LAADUKAS TUOTTEISTAMINEN: VILLIYRTIT RAVINTOLOIDEN JA. Villiyrttikurssin reseptiikka. Alkuruoat: Ruis-nokkosleivitetty pikkukala

Transkriptio

1 LAADUKAS TUOTTEISTAMINEN: VILLIYRTIT RAVINTOLOIDEN JA MAATILAMATKAILUN RUOKALISTALLA Villiyrttikurssin reseptiikka Alkuruoat: Ruis-nokkosleivitetty pikkukala 2 kg perattuja muikkuja, kuoretta tms. pikkukalaa 2 munaa 3 dl kylmää olutta (2 taikinaan, 1 nokkosiin) 2 dl hienoja ruisjauhoja 2 dl vehnäjauhoja 1 dl maizenaa 1 tl suolaa tuoretta nokkosta (säästä osa koristeeksi) rypsiöljyä paistamiseen tuoretta sitruunaa Yhdistä taikina-ainekset nokkosta lukuunottamatta. Poraa yhteen olutdesiin sauvasekoittimella sekaan tuore nokkonen ja sekoita se taikinaan. Lämmitä öljy 150- asteiseksi. Kasta kuivat kalat taikinaan ja nosta ne siitä suoraan rasvakeittimeen. Friteeraa myös muutama kaunis nokkosenoksa koristeeksi. Suolaa kalat ja tarjoa tuoreen sitruunan kera. Suolaheinä-salsa verde Kourallinen suolaheinää 3 dl rypsiöljyä 1 rkl hienonnettua sardellia Lehtipersiljaa Suolaa ja mustapippuria Tippa sitruunamehua tarvittaessa Ajetaan sekaisin sauvasekoittimella. Tarkistetaan happamuus. Annetaan maustua.

2 Savukala-nokkospannukakku 850g kermaa, 150g nokkosta, 2munaa, 40g sokeria, suolaa, kuminaa, 50g voita, 1tl leivinjauhetta., 300g vehnäjauhoa, sopivasti savukalaa Tee normaali pannukakkutaikina. Lisää sula voi. Anna turvota. Lisää ryöpätty, hienonnettu nokkkonen ja käsin paloiteltu savukala. Kypsennä 200-asteisessa uunissa. Villiyrttikermaviili 1 purkki viiliä 5 dl kermaa 5 dl punaista maitoa Hienonnettuja villiyrttejä (nokkonen, suolaheinä plus muita maun mukaan) sormisuolaa mustapippuria Kaada viili kulhoon. Kaada maito ja kerma päälle, ÄLÄ SEKOITA. Peitä liinalla ja jätä liinan alle tekeytymään huoneenlämpöön yön yli. Älä liikuttele, tai viili ei onnistu. Lisää seuraavana päivänä viilin ylempään, rasvaisempaan kerrokseen yrtit ja mausteet. Ohuemmasta viilistä tulee esim. mahtavan hyvä smoothie. Maitohorsmaparsa cm pitkiä horsmanvarsia rypsiöljyä ja voita paistamiseen 1 sitruuna sormisuolaa mustapippuria myllystä Paista horsmat pannulla pehmeiksi niin, että ne ottavat hieman väriä mutta eivät tummu. Mausta sormisuolalla, sitruunalla ja mustapippurilla ja tarjoa heti. Koiranputkihollandaise 5 keltuaista kahden sitruunan mehu 0,5 dl kivennäisvettä 2-3 dl sulaa voita suolaa mahdollisimman hienoksi leikattua koiranputken lehteä Saosta keltuaiset ja neste vesihauteessa koko ajan sekoittaen. Ota pois hellalta. Lisää sula voi tipoittain koko ajan sekoittaen ja mausta suolalla. Lisää hienonnettu koranputki.

3 Katajasavustettu villisianfilee n. 50 g raakaa fileetä per syöjä (mikä tahansa ohuehko filee käy) Mustapippuria 1 savustuspussi 2 ruskeaa sokeripalaa Muutama taiteltu katajanoksa Jääkylmää 10 % suolalientä (1 L vettä, 100 g suolaa, keitetään niin että suola liukenee) Ota lihoihin kuumalla pannulla nopea väri. Lämmitä uuni 250-asteiseksi. Mausta lihat kevyesti mustapippurilla ja laita savustuspussiin. Laita pussiin myös taiteltu kataja ja sokerit. Savusta lihoja erittäin kuumassa uunissa 2 minuuttia, anna vetäytyä hetki pöydällä ja laita maustumaan tunniksi pariksi kylmään suolaliemeen. Punajuuri-voikukkapikkelssi 1 L kypsiä keitettyjä punajuurikuutioita 1,5 dl väkiviinaetikkaa 2,5 dl vettä 2 dl sokeria Maustepippuria, laakerinlehteä Maun mukaan voikukannuppuja Ripaus suolaa Kypsennä punajuuret. Valmista pikkelssiliemi ja kaada se kuumana voikukannuppujen päälle. Valuta punajuuret ja lisää ne liemeen ennen tarjoilua. Tarkista suola. Villiyrttisalaatti Erilaisia villiyrttejä ja kukkia pestynä ja suuhun sopiviksi revittynä.

4 Laboratorio: etikat ja öljyt sekä siirapit (puhdetöitä) valkoviinietikkaa sokeria rypsiöljyä erilaisia villiyrttejä ja kukkia sokeria Lämmitetään uuni tai iso paistolevy 70 asteeseen. Laitetaan erillisiin astioihin 5dl öljyä tai etikkaa ja kuhunkin astiaan aina jotakin tiettyä yrttiä tai kukkaa. Peitetään astiat kelmulla ja annetaan nesteiden uuttua rauhassa. Siirapeissa mitataan 2,5dl vettä ja 200g sokeria kattilaan. Lisätään joukkoon aina yhtä villiyrttiä tai kukkaa. Keitetään mittarin avulla 106 asteeseen, siivilöidään ja annetaan jäähtyä huoneenlämmössä.

5 Pääruoat: Villiyrttileivitetty kotletti 1 kg (luomu) jauhelihaa 6 keltuaista 5 dl kuohukermaa 17 g suolaa ripaus maustepippuria ja muskottipähkinää Leivitys (ajetaan kutterissa): 1 osa tuoreita villiyrttejä 1 osa korppujauhoa 1 tl suolaa Vatkaa liha, keltuaiset, mausteet ja kerma hyvin sekaisin monitoimikoneessa. Ota taikinasta sopivan kokoisia palloja. Stanssaa ne haluamasi kokoisella, voidellulla muotilla tasareunaisiksi kiekoiksi. Kasta kiekot leivitykseen, ota niihin väri pannulla ja kypsennä ne 185-asteisessa uunissa n. 5 minuuttia tai niin, että sisälämpötila on 75 astetta. Anna vetäytyä lämpökaapissa tai foliossa hetki ennen tarjoilua. Savuolut-maahumalakastike n. 3-4 L lihalientä n g fariinisokeria 2-3 dl punaviinietikka reilusti maahumalaa 1L savuolutta maizenaa suurustamiseen Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää toiseen kattilaan fariinisokeri ja anna sulaa. Kun sokeri alkaa olemaan sulaa, lisää etikka ja anna taas kiehahtaa. Siivilöi kuuma haudutusliemi kuituliinan läpi joukkoon ja lisää maahumala ja olut. Anna kiehua hetki ja suurusta maizenalla.

6 Nokkosletut ja korvasienitäyte 2kg kermaviiliä 1 kahvikupillinen ryöpättyä ja hienonnettua nokkosta 1,5 L kivennäisvettä 1kg vehnäjauhoja 4 tl suolaa 2 tl sokeria 12 kananmunaa Aja vissy ja nokkonen blenderissä. Kaada ne työkulhoon. Sekoita loput ainekset vispilällä sekaan. Paista kuumalla pannulla lettuja n. 15 cm halkaisijalla (1/2-1 dl taikinaa per lettu). 100 g kolmeen kertaan ryöpättyjä korvasieniä hienonnettuna 1 pieni sipuli hienonnettuna 3 dl maustamatonta tuorejuustoa 3 rkl kuohukermaa 1 rkl vahvaa kahvia mustapippuria ja suolaa Paista sipulit ja sienet rapeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna jäähtyä. Sekoita tuorejuusto, kerma ja kahvi keskenään ja nostele sieniseos sekaan. Täytä letut sienitahnalla ja lämmitä uunissa. Puolukka-Orvokkihillo 500 g puolukoita 250 g hillosokeria 1 vaniljatanko ripaus cayennepippuria villiorvokin kukkia keitä jäisiä puolukoita ja hillosokeria matalalla lämmöllä välillä käännellen (liesi 1-2:lla) kunnes marjat alkavat irrottaa mehua. Kaavi vaniljatangon sisus tarkkaan mukaan ja laita myös kaavittu tanko sekaan makua antamaan. Nosta lämpöä ja keitä hiljaa hymyillen 4 minuuttia. Ota pois hellalta ja sekoita joukkoon cayenne (varovasti, se on vahvaa..). Jäähdytä 30 asteiseksi, kääntele sekaan orvokit. Jäähdytä tarjoilulämpöön.

7 Yrtti-savuselleripyree n. 2kg juuriselleriä 1l kermaa 1l luomumaitoa erilaisia villiyrttejä (maahumala, vuohenputki, koiranputki ) n. 300g voita suolaa savustuslaatikko tai savustuspusseja savustuspuruja männyn havuja pari sokeripalaa Kuori sellerit ja lohko reiluiksi paloiksi. Savusta sellerit laatikossa purujen, havujen ja parin sokeripalan kanssa n. 5 min. reilulla lämmöllä ja savulla. Ota pois tulelta ja jätä sellerit hetkeksi laatikkoon maustumaan. Pussin kanssa savustaessa toimitaan pussin ohjeen mukaan. Laita sellerit, kerma, maito ja yrtit kattilaan ja keitä kypsäksi. Nostele sellerit reikäkauhalla blenderiin, laita nokare voita ja vähän suolaa ja aja täysin sileäksi pyreeksi. Lisää kerma-maitoa tarvittaessa ajamisen aikana. Siivilöi tiheän siivilän läpi. Mausta vielä tarvittaessa suolalla. Glaseeratut juurekset ja villiyrttivoi Villiyrttivoi: 250g normaalisuolaista voita saksankirveliä, vuohenputkea, orvokkia Sekoita hienonnetut yrtit huoneenlämpöiseen voihin. Juurekset: 2kg hyvää porkkanaa, naurista ja/tai lanttua villiyrttivoita vettä suolaa Kuori juurekset ja leikkaa ne sopiviksi annospalatangoiksi. Laita ne kattilaan tai pannuun, lisää yrttivoi, suolaa ja muutama desi vettä. Laita kattila liedelle ja odota kunnes alkaa poreilemaan. Pidä lämpö sopivan alhaisena. Tarkoitus on saada porkkanat kypsymään samassa ajassa kuin vesi haihtuu. Mikäli vesi vaikuttaa haihtuneen ennen kuin porkkanat ovat kypsiä, lisää hieman vettä. Kun vesi on haihtunut ja porkkanat kypsiä, mausta vielä tarvittaessa suolalla ja tarjoile heti.

8 Vihannesliemi ja siihen tehty Jorma-ohrarisotto Vihannesliemi: 5 porkkanaa 5 sipulia 1 juuriselleri 2 palsternakkaa 1 iso purjo muutama laakerinlehti kokonaisia valko- ja mustapippureita reilusti erilaisia villiyrttejä (koiranputki, vuohenputki, siankärsämö, saksankirveli, maahumala, nokkonen ) vettä Kuori juurekset ja sipulit ja huuhtele purjo kunnolla. Leikkaa kaikki isoiksi paloiksi, laita kattilaan ja täytä kylmällä vedellä. Laita kattila kiehumaan. Kun liemi kiehuu, alenna lämpöä siten, että liemi poreilee hiljalleen. Tunnin keittämisen jälkeen lisää villivihannekset. Anna liemen poreilla pari tuntia ja siivilöi tiheän siivilän ja kuituliinan läpi. Ohrarisotto: 1kg ohrahelmiä 150g shalottisipulia 3 valkosipulin kynttä siankärsämöä vuohenputkea rypsiöljyä 1plo valkoviiniä villivihanneslientä suolaa kermaa mustaleimajuustoa ketunleipää suolaheinää Pilko sipulit, siankärsämö ja vuohenputki pieneksi. Laita kattilaan ja kuullota öljyssä. Kun sipulit ovat läpikuultavia, lisää joukkoon helmet. Kuullota niitä hetki. Lisää joukkoon valkoviini ja sekoittele rauhallisesti, kunnes viini on miltei imeytynyt helmiin. Ala lisäämään lientä aina muutama desi kerrallaan ja jatka kunnes ohrahelmet alkavat olla kypsiä, mutta vielä napakoita. Mausta suolalla. Esille laitettaessa lisää kattilaan kermaa ja kypsennä helmet siinä loppuun. Voit myös lisätä lientä tarvittaessa. Lisää joukkoon raastettua mustaleimaa sekä ketunleipää ja suolaheinää. Mausta vielä tarvittaessa ja tarjoile heti.

9 Jälkiruoat ja pienet makeat: Piimä-kallioimarrevanukas 1800g kermaa 2 dl paloiteltua kallioimarteen juurta 600g sokeria 1200g piimää 10 liivatetta Kiehauta kerma, imarre ja sokeri. Jäähdytä ja lisää neste siivilän kautta huoneen lämpöisen piimän joukkoon. Liota liivatteet, sulata pieneen määrään massaa ja sekoita joukkoon. Vala bryleevuokiin tai vastaaviin noin puoleen väliin astiaa. Pihasauniomarjat ja punajuuri-hunajamurut Kourallinen pihasauniota ½ dl jaloviinaa Litra kauden marjoja Tomusokeria Mehusta marjat viinan, sirotellun tomusokerin ja pihasaunion kanssa kelmutetussa astiassa huoneenlämmössä. Jos käytät pakkasmarjoja nosta mehustumislämpötilaa hieman sijoittamalla astia hellan kulmalle, uunin päälle tms. 1,5 dl punajuurimehua 225 g sokeria 1 dl glukoosia 60 g hyvää hunajaa 10 g ruokasoodaa Keitä muut ainekset paitsi sooda keskenään 155 lämpöasteeseen. Ota kattila heti pois tulelta, lisää sooda ja sekoita nopeasti. Anna kohota. Ennen kuin massa on kattilan reunassa asti, kaada se vuoratulle, voidellulle leivinpaperille.

10 Mesiangervo-mantelikakku 500g mantelimassaa 500g sokeria 500g pehmeää voita 10 keltuaista 200g mantelijauhetta 125g tattarijauho/vehnäjauhosekoitusta 1 rkl hienonnettua mesiangervoa, kuivattukin käy 10 valkuaista Lisää mantelimassaan sokeri, sitten keltuaiset ja voi. Sen jälkeen käännä sekaan vehnäjauho ja mesiangervo ja sitten varovasti kovaksi vatkattu valkuainen. Kypsennä 170-asteisessa uunissa noin 30minuuttia. Orvokkijäädyke ja mäntykinuski 800g turkkilaista jogurttia 8 kananmunaa 360g sokeria 1rkl tomusokeria 2dl sitruunamehua Orvokin varsia ja terälehtiä 8dl kuohukermaa Laita ensin sitruunamehu ja orvokinvarret kattilaan, kiehauta ja laita kelmun alle maustumaan. Erottele kananmunat. Vatkaa erikseen keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, valkuaiset ja tomusokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä ensin jogurtti ja 1dl koivu-sitruunamehua. Nostele tämän joukkoon keltuaisvaahto, sitten valkuaisvaahto ja viimeiseksi kermavaahto ja terälehdet. Vuoraa vuoka leivinpaperilla ja kaada massa vuokaan. Painele leivinpaperi myös massan pinnalle ja laita astia pakkaseen. Ota astia huoneenlämpöön hetki ennen tarjoilua, poista päällimmäinen leivinpaperi ja kumoa se tarjoilu vadille. Ota toinenkin leivinpaperi pois ja nauti. 8 dl kermaa 3 dl sokeria 3 dl fariinisokeria Kourallinen männynkerkkiä 4 rkl voita (mieluiten suolatonta) Keitä kermaa, kerkkiä ja sokereita kattilassa hiljalleen min. Kun seos sakenee ja lakkaa vaahtoamasta, nosta se pois hellalta ja vatkaa sekaan voi. Siivilöi kerkät pois. Anna asettua ennen tarjoilua.

11 Pähkinä-kallioimarrenougat 400g sokeria 50 g kallioimarretta 200g vettä 225g kermaa 600g maitosuklaata 340g mantelirouhetta Laita vesi, kallioimarre ja sokeri kattilaan. Keitä mittarilla 130 asteeseen. Tällä välin rouhi maitosuklaa veitsellä hienoksi ja lisää sen joukkoon mantelirouhe. Nesteen ollessa 130 astetta, kaada joukkoon kerma ja anna seoksen kiehahtaa. Tämän jälkeen kaada kuuma neste varovaisesti siivilän läpi suklaa-pähkinäsekoituksen päälle. Sekoita nuolijalla kunnes seos on tasainen ja kiiltävä. Pakkaa pakkiin leivinpapereiden väliin odottamaan leikkaamista. Pihasaunio-vadelmamarmeladi Marmeladi: 40g pektiiniä 100g sokeria 50g vettä 500g sokeria 540g tärkkelyssiirappia 300g pakastevadelmaa kourallinen pihasauniota 12g viinihappoa sokeria kuivattua pihasauniota Laita vadelmat ja pihasaunio kattilaan ja kiehauta. Laita kelmu päälle ja anna seistä hetki. Paseeraa seos siivilän läpi ja mittaa niin, että saat 200g valmista pyreetä. Sekoita sokeri ja pektiini. Kiehauta vesi. Lisää sokeri-pektiiniseos ja keitä 1-2 min. Lisää sokeri ja tärkkelyssiirappi ja keitä mittarin avulla 108 asteeseen. Lisää vadelma-sauniopyree ja keitä uudelleen 108 asteeseen. Lisää happo ja vala massa välittömästi muottiin. Jäähdytä marmeladi ja poista vuoasta hyvin jäähtyneenä. Jauha kuivattu pihasaunio ja sekoita sokerin kanssa. Pyörittele marmeladi makusokerissa ennen tarjoilua.

12 Makumarengit 4kpl munanvalkuaisia 1,5dl sokeria 2dl siivilöityä tomusokeria makuaineita Laita valkuaiset puhtaaseen ja kuivaan kulhoon. Ala vatkaamaan vaahtoa ja sirottele sokeri vähitellen vaahdon sekaan. Kun kaikki tavallinen sokeri on joukossa, vaahdota n. 10 min. kunnes marenki on kiiltävää ja sileää. Vispilää nostaessa marengin tulee jäädä kiinteäksi harjanteeksi. Kääntele tomusokeri nuolijalla marengin sekaan. Nostele marenki lusikoilla pellille. Mausta marengit ennen paistoa joko sekoittamalla makuaine sekaan ennen muotoilua tai sitten ripottelemalla makuaine muotoillun marengin päälle.. Paista 110 asteessa tunti 15 min tunti 25 min. Anna marenkien kuivua muutama tunti paiston jälkeen. Leivät ja levitteet: Näkkileipä 2 rkl sulatettua voita 2 dl vettä 1 ti hienonnettua kuminaa tai anisiisoa 1 tl suolaa 1 dl vehnä- tai ruisleseitä 5 dl ruisjauhoa vehnäjauhoa kaulimiseen Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Sulata voi kattilassa, ja laita se työastiaan. Lisää vesi, mausteet ja leseet. Sekoita joukkoon ruisjauhoa vähän kerrassaan ja alusta, kunnes taikinasta tulee raskas ja tiivis. Jatka alustamista kunnes taikina on kunnolla sitkoista. Tee siitä pötkö, josta leikataan pyörylää. Kauli niistä piiraskuoren paksuisia, hajamuotoisia ympyröitä. Paista n. 7 minuuttia. Voit kaulia näkkärit suoraan silikonimaton päälle, jolloin uuniin nostaminen on helppoa.

13 Soodaleipä villilaukalla 6 dl hiivaleipäjauhoja 1 tl suolaa 1 tl ruokasoodaa 3 1/2 dl piimää leikattua villilaukkaa tai villiintynyttä ruohosipulia tai -valkosipulia Sekoita kulhossa keskenään jauhot, suola ja sooda. Tee kuivien aineiden kekoon kuoppa ja kaada piimä siihen. Sekoita kaikki taikinan ainekset keskenään. Lisää liian löysältä tuntuvaan taikinaan jauhoja ja vastaavasti lorauta liian tiiviiltä tuntuvaan taikinaan hieman lisää piimää. Taikina saa jäädä tahmeaksi. Muotoile taikina kulhossa ja kaavi se suoraan kulhosta leivinpaperille. Yksi suosittu tyyli on paistaa tämä leipä vanhassa, esilämmitetyssä valurautapannussa. Sirottele leivän päälle siivilällä vähän jauhoja ja halutessasi muotoile leipää vielä jauhoisin käsin pyöreämmäksi. Pinnalle voit leikata veitsellä ristikuvion. Paistetaan uunin toiseksi alimmalla tasolla 200 asteessa minuuttia. Valmis leipä kumisee pohjaan koputettaessa. Jäähdytä ritilällä. Kuusenkerkkäbriossi 6dl maitoa 30g hiivaa 13kpl munia 40g sokeria 100g kevyesti huhmaroitua, hienonnettua kuusenkerkkää 15g suolaa n.1,5kg vehnäjauhoja 500g pehmeää voita Sekoita ainekset ja kohota taikinaa ainakin pari tuntia, sitten tee taikinalle kevyt riivaus. Tämän jälkeen laita leivät voideltuihin vuokiin ja sitten anna niille vielä toinen kohotus. Paistoaika on noin puoli tuntia eli kunnes leipä on kypsä, 175 asteessa kiertoilmalla. Suolaheinävoi 200g ruskistettua voita 800g normaalisuolaista voita sormisuolaa suolaheinää Ruskista pähkinävoi kuumentamalla voi mittarilla 160 asteeseen. Ota heti pois levyltä ja siivilöi kuituliinan läpi toiseen astiaan jäähtymään. Sekoita huoneenlämpöinen pähkinävoi tavalliseen. Mausta hienonnetulla suolaheinällä ja sormisuolalla.

14 Vuohenputkiâioli 4 valkosipulin kynttä vuohenputkea 2 keltuaista 1rkl dijon sinappia 4dl rypsiöljyä 1dl neitsytrypsiöljyä sitruunamehua suolaa Hiero valkosipuli ja vuohenputki tahnaksi morttelissa. Laita kulhoon valkosipulivuohenputkitahna, keltuaiset, sinappi ja purista päälle hieman sitruunamehua. Ala vatkaamaan öljyä joukkoon ohuena nauhana. Mausta suolalla ja lisää tarvittaessa sitruunamehua. Juomat: Kuusenkerkkälimonadi 2 dl kuusenkerkkätiivistettä tai juuri lingottua kuusenkerkkämehua 8 sitruunan mehu, noin 5 dl 2 dl hienoa sokeria Kahden appelsiinin raastettu kuori Jääpaloja 3 L kivennäisvettä Mittaa mehut ja sokeri mehukannuihin ja sekoita voimakkaasti kunnes sokeri on liuennut. Lisää appelsiininkuoriraaste, jääpalat ja kivennäisvesi juuri ennen tarjoilua. Ketunleipälassi 2l maustamatonta jogurttia ketunleipää muutama lehti villiä minttua 1kg jäitä sokeria (vettä) Sekoita kaikki raaka-aineet tasaiseksi blenderissä. Mausta sokerilla maun mukaan. Ohenna tarvittaessa vedellä. Tarjoile kylmänä. Erilaiset makuvedet vettä erilaisia villiyrttejä (esim. villi minttu, keto-orvokki, suolaheinä, vadelmanlehti, mesimarjankukka, herukanlehti ) jäitä