Hygienia elintarviketuotannossa Vuokko Niemitalo Lieksa Joensuu

Transkriptio

1 Hygienia elintarviketuotannossa Vuokko Niemitalo Lieksa Joensuu

2 Kehitysyhtiö Savogrow Oy Omistajat: Keitele, Pielavesi, Rautalampi, Suonenjoki, Tervo, Vesanto Henkilöstö: Hallinto ja tukipalvelut (3-4 hlö) Elinkeinoasiamiehet (5 hlö) Toimialapalvelut (n. 10 hlö, joista yli puolet elintarviketai marja-alalla)

3 Palvelut Hankkeet (Hyvinvointia elintarvikkeista, yritysten hankkeet) Laatupäällikkö /konsulttipalvelut (ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, FSSC 22000, BRC) Tuotekehitys Tuotannon optimointi (kone-, laite- ja tilasuunnittelu, kannattavuuslaskenta) Omavalvonta, ympäristöasiat, hygieniapassit, Tuotetietopalvelut

4 Hygienia elintarviketuotannossa Sisältö 1. Takaisinvedot 2. Riittääkö omavalvonta? 3. Hygieniariskit elintarviketuotannossa 4. Hygieeniset työskentelymenetelmät 5. Hygieniatason mittaaminen 6. Hygieniaongelmien selvittäminen

5 Takaisinvedot, lähde: Evira

6 Takaisinvedot v lähde: Evira

7 Riittääkö omavalvonta? FSSC 22000, BRC, IFS ISO ISO 9001 Omavalvonta ISO 14001

8 Hygieniariskit: tuotantotilat - Tilojen huono sijoittelu (ristikontaminaatiot) - Pintamateriaalit vaikeasti puhdistettavia - Rakenteet vaikeasti puhdistettavia - Hygienia-alueiden rajat eivät selviä tai hygieniasulut puuttuvat rajojen väliltä

9 Kulkureitit ja hygienia-alueet

10 Esimerkkejä hygienia-alueista Likainen tila Jätehuone, tekniset tilat, multaisten tuotteiden tilat Perustason tila (neutraali) Tuote tai raaka-aine on suljetussa pakkauksessa Keskitason tila (hyvän hygienian tila) Raaka-aine tai puolivalmiste on avonaisena, lämpökäsittely seuraa Korkean hygienian tila (esim. pakkaamo) Herkästi pilaantuva elintarvike, korkea riski, tuote avonainen, eikä enää lämpökäsittelyä Jaottelu perustuu yrityskohtaiseen riskinarviointiin.

11 Hygieniatasoja - Tuotepinnan kanssa kosketuksissa oleva tila, laite tai materiaali (esim. paineilma, vesi, kuljettimet, astiat, välineet) - Ei suorassa kosketuksessa oleva (esim. tasot, työpöydät) - Lattiapinnat - Likaiset pinnat (esim. lattiakaivot)

12 Toiminnallisia ja rakenteellisia vaatimuksia Kulkureitit: - Puhtaalta likaiseen päin, läpikulku minimoitava - Korkean hygienian alueelle vain sulkujen kautta Erottelu: - väliseinät, lamellit, pesurit, vaahtoalueet, desinfiointialtaat, desinfiointimatot, - Ilmanpaine puhtaalta likaiseen päin - Värikoodein erotellut välineet Kunnossapito

13 Toiminnallisia ja rakenteellisia vaatimuksia Pinnat - Pestävät ja kestävät - Lasi- ja kovamuovipinnat tarkastetaan säännöllisesti - Puhtaanapito tarkastetaan visuaalisesti ja näytteenotolla - Ei seisovaa vettä, kallistukset kunnossa - Kondenssivedet johdetaan hallitusti - Suojaukset kohtiin, jossa tuote on avoimena

14 Toiminnallisia ja rakenteellisia vaatimuksia Välineet, astiat, koneet yms. - Pestävät, desinfioitavat - Ruostumattomia, naarmuuntumattomia - Puhtaanapito tarkastetaan visuaalisesti ja näytteenotolla - Ei puisia välineitä - Puulavat ongelmallisia - Värikoodaus siivousvälineissä, säilytyspaikka

15 Vierasesineriskit - Tuotepintojen yläpuolella olevat esineet, työkalut - Vyötärön yläpuolella olevat taskut ja niissä olevat tavarat - Avonaisten raaka-aineiden, tuotteiden tai puhtaiden astioiden ja laitteiden yläpuolella olevat rakenteet, ikkunat, välineet, myös pöly ja muu lika - Koneista irtoavat osat, metallin hioutumiset - Lasi- ja kovamuovirekisteri ja niiden säännöllinen valvonta - JÄRJESTYS, kaikille asioille tulee olla oma paikka (mielellään nimetty)

16 Puhtaus on laadukkaan ja turvallisen elintarviketuotannon perusta

17 Biofilmin muodostuminen

18 Välineitä sulkutiloihin

19 Erottelua

20 Hygieniariskit: raaka-aineet Riskinarviointi ja tarkastukset kuvattava omavalvonnassa Huono raaka-aine voi saastuttaa tuotantotilan Raaka-aineiden vastaanottotarkastus: Oikea raaka-aine Pakkaus ehjä ja puhdas Lämpötilat tarvittaessa Näytteenotto riskituotteista Varastokierto (ensin tullut, ensin ulos / vanhin tuote ensin ulos) Säilytysolosuhteet (esim. allergeeniriskit, muu kontaminaatio)

21 Hygieeniset työskentelymenetelmät Henkilökohtainen hygienia Terveys Perushygienia (puhtaus, hajusteet, meikit jne) Käsien pesut Työasu, käsineet, jalkineet eri hygienia-alueilla Korut, kellot Syöminen, juominen, allergeenit omissa eväissä

22

23 Hygienia työssä

24 Hygieniatason mittaaminen Tuotantotilan hygienia - Pintapuhtausnäytteet (esim. Hygicult, luminometri) - Ilmanäytteet (laskeumamaljat, ilmankeräimet) - Lattiakaivojen vesianalyysit - Vesianalyysit (putkisto, letkut, suuttimet) Käsihygienian mittaaminen - Pintapuhtausnäytteillä Elintarvikkeiden säilyvyysanalyysit Reklamaatiot säilyvyysongelmista

25 Käsihygienia 8-vuotiaan pojan käsi pihaleikin jälkeen ( ennen pesua) Useimmiten peseytymättä jäävät kohdat Lhttp://

26 Hygieniaongelmien selvittäminen Säilyvyysongelma: homehtuminen, ruokamyrkytys, tuote pilaantunut ennen aikojaan (maku, haju, rakenne) Tuotantopöytäkirjoista - Toteutuivatko lämpötilat: kuumennus, jäähdytys, ajat - Oliko raaka-aineissa poikkeavaa - Toimiko prosessi normaalisti, oliko jotain poikkeavaa: odotusajat, pakkausvaiheen onnistuminen

27 Hygieniaongelmien selvittäminen Puhtaanapito - Tuotantovälineiden puhdistus ja desinfiointi toteutus? - Ilman laatu; vuodenaikojen vaihtelu, kosteus, perussiivousten toteutuminen - Puhdistukseen käytetyn veden laatu: myös letkut, suuttimet Kunnossapito - Onko laitteiden toimintaan tullut muutoksia Henkilöstön terveydentila ja toimintatavat

28 Tuotantoprosessi (esim. mehu) Entsymointi Puristaminen Pästörointi Pakkaaminen Varastointi - Kriittinen piste: pastörointi: lämpötila ja aika Tarkastuspisteitä: - raaka-aineen laatu (puhtaus) - entsymointilämpötila ja aika - puristamisen jälkeen mehun kirkkaus - pakkausten puhtaus

29 HACCP Arvioidaan: Mikrobiologiset riskit Raaka-aineista tulevat patogeenit ja muut vieraat mikrobit Koneista ja välineistä tulevat Mikrobien kasvuolosuhteet (lämpötila, ph, kosteus) Kemialliset riskit Allergeeniriskit Vierasaineet (esim. voiteluaineet, pesuaineet, torjunta-aineet raaka-aineista) Fysikaaliset riskit Vierasesineet koneista, raaka-aineista, pakkauksista Hiukset Luun palat, kovat kasvin osat, marjan roskat Vakavuus, todennäköisyys, seurantatapa ja -tiheys, raja-arvot, miten toimitaan poikkeamissa, miten ehkäistään poikkeamia.

30 Riskien ennaltaehkäisy tukiohjelmien avulla (1) Erityistukiohjelma Raaka-aineiden hallinta Allergeenien hallinta Vierasesinevalvonta Perehdytys Seurantamenettelyt Hyväksytyt toimittajat (lista) ja hankintakriteerit, toimittajaauditoinnit, vastaanottotarkastukset Allergeeniohjeistukset, välipuhdistukset, siisteyskierrokset, tuotantojärjestys Lasi- ja kovamuovitarkastukset, kone- ja laitetarkastukset, rtg-laitteen toimivuuden tarkastus, siisteyskierrokset Perehdytystilaisuudet, perehdytyslomakkeet, tuotantopalaverit

31 Riskien ennaltaehkäisy tukiohjelmien avulla (2) Muita tukiohjelmia Puhtaanapito Näytteenotto Tuotetietojen hallinta Tuholaistorjunta Jätehuolto Seurantamenettelyt Siisteyskierros pintapuhtausnäytteiden tulokset Laboratoriotulokset pintapuhtausnäytteiden tulokset Ravintosisältöanalyysitulokset Etikettitarkistukset Raportit Siisteyskierros, seurantakirjanpito hävikkiseuranta Huolto-ohjelma Ennakkohuoltoraportit

32 Elintarviketurvallisuuden kehittäminen Toimintaperiaatteet Tavoitteet ja mittarit Seuranta ja kehittäminen Laatupolitikka = tapa toimia Mitä mittaat sitä kehität Kuvaa prosessit Arvioi riskit Suunnittele ennaltaehkäisevät toimenpiteet

33 Tärkeitä periaatteita - Raaka-aineiden, tuotteiden ja toiminnan jäljitettävyys - Kukaan ei ole korvaamaton (varajärjestelmät) - Dokumentit ovat ajan tasalla - Avoimuus asiakkaisiin ja viranomaisiin päin - Riskien hallinta tukijärjestelmillä (mm. puhtaanapito, näytteenotto, tuholaistorjunta, allergeenien hallinta, lämpötilojen hallinta, vierasesineiden hallinta) - Tuotetiedon hallinta, oikeellisuus, tiedon hyödyntäminen

34 Laatu henkivakuutuksena Omavalvonnan ja laatujärjestelmien näkökulmia: - Mitä ei ole kirjattu, ei ole tehtykään. - Olet syyllinen, ellet itse pysty osoittamaan syyttömyyttäsi. - Järjestelmä ei takaa laatua, mutta se on tae laadun jatkuvasta kehittämisestä

35 Elintarvikealan laatujärjestelmiä ISO FSSC BRC IFS GFSIstandardin mukaisia ISO 9001 yleinen laatujärjestelmä ISO ympäristöjärjestelmä LEAN-ajattelutapa laatutyön avuksi!

36 Lainsäädäntöä Elintarvikelaki 23/2006 EPNAs eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä 853/2004 MMMa ilmoitettavien elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta, 1367/2011 EPNas elintarvikehygieniasta 852/2004 MMMa laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014

37 KIITOS!