VYR-kurssi HACCP ja Omavalvonta viljan käsittelyssä

Transkriptio

1 VYR-kurssi HACCP ja Omavalvonta viljan käsittelyssä Maija Hurri-Martikainen Atao Oy

2 HACCP ja omavalvonta viljan käsittelyssä 9.30 Kurssin esittely, Maija Hurri-Martikainen, Atao Oy 9.40 Viljavalmisteiden valvonta ja vaatimukset rehunäkökulmasta, Marja Turunen, Evira Kertaus omavalvontaa ja Haccp periaatteet Vaarojen arviointia: prosessin eri vaiheet Lounas Vaarojen arviointi jatkuu Kahvi Yhteenveto hallintakeinoista ja Haccp ohjelma Kurssin päätös Maija Hurri-Martikainen 2

3 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Nämä velvoitteet perustuvat elintarviketurvallisuutta koskevaan EU:n lainsäädäntöön Maija Hurri-Martikainen 3

4 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Toimijat eivät saa tuoda markkinoille elintarvikkeita tai rehuja, jotka eivät ole turvallisia. Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 4

5 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Toimijat vastaavat tuottamiensa, kuljettamiensa, varastoimiensa tai myymiensä elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuudesta. Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 5

6 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Toimijoiden on kyettävä nopeasti tunnistamaan kaikki toimittajat ja vastaanottajat. Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 6

7 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Toimijoiden on välittömästi ilmoitettava asianomaisille viranomaisille, jos elintarvikkeiden tai rehujen turvallisuutta on aihetta epäillä Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 7

8 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Toimijoiden on viipymättä vedettävä markkinoilta elintarvikkeet ja rehut, joiden turvallisuutta on aihetta epäillä. Ennaltaehkäisy Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 8

9 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Toimijoiden on tunnettava prosessiensa kriittiset pisteet ja tarkasteltava niitä säännöllisesti valvonnan varmistamiseksi. Yhteistyö Maija Hurri-Martikainen 9

10 Elintarviketoimijoiden keskeiset velvoitteet Turvallisuus Vastuu Jäljitettävyys Avoimuus Hätätilanteet Ennaltaehkäisy Yhteistyö Toimijoiden on tehtävä yhteistyötä alan viranomaisten kanssa riskien pienentämiseen tähtäävissä toimissa Maija Hurri-Martikainen 10

11 Elintarvikevalvonnan tulee olla riskiperusteista Elintarvikelain 6a :n mukaisesti elintarvikelain nojalla säädettyjä velvoitteita toimeenpantaessa ja niiden noudattamista valvottaessa on otettava huomioon toimijan harjoittaman toiminnan Laajuus (paikallinen/valtakunnallinen) Luonne (esim. erityisille kuluttajaryhmille tarkoitettu) Turvallisuus Kuluttajansuoja (tiedonsaanti ja harhaanjohtamisen estäminen) Maija Hurri-Martikainen 11

12 Omavalvonta - Laatujärjestelmä Tukijärjestelmä Arviointi HACCP Laatujärjestelmä, ISO Osaamisen varmistaminen Maija Hurri-Martikainen 12

13 Omavalvonta - HACCP Tunnistettujen vaarojen mitätöinnissä on kaksi lähestymistapaa, jotka muodostavat pohjan hygieenisten tuotantotapojen omavalvonnalle: tukiohjelmat (Prerequisite programs, PRPs) HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis Critical Control Point) Maija Hurri-Martikainen 13

14 Omavalvonta - HACCP Tukiohjelmat ovat prosessille tai jopa koko elintarvikehuoneistolle tai yritykselle suunniteltujen hygieenisten tuotantotapojen (GHP) kirjattu menettelyohjeiden kokoelma, joilla pyritään tapojen yhdenmukaiseen toteutukseen HACCP-järjestelmä erityisen tarkkaan varmistutaan hygieenisten tuotantotapojen toteutumisesta sellaisissa tuotantovaiheissa, joiden hallinnan tiedetään olevan kriittistä turvallisten elintarvikkeiden valmistumiseksi Maija Hurri-Martikainen 14

15 Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi Maija Hurri-Martikainen 15

16 Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Hygieniaohjeet ja niiden valvonta Työntekijöiden terveydentilan seuranta Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi Maija Hurri-Martikainen 16

17 Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Kylmäketjun hallinta Veden laadun seuranta Haittaeläinten torjunta Puhdistus ja desinfiointi ja niiden seuranta Kunnossapito-ohjelma Kuljetusten seuranta Jätehuolto Tuotteet Muista lisäksi Maija Hurri-Martikainen 17

18 Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Tiedot raaka-aineista Tiedot tuotteista Tuotetutkimusten huomioon ottaminen näytteenottosuunnitelmassa Jäljitettävyys Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus Pakkausmerkintöjen oikeellisuus Muista lisäksi Maija Hurri-Martikainen 18

19 Takaisinveto Maija Hurri-Martikainen 19

20 Omavalvonnan tukijärjestelmä Työntekijä Työympäristö Tuotteet Muista lisäksi Lakisääteiset vaatimukset Omavalvonta-asiakirjojen säilytyksen ohjeistaminen Maija Hurri-Martikainen 20

21 Osaamisen varmistaminen omavalvonnassa Hygieniaa ja työmenetelmiä koskeva koulutus Hygieniaosaaminen (Hygieniapassi) Työmenetelmien hygieniakouluttamissuunnitelma kirjapito työhön perehdyttämiseen kuuluu hygieniakoulutusta HACCP koulutus raaka-aineisiin ja työvaiheisiin liittyvät vaarat riskinhallintakeinot kriittisten hallintapisteiden valinta korjaavat toimenpiteet seuranta- ja todentamismenettelyt Maija Hurri-Martikainen 21

22 Kirjanpitovelvollisuus Raaka-aineiden vastaanotto Lähtevien tuotteiden kirjanpito Varastolämpötilojen seuranta Veden laadun seuranta poikkeamat ja toimenpiteet Haittaeläinseuranta poikkeamat ja toimenpiteet Puhtaanapidon tarkkailu Rakenteiden ja laitteiden kunnossapitotarkastus Koulutustiedot ohjelma ja osallistuneiden nimet Maija Hurri-Martikainen 22

23 HACCP HACCP-periaate HACCP-järjestelmä on toimintamenettely, joka on kehitetty elintarvikkeiden turvallisuuden takeeksi. HACCP-järjestelmä korvaa valmiiden tuotteiden analysointia, sillä tuotteita tulisi analysoida todella suuri määrä, jotta tulosten perusteella voitaisiin luotettavasti arvioida koko tuotantoerän turvallisuus Maija Hurri-Martikainen 23

24 HACCP seitsemän periaatetta 1. Vaarojen arviointi 2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen 3. Kriittisten rajojen määrittäminen 4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen HACCPohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet Maija Hurri-Martikainen 24

25 HACCP seitsemän periaatetta 1. Vaarojen arviointi = turvallisuuskartoitus vaarat liittyvät raaka-aineisiin tai tuotantoympäristöön (laitteet, työntekijät) tunnistaminen edellyttää raaka-aineiden ja tuotannon tuntemusta arvioinnin perusteena voi olla myös asiakasvalitukset ja tuotereklamaatiot Maija Hurri-Martikainen 25

26 HACCP seitsemän periaatetta Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen sellainen prosessin vaihe, jossa vaaroista päästään eroon tai niitä voidaan vähentää se vaihe, joka tekee tuotteesta turvallisen Tuoteanalyysien sijaan HACCP-järjestelmässä seurataan tätä kriittiseksi hallintapisteeksi valittua vaihetta Maija Hurri-Martikainen 26

27 HACCP seitsemän periaatetta 3. Kriittisten rajojen määrittäminen jotta seuranta olisi toistettavaa ja luotettavaa seurannassa tulee käyttää jotain mitattavissa olevaa asiaa jolle voidaan asettaa raja (kriittinen raja-arvo) Maija Hurri-Martikainen 27

28 HACCP seitsemän periaatetta 4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen seurannassa huomataan toimiiko valittu tuotantovaihe niin, että vaarat poistuisivat jos rajat ylittyvät tai alittuvat Maija Hurri-Martikainen 28

29 HACCP seitsemän periaatetta 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen jos rajat ylittyvät tai alittuvat korjataan ja muutetaan tätä tuotantovaihetta lisäksi mietitään mitä tehdään niille tuotteille, jotka valmistettiin viallisen tuotannon aikana Maija Hurri-Martikainen 29

30 HACCP seitsemän periaatetta 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen HACCP-järjestelmä on kaksivaiheinen seurannan onnistuminen varmistetaan todentamisella todentamisessa huomataan tehdäänkö seurantaa muutokset seurantaan toimiiko seurattava tuotantovaihe halutulla tavalla muutokset tuotantovaiheeseen HACCP-ohjelman validointi (arviointi, kelpuuttaminen) kokonaisvaltainen tarkastelu onko järjestelmä toimiva Maija Hurri-Martikainen 30

31 HACCP seitsemän periaatetta 7. HACCP-asiakirjat ja tallenteet kaikista vaiheista ja erityisesti kriittisten hallintapisteiden seurannasta ja todentamisesta on pidettävä kirjaa Maija Hurri-Martikainen 31

32 CCP CP - GMP Kriittinen vaihe joka ei ole CCP jos seurannan toteuttaminen on käytännössä mahdotonta voidaan nimetä myös hallintapisteiksi, GMP-pisteiksi tai CP-pisteiksi hallitaan erityistukiohjelmilla kuten esim. henkilökohtainen hygienia tulee olla työskentelyohje erillinen seuranta ja todentaminen eivät välttämättömiä Maija Hurri-Martikainen 32

33 HACCP - Omavalvonta Vähimmäisvaatimuksena kaikissa omavalvontasuunnitelmissa ovat kohdat 1,6 ja 7 1. Tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon kaikkiin vaiheisiin, kuten elintarvikkeen raaka-aineisiin, jalostukseen, käsittelyyn, valmistukseen, jakeluun ja kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään ennalta ehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja valvotaan Maija Hurri-Martikainen 33

34 HACCP - Omavalvonta 6. Sovitaan varmistuskäytännöt, joilla varmistetaan koko HACCP-järjestelmän toimivuus. Varmistusmenettelyt sisältävät täydentäviä tutkimuksia ja selvityksiä. 7. Laaditaan kirjanpito joka käsittää kaikki HACCPjärjestelmään liittyvät toiminnot ja menettelyt, monitorointi- ja varmistustoimintoihin liittyvät tulokset ja tehdyt korjaavat toimenpiteet Maija Hurri-Martikainen 34

35 Vaarojen arviointi Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät vaarat Arvioi valmistusprosessiin liittyvät vaarat tee vuokaavio tai kuvaa prosessi muulla tavoin tunnista riskiä aiheuttavat tekijät arvioi riskin suuruus Valitse kriittiset hallintapisteet seuraa, varmista seuranta, dokumentoi Valitse hallintapisteet Tee tarvittavat hyväntuotantotavan ohjeet Maija Hurri-Martikainen 35

36 Myllyn prosessi vuokaaviona VILJELIJÄ KULJETUS VILJAN VASTAANOTTO Biojäte ESIPUHDISTUS LUOKITTELU JA SÄILYTYS VILJASIILOISSA SEOSTUS PUHDISTUS JA VALMENNUS näytteet Sivutuote Palautuu prosessiin ROUHINTA JA JAUHATUS SEULONTA JA LAJITTELU RAKEENPUHDISTUS HOMOGENOINTI SÄILYTYS JAUHOSIILOISSA IRTO, SÄKITYS JA PAKKAUS VARASTOINTI Jäte JAKELU Maija Hurri-Martikainen 36

37 Viljan laatukriteereitä Haju Ei saa olla tunkkainen. Tunkkaisuus kertoo homeisuudesta, joka ei useinkaan ole näkyvää. Mikäli kuivaaminen on tapahtunut liian kuumassa, saattaa vilja haista palaneelta. Epäpuhtaudet Laatua asentaville epäpuhtauksille on määritelty enimmäistasot Rikkoutuneet Itäneet tai surkastuneet jyvät Muiden viljojen jyvät Oljenkorret, hyönteiset jne Maija Hurri-Martikainen 37

38 Viljan laatukriteereitä Kosteus Peruskosteus hinnoittelussa on 14% Hehtolitrapaino Tilavuuspaino ilmoitetaan hehtolitran (hl) painona kiloissa. Hl-paino kuvaa viljasta saatavaa jauhatustulosta eli jauhosaantoa. Tähkäidäntä Tähkäidäntä on näkyvää tai näkymätöntä jyvien itämistä tähkissä ennen korjuuta. Itäneisyys arvioidaan laskemalla itäneiden jyvien suhteellinen määrä. Luotettavampi tulos saadaan sakolukumäärityksellä Maija Hurri-Martikainen 38

39 Viljan laatukriteereitä Sakoluku Itämisvaurio (= amylaasientsyymin kohonnut aktiivisuus) ilmoitetaan sakolukuna. Mitä alhaisempi sakoluku, sitä itäneempää viljaa on. Pienin mahdollinen sakoluku on 60. Vehnäjauhojen sakoluku säädetään myllyissä viljaeriä sekoittamalla tasolle 250. Rukiin sakoluvun tulee olla yli 90 ja näkkileipärukiin vähintään 125. Sakoluvun ollessa liian matala leivän sisus jää raa an ja taikinamaisen oloiseksi. Mämmirukiin sakoluvulla ei ole alarajaa Maija Hurri-Martikainen 39

40 Viljan laatukriteereitä Valkuaisaine / proteiinipitoisuus Jauho, jonka proteiinipitoisuus on suuri, sitoo runsaasti vettä ja kestää voimakkaan käsittelyn eli vaivaamisen. Määrän lisäksi myös proteiinin laatu on tärkeää. Vehnän riittävä proteiinipitoisuus on noin 12 %. Suomalaisen vehnän valkuaisainepitoisuus on % Maija Hurri-Martikainen 40

41 Vastaanotettavan viljan laatuvaatimuksia Tiedot kerätty mm. eri myllyjen nettisivuilta. Vehnä Ruis Ohra Kaura Kosteus 14-14,5 % 14 % 14-14,5 % 14 % Sakoluku /80 / Valkuainen 10, % HLP Rikkapitoisuus josta mm. -Rikkoutuneita -Muita rikkajyviä -Muita viljalajeja -Roskia -Torajyviä 0, Maija Hurri-Martikainen 41

42 Viljojen sisältämät vierasaineet Kadmium enimmäismäärät 0,1 mg/kg muut viljat 0,2 mg/kg leseet, alkiot, vehnä ja riisi Lyijyn enimmäismäärät 0,2 mg/kg viljat Homemyrkyt Viljoissa esiintyy: Aflatoksiinit, Okratoksiini, Deoksinivalenoli, Zearalenoni T-2 ja HT-2 toksiinit, Fumonisiinit Lähde: Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat, Eviran julkaisusarja 15/ Maija Hurri-Martikainen 42

43 Vierasaineet µg /kg Viljat ja jauhot Kadmium 0,1 (muut) 0,2 Lyijy 0,2 Aflatoksiini B1 2,0 Aflatoksiini B1+B2+G1+G2 4,0 Leseet, alkiot vehnä ja riisi Okratoksiini A 3 5,0 Käsittelemättömät Deoksinivalenoli (DON) muut 1750 kaura Zearaleonoli T-2 ja HT kaura 100 vehnäja ruis 250 ohra ja maissi 1000 kaura +kuoret Maija Hurri-Martikainen 43

44 Tärkeitä toimenpiteitä homemyrkkyjen torjunnassa (Eviran julkaisu 15/2010) Käytä hyvälaatuista ja peitattua kylvösiementä. Valitse laonkestävä ja riittävän aikainen lajike viljelyvyöhykkeeseen nähden. Myöhäinen lajike lisää toksiiniriskiä, koska kasvukauden pitkittyminen lisää lakoriskiä ja epävarmuutta sadonkorjuuajan säästä. Pidä huolta hyvästä viljelykierrosta ja vältä saman viljalajikkeen käyttöä useana vuonna peräkkäin. Harkitse syyskynnön käyttöä aika ajoin kevennetyssä muokkauksessa ja suorakylvössä. Tunnista punahomeen leviämistä ja tartuntaa suosivat olosuhteet. Kuiva alkukasvukausi, kukinnan aikaiset sateet ja suuret lämpötilavaihtelut sadonkorjuuaikana lisäävät hometoksiiniriskiä. Kuivaa vilja huolellisesti alle 14 % kosteus välittömästi sadonkorjuun jälkeen ja myös kuivina vuosina. Lajittele sato ennen käyttöä. Surkastuneet ja pienet jyvät sisältävät enemmän hometoksiineja Maija Hurri-Martikainen 44

45 Kontaktimateriaali Suoraan tai välillisesti kosketuksissa elintarvikkeen kanssa. Elintarvikepakkaukset Kertakäyttöastiat, -käsineet Valmistuslaitteet ja koneet, säiliöt, siilot, tankit Painovärit, lakat, liimat Muovia, paperia, kartonkia, metallia, keramiikkaa, sellofaania, kumia, silikonia, puuta, kiveä, nahkaa, kangasta Maija Hurri-Martikainen 45

46 Kontaktimateriaalit EY asetus 1935/2004 elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista Elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvia materiaaleja ja tarvikkeita koskevat säädökset Lisäksi tuote- ja ainekohtaisia säädöksiä esim. muoville, keramiikalle ja sellofaanille EU 10/ Maija Hurri-Martikainen 46

47 Kontaktimateriaalit Elintarvikealan yrityksen tehtävä on Analysoida Suunnitella ja Hallita Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuteen liittyvät asiat mukaan lukien vastuiden määrääminen osana omavalvontaa Eviran valvontaohje Nro17018/1 ja liite final.pdf Maija Hurri-Martikainen 47

48 Kontaktimateriaalien valinnassa huomioitavia asioita Pakattavan elintarvikkeen ominaisuudet kuiva, kostea, rasvainen, hapan, alkoholipitoinen Missä lämpötiloissa elintarvike pakataan ja säilytetään esim. kypsennys pakkauksessaan tai säilytys sellaisenaan kylmäketjussa Mikä on tuotteen säilyvyysaika pv, vko, kk, v Miten kuluttajan on tarkoitus käyttää tuotetta kypsentää pakkauksessa tai käyttää sellaisenaan Pakkausmateriaalin laatu ja ominaisuudet Maija Hurri-Martikainen 48

49 Muistilista pakkauksista Pakkaustarvikkeen toimittajan nimi ja osoite Jäljitettävyystiedot Vaatimustenmukaisuusilmoitus Siirtymä (migraatio) tutkimustiedot: Oltava tieto käytetyistä simulanteista, tutkimusajasta ja muista tutkimusolosuhteista Millaisille elintarvikkeille ja missä olosuhteissa materiaali on sopiva Maija Hurri-Martikainen 49

50 Muistilista pakkauksista jatkuu Dual use (yhteiskäyttö) lisäaineet: Oltava tieto siitä, että käytetyt lisäaineet vastaavat puhtaudeltaan sitä, mitä elintarvikelisäaineiden puhtaudelta vaaditaan Ja lisäaineen määrä pakkaustarvikkeessa Aktiiviset, emittoivat pakkaukset: Oltava tieto vähimmäis- ja enimmäismigraatiosta Pakkausmateriaalin käyttöohjeet ja käytön rajoitukset Maija Hurri-Martikainen 50

51 Hallintakeinot Tukiohjelma = perusolosuhteet ja toiminnot, joita tarvitaan pitämään yllä hygieenistä ympäristöä läpi elintarvikeketjun siten, että se soveltuu turvallisten lopputuotteiden ja turvallisten, ihmisten kulutukseen tarkoitettujen elintarvikkeiden tuottamiseen, käsittelyyn ja tarjontaan. Erityinen tukiohjelma = tukiohjelma, joka on vaaraanalyysissa tunnistettu olennaisen tärkeäksi, jotta voidaan hallita elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen syntymistodennäköisyyttä ja niiden aiheuttamaa kontaminaatiota tai leviämistä tuotteista tai niiden tuotantoympäristössä. Hallintakeino = toimenpide tai toiminto, jota voidaan käyttää ehkäisemään tai poistamaan elintarviketurvallisuuteen kohdistuvia vaaroja tai vähentämään ne hyväksyttävälle tasolle Maija Hurri-Martikainen 51

52 Hallintakeinot Merkittäville vaaroille tulee määritellä keinot, joilla vaaroja voidaan hallita eli estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle. Hallintakeinoja ovat esimerkiksi kuumennus, jäähdytys, ph:n lasku, tuotantojärjestys tai raaka-aineen hankinnalle asetettavat vaatimukset. Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa Tietyssä tuotantovaiheessa olevaa vaaraa voidaan hallita myös tukijärjestelmään kuuluvan ohjelman avulla Maija Hurri-Martikainen 52

53 Kriittiset hallintapisteet Kriittiseksi hallintapisteeksi voidaan valita sellainen työ- tai tuotantovaihe, jossa siinä esiintyviä vaaroja voidaan hallita. Jokaisessa kriittisessä hallintapisteessä tulee olla vähintään yksi hallintakeino. Työ- tai tuotantovaihe ei ole kriittinen hallintapiste, jos siinä olevaa vaaraa hallitaan kyseisen tuotantoprosessin myöhemmässä vaiheessa Maija Hurri-Martikainen 53

54 Haccp -ohjelma Haccp ohjelmaan kerätään ne toimenpiteet, jotka liittyvät kriittisen hallintapisteen (CCP) hallintaan Siihen on hyvä lisätä myös kontrollipisteiden toimenpiteet (CP) Maija Hurri-Martikainen 54

55 Omavalvonta Elintarviketurvallisuusjärjestelmä Tukiohjelmat Arviointi Erityistukiohjelmat HACCP Osaamisen varmistaminen ISO Maija Hurri-Martikainen 55