Ravitsemispalvelut. 502 Ravintolakokki. Lajivastaavat. Hannu Joutselainen Koulutuskeskus Salpaus hannu.joutselainen(at)salpaus.fi puh.

Transkriptio

1 Ravitsemispalvelut 502 Ravintolakokki Lajivastaavat Hannu Joutselainen Koulutuskeskus Salpaus hannu.joutselainen(at)salpaus.fi puh Pirjo Kailio-Koskinen Koulutuskeskus Salpaus pirjo.kailio-koskinen(at)salpaus.fi puh / 10

2 Finalistit Christoffer Seger Porvoon ammattiopisto Joose Kokkonen Savon ammattija aikuisopisto 2 / 10

3 Kasper Tarikka Tampereen seudun ammattiopisto Kristiina Piipponen Pohjois-Karjalan ammattiopisto 3 / 10

4 Miko Rikala Yrkesinstitutet Prakticum Saara Koljonen Keudan ammattiopisto 4 / 10

5 Sanna Rahkonen Lapin Matkailuopisto Waltteri Härkönen Kemi-Torniolaakson koulutuskuntayhtymä Lappia 5 / 10

6 Yleiskuvaus kilpailulajista Ravintolakokki toimii kilpailujen aikana ruoanvalmistustehtävissä erilaisiin liikeideoihin perustuvissa keittiöissä. Kokki esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalajeja annoskorttien mukaan. Lisäksi ravintolakokin ammatillisiin vaatimuksiin liittyvät à la Carte-, juhla- sekä teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen. Annoksissa ja menukokonaisuuksissa huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot ja gastronomia. Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta. Lajin kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman kiitettävän tason (3) vaatimuksiin painottuen ravintolan keittiötehtäviin. Tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa. Tehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin. Kilpailun luonne Kilpailu on yksilökilpailu. Osaamisvaatimukset Ravintolakokkikilpailija osaa valmistaa maukasta, monipuolista ja terveellistä ruokaa ottaen huomioon suomalaisen ruokakulttuurin, kansainvälisyyden ja gastronomian vaatimukset. Hän hallitsee ruoanvalmistuksessa tarvittavat kädentaidot. Tuotteiden valmistuksessa on huomioitava yrittäjyys, taloudellisuus, hygieenisyys, muuttuvat tilanteet, kestävän kehityksen mukainen toiminta sekä omavalvonta. Lisäksi tarvitaan toisen kotimaisen ja englannin kielen perustaidot. Ravintolakokkilaji, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, kokin koulutusohjelma: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Lounasruokien valmistus Annosruokien valmistus A la carte ruokien valmistus (finaalissa) Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (finaalissa) Menestyvän kilpailijan taitovaatimukset: osaa laatia ja tulkita annoskortteja sekä tehdä työsuunnitelmia omasta työskentelystään osaa vastaanottaa, varastoida ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteilla olevia elintarvikkeita taito esivalmistaa ja valmistaa lounas-annos- ja a la carte - ruokia hygieenisesti, kannattavasti sekä erilaisilla ruoanvalmistusmenetelmillä ja tekniikoilla 6 / 10

7 laittaa annoksia ja ateriakokonaisuuksia esille asiakkaat huomioiden toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä sekä esteettisyydestä kyky toimia yhteistyössä muiden kanssa ongelmanratkaisu- ja soveltamiskyky ammatillisen ruotsin- ja englanninkielen perustaidot hallitsee kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia Finaalitehtävät Finaalin kilpailutehtävät ja käytettävissä oleva kilpailuaika Ennakkotehtävä Suunnittele 9.4. kilpailupäivänä valmistettava kolmen ruokalajin menukokonaisuus. Laadi menun perusteella selkeät annoskortit ruokalajeittain, myös lisäkkeistä Laadi kilpailupäivälle 9.4. aikataulutettu työsuunnitelma. Laadi menukortti suomeksi tai ruotsiksi ja englanniksi. Ennakkotehtävän raaka-ainelista Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi oikeilla gastronomisilla termeillä. Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle omalla nimellä varustettuna klo mennessä oman oppilaitoksesi sähköpostilla osoitteeseen ja Ensimmäinen päivä Tehtävä 1: Ekstrakokki Aika: 2 tuntia Kilpailija toimii ekstrakokkina paikallisessa Trattoria-ravintolassa. Tehtävänä on ruokalajien valmistus ja esille laittaminen kuudelle hengelle annetun valokuvan ja ohjeistetun annoskortin mukaisesti. Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittamiseen on kaksi tuntia. Tehtävä 2: Esivalmistustehtävät/menutehtävän suunnittelu ja teoriakoe Aika: 2 tuntia Kilpailija saa esivalmistella seuraavan päivän menutehtävää keittiössä 2 tuntia. Esivalmistusaika alkaa porrastetusti tehtävän 1 päättymisen jälkeen. Teoriakoe järjestetään kilpailupäivän aikana tai erikseen ilmoittavana ajankohtana. Toinen kilpailupäivä 7 / 10

8 Tehtävä 3: Kolmen ruokalajin menu Aika: 4 tuntia Kilpailijan tehtävänä on valmistaa ja laittaa esille kolmen ruokalajin menukokonaisuus, jossa valmistetaan alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka kuudelle hengelle. Ruokalajien esille laittaminen tapahtuu lautasille. Kolmas kilpailupäivä Tehtävä 4: Finger foods -tehtävä Aika: 2 tuntia Kilpailijan tehtävänä on valmistaa neljä erilaista finger foods -tyyppistä suupalaa kuudelle hengelle. Suunnittelussa ja valmistuksessa tulee hyödyntää raaka-ainekorin jäljellä olevia raaka-aineita. Esille laittaminen tapahtuu seuraavasti: 1 annos lautaselle ja 1 vati viidelle hengelle. Kilpailun kokonaisaika on maksimissaan 20 tuntia Arvioinnin rakenne Kilpailutehtävät ovat modulaarisia siten, että päiväkohtaiset tulokset voidaan arvioida erikseen. Kilpailutehtävien kokonaispistemäärä on 100 p. Arviointikokonaisuudet Tehtävä p Tehtävä p Tehtävä p Tehtävä p Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta Tehtäväkokonaisuuksien arvioinnista kerrotaan lähemmin varsinaisen kilpailutehtävän aikana. Eri moduulien pisteet ja arviointi avataan kilpailijoille ja huoltajille erikseen. Kilpailutehtäviä arvioidaan sekä objektiivisesti että subjektiivisin menetelmin. Objektiivisen ja subjektiivisen arvioinnin suhde on noin 35/65 % kumpaakin. Kilpailijat arvioivat itseään tuomaripalautteen aikana. Kilpailupaikalla valmiina olevat kalusteet Kahdeksan Electrolux Professional -kilpailukeittiötä Kilpailujen järjestäjä varaa seuraavat laitteet, välineet ja tarvikkeet 8 / 10

9 Laite- ja työvälineluettelo Kilpailussa tarjolla olevat raaka-aineet Tarvikkeet, materiaalit tai raaka-aineet liitetiedostoina Kilpailija tuo itse kilpailupaikalle Henkilökohtainen työasu: Valkoinen kokintakki mustilla napeilla, musta etuliina, mustat housut, työjalkineet, kokinhattu (Kilpailijan nimi ja oppilaitos ja mahdollinen tukija saavat näkyä työasussa.) Henkilökohtaiset pienet työvälineet, veitset, muotit, lastat jne. Ei sähköisiä työvälineitä kuten blenderi, kutteri tai sirkulaattori Kilpailujen aikataulu Kilpailuaikataulu julkaistaan myöhemmin. Tuomarit Makutuomarit Juha Niemiö, päätuomari / Tmi Gastro Services J.Niemiö Jarmo Huuhtanen. päätuomari, vara / Electrolux Professional Oy Ville Penttilä / Osuuskauppa Hämeenmaa Sami Häkkinen / Ravintola Roux Oy Markku Ojala / Päijät-Hämeen Keittiömestarit Ry Tekniikkatuomarit Mika Sipponen (hygienia)pj / KiiltoClean Oy Johanna Ruottinen / Samiedu Marko Pyy / Pam Ry Jorma Haranen(kello) / Turun Ammatti-instituutti Lajiohjausryhmä Merja Lahdenkauppi / Opetushallitus Juha Niemiö / Tmi Gastro Services J.Niemiö Jarmo Huuhtanen / Electrolux Professional Oy Mika Sipponen / KiiltoClean Oy Ville Penttilä / Osuuskauppa Hämeenmaa Markku Ojala / Päijät- Hämeen Keittiömestarit ry Kimmo Vaahtoluoto / Samiedu, lajivastaava 2013 Dan Lemberg / Turun Ammatti-instituutti, lajivastaava 2015 Tarmo Wasenius / Pkky, Skills-expertti Hannu Joutselainen / Koulutuskeskus Salpaus, lajivastaava 2014, pj Pirjo Kailio-Koskinen / Koulutuskeskus Salpaus, varavastaava, sihteeri 9 / 10

10 Powered by TCPDF ( 502 Ravintolakokki Yhteistyökumppanit Electrolux Professional Oy Osuuskauppa Hämeenmaa KiiltoClean Oy Ravintola Roux Oy Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry 10 / 10