à la Tapio Kangas Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa -hanke Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2010 2012 Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin
Keittiömestari Tapio Kangas Tapio Kangas on 36-vuotias kahden yrityksen toimitusjohtaja, konsultti ja sekatyömies. Hän on toiminut keittiöalan ammattilaisena 20 vuotta ja metsästyksen parissa 16 vuotta. Tapsalle työ on harrastus ja päinvastoin. Nykyisin työ pitää sisällään riistatuotteiden tuotekehitystä ja koulutusta. Eräkokkailu on lähellä Tapsan sydäntä ja vaihtelua ammattikeittiölle. Katso lisää: www.ulkonatv.fi CateRing Kaikille Aisteille Oy Suomen Saamamiehet Oy p. 040 552 7919 tapio@kaikilleaisteille.fi www.kaikilleaisteille.fi Tämä reseptivihkosen ovat tuottaneet yhteistyössä: Keittömestari Tapio Kangas, CateRing Kaikille Aisteille Oy Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa -hanke Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2010 2012 Hankkeet toteuttivat yhteistyössä Tapio Kankaan kanssa laadukkaaseen tuotteistamiseen liittyvän Villisikapäivän Joensuussa 24.2.2012 ja Helsingissä 28.3.2012. Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin Pohjois-Karjalan ELY-keskus ja maatalousrahasto on rahoittanut tätä julkaisua. 2
Sous Vide -kypsennettyä hunajavillisianpaistia 1,5 kg eriteltyjä villisian paisteja (sisä-, ulko-, kulma-, paahtopaistia tai anopinfileetä eli pyöröpaistia) ½ dl hunaja 1 dl villisian rasvaa sulatettuna (ks. ohje sivu 5) rouhittua mustapippuria tuoretta rosmariinia 1. Paista villisianpaistit rasvassa kuumalla pannulla. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. 2. Laita liha, loppu villisianrasva ja muut mausteet vakuumipussiin, joka suljetaan vakuumikoneella. 3. Laita vettä vähintään 20 cm korkeaan pakkiin ja sirkulaattori kiinni pakkiin. 4. Säädä sirkulaattori 62 asteeseen. Laita kone käyntiin ja vakuumipussi veteen. 5. Hauduta noin 2 tuntia ja leikkaa paistit tarjolle. Jägermeister-kastike (Hirvilimu-kastike) 2 dl vahvaa lihalientä 1 dl Jägermeisteria tai muuta maustettua alkoholia 100 g voita maissitärkkelystä persiljaa 1. Kuumenna kattila ja lisää alkoholi. Kiehauta siten, että alkoholi haihtuu pois. 2. Lisää lihaliemi ja kiehauta. 3. Lisää voi vispilällä kastiketta sekoittaen. 4. Mausta suolalla. Lisää päälle leikattua persiljaa. 5. Kastiketta voi suurustaa maissitärkkelyksellä (ei pakollinen). 3
Villisika-omenaohratto 2 sipulia 2 valkosipulinkynttä 200 g riivittyä villisianlapaa (ks. ohje sivu 5, tee ensin) 3 rkl ruokaöljyä 3 rkl voita 2 dl esikypsennettyjä rikottuja ohrasuurimoita 2 dl kuivaa omenasiideriä 4 dl lihalientä (villisian keitinliemi) 1 dl ranskankermaa 4 omenaa pilkottuna tai raastettuna (pilko juuri ennen ruokaan lisäämistä ettei hedelmäliha tummu) tuoretta persiljaa rouhittua mustapippuria 1. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä öljyn ja voin seoksessa hetki, että ne pehmenevät. 2. Lisää ohra ja kuullota vielä hetki. Lisää siideri ja anna sen imeytyä ohraan. Lisäile pikkuhiljaa kuumaa lihalientä ja sekoittele ohraa koko ajan. 3. Kypsennyksen lopussa lisää pilkotut tai raastetut omenat ja ranskankerma. 4. Lisää lopuksi vielä tuoretta persiljaa, tarkista suola ja pippuri. Sekoita ja tarjoile. Confit-juurekset 4 dl sulatettua villisianrasvaa 2 porkkanaa 2 palsternakkaa ½ lanttua rosmariinin oksa laakerinlehti mustapippuria 1. Sulata villisian rasvaa kattilassa hiljalleen. Siivilöi rasva. 2. Laita kuoritut ½ cm:n kuutioiksi leikatut juurekset ja mausteet pieneen uunivuokaan. 3. Laita siivilöity rasva päälle ja uuniin 150 asteeseen. Kypsennä noin 35 min. 4. Valuta juurekset ja tarjoile. Säästä rasva esim. paistamista varten. 4
Villisianrasvan sulatus 1 kg villisianrasvaa tilkka vettä 1. Pilko hieman rasvaa pienemmäksi kattilan pohjalle ja lisää tilkka vettä. 2. Laita liedelle miedolle lämmölle ja sulata hiljalleen kunnes melkein kaikki rasva on irronnut juoksevaksi. 3. Siivilöi, käytä tai purkita. Villisianlapaa 0,4 kg villisianlapaa kuutioina suolaa ja mustapippuria tuoretta rosmariinia laakerinlehtiä 1. Keitä lapaa suolalla, pippurilla, rosmariinilla ja laakerinlehdillä maustetussa liemessä noin 2 tuntia. 2. Säästä liemi muihin resepteihin. Riivi liha hienoksi ja käytä esimerkiksi villisika-omenaohrattoon. Brachettossa haudutettu raparperi 2 kpl raparperia 300 g hienoa sokeria 3 dl brachettoa 1 vaniljatanko 1. Leikkaa raparperi 4 cm:n tangoiksi, 1 cm:n leveiksi. 2. Laita sokeri kattilan pohjalle ja ruskista kevyesti. 3. Lisää brachetto, vaniljatanko ja pilkotut raparperit. 4. Älä kypsennä liikaa, tarjoile kuumana. & Bourbonvaniljakastike 3/4 dl sokeria 4 munankeltuaista 3 dl kiehuvaa maitoa 1/2 tl maissi- tai perunajauhoja 1 halkaistu vaniljatanko (bourbon) 1. Sekoita kaikki aineet keskenään hyvin. 2. Lämmitä seos kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Jäähdytä. 3. Poista vaniljatangot ennen tarjoilua. Voit maustaa kastikkeen esim. kahvilla, suklaalla tai alkoholilla. 5