Ravitsemispalvelut. 501 Kondiittori. Lajivastaavat. Matti Storlöpare Koulutuskeskus Salpaus matti.storlopare(at)salpaus.fi.

Transkriptio

1 Ravitsemispalvelut 501 Kondiittori Lajivastaavat Matti Storlöpare Koulutuskeskus Salpaus matti.storlopare(at)salpaus.fi 1 / 11

2 puh Outi Nieminen Koulutuskeskus Salpaus outi.nieminen(at)salpaus.fi puh Finalistit Pauliina Hannula Turun ammattiinstituutti 2 / 11

3 Justiina Partanen Ammattiopisto Lappia Sanni Kumpulainen Savon ammattija aikuisopisto 3 / 11

4 Sini Matkalin Koulutuskeskus Salpaus Emeliina Papinniemi Saimaan ammatti- 4 / 11

5 opisto Mikaela Kärki Tampereen seudun ammattiopisto Janina Alitupa Pohjois-Karjalan ammattiopisto 5 / 11

6 Enni Lukkarinen Pohjois-Karjalan ammattiopisto Vieraskilpailijat Alejandro Calvo / C/Julita Ramos S/N / Espanja Yleiskuvaus kilpailulajista Leipuri-kondiittori työskentelee pienissä tai keskisuurissa leipomoissa, konditorioissa, teollisuusleipomoissa, paistopisteissä,kahvila-konditorioissa,henkilöstöravintoloiden toimipisteissä tai pitopalveluyrityksissä. Hän valmistaa ruoka- ja kahvileipiä, leipomoeineksiä ja konditoriatuotteita sekä käsin että koneellisesti asiakaspalvelulähtöisesti. Häneltä edellytetään kädentaitoa, tarkkuutta, väri- ja muototajua, sommittelu- ja koristelutaitoa, laatutietoisuutta, oma-alotteisuutta ja yhteistyöhenkisyyttä. Kondiittorilajin kilpailutehtävät pohjautuvat elintarvikealan perustutkinnon opetussuunnitelmaperusteisen koulutuksen kiitettävään tason (K3) vaatimuksiin. Lajissa painottuu täytekakkujen ja leivosten valmistus ja leipomoalan erikoistuotteiden valmistus. Lajin 6 / 11

7 tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa, ja kilpailutehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin. Kilpailutehtävät muodostuvat ennakkoon saaduista ja kilpailupaikalla annetuista tehtävistä. Kilpailun luonne Kilpailu on yksilökilpailu. Osaamisvaatimukset Kilpailija noudattaa hygienia- ja omavalvontaohjeita huolehtii henkilökohtaisesta hygieniasta työskentelyssään valitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa hallitsee käden taidot valmistaessaan konditoria-alan erikoistuotteita arvioi raaka-aineiden ja tuotteiden laatua ottaa valmistuksessa huomioon tuotteen myytävyyden käyttää ympäristöä säästäviä menetelmiä huolehtii työkykynsä ylläpitämisestä noudattaa työturvallisuusohjeita ja tuotteen valmistukseen liittyviä laatumääräyksiä työskentelee edistäen työyhteisön yritystoiminnan tuloksellisuutta Finaalitehtävät Finaalin kilpailutehtävät ja käytettävissä oleva kilpailuaika Kilpailutehtävät Ensimmäinen päivä (2,5 + 2,5 tuntia) Tehtävä 1: Petit Fours -leivokset 2x20 kpl (2,5 tuntia, aamupäivä) 1. masariinivetopohjat valmiina, ½ pellin kokoinen levy / kilpailija 2. muuten käytettävä raaka-ainelistalla olevia aineita 3. kuorrutteina toisessa versiossa tulee olla pomada, toinen kuorrute vapaasti valiten 4. leivoksen koko/pituus/halkaisija max. 4 cm 5. muoto muuten vapaa Tehtävä 2: Yllätystehtävä, marsipaanimuotoilu (1 tunti, iltapäivän aluksi) 1. tehtävän aihe annetaan kilpailupaikalla Tehtävä 3: Hyydykekakut, 3 kpl, koristelu palakakuiksi 1. hyydykekakkujen pohjustus (1,5 tuntia, iltapäivällä) 7 / 11

8 2. valmista 3 kpl hyydykekakkuja halkaisijaltaan 18 cm 3. täytteet hyydytettävä liivatteella (lehdet tai jauhe) 4. kilpailupaikalla valmiina tumma- ja vaalea vetopohja (Valio) 5. muut raaka-aineet raaka-ainekorista 6. koristelussa käytettävä aitoa suklaata (viuhka, figuuri, tms.) Toinen kilpailupäivä (2,5 + 2,5 tuntia) Tehtävä 3 jatkuu: 1. hyydykekakkujen viimeistely (2,5 tuntia, aamupäivä) 2. koristele ja leikkaa kakut annospaloiksi, palojen määrä ilmoitetaan ennen tehtävän alkua kilpailupaikalla Tehtävä 4: Hääkakku, 3-kerroksinen juhlakakku, aiheena häät 1. kakkujen pohjustus ja koristeiden valmistelu (2,5 tuntia, iltapäivä) 2. kakut valmistetaan kolmeen kerrokseen spiraalitelineeseen (kakkutelineen mitat ilmoitetaan finalisteille kutsukirjeessä) 3. neljänteen kerrokseen valmistetaan hääkoriste sokerityönä (isomaltista) 4. valmista lisäksi maistelua varten 1 kpl n. 6 hengen kokoinen kakku 5. kakkujen kuorrutteena käytettävä ainoastaan Pettinice-sokerikuorrutetta 6. muu koristelu vapaa raaka-ainekorin aineita hyödyntäen 7. kakkupohjat tulee valmistaa etukäteen raaka-ainekorissa olevista tai vastaavista aineista (resepti esitettävä tuomaristolle) ja tuoda tullessaan kilpailupaikalle Kolmas kilpailupäivä (4 tuntia) Tehtävä 4 jatkuu: 1. hääkakun ja koristeen valmistus (4 tuntia, aamupäivä) Huomioitavaa: Varaudu laskemaan myyntihinta kilpailussa valmistamallesi tuotteelle työkustannukset ja raaka-aineet huomioiden. Tuote sekä raaka-aineiden hinnat ilmoitetaan kilpailupaikalla. Etukäteen suunniteltavista tuotteista tulee lähettää reseptit ja lisäksi Petit fours -leivoksista, hääkakusta ja sokerikoristeesta kuva tai piirros järjestäjälle viisi (5) päivää ennen finaalia. (Jos mahdollista, niin resepti toimitetaan Excel-tiedostona.) Suunnittele kilpailutuotteesi niin, että ehdit valmistamaan ne annetun ajan puitteissa. Kilpailutuotteet arvioidaan sellaisina, kuin ne tehtäväkohtaisen kilpailuajan päättyessä ovat. Lisäaikaa tuotteiden valmistukseen ei saa. Arvioinnin rakenne 8 / 11

9 Kilpailutehtävät ovat modulaarisia siten, että päiväkohtaiset tulokset voidaan arvioida erikseen. Kilpailutehtävien kokonaispistemäärä on 100 p. Arviointikokonaisuudet Tehtävä 1. Petit fours -leivokset 20 p Työprosessien hallinta 3 p Työmenetelmien hallinta 6 p Hygienia 2 p Elinikäisen oppimisen avaintaidot 1 p Suunnittelu 1 p Maku 2 p Ulkonäkö 4 p Tuotteiden koko ja määrä 1 p Tehtävä 2. Yllätystehtävä (marsipaanimuotoilu) 10 p Työprosessien hallinta 1 p Työmenetelmien hallinta 2 p Hygienia 1 p Elinikäisen oppimisen avaintaidot 1 p Luovuus 2 p Ulkonäkö 2 p Tuotteiden paino ja määrä 1 p Tehtävä 3. Hyydykekakut 30 p Työprosessien hallinta 4 p Työmenetelmien hallinta 6 p Hygienia 2 p Elinikäisen oppimisen avaintaidot 5 p Suunnittelu 1 p Maku 4 p Rakenne 2 p Ulkonäkö 4 p Paloittelu 2 p Tehtävä 4. Hääkakku ja sokerikoriste 40 p Työprosessien hallinta 3 p Työmenetelmien hallinta, kakut 6 p Työmenetelmien hallinta, koriste 9 p Hygienia 2 p Elinikäisen oppimisen avaintaidot 4 p Maku 5 p 9 / 11

10 Kakkujen ulkonäkö 4 p Sokerikoristeen ulkonäkö 5 p Suunnittelu 2 p Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta Jokainen osa-alue arvioidaan erikseen suunnitellun pisteytyksen mukaan subjektiivisesti (95 %) ja objektiivisesti (5 %). Kilpailija suorittaa itsearvioinnin päivittäin. Kilpailupaikalla valmiina olevat kalusteet Työpöydät, jääkaapit, kaappipakastimet, astianpesupöytä ja käsienpesuallas. Astianpesukone on yhteinen ravintola- ja cateringkokkien kanssa. Kilpailujen järjestäjä varaa seuraavat laitteet, välineet ja tarvikkeet Yleiskoneet 9 kpl, kaulauskone, mikroaaltouunit 5 kpl, keittolevyt (induktio) 9 kpl, hyllytilaa, lasivitriinin, kivilevyt,leivinpellit, vanerit, muovi- ja teräskulhot, kakkurenkaat, vispilät, kauhat, raapat, massapussit, leivinpaperia, tuorekelmua, leivos- ja kakkualustat, pakkaustarvikkeet, hääkakkutelineet (spiraali-) sekä muutaman kakkuhyrrän. Myös pesuaineet ja siivousvälineet ovat kilpailupaikalla. Kilpailussa tarjolla olevat raaka-aineet Raaka-ainekori. Raaka-ainekorin ulkopuolisia raaka-aineita ei saa käyttää.poikkeuksena etukäteen tehdyt hääkakkujen pohjat, joissa on käytettävä samoja tai vastaavia raaka-aineita. Kaikki kilpailussa käytettävä materiaali (myös apuaineet, esim. kylmäspray) on oltava elintarvikelaatua. Kilpailija tuo itse kilpailupaikalle Henkilökohtaiset työasut ja jalkineet, suojakäsineet, vaaka, kakkuhyrrä, pientyövälineet; paletit, veitset, tyllasarja, sarjaleikkuri, lämpömittari, sokerityövälineet, marsipaanityövälineet, muistiinpanovälineet, laskin sekä muut tarvittavat pientyövälineet. Kilpailujen aikataulu Kilpailujen aikataulu. Tuomarit Hanna Oinonen / Tampereen seudun ammattiopisto (päätuomari) Eila Kiilamaa / Jyväskylän Aikuisopisto Joachim Wunsch / Finnbakels Oy 10 / 11

11 Powered by TCPDF ( 501 Kondiittori Kauko Linkosuonio / Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Katja Kirkonpelto / Pulla-Pojat Oy José Ramón Martin Abad / I.E.S. Francisco Salinas, Espanja konditoriaopettaja, kv-tuomari (maku- ja ulkonäköarviointi) Lajiohjausryhmä Hanna Oinonen / Tampereen seudun Ammattiopisto Matti Storlöpare / Koulutuskeskus Salpaus Outi Nieminen / Koulutuskeskus Salpaus Kristiina Lehto / Turun Ammatti-instituutti Harri Lehtonen / Turun Ammatti-instituutti Teija Kasper / Pohjois-Karjalan Ammattiopisto Eila Kiilamaa / Jyväskylän Aikuisopisto Joachim Wunsch / Finnbakels Oy Kauko Linkosuonio / Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Katja Kirkonpelto / Pulla-Pojat Oy Pirkko Laurila / Opetushallitus Yhteistyökumppanit Fazer Leipomot Oy Finnbakels Oy Pulla-Pojat Oy Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Valio Oy Mauste-Sallinen Oy Oy Roberts Ab SEL ry 11 / 11