4. KRIITTISET HALLINTAPISTEET JA HALLINTAPISTEET s TYÖOHJEET sekä seurantaan että mittaamiseen mutta myös itse työskentelyyn s.

Transkriptio

1 HACCP-vastaavan KOULUTUS Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa HARJOITUSTEHTÄVÄ 1. TUOTEKUVAUS s PROSESSIKUVAUS s VAARA-ANALYYSI s.4 4. KRIITTISET HALLINTAPISTEET JA HALLINTAPISTEET s TYÖOHJEET sekä seurantaan että mittaamiseen mutta myös itse työskentelyyn s Lomakemalleja eri tarpeisiin s TUOTEKUVAUS; ESIMERKKI Tuoteryhmä Tuote Kuvaus Pakkaustapa Käyttäjä Käyttötapa Jakelu Makkarat Keittomakkara Siivutettu olutmakkara vakuumi Kauppa ja oma myymälä Syödään sellaisenaan Kylmäkuljetus /suorajakelu Lammasmakkara Lampaanlihaa 30% irto Oma myymälä Syödään sellaisenaan Sisäinen siirto Tee tuotekuvaus omasta tuotteestasi, valitse kaksi tuotetta, jotka ovat saman ryhmän tuotteita: TUOTEKUVAUS; OMA TUOTE Tuoteryhmä Tuote Kuvaus Pakkaustapa Käyttäjä Käyttötapa Jakelu 1

2 2. Prosessikuvaus, esimerkki KTTOMAKKARA prosessikuvaus VASTAANOTTOTARKASTUS Valmistus- ja lisäaineet VASTAANOTTOTARKASTUS Tuore liha < 7 C, pakaste < -18 C VARASTOINTI VARASTOINTI 2 C tai 18 C MAUSTAMINEN SULATUS, TEMPEROINTI JAUHAMINEN VÄLIVARASTOINTI 2 C KUTTEROINTI RUISKUTUS KEPITYS, HUUHTELU SAVUSTUS, KTTO (aika, lämpötila) JÄÄHDYTTÄMINEN, HUUHTELU VIIPALOINTI 2

3 (aika, lämpötila) KYLMÄSÄILYTYS 2 C PAKKAAMINEN VARASTOINTI 2 C Tee oman tuotteesi prosessikaavio 3

4 3. VAARA ANALYYSI, ESIMERKKI Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Päätöksen peruste Hallintakeino Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Raaka-aineen vastaanotto Punainen liha kuten sika, nauta, lammas ja hirvi Siipikarjanliha kuten kalkkuna Mikrobiologiset mikrobit + Lihassa esiintyy mikrobeja Raaka-aineen ikä, korkeintaan viikon kylmäsäilytys Hallintapiste Mikrobit hävitetään kuumennuksessa - luotettavat lihan toimittajat tai tarkastettu liha metsästysseuralta Kemiallinen vaara - Ei ole havaittu Fysikaalinen vaara + Työohje: Vastaanottotarkastus Vierasesine Ja liha maseroidaan itse ja tässä yhteydessä havaitaan vierasesineet Valmistus- ja apuaineiden vastaanotto: suolalaukka Vaara - Ei ole havaittu Säilytys C Mausteet hankitaan luotettavalta toimittajalta. Tuotespesifikaatio Kemiallinen vaara - Ei ole havaittu Mausteet hankitaan luotettavalta toimittajalta. Tuotespesifikaatio Fysikaalinen vaara - Ei ole havaittu 4

5 Valmistus- ja apuaineiden vastaanotto:nitraatti, nitriitti, fosfaatti, karrageeni Vierasesineet Vaara - Ei ole havaittu Kemiallinen vaara - Ei ole havaittu Fysikaalinen vaara - Ei ole havaittu Säilytys Valmistus- ja apuaineeet vaara - Mikrobien (homeiden) lisääntyminen Säilytys C, kuiva, valolta suojassa Suojattuna/pakattuna säilyttämisen ajan Käytetään ikäjärjestyksessä ja varastomäärät pidetään mahdollisimman pieninä Kemiallinen vaara - Ei ole havaittu Suojattuna/pakattuna säilyttämisen ajan Fysikaalinen vaara - Ei ole havaittu Suojattuna/pakattuna säilyttämisen ajan Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Päätöksen peruste Hallintakeino Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Säilytys - liharaaka-aine vaara Raaka-aineiden vaarat lisääntyvät - Ei ole havaittu ongelmia Varastointiaika rajattu Kylmälämpötilojen seuranta Käytetään ikäjärjestyksessä Kemiallinen vaara - Varastoidaan kylmässä tai pakasteena Fysikaalinen vaara - 5

6 Sulatus vaara Raaka-aineiden vaarat lisääntyvät Kontaminaatio - Sulamisvesi mahdollistaa mikrobien kulkeutumisen tuotantoympäristöön. Sulatus tapahtuu kylmätilassa Työohje, jossa huomioitu kontaminaation esto; sulatettavan kappaleen paksuus on määrätty Väliaineen eli sulatusveden tai ilman lämpötilan hallinta Sulamisvesien hygieeninen hallinta s.e ei sulateta lattioilla ja sulamisvedet kerätään erilliseen astiaan tai johdetaan siten ettei synny kontaminaatiota Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Suojataan sulatuksen ajaksi Maustaminen vaara + Laitteen puhdistaminen on vaikeaa, laitteistosta löytynyt listeriaa Raaka-aineiden vaarat lisääntyvät Suolaus ei ole riittävä Suolaus vähentää mikrobien lisääntymistä. Jos suolaus ei ole riittävä lisääntymistä voi tapahtua. Raaka-aineen viipymän rajoittaminen Kemiallinen + Ei ole havaittu Reseptin hallinta Nitriitin määrä Fysikaalinen - Ei ole havaittu 6

7 Jauhaminen - Työskentelyhygienia Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Vierasesine Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Päätöksen peruste Hallintakeino Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Kutterointi Raakaaineiden vaarat Lisääntyvät + Työskentelyhygienia Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Ruiskutus Vierasesineet Raaka-aineiden vaarat Lisääntyvät - Työskentelyhygienia Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Vierasesineet 7

8 Kepitys + Työskentelyhygienia Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Huuhtelu + Työskentelyhygienia Veden laatu Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Savustus ja keitto Raakaaineiden vaarat + Tuotteen lämpötila noin 72 astetta Työohje: lämpöaikatilahallinta, kosteuden hallinta KYLLÄ lisääntyvät Kemiallinen - Lyhyessä kuumennuksessa ei synny kemiallisia yhdisteitä. Fysikaalinen - Savustustilan kunto ja hygienia Vierasesineet, haju Jäähdytys Raakaaineiden vaarat Lisääntyvät + Jäähdytys viereisessä puhalluskaapissa <6 asteeseen Jäähdytysohjelma Tuotteen lämpötilan hallinta Ei jatkokäsittelyä kesken jäähdytyksen Puhdistusohjelma: jäähdytystilan puhtaus Hallintapiste Kemiallinen - Ei ole havaittu 8

9 Fysikaalinen - Ei ole havaittu Viipalointi + Puhdistusohjelma: siivutuslaitteen puhdistus, työskentelyhygienia, Hallintapiste Siivutuksessa käytetään suojahansikkaita Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Siivutuslaitteen kunnossapito Pakkaaminen + Ei ole havaittu Puhdistusohjelma: pakkauslaitteen purku ja puhdistus Mikrobikontaminaatio muusta ympäristöstä Tarvittaessa näytteenotto Aikaviipymien rajoittaminen Työohje: silmämääräinen tarkastus Kemiallinen + Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus Pakkausmateriaalista irtautuvat yhdisteet Fysikaalinen + Pakkauslaitteen kunnossapito Pakkaustapa Vakuumi vaara: Vakumointi ei onnistu + Ei ole havaittu Varmistetaan vakuumin onnistuminen silmävaraisesti (jonkin ajan kuluttua) Kemiallinen - Fysikaalinen - Joskus tuotteiden asiakaspalautteessa ollut pakkaukseen joutunut pakkausmateriaalin pala Huolelliset työtavat ja pakkauskoneen ohjeenmukainen käyttö 9

10 Irto vaara: Ympäristömikrobit + Reklamaatioita nopeasta pilaantumisesta Suojataan tuotteet ympäristökontaminaatiolta esim kääreellä tai kannella Rajataan myyntiaika lyhyeksi Pakkausmerkinnät Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden + Reklamaatioita nopeasta pilaantumisesta Työohje: pakkausmerkintöjen oikeellisuuden tarkistus Ohje: Myyntiajan asettaminen valmistusajankohdasta Päiväysmerkintöjen tarkastaminen on hallintapiste Varastointi Mikrobit lisääntyvät + Lämpötilan hallinta Kemiallinen - Fysikaalinen - Kuljetus Mikrobit lisääntyvät + Omien kuljetusten kuljetuslämpötilojen seuranta on osa omavalvontaa. Kemiallinen - Fysikaalinen - 10

11 VAARA- ANALYYSI, OMA. Tee oman tuotteesi vaara analyysi Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Päätöksen peruste Hallintakeino Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Raaka-aineen vastaanotto Kemiallinen vaara Fysikaalinen vaara Vierasesine - Vaara Kemiallinen vaara - Fysikaalinen vaara - Vierasesineet - Vaara Kemiallinen vaara - Fysikaalinen vaara - 11

12 Säilytys vaara - Kemiallinen vaara - Fysikaalinen vaara - Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Säilytys - vaara Raaka-aineiden vaarat lisääntyvät - Kemiallinen vaara - Fysikaalinen vaara - vaara Raaka-aineiden vaarat lisääntyvät Kontaminaatio - Kemiallinen - Fysikaalinen - vaara + 12

13 Kemiallinen + Fysikaalinen - Jauhaminen/Sekoitus - Kemiallinen - Fysikaalinen - Vierasesine Tuotantovaihe Vaara Onko vaara todennäköinen ja vakava (= vaaran merkittävyys) Päätöksen peruste Hallintakeino Onko vaihe kriittinen hallintapiste? Raakaaineiden vaarat + Työskentelyhygienia Lisääntyvät Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Vierasesineet - Työskentelyhygienia Raaka-aineiden vaarat Lisääntyvät 13

14 Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Vierasesineet + Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu + Kemiallinen - Ei ole havaittu Fysikaalinen - Ei ole havaittu Kuumennus Raakaaineiden vaarat + Tuotteen lämpötila noin 72 astetta Työohje: lämpöaikatilahallinta, KYLLÄ eivät tuhoudu Kemiallinen - Fysikaalinen - Vierasesineet, haju? Raakaaineiden vaarat + Lisääntyvät Kemiallinen - Fysikaalinen - 14

15 Viipalointi +, Hallintapiste Kemiallinen - Fysikaalinen - Pakkaaminen + Mikrobikontaminaatio muusta ympäristöstä Kemiallinen Pakkausmateriaalista irtautuvat yhdisteet + Fysikaalinen + Pakkaustapa Vakuumi vaara: Vakumointi ei onnistu + Kemiallinen - Fysikaalinen - Irto Pakkausmerkinnät vaara: Ympäristömikrobit Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin + + Päiväysmerkintöjen tarkastaminen on 15

16 Varastointi Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähden Mikrobit lisääntyvät + Lämpötilan hallinta hallintapiste Kemiallinen - Fysikaalinen - Kuljetus Mikrobit lisääntyvät + Omien kuljetusten kuljetuslämpötilojen seuranta on osa omavalvontaa. Kemiallinen - Fysikaalinen - 16

17 4. KRIITTISET HALLINTAPISTEET JA HALLINTAPISTEET Tee Lista kriittisistä hallintapisteistä ja hallintapisteistä 17

18 18

19 5. TYÖOHJE KRIITTISIIN PISTSIIN, ESIMERKKI Seurantalomake kriittisen hallintapisteen (=makkaran keitto ja savustus) seurantaan Kriit tiset pisteet Kriittiset hallintapisteet, CCP Työohje Seuranta Todentaminen Arviointi Keitto ja savustus Mittaamisen työohje. Mittaus tehdään uunin eri osissa olleista tuotteista. Tuotteen lämpötila mitataan joka erästä Viikoittain todennetaan mittausten tekeminen ja korjaavat toimenpiteet Tarkasta työohje Tarkasta todentaminen Tarkasta poikkeamiin reagoiminen ja korjaavat toimenpiteet Arvioi muutostarve Kriittiset hallintapisteet, CCP Kriittiset rajat Seuranta Korjaavat toimenpiteet Todentaminen Mitä, missä Miten Tiheys Kuka Keitto ja savustus Sisälämpöti la > 72 astetta Kuumennuks en jälkeen Kahdesta makkarasta uunin eri oista, mitataan lämpömittarilla keskeltä makkaraa Joka erästä MERKITSE KUKA TEKEE Kuumennetaan uudestaan käytetään lihavalmisteisiin tai Seurantakirjanpito käydään kerran vuodessa läpi Merkintä tarkastuksesta seurantalomakkeelle 19

20 TEE TYÖOHJEET Kriit tiset pisteet Kriittiset hallintapisteet, CCP Työohje Seuranta Todentaminen Arviointi Kriittiset hallintapisteet, CCP Kriittiset rajat Seuranta Korjaavat toimenpiteet Todentaminen Mitä, missä Miten Tiheys Kuka 20

21 SEURANTALOMAKE Seurantalomake kriittisen hallintapisteen seurantaan, esimerkit Pvm Kellonaika Seurannan tulos ja seurannantekijän kuittaus Poikkeamat Korjaavat toimenpiteet Seurantalomake hallintapisteen seurantaan, esimerkki Hallintapisteet Työohje Tarkastaminen Vastaanotto Jäähdytys Seurataan jokaista saapuvaa erää ja lihan lämpötilat kirjataan Jäähdytysohje, jossa määritelty jäähdytysaika, jäähtyneen tuotteen lämpötila, mittausväli (kerran päivässä) ja toimenpiteet poikkeamatilanteessa**** Merkitse korjaavat toimenpiteet poikkeamatilanteessa, k Tarkasta että vastaanoton lämpötiloja on seurattu = toiminnan tarkastus*** Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Selvitä poikkeaman syy Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista *** Siivutus Hygieniaohje Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista Pakkausmerkinnät Erän mukaan muuttuvat pakkaus-merkinnät (esim. mustesuihku-merkinnät) kuten valmistus- ja vkp-merkinnät tarkastetaan Merkitse eräkohtaiset poikkeamat (virheelliset merkinnät) ja toimenpite valmistuspöytäkirjaan. Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista *** 21

22 Tee omata seurantalomakkeet Pvm Kellonaika Seurannan tulos ja seurannantekijän kuittaus Poikkeamat Korjaavat toimenpiteet Hallintapisteet Tarkastaminen Tarkastaminen Tarkastaminen Tarkastaminen 22