Perunan tummuminen. Pohjoisen Kantaperuna Paavo Ahvenniemi

Transkriptio

1 Perunan tummuminen Pohjoisen Kantaperuna Paavo Ahvenniemi

2 Perunan tummuminen Lisätietoa: Lehtiartikkelini keittotummumisesta Tietoa tummumisesta Kotipuutarhurin perunaoppaassa

3 Tummumisreaktiot Raakatummuminen Keittotummuminen Paistotummuminen

4 Raakatummuminen

5 Raakatummuminen Entsyymaattinen hapettumisreaktio solukon rikkoutuessa. PPO (polyfenoloksidaasi) hapettaa lähtöaine tyrosiinin välivaiheiden kautta veteen liukenemattomaksi mustanruskeaksi melaniiniksi. Klorogeenihapon hapettumisen lopputuotteet ovat kellanruskea. Värjäytymisen lopullinen määrä näkyy jo 15 minuutissa. Perunan mustelmoitumisen takana sama reaktio. Tyrosiini DOPA Dopakinoni Dopakromi Indokinoni Melaniini Dopakromi on punainen väriaine, joka näkyy jo 5 minuutin kuluttua. Se on veteen liukenevaa ja häviää siksi vesikeitossa.

6 Mustelmoituminen

7 Raakatummuminen Voimakkainta mukulan kiinnityspäässä ja silmujen lähistössä Raakatummumiseen vaikuttavia seikkoja Solujen rikkoutumisen laajuus Lähtöaineiden, tyrosiinin ja klorogeenihapon, määrä solukossa Tyrosiinipitoisuus nousee kasvukauden kuluessa ja varastoinnin aikana Runsas typpilannoitus nostaa tyrosiinipitoisuutta Lajikeominaisuus Hapettumisketjua estävien aineiden määrä solukossa Askorbiinihappo pelkistää kinoneita Sitruunahappo inaktivoi PPO:ta Runsas kaliumlannoitus Pienentää PPO:n aktiivisuutta Nostaa sitruunahappopitoisuutta Hillitsee tyrosiinipitoisuuden nousua käytettäessä runsaasti typpeä Runsas magnesiumlannoitus Laskee klrogeenihapon määrää Nostaa solukon sitruunahappo- ja askorbiinihappopitoisuutta

8 Raakatummumisen torjuntaa Prosessin nopeus, värisävyt ja värin lopullinen voimakkuus riippuvat monesta eri hapettumisvaiheesta, joihin monet seikat vaikuttavat, kuten Lajike (tyrosiinin määrä) Lannoitus (N, K, Mg) Viljelypaikka Vuosi Varastointi Ym. Prosessitekniikka Kuorimistapa Käsittely orgaanisilla hapoilla tai sulfiitilla Kuoritun perunan säilytys hapettomassa tilassa

9 Keittotummuminen

10 Keittotummuminen Näkyy prosessoiduissa perunatuotteissa, kuten keitetyissä perunoissa, ranskanperunoissa ja perunahiutaleissa mallon sinistymisenä. Koko halkaistun perunan mallon pinta sinistyy n. 2 tunnissa. Jos vain pintakerros tummuu, jo keitettäessä, syynä on raakatummuminen tai antosyaanien värjäytyminen Sinistymisen aiheuttaa keitossa muodostuva raudan ja klorogeenihapon kompleksi, joka hapettuu perunan viilentyessä tummaksi ferri-diklorogeenihapoksi. Sitruunahappo kilpailee klorogeenihapon kanssa raudasta muodostaen sen kanssa värittömiä komplekseja. Solukon klorogeenihappo/sitruunahappo suhde ratkaisee sinistymisen määrän ja selittää Tummumisen vaihtelun mukulan eri osissa Lajike-erot Vuotuisvaihtelut Kasvuolojen vaikutuksen

11 Keittotummumisen torjuntaa Lajike-erot aiheutuvat pääasiassa eroista klorogeenihapon määrässä. Solukon typpi/kalium suhde vaikuttaa voimakkaasti keittotummumiseen. Typpi lisää klorogeenihapon määrää Kalium (ja magnesium) lisää sitruunahapon määrää Kylmät ja märät kasvuolot lisäävät keittotummumista nostamalla solukon klorogeenihappopitoisuutta. Maan matala ph ja kalsiumin puute nostaa perunan rautapitoisuutta ja lisää siten keittotummumista. Tuleentuminen vähentää jossakin määrin keittotummumista. Tummumispiikki itämislevon loppuessa.

12 Paistotummuminen 1

13 Paistotummuminen 2

14 Paistotummuminen Karamellisoituminen (Maillard-reaktio): pelistävät sokerit (glukoosi ja fruktoosi) reagoivat korkeassa lämpötilassa valkuaisen ja aminohappojen kanssa, jolloin muodostuu tumma pigmentti. Pelkistäviä sokereita on mallossa yleensä < 1 % Pelkistävien sokereiden määrään vaikuttaa Lajike (pelkistävien sokereiden määrä on lajikeominaisuus) Tuleentuminen (glukoosi -> tärkkelys; glukoosi+fruktoosi -> sakkaroosi) Lämpötila (glukoosi <-> tärkkelys) Konditiointi (glukoosi -> tärkkelys)

15 Kiitos!