Gastronominen ilta Opettajankoulutustilaisuus Lahden yhteiskoulussa alkaen kello 17

Transkriptio

1 Gastronominen ilta Opettajankoulutustilaisuus Lahden yhteiskoulussa alkaen kello 17 Professori Anu Hopia on auttanut ruokaohjeiden kokoamisessa ja selityksissä. A. Tervetulomalja Kuohujuomaa ydintymisen kera Raaka-aineet: Yksi sokeripala/juhlija Sopiva määrä kuohujuomaa (samppanja on paras, sillä siinä on eniten liuennutta kaasua, noin miljoona kuplaa/pullo) Mustaherukkalikööriä (tai muuta likööriä maun mukaan) Sitruunamelissaa 1. Kastele sokeripalat liköörissä 2. Tiputa sokeripalat kuohuviinilaseihin 3. Kaadan päälle kuohujuoma Kuplavanan aiheuttavan ilmiön syy on on nukleaatio eli ydintyminen. Nesteeseen liuennut kaasu erottuu liuoksesta kuplina erityisen nopeasti, jos astiasta löytyy nukleaatiopisteitä esim. kiinteitä hiukkasia. Tässä tapauksessa sokerin röpöläinen pinta toimii nukleaatiopisteinä ja mustaherukkaliköörin väri antaa lisäefektiä. Lasin pinnan epätasaisuus riittäisi jo ilmiön synnyttämiseen. Tämän vuoksi esimerkiksi skumppalasissa näkyy usein yksittäisiä kuplavanoja, joka näyttää lähtevän aina samasta paikasta. Kuplajuomassa kuplinta jatkui sokeripalan avulla kymmeniä minuutteja. Jos lasissa olisi samppanjaa, kuplien määrä olisi satakertainen, koska sillä on eniten liuennutta kaasua, noin miljoona kuplaa/pullo. 4. Koristele sitruunamelissalla ja tarjoile juomaa seurueen sietokyvyn mukaan. Tervetuloa!

2 B. Alkuruoka Tomaatti-dashi Raaka-aineet: (4 henk.) 500 g tomaattia 20 cm pala kombu merilevää 1 litra vettä Ripaus pippuria Lisäksi nylonsukka tai muu hyvin läpäisevä kangas 1. Liuota kombu merilevää vesikattilassa noin min. Kuumenna sitten lähes kiehuvaksi (käytä lämpömittaria). Anna olla lämpimällä levyllä 5-10 minuutin ajan. Poista levä kattilasta. Kombu-merilevä on japanilaisessa keittiössä erityisesti glutamaatin umamin perusmaun lähde. Umamimaku siirtyy liemeen liottamalla kombu merilevää lähes kiehuvassa vedessä noin 10 minuutin ajan. Älä anna liemen kiehua, muutoin levän hyytelöintiaine liukenee veteen ja suurustaa keittoon väärän rakenteen. Glutamaatti on siis esimerkiksi keitoissa luonnollinen aromivahvenne. Umami on viides perusmaku, jonka me koemme miellyttäväksi. Ruoat, joissa tätä makua on, on meidän mielestämme hyviä. Umamin perusrakennusaineita on natriumglutamaatti, inosinaatti ja muutama muu yhdiste samalla tavalla kuin esimerkiksi natriumkloridi on suolaisen maun perusrakennusaine. Natriumglutamaatti dinatriuminosinaatti Niin kuin kaikissa muissakin mauissa (suolainen, karvas, hapan, makea), aineen intensiteetti vaikuttaa suuresti siihen, tykätäänkö me siitä vai ei. Sopivina määrinä se maistuu hyvältä ja liian suurina määrinä pahalta. Glutamaatti ei ole keinotekoinen aine. Se on glutamiinihapon suola ja glutamiinihappo on yksi proteiinien rakennuspalikoista eli aminohapoista. Se on saanut nimensäkin vehnän gluteenista eli sitkoproteiinista, jonka aminohapoista noin 50 % on glutamiinihappoa. Glutamiinihappo vapautuu proteiiniketjustaan vesiliuokseen, kun proteiinit pilkkoutuvat vaikkapa kuumennuksen myötä tai entsymaattisesti esimerkiksi fermentoinnin (=Käyminen eli fermentaatio on aineenvaihduntatapahtuma, jossa pilkotaan orgaanisia aineita, usein hiilihydraatteja tai aminohappoja energian saamiseksi.) seurauksena tai ruoka-aineen omien entsyymien toimesta. Vapaana vesiliuoksessa se löytää seurakseen natriumionin (esimerkiksi suolasta), jolloin siitä tulee natriumglutamaatti. Se on siis luonnollinen yhdiste. 2. Lisää pilkotut tomaatit ja keitä vähintään 5 min. Umami on maku, jota esiintyy luonnostaan useissa liha-, kala-, kasvis- ja maitotuotteissa. Esimerkiksi tomaatissa ja monissa sienissä sitä on luonnostaan runsaasti.

3 3. Suodata dashi ensin lävikön läpi ja sitten keittiökankaan tai vastaavan (esimerkiksi parittoman nylonsukan) läpi kirkkaaksi liemeksi. 4. Mausta liemi sopivalla määrällä suolaa ja pippuria. Suola ja pieni tulisuus korostavat umamin makua. 5. Annostele kuppeihin ja koristele persiljalla. 6. Tarjoa kylmä keitto Fazerin Real-leivän, voin ja jääveden kera. Maista keitossasi ihana umamimaku ja leivässä rukiin maku. C. Pääruoka 1. Täydellinen filee on "rosee" Anu Hopia: Kemiaa keittiössä -kirja s Ohje: Tapio Tuori, Villa Dalby Raaka-aineet: Vasikanfile tai pieni naudan sisäfile (n. 150 g/henk.) Pippuria Voita Persiljaa 1. Ota liha jääkaapista. Anna lämpötilan nousta huoneenlämpötilaan. Lihassa on paljon vettä, noin kolme neljäsosaa raa an lihan painosta. Vain noin viisi prosenttia tästä vedestä on sitoutunut proteiineihin, loppu pysyy lihassyiden välissä osmoosin ja kapillaarivoiman ansiosta. Sidekudoksen eli kollageenin määrä lihassa vaikuttaa lihan mureuteen. Sidekudos on proteiinia, joka on huonosti kypsennettynä sitkeää purtavaa ja joka vaatii hyvin korkean lämpötilan geeliytyäkseen pehmeäksi ja helposti pureskeltavaksi. Fileessä sidekudoksen määrä on hyvin pieni, joten sitkeys on harvoin ongelma. Pihvin lihaisa maku muodostuu sen sisältämistä proteiinien pilkkoutumistuotteista, täyteläisen makuisista aminohapoista, jotka molemmat antavat lihaan täyteläisen maun. Lihassa on myös suoloja, orgaanisia happoja ja pieni määrä varastosokeria. Näiden tuottamat häivähdykset suolaisuutta, happamuutta ja makeutta täydentävät lihan miellyttäväksi koettua makuelämystä. 2. Ruskista file pannulla voissa (tai öljyssä). Kypsentäminen tuottaa lihaan aromiaineita, joita syntyy lihan proteiinien, sokereiden ja rasvojen pilkkoutuessa ja niiden reagoidessa keskenään korkeassa lämpötilassa. Kypsennetyn lihan maku ja aromi onkin paljon monipuolisempi kuin raa an. Erityisen herkullinen on lihan ruskea, rapea paistopinta, joka syntyy, kun lihan sisältämät sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään korkeassa lämpötilassa ja tuottavat suuren määrän väri- ja aromiaineita niin sanottujen Maillard-reaktioiden seurauksena. Maillard -reaktio vaatii yli 150 asteen lämpötilan. Reaktio tuottaa elintarvikkeissa satoja erilaisia yhdisteitä, joista toiset aineet maistamme ja toiset muodostavat pääasiassa ruskeansävyisiä värillisiä yhdisteitä.

4 3. Aseta file folion päälle ja suolaa sekä pippuroi se. Kypsennä file 200 asteisessa uunissa (noin 6 minuuttia tai) kunnes sisälämpötila on astetta. Muista, että paistolämpömittari on amatöörin ystävä. Vaikka suola ei pystykään irrottamaan vettä kokonaisesta fileestä yhtä tehokkaasti kuin leikatusta pihvistä, kannattaa file suolata ja pippuroida vasta paistamisen jälkeen. Kypsyvässä lihassa tapahtuu muutoksia jo 40 asteen paikkeilla, kun lihassyiden rakenteet alkavat muuttua kuumuuden vaikutuksesta. Sidekudos alkaa supistua noin 50 asteessa, ja silloin lihassyistä vapautunut neste pusertuu ulos lihasta. 4. Ota file pois uunista ja kääri se folioon. Jätä kääritty file paistoastiaan, ja peitä se vielä esim. parilla pyyhkeellä. Anna hautua vähintään 15 minuuttia, jolloin sisälämpötila nousee noin 58 asteeseen. (Jos ei nouse riittävän korkeaksi, laita se hetkeksi takaisin uuniin.) Yleisimmän käsityksen mukaan naudanlihan ohjeelliset lämpötilat raa alle, mediumille ja kypsälle lihalle ovat astetta, astetta ja yli 65 astetta. Lihaksen myosiiniproteiini alkaa denaturoitua noin 50 asteen lämpötilassa, jolloin lihan rakenne alkaa muuntua raa asta kohti kypsää. 60 asteen tietämillä lihan väri muuttuu vaalean punaiseksi ja lopulta ruskeaksi. Myoglobiini alkaa denaturoitua noin 60 asteessa ja on täysin muuntunut 65 asteessa. Muuntumaton myoglobiini on vesiliukoinen ja värjää ulos valuvan lihasnesteen punaiseksi. Kun se on täysin denaturoitunut, se ei enää liukene veteen, jolloin pihvistä ulos valuva neste on kirkasta. Ajallisesti fileen ottaminen uunista kannattaa tehdä siinä vaiheessa, kun aloitetaan alkupalaa. 5. Leikkaa tarjolle. Huomioi kaunis lihasnesteen väri ja denaturoitumaton myoglobiini. Myoglobiini eli lihaspuna on hemoglobiinin kaltainen rautapitoinen proteiini poikkijuovaisissa lihassoluissa. Myoglobiini antaa lihaksille niiden punaisen värin. 2. Talvinen salaatti Raaka-aineet: Salaattia Mandariineja Cashew- tai hasselpähkinää tai mantelia Kastike: Öljyä Viinietikkaa Sokeria Pippuria Koristeluun persiljaa 1. Huuhdo, kuivaa ja revi salaatti kulhoon. 2. Kuori mandariinit, pilko palaset pieniksi ja laita salaatin päälle. 3. Rouhi osa pähkinöistä ja laita osa kokonaisina pähkinöinä mandariinien päälle. 4. Tee salaattikastike erilliseen astiaan. (Voit kaataa sen myös salaatin päälle). Kaikki tärkeät maut (makea, suolainen, hapan + hiukan poltetta pippurista) antavat tasapainoisen maun. Jos yksi puuttuu, lopputulos on epätasapainoinen. 5. Koristele persiljalla.

5 3. Bataatti-perunamuusi (Bataatti eli makeaperuna) Anu Hopia: Kemiaa keittiössä -kirja s Raaka-aineet: (4-5 henk.) 1 bataatti ( noin 400 g ) 3-4 isoa perunaa (Voita tai margariinia) 2-3 rkl smetanaa Basilikaa 1. Kuori bataatti ja perunat. Paloittele ja pane kattilaan. Bataatti on peräisin Etelä-Amerikasta, Perusta, kuten tavallinenkin peruna, mutta kasvit ovat vain kaukaista sukua toisilleen. Kolumbus toi bataatin Eurooppaan, josta se on levinnyt kaikille trooppisille alueille. Kasvi on versoiltaan köynnöstävä ja mukulat ovat suippoja, usein tavallista perunaa suurempikokoisia. Bataatin kuori voi olla vaalea, vaaleanpunainen, punaisenruskea tai tumman punainen. Malto on valkea, kellertävä tai oranssin punainen ja maultaan jauhoisen makeahko. Bataattia käytetään ruoanvalmistuksessa perunan tavoin. Ne voidaan keittää vedessä, kypsentää uunissa perunan tapaan tai grillata/ pariloida viipaleina. Soseutettua bataattia tarjotaan perunasoseen tapaan, laatikkoruokaan tai sosekeittoon. Bataatti sopii myös piiraisiin ja pilkottuna muiden vihannesten kanssa patoihin. 2. Kaada päälle kylmää vettä niin paljon, että kasvikset melkein peittyvät. Nosta kansi päälle ja keitä kypsiksi. Uudet perunat laitetaan kiehuvaan veteen, koska niiden soluseinät ovat vielä pehmeitä ja ohutkuorisia. Niillä ei siis ole kolhuilta suojaavaa vahvaa kuorta ympärillään. Kun uudet perunat heitetään suoraan kiehuvaan veteen, inaktivoidaan kasvisoluissa toimivat entsyymit. Yksi tällainen entsyymi on pektiinimetyyliesteraasi, jonka tehtävänä on muokata solun seinämissä olevaa pektiiniä siten, että sen vesiliukoisuus vähenee. Tämä entsyymi on aktiivisimmillaan noin asteen lämpötilassa, ja se tuhoutuu yli 70 asteessa. Jos lämpötila kohoaa hitaasti kylmästä kiehuvaksi, perunoiden soluseinämät kovettuvat ja rakenne kiinteytyy. Jos taas heittää perunat kiehuvaan veteen, rakenne säilyy pehmeänä. Perunat tuleentuvat syyskesällä, kun niiden varret kuolevat ja sokerivirta mukuloihin lakkaa. Entsyymi jatkaa kuitenkin toimintaansa ainakin jouluun saakka, joten perunan solujen seinämät kovettuvat ja kuori vahvistuu vielä laarissakin. Tästä syystä vanhat perunat saa laittaan kylmään veteen. 3. Valuta keitinvesi vain osittain pois ja soseuta kasvispalat ja vesi esim. vatkaimella. 4. Lisää suola, (hiukan voita) ja smetana joukkoon. Normaalisti muhennos tehdään maitoon tai veteen. Smetanalla saadaan muhennokseen vahvempi maku ja myös hieman enemmän rasvaa. Rasva antaa muhennokselle paremman rakenteen ja mukavan suutuntuman. Voi tai margariini on sitten maku- ja arvostusasia. 5. Sekoita sileäksi. Ja koristele basilikalla.

6 6. Paistetut sipulirenkaat Anu Hopia: Kemiaa keittiössä -kirja s Anu Hopia: Kemiaa keittiössä -kirja s Raaka-aineet: Sipulia Voita Vettä Hunajaa (tai sokeria) Pippuria Lihalientä Koristeluun persiljaa 1. Kuori viilennetyt sipulit ja leikkaa ne ohuiksi renkaiksi. Kun sipulia kuoritaan tai pilkotaan, vapautuu allinaaseiksi kutsuttuja entsyymejä. Kun nämä entsyymit reagoivat sipulin rikkipitoisten aminohappojen kanssa, muodostuu silmiä ärsyttävää propeenisulfeenihappoa. Kun aine joutuu ilman välityksellä tekemisiin silmän sarveiskalvon kanssa, aivoihin välittyy tieto ärsytyksestä. Tällöin aivot antavat kyynelrauhasille käskyn tuottaa sarveis- ja sidekalvoa kostuttavaa kyynelnestettä. Jos haluaa vähentää silmien ärsytystä, kannattaa sipuli leikata terävällä veitsellä. Muita tapoja on lämmittää sipuli ennen käsittelyä. Tämä hillitsee propeenisulfeenihapon muodostumista. Ärsytystä voidaan vähentää myös kylmäkäsittelyllä eli sipulit hetkeksi jääkaappiin ennen leikkaamista. - Tällöin sipulista vapautuvat entsyymit eivät toimi niin tehokkaasti. 2. Kuullota sipuleita ja rasvaa paistinpannulla kevyesti (Käytä hyväksesi filen ruskistuksessa Maillardin reaktion kautta syntyneitä aromiaineita, joita on jäänyt pannulle! Sama pannu!) Sipuli sisältää paljon isoja hiilihydraatteja, jotka hajoavat herkästi makeiksi esimerkiksi kevyesti kuumentamalla. Tästä syystä sipulista tulee kuullotettaessa makeaa. 3. Siirrä puolet kuullotetuista sipuleista kattilaan ja jatka toisen puolen paistamista. Paistamista jatketaan niin pitkään, että paistinpannussa on jäljellä vain kasa tummaksi paahtunutta sipulia. Kuullotusvaiheessa vapautuneet sokerit karamellisoituivat. Kuullotetuista sipuleista haihtui ensin vesi, jonka jälkeen lämpötila nousi karamellisoitumiseen riittävän korkeaksi, jonnekin 150 asteen tietämille. Jäljelle jäänyt pieni kasa sipulia oli tummaksi paahtunutta ja voimakkaasti karamellille maistuvaa. Sokerin karamellisoituminen on reaktioiden vyöry, jossa yhdestä makeasta molekyylistä syntyy kuumuuden vaikutuksesta satoja pieniä pilkkoutumistuotteita. Maku vaihtelee hedelmästä pähkinään ja kirpeästä karvaaseen. Lämpötilaa säätelee sen, kuinka paljon kiehuvassa seoksessa on vettä. Mitä kuumemmaksi seoksen keittää, sitä pidemmälle sokeri karamellisoituu. 4. Kaada paahtuneet sipulit haudutettujen sipulien kanssa samaan kattilaan. Huuhdo pannu pienellä määrällä vettä ja kaada huuhdevesi sipulien joukkoon. Näin saat huuhdotuksi pannulle jääneet aromiaineet talteen. 5. Lisää kattilaan lihaliemi, hunajaa (tai sokeria), pippuria ja suolaa.

7 Ripaus suolaisuutta, makeutta, hapokkuutta, umamia ja vähän polttavuutta on usein hyvä ja tasapainoinen makukokonaisuus. Suolan rooli tehostaa muita makuja on hämmästyttävän suuri. 6. Kuumenna sipuliseosta hetki. 7. Koristele persiljalla D. Jälkiruoka Peikkovaahto Raaka-aineet: (4 henk.) 2 kananmunan valkuainen 200 g pakastepuolukoita 0,3-0,5 dl hedelmäsokeria (osan voi korvata vaniljasokerilla, hedelmäsokerista tulee luonnollisempi makeus marjalle kuin sakkaroosilla) 0,2 g suolaa (noin 0,3 %) Sitruunamelissaa 1. Vaahdota kananmunanvalkuainen, kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä liian kova). Vaahdoissa ruokaan sekoittuu pieniä määriä ilmakuplia, joiden halkaisija on parhaimmillaan vain millimetrin kymmenysosia. Kananmunan (ja maidon) valkuaisella vaahdotetuissa ruoissa ilmakuplat vangitaan proteiiniverkoston sisään. Tämä vaahto on kevyttä ja ilmavaa, koska siinä on käytännössä vain vettä ja hieman valkuaisen proteiineja. Vaahdotuksessa ilma sidotaan vaahdoksi kananmunan denaturoituvien proteiinien avulla. 2. Hienonna lähes sulaneet puolukat monitoimikoneessa tai ota valmiiksi paseerattu puolukka. Lisää sokeria, suolaa ja valkuaisvaahtoa koneen käydessä. Valkuaiset vaahtoutuvat kuohkeaksi vaaleanpunaiseksi vaahdoksi. Vaahtoon sekoittuu helposti puolukka-mehuseos ja vaahto säilyy, kun vatkaamista jatketaan. 3. Tarjoa saman tien jälkiruoaksi. Voit myös jakaa vaahdon valmiiksi annosmaljoihin ja laittaa hetkeksi pakastimeen. 4. Koristele sitruunamelissalla.

8 Toivottavat: Taloudellinen Tiedotustoimisto TAT Fazer MAOL-Päijät-Häme ry