SUURTALOUDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA MALLI

Transkriptio

1 SUURTALOUDEN OMAVALVONTASUUNNITELMA MALLI Tähän omavalvontasuunnitelmamalliin on koottu toiminnan kannalta keskeisimmät asiat elintarviketurvallisuuden näkökulmasta. Omavalvontasuunnitelma otetaan käyttöön täydentämällä suunnitelma yrityksen tarkemmilla tiedoilla ja kuvaamalla toimintaa suunnitelman eri kohtiin. Omavalvonnasta täytetään vain ne osiot, jotka kuuluvat toimintaan, muut osiot on poistettava. Mikäli suunnitelmamallissa ei ole kuvattu kaikkia toimijan toimintoja, omavalvontaan on lisättävä kuvaus näiden toimintojen osalta esimerkiksi liitteinä. Muista päivittää lopuksi sisällysluettelo. Ohjeistukseksi tarkoitetut kohdat on kirjoitettu kursiivilla. Normaalilla fontilla kirjoitetut kohdat voidaan jättää sellaisenaan osaksi omavalvontasuunnitelmaa.

2 2 OMAVALVONTASUUNNITELMA Toimipaikan nimi: Toimipaikan osoite: Toimija: Y-tunnus: Puhelin: Sähköposti: Omavalvonnan vastuuhenkilö ja yhteystiedot: Omavalvonnan varavastaava ja yhteystiedot: Omavalvontasuunnitelman laatimispäivä: Omavalvontasuunnitelma päivitetty:

3 3 Sisällys 1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta Valvontaviranomaisen yhteystiedot Toiminnan vastuut ja kuvaus Lämpömittarit Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto Elintarvikkeiden hankinta Elintarvikkeiden vastaanotto Elintarvikkeiden säilytys Kylmäsäilytys Kuivaelintarvikkeiden säilytys Ruuan valmistus Kylmätuotteiden valmistus Kypsennettävät elintarvikkeet Erityistoimenpiteitä vaativat valmistusmenetelmät Jäähdytettävät elintarvikkeet Jäädytettävät elintarvikkeet Sulatettavat elintarvikkeet Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet Allergeenit ja kontaminoitumisen estäminen Elintarvikkeiden tarjoilu Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat Elintarvikkeiden myynti ja myyntilämpötilat Pitopalvelu Ylimääräisen ruuan luovuttaminen ja myynti Ruokien kuljetus ja etämyynti asiakkaalle Pakkaus-ja kontaktimateriaalit Jäljitettävyys ja takaisinvedot Jäljitettävyys Takaisinvedot Näytteenotto Puhtaanapito Tilojen puhtaanapito Astioiden pesu Huolto ja kunnossapito Jätehuolto Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet Henkilökunta Perehdytys... 25

4 Käsihygienia ja työvaatetus Terveydentilan seuranta Hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi) Vierailijat Asiakaspalautteet Ruokamyrkytysepäilyt ja niiden selvittäminen Maahantuonti Suunnitelma häiriötilanteita varten Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja suunnitelman ajan tasalla pitäminen Liitteet LIITE 1 LIITE 2 LIITE 3 LIITE 4 LIITE 5 LIITE 6 LIITE 7 LIITE 8 LIITE 9 Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset Elintarvikkeiden vastaanoton lämpötilavaatimukset Elintarvikkeiden varastointi- ja tarjoilulämpötilat Kalastustuotteiden jäädyttäminen Jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa Elintarvikkeista annettavat tiedot tarjoilupaikoissa Omavalvontanäytteiden otto-ohje Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Elintarvikkeiden tuonti Euroopan unionin alueelta Seurantalomakemallit LOMAKEMALLI 1 LOMAKEMALLI 2 LOMAKEMALLI 3 LOMAKEMALLI 4 LOMAKEMALLI 5 LOMAKEMALLI 6 LOMAKEMALLI 7 LOMAKEMALLI 8 LOMAKEMALLI 9 LOMAKEMALLI 10 LOMAKEMALLI 11 LOMAKEMALLI 12 LOMAKEMALLI 13 LOMAKEMALLI 14 Lämpömittareiden tarkastukset Elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset Kylmälaitteiden lämpötilan seuranta Ruokien valmistus- ja uudelleenkuumennuslämpötilojen seuranta Jäähdytettävien ruokien lämpötilan seuranta Tarjoiltavien ruokien lämpötilan seuranta Kuljetettavan ruuan lämpötilan seuranta Omavalvontanäytteet Puhtaanapitosuunnitelma Puhtaanapidon seuranta, harvemmin kuin kerran kuukaudessa puhdistettavien kohteiden kirjaukset Koneellisen astianpesun lämpötilan seuranta Haittaeläinten torjunta Henkilökunnan terveydentilan seurannan, hygieniaosaamistodistusten (hygieniapassien) sekä perehdytysten ja koulutusten kirjanpito Asiakaspalautteet

5 5 1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat ja elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Toimijan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa. (Elintarvikelaki 23/ ja 20 ). Omavalvonta on toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvikkeet ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Omavalvontasuunnitelmassa kerrotaan toiminnan elintarvikehygieeniset riskit ja keinot niiden hallitsemiseksi. Omavalvonnan avulla pyritään ehkäisemään riskien toteutumista. 1.1 Valvontaviranomaisen yhteystiedot Käyntiosoite: JOENSUU: Jokikatu 8, Joensuu ILOMANTSI: Ylätie 20, Ilomantsi JUUKA: Poikolantie 1, Juuka KITEE, RÄÄKKYLÄ, TOHMAJÄRVI: Ilmarisentie 5, Kitee KONTIOLAHTI: Jokikatu 8, Joensuu LIEKSA: Mönninkatu 56, Lieksa LIPERI, OUTOKUMPU, POLVIJÄRVI: Kummunkatu 6, Outokumpu NURMES, VALTIMO: Soratie 1, Nurmes Postiosoite: Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys Jokikatu Joensuu Sähköposti: ymparistoterveys@siunsote.fi Verkkosivut:

6 6 1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus Taulukosta valitaan ne kohdat, jotka koskevat kohteen toimintaa. Tehtävä Vastuuhenkilö / varahenkilö Omavalvontasuunnitelman päivitys ja asiakirjojen säilytys Lämpömittarit Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto Elintarvikkeiden säilytys Elintarvikkeiden käsittely ja valmistus Kylmätuotteiden valmistus Kypsennettävät elintarvikkeet Erityistoimenpiteitä vaativat valmistusmenetelmät Jäähdytettävät elintarvikkeet Jäädytettävät elintarvikkeet Sulatettavat elintarvikkeet Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet Allergeenit ja kontaminaation estäminen Lämpötilan hallinta käsittelyssä ja valmistuksessa Elintarvikkeiden tarjoilu ja tarjoilulämpötilat Elintarvikkeiden myynti ja myyntilämpötilat Pitopalvelutoiminta Ylimääräisen ruuan luovuttaminen Elintarvikkeiden kuljetus ja etämyynti asiakkaalle Pakkaus- ja kontaktimateriaalit Jäljitettävyys ja takaisinvedot Näytteenotto Puhtaanapito Huolto ja kunnossapito Jätehuolto Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet Henkilökunta Vierailijat Asiakaspalautteet Ruokamyrkytysepäilyt ja niiden selvittäminen Maahantuonti Lyhyt kuvaus toiminnasta: Mitä elintarviketoimintaa kohteessa on (mitä valmistetaan, millaisin menetelmin, valmistusmäärät, toimintaaika yms.)

7 7 1.3 Lämpömittarit Käytössä olevat lämpötilamittarit: irtolämpömittari piikkilämpömittari infrapunalämpömittari muu, mikä? Lämpömittareiden toiminta tarkastetaan kertaa vuodessa mittaamalla kiehuvan veden (100 C) ja sulavan jään (0 C) lämpötilat. Lämpömittareiden toiminnan tarkastus kirjataan: (lomakemalli 1) 2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto 2.1 Elintarvikkeiden hankinta Elintarvikkeita haetaan itse tukusta kertaa viikossa. Elintarvikkeiden kuljetusaika. Elintarvikkeiden hankintapaikat: Kylmäketjun katkeamattomuuden varmistusmenetelmät kuljetuksen aikana: Esimerkiksi kylmälaukut, kylmävaraajat, lämpömittarit, kuljetusmatka ja -aika 2.2 Elintarvikkeiden vastaanotto Elintarvikkeita vastaanotetaan kertaa viikossa. Elintarvikkeiden vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan: Elintarvikkeiden lämpötilat Pakkaukset ovat ehjiä ja puhtaita Tuotteiden aistinvarainen laatu (ulkonäkö, haju) Pakkausmerkinnät

8 8 Kaupallisten asiakirjojen paikkansapitävyys ja oikeellisuus Elintarvikkeiden vastaanoton yhteydessä tarkastetaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden (mm. kylmäsäilytystä vaativat tuore kala ja liha, maitotuotteet tai pilkotut kasvikset sekä pakasteet) lämpötiloja. Kokonaisista kasviksista ei mitata lämpötiloja, koska ne eivät lainsäädännön mukaan tarvitse kylmäsäilytystä. Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Elintarvikkeiden vastaanoton lämpötilavaatimukset, liite 2. Elintarvikkeiden lämpötilojen tarkastus suoritetaan seuraavasti: Mistä elintarvikkeista lämpötilat mitataan? Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 2) Esimerkiksi lämpötilat mitataan ja kirjataan vähintään kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta kerran viikossa. Toimenpiteet, jos elintarvikkeet eivät täytä lainsäädännön vaatimuksia: Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina. 3. Elintarvikkeiden säilytys 3.1 Kylmäsäilytys Kylmäsäilytystilojen kuvaus: Luettelo kylmäsäilytystiloista, käyttötarkoitus ja koko sekä lämpötilojen hälytys-/raja-arvot.

9 9 Kylmäelintarvikkeiden säilytys ja säilytysaikojen hallinta. Tuotteiden kiertonopeudesta- ja järjestyksestä on huolehdittava päivittäin. Varastotiloissa ei saa säilyttää vanhentuneita elintarvikkeita. Elintarvikkeet on suojattava säilytyksen aikana saastumiselta eli kontaminaatiolta. Miten edellä mainittuja asioita hallitaan? Kylmälaitteissa on automaattinen lämpötilan tallennusjärjestelmä kyllä ei Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Elintarvikkeiden varastointi- ja tarjoilulämpötilat, liite 3. Kylmälaitteiden lämpötilaseuranta: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Millä mittarilla lämpötilaa seurataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 3) Toimenpiteet, jos kylmäsäilytyksen lämpötilat eivät täytä lainsäädännön vaatimuksia: Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina. 3.2 Kuivaelintarvikkeiden säilytys Kuivaelintarvikkeiden säilytys ja säilytysaikojen hallinta: Tuotteiden kiertonopeudesta- ja järjestyksestä on huolehdittava päivittäin. Varastotiloissa ei saa säilyttää vanhentuneita elintarvikkeita. Elintarvikkeet on suojattava säilytyksen aikana saastumiselta eli kontaminaatiolta. Miten edellä mainittuja asioita hallitaan?

10 10 Elintarvikkeiden säilytystä seurataan: FIFO (First In, First Out; tuotteiden oikeasta kiertojärjestyksestä huolehditaan sijoittamalla vanhimmat elintarvikkeet varastoissa/kylmäkalusteissa etummaiseksi) avattuihin tuotepakkauksiin merkitään niiden avaamispäivä itse jäädytettyihin tuotteisiin merkitään jäädytyspäivä ja elintarvikkeen nimi elintarvikkeita ei säilytetä avatuissa säilykepurkeissa 4. Ruuan valmistus Ruuanvalmistamisessa huomioidaan ristisaastumisen vaarat mikrobien ja allergeenien suhteen. Kaikissa toiminnan vaiheissa varmistetaan, etteivät elintarvikkeet kontaminoidu eli saastu. Ristikontaminaatiota voi tapahtua elintarvikkeiden välillä, käytettävistä valmistusvälineistä elintarvikkeisiin tai ihmisestä elintarvikkeeseen. Elintarvikkeiden ristikontaminaation estäminen: erilliset työpisteet eri tuoteryhmille (esimerkiksi kypsentämättömän liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa at tuotteet/sellaiseen syötävät tuotteet) erilliset työvälineet eri tuoteryhmille (leikkuulaudat, veitset tms.) (esimerkiksi kypsentämättömät liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa at tuotteet/sellaiseen syötävät tuotteet, homejuustot) työpisteiden ja -välineiden puhdistaminen eri toimintojen ja eri tuotteiden käsittelyn välillä käsienpesu/kertakäyttöhanskojen vaihtaminen (siirryttäessä tuoteryhmästä ja käsittelyvaiheesta toiseen, niistämisen, wc:ssä käymisen, rahastamisen jälkeen) asianmukaisen suojavaatetuksen käyttö (esimerkiksi päähineen käyttö hiusten pääsyn estämiseksi tuotteisiin) toimintojen ajallinen erottaminen, miten muilla tavoin, miten Kasvisten ja multajuuresten pesu:

11 Kylmätuotteiden valmistus Tuotteiden pilkkominen lisää pilaantumisriskiä merkittävästi. Kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita otetaan huoneen lämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Valmistuksessa käytetään vain laadukkaita ja hyvin puhdistettuja raaka-aineita. Kuorittavat vihannekset huuhdellaan huolellisesti ennen ja jälkeen kuorimisen. Kylmätuotteiden valmistus: Mitä valmistetaan? Esim. salaatit, täytetyt voileivät ja sämpylät. 4.2 Kypsennettävät elintarvikkeet Käsittelyn yhteydessä elintarvikkeiden säilytysaika huoneenlämmössä pidetään mahdollisimman lyhyenä. Tuotteissa mahdollisesti olevat ruokamyrkytysmikrobit tuhoutuvat pääsiallisesti riittävällä kuumennuksella. Osa mikrobeista voi muodostaa elintarvikkeeseen toksiineja, jotka eivät tuhoudu kuumentamalla. Tämän vuoksi ruuan valmistuksessa käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja huolehditaan ruuan riittävästä kypsentämisestä. Ruuan lämpötilan on oltava kauttaaltaan yli +70 C ja siipikarjanlihan yli +75 C. Selvästi kiehuvasta ruuasta ei ole tarpeen mitata lämpötilaa. Mikäli ruoka sisältää esim. lihapullia tai isompia lihapaloja, lämpötila on mitattava. Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Ruokien valmistuslämpötilojen seuranta: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 4) Esimerkiksi lämpötilat mitataan ja kirjataan vähintään kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta kerran viikossa.

12 12 Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina. 4.3 Erityistoimenpiteitä vaativat valmistusmenetelmät Esim. käytössä sous vide, savustus, raa an kalan käsittelyä kuten graavausta, sushin valmistusta. Käytetäänkö raaka-aineita, jotka vaativat erityistä ohjeistusta (esim. raaka kala, sienet, pavut). Millainen ohjeistus erityistoimenpiteitä vaativien elintarvikkeiden käsittelyyn on? Mistä ohjeet löytyvät? 4.4 Jäähdytettävät elintarvikkeet Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi kuumennuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä +6 C:n lämpötilaan tai sen alle. Jäähdytys: Mitä elintarvikkeita jäähdytetään? Kuinka usein? Kuinka paljon kerrallaan?

13 13 Jäähdytysmenetelmät: erillisessä jäähdytykseen tarkoitetussa jäähdytyskaapissa kylmän veden/jäiden avulla * kylmäsäilytyskalusteessa, jossa säilytetään myös muita elintarvikkeita** muuten, miten * soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäähdyttämiseen ** soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäähdyttämiseen; muiden kylmäsäilytyskalusteessa olevien tuotteiden lämpötila ei saa nousta jäähdytyksen aikana Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Jäähdytyksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 5) Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty. Korjaavat toimenpiteet on kirjattava aina. mikäli jäähdytysaikaa on jäljellä, niin jäähdytystä jatketaan mikäli 4 h on kulunut jäähdytyksen alkamisesta, tuote hävitetään jäähdytyslaitteen/-menetelmän toiminta tarkastetaan ja korjataan korjaavat toimenpiteet kirjataan muu, mikä 4.5 Jäädytettävät elintarvikkeet Elintarvike jäädytetään 24 h tunnin aikana vähintään -18 C:een. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten on säilytystila, jonka lämpötila on -18 C tai kylmempi. Elintarvike jäädytetään ennen viimeistä käyttöajankohtaa. Jäädytetyn elintarvikkeen säilytysaika on enintään kaksi kuukautta joko jäädytyspäivästä tai pakkauksessa olevasta päiväysmerkinnästä.

14 14 Kylmäkaluste, jossa säilytetään myös muita elintarvikkeita, soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäädyttämiseen. Muiden kylmäsäilytyskalusteessa olevien tuotteiden lämpötila ei saa nousta jäädytyksen aikana. Jos käytetään raakaa kalaa (graavikalaa, sushia, jossa raakaa kalaa) huomioidaan ohje kalastustuotteiden jäädyttäminen, liite 4. Jäädytettävän elintarvikkeen pakkaukseen merkitään selvästi pakkauksen sisältö eli elintarvikkeen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytysaikoja seurataan säännöllisesti. Jäädytetyt elintarvikkeet, joiden viimeinen käyttöajankohta, parasta ennen päivämäärä tai jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, hävitetään asianmukaisesti. Sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita sekä riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone. Jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa, liite 5. Jäädytettävät elintarvikkeet: Mitä jäädytetään, missä, kuinka paljon kerrallaan? 4.6 Sulatettavat elintarvikkeet Elintarvikkeet on sulatettava kylmälaitteessa tai muussa vastaavassa tilassa niin, että sulatettavan elintarvikkeen pinnan lämpötila ei nouse muita osia korkeammaksi. Sulatusnesteet on kerättävä siten, että ne eivät saastuta muita elintarvikkeita. Elintarvikkeiden sulatus: Mitä, missä ja miten? Miten huolehditaan sulatusnesteiden keräämisestä? 4.7 Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet Uudelleen kuumennettavien elintarvikkeiden lämpötilan on oltava kauttaaltaan vähintään +70 C ja siipikarjanliha vähintään +75 C. Kiehuvaksi asti kuumennettavista eristä ei ole tarpeen mitata lämpötilaa. Mikäli ruoka sisältää esim. lihapullia tai isompia lihapaloja, lämpötila on mitattava.

15 15 Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet: Uudelleen kuumennuksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 4) Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina. 4.8 Allergeenit ja kontaminoitumisen estäminen Elintarvikkeiden valmistuspaikassa työntekijöiden on tiedettävä, miten allergeeneja sisältäviä elintarvikkeita käsitellään raaka-aineiden tilauksesta valmistukseen, siivoukseen ja varastointiin asti. Elintarvikkeiden valmistaminen ja tarjoilu allergeenittomina edellyttää, että kaikissa toiminnan vaiheissa varmistetaan, etteivät elintarvikkeet kontaminoidu eli saastu. Elintarvikkeista annettavat tiedot tarjoilupaikoissa, liite 6. Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot: Miten tiedot ovat asiakkaiden nähtävillä ja saatavissa?

16 16 Käsiteltävät allergeenit: Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet Äyriäiset ja äyriäistuotteet Munat ja munatuotteet Kalat ja kalatuotteet Maapähkinä ja maapähkinätuotteet Soijapavut ja soijapaputuotteet Maito ja maitotuotteet Pähkinät ja mantelit ja pähkinä-ja mantelituotteet Selleri ja sellerituotteet Sinappi ja sinappituotteet Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10mg/kg tai 10mg/l kokonaisrikkidioksidina Lupiinit ja lupiinituotteet Nilviäiset ja nilviäistuotteet Lisätietoja: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17068/1) 5. Elintarvikkeiden tarjoilu Ruokien tarjoilu: Miten ruuat tarjoillaan? Onko annostarjoilu, seisovapöytä (buffet)? Ruuan tarjolla pitoajat? Miten eristyksessä olevan asiakkaan ruuan tarjoilu järjestetään (tarjoilu, astiahuolto, tähderuoka)? 5.1 Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat Kuumat ruoat säilytetään yli +60 C:ssa ennen tarjoilua ja tarjoilun aikana. Lämpötila mitataan tarjoiluajan loppupuolella. Keittiössä ja palvelumyynnissä kuumana säilytetyn ruuan voi jäähdyttää ja uudelleen kuumentaa, kun ruoka on ollut koko säilytyksen ajan vähintään +60 C. Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 C:een.

17 17 Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Elintarvikkeiden varastointi- ja tarjoilulämpötilat, liite 3. Tarjoiltavien ruokien lämpötilatarkkailu (kylmät ja kuumat ruuat) ja siihen liittyvät kirjaukset: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 6) Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Mitä ruualle tehdään, jos lämpötilavaatimukset eivät täyty? Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina. 6. Elintarvikkeiden myynti ja myyntilämpötilat Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Myytävät elintarvikkeet ja niiden lämpötilavalvonta: Mitä elintarvikkeita myydään? Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 3) Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina.

18 18 7. Pitopalvelu Toiminnan kuvaus: Mitä, missä, miten, kuljetus Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Kuljetuksen ja tarjoilun lämpötilavalvonta: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemallit 6 ja 7) Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa: Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet on kirjattava aina.

19 19 8. Ylimääräisen ruuan luovuttaminen ja myynti Ylijäänyttä ruokaa luovutetaan/myydään: suoraan asiakkaalle ruoka-apuun Ruokaa luovutetaan vain, kun luovutettavan ruuan kylmä-/kuumaketju ei ole katkennut tarjoilun aikana. Lisätietoja Eviran ohjeesta ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet, 16035/1: Ylijääneen ruuan luovuttaminen ja myynti: Mitä ruokaa luovutetaan tai myydään? Miten elintarvikkeet pakataan? Onko ruuat jäähdytettyjä, kuumia vai jäädytettyjä? Kuinka ruoka kuljetetaan ruoka-apukohteeseen ja miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana? Hyväntekeväisyysjärjestöt, joille ruokaa luovutetaan: Hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka jakavat säännöllisesti helposti pilaantuvia elintarvikkeita kuuluvat elintarvikevalvonnan piiriin. Näistä järjestöistä on selvitettävä, että ne ovat tehneet tarvittavat ilmoitukset elintarvikevalvontaviranomaiselle. Toimija on tarkastanut hyväntekeväisyysjärjestöiltä, että järjestöt, joille luovutetaan helposti pilaantuvia elintarvikkeita, ovat tehneet elintarvikevalvonnalle asianmukaiset ilmoitukset toiminnastaan kyllä ei 9. Ruokien kuljetus ja etämyynti asiakkaalle Ruokaa kuljetettaessa on varmistettava ruuan kylmä- ja kuumaketjun katkeamattomuus. Kuljetustoiminnan kuvaus:

20 20 Mitä ruokaa kuljetetaan? Kuka kuljettaa ruuan asiakkaalle ja kuinka kuljetus tapahtuu? Miten ruoka on pakattu? Miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana? Mikä on kuljetusaika ja mille alueelle ruoka toimitetaan? Onko internet myyntiä? kyllä ei Kuvaus internet myynnistä ja ruuan toimituksesta asiakkaalle: 10. Pakkaus-ja kontaktimateriaalit Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pakkausmateriaalien, astioiden, laitteiden ym. on sovelluttava elintarvikekäyttöön. Kontaktimateriaaleja ovat esimerkiksi elintarvikepakkaukset, takeaway astiat, kertakäyttöastiat, keittiövälineet, kahvin- ja vedenkeittimet, keittiölaitteet ja kertakäyttökäsineet. Materiaalihankintoja tehdessä on huomioitava, että materiaalit soveltuvat erilaisten elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin (esim. PVC/vinyylimuovit eivät sovi rasvaisille elintarvikkeille). Elintarvikkeiden pakkaaminen ja pakkausmateriaalien hankinta: Mitä elintarvikkeita pakataan? Mistä pakkausmateriaalit hankitaan? Miten pakkausmateriaalit säilytetään? Materiaalien elintarvikekäyttöön soveltuvuuden tarkastaminen: Materiaaleissa on elintarvikekelpoisuutta osoittava merkintä elintarvikekäyttöön tai malja-haarukkatunnus Todistukset materiaalien soveltuvuudesta elintarvikekäyttöön liitetään omavalvonta-asiakirjoihin (ns. vaatimustenmukaisuusilmoitus)

21 21 Pakkaus- ja muut elintarvikekontaktimateriaalit hankitaan tukkukaupan/keskusliikkeen kautta ja tuotteen nimikkeestä käy selville aiottu käyttötarkoitus (esim. take-away-astia, grillipussi, leipäpussi, juustokalvo) Muutoin: miten? 11. Jäljitettävyys ja takaisinvedot 11.1 Jäljitettävyys Toimijan on tiedettävä, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet. Lisäksi on tiedettävä elintarvikkeiden hankinta- ja toimittamisajankohdat. Pakkauksia purettaessa pienempiin eriin (elintarvikkeet siirretään pois alkuperäisistä pakkauksista), pakkauksiin merkitään vähintään elintarvikkeen nimi ja alkuperäispakkauksen päivämäärä (viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen päiväys) tai erätunnus. Jäljitettävyystiedot (lähetyslistat, kuormakirjat, ostokuitit, alkuperäispakkausten tiedot) säilytetään seuraavasti: 11.2 Takaisinvedot Tuotteiden takaisinvedon hallinta Jos elintarvikkeesta tulee takaisinvetoilmoitus, elintarvikkeet otetaan pois käytöstä ja toimitaan Eviran ohjeistuksen mukaan: Tarvittaessa otetaan yhteys terveystarkastajaan. Itse valmistama tai maahantuoma elintarvike otetaan pois käytöstä. Terveystarkastajaan otetaan välittömästi yhteyttä jatkotoimenpiteiden selvittämiseksi. Takaisinveto toimenpiteet kirjataan seuraavasti:

22 Näytteenotto Omavalvonnan näytteenotosta vastaa toimija. Näytteenottosuunnitelma on tehtävä tarvittaessa. Näytteenottosuunnitelmassa huomioidaan elintarvikenäytteiden ruokamyrkytykseen varautumisnäytteiden sekä pintapuhtausnäytteiden ottaminen säännöllisesti. Omavalvontanäytteiden otto-ohje, liite 7. Lisätietoja Eviran ohjeesta elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset: Näytteenottosuunnitelma on tehty / 20 ja se on omavalvontasuunnitelman liitteenä. Liite numero: Näytteiden tulokset, havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan. Liite numero: (lomakemalli 8) Laboratoriossa tutkittujen näytteiden tutkimustulokset säilytetään: Laboratorion yhteystiedot: 13. Puhtaanapito Toimijan on laadittava kirjallinen puhtaanapitosuunnitelma, jossa huomioidaan seuraavat asiat: kuka siivoaa, mitä siivoaa, kuinka usein, millä välineillä ja aineilla. Kirjallinen puhtaanapitosuunnitelma ei ole välttämätön 1-2 hengen yrityksissä. Lisätietoja Eviran ohjeessa; elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta, Elintarvikehuoneiston siivousvälineiden säilyttämistä ja huoltoa varten on asianmukaisesti varustettu tila. Puhdistus- ja desinfiointiaineita ei varastoida alueilla, joilla käsitellään elintarvikkeita. Puhtaanpitosuunnitelma on omavalvontasuunnitelman liitteenä. Liite numero: 9) (lomakemalli Harvemmin kuin kerran kuukaudessa puhdistettavien kohteiden puhtaanapidonseuranta kirjataan. Liite numero: (lomakemalli 10) 13.1 Tilojen puhtaanapito Tilojen puhtaanapidosta vastaa: oma henkilökunta ulkopuolinen siivousyritys, yhteystiedot: 13.2 Astioiden pesu

23 23 Jos lämpötilamittaus ei ole mahdollista koneen ominaisuuksien vuoksi, tulisi pesutulosta kontrolloida mikrobiologisin näyttein tai muilla soveliailla menetelmillä. Mikäli koneessa ei ole lämpötilanäyttöä, huuhteluveden lämpötilan voi mitata astianpesukoneeseen sijoitusta keräilyastiasta (esim. juomalasi) välittömästi pesuohjelman loputtua. Huoltojen yhteydessä pyydetään huoltomiestä mittaamaan koneen pesu- ja huuhteluveden lämpötila ja kirjaamaan se huoltoraporttiin. Esipesussa veden lämpötila on +35 C C. Pesuveden lämpötila on +60 C C ja huuhteluveden vähintään +80 C. Lämpötilojen mittaus- ja kirjaamistiheyksien suositukset, liite 1. Astianpesuveden lämpötilan seuranta: Miten lämpötiloja seurataan (koneen lämpötilanäyttö, keräilyastia)? Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? (lomakemalli 11) Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty. Korjaavat toimenpiteet on kirjattava aina. Miten ja kuinka usein pesutulosta kontrolloidaan? 14. Huolto ja kunnossapito Laitteiden moitteeton toiminta varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla ja huolloilla. Pakastimet sulatetaan vähintään kerran vuodessa. Kylmälaitteet huolletaan vähintään kerran vuodessa. Laitteiden huollosta vastaavat: Pakastimien sulatus ja kylmälaitteiden huollot kirjataan: Pakastimien sulatukset kirjataan esim. lämpötilakirjausten yhteyteen ja huoltoraportit liitetään omavalvonnan seuranta-asiakirjoihin. Kunnossapidosta vastaa:

24 Jätehuolto Jäteastiat tyhjennetään päivittäin jätteenkeräyspisteeseen. Jäteastioiden ja jätteenkeräyspisteen huolto kuvataan puhtaanapitosuunnitelmassa. Jätteiden lajittelu: biojäte pahvi paperi lasi metalli sekajäte energiajäte muovi muu, mikä? Jäterasvojen ja -öljyjen käsittely: Mihin jäterasvat/-öljyt kerätään? Mihin jäterasvat/-öljyt toimitetaan? 16. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet Elintarvikehuoneistoissa ei saa esiintyä haittaeläimiä, kuten jyrsijöitä, tuhohyönteisiä ja lintuja. Haittaeläinten pääsy huoneistoon estetään seuraavin keinoin: Torjuntatoimenpiteet: Toimenpiteet? Mihin otetaan yhteyttä? Onko sopimus tuholaistorjuntayrityksen kanssa? Minkä yrityksen kanssa? Mihin toimenpiteet kirjataan? (lomakemalli 12)

25 25 Muut eläimet Opas- ja avustajakoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. Toimija voi määritellä mitkä lemmikkieläimet on sallittuja tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutilaan. Lemmikkieläinten pääsy tarjoilutiloihin: Tarjoilutiloihin saa tuoda seuraavia lemmikkieläimiä: Asiasta on ilmoitettu kirjallisesti sisäänkäynnin yhteydessä. 17. Henkilökunta Toimija vastaa siitä, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen ja että häntä tarvittaessa koulutetaan ja neuvotaan elintarvikehygieniassa. Toiminnan luonteen ja laajuuden sekä omavalvonnan ymmärtäminen on osa työn hallintaa. Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista, liite Perehdytys Henkilöt perehdytetään hygieenisiin ja turvallisiin toimintatapoihin sekä omavalvontaan. Omavalvonnanvastuu ja -varavastuuhenkilöllä on riittävä koulutus. Henkilökunnan perehdytys ja perehdytyksen kirjaus: Miten henkilökunta perehdytetään ja koulutetaan? Miten perehdytyksestä ja koulutuksesta pidetään kirjaa? (lomakemalli 13) 17.2 Käsihygienia ja työvaatetus

26 26 Kertakäyttökäsineiden käyttö ei poista käsienpesun tarvetta. Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineitä on vaihdettava vähintään aina silloin kun käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Käsineet on vaihdettava myös työtehtävästä toiseen siirryttäessä. Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä siisti ja puhdas työvaatetus. Siihen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine ja jalkineet. Pakkaamattomia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynnet, korvakorut, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi peittää suojavaatetuksella. Työvaatetus ja sen huolto: Millainen vaatetus työntekijöillä on? Missä työvaatetus säilytetään ja miten se huolletaan? 17.3 Terveydentilan seuranta Mikäli työntekijä käsittelee pakkaamattomia kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita, työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei hänellä ole salmonellatartuntaa. Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta vähintään kuukauden. Selvitys on vaadittava ennen palvelussuhteen alkamista tai aina silloin, kun työssä olon aikana on perusteltu syy epäillä, että työntekijä voi olla salmonellabakteerin kantaja (esim. työntekijällä kuumeinen ripulitauti tai perheenjäseneltä todettu salmonellatartunta). Mikäli ulkomaan matkan jälkeen työntekijä on oireeton, laboratoriotutkimusta ei vaadita. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen toimenpideohje salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi: Työterveyshuollon yhteystiedot: Selvitysmenetelmät siitä, ettei työntekijällä ole salmonellatartuntaa: Kenelle, milloin ja missä terveydentilan selvitykset järjestetään? Elintarvikehuoneistossa on oltava vähintään listaus henkilöistä, joilla on selvitys, että heillä ei ole salmonellatartuntaa (työntekijän nimi, selvityksen tarkastuspäivämäärä ja tarkastuksen tehneen nimi). (lomakemalli 13)

27 Hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi) Henkilöillä, jotka käsittelevät elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on oltava elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi). Hygieniaosaamisen varmistusmenetelmät: Elintarvikehuoneistossa on oltava vähintään listaus henkilöistä, joilla on hygieniaosaamistodistus (työntekijän nimi, todistuksen tarkastuspäivämäärä ja tarkastuksen tehneen nimi). (lomakemalli 13) 18. Vierailijat Vierailijat sekä huolto- ja korjaustöiden suorittajat: Esim. asianmukainen pukeutuminen, huolto- ja korjaustöiden ajoittaminen toimintaan nähden. 19. Asiakaspalautteet Asiakaspalautteiden kerääminen, käsittely ja kirjaaminen: (lomakemalli 14)

28 Ruokamyrkytysepäilyt ja niiden selvittäminen Epäillystä elintarvikkeesta tai raaka-aineesta otetaan näytteet mahdollisia tutkimuksia varten. Näytemäärä on vähintään 200 g/elintarvike. Näyte otetaan puhtaaseen astiaan, johon merkitään näytteen nimi ja päiväys. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään, se säilytetään jäädytettynä tai C lämpötilassa. Ruokamyrkytysepäilystä tehdään aina välittömästi ilmoitus: Virka-aikana terveystarkastajalle, puh. Virka-ajan ulkopuolella ympäristöterveydenhuollon johtajalle: Elina Felin, puh Maahantuonti Mikäli toimija itse tuo eläinperäisiä elintarvikkeita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan unionin toisesta jäsenvaltiosta Suomeen, ennen toiminnan aloittamista on tehtävä ilmoitus Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan. Ensisaapumistoimintaa koskevat ohjeet ja lomakkeet saa Evirasta: Elintarvikkeiden tuonti Euroopan unionin alueelta, liite 9. Maahantuonti Kyllä Ei Mikäli maahantuontia Ilmoitus Eviraan tehty (pvm): 22. Suunnitelma häiriötilanteita varten Suunnitelma häiriötilanteita varten: Toiminta sähkö- tai vesikatkon aikana (ennalta tiedetty/yllättävä). Vesihuolto- ja sähkölaitoksen yhteystiedot. Siivouksen tehostaminen, jos esim. työntekijällä todettu tarttuva tauti, ruokamyrkytystapaus tai omavalvontatutkimuksissa todettu poikkeama, joka vaatii toimenpiteitä.

29 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja suunnitelman ajan tasalla pitäminen Omavalvontasuunnitelma on päivitettävä kerran vuodessa ja aina kun toimintaan tulee muutoksia. Samalla on arvioitava omavalvonnan riittävyys. Omavalvontaan liittyviä asiakirjoja on säilytettävä vähintään vuoden ajan. Säilytettävät asiakirjat ovat vähintään: omavalvontasuunnitelma, seurannan, mittausten ja näytteenoton tulokset, esiintyneet poikkeamat ja tehdyt korjaustoimenpiteet, henkilökunnan hygieniaosaamisen todistuskopiot, salmonella- ja tartuntatautitodistukset tai yhteenveto tarvittavista tiedoista, asiakasvalitukset ja - palautteet sekä ruokamyrkytysselvitykset. Asiakirjat on säilytettävä paikassa, josta ne tarvittaessa voidaan esittää elintarvikevalvontaviranomaiselle. Asiakirjoja säilytetään vuotta. Vähimmäissäilytysaika on 1 vuosi. Asiakirjojen säilyttäminen ja suunnitelman päivittäminen: Missä omavalvontasuunnitelmaa ja muita asiakirjoja säilytetään? Mitä asiakirjoja säilytetään? Milloin omavalvontasuunnitelma päivitetään?

30 LIITE 1 LÄMPÖTILOJEN MITTAUS- JA KIRJAAMISTIHEYKSIEN SUOSITUKSET Toiminto Elintarvikkeiden vastaanotto Elintarvikkeiden kylmäsäilytys Elintarvikkeiden kypsennys Mittaustiheys vähintään 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat päivittäin + havaitut poikkeamat 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat siipikarjanliha 1 kerta/päivä Kirjaamistiheys vähintään 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat Elintarvikkeiden jäähdytys jokainen erä 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus jokainen erä 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat Elintarvikkeiden tarjoilu Ruokien kuljetus Astioiden pesu Lämpömittareiden toiminnan tarkastus 1 kerta/viikko tarjoilun loppuvaiheessa + havaitut poikkeamat jokainen erä lähtö- ja tarjoiluvaiheessa 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat 1 kerta/vuosi + havaitut poikkeamat 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat kaikki mitatut lämpötilat + havaitut poikkeamat 1 kerta/viikko + havaitut poikkeamat 1 kerta/vuosi + havaitut poikkeamat

31 LIITE 2 ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTON LÄMPÖTILAVAATIMUKSET Elintarvike Helposti pilaantuvat elintarvikkeet (sekä eläimistä saatavat elintarvikkeet että muut elintarvikkeet), jotka saapuvat/noudetaan itse tukusta yhdistelmäkuormalla* Elintarvikkeiden lämpötila kuljetuksen aikana, enintään enintään +6 C poikkeus: raaka kala hyvin jäitettynä poikkeus: helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely enintään +8 C yhdistelmäkuormiin ei sovelleta kolmen asteen lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa kuljetettavat elintarvikkeet eivät saa jäätyä Mikäli eläinperäiset elintarvikkeet tulevat tukusta, mutta kyse ei ole yhdistelmäkuormasta, lämpötilavaateet ovat edellä mainittua tiukemmat. Lisätietoja lämpötiloista: Mikäli eläinperäiset elintarvikkeet tulevat suoraan laitoksesta, lämpötilavaatteet ovat tiukemmat. Lisätietoja lämpötiloista: Pakasteet -18 C tai kylmempi (lämpötila voi nousta lyhytaikaisesti -15 C:een) Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet vähintään +60 C Kuumentamalla valmistetut, helposti pilaantuvat leipomotuotteet voidaan säilyttää myyntipaikassa valmistuspäivän ajan huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. *Yhdistelmäkuorma = elintarvikkeiden kylmäkuljetus, joka lähtee muualta kuin laitoksesta ja jossa on mukana enintään +6 C:n säilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lisäksi sellaisia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, joille eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksessa asetetaan alhaisempia lämpötilavaatimuksia, kuten raakaa kalaa ( ), sisäelimiä (enintään +3 C), siipikarjanlihaa (enintään +4 C), raakalihavalmisteita (enintään +4 C) tai jauhelihaa (enintään +2 C). Elintarvikkeiden lämpötila voi poiketa lainsäädännössä vaaditusta lämpötilasta lyhytaikaisesti enintään kolme astetta. Lyhytaikaiseen poikkeamaan voi olla syynä esimerkiksi lyhytaikainen työvaihe (elintarvikkeiden käsittely, siirtäminen kylmävarastosta myyntikalusteeseen), sähkökatkos tai kylmälaitteen rikkoutuminen. Yhdistelmäkuormiin ei sovelleta kolmen asteen lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa.

32 LIITE 3 ELINTARVIKKEIDEN VARASTOINTI- JA TARJOILULÄMPÖTILAT Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä ja tarjoilussa on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike tuoreet kalastustuotteet, keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet kylmäsavustetut ja graavatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, mäti Varastointilämpötila enintään C C Tarjoilulämpötila jauheliha, jauhettu maksa ja siipikarjan jauheliha +4 C raaka liha ja elimet, raakalihavalmisteet, lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut einekset) helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, elävät simpukat, sushi, kalakukot sekä maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely, lukuun ottamatta maito ja kerma +6 C +6 C +8 C pakasteet -18 C tai kylmempi kuumina tarjoiltavat ruoat kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana (tarjoiluaika enintään 4 h) vähintään +60 C enintään +12 C Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja on noudatettava. Elintarvikkeiden lämpötila voi poiketa lainsäädännössä vaaditusta lämpötilasta lyhytaikaisesti enintään kolme astetta. Lyhytaikaiseen poikkeamaan voi olla syynä esimerkiksi lyhytaikainen työvaihe (elintarvikkeiden käsittely, siirtäminen kylmävarastosta myyntikalusteeseen), sähkökatkos tai kylmälaitteen rikkoutuminen. Kananmunien suosituslämpötila on +10 C C. Kasvisten säilytyksessä on otettava huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: viileä (+10 C C) ja huoneenlämpö.

33 LIITE 4 KALASTUSTUOTTEIDEN JÄÄDYTTÄMINEN Loisriskin vuoksi kalastustuotteille, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala), on tehtävä jäädytyskäsittely. Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä sellaisille tuotteille, jotka kuumennetaan vähintään +60 C:n sisälämpötilaan vähintään minuutin ajaksi. Jäädytysvaatimus koskee sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita tai sellaisten valmistukseen käytettäviä tuotteita. Kalastustuotteet on jäädytettävä -20 C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi tai -35 C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 15 tunnin ajaksi. Jos kalastustuotetta on säilytetty jäädytettynä (-18 C) riittävän pitkän ajan, vähintään 96 tuntia, erillistä jäädytyskäsittelyä ei vaadita. Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille tuotteelle. Tuotteen valmistajan on tehtävä jäädytyskäsittelystä merkintä tuotetta seuraavaan asiakirjaan. Komission asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, jakso VIII, luku III, o.

34 LIITE 5 JÄÄDYTTÄMINEN ELINTARVIKEHUONEISTOSSA Jäädyttämisellä tarkoitetaan sitä, kun esim. ravintoloissa tai elintarvikemyymälöissä käytetään pakastinta elintarvikkeiden jäädyttämiseen. Elintarvikkeiden pakastamiseen on oltava erikoislaitteistot ja pakasteiden säilytysaika on oleellisesti jäädytettyä elintarviketta pidempi. Pakastamisesta on säädetty tarkemmin MMM:n asetuksessa pakasteista 818/2012. Jäädyttäminen on elintarvikehuoneistossa sallittu elintarvikkeiden säilytysmuoto, jolla voidaan pidentää elintarvikkeen säilytysaikaa. Jäädytettäessä elintarvikkeita on huomioitava mm. pakkausmerkintään, säilytysaikaan, jäähdytyslaitteistoon ja sulattamiseen liittyviä vaatimuksia. Pakastettuna tai jäädytettynä varastoituja elintarvikkeita voidaan myydä kuluttajalle tai suurtaloudelle osittain tai kokonaan sulaneena, jos pakkausmerkinnöissä tai esitteessä selvästi ilmoitetaan, että ne on varastoitu pakastettuna tai jäädytettynä ja ettei niitä saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen. Elintarvikkeiden jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa on mahdollista seuraavin edellytyksin: Jos raaka-aineita jäädytetään, on se mahdollista ennen viimeistä käyttöajankohtaa. Itse valmistetut ruuat ja niihin käytettävät raaka-aineet saa jäädyttää lyhytaikaisesti, enintään kahden kuukauden kestävää säilytystä varten (sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita sekä riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone). Elintarvikkeet on jäädytettävä käyttötarkoitukseen sopivissa ja säännöllisesti huolletuissa laitteissa, joita ei ole kuormitettu yli kapasiteetin. Pakkauksista tai astioista tai muusta kontaktimateriaalista ei saa siirtyä elintarvikkeeseen vierasta hajua, makua, väriä eikä muuta vierasta ainetta. Jäädytetyt ruuat ja raaka-aineet on säilytettävä -18 C lämpötilassa tai kylmemmässä. Pakkaukseen on selvästi merkittävä pakkauksen sisältö eli elintarvikkeen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Jos elintarvikkeet jäädytetään avaamattomassa pakkauksessa, kahden kuukauden aika lasketaan pakkauksen päiväysmerkinnästä eikä päiväysmerkintää saa muuttaa. Elintarvikkeet on jäädytettävä välittömästi esikäsittelyn tai valmistuksen jälkeen, viimeistään niiden käsittely-/valmistuspäivänä. Kuumat ruuat on jäähdytettävä nopeasti (neljässä tunnissa vähintään +6 C:een) ennen jäädyttämistä. Tarjolla olleita ruokia ei saa jäädyttää. Jäädytetyt elintarvikkeet, joiden viimeinen käyttöajankohta tai parasta ennen päivämäärä tai jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, on hävitettävä asianmukaisesti. Kylmäsavustetun ja graavatun kalan jäädyttämistä ei suositella. Jos sitä kuitenkin tehdään, kala on käytettävä sulatuksen jälkeen kuumentamalla valmistettuun ruokaan. Jäädytetyt elintarvikkeet on sulatettava kylmälaitteessa tai muussa vastaavassa tilassa niin, että sulatettavan elintarvikkeen pinnan lämpötila ei nouse muita osia korkeammaksi. Toimijan on otettava jäädyttäminen huomioon omavalvontasuunnitelmassa.

35 LIITE 6 ELINTARVIKKEISTA ANNETTAVAT TIEDOT TARJOILUPAIKOISSA Elintarvikkeen myyjä tai luovuttaja on vastuussa siitä, että elintarvikkeista annettavat tiedot on ilmoitettu oikein. Tässä liitteessä on kerrottu yleisesti pakkaamattomien elintarvikkeiden merkitsemisestä. PAKKAAMATTOMAT ELINTARVIKKEET, NIISTÄ ILMOITETTAVAT TIEDOT JA ILMOITTAMISTAPA Tarjoilupaikoissa elintarvikkeet ovat lähes poikkeuksetta pakkaamattomia elintarvikkeita, joita yleisesti koskevat seuraavat pakkausmerkintävaatimukset. Pakkaamaton elintarvike on elintarvike, joka tarjoillaan tarjoilupaikassa heti nautittavaksi joka on pakattu tarjoilupaikassa myynnin nopeuttamiseksi ja helpottamiseksi, esim. take away - tuotteet jonka asiakas itse pakkaa, esim. asiakas itse pakkaa salaattibaarissa annoksensa rasiaan jonka myyjä pakkaa asiakkaalle hänen pyynnöstä. Elintarvikkeista on ilmoitettava seuraavat tiedot: Elintarvikkeen nimi. Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet korostettuina; erotuttava muista ainesosista poikkeavalla kirjasintyylillä, lihavoinnilla tai taustavärillä (ohjeen lopussa lista ko. aineista ja tuotteista). Alkuperämaa, jos koko elintarvike on valmistettu muualla kuin Suomessa, esim. laatikkoruoka, joka on valmistettu Virossa ja vain lämmitetään tarjoilupaikassa. Tiedot on annettava seuraavalla tavalla: Kirjallisesti pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla selkeällä tavalla. Tiedot voi antaa myös suullisesti edellyttäen, että pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä selkeässä esitteessä tai taulussa ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Esimerkki ilmoituksesta: Hyvä asiakkaamme, lisätietoja elintarvikkeista ja niiden mahdollisista allergeeneista saa henkilökunnalta. Elintarvikkeista ilmoitettavat tiedot on oltava tarjoilupaikassa/ravintolassa saatavilla/todennettavissa kirjallisesti/sähköisesti. Erillistä ilmoitusta ei vaadita, mikäli asiakkaan ravitsemukselliset erityistarpeet on selvitetty etukäteen ja elintarvikkeet luovutetaan näiden tietojen perusteella (esim. päiväkodit, koulut, sairaalat, vanhustenhuolto, vankilat).

36 LIITE 6 ALLERGIOITA TAI INTOLERANSSEJA AIHEUTTAVAT AINEET JA TUOTTEET 1. Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet 2. Äyriäiset ja äyriäistuotteet 3. Munat ja munatuotteet 4. Kalat ja kalatuotteet 5. Maapähkinät ja maapähkinätuotteet 6. Soijapavut ja soijapaputuotteet 7. Maito ja maitotuotteet 8. Pähkinät 9. Selleri ja sellerituotteet 10. Sinappi ja sinappituotteet 11. Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet 12. Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksidina 13. Lupiinit ja lupiinituotteet 14. Nilviäiset ja nilviäistuotteet Omavalvonnassa on oltava kuvaus siitä miten ja mistä allergeeneja koskevat tiedot löytyvät. LISÄTIETOJA: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17068/1)

37 LIITE 7 OMAVALVONTANÄYTTEIDEN OTTO- OHJE Omavalvontanäytteiden otosta vastaa toimija. Elintarvikenäytteet, laboratoriossa tutkittavat mitä näytteitä otetaan ja mitä tutkitaan näytteenottotiheys esim. 1-2 krt/vuosi näytettä vähintään 200 g laboratorio, jossa näytteet tutkitaan (esim. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Jokikatu 8, Joensuu, puh /kemisti, /laboratorio) kuinka näytteet toimitetaan laboratorioon näytteiden viennistä sovittava etukäteen laboratorion kanssa tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet (jos tuloksissa on poikkeamia, on otettava yhteys terveystarkastajaan) korjaavien toimenpiteiden jälkeen on otettava uusintanäytteet tutkimusselosteet liitetään omavalvonta-asiakirjoihin Ruokamyrkytykseen varautumisnäytteet näytteet tarjottavasta ruuasta, myös salaatista, mahdollisimman myöhäisessä vaiheessa tarjoilua näytettä vähintään 200 g näytteeseen merkinnät: sisältö, päivämäärä ja kellonaika säilytys pakastimessa vähintään kaksi viikkoa Talousvesinäytteet, oma kaivo mitä näytteestä tutkitaan näytteenottotiheys 1 krt/vuosi laboratorio, jossa näytteet tutkitaan (esim. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Jokikatu 8, Joensuu, puh /kemisti, /laboratorio) kuinka näytteet toimitetaan laboratorioon näytteiden viennistä sovittava etukäteen laboratorion kanssa tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet (jos tuloksissa on poikkeamia, on otettava yhteys terveystarkastajaan) korjaavien toimenpiteiden jälkeen on otettava uusintanäytteet tutkimusselosteet liitetään omavalvonta-asiakirjoihin Pintapuhtausnäytteet mistä näytteitä otetaan, kuinka usein ja millä menetelmällä tutkitaan välittömät ja välilliset pinnat, näytteenottotiheys 1-4 krt/vuosi, kerralla otettavien näytteiden määrä vähintään 5, menetelmänä esim. hygicult tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet tulosten sekä mahdollisten poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen korjaavien toimenpiteiden jälkeen on otettava uusintanäytteet