14 vuotta akryyliamidia tunnetko tuotteesi ja lainsäädännön?

Transkriptio

1 14 vuotta akryyliamidia tunnetko tuotteesi ja lainsäädännön? Liisa Rajakangas Elintarvikeylitarkastaja MMM 1

2 Taustaa Akryyliamidia esiintyy tietyissä hiilihydraattipitoisissa tuotteissa, joiden valmistuksessa käytetään korkeita lämpötiloja Syntyy asparagiinin ja pelkistävien sokereiden reaktiotuotteena Maillardin reaktiossa Akryyliamidi luokiteltu ihmiselle todennäköisesti syöpää aiheuttavaksi Saanti edelleen liian suurta Altistus tulee teollisesta- ja kotiruoasta sekä suurtalouksista 2

3 Lainsäädäntö Komission suositus akryyliamidipitoisuuksen seurannasta 2013/647/EU Tavoitearvot suosituksen liitteenä Valmisteilla Komission asetus pakollisesta omavalvontajärjestelmästä 3

4 Yleiset vaatimukset Toimijan on arvioitava kaikki sektorikohtaiset akryyliamidin vähentämiskeinot Vähentämiskeinot on arvioitava vähintään vuosittain Lopputuotteita on monitoroitava, jotta vähentävien toimien vaikuttavuutta voidaan arvioida Toimijan on kirjattava ja säilytettävä asiakirjat, joissa todetaan mm. vähentämiskeinot, miten niitä on käytetty, todennettu CoP, miten monitoroitu 4

5 Product Description and Relevant Recommendations Product/ Product Group Description: Date: Relevant Measures Measures Selected to Reduce Acrylamide Formation and how linked to the Food Safety Management System Details of application, reductions achieved and assurance of successful implementation (e.g. related PRP) Measures that are judged not to be applicable in the context of the ALARA Concept Evaluation and justification 20/22

6 Sektorispesifiset vaatimukset raakaperunasta tehdyt valmisteet perunalastut ranskanperunat ja muut pakastetut perunavalmisteet taikinapohjaiset perunashipsit viljapohjaiset valmisteet konditoriavalmisteet aamiaisviljavalmisteet kahvi 6

7 Sektorispesifiset vaatim. (2) kahvinkorvikkeet viljasta kahvinkorvikkeet sikurista lastenkeksit ja -viljavalmisteet lasten purkkiruoka ravintolaruoka, suurkeittiöt 7

8 Raakaperunasta tehdyt valmisteet Perunalajikkeen valinta (säilytysolosuhteet, uusien lajikkeiden testaus, sopimusviljely) Varastointi (soveltuvat olosuhteet, valvottava 6 o C, kosteus, sokeripitoisuutta valvottavakorjuuaikana ja varastossa, Monitorointi (lopputuotteiden analysointi jotta voidaan todeta toimenpiteiden tehokkuus, analyysimenetelmä ja sen LOD ja LOQ tiedettävä) 8

9 Ranskanperuna resepti ja tuotesuunnittelu o valmistajalla kriteerit perunaerän hyväksymiselle o hyväksyttävän erän sokeripitoisuus tarkistettava o jokaiselle tuotteelle omat paisto-ohjeet o jokaiselle lopputuotteelle tavoitekosteus (min 1%) o värilajittelijat käyttöön monitorointi o monitorointiohjelma, jotta voidaan todentaa toimien tehokkuus 9

10 Viljapohjaiset valmisteet vapaa asparagiini tärkeämpi kuin pelkistävät sokerit, suurta vaihtelua lajikkeiden välillä kasvuolosuhteiden merkitys (stressi, rikkipitoiset maat, myöhäinen typpilannoitus, homeet) 10

11 Konditoriavalmisteet (1) reseptit ja tuotesuunnittelu: o reseptit kirjattava ja säilytettävä, o nostatusaineet (ammoniumbikarbonaatti korvattava natriumbikarbonaatilla tai/ja dinatriundifosfaatilla), o fruktoosi ja fruktoosia sisältävät elintarvikkeet; siirapit, hunaja, korvataan glukoosilla, o asparaginaasin käyttö (lämpötila, ph, aika) o vehnäjauhon korvaaminen esim riisijauholla 11

12 12

13 Konditoriavalmisteet (2) reseptit ja tuotesuunnittelu (jatkuu) o muiden ainesosien vaikutus (kuivat hedelmät fruktoosin lähteenä, paahdetut mantelit, muut lämpökäsitellyt ainesosat) o ph:n vaikutus (alemmassa ph:ssa muodostuu vähemmän 13

14 Konditoriavalmisteet (3) Prosessointi o optimi lämpötila, lämpötilaprofiili ja aika o lopputuotteen kosteus o paistetaan vaaleammaksi o lopputuotteen koko, pienessä tuotteessa enemmän paistopintaa o kotona paistettaviin selkeät paisto-ohjeet 14

15 Konditoriavalmisteet (4) Monitorointi ja kirjaaminen o lopputuote ja lämpökäsitellyt raaka-aineet testattava o valmisteet, joiden akryyliamidipitoisuus ylittää ohjearvot on arvioitava ja mitattava uudelleen o Analyysit akkreditoidussa laboratoriossa o Muuta o CAOBISCOlla on yktyiskohtaisempia CoP:ta 15

16 Ravintolat, pitseriat jne. (1) Yleisesti o CoP osaksi omavalvontaa o akryyliamidipitoisuuksia alentavat menettelyt käyttöön ja ne on kirjattava o menettelyt tarkisteettava vuosittain ja jos uusia alentavia toimia tulee tietoon 16

17 Ravintolat, pitseriat jne. (2) Alentavia toimia ranskanperunoille o noudatettava tavarantoimittajien ohjeita o lämpömittarit rasvankeittimiin ( o C) o älä ylitäytä paistokoria o paista ranskanperunat mahdollisimman jäisinä o paista kullankeltaiseksi o henkilökunnan koulutus 17

18 Ravintolat, pitseriat jne. (3) Alentavia toimia leipomotuotteille o noudata paisto-ohjeita o paista tai paahda vaaleiksi (kuva saataville) o jos mahdollista, monitoroi lopputuotetta Kahvi o pyydä valmistajalta tai myyjältä todistus, että akryyliamidin ohjepitoisuus alittuu 18

19 Annex 1 6 TYPE TITLE HERE EUPPA FRYING COLOUR GUIDANCE FOR END USERS / JAN Serving Europe Branded Food and Beverage Service Chains Association

20 Annex 2 COLOUR GUIDANCE FOR TOASTING BUNS Serving Europe Branded Food and Beverage Service Chains Association

21