parasarki.fi Sienistä ruokaa: tunnista, kerää ja kokkaa
Sienimunakas 100 150 g mietoja sieniä, esim. tatteja tai haperoita tai esim. sikurirouskuja 1 2 sipulia 1 2 rkl öljyä ripaus suolaa ja valkopippuria 3 kananmunaa 0,5 dl vettä tai kermaa ripaus suolaa 1 rkl voita pinnalle: tilli- tai persiljasilppua pilko sienet ja sipulit ja kuullota ne öljyssä. Mausta seos ripauksella suolaa ja pippuria. Kaada seos lautaselle. Riko munat astiaan, lisää neste. Riko rakenne haarukalla, mutta vain hieman. Mausta suolalla. Varaa itsellesi puuhaarukka tai lasta, jossa on reiät. Näillä sekoittaessa munakasmassa menee niistä läpi ja kuohkeutuu. Kuumenna pannu. Lisää voi ja heti munakasmassa. Liikuta pannua rauhallisesti eteen ja taakse hellalla samalla koko ajan sekoittaen massaa voimakkaasti puuhaarukalla. Kun munakas alkaa näyttää reikäiseltä, lopeta puuhaarukalla sekoittaminen. Liikuta pannua edestakaisin, jolloin munakas tasaantuu. Nosta pannu levyltä ja laita keskelle paistetut sienet. Ripottele pinnalle mausteyrttisilppua. Liu uta munakas lautaselle, taita taskuksi ja nauti heti. 2
Edessä punikkitatteja. Sienifrittata 1 sipuli 3 valkosipulinkynttä 2 tomaattia 1 rkl öljyä 1 l perattuja, paloiteltuja sieniä, esimerkiksi tatteja ja/tai kantarelleja tai herkkusieniä 0,5 tl suolaa mustapippuria myllystä 6 8 munaa 1 dl ruokakermaa ripaus suolaa ja pippuria Pinnalle: kourallinen basilikanlehtiä kirsikkatomaatteja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Halkaise tomaatit ja poista kannat sekä siemenet. Suikaloi tomaatit. Kuumenna öljy isossa, pinnoitetussa pannussa ja lisää sipulisilput sekä tomaattisuikaleet. Paista, kunnes sipuli on pehmennyt. Lisää sienet ja paista, kunnes neste on kokonaan haihtunut. Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Sekoita kulhossa munat ja kerma keskenään. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Kaada seos pannulle. Sekoittele hetki ja anna sitten hyytyä miedommalla lämmöllä. Voit laittaa kannen pannun päälle hyytymisen ajaksi. Lisää päälle karkeasti hienonnetut basilikanlehdet päälle ja halkaistuja kirsikkatomaatteja. Tarjoa salaatin kanssa. 3
Tattikeitto 7 8 dl pilkottuja (herkku)tatteja 1 sipuli 1 valkosipulinkynsi 1 rkl öljyä 4 5 dl vettä 1 kanaliemikuutio nippu persiljaa hienonnettuna 200 g (yrtti)tuorejuustoa mustapippuria 1 rkl soijakastiketta tai 2 3 rkl kahvijuomaa pinnalle: leipäkrutonkeja laita pilkotut sienet kasariin ja kuumenna niin, että suurin osa sienistä irtoavasta nesteestä on haihtunut. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi ja lisää öljyn kanssa kasariin. Hauduta hetken aikaa. Lisää joukkoon vesi, liemikuutio ja persilja. Anna keiton hauta 15 20 minuuttia. Lisää joukkoon tuorejuusto, mustapippuri ja tilkka soijakastiketta. Kuumenna keitto kiehuvaksi. Tarjoa leipäkrutonkien kanssa. Vinkki Voimakkaammin sieneltä maistuvan keiton saat kuivatuista tateista. Laita noin 2 dl kuivattuja tatteja 2 dl kylmää vettä. Anna turvota noin puoli tuntia. Hienonna sieniä, jos palat ovat isoja. Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna 1 rkl öljyä kattilassa. Lisää sipulit ja kuullota muutama minuutti. Lisää sienet ja liotusvesi. Kiehauta ja lisää vesi, kanaliemikuutio ja mustapippuria. Keitä 15 20 minuuttia. Lisää joukkoon tuorejuusto, persiljasilppu. Kiehauta jälleen. Mausta lorauksella soijakastiketta. Tarjoa keiton kanssa leipäkrutonkeja. 4
Kantarelleilla täytetyt kesäkurpitsat 0,5 l kantarelleja 2 rkl öljyä 1 dl purjoa hienonnettuna suolaa chilijauhetta 2 dl kookos- tai soijakermaa 2 rkl sitruunanmehua 2 kesäkurpitsaa pinnalle: 0,5 dl kurpitsansiemeniä rouhittuna 2 rkl korppujauhoja Sienimuhennos 0,5 l kantarelleja, tatteja tai suppilovahveroita 1 rkl voita tai öljyä 1 sipuli 0,5 dl vehnäjauhoja 2 dl ruokakermaa 3 4 dl maitoa ripaus musta- tai valkopippuria 0,75 tl suolaa n. 0,5 dl persiljaa tai ruohosipulia kuumenna pilkottuja sieniä pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää öljy ja purjosipuli ja paista kevyesti. Mausta suolalla ja chilillä. Sekoita joukkoon kookosmaito tai soijakerma ja sitruunanmehu. Keitä kunnes muhennos sakenee. Halkaise kesäkurpitsat pituussuunnassa ja koverra molemmista puolikkaista sisus. Leikkaa kurpitsanpuolikkaiden pohjista viipaleet niin, että puolikkaat pysyvät paikoillaan ja pane ne uuninkestävälle vadille. Pilko kesäkurpitsoista leikatut viipaleet ja lisää ne sekä koverrettu sisus muhennoksen joukkoon. Lusikoi täyte kurpitsanpuolikkaille. Sekoita siemenet ja korppujauho ja ripottele kesäkurpitsojen päälle. Kypsennä uunissa 180 asteessa 20 minuuttia. Nauti raikkaan salaatin kera. puhdista ja hienonna sienet. Paista sienet pannulla alhaisella lämmöllä, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Lisää rasva ja hienonnettu sipuli. Kuullota sekoitellen. Kun sipuli on läpikuultavaa ja pehmeää, ripota päälle vehnäjauhot, sekoita. Lisää kerma ja maito. Keitä 2 3 min. Jos muhennos on liian sakeaa, lisää hiukan maitoa ja kuumenna. Mausta. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa tai munakkaan täytteenä. 5
Vinkki Voit lisätä joukkoon haudutettua sipulisilppua. Vinkki! Leivokset voi koota myös muffinipellin koloihin tai rengasvuokiin. Kesäkurpitsa-sienipaistos 600 g kesäkurpitsaa 2 dl kypsennettyjä sieniä, esimerkiksi tatteja tai haperoita, joissa ripaus suolaa 100 150 g tuorejuustoa 2 kananmunaa 1 tl suolaa hiukan mustapippuria ripaus timjamia raasta kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi ja sekoita joukkoon sienet. Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita tasaiseksi. Lusikoi seos voideltuun vuokaan ja kypsennä uunissa 200 C:ssa 40 50 minuuttia. Koristeeksi: pinnalle sieniviipaleita 6
Vinkki Sämpylöihin sopivat erinomaisesti myös kuivatut sienet. Kaura-sienisämpylät 5 dl hienonnettuja sieniä, esim. tatteja tai suppilovahveroita ripaus suolaa 5 dl vettä tai maitoa 25 g hiivaa 2 tl suolaa 2 rkl siirappia 2,5 dl kauraleseitä 9 10 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja 0,5 dl öljyä haihduta sienistä enin neste pois. Jos käytät kirpeitä rouskuja, keitä ne ennen käyttämistä. Mausta sienet ripauksella suolaa. Liuota kädenlämpöiseen nesteeseen hiiva, lisää suola, siirappi, sienet ja kauraleseet. Jos sinulla on aikaa, anna seoksen turvota noin 15 minuuttia. Lisää jauhot ja alustamisen loppuvaiheessa öljy. Anna taikinan kohota. Leivo taikinasta tanko ja jaa se 24 osaan. Pyöritä palat sämpylöiksi ja anna kohota. Paista 225-asteisessa uunissa 10 15 minuuttia. Sieniteeleivät 3 dl sämpylä-, hiivaleipä- tai spelttijauhoja 2 tl leivinjauhetta 0,5 tl suolaa 75 g margariinia tai voita 2 2,5 dl keitettyjä, hienonnettuja rouskuja 1 dl maitoa 1 dl juustoraastetta sekoita jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Nypi rasva joukkoon. Sekoita joukkoon sienet, maito ja juustoraaste. Nosta taikinasta pellille leivinpaperin päälle nokareita, taputtele jauhotetuin käsin litteiksi. Pistele haarukalla ja paista 250-asteisessa uunissa 10 15 minuuttia. 7
Leipäset Vinkki Poista jo metsässä sienistä roskat ja huonot kohdat. Kantarellifocaccia 50 g hiivaa 1 l vettä 1,5 l vehnäjauhoja 1 tl suolaa 1,5 dl oliiviöljyä lisäksi: 1 dl oliiviöljyä 1 rkl sormisuolaa 1 l kantarelleja 2 rkl voita 250 g kirsikkatomaatteja n. 0,5 dl erilaisia siemeniä liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita suola jauhoihin. Lisää jauhoja vähän kerrallaan ja lisää lopuksi oliiviöljy. Vaivaa taikinaan hyvä sitko. Taikina saa olla melko löysää. Voitele syvä pelti oliiviöljyllä (0,5 dl). Kaada taikina pellille ja anna kohota noin 20 minuuttia. Puolita kantarellit. Kuumenna sieniä kuumalla pannulla, kunnes niistä on neste haihtunut. Lisää joukkoon voi ja paista hetki. Levitä kohonneen taikinan päälle loput (0,5 dl) oliiviöljystä ja ripottele päälle sormisuolaa. Painele taikinaan kantarellit ja puolitetut kirsikkatomaatit. Paista 175-asteisen uunin keskitasolla n. 45 minuuttia. Kantarelli 8
Vinkki Tarjoa sienipiirakka salaatin kanssa. Sienipiirakka 3 dl vehnäjauhoja 125 g leivontamargariinia tai voita 2 rkl kylmää vettä täyte: 1 pkt (140 g) pekonia 400 g tuoreita mietoja sieniä, esim. haperoita tai tatteja 1 iso sipuli hienonnettuna 2 valkosipulikynttä 2 kananmunaa 2 dl ruokakermaa ripaus mustapippuria 2 dl (emmental-mozzarella)juustoraastetta mittaa jauhot ja rasva monitoimikoneen kulhoon. Käynnistä kone niin, että tulee murumainen seos. Lisää kylmä vesi. Sekoita tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka (halkaisijaltaan noin 26 cm) ja levitä taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta pohja jääkaappiin jähmettymään. Jos käytät tuoreita sieniä, puhdista ja paloittele niitä hieman. Hienonna kuorittu sipuli ja valkosipulinkynnet. Hienonna pekoni. Ruskista pekoni pannulla. Lisää sipuli ja valkosipulit pannulle ja kuullota. Lisää myös sienet ja hauduta kuumalla pannulla niin, että neste haihtuu lähes kokonaan. Paista piirakkapohjaa 10 minuuttia 225 asteessa. Laske sen jälkeen lämpötila 200 asteeseen. Levitä sieni-sipuliseos pohjan päälle. Vatkaa munien rakenne rikki ja lisää joukkoon kerma. Mausta seos mustapippurilla. Kaada seos vuokaan ja ripottele pinnalle juustoraaste. Paista piirakkaa vielä noin 20 minuuttia niin, että täyte on hyytynyt. Kehnäsieni 9
Vinkki Koristele valmis piirakka persiljasilpulla. Omena-haperopiirakka 75 g pehmeää voita tai margariinia 2 dl maitoa 4 dl kaurahiutaleita 2 dl hiivaleipä- tai spelttijauhoja 0,25 tl suolaa 1 tl leivinjauhetta Täyte: 5 dl paloiteltuja haperoita tai tatteja tai muita mietoja sieniä 2 rkl voita tai öljyä 2 sipulia 3 4 hapanta omenaa (n. 200 g) 1 dl ruohosipulisilppua 2 tl timjamia 0,5 tl suolaa 150 g juustoraastetta 2 munaa 2 dl ruokakermaa sekoita pohjan ainekset ja painele taikina voidellun piirakkavuoan (halkaisija noin 28 cm) pohjalle ja reunoille. Hienonna sipulit ja raasta omenat karkeaksi raasteeksi. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes enin neste on haihtunut. Lisää rasva, sipulit ja omenat. Hauduta hetki. Ota pannu levyltä ja jäähdytä hetki. Lisää joukkoon ruohosipuli, mausteet ja juustoraaste. Riko munat kulhoon. Lisää kerma ja sekoita. Lisää seos pannulle. Kaada täyte vuokaan. Paista 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. 10
Sieni-persiljavoi kuivattuja sieniä, esim. herkkutatteja tai sikurirouskuja hienonnettua persiljaa huoneenlämpöistä voita tai leipärasvaa hienonna kuivatut sienet esim. monitoimikoneessa. Sekoita ainekset sekaisin ja tarjoa tuoreen leivän kanssa. Mustatorvisieni Marinoidut torvisienet 1 litra mustatorvisieniä (tai suppilovahveroita) marinadi: 3 rkl sinappia 2 3 valkosipulinkynttä ½ tl rakuunaa ½ tl timjamia ¼ tl mustapippuria 1 rkl viinietikkaa ½ dl öljyä hauduta sienistä pannulla enin neste ja jäähdytä. Sekoita marinadiainekset keskenään. Sekoittele kastike sienten joukkoon ja anna maustua jääkaapissa mielellään yön yli. Sekoittele niitä muutaman kerran. Tarjoa esimerkiksi broileri- tai lammasruoan kanssa. 11
Mausteinen suppilovahverohillo 2 l tuoreita (tai 4 5 dl pakastettuja) suppilovahveroita 1 2 sipulia pilkottuna liemi: noin 2 dl vettä 1,5 dl balsamiviinietikkaa 1 laakerinlehti 5 neilikkaa 5 maustepippuria vajaa tl suolaa 1,5 dl hillosokeria mittaa vesi, etikka ja mausteet kattilaan, kiehauta ja laita puhdistetut, pilkotut sienet ja sipulit mukaan kiehumaan.keitä noin 20 minuuttia. Lisää joukkoon hillosokeri, keitä 10 minuuttia ja purkita. Annoksesta tulee reilu puoli litraa. Tuoreiden tai pakastettujen sienien tilalla voi käyttää hyvin myös kuivattuja sieniä, määrä noin 50 g. Sienisuola kuivattuja sieniä karkeaa merisuolaa (tai esim. ruususuolaa) (kuivattuja yrttejä, esimerkiksi rosmariinia tai timjamia) (kuivattua sipulia) (pippuria) hienonna sienet morttelissa tai esimerkiksi monitoimikoneessa. Sieniksi sopivat esimerkiksi kuivatut (herkku)tatit, haperot, suppilo- ja kosteikkovahverot, mustatorvisienet ja sikurirouskut. Sekoita sienet suolan joukkoon. Sienien ja suolan määrän voi päättää jokainen itse. Eri sienet ovat maultaan ja voimakkuudeltaan erilaisia. Sienisuolan voi maustaa kuivatuilla yrteillä, kuivatulla sipulilla ja pippurilla. Säilytä suola kannellisessa purkissa kuivassa paikassa. Merisuolan tilalla voit käyttää esimerkiksi ruususuolaa. Sienisuola sopii liha-, kala- ja kasvisruokien mausteeksi. Vinkki Kauniiseen purkkiin laitettu sienisuola on myös oiva tuliainen ja pikkulahja. 12