homemyrkkyjä esiintyy mm. viljoissa, pähkinöissä, pavuissa, maississa ja riisis- Elintarvikkeen hygieeninen käsittely, riittävä kuumennus, nopea jäähdytys ja kylmäsäilytys ovat helppoja keinoja hallita ruoan turvallisuutta. sä, ja rehujen välityksellä ne voivat päätyä myös eläinkunnasta saataviin elintarvikkeisiin. Ne aiheuttavat kuitenkin vain erittäin harvoin äkillisiä ruokamyrkytyksiä, ja niiden riskit ovat pitkäaikaisvaikutuksissa. Uusia vaaroja näköpiirissä Elintarvikkeiden ja niiden raaka-aineiden vapaa liikkuminen Euroopan unionin alueella sekä jatkuvasti laajeneva kansainvälinen kauppa ovat tuoneet mukanaan uusia mikrobiologisia uhkia. EU:n ulkopuolelta tulevat elintarvikkeet kulkevat tullin ja eläinlääkinnällisten rajatarkastusasemien valvonnan kautta saapuessaan Suomeen. EU:n alueella tuotetuista elintarvikkeista tehdään valvontaviranomaiselle ilmoitus ensisaapumispaikoissa ainoastaan eläinperäisten elintarvikkeiden osalta. Muiden elintarvikkeiden valvonta kuuluu yritysten omavalvonnan ja viranomaisten suorittaman markkinavalvonnan piiriin. Viranomaisvalvonnan voimavaroja on valitettavasti viime vuosina kunnissa supistettu ja suunnattu elintarvikevalvonnasta mm. homeongelmien kartoitukseen. Heikentynyt valvon- 87
tatilanne on osaltaan saattanut johtaa esimerkiksi eräiden sellaisten salmonellaepidemioiden puhkeamiseen, joissa taudinaiheuttaja on ollut erittäin harvinaista tyyppiä. Yksittäisten epidemioiden ja valvonnan heikkouksien välillä ei ole kuitenkaan osoitettu selvää syy-yhteyttä. Elintarviketarjonnan monipuolistuminen on saanut osan suomalaisista laajentamaan esimerkiksi meren antimien käyttöä. Osterit ja simpukat ovat jo nyt levittäneet virusinfektioita ja salakuljetetut simpukat myös koleraa (Pönkä ym. 1998). Koleravibrioiden lisäksi V. parahaemolyticus ja V. vulnificus kuuluvat suolaisissa merivesissä elävien eläinten mikrobeihin. Sushi- ja sashimi-ruokien lisääntyvä käyttö saattaa tulevaisuudessa lisätä näiden bakteerien aiheuttamia ruokamyrkytyksiä Suomessakin. Uusi asia ei sen sijaan ole jo viime vuosikymmenellä levinnyt ajatus niin sanotun elävän ravinnon terveellisyydestä ja sen myötä lisääntynyt siementen ituversojen syönti raakana. Terveellisyydestä ei kuitenkaan ole voitu puhua silloin, kun kaupan olleista iduista on levinnyt kymmenisen salmonellaepidemiaa. Varsin uutena mikrobivaarana voidaan pitää hepatiitti A -viruksen aiheuttamia infektioita. Myös ne voivat tarttua»likavesissä» kasvaneista, raakoina syötävistä meren antimista tai vaikkapa jätevesillä kasteltujen, huonosti pestyjen tuontivihannesten ja -marjojen välityksellä. Tartuntavaara saattaa olla Suomessa erityisen suuri, koska suurimmalla osalla vuoden 1950 jälkeen syntyneistä suomalaisista ei ole suojaavia vasta-aineita tätä virusta kohtaan. Tuoreet tuontikasvikset ja -marjat voivat levittää virusten ohella myös parasiitti-infektioita. Yhdysvalloissa on esiintynyt useita laajoja Cyclospora-parasiitin aiheuttamia epidemioita, joita ovat levittäneet Väli-Amerikasta tuotetut vadelmat ja vihannekset (CDC 1997). Samalta alueelta tuodut mansikat ovat aiheuttaneet Yhdysvalloissa ainakin kaksi laajaa hepatiitti A -epidemiaa 1990-luvulla (Nin ym. 1992, MMWR 1997). Pakastemarjoja ei sen sijaan ole totuttu pitämään ruokamyrkytysten aiheuttajina. Parasiitit yleensä tuhoutuvatkin pakastamisen aikana, mutta pakastaminen luo hyvät edellytykset virusten ja bakteerien pitkäaikaiselle hengissä pysymiselle. Jo 1980-luvun lopulla todettiin Skotlannissa pakastettujen vadelmien välittämä hepatiitti A -epidemia (Reid ja Robinson 1987). Suomessa pakastemarjat on vasta 1990-luvun puolivälin jälkeen todettu lukuisten kalikivirusepidemioiden aiheuttajiksi (Pönkä ym. 1999, Hatakka ja Halonen 2000). Riskinarvioinnista apua riskinhallintaan Mikrobien kuluttajille aiheuttamaa riskiä voidaan arvioida sekä yksittäisissä käytännön tilanteissa että laajemmin esimerkiksi valvontaohjelman suunnittelua varten tai kansainvälisen elintarvikekaupan riitatilanteissa. Riskillä tarkoitetaan elintarvikkeeseen liittyvän haitallisen terveysvaikutuksen todennäköisyyttä ja voimakkuutta. Riskinarvioinnin tarkoituksena on helpottaa päätöksentekoa niin yritysten omavalvonnassa kuin viranomaisvalvonnassakin. Riskinarvioinnin perusteella voidaan torjuntatoimenpiteet suunnata kustannustehokkaimpiin kohtiin ja löytää ne valvontapisteet, joita seuraamalla saadaan luotettava käsitys tilanteesta ja voidaan tarvittaessa ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin. Riskinarviointi perustuu tietoihin elintarvikkeen tuotantoketjusta sekä mikrobin esiintymisestä ja käyttäytymisestä sen eri vaiheissa. Se on usein hankalaa puutteellisten tietojen vuoksi tai siksi, että kyseessä on monimutkainen tilanne, johon liittyvän tiedon tuottaminen ja hallitseminen on vaikeaa. Päätöksenteossa onkin toisinaan perusteltua käyttää varovaisuusperiaatetta eli pyrkiä epävarmoissa tilanteissa minimoimaan riski. Riskinarvioinnin tulosta verrataan todettujen tapausten määriin, jotta voidaan arvioida, toimiiko riskinarviointimalli. Tätä vertailua vaikeuttaa usein se, ettei ilmoitettuja ruokamyrkytyksiä välittäneistä elintarvikkeista ole olemassa luotettavaa tietoa. Esimerkiksi Suomessa voidaan erottaa salmonellatapauksissa kotimaiset ja ulkomaiset tartunnat, mutta kampylobakteerien osalta tätä tietoa ei ole saatavissa, toisin kuin muissa Pohjoismaissa. Tartuntalähteiden selvittämisessä voidaan käyttää hyödyksi myös uusia molekyylibiologisia menetelmiä ja verrata 88 A. Siitonen ja R. Maijala
eri lähteistä eristettyjen mikrobikantojen»sormenjälkiä». Elintarvikkeissa esiintyvistä mikrobeista on tehty vielä melko vähän tieteellisiä riskinarviointeja. Mikrobiologinen riskinarviointi etsii vielä muotoaan, vaikka siitä on jo olemassa jonkinlaisia kansainvälisiä ohjeistoja (esim. FAO/ WHO 1995, Codex alimentarius commission Suurin osa todetuista ruokamyrkytyksistä on bakteerien aiheuttamia. 1999, OIE 1999). Ensimmäisiä vapaasti saatavissa olevia riskiarvioita on Yhdysvalloissa tehty selvitys munien sisältämästä Salmonella enteritidiksestä (U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service 1998). Yhdysvalloissa on tehty riskinarviointi myös EHEC O157 -serotyypistä, ja FDA on parhaillaan tekemässä arviota L. monocytogeneksesta. Tanskassa on valmisteilla riskiarvio broilerien C. jejunista, ja Suomessa tehdään arviota kansallisen salmonellavalvontaohjelman alueeseen kuuluvasta tuotannosta (siipikarja, naudan- ja sianliha). Kampylobakteerien, yersinioiden, listerian ja EHEC-bakteerin osalta elintarviketuotannon riskinhallinta on huomattavasti monivivahteisempaa verrattuna salmonellaan. Näiden bakteerien epidemiologia on osin vielä tuntematon, ja siksi tarkkoja valvontaohjelmia on vaikea suunnitella. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö näitäkin vaaroja olisi jo pitempään pyritty hallitsemaan. Käytettyjä riskinhallintakeinoja ovat olleet hyvä teurastushygienia, maidon pastörointi, tuotteiden prosessointi, lämpötilat sekä hygieeniset tuotantotavat. Erityisesti sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kontaminoituminen joko suoraan tai esimerkiksi kuumakäsittelyn jälkeen on ongelma näiden bakteereiden osalta. Pitkät myyntiajat ja kylmäsäilytys lisäävät listeria- ja yersiniainfektioiden riskiä. Erityisen kohdistettuna riskinhallintamuotona mainittakoon sian nielurisojen poisto teurastuksen yhteydessä niissä yleisesti esiintyvän Y. enterocolitican vuoksi. Riskinarvioinnin lisäksi riskinhallintapäätökset perustuvat käytännön ja taloudellisten tekijöiden asettamiin rajoituksiin. Lisäksi niihin vaikuttavat yleiset käsitykset hyväksyttävästä riskitasosta. Eri mikrobien tarkempi keskinäinen arvojärjestys yhteiskunnan kannalta riippuu siitä, mihin voimavaroja halutaan suunnata: suojataanko esimerkiksi vain normaaliväestön terveyttä, vai suunnataanko toimia erityisesti riskiryhmien kannalta? Onko tärkeämpää ehkäistä usein toistuvia vatsatautiepidemioita (esim. salmonelloosit) vai herkemmin kuolemaan johtavia harvinaisempia ruokamyrkytyksiä (esim. listerioosi)? Tiedon nopea lisääntyminen tuo jatkuvasti esille uusia ruokamyrkytysten aiheuttajia; viime vuosina tällaisia ovat olleet erityisesti moniresistentit bakteerit, EHEC ja kalikivirukset. Koska voimavarat ovat rajalliset, joudutaan yhä useammin pohtimaan, kuinka hyvään suojaan kutakin mikrobiologista vaaraa kohtaan on tarkoituksenmukaista pyrkiä. Kirjallisuutta Anonyymi. Zoonoosit Suomessa 1995 1997. Helsinki: Maa- ja metsätalousministeriö, Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos, Kansanterveyslaitos, Kasvintuotannontarkastuskeskus ja Elintarvikevirasto 1999. CDC. Update: Outbreaks of cyclosporiasis United States and Canada, 1997. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1997;46:521 3. Codex alimentarius commission (CAC). Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. Step 8, FH, Rooma, 1999. FAO/WHO Application of risk analysis to food standards issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, 1995, Geneve. Hatakka M, Wihlman H. Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 1998. Elintarvikeviraston tutkimuksia 5/1999. Hatakka M, Halonen H. Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 1999. Elintarvikeviraston tutkimuksia 7/2000. Hirn L, Maijala R, Johansson T. Foodborne disease outbreaks in Finland during the period 1975 1990. 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications, 16 19 June, Berlin, 1992. Järvelä K. Kuluttajien mielipiteet elintarvikkeisiin liittyvistä terveysvaaroista ja elintarvikevalvonnasta. Elintarvikeviraston tutkimuksia 1, 1998. Kukkula M. Ruokamyrkytystilanne Suomessa vuonna 1997. Elintarvikeviraston tutkimuksia 3/1998. MMWR. Hepatitis A associated with consumption of frozen strawberries Michigan, March 1997. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1997; 46:288. 89
Niu MT, Polish LB, Robertson BH, ym. Multistate outbreak of hepatitis A associated with frozen Strawberries. J Infect Dis 1992;166:518 24. Norling B. Food-poisoning in Sweden results of a field survey. Livsmedelsverket. Rapport: 41, 1994. OIE Intemational Office of Epizootics (OIE). Import risk analysis. International animal health code, 1999. Pönkä A, Siitonen A, Sivonen A, Tiippana-Kinnunen T, ym. Salakuljetettujen simpukoiden aiheuttama koleratapaus. Suom Lääkäril 1998; 53:3481 3. Pönkä A, Maunula L, von Bonsdorff C-H, Lyytikäinen O. Pakastevadelmat kalikivirusruokamyrkytysten aiheuttajana. Suom Lääkäril 1999;54:311 5. Rahkio M, Hirn J, Salminen K. Ruokamyrkytysten raportointi ja ruokamyrkytysepidemiat vuosina 1995 ja 1996. Elintarvike- ja terveyslehti 1997;5:18 29. Reid TMS, Robinson HG. Frozen raspberries and hepatitis A. Epidemiol Infect 1987;98:109 12. Siitonen A. Ihmisten sairastuvuus ja elintarvikkeet. Abstrakti. Kirjassa: Eläinlääkäripäivät 97. Suomen Eläinlääkäriliiton luentokokoelma. Oulu 1997, s. 314 9. U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, Washington DC. Salmonella enteritidis risk assessment. 1998. http://www.fsis.usda.gov/ophs/. ANJA SIITONEN, dosentti, sairaalamikrobiologi, va. osastonjohtaja anja.siitonen@ktl.fi Kansanterveyslaitos, bakteriologian osasto Mannerheimintie 166 00300 Helsinki RIITTA MAIJALA, ELT, elintarvikehygieenikko, kehitysjohtaja riitta.maijala@eela.fi Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitos PL 368, 00231 Helsinki 90