Hyviä käytäntöjä tuorekasvisten prosessointiin

Transkriptio

1 Hyviä käytäntöjä tuorekasvisten prosessointiin Marja Lehto MTT Hyvän käytännön ohje tuorekasviksia prosessoiville yrityksille apuvälineeksi ratkaistaessa ongelmia, joita toimija voi kohdata noudattaessaan lainsäädännön vaatimuksia lainsäädännön soveltaminen vaarojen hallitseminen osoittamaan asetettujen vaatimusten täyttymisen 1) TOIMIALA JA LAINSÄÄDÄNTÖ 2) OMAVALVONTA - tukijärjestelmä 3) HYVÄN KÄYTÄN- NÖN OHJEET 4) KASVISKOHTAISIA ERITYISPIIRTEITÄ LIITTEET - lomakkeita ym. Lainsäädännön vaatimukset Soveltaminen Kirjallisuus Viranomaisohjeita Ohjeen käyttö on yrityksille vapaaehtoista. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

2 Tyypillistä prosessoiduille kasviksille lyhyt säilyvyysaika raaka-aineen laatu vaihtelee eri vuodenaikoina raaka-aineina käytetään sekä kotimaisia että ulkomaisia kasviksia tuoteturvallisuudesta on tullut keskeinen tekijä kasviksia prosessoitaessa Kuva Esa Pienmunne Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Käsitelty tuorekasvistuote on helposti pilaantuva elintarvike tuoreuteen ja säilyvyyteen vaikuttavat sekä ulkoiset tekijät ja olosuhteet että tuotteen omat ominaisuudet tuotteessa olevat mikrobityypit ja mikrobien määrä veden aktiivisuus tuotteessa tuotteen happamuus, soluhengitys ja koostumus ulkoiset, tuotteen laatuun vaikuttavat, tekijät (ympäristön lämpötila, suhteellinen kosteus, ilma/kaasukoostumus, hygienia, ympäröivä ilma) kylmäketju käsittelymenetelmät pakkaaminen (suojakaasu, pakkausmateriaali) pakkaamista edeltävät viiveet Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

3 Omavalvonta yrityksen keino varmistaa käsittelemiensä elintarvikkeiden moitteettomuus ja turvallisuus jaetaan tukijärjestelmään, riskinhallintaosaan (HACCP), osaamisen varmistamiseen ja toiminnan arviointiin tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö lämpötilat, puhdistus, jätehuolto, vesi,.. Raaka-aineet Tuotteet, Tuoteturvallisuus, jäljitettävyys, Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Omavalvontaa Raaka-aineen laatu tulee täyttää lainsäädännön sekä tilaajan asettamat vaatimukset Prosessoiva yritys varmistaa, että alkutuotannon vaatimukset ovat kunnossa. Tuottaja antaa dokumentit raaka-aineen laadusta (viljelypäiväkirja ym.). Kylmäketju Hygienia (tuotantolaitos, henkilöstö) Puhtauden varmistaminen (näytteenotto tuote, pinnat, vesi ym.) Pakkaus, tuotteen kanssa kosketuksissa olevat materiaalit Jäljitettävyys, takaisinveto Kuljetus Koulutus Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

4 Tuorekasvisten käsittelyketju ja eri vaiheisiin liittyviä vaaroja. Vaara Vaara K Y L M Ä K E T J U Puutteet tuotantotilojen puhtaudessa Puutteellinen henkilöhygieinia PESU PROSESSOINTI pilkkominen, raastaminen PAKKAUS Maa-aineksen mukana tulevat epäpuhtaudet Epäpuhdas prosessivesi Epäpuhtaat laitteet ja pakkausmateriaalit Puutteet lämpötilan ja ajan hallinnassa VARASTOINTI KULJETUS Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Kemialliset, mikrobiologiset ja fysikaaliset vaarat. VAARAT KASVISTUOTTEESSA KEMIALLISET MIKROBIOLOGISET FYSIKAALISET jäämät pestisidit, puhdistusaineet alkaloidit, nitraatti, raskasmetallit patogeenit. pilaajabakteerit vierasesineet, eläimet, hyönteiset, vieraat kasvit, säteily Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

5 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet Taulukko 1. HACCP:n seitsemän periaatetta Periaate 1 Tee vaara-analyysi raaka- ja valmistusaineille, tuotannolle ja osaprosesseille Periaate 2 Periaate 3 Periaate 4 Periaate 5 Periaate 6 Periaate 7 Tunnista kriittiset hallintapisteet, vaiheet, joissa vaaroja voidaan ehkäistä, vähentää tai poistaa tee työskentelyohjeet Määrittele kriittiset rajat: mitattavissa olevat asiat, joille voidaan asettaa rajat (esimerkiksi minimilämpötila) Rakenna seurantajärjestelmä Ohjeista korjaavat toimenpiteet Todenna järjestelmän toimivuus Dokumentoi: kirjaa ja arvioi Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Hallintapiste ja kriittinen hallintapiste Elintarvikkeiden käsittelyyn voi liittyä erityisiä riskikohtia, joissa turvallisuuden onnistuminen on joka kerta erikseen varmistettava. Nämä ovat kriittisiä kohtia, joista valitaan kriittiset hallintapisteet Ensin etsitään riskejä - vaarojen tunnistaminen ja analysointi Sitten tunnistetaan vaarakohdat ja valitaan niistä kriittiset hallintapisteet Kriittinen hallintapiste (CCP, critical control point) Terveysriski Voidaan todeta tarkastamalla tai mittaamalla Riskin toteutuminen voidaan estää Jatkuva tarkkailu ja ohjeistus Esimerkiksi lämpötila selvät rajat mikä on hyväksytty ja mikä hylätty Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

6 Esimerkki: Kriittisten hallintapisteiden tunnistuksessa käytettävä päätöksentekopuu (Codex Alimentarius) Kysymys 1 Onko olemassa ehkäiseviä hallintatoimenpiteitä? Kyllä Ei Muuta vaihetta prosessia tai tuotetta Onko hallinta tässä vaiheessa välttämätöntä? Kyllä Ei Ei CCP Loppu* Kysymys 2 Onko vaihe suunniteltu nimenomaan jonkun vaaran poistamiseksi tai sen vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle? Kyllä Ei Kysymys 3 Voiko tunnistettu vaara aiheuttaa hyväksyttävän tason ylittävän poikkeaman tai lisääntyä ei-hyväksyttävälle tasolle? Kyllä Ei Ei CCP Loppu* Kysymys 4 Poistaako jokin myöhäisempi vaihe tunnistetun vaaran tai vähentääkö se sen esiintymisen hyväksyttävälle tasolle? Kyllä Ei KRIITTINEN HALLINTAPISTE Ei CCP Loppu* *Siirry kuvatun prosessin seuraavaan tunnistettuun vaaraan Hyväksyttävät ja ei-hyväksyttävät tasot on määritettävä kokonaistavoitteiden pohjalta HACCP-ohjelman kriittisten hallintapisteiden tunnistamisen yhteydessä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Lämpötila Käsitellyille kasviksille lämpötilavaatimus < 6 o C Leikkaaminen nopeuttaa hengitystä ja tuotteiden kuivumista Jäähdyttäminen hidastaa vihannesten hengitysnopeutta, pilaantumista ja mikrobien kasvua. Jäähdytetyt vihannekset menettävät kosteuttaan hitaammin ja kylmät tuotteet kolhiintuvat vähemmän SKAL-opas Tuoteryhmä Lämpötilavaatimus Huomioitavaa Mansikka, omena, luumu o C Etyleeniä tuottavia, voimakastuoksuisia. Salaatti, porkkana, punajuuri, purjo, kaali Etyleenille herkkiä. Pilaantuvat ja nuutuvat nopeasti lämpötilan noustessa. Peruna o C Herkkä etyleenille ja valolle. Voimakastuoksuiset Sitrushedelmät tuotteet aiheuttavat sivumakua. Tuottavat etyleeniä ja voimakkaita aromeja. Paprika, tomaatti, o C Tuottavat kohtalaisesti etyleeniä ja ovat herkkiä Kurkku, kesäkurpitsa kylmävaurioille. Herkkiä etyleenille. Saavat erittäin herkästi kylmävaurioita. Voimakastuoksuiset tuotteet aiheuttavat sivumakua. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

7 Koneet ja laitteet Helposti puhdistettavat laitteet Rakenne ja materiaalit Ongelmakohtia kuljetinhihnat, pakkauskoneet, Turvallisuus Puhdistettavuus Laitteen sijoittelu Veitsikuorinta ym. solukkoa säästävät menetelmät Biofilmi Kuva H-R Kymäläinen Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Tuotantotilat Yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja pakkaavat jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään jalostetusta aineksesta riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa hygienia-alueet = Likainen =Neutraalin hygienian alue Korkean hygienian alue Ilman laatu ja puhdistus, esim. UV Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

8 Vesi Talousveden laadun oltava hyvää (UV, ym.) Kasvisten viimeinen huuhteluvesi puhdasta talousvettä! Menetelmiä veden laadun hallintaan: UV otsoni EOW Hypokloriitti Konsentraatio/teho mw/cm 2 < 1 mg/l < 50 ppm ppm Kontaktiaika 0,5-5 s 2-4 min 1 min min Laite kustannukset suht.alhaiset korkeat suht.alhaiset alhaiset Käyttö alhaiset korkeat alhaiset alhaiset Terveydelliset riskit alhaiset kohonnut alhaiset kohonnut Herkkyys veden sameudelle eritt. suuri suuri suuri suuri Vaikutus gram neg. bakteerit hyvä hyvä hyvä hyvä Vaikutus gram pos. bakteerit rajallinen hyvä hyvä rajallinen Vaikutus itiöihin rajallinen rajallinen rajallinen huono Vaikutus viruksiin rajallinen hyvä hyvä Vaikutus alkueläimiin hyvä hyvä rajallinen Casani ja Knøchel, 2002, Whangchai et al Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus Menetelmien vertailua Kloori Klooridioksidi Otsoni UV Desinfektioteho kohtalainen hyvä paras kohtalainen Riippuvuus ph:sta kyllä ei vähän ei Jälkivaikutus tunteja päiviä minuutteja ei Sivutuotteet THM, AOX, muut kloriitti ym. ** Toteutus Hypokloriitti. Cl 2 -kaasu HCl + NaClO 2 ilma, happi, laite elektrolyysi + laite laite laite Rothe 2012 ** jos raakavesi sisältää bromidia, muod. bromaattia (raja-arvo10 µg/l) mitä enemmän vedessä on orgaanista ainetta, sitä helpommin muodostuu erilaisia orgaanisia sivutuotteita sivutuotteet voivat olla haitallisia tai myrkyllisiä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

9 Jätteet Uusi jätelaki tuli voimaan Uusien jäteasetusten myötä biohajoavan ja muun orgaanisen jätteen sijoittamisesta tavanomaisen jätteen kaatopaikalle pääosin luovutaan vuoteen 2016 mennessä ja jätettä hyödynnetään enenevästi materiaalina ja energiantuotannossa.. JÄTTEEN SYNNYN EHKÄISY UUDELLEEN KÄYTTÖ KIERRÄTYS MUU HYÖDYNTÄMINEN LOPPUSIJOITUS Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus ??? Mikä on tuoretuote? Tarvitseeko prosessoidun kasvistuotteen säilyä 2 viikkoa? Tiukat kylmäketjuvaatimukset tuotannolle, miten ketjun loppupäässä? Prosessointiin soveltuvat lajikkeet? Prosessointiin sopivat tuotteet ja menetelmät Kannattaisiko joitakin tuotteita tehdä keittiössä paikan päällä? Terveellisyys Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

10 KITOS Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus