Le Chapitre de Tampère 15 décembre 2017 Finlande TAMPEREEN PAISTINKÄÄNTÄJÄT

Transkriptio

1 Le Chapitre de Tampère 15 décembre 2017 Finlande TAMPEREEN PAISTINKÄÄNTÄJÄT PIENI 50-VUOTISHISTORIIKKI

2 Le Chapitre de Tampère OHJELMA INSTALLOITAVAT Tampereen Suomalainen Klubi, Puutarhakatu Installointiharjoitus, Marskin sali Installointi Installoitujen yhteisvalokuva OHJELMA KAPITULIVIERAAT Ravintola Tampella, Kelloportinkatu 1, Tampellan alue Baari avoinna Tervetulomalja pöydissä Tervetulosanat, Bailli Mikko Reinikka Stipendiopiskelijoiden julkistaminen Kunniamerkkien jako Grand Dîner, menun esittely Kiitospuhe ennen kahvia Kahvi tai tee ja halutessaan avec Baari avoinna, pikkujouluilua, musiikkia: Janne Viitaniemi Tampereen Paistinkääntäjät ry:n voutineuvosto Marko Alenius, Vice-Conseiller Gastronomique, Chef Rôtisseur Kati Ehrola, Vice-Chargée de Missions, Chef de Table Toni Leskinen, Vice-Conseiller Culinaire, Maître Rôtisseur Arja Luiro, Vice-Argentier Commandeur, Chef Rôtisseur Tarja Mattsson, Vice-Echanson, Sommelière Anette Mellin, Vice-Chargée de Presse, Chef Rôtisseur Anu Meuronen, Vice-Chancelier, Chef de Table Mikko Reinikka, Bailli de Tampère, Chargé de Missions de Finlande Suomen puhemiehistössä edustavat Tamperetta Mikko Reinikka, Chargé de Missions de Finlande Christina Suominen, Echanson de Finlande, Maître Sommelière Pieni 50-vuotishistoriikki Tampereen Paistinkääntäjät Toimitus ja taitto 2017 Mikko Reinikka / Albert Hall Finland Oy Ltd Julkaisija Tampereen Paistinkääntäjät ry Painopaikka Juvenes Print - Suomen Yliopistopaino Oy Tampere ISBN (nid.) ISBN (pdf) Grand Dîner Tammerkoski Ravintola Tampella Keittiöpäällikkö, Chef Rôtisseur Lasse Niemelä Viinit ravintolapäällikkö Marko Simunaniemi Charles-Le-Bel Champagne 10 cl Tampellan keittiön tervehdys (L,G) Hernekeitto (L,G) Mülheimer Sonnenlay Riesling 12 cl Vorschmack (L,G) Gazur Tinto Fino 12 cl Kuhaa (L,G) Grauer Burgunder Vom Löss Trocken 12 cl Suklaata, jaloviinaa ja Ylirautian tilan vadelmaa (VL) Cachucha White Port 8 cl Kahvi / tee Lisähintaan avec Cognac Martell VSOP 40% 4 cl 10 Liquer Benedicte D.O.M. 40% 4 cl

3 Arvoisat kapitulivieraat, hyvät installoitavat Minulla oli tänään ilo ja kunnia toimia installoijana Tampereen joulukapitulissa ja samalla välittää presidenttimme Yam Atallahin henkilökohtaiset terveiset kaikille kapituliin osallistuville. Tampereen voutikunnan toiminta on aina ollut aktiivista ja esimerkillistä. Jäsenmäärällään Tampere olisi jäsenmaiden joukossa sijalla 15. Australian ja Meksikon välissä. Kiina ohitti tänä vuonna jäsenmäärällään Tampereen. Tampereella rôtisseurtoiminta on harvinaisen kokonaisvaltaista ja moni jäsenmaa voisi ottaa mallia maailman 15. suurimmasta voutikunnastaan. Toiminta ei ole eristäytynyttä tai ekslusiivista, vaan juuri päinvastoin. Rôtisseurs-järjestö on aina ollut olennainen ja näkyvä osa tamperelaista ravintolamaailmaa. Lisäksi se näkyy ja toimii aktiivisesti kaikille tamperelaisille ruokakulttuurin edistämiseksi ja esiin nostamiseksi. Pintxoviikon nousu valtakunnallisiin tiedotusvälineisiin on hyvä esimerkki tästä. Tampereella rôtisseurtoiminnan kulmakivet ovat tukevat. Tampereen voutikunta juhlii ensi vuonna 50-vuotista taivaltaan. Suomen sadas itsenäinen vuosi on loppusuoralla. Mannerheim saapui pitkältä Venäjän retkeltään Suomeen Kolmen päivän päästä siitäkin tulee sata vuotta. Meillä on siis monta hyvää syytä keskittyä tänä iltana nauttimaan Suomen ehkä tunnetuimman kulinaristin jalanjäljissä tänä iltana vorschmackia ja kuhaa. Ari-Pekka Parviainen Membre du Conceil d Administration Membre du Conceil Magistral 4 5

4 Hyvät paistinkääntäjät Chaîne des Rôtisseurs Paistinkääntäjät on kansainvälinen gastronominen järjestö, jonka tarkoituksena on edistää alan ammattilaisten ja harrastajien yhteistyötä sekä kansainvälistä ja kansallista ruokakulttuuria. Täällä Tampereella tätä on aktiivisesti ja menestyksekkäästi harrastettu jo 50 vuotta. Paistinkääntäjien toiminnasta löytyy runsaasti tietoa nettisivuiltamme Siellä on tiedot kaikista 11 voutikunnastamme ja niiden jäsentapahtumista. Vuosittain eri puolilla Suomea järjestetään lähes 100 tapahtumaa, joihin kaikkiin jäsenemme ovat tervetulleita. Kehotankin vierailemaan oman voutikunnan tapahtumien lisäksi myös muissa voutikunnissa ja näin verkostoitumaan sekä nauttimaan huolella valmistetuista gastronomisista nautinnoista ja samanhenkisestä seurasta. Vaikka kapitulitilaisuutemme ovatkin juhlallisen muodollisia, mitä vielä eri väriset käätymme ja merkkimme korostavat, niin aktiivinen kuukausitoimintamme on rentoa ja helposti lähestyttävää. Luomme luontevan läheisen ja saman harrastuksen piirissä olevan eloisan yhteisön, jossa ilo ja hyvät ystävyydet ovat vallalla gastronomian lisäksi. Erityisesti haluan toivottaa tervetulleiksi teidät, tänään uudet käätynne saaneet jäsenemme. Olette liittyneet maailman vanhimpaan ja suurimpaan gastronomiseen järjestöön. Toimimme lähes 80 maassa ja jäsenmäärämme maailmanlaajuisesti on noin Suomessa jäseniä on yli Järjestömme aukeaa ja antaa sisältöä jäsenilleen vain osallistumalla tapahtumiin ja olemalla itse aktiivinen. Olette lämpimästi tervetulleita Tampereen kapituliin. Nautitaan illasta. Ari Arvonen Bailli Délégué de Finlande Membre du Conseil Magistral Offi cier Commandeur 6 7

5 Tampere Tervetuloa kapituliimme! E nsi vuonna 2018 Tampereen voutikunta täyttää virallisesti 50 vuotta. Vaikka Maître Rôtisseur Jussi Linkosuo olikin käynnistellyt rotissööritoimintaa aktiivisena puuhamiehenä jo 1960-luvun puolivälissä, niin varsinainen ensimmäinen vouti nimitettiin kesällä 1968 Tampereen kapitulissa kun ylilääkäri Risto Eerola aloitti pitkän uransa voutina. Ensi vuotta juhlistaaksemme teimme tästä käsiohjelmasta hieman laajemman, koska halusimme mukaan voutikuntamme historiaa. Löydät myös klassikkoreseptejä sekä jotain uutta ja lainattua. Tänään iltapäivällä on Tampereen Suomalaisen Klubin Mannerheimin mukaan nimetyssä juhlasalissa installoitu uusia jäseniä ja käätynsä vaihtajia. Illan menuukin mukailee Marskin teemaa näin Suomi100-juhlavuoden päättyessä. Installoijamme Membre du Conseil d Administration AriPekka Parviainen huolehti juhlallisesta seremoniasta valtavoutimme Ari Arvosen kanssa. Suuri kiitos heille ja tervetuloa kaikille kapituliimme! Kapituli on Tampereelle yhdeksäs, joista itse olen saanut olla mukana järjestämässä jo viittä. Meillä on tänään vieraita 9 eri voutikunnasta, mikä on varsin iloinen asia. Nautimme Chef Rôtisseur Lasse Niemelän laatiman Grand Dîner -illallisen uudessa ravintola Tampellassa kuohuvan Tammerkosken rannalla, tuossa vastapäätä syttyi Pohjoismaiden ensimmäinen sähkövalo 15. maaliskuuta Mikäs tässä ollessa Suomen kansallismaisemassa. Valot loistavat pimeässä kauniisti yhä edelleen. Onnittelut tänään käätynsä saaneille, toimintamme onnistuu ainoastaan aktiivisten jäsenten avulla. Rôtissöörit ovat olleet aitoja foodieita jo kauan ennen foodie-termin keksimistä. Nauttikaamme tänään illallisesta ja hyvien ystävien seurasta tamperelaiseen tapaan ilman kireetä pipaa. Saamme kohta viettää rauhallista Joulua ja koko ensi vuoden juhlimme 50-vuotiasta voutikuntaamme. Mikko Reinikka Bailli de Tampère Chargé de Missions de Finlande P.S.Tämä jäsenille postitettava pieni käsiohjelma on samalla yleiskatsaus toimintaamme ja linkki kohti tulevaisuutta, mihin suuntaan haluamme kehittyä. 8 9

6 Prefektuurissa 3. elokuuta 1950 otettiin käyttöön vanha vaakuna, jota täydennettiin siten, että vaakunaa ympäröi kaksi ketjua, joista sisempi kuvaa järjestön ammattilaisjäseniä ja ulompi harrastajajäseniä sekä kaksi vuosilukua eli molemmat perustamisvuodet. Järjestön henkisenä isänä toimi yli neljänkymmenen vuoden ajan Jean Valby, joka johti järjestöä vuoteen 1993 saakka. Hän kuoli Ranskassa 98-vuotiaana. Järjestö rantautuu Suomeen 1960-luvulla Rotissöörien juuret juontavat kauas keskiajalle Paistinkääntäjien veljeskunta perustettiin jo vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen eri mestarikiltojen perustamiseksi. Yksi killoista oli Les Oyeurs eli Hanhenpaistajien mestarikilta. Myöhemmin killan etuoikeuksia laajennettiin ja sille annettiin oikeus valmistaa myös paisteja ja muita lihatuotteita mukaan lukien siipikarja ja hirvenliha. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella mestarikillan nimeksi muutettiin Les Rôtisseurs Paistinkääntäjät. Vuonna 1609 tämä järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä on kaksi varrasta ristikkäin. Napoleonin sodat ja Ranskan vallankumous saivat järjestön toiminnan hiipumaan, kun uusi tasavalta lakkautti kaikki entisten kuninkaallisten ritarikuntien erioikeudet. Maailman sotien jälkeen pääsiäisenä vuonna 1950 joukko ranskalaisia gastronomeja halusi herättää järjestön uuteen eloon pyrkien vaalimaan vanhan vuonna 1248 perustetun ritarikunnan hyvän ruoan laatuperinteitä. Uudelleenperustajat olivat tohtori Auguste Bécart, kaksi ruokajournalistia Jean Valby ja Maurice Edmond Sailland (alias Prince Curnonsky) sekä kaksi keittiömestaria Louis Giraudon ja Marcel Dorin. La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs -järjestö kiinnosti 1960-luvulla monissa maissa. Pohjoismaissa sekä tanskalaiset että ruotsalaiset olivat kuitenkin suomalaisia edellä. Ruotsin kansallinen järjestö perustettiin jo syyskuussa Ruotsin paistinkääntäjät olivat apuna myös Suomen osaston perustamisessa, kun 1960-luvun alkupuolelta Ruotsin kansallisen osaston kansleri, siviili-insinööri Sven A. Hansson vieraili yhdessä Chaîne des Rôtisseurs -järjestön suurkanslerin Jean Valbyn kanssa Suomessa edistäen Suomen liittymistä Paistinkääntäjien veljeskuntaan. Suomeen saatiinkin ensimmäinen jäsen jo 1963, jolloin Jorma Soiro installoitiin Kööpenhaminan kapitulissa arvolle Maître Rôtisseur. Hänen jäsenanomuksensa lähetettiin ensiksi hyväksyttäväksi Pariisiin, jonka jälkeen Soiro sai kutsun osallistua tanskalaisten kapituliin. Järjestön perustamiseen Suomeen vaikuttivat ennen kaikkea kolme henkilöä Jorma Soiro, Onni Salo sekä Armas J. Pulla. Soiron jälkeen seitsemän seuraavaa Suomen jäsentä installoitiin Malmön kapitulissa syyskussa Tuo kapituli vaikutti merkittävästi järjestön lopulliseen vakiintumiseen Suomessa. Paistinkääntäjien Suomen ensimmäinen kansainvälinen kapituli pidettiin Helsingissä syyskuuta 1964 ja se keräsi noin 50 vierasta. Helsingin kapitulissa tarjottiin kolme eri ateriaa, jotka esittelivät suomalaista gastronomiaa edustavasti ja verraten monipuolisesti. Suomalainen ruoka havaittiin ja tunnustettiin kapitulin myötä myös kansainvälisesti salonkikelpoiseksi. Nyt Suomi oli mukana merkittävässä kansainvälisessä järjestössä. Ulkomainen osanotto tässä ensimmäisessä Suomen juhlakapitulissa oli huomattavan suuri. Jo tuolloin saattoi arvata Chaîne des Rôtisseurs -järjestötoiminnan muodostuvan meillä vilkkaaksi tulevaisuudessa

7 Seuraava kapituli järjestettiin Turussa seuraavana vuonna 1965, ja onnistunut kapituli nosti jälleen suomalaisen gastronimian arvostusta. Järjestyksessään kolmas kapituli pidettiin Lapissa 1966, jossa kokonaisuus onnistui myös upeasti. Näiden kolmen kapitulin myötä järjestö sai entistä enemmän osaavia ammatti- ja harrastajajäseniä. Kolme kapitulia antoivat uutta virikettä Suomen voutikunnan päättäjille ja sen myötä myös kipinän alueellisten voutikuntien muodostamiseen. Nyt oli päästy maailman suurimman ja arvostetuimman gastronomiajärjestön toimintaan mukaan, oli aika löytää ne henkilöt ja voutineuvostojen jäsenet, jotka veisivät aatetta edelleen ja vaalisivat paistinkääntäjien tavoitteita luvulla järjesttiin vielä kaksi muuta kapitulia, Finlandiaautolautalla pidettiin kapituli vuonna 1967 ja seuraavan vuoden kesänä oli Tampereen vuoro järjestää kansainvälinen kapituli, jolloin myös Tampereen voutikunta virallisesti perustettiin. KUVA: Tamperelaisia rotissööreja Tampereen voutikunta perustettiin elokuussa 1968 Tampereella rôtisseurtoiminta alkoi melkein heti järjestön rantauduttua Suomeen jo 1960-luvun puolivälissä Maître Rôtisseur Juhani Linkosuon aktiivisella panoksella. Toiminta olikin vilkasta, vaikka meillä ei vielä varsinaista omaa voutikuntaa ollutkaan. Jussi Linkosuo ja Sorsapuiston Grillin ravintoloitsija Anna-Liisa Pellas järjestivät ahkerasti tapahtumia. Tampere sai ensimmäisen voutinsa Tampereen kapitulissa 1968, kun ylilääkäri Risto Eerola installoitiin arvolla Bailli Régional. Risto Eerola toimikin voutina aina vuoteen 2000, jolloin pitkäaikainen Vice-Chancelier Rolf Alander otti voudin tehtävät vastaan. Sairauden vuoksi hänen voutikautensa jäi kuitenkin lyhyeksi ja kolmas Bailli Régional Ilkka Säteri installoitiin tehtäväänsä Vaasan kapitulissa Ilkka toimi voutina vuoden 2013 loppuun ja siirsi viestikapulan seuraavaksi Mikko Reinikalle, joka oli työskennellyt Ilkan varavoutina seitsemän vuoden ajan. Mikko installoitiin voudiksi 9. marraskuuta 2013 Helsingissä

8 KUVA: Kuuluisan Ravintola Sorsapuiston Grillin emäntä Anna- Liisa Pellas (vas.), 1960-luvun puolessa välissä rôtissööritoiminnan Tampereelle tuonut Maître Rôtisseur Jussi Linkosuo ja Tampereen ensimmäinen vouti Risto Eerola. Vuoden 2014 alusta Tampereen voutikunnasta tuli virallisesti rekisteröity yhdistys Tampereen Paistinkääntäjät ry. Vuoden 2017 lopussa Tampereella oli jäseniä yli 350, järjestö on kasvanut alueella mittavaksi alan vaikuttajaksi

9 Rusthollissa grillattiin 5. kesäkuuta Luonnollisesti kuluttajavalistus kuului ohjelmaan, jotta toiminta olisi hyväksyttävää

10 Graavit silakat Sorsapuiston tapaan Anna-Liisa Pellas, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) 1 kg silakoita perataan seläkkeeksi ja liotetaan noin 2 tuntia suola-etikkavedessä (3 rkl ruokaetikkaa, 2 rkl suolaa, 1 l vettä). Valutetaan hyvin ja pannaan vähintään 4 vrk astiaan vuoroin silakat vuoroin seuraava kastike. 1 rkl mietoa sinappia 1 dl ruokaöljyä 3 rkl sokeria 1/2 rkl suolaa 1/2 tl rouhittua valkopippuria 3 rkl viinietikkaa 1/2 dl vettä runsaasti hakattua tilliä Maku paranee vielä pitempiaikaisesta säilyttämisestä. Tarjotaan uuniperunan kera, jonka voi valmistaa seuraavalla tavalla: Perunat keitetään kuorineen runsaasti suolatussa vedessä melkein kypsiksi. Tämän voi tehdä etukäteen ja vasta tarjottaessa panna perunat 250 -asteiseen uuniin, kunnes ne ovat läpikuumat ja kuori sopivasti rapea. Perunan pintaan tehdään veitsellä risti ja puserretaan auki, pieni nokare voita ja silputtua persiljaa aukkoon ja perunat ovat valmiita tarjottavaksi. Keskiyön sillimuhennos Jari Hannula, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) 1 rasvasilli 4 rkl voita 4 rkl hienonnettua sipulia 2 rkl siivilöityjä korppujauhoja 5 kovaksi keitettyä kanamunaa hienoksi hakattuna Vouti Risto Eerola pitämässä kiitospuhetta ravintola Rusthollissa Illallisella oli nautittu blinejä. Puhdista ja perkaa silli. Liota muutama tunti maidossa, hakkaa hienoksi. Sulata voi kattilassa ja keitä siinä sipuli pehmeäksi, mutta ei ruskeaksi. Lisää hienoksi hakattu silli ja anna kiehua vähän aikaa. Lisää korppujauhot, muna ja kerma. Anna ruoan kiehua, kunnes se on toivotun sakeaa. Ripottele hakattua tilliä tai persiljaa päälle. Tarjoa kuoripäällisten uuniperunoiden kanssa. Juotavaksi olutta ja pienet snapsit

11 Yli 30 vuotta aktiivijäsenenä Chef de Table Offi cier Commandeur Jari Hannula liittyi Tampereen Paistinkääntäjien jäseneksi vuonna Hän työskenteli silloin Arctia Oy:n ravintoloiden linjajohtajana vastuualueenaan mm. ravintola Hämeensilta ja ravintola Näsinneula. Arctia oli valtionyhtiö Alkon tytäryhtiö, joka omisti hotelleja ja ravintoloita vuoteen 1997 saakka. Yhtiö omisti Tampereella ravintolat Hämeensillan, Näsinneulan, Ohranjyvän, Pispalan Pulterin, Tavastian ja Tillikan sekä hotellit Tampereen ja Rosendahlin. Yhtiö oli merkittävä toimija alueella ja Jari Hannulan esimies katsoi että hänen olisi syytä verkostoitumisen vuoksi liittyä Rotissöörijärjestöön. Siitä alkoi Jarin pitkä jäsenyys järjestössä. Yli 30-vuoden jäsenyydestä Jari on palkittu Offi cier Commandeur -arvolla. Hän käy edelleen aktiivisesti jäsentapahtumissa monta kertaa vuodessa. Paistinkääntäjätoiminta on luonut hyviä ystävyyssuhteita ja tuonut vuosien varrella paljon iloisia kokemuksia, Jari kertoo. Kaikki on omasta aktiivisuudesta kiinni, kuinka paljon toiminnasta saa itselle. Parhaimpina tilaisuuksina Jari pitää erilaisia workshopeja ja vierailuja tuottajilla. Paljon on tietysti tapahtunut muutoksia vuosikymmeninä koko toimialalla luvulla jäsentilaisuuksille oli hyvin usein sponsoreita, Jari muistelee. Runsaat ja ylitsevuotavat tarjoilut eivät välillä maksaneet jäsenille mitään, kun teollisuus ja kauppa sekä tupakkayhtiöt kustansivat juhlia. Nykyisin aika on toinen, eikä sponsorirahaa saada jäsentilaisuuksiin. Katteet ovat pienentyneet ja talous kiristynyt joka toimialalla ja erityisesti ravintola-alalla, minkä Jari Hannula itsekin hyvin Restbar Oy:n ravintoloitsijana tietää. Kiva on nähdä, että rotissöörijäsenyys edelleen kiinnostaa ja vieläpä enenevässä määrin, Jari jatkaa. Nykyisin mukaan tulee nuoria ammattilaisia, mikä on erinomaista jatkuvuuden kannalta. Aikanaan jäsentilaisuuksia oli vuodessa vain viisi tai kuusi, nykyisin toista kymmentä hyvin monipuolisia tapahtumia. Ruoka on tullut lähemmäksi tavallista kuluttajaa ja ravintoloissa käyminen ei ole enää eliitin etuoikeus, Jari kertoo. Kulttuuri on siinä mielessä mennyt paljon eteenpäin. Toisaalta on hyvä, että välillä vietetään myös tyylikkäitä smokkijuhlia, Jari muistuttaa. Kerran pari vuodessa on mukava pukeutua parhaimpiinsa ja päästä herkuttelemaan hyvien ystävien seurassaa

12 Neulamiehen kalasoppa Risto Eeerola, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) Runsaasti useita kiloja ns. roskakaloja keitetään paljon sipulin ja kokonaisten maustepippurien kanssa pitkään. Väkevöitynyt liemi siivilöidään, se maustetaan raastetulla juustolla ja kevyesti suurustetaan vehnäjauholla, lisätään vähän kermaa tai maitoa. Suolaa liemeen ripotellaan maun mukaan ja mikä tärkeintä, ennen tarjoamista sekaan tilkkanen wiskyä. Konjakkihärkää kahdelle Hannu Wiss, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) Tähän kahden hengen juhla-annokseen tarvitaan noin 300 g hyvin riippunutta härän sisäfi lettä. Valkopippurilla ja suolalla maustettua fi leetä ladataan yön yli konjakkimarinadissa. Siihen käytetään noin 2,5 dl kasvisöljyä ja 8 cl konjakkia tai brandya. Kastikkeen pureskeltava osa valmistetaan kahdesta porkkanasta ja yhdestä sipulista. Ne suikaloidaan ja käristetään pannulla. Mausteet: valkopippuri, ripaus mustapippuria ja saframia sekä tilkka HP-kastiketta. Pannulle kaadetaan kuohukermaa niin paljon, että suikaleet peittyvät. Kastiketta haudutetaan miedolla lämmöllä niin kauan, että se saostuu. Filee paistetaan tai grillataan maun mukaan ja pannaan kypsänä muutamaksi minuutiksi pannulle kastikkeen joukkoon kiehumaan. Filee tarjoillaan viipaloituna riisipedillä vihreän salaatin kera. Aamupala eli aamiainen Irwin Goodman, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) 1 kpl kananmuna suolaa, valkopippuria, voita paistamiseen Jäsenilta maksoi 150 mk Hotelli Tampereessa ja Alkon numerot näkyivät viinilistassa. Kuumennetaan pannu, lisätään nokare voita ja rikotaan joukkoon kananmuna. Seuraa tärkeä tremolo-osa: Pannua ravistetaan voimakkaasti, jolloin muna leviää pannun kokoiseksi ohuen ohueksi ja keskelle on jäätävä ehyt ruskuainen. Ruskuainen maustetaan valkopippurilla ja ympärille suolaa. Munan kanssa tarjotaan lisänä paistettua pekonia, kurkkua ja tomaatteja. Vaaleita sämpylöitä ei saa unohtaa eikä kylmää kaljaa

13 Hannu Wiss ja Saara Sinivuori Pito-Saludin jäsenillallisella 2. marraskuuta Alla illan menutarjontaa. Rosendahlin menu jäsenillallisella

14 Jean Valbyn (vas.) installoitavana Chevalier Kai Miesmäki Kansainvälinen suurkapituli Tampereella 1991 Tampereella järjestettiin juuri valmistuneessa Tampere-talossa kansainvälinen suurkapituli elokuuta Silloin Suomen valtavoutina toimi Vilhelm Noschis ja installoijaksi saapui itse järjestön suurkansleri Jean Valby, joka oli edellisen kerran vieraillut Tampereella suurkapitulissa vuonna Jean Valby tervehdyspuheessaan: Tällä hetkellä, kun planeetallamme vallitsee ahdistava kansainvälinen tilanne, on Suomi meille esimerkkinä luotettavasta, rauhallisesta ja työstä arvostavasta maasta. Tapaamisiin Tampereella ystävyydellä. Vuonna 1991 Tampereella installointiin runsaasti uusia jäseniä ja toiminta oli silloinkin erittäin aktiivista vouti Risto Eerolan johdolla. Tampereen voutineuvostossa työskentelivät suurkapitulin aikana voudin lisäksi rahastonhoitajana Sakari Haukka, Vice-Conseiller Gastronomique Rolf Alander, Vice- Conseiller Culinaire Antti Mäkinen, tiedottajana Saara Sinivuori sekä tittelillä Vice-Chargé de Missions Anna-Liisa Pellas ja Veikko Lindholm. Pitkäaikainen suurkansleri Jean Valby ja Suomen silloinen valtavouti Vilhelm Noschis (oik)

15 Ravintola-alan konkari innostuu yhä ravintola-alasta joka päivä Offi cier Maître Restaurateur Offi cier Commandeur Saara Sinivuori avasi ensimmäisen ravintolansa Tampereelle vuonna Ravintola Aleksi sai seuraa vuonna 1978 Tiiliholvilla ja 1980 Laternalla. Vastuu ravintolayhtiön pyörittämisestä on nykyisin siirretty jo Saaran pojalle Maître Restaurateur Jaakko Sinivuorelle, mutta rakkaudesta lajiin Saara halusi vielä säilyttää itsellään yhden ravintolan. Ravintola Henriks on Saaran silmäterä ja hän käy ravintolassaan yhä joka päivä valvomassa asioiden sujumista. Ravintola-ala on vaan niin mukavaa, Saara hymyilee. Eihän tästä malta jäädä eläkkeelle. Saara liittyi Rôtisseurs-järjestöön vuonna 1984 ja osallistuu edelleen aktiivisesti järjestön toimintaan. Hän on ollut myös vastuullisissa tehtävissä alueen voutikunnan hallinnossa ja osallistunut voutineuvostotyöskentelyyn mm. vuosien 1991 ja 1995 Tampereen suurkapitulien organisoinnissa. Tampere on aina ollut haasteellinen kaupunki ravintoloiden pyörittämisessä, Saara kertoo. Vanhat työläiskaupunkiperinteet eivät noin vain häviä. Ravintoloissa käyminen ei ole ollut osa perustamperelaisen arkea. Nuoren sukupolven myötä Saara näkee toivoa ilmassa. Nuoret käyttävät jo erilaisia kahvilapalveluita enemmän, ja siitä on luontevaa jatkaa ruokaravintoloiden palveluihin. Myös erilaiset tempaukset, joilla saadaan madallettua asiakkaiden kynnystä astua ravintolaan, Saara kokee tärkeiksi. Tamperrada pintxokilpailu ja kilpipäivä ovat hienoja juttuja, järjestö on tehnyt paljon työtä sen eteen että kaupunkilaiset löytäisivät hienot ravintolamme, Saara kiittelee. Tampereella toiminta on selvästi aktiivisempaa kuin muualla Suomessa. Rôtisseur-kilven tunnettuuden eteen pitää tehdä vielä paljon töitä. Saara kokee kuitenkin kilven merkiksi asiakkaille osata löytää ne oikeat ravintolat, joissa ruoka vielä tehdään alusta lähtien itse. Samoin palvelu ja viiniosaaminen ovat tärkeä osa kokonaisuutta, joka muodostaa ravintolaillasta elämyksen. Siinä kilpi on hyvä mittari. Saara suosittelee liittymistä järjestöön jos gastronomia kiinnostaa. Vuosien varrella on saanut tutustua uusiin ihmisiin ja solmia hyviä ystävyyssuhteita. Tässä ollaan kuitenkin saman henkisten ihmisten kanssa tekemisissä, Saara muistuttaa. Kaikki arvostavat hyvää ruokaa ja gastronomiaa, siitä on aina helppo aloittaa keskustelu, vaikka pöydässä kaikki eivät vielä olisikaan tuttuja

16 Kansainvälinen suurkapituli Tampereella 1995 ja MM-kisat IT S NOT CHRISTMAS WITHOUT Tampereella järjestettiin kansainvälinen suurkapituli syyskuuta 1995 ja samassa yhteydessä nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailut, joissa Suomea edusti Marjo Rintala. Suomen valtavoutina toimi edelleen Vilhelm Noschis ja installoijaksi saapui järjestön uusi suurkansleri Robert Baty. Kokkikilpailut järjestettiin Pirkkahallissa, perjantain Dîner Amical tarjoiltiin Tullikamarin Pakkahuoneessa ja Grand Dîner nautittiin lauantaina Rosendahlissa menuna: Haudutettu kuhafileerulla, vihreää yrttikastiketta ja marinoituja juuressuikaleita Kirkas sieniliemi, kateleipä Paistettua lampaankareeta, timjamikastiketta ja vihannesstruudel Lakkamousse ja vadelmakastiketta. BAIL BAILEYS Chocol Chocolat Luxe uusi, upea ku kultainen pullo saatavilla jouluksi 2017 j Vilhelm Noschis (vas.) ja Robert Baty. Alkon tuotenumero ÌÕÕ ÃiÃÌ w 30 31

17 Tampereen toinen vouti Rolf Alander Wihuri Aarnion ravintolamessuilla keittiömestari Eero Mäkelän kanssa Ilkka Säteri voutina Ilkka Säteri otti voudin pestin Rolf Alanderin sairastuttua äkillisesi vuonna Rolf ehti aloittaa Tampereen ensimmäisen voudin Risto Eerolan seuraajana vuonna Kymmenen vuoden aikana Ilkka rakensi määrätietoisesti jakamalla vastuuta ja antamalla luovuuden kukkia voutineuvostostaan aktiivisen tiimin, jonka avulla Tampereen voutikunnasta kasvoi nykyaikainen ja innovatiivinen voutikunta. Ilkka toimi koulutuspäällikkönä Pirkanmaan ammattikorkeakoulussa ja sittemmin Tampereen ammattikorkeakoulussa ja siten on seurannut ravintola-alaa hyvin läheltä kouluttajan näkökulmasta. Ilkka luotsasi Tampereen voutikunnassa uudistuksia, jotka ovat vaikuttaneet myös koko järjestömme valtakunnalliseen toimintaan. Hän luovutti vuonna 2013 hyvässä maineessa olevan voutikunnan seuraajalleen Mikko Reinikalle, jonka oli helppo ja ilo jatkaa uudistustyötä ja toiminnan kehittämistä edelleen Tampereen neljäntenä voutina. Tampereella on järjestetty suurkapitulit kesinä 1968, 1991, 1995, 2006 ja kevätkapituli 2009 sekä Tamperrada suurkapituli 2013 sekä joulukapitulit 2014, 2016 ja Seuraava Tampereen järjestämä suurkapituli on elokuussa

18 Titanicin viimeisen illallisen 100-vuotis muistoillallinen Tampereen Paistinkääntäjät on toteuttanut upeita yhteisprojekteja alan oppilaistosten kanssa. Oppilaitoksien yhteistyökontaktien luomisessa toimi erityisen aktiivisesti Ilkka Säteri ollessaan voutina. Yksi pääyhteistyökumppaneista on Tampereen ammattikorkeakoulu, jonka restonomilinjan kanssa toteutettiin Titanicin neitsytmatkan 100-vuotis muistoillallinen. Restonomiopiskelijat suunnittelivat ja toteuttivat historiallisen Titanicilla tarjoillun 1. matkustusluokan viimeisen illallisen tyylikkäästi yksityiskohtia myöten 14. huhtikuuta 2012 Åkerlundinkadun toimipisteen opetusravintolassa

19 ASIAKASLÄHTÖISTÄ PALVELUA foodservice-toimitustukusta Uuden Rôtissseur-kilven luovutusillallisella Ravintola Paakarissa Kangasalla Rapujuhlat Pirkkalan Rantaniityssä Meira Nova on kattavan tuotevalikoiman tukkukauppa, jonka toimitusvarmuuteen voit aina luottaa. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Tutustu meihin osoitteessa ŎsÞNj ŘŸɚ ʳʩ ja ota yhteyttä! Retki Taste of Helsinki -tapahtumaan

20 Maailmanmestari vuosimallia 2005 Kilpailutoiminta on yksi oleellinen osa Rôtisseurs-järjestön toimintaa. Vuosittain järjestetään kansainväliset nuorten kokkien ja nuorten sommelierien kilpailut. Kilpailujen tavoitteena on antaa nuorille ammattilaisille mahdollisuus kehittää omaa osaamistaan ja päästä vertailemaan omia taitojaan kansainvälisesti. Vaatimus on että MM-kisojen aikaan kilpailija on alle 27-vuotias ja että hänen esimiehensä on vähintään Chef Rôtisseur tai Chef de Table. Nykyisin Maître Rôtisseur -arvon omaava ravintoloitsija Arto Rastas oli ensimmäinen suomalainen, joka voitti nuorten kokkien maailmanmestaruuskilpailut vuonna Kansainväliset kilpailut käytiin Bermudalla. Aluksi mietin muutaman kerran, kun minua pyydettiin Tampereen aluekarsintakilpailuihin vuonna 2004, Arto muistelee. Olimme juuri avanneet Lempäälään Villa Hakkarin, enkä ollut tullut ajatelleeksi yleensäkään osallistumista kilpailuihin. Arto voitti aluekarsintakilpailun syksyllä 2004 ja seuraavaksi vuorossa oli Suomen mestaruuskilpailut tammikuussa Sen kilpailun voitto veikin hänet syksyllä Bermudalle, jonne silloinen järjestön Conseiller Culinaire Jaakko Nuutila lähti tueksi ja valmentajaksi mukaan. Kilpailu käytiin korikilpailuna, joten kaikki raaka-aineet tulivat yllätyksenä, Arto muistelee. Ensimmäisenä pöydällä mollotteli punanapsija, jota en ollut koskaan käsitellyt. Koko kilpailun henki Bermudalla oli hyvin kannustava, Arto kertoo. Olimme kaikki kilpailijat nuoria ja tulimme hyvin toimeen keskenämme. Upea kokemus kaikkiaan. Arto kannustaa nuoria osallistumaan kilpailuihin. Ne ovat hyvä keino oppia lisää, kehittää omaa itseluottamustaan ja sitä kautta saa runsaasti uusia kontakteja. Kilpailuvietti pitää olla ja motivaatio jatkuvaan kehittymiseen. Voiton jälkeen luottamus omaan osaamiseen kasvoi, Arto jatkaa. Se avasi myös täysin uusia ovia ja toi nuorelle kokille uskottavuutta alalla. Edelleen Arto haluaa kehittää osaamistaan, kasvaa vieläkin paremmaksi ruoka-ammattilaiseksi ja myös valmentaa uusia nuoria kokkeja omassa tiimissään. Arto antaa tilaa kehittyä, mutta vastapainoksi vaatiikin työntekijöiltään innovatiivisuutta. Arto pyörittää Tampereella ravintoloita Hella&Huone, Villa Hakkari, Hella&Huone Deli ja Dining26 sekä kokkikoulua Helsingin Kulinaarinen Instituutti, jonka aikanaan vuonna 1994 käynnistivät Eero Mäkelä ja Gero Hottinger

21 Vuoden 2005 Nuori Rôtisseur -kokkikilpailujen maailmanmestari Arto Rastas kutsuu sinut seuralaisinesi juhlimaan mestaruuttaan kanssaan ravintola Villa Hakkariin tiistaina klo Tampereen voutikuntapinssi Tampereen Paistinkääntäjät teetti 50-vuotisjuhlavuoden kunniaksi aitomessinkisen voutikuntapinssin, johon on kaiverrettuna voutikuntamme nimi ranskaksi ja Tampereen vaakuna. Kiinnittämällä pinssin käätyihisi saat kätevästi ilmaistua, mihin voutikuntaan kuulut. Tampere on maailman mittakaavassakin suuri voutikunta, 350 jäsenellään se mahtuisi 15. suurimman jäsenmaan joukkoon. Kannattaa siis tuoda ylpeästi esiin oma voutikuntasi. Pinssi maksaa 6 euroa ja sen voivat tilata kaikki tamperelaiset jäsenet maksamalla summa (6 )Tampereen Paistinkääntäjät ry:n tilille DanskeBank FI Viestiin pinssi ja oma nimi. Pinssejä riittää kaikille tamperelaisille jäsenille ainakin vuoden 2018 ajan. Tampereen voutikunnan jäsenille suodaan kunnia ensimmäisenä Suomessa maistaa Arton MM-voittomenu: Punanapsija-ravunlihaterriiniä, karamellisoitua porkkanaa ja saksanpähkinää Yrteillä kuorrutettua jänistä, kateenkorvahöystöä ja portviinikastiketta Appelsiinipannacotta, suklaamoussea ja passionsiirapilla marinoituja hedelmiä 40 Viinisuositukset 2003 Côtes du Rhône, AC, E. Guigal 2001 Côtes du Rhône, AC, E. Guigal 16 cl / 5 e Ilkka Säteri Gero Hottinger Arto Rastas Bailli de Tampere Maître Rôtisseur Rôtisseur Kutsu jäsentilaisuuteen Kokoukset Yritystilaisuudet Konferenssit Juhlatalon Ravintolat Oy Lapintie 3 a ja Sukkavartaankatu 9, Tampere Palvelemme kahdessa toimipaikassa Juhlatalo Hovissa Sukkavartaankadulla sekä Komediateatterin Juhlatalossa Lapintiellä. Tyylikkäät juhlat Viinikoulutukset TyKy-päivät Juhlatalon Ravintoloiden tunnelmalliset tilat tarjoavat upeat puitteet niin isoille kuin pienillekin tilaisuuksille. Tervetuloa osaaviin käsiin! Loretta Pietilä puh

22 Tampere on Suomen San Sebastian Miten Tamperradasta kasvoi Suomen suurin ravintolafestivaali? Tampereen voutikunta oli vuorossa järjestää Chaîne des Rôtisseurs -järjestön suurkapituli vuonna Kapitulissa installoidaan uusia jäseniä juhlallisessa tilaisuudessa, jossa jäsenille luovutetaan jäsentunnukset eli käädyt. Installointiseremonian yhteyteen rakennetaan ohjelma, johon oleellisesti kuuluu ruoka ja gastronomia. Viikonlopun tapahtumaan piti siis suunnitella perjantaille avajaisjuhla, lauantaille lounas ja juhlaillallinen. Retkikunta Mikko Reinikka, Mika Roito ja Petteri Karjarinta kävivät ensimmäisen kerran San Sebastianissa tammikuussa Siellä juhlitaan joka 20. tammikuuta La Tamborrada -juhlaa, jonka tunnelma teki lähtemättömän vaikutuksen. Kuinka koko kaupunki kunnioittaa ruokaa, niiden tekijöitä ja omaa gastronomista historiaansa pukeutumalla kokkitakkei42 hin ja soittamalla suurissa rumpuorkestereissa. Juhla kestää 24 tuntia ja siihen valmistaudutaan joka päivä koko muu vuosi. Syntyi ajatus että jotain tällaista pitäisi saada myös Tampereelle, jotta koko muu Suomi ja kaikki pirkanmaalaiset huomaisivat kuinka rikas kaupunkimme ravintolakulttuuri onkaan. Vuoden 2013 kapitulin teemaksi valikoitui siis San Sebastian. Tamborrada-juhla vääntyi mutkattomasti Tamperradaksi. Julistauduimme Suomen San Sebastianiksi. Koska itse kapitulitapahtuma on tarkoitettu vain jäsenille, haluttiin mukaan tuoda ohjelmaa koko viikoksi myös suurelle yleisölle. Siksi houkuteltiin ravintolat mukaan järjestämällä pintxoviikko, jossa kilpaillaan parhaasta annoksesta. Ensimmäisenä vuonna saatiin mukaan vain 10 ravintolaa, mutta koko tapahtuma otettiin heti hyvin vastaan. Kahden euron pintxoannoksilla houkuteltiin yleisö kiertämään pitkin kaupunkia ja tutustumaan heille entuudestaan tuntemattomiin ravintoloihin. Koska kokemukset vuoden 2013 Tamperradasta olivat niin hyviä, teemaa päätettiin jatkaa myös seuraavana vuon- 43

23 na mukaan lähti 12 ravintolaa, 2015 mukana oli 20 ravintolaa. Vuonna 2016 muutkin ravintolat olivat jo tajunneet kuinka tapahtuma madaltaa uusien asiakkaiden kynnystä astua sisään, joten mukaan ilmoittautui jo 34 ravintolaa. Asiakkaita tuli jo pitkin Suomea kiertämään ravintoloita ja tutustumaan kaupunkisuunnistuksen tyyliin Tampereen keskustan katuihin. Parhaat ravintolat myivät viiden illan aikana jopa 8000 pintxoa yhdessä ravintolassa. Kukaan ei uskonut, että tapahtuma tästä enää voisi kasvaa. Yhdistys oli hoitanut kaikki vuodet markkinointia ja tapahtumasuunnittelua talkoilla kuten edelleen. Vuodelle 2017 päätettiin asettaa ravintoloille osallistumismaksu 100 euroa, jotta saadaan varoja markkinointiin ja parempaan kilpailun palkintoon. Epäilijät ajattelivat sen vähentävän ravintoloiden määrää. Mutta kesän 2017 Tamperradaan ilmoittautuikin jo 54 ravintolaa osallistumismaksusta huolimatta. Viiden päivän aikana noin asiakasta metsästi pintxoja ympäri kaupunkia ja arviolta pintxoa päätyi herkkusuiden vatsoihin, tarjolla oli yhteensä yli 200 erilaista annosta. Paras ravintola myi pintxoa, vaikka annosten hinta oli noussut 3 euroon. Yksi ensikertalaisista ravintoloitsijoista kertoi, että heillä kävi joka päivä noin sellaista asiakasta, jotka eivät olleet aikaisemmin käyneet. Huiman hieno vetonaulatuote saada ihmiset astumaan sisään. Tamperrada on tarkoituksella sijoitettu siihen elokuun viikkoon, jolloin koulut ovat juuri alkaneet. Tämä viikko on kaupallisesti yksi hiljaisimpia viikkoja Tampereen ravintoloissa. Tamperrada tuo runsaasti säpinää muuten hiljaiselle viikolle. Tapahtumaan matkustaa runsaasti väkeä myös ympäri Suomea. Ja samalla kun väki kiertää ympäri kaupunkia, tulevat kaikki kadut ja nähtävyydet sekä Tampereen kauniit maisemat tutummaksi. Moni kommentoi, että eivät edes tienneet että meillä on tällainen määrä erinomaisia ravintoloita. Vaikka ensimmäisen vuoden teemana oli baskilaisuus, on pintxoviikon tarkoitus nostaa esiin pirkanmaalaisia raaka-aineita, tekijöitä ja ravintoloiden omaleimaisuutta. Kukin ravintola tarjoaa pintxokattauksen, joka on niiden oman liikeidean mukainen. Näin uudet tutustumaan tulleet asiakkaat saavat käsityksen ravintolan normaalistakin tarjonnasta ja samalla näkevät sisustuksen, miljöön ja tapaavat henkilökuntaa. Seuraavalla kerralla onkin jo helppo tulla käymään tuttuun taloon. Syvempi tarkoitus on saada pirkanmaalaiset kuluttamaan enemmän alan palveluja ja sitä kautta edistää alan työllisyyttä ja kaupunkimme keskustan säilymistä elinvoimaisena. Tamperrada nostaa koko kaupunkimme tunnettuutta gastronomisena matkailukohteena. Kukaan ei ole kyseenalaistanut sloganiamme: Tampere on Suomen San Sebastian. Kenties jonain päivänä San Sebastian julistaa olevansa Espanjan Tampere. Tamperrada jakautuu kahteen osaan: viisi päivää kestävä pintxoviikko, jossa yleisö valitsee suosikkiannoksensa ja tuomaristo oman gastronomisesti kiinnostavimman pintxon. Sen lisäksi syyskuun ensimmäisenä viikonloppuna järjestetään Tampereen Kauppahalliin herkkufi esta, jossa 10 Rôtisseurkilpiravintolaa tarjoilee 10 ruokalajin menun. Tapahtumassa ruokapisteet sijaitsevat eri puolilla Kauppahallia, jota asiakkaat kiertävät haluamassaan järjestyksessä. Vuonna 2017 halliin saatiin 400 vierasta. Siltäkin osin tapahtuma on kehittynyt vuosi vuodelta. Herkkufi esta on huipennus pintxoviikolle ja kokoaa saman katon alle 10 parhaan ravintolan kokit, jotka pääsevät suoraan keskustelemaan asiakkaiden kanssa. Samalla muistutetaan, kuinka hieno kauppahalli kaupungissamme sijaitsee. Vuonna 2018 pintxoviikko ajoittuu ja Kauppahallin herkkufi esta

24 Pintxojono kiemurteli kolmannen kerran 2017 yleisöäänet kahmineen Pikkubistro Kattilan edestä lähes Laukontorille asti. Tamperrada pintxokilpailun voittajat Tamperrada pintxokilpailu on leikkimielinen ja sen tarkoitus on madaltaa asiakkaiden tuloa ravintoloihin ja auttaa uusien asiakasryhmien löytämistä. Viime vuosina parhaiten yleisövirrasta hyötyneet ravintolat ovat tarjoilleet kilpailuannoksen lisäksi useampia erilaisia pintxoja ja saaneet asiakkaat viihtymään ravintolasalissa. Kilpailun tuomaristo arvostelee kunkin ravintolan yhden kilpailuannoksen. Maku 60: Miten hyvin pintxon annoskuvaus ja nimi vastaavat makuelämystä. Kuinka raaka-aineet on toteutettu luovasti. Miten makujen ja happojen yms. tasapaino toimii rakenteiden kanssa. Kuinka pääraaka-aine erottuu kokonaisuudesta. Maistuuko hyvältä. Ulkonäkö 20: Annoksen esteettisyys ja luovuus. Miten hyvin valokuva vastaa lopullista toteutusta kilpailutilanteessa. Innovatiivisuus 20: Kyky tuottaa kilpailutuotteeseen ja reseptiikkaan gastronomista uutuusarvoa ja kehittää koko pintxoideaa luovasti tulevaisuuteen tuomariston valinta Ravintola C yleisön suosikki Ravintola Bodega Salud 2014 tuomariston valinta Ravintola Bodega Salud yleisön suosikki Ravintola Tiiliholvi 2015 tuomariston valinta Bistro Julienne yleisön suosikki Pikkubistro Kattila 2016 tuomariston valinta Bistro Julienne yleisön suosikki Pikkubistro Kattila 2017 tuomariston valinta Fabric Bistro & Bar yleisön suosikki Pikkubistro Kattila Tuomaristo vuosina Anette Mellin (vas.), Mikko Reinikka ja Marko Alenius

25 Pitkä raumalainen vahvistus tamperelaisessa keittämisessä Maître Rôtisseur Ilkka Isotalo päätyi aikanaan Tampereelle Raumalta Chef Rôtisseur Heikki Ahopellon vetämään ravintola Näsinneulan keittiöön 2000-luvun alussa. Näsinneula oli Heikin myötä uudessa nosteessa ja siitä muodostui kunnianhimoinen paikallisia lähiraaka-aineita suosiva ravintola, joka oli gastronomisena moottorina koko Pirkanmaan alueella ja nosti tamperelaisen keittiöosaamisen uudelle vuosituhannelle. Ilkka työskenteli Näsinneulassa seitsemän vuotta ja lähti kollegansa Echanson Christina Suomisen kanssa perustamaan ravintola C:n vuonna Ravintola C täyttää 10 vuotta kesällä 2018 ja se on lunastanut paikkansa yhtenä Tampereen ja koko Suomen parhaimmista ravintoloista. Ilkalla on hyvä näkemys, kuinka ravintola-ala on kehittynyt Pirkanmaalla tällä vuosituhannella. Ulkopuolelta tulleena hänellä ei ollut mitään ennakkoasenteita tai myöskään painolastia vanhoista tamperelaisista perinteistä. Asiakkailla on noussut tietoituus raaka-aineista ja kiinnostus niiden alkuperästä yhä tärkeämmäksi, Ilkka kertoo. Yhä nuorempi sukupolvi haluaa syödä entistä laadukkaammin. Ravintolassa syömisestä on tullut tärkeä osa vapaa-ajan viettoa. Välillä syödään rennommin fast casual -ympäristössä ja välillä nautitaan pitkä fi ne dining -menu. Mutta kaikkia ruokailuja kuitenkin yhdistää Ilkan mukaan asiakkaiden vaatimus laadukkaista raaka-aineista sekä arvostus keittiön itsetekemisestä ja puolivalmisteiden välttämisestä. Kun Ilkka käy itse ruokailemassa, hän arvostaa puhtaasti makua, raaka-aineita ja niiden parhaiden ominaisuuksien esiintuomista. Opintomatkoilla ulkomailla kiinnostavat erilaiset valmistustekniikat ja uudet yllätykselliset elementit. Parhaiten itse pysyy kehityksessä mukana, kun antaa nuorille kokeille tilaa yrittää ja innovoida, Ilkka jatkaa. Oppimistilanne on silloin parhaimmillaan kaksisuuntaista. Mitä useampi kokki työyhteisössä seuraa maailman kehitystä, sen parempi vuorovaikutus ja uusien asioiden siirtyminen käytännön tekemiseen. Nuorissa on kuitenkin tulevaisuus. Maailma pienenee, logistiikan kehitys mahdollistaa kaikkien eksoottistenkin raaka-aineiden saamisen ympäri vuoden Luovuudelle ja kehittymiselle ei ole enää logistisia esteitä ja asiakaskuntakin on matkailun myötä valmis ja halukas kokeilemaan uutta. Svenska Gastronomipriset 2017 valitsi Ilkka Isotalon sijalle 8. Chef of the Chefs Finland -listalle ainoana kokkina Tampereelta

26 Grillattu karitsansydän cave man -tyyliin Ilkka Isotalo 2017 Puhdista sydämestä päällimmäiset kalvot. Aseta hehkuvan punaisille hiilille ja paahda tummaksi, noin 45 sekuntia jokaiselta kantilta. Vaihda sydän aina hehkuvimpaan kohtaan. Halkaise sydän kammioiden välistä ja poista suonet ja paksut kalvot. Kokkailua omassa Klubikeittiössä ja muita herkullisia harrastuksia Ruohosipulimajoneesia Aseta 2 ruukullista tai iso puntti ruohosipulia tehosekoittimeen. Kaada päälle 2 dl kylmää öljyä ja tehosekoita noin minuutti. Siivilöi öljystä sipulin varret pois, jotta jäljellä jää vain maku ja vihreä väri. Valmista majoneesi 1 keltuaisesta, 1 tl sinapista ja ruohosipuliöljystä. Mausta suolalla,ja valkoviinietikalla. Savustettua perunaa Hauduta pienet pestyt perunat voissa uunissa 130 asteessa 45 min tai kunnes kypsä, riippuen perunan koosta. Perunoiden tulee olla täysin rasvan peitossa. Valmistele savupönttö. Kun perunat ovat kypsiä pidä ne lämpimänä kunnes saat ne savustumaan, maku tarttuu voimakkaammin lämpimään perunaan. Savusta noin 5 minuuttia runsaassa savussa. Viipaloi lähes raaka sydän ohuiksi siivuiksi, mausta suolalla ja pippurilla, tarjoa majoneesin, savuperunoiden ja yrttisalaatin kera. Pieni aamu- tai iltapala Sylvi Salonen, resepti kirjassa Mansen Menu 2 (1979) 5 6 tomaattia 3 kananmunaa voita oreganoa, valkopippuria, suolaa Paistinpannuun vähän voita, siihen joko säilöttyjä tai tuoreita tomaatteja, annetaan kiehua, kuoret kerätään pois. Lisätään munat yksi kerrallaan. Paistos maustetaan suolalla, valkopippurilla ja oreganolla, joka hierotaan hienoksi. Erittäin maukas pikkupala, eikä lihota. Privat Club Sivistyneesti sisätiloissa Hämeenkatu 4 a 7. krs Stockmannin katolla

27 Halu syventää ruokaharrastusta sai liittymään Paistinkääntäjiin Dame de la Chaîne Merja Annala tutustui ensimmäisen kerran Tampereen Paistinkääntäjien toimintaan Tamperrada Herkkufi estassa Kauppahallissa elokuussa Kaikki mitä kuulin toiminnasta, tuntui sopivan juuri minulle, Merja kertoo. Olen ihan lapsuudesta alkaen ollut kiinnostunut ruoanlaitosta. Jopa päiväkodissa, kun muut lapset nukkuivat päiväunia, minä olin keittiössä auttamassa. Merja on käynyt vuosien varrella monimaisilla ruokakursseilla, tehnyt omia kokeiluja keittiössä ja tietenkin lomamatkat on aina suunniteltu ravintoloiden ja viinien mukaan. Vaikutti siltä, että Paistinkääntäjien mukana pääsisin viemään harrastustani ison askeleen pidemmälle, Merja jatkaa. Kauppahallin tilaisuuden jälkeen Merja otti yhteyttä paikalliseen voutineuvostoon ja liittyi saman tien harrastajajäseneksi. Merja on saanut ruoanlaittoonsa uutta inspiraatiota. Erilaiset kokkausworkshopit ovat erittäin antoisia ja niistä on tullut paljon uutta oppia joka kerta. Yhteiset illalliset ja muut tapahtumat ovat todella mahtavia, eikä vastaavia kokemuksia saa normaaleilla ravintolakäynneillä, Merja iloitsee. Tutustuminen muihin harrastajiin on myös ollut minulle hyvin mieluista. Paistinkääntäjien toiminnan kautta olenkin löytänyt sielunkumppaneita, joiden kanssa voi keskustella ruoasta ja viinistä vaikka koko illan! Uskallanpa väittää, että myös avecini on aina ollut erittäin mielellään mukana näissä tapahtumissa. Oma juhlallinen installaatiotilaisuus helmikuussa 2016 Vaasassa miekkojen ja käätyjen kera oli mieliinpainuva tapa aloittaa Paistinkääntäjissä, Merja muistelee. Sittemmin hienoja kokemuksia on kertynyt parissa vuodessa jo pitkä lista: Kobe-lihan maistelu grillausworkshopissa (jo ennen grillaamista!) Ahlmanin grillikatoksessa auringon paisteessa, oman shampanjan sekoittaminen Essi Avellanin kurssilla, toimiminen harrastajien edustajana pöytätuomaristossa nuorten kokkien aluekilpailuissa jo kolme kertaa ja nuorten sommelierien suomenmestaruuskisojen fi naalin seuraaminen. Parasta Paistinkääntäjissä on Merjan mielestä se, että järjestössä on mukana ammattilaisten lisäksi paljon innostuneita amatöörejä. Harrastajat ovat erittäin tervetulleita mukaan, aito kiinnostus ruokaan, ruokakulttuuriin, pöytätapoihin yms. riittää. Itse harmittelen vain, että en ymmärtänyt liittyä toimintaan jo paljon aiemmin, Merja naurahtaa

28 Paella Valenciana 4 hengelle Mikko Reinikka, Voita & Sokeria -ohjelma YLE1 Tomaattiliemi 4 kpl kypsiä pihvitomaatteja 1 kpl tuore valkosipuli 1 kpl punainen mieto chili 1 dl valkoviiniä extra virgin -oliiviöljyä Kuumenna extra virgin -oliiviöljyä kasarissa, lisää valkosipulilohkot ja paloiteltu chili. Kun valkosipuli ja chili tirisee sopivasti lisää tomaattilohkot kasariin ja sekoita. Anna tomaattilohkojen kuumeta. Lisää valkoviini ja anna kiehua kunnes tomaatit ovat täysin pehmenneet ja hajonneet. Tämän jälkeen siivilöi keitos ja ota tomaattiliemi talteen eri astiaan. Keitä kokoon tarvittaessa. Tomaattilientä tarvitaan noin 3 dl. 3 dl bombariisiä, aito valencialainen riisi (Keittiöelämää) 1 kpl punainen pitkä paprika 1 kpl porsaan sisäfi le 1 pkt savupekonia 2 kpl sipulia 2 dl herneitä lehtipersiljaa mustapippuria, hienoa merisuolaa savupaprikajauhetta, sahramia 5 dl kanalientä Paloittele porsaan sisäfi le suupaloiksi. Ruskista palat oliiviöljyssä riittävän suuressa paistinpannussa, lisää suola ja mustapippuri. Nosta ruskistetut porsaanpalat sivuun eri lautaselle odottamaan. Käytä samaa pannua huuhtomatta seuraavaan. Laita pannulle pieneksi pilkottu savupekoni ja lisää oliiviöljyä. Lisää pannulle ripaus savupaprikajauhetta ja mustapippuria. Anna pekonin rasvan sulaa, lisää bombariisi ja pieneksi pilkotut sipulit. Kuullota riisi ja sipulit. Lisää sitten kanaliemi ja tomaattiliemi pannuun. Sekoita ja lisää vähän sahramia. Sekoita uudelleen jotta väristä tulee tasainen. Lisää ruskistetut porsaanpalat joukkoon. Anna kiehua pannussa 10 minuuttia ja lisää pilkottu paprika sekä herneet pannulle. Jätä kiehumaan ja paista toisella pannulla katkaravut. 8 kpl suuria jättikatkarapuja (jos ovat pieniä 16 kpl) 1 kpl punainen mieto chili 2 limen mehu 0,5 dl valkoviiniä 3 valkosipulin kynttä Tunnelmallinen viinikellari juhliin, kokouksiin, illanviettoihin tai viinitastingeihin. Pilko chili ja valkosipulin kynnet. Kuumenna oliiviöljyssä chili ja valkosipuli, sekä ripaus mustapippuria. Lisää katkaravut yksitellen ja mausta suolalla. Paista ravut kummaltakin puolen noin minuutti ja kaada limemehu päälle sekä valkoviini. Siirrä sivuun kun ravut ovat sopivan kypsiä. Kun paella on pannulla kiehumassa, sekoittele seosta hyvin, jotta riisi kypsyy tasaisesti. Voit sekoittaa joukkoon tilkan kuumaa vettä, jos tuntuu että nestettä haihtuu liikaa. Lisää tarvittaessa suolaa. Kuumennusaika on kokonaisuudessaan noin minuuttia. Kun riisi on kypsää, nosta paistinpannu sivuun. Asettele kypsät katkaravut paellan pinnalle tasaisesti sektoreittain. Kaada jokaisen ravun päälle niiden kypsennyslientä. Koristele lehtipersiljalla ja muutamalla limenviipaleella. Nosta pannu pöytään ja paella on valmis annosteltavaksi. Paellaa voit varioida mielesi mukaan. Porsaan tilalla voit käyttää kaniinia, kanaa tai tuoretta kalaa. Jos käytät kalaa, se lisätään kypsennyksen jälkeen paellan joukkoon vasta vähän ennen katkarapuja. Kanaliemen tilalla voit käyttää kala- tai kasvislientä

29 Työnantajan ja yrittäjän turvallinen työterveyskumppani Johanneksen Klinikka on nopea ja tehokas kumppani työyhteisösi työterveyspalveluihin. Lakisääteisen työterveyshuollon ja sairaanhoidon lisäksi räätälöimme myös asiakkaan tarpeen mukaan palvelua. Yksinyrittäjille ja eläkkeelle jääville on tarjolla monipuolinen Terveyspassi palvelu. Pyydä tarjous työterveyspalveluista Satakunnankatu 28, Tampere Varaa aika Avoinna ma-pe 8 17 tai sop. mukaan Notta tehrähän niinku sovitahan! Nopeasti hoitoon Kansainvälinen Rôtisseurkilpipäivä syntyi Tampereella Maanantaina 31. maaliskuuta 2014 kokoonnuimme Tampereen Suomalaisella Klubilla ja käynnistimme valtakunnallisen Rôtisseur-kilpipäivän suunnittelun. Paikalla oli lähes kaikki Tampereen voutikunnan kilpiyritysten edustajat, mikä oli todella hienoa, merkki siitä että kilpeä arvostetaan. Kilpipäivän tavoitteet Kilpipäivän ykköstavoite on, että kilpiyritykset saavat kilvestään aitoa markkinointihyötyä nostamalla voimakkaasti esiin kilven julkisuutta ja merkitystä sekä jäsenet voivat kantaa omia käätyjään pää pystyssä. Kilpi on paitsi merkki korkeasta tuotteiden ja palveluiden laadusta, myös osoitus siitä, että yritys ja yrityksessä työskentelevät ammattilaisjäsenet ovat sitoutuneet järjestömme missioon: Haluamme kehittää Suomen ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria yhteistyössä ammattilaisten ja harrastajien kanssa. Tätä viestiä tuomme esiin ja kerromme, miten missiota toteutetaan monella eri sektorilla. Samalla haluamme poistaa Rôtisseurs-toimintaan liittyviä vääriä mielikuvia, ylimääräistä mystiikkaa ja salaseuramaisuutta. Olemme moderni, avoin ja läpinäkyvä gastronominen toimija. Kilpipäivä oli niin hyvä idea, että järjestö otti sen globaalisti käyttöön vuonna World Chaîne Day toteutetaan nyt vuosittain ympäri maailmaa. Seuraava Ensimmäisenä kilpipäivänä Tampere-talolle luovutettiin kilpi, jonka vastaanotti pormestari Anna-Kaisa Ikonen. VERSTAANKATU TAMPERE Perustettu 1990 Päivystävä mainosmies Mikko Reinikka mikko.reinikka@alberthall.fi

30 Käädyt merkki jäsenyydestä Järjestön jäsenet kantavat oman harrastaja-, ammattilais- tai hallinnollisen jäsenarvonsa mukaisia Rôtisseur-käätyjä, jotka ovat merkki sitoutuneesta jäsenyydestä maailman suurimmassa ja vanhimmassa gastronomisessa järjestössä, joka kehittää ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria yhteistyössä keittiö- ja palveluammattilaisten sekä harrastajien kanssa. Kilpipäivänä 2015 Stockmann Herkun talkoissa Touko Setälä (vas.), Heimo Karne, Päivi Jousmäki ja Mikko Reinikka. Rôtisseur-kilpi osoitus laadusta Rôtisseur-kilpi merkitsee palvelun ja valikoiman poikkeuksellista erottumista alueen ja alan muista yrityksistä, kilpi on järjestön korkein tunnustus ruoan ja palvelun laadusta. Laadun ja palvelun tulee pysyä samalla korkealla tasolla jatkuvasti, valikoima ja sen laajuus vaihtelevat sesonkien mukaan. Tuotevalikoiman tulee olla monipuolinen, erikoistuneiden myymälöiden kohdalla oman erityisosaamisalueen tulee olla poikkeuksellisen vahva. Ravintolan ja myymälän ulkoasu, henkilökunnan työasut ja yleinen siisteys tulee olla moitteettomia. Kilpikriteerit ovat julkisia ja niiden täyttymistä valvotaan vuosittain kilpiyrityksen itsearvoinnilla ja alueellisen voutineuvoston toimesta. Tampereen 50-vuotisjuhlamitali Kilpipäivänä 2017 Sokos Herkun dynamic duo Timo Pitkäranta (vas.) ja Tapio Pakanen valmiina palveluasemissa. Koko Suomi grillaa -tempaus Pirkanmaan Keittiömestareiden ja Tampere-talon kanssa yhteistyössä 6. toukokuuta 2017 oli osa valtakunnallisia Suomi100-ruokatapahtumia. 50-v. mitali Tampereen Paistinkääntäjien perustamiskapitulin 1968 kunniaksi luovutetaan 50 jäsenelle, jotka ovat osoittaneet esimerkillistä rôtisseurhenkeä ja edistäneet henkilökohtaisella panoksellaan erityisesti Tampereen voutikunnan tunnettuutta sekä arvostusta. Mitaleista ensimmäiset 10 kpl aluevouti myöntää numeroidun diplomin kera seuraaville jäsenille: 01/50 Arja Luiro, Vice-Argentier Commandeur, Vice-Conseiller Culinaire Honoraire, Chef Rôtisseur 02/50 Ilkka Säteri, Bailli Honoraire Commandeur 03/50 Loretta Pietilä, Echanson Honoraire Commandeur 04/50 Christina Suominen, Echanson, Maître Sommelière 05/50 Mika Roito, Vice-Conseiller Culinaire Honoraire, Maître Rôtisseur 06/50 Arto Rastas, Maître Rôtisseur 07/50 Yoni Itchtertz, Chef Rôtisseur 08/50 Petteri Karjarinta, Vice-Argentier Honoraire 09/50 Saara Sinivuori, Offi cier Maître Restaurateur Offi cier Commandeur 10/50 Touko Setälä, Rôtisseur Loput 40 mitalia jaetaan vuoden 2018 aikana eri tilaisuuksissa

31 Tampereen kilpiyritykset /tampere Perulaisia opettamassa Chiclayossa kesäkuussa tenoria -illallinen Tampereen Suomalaisella Klubilla Tislaamoretki Kyröön Ravinteli Bertha (Rautatienkatu 14). Rehellinen ruuan valmistustapa ja aidot maut on se meidän juttu. Ravintola Bodega Salud (Tuomiokirkonkatu 19). Espanjalaisravintola tunnetaan maukkaista pihveistään, eksoottisista herkuistaan, raikkaista salaateista sekä huippuviineistään. Ravintola C (Rautatienkatu 20). C yhdistää ruoan, viinin ja huomaavaisen palvelun. C:n ruoka luodaan viiniä ja ruokailijaa varten. Mielenkiintoisia viinejä ja niihin sointuvia makuja. Ravintola Finlaysonin Palatsi (Kuninkaankatu 1). Vuonna 1898 valmistunut historiaa huokuva Finlaysonin Palatsi sijaitsee Wilhelm von Nottbeckin puistossa. nlaysoninpalatsi.com Ravintola Gösta (Joenniementie 47, Mänttä). Taiteen inspiroimia puhtaita makuja. Serlachiuksen taidekeskus Göstan museoravintola. Sesongin puhtaita makuja ympäri vuoden. Myös mutkattomasti tilaisuudet kokouksista lounaisiin ja illallisiin sekä perhe- ja yritysjuhliin. Ravintola Hella&Huone (Salhojankatu 48). Keittiömme ajatus pohjautuu ranskalaiseen ruokakulttuuriin, jossa myös skandinaavisuus, raikkaus ja selkeys ovat avainsanoja. Ravintola Henriks (Satamakatu 7). Selkeälinjainen ravintola Tampereen keskustassa. Keittiö hyödyntää pientilojen laadukkaita raaka-aineita ja ruokalista vaihtuu sesongin mukaan. Ravintola Masuuni (Hotel Ilves). Tunnelmallinen ja lämminhenkinen ravintola, joka tarjoaa ruokafi losofi ansa mukaisia hyviä annoksia huolellisesti ja oikein valmistettuna. Ravintola Näsinneula (Särkänniemi). Ravintola kaupungin yläpuolella. Tunnetaan klassisesta ja kokeilevasta keittiöstään sekä suussasulavista kausiherkuistaan. Ravintola Paakari (Ruutanantie 3, Kangasala).Vuonna 1912 valmistuneessa vanhassa postirakennuksessa toimiva ravintola, jonka alakerrassa oma leipomo. Ravintola Tammer (Satakunnankatu 13). Tilausravintola Tammer sijaitsee perinteikkäässä Sokos Hotel Tammerissa, jonka historiallinen miljöö on peräisin 1920-luvulta. Ravintola Tiiliholvi (Kauppakatu 10). Punatiiliholvinen kellariravintola, jonka vuodenajoittain vaihtuva menu käsittää sekä suomalaisen että eurooppalaisen keittiön. Armas Catering (Puutarhakatu 13). Suomalaisista raaka-aineista käsin tehtyä herkullista ruokaa. Valmistamme jokaisen juhlan erikseen tilaajan näköiseksi ja toiveiden mukaan kotonasi, Hämeenpuiston Pikkupalatsilla, Tampereen Suomalaisella Klubilla tai missä haluatkin juhlia. Juvenes Juhlapalvelu (Hatanpään valtatie 11). Suomen ensimmäinen juhlapalveluyritys, jolle on myönnetty Rôtisseur-kilpi. Tampere-talo (Yliopistonkatu 55). Pohjoismaiden suurin kongressi- ja konserttitalo palvelee vuosittain kokous-, konsertti- ja yritysjuhlavierasta. Keittiömme tarjonnassa näkyvät lähialueiden tuotteet, luomuruoka sekä reilun kaupan tuotteet. Kalaherkut Oy Nygrén (Hämeenkatu 19, Kauppahalli). Kalakaupan tarjonnan laajuus ja monipuolisuus sekä asiantuntemus ovat vailla vertaa. Valikoimissa runsain mitoin kalaherkkuja ja eksoottisia äyriäisiä. Sokos Herkku Tampere (Hämeenkatu 21). Laajentunut ja täysin uudistettu Sokos Herkku tarjoaa aitoja makuja luomu- ja lähiruoasta aina etnisiin elämyksiin. Stockmann Herkku Tampere (Hämeenkatu 2). Laaja tarjonta kotimaisia herkkuja ja ulkolaisia tuontituotteita

32 MAKUELÄMYS, JOKA HAKEE VERTAISTAAN Masuuni on Original Sokos Hotel Ilveksen uniikki ravintola, jossa kaikki tehdään itse. Ruoka on laadukasta, käsintehtyä ja ennakkoluulottomasti toteutettua. Emme tee mitään kurttuotsaisesti, vaan rennosti mutta laadukkaasti. Tervetuloa! BAR & RESTAURANT MASUUNI ORIGINAL SOKOS HOTEL ILVES HATANPÄÄN VALTATIE 1, TAMPERE Riistakurssilla 30. syyskuuta 2017 TAMK Catering Studiossa

33 OMGD viinien ja jalojen juomien harrastajille Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs eli OMGD on Paistinkääntäjien alajärjestö viinien ja muiden jalojen juomien harrastajille. Se on perustettu Pariisissa syyskuussa Sen päämääränä on edistää laadukkaiden viinien ja muiden jalojen juomaosaamista ja tunnettuutta jäsenmaissa. Asian edistämiseksi järjestetään tastingtilaisuuksia, kilpailuja, koulutustapahtumia yms. OMGD:n jäsenet ovat juomien parissa työskenteleviä ammattilaisia, tuottajia, kauppiaita tai asiaan vihkiytyneitä aktiivisia harrastajia. OMGD:n jäseneksi voidaan hyväksyä vain Rôtisseurs-järjestön jäsen. Virallinen jäseneksi vihkiminen tapahtuu järjestön kapitulissa installoinnin yhteydessä. Uusi jäsen saa käätyihinsä OMGD:n tunnuksena kullanvärisen tastevinin. Suomessa OMGD-toiminta käynnistettiin uudelleen elokuussa 2005 Oulun kapitulissa, kun Loretta Pietilä installoitiin arvolle Echanson, joka on Suomen OMGD:n toiminnasta vastaava puhemiehistön jäsen. Suuri joukko OMGD-jäseniä installoitiin Tampereen suurkapitulissa vuonna Loretta luotsasi toimintaa kymmenen vuotta, kunnes nykyinen Echanson Christina Suominen aloitti tehtävässä elokuussa Concours des Jeunes Sommeliers kansainvälinen Nuori Sommelier kilpailu kuuluu myös Christinan vastuualueeseen. Suomen paras sijoitus nuorten sommelierien MM-kisoissa tehheidi tiin syyskuussa 2015 Australian Mäkinen Adelaidessa, kun siihen aikaan ravintola C:ssä työskennellyt Sommelière Heidi Mäkinen ylsi kovatasoisessa kilpailussa hopeaan. Voiton vei Britannian Mathias Camilleri ja kolmanneksi sijoittui Australiaa edustanut Mattia Antonio Cianca. 64 Los Pollos Catering arkeen, juhlaan tai toimistolle

34 Rotissööri toisessa polvessa Chef de Table Kati Ehrola on kulkeutunut ravintola-alalle äitinsä Maître Restaurateur Irja Mäkisen jalanjäljissä, vaikka alun perin hänen tarkoitus oli suuntautua vallan muulle alalle. Ura alkoi Juveneksen Hotel Hermican hotellipäällikönä ja sitten hän opetti restonomiopiskelijoita viitisen vuotta ja palasi joksikin ajaksi Juvenekseen ja sieltä Koskiravintoloihin ja tällä hetkellä Kati työskentelee Restamaxin myyntipalvelussa. Rôtisseur-järjestöön liittyminen vuonna 2012 oli Katille hyvin luonnollinen jatkumo. Hän aloitti aluksi harrastajajäsenenä, mutta käädyt vaihtuivat Kuopion kapitulissa 2014 ammattilaiskäätyihin Kati installoitiin Tampereen voutineuvostoon arvolle Vice-Chargée de Missions tehtävänään organisoida mm. Tampereen voutikunnan 50-vuotisjuhlia. Olen ylpeä käädyistäni, Kati kertoo. Järjestöstä olen saanut paljon erittäin hyviä ystäviä sekä laajan verkoston. Voutineuvostossa voin antaa vielä suuremman työpanoksen. Kati kokee järjestön etuna myös sen, että se ei ole pelkästään ammattilaisten järjestö. Moninaisuus rikastaa sisältöä. Meitä on sali- ja palveluammattilaisia, viiniosaajia ja keittiöammattilaisia sekä laaja joukko aktiivisia gastronomiasta kiinnostuneita harrastajajäseniä, Kati iloitsee. Kaikkia yhdistää kiinnostus hyvään ruokaan ja ravintola-alaan, mikä tekee jäsentilaisuuksista hyvin antoisia. Virheellisesti usein luullaan, että rotissöörit on vain ammattilaisten järjestö, Kati ihmettelee. Meillä on monimuotoisia tapahtumia laidasta laitaan. Jäsentilaisuuksien keskusteluista tekevät erityisen kiinnostavia juurikin harrastajien ja ammattilaisten eri näkökulmat yhteisestä aihepiiristä. Kati kannustaakin kaikkia ruoasta kiinnostuneita tulemaan rohkeasti mukaan toimintaan. Kaikkiin jäsentilaisuuksiin voi ottaa ystävän tai vaikka naapurin mukaan tutustumaan. Voi hyvin käydä kokeilemassa vaikkapa workshopissa keittiötaitojaan ennenkuin tekee liittymispäätöksen. Jatkuvuuden kannalta on upeaa että nykyisin myös nuorempia ikäluokkia on saatu aikaisempaa enemmän mukaan, Kati jatkaa. Jäsenten keski-ikä on selvästi nuorentunut, minkä on huomannut jäsentilaisuuksissa viime vuosina. Järjestö jakaa nuorille restonomiopiskelijoille vuosittain kaksi stipendiä. Stipendiaatit osallistuvat tiivisti järjestön tapahtumiin viimeisen opiskeluvuotensa aikana. Moni stipendiopiskelijana ollut on päätynyt sittemmin myös järjestön jäseneksi

35 Tampereen voutikunnan stipendiopiskelijat vuonna 2018 Emmiina Lehtonen on 23-vuotias restonomiopiskelija. Hän valmistui ravintolakokiksi Raumalla vuonna 2012 ja työllistyi heti kahvilan esimieheksi. Emmiina aloitti vuonna 2015 restonomiopinnot Tampereen ammattikorkeakoulussa. Opinnoissaan Emmiina on pyrkinyt tarttumaan jokaiseen mahdollisuuteen kehittyäkseen ammattilaisena. Hän pääsi kuukauden harjoittelujaksolle Osloon kolmen Michelinin ravintolaan Maaemoon. Harjoittelu opetti minulle aivan uudenlaisia taitoja ja ajattelutapoja, Emmiina kertoo. Se lisäksi antoi hyviä kontakteja tulevaisuutta varten. Toinen harjoittelujakso tapahtui Chef & Sommelier -ravintolassa, jonne Emmiina pääsi tutustuttuaan sen ravintoloitsijaan Sasu Laukkoseen tämän Maaemon vierailullaan. Vuonna 2016 Emmiina työskenteli opintojen ohessa ravintola C:ssä. Maaliskuussa 2017 hän lähti opiskelijavaihtoon Etelä-Koreaan neljäksi kuukaudeksi. Itsensä kehittäminen on jatkuvaa työtä, ei tällä alalla koskaan tule valmiiksi, Emmiina muistuttaa. Alan trendien seuraaminen on oleellisen tärkeää. Emmiina voitti Tampereen Vuoden Nuori Kokki kilpailun ja edustaa voutikuntaamme SM-kisoissa. Juho Tuppurainen on 25-vuotias kolmannen vuoden restonomiopiskelija. Hän on työskennellyt baareissa ja yökerhoissa asiakaspalvelutehtävissä viitisen vuotta ja koko ajan opintojen ohessa. Juho opiskeli ensin biologiaa Itä-Suomen yliopistossa, mutta kiinnostus ravintola-alaan voitti ja hän päätti hakeutua Tampereen ammattikorkeakouluun opiskelemaan restonomiksi. Juho oli kolmen kuukauden harjoittelujaksolla Lontoossa laadukkaassa cocktail-baarissa ja jatkosuunnitelmat liittyvätkin tulevaisuuden cocktail-kulttuurin ja tarjonnan kehittämiseen Tampereella. Olen opinnoissani pyrkinyt kehittymään hyvien asiakaskokemusten tuottamisessa ja ravintolan taloushallinto-osaamisessa, Juho kertoo. Haluan kehittyä kokonaisvaltaiseksi esimieheksi ja ehkä jopa yrittäjäksi. Tulevaisuudessa haluan edistää cocktail-kulttuuria Tampereella yhdistämällä siihen hyvän asiakaspalvelun ja palvelukokemuksen. Juho on osallistunut myös aktiivisesti ainejärjestötoimintaan mm. Tampereen restonomiopiskelijoiden hallituksessa. Chaîne des Rôtisseurs Paistinkääntäjät on maailman suurin ja vanhin gastronominen järjestö. Paistinkääntäjät kehittää ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria yhteistyössä ammattilaisten ja harrastajien kanssa. Se on maailman ainoa järjestö, jossa keittiö- ja palveluammattilaiset sekä harrastajat toimivat yhdessä. Tampereella stipendien jakaminen pohjautuu järjestömme juuriin. Paistinkääntäjät sai alkunsa vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi julistuksen perustaa eri alojen mestarikiltoja juurikin nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi. Perinnettä jatketaan Tampereella. Tähän mennessä palkitut TAMKin restonomiopiskelijat: 2018 Emmiina Lehtonen Juho Tuppurainen 2017 Katri Karppinen Aarne Hietamäki 2016 Reetta Toivanen Touko Setälä 2015 Essi Saari Matti Hård 2014 Emmi Vihersaari Matti Hulpio 2013 Jonna Lankinen Sakari Savolainen 2012 Henna Yli-Kyyny Miika Niemi 2011 Ulla-Mari Jarkko Mika Hellstén 2010 Johanna Miettinen Hannu Palolampi 68 69

36 Jäsentapahtumat Tilaisuudet ovat aina avec ja omat vieraat ovat myös tervetulleita. Ilmoittautuminen voutikunnan nettisivuilla. Muutokset ohjelmassa mahdollisia. Kokkaus workshop Sushi 3. helmikuuta klo 9.00 TAMK Catering Studio, Kuntokatu 3. Kolme Diivaa Les Trois Divas 24. maaliskuuta klo Ravintola Suomalainen Klubi, Puutarhakatu 13. Kolme kaunista ladykokkia valmistaa yhdeksän ruokalajin illallisen. Nyt ei ole sukupuolineutraalia keittämistä. World Chaîne Day -kilpipäivä 21. huhtikuuta tapahtumia eri kilpiyrityksissä ja -ravintoloissa. Parsaa ja viiniä 17. toukokuuta klo Tampereen Vinoteque Oy, Kuninkaankatu 13. Maistelemme parsaa ja siihen parhaiten toimivia viinejä. Aitoo grillausworkshop 9. kesäkuuta klo Penttilän Tila, Kajantilantanhua 2, Aitoo. Grillaamme maalaismaisemissa kaikkea mitä kiinni saadaan. Bussikuljetus lähtee Tampereen Komediateatterin edestä klo 10, Lapintie 3. Tamperrada pintxokilpailu elokuuta tamperelaisissa ravintoloissa. Jyväskylän suurkapituli elokuuta Jyväskylä. Tamperrada Kauppahallin Herkkufiesta 8. syyskuuta Tampereen Kauppahalli, Hämeenkatu 19. Herkuttelemme 10 kilpiravintolan 10 eri ruokalajia. Kokkaus workshop Mariscos 29. syyskuuta klo 9.00 TAMK Catering Studio, Kuntokatu 3. Tampereen voutikunnan 50-vuotisjuhlat Lokakuussa kunnon bileet 50-vuotiaan voutikuntamme kunniaksi. Helsingin talvikapituli 10. marraskuuta Helsinki

37 makuja maailmalta te lat teillä vai meillä? viinisaloja esiripun takaa panneecatering.fi viinitimo.fi vuosikymmenien kokemusta Pannee Jokinen Vuoden yrittäjä 2017 Tammerkosken Yrittäjät Timo Jokinen