Nousiaisten kunta. Ruoka- ja siivouspalveluselvitys. 10/2013 Laatijat: Minna Dammert Matti Nikkonen Pirjo Sali

Transkriptio

1 Nousiaisten kunta Ruoka- ja siivouspalveluselvitys 10/2013 Laatijat: Minna Dammert Matti Nikkonen Pirjo Sali

2 2 JOHDANTO 3 1. POHJATIEDOT: NOUSIAISTEN KUNNAN RUOKAPALVELUT Ruokapalvelun volyymi ja kasvuennuste Johtaminen ja hallinnointi Taloudenhallinta Ostaminen ja ostologistiikka Ruokalista Ruoanvalmistusprosessit Kotiateriat Tilat ja laitekanta KEHITYSEHDOTUKSET RUOKAPALVELUUN Ruokapalvelun volyymi ja kasvuennuste Johtaminen ja hallinnointi Taloudenhallinta Ostaminen ja ostologistiikka Ruokalista Ruoanvalmistusprosessit Kotiateriat Tilat ja laitekanta POHJATIEDOT: NOUSIAISTEN KUNNAN SIIVOUSPALVELU Siivouksen toteuttamisesta Kustannukset KEHITYSEHDOTUKSET SIIVOUSPALVELUUN Palvelusopimus/kuvaus Mitoitus Muuta KUSTANNUSVAIKUTUKSET ULKOISTAMINEN SUOSITUS (TIIVISTELMÄ) LIITTEET 25

3 3 JOHDANTO Nousiaisten kunta tilasi Damico Oy:ltä selvityksen ruoka- ja siivouspalveluiden nykytilanteesta ja kehittämismahdollisuuksista. Kysymyksessä on ruoka- ja puhdistuspalvelujen tuottamista koskeva kokonaisselvitys, jonka tavoitteena on kustannustehokkaampien palvelujen tuottaminen joko itse tai ulkoistamisen kautta. Siivousmitoitus on tehty kunnassa vuonna Tässä selvityksessä tarkastettiin sen toteutuminen ja mahdolliset tehostamisvaateet. Mitoituksen aikoinaan laatinut Pirjo Sali ei ollut mukana Nousiaisissa, koska hänellä on tarvittavat tiedot kiinteistöistä. Toimintaan tutustuttiin yhden työpäivän ajan Nousiaisissa. Paikan päällä olivat Matti Nikkonen ja Minna Dammert Damicosta. Nousiaisten kunnan puolesta tukipalveluiden esittelyyn osallistuivat siivoustyönohjaaja Marjo Nissi sekä ruokahuoltopäällikkö Sinikka Honkavaara. Osan ajasta paikalla oli henkilöstön edustajana Eija Saranoja. 1. POHJATIEDOT: NOUSIAISTEN KUNNAN RUOKAPALVELUT 1.1. Ruokapalvelun volyymi ja kasvuennuste Nousiaisten kunnassa on juuri toteutettu kouluverkkoselvitys, jonka mukaan lasten ja nuorten määrissä ei tapahdu sellaisia muutoksia tulevina vuosina, jotka vaikuttaisivat tukipalveluiden tuotantoon. Esimerkiksi perusopetuksen 1-6 luokkien oppilaiden määrän ennustettu väheneminen n. 15 oppilaalla vuoteen 2019 mennessä ei vaikuta ruoka- tai siivouspalvelun tuotantoon. Etenkin kun samaan aikaan yläkoulun oppilaiden muutos on arvioitu olevan Lukiolaisten määrää on vaikeampi arvioida, koska merkittävä osa lukiolaisista tulee muista kunnista, mm. Maskusta. Esiopetuksen ja peruskoulujen 1-9 luokkien oppilasmäärä on vuonna 2012 ollut 693. Sen sijaan ikäväestön palvelutarpeiden kasvulla saattaa olla vaikutuksia ruoka- ja puhtauspalveluun. Perusturvakuntayhtymä Akselin ruokapalvelusta Nousiaisissa vastaa kunta, siivouspalvelusta vain Palvelukeskus Henriikan osalta. Terveyskeskuksen vuodeosastoa ei Nousiaisissa ole. Moisiokodissa on 14 -paikkainen palveluasumisyksikkö Henriikka ja tehostetun palveluasumisen Ylinen, jossa 8 paikkaa. Moisiokodissa on lisäksi 26-paikkainen hoivaosasto Tupala sekä muistisairauksia sairastavia varten 15-paikkaiset osastot Alinen ja Lepola. Keittiön annosmäärä on kuitenkin talon osastoille vain n , joten kohde ei ilmeisesti ole täynnä. Kohde on ollut vuoteen 20xx oma kuntayhtymänsä, Vanhainkoti Moision Kuntayhtymä Moisiokoti. Nousiaisissa kunnan väestökehitys ja palvelutarvekehitys kehittyvät ikäjakautumien kanssa samansuuntaisesti. Muutosta on havaittavissa jo vuoteen 2017 mennessä. Vuodesta 2021 alkaen muutos on selkeä. Tällöin päivä-hoidon ja esiopetuksen palvelutarve vähenee vuoteen 2012 verrattuna lähes 10 prosentilla ja vastaavasti vanhusten hoitopalvelutarve kasvaa 26 prosentilla. Vuonna 2021 vanhusten hoidon palvelutarpeiden kehitys lähtee voimakkaaseen nousuun. Vuosina 2025 ja 2029 palvelutarpeen ennustetaan kasvavan peräti 29 prosenttiyksikköä. Vanhuspalveluiden palvelutarpeen kokonais-kasvu vuosien aikana on 79 %. Näissä ennusteissa vanhusten palvelutarpeen kehitykseen on laskettu mukaan perusterveydenhuollon vuodeosasto. (Lähde: Opetustoimen palveluverkkoselvitys, FCG, 9/2013)

4 4 Taulukko 1: Lounasruokailijoita on Nousiaisissa koulujen toiminta-aikana maksimissaan n Taulukko 2: Muut kuin lounasateriat kohteittain Kouluissa ja päivähoidossa ei koskaan toteudu kokonaispotentiaalin mukainen ruokailijamäärä. Vappulan päiväkodissa kerrotaan aamu- ja välipaloja olevan yhtä paljon kuin lounaita, yleensä niitä on vähemmän. Koulujen lounaat laskutetaan tällä hetkellä oppilasmäärien mukaan, joita tarkistetaan säännöllisin väliajoin. Aamu- ja välipalalle osallistuvat laskutetaan toteutuneen mukaan kouluissa. Päivähoito tilaa ateriat edeltävän viikon perjantaina tarvearvioonsa perustuen Johtaminen ja hallinnointi Ruoka- ja siivouspalvelu sijoittuu kunnan organisaatiossa tekniseen toimeen. Ruokahuoltopäällikön alaisuudessa toimii siivoustyönohjaaja, joka tekee puolet

5 5 työajastaan operatiivista siivoustyötä omalla vastuualueellaan. Myös ruokahuoltopäällikkö osallistuu operatiiviseen työhön. Virkasuhde on vain ruokahuoltopäälliköllä. Muutoin noudatetaan yleistyöaikaa, mutta Moisiokodissa jaksotyöaikaa. Henkilöstöllä on työaikaan kuuluva ruokatauko. Kaikilla keittiötyöntyötekijöillä on luontaisetuateria, siivoojilla ei ole. Yksi siivooja on selvityksentekohetkellä oppisopimuksen vuoksi määräaikaisella työsopimuksella palkattu, muilla on toistaiseksi jatkuva työsuhde. Osa-aikaeläkkeellä on kaksi työntekijää (yksi siivooja päiväkodissa, yksi ruokapalvelutyöntekijä Moisiokodista), jotka ovat molemmat vuoroviikoin työssä. Henrikin koululla olevassa keskuskeittiössä on kaksi kokkia, jotka vaihtavat kahden viikon välein töitään toinen vastaa erityisruokavalioista, toinen ns. isosta tuotannosta. Se, että ruuanvalmistukselle on vain kaksi vastuuhenkilöä, on hyvä asia. Erityisruokavalio edellyttää terveydenhoitajan- tai lääkärintodistusta. Työpäivät alkavat varhain; kouluissa klo 6.30, Moisiokodissa klo 6.45, päiväkodeissa klo 7. Työajanlyhennyksiä kerrotaan otettavan etenkin siivouspalveluissa. Eläkkeelle jää laskennallisesti arvioiden vuoden sisällä yksi siivooja ja yksi yhdistelmätyöntekijä. Vuosien välillä arviolta yksi siivooja ja työntekijää. Selvityksentekohetkellä siivoustyöhön osallistuu noin 15 eri työntekijää, ruokapalveluiden tuottamiseen 17. Kokoaikaiseksi laskettuna ruokapalvelu työllistää 15,75 työntekijää, siivouspalvelu 10,5 ilman Moisiokodin Akselin itse tuottamia osuuksia. Tukipalveluiden hallinnointi ja johto mukaan lukien kokoaikaiseksi laskettuna työpanoksia käytetään 27,75. Sijaisten ottamista vältetään niin pitkään kuin suinkin, esim. Keskuskeittiöltä siirrytään tuuraamaan muihin kohteisiin. Joskin sijaiskustannuksia on ruoka- ja puhtauspalveluissa ollut vuonna 2012 n Vuonna 2012 sairaspoissaoloja oli ruokapalvelussa yhteensä 874 päivää, 202 päivää näistä yksi yksittäinen poissaolo, joka johti eläkkeelle jääntiin. Siivouspalveluissa vastaava luku on ollut 948, joista yksi lähes vuoden mittainen sairasloma johti niin ikään eläkkeelle jääntiin. Vaikka pisimmät poissaolot karsitaan laskelmasta, työntekijää kohden sairaslomapäiviä on keskimäärin ruokapalvelussa 30 päivää, siivouspalvelussa 35. Vuoden 2013 ensimmäisen puolen vuoden aikana ruokapalveluissa sairaslomapäiviä on ollut 19/työntekijä, siivouspalveluissa 25. (Vuoden 2013 luvuista ei ole karsittu pois kahta pitkää sairaslomaa.) On ilmiselvää, että sairaslomapäivien määrä on ongelmallisen suuri Nousiaisissa. Muista (koulu-)kohteista ei siirrytä Moisiokotiin lomien ajaksi sijaistamaan. Keskuskeittiö on valmistanut koulujen loma-aikana päiväkotien ruuat. Työpäivän aikana siirtymiä on sekä ruoka- että siivouspalvelussa jonkin verran: Henrikin koululta siirtyy siivooja Henriikkaan Kunnantalolta siirrytään Päiväkoti Vappulaan siivoamaan Kirjaston siivoaa oppisopimustyöntekijä, joka on joka toinen viikko Nuppulassa, joka toinen viikko tuuraa poissaolijoita (onkohan palkka sijaiskuluissa vai palkoissa) Keskuskeittiöltä siirrytään Nummen koululle

6 6 Ruokahuoltopäällikkö siirtyy mahdollisemman usein Nummen koululle lounaan ajaksi, koska siivooja ei siellä pysty avustamaan tiskaamisessa Kerran viikossa tai harvemmin siivottavia kohteita on useita, joka aiheuttaa siirtymiä 1.3. Taloudenhallinta Ruokapalveluiden palvelukuvaus on kirjattu ainoastaan Perusturvakuntayhtymä Akselin osalta. Akselin ruokapalveluiden osalta on sovittu, mitä ateriapakettiin kuuluu, mitä laskutetaan erikseen. Erikseen laskutettavia ovat mm. leseet, rouheet, tietyt mehut, luumusose, kertisastiat. Tukkuhintaan lisätään pyöristys. Toimintamallia moitittiin Moisiokodissa työllistävyydestä. Aterioiden hinnat lasketaan Moisiokodissa suoritelaskennalla. Esim. kotiaterian suoritekerroin tuottaa liian alhaisen hinnan, päivällisen suoritekerroin liian korkean hinnan. Akselin ja kunnan välisessä sopimuksessa lukee mm., että hintojen muutos voi pohjautua tuottavuustason nousuun/laskuun. Tuotteistamista ei ole tehty koulu- ja päiväkotiruokailusta, eikä laskettu palveluille toteumaperusteisia hintoja. Kaikilla kouluilla on sama ateriahinta. Ateriahinta on laskettu suoritelaskennalla. Siivous laskutetaan neliöiden suhteessa. Palvelukuvausten puuttumisesta johtuen ja osin myös neliöperusteisesta hinnoittelusta johtuen etenkin siivouksen palvelukuvaus on osassa kohteita paisunut, katso kappale 3.1. Taloushallinnon raportit saadaan tällä hetkellä jaolla Keskuskeittiö ja Moisiokoti. Huomioitavaa taulukon 2 laskelmissa on mm. seuraavat asiat: Henkilöstökustannukset muodostavat n. 50 % Keskuskeittiön ja 57 % Moisiokodin keittiön kustannuksista, ainekäytön osuus on n. 30 % Kiinteistökustannukset on arvioitu todennäköisesti kutakuinkin toteumaperusteisesti muualla paitsi Moisiokodissa, joskin sirpaleinen palveluverkko kasvattaa neliömääriä ja siten kustannuksia. Moisiokodin kiinteistökustannukset ovat todennäköisesti todellisuudessa suuremmat kuin nyt tulosraporttiin kirjatut Erikseen taulukkoon 2 kirjattuja tavanomaista suurempia kustannuseriä on syytä selvittää, mistä muodostuvat Moisiokodissa esim. käytetään pesuaineita lähes saman verran kuin muussa kunnassa yhteensä Erilliskorvauksia maksetaan Moisiokodissa yli /vuosi Keskuskeittiön kuljetuskustannusten hinta vaikuttaa kohtuulliselta huomioiden palvelukeittiöiden melko suuri määrä, etenkin kun osa astioista noudetaan saman päivänä pois palvelukeittiöistä On tiettyjä erikseen mainittuja kustannuseriä, jotka tuntuvat toiminnan volyymin nähden suurilta Muu materiaali tarkoittaa kertisastioita, on tarkastettu Ensiaputarvikkeet täydennettiin vuonna 2012 yhdellä kertaa joka kohteeseen Ottaen huomioon, että vuosilomien lomarahavaikutukset näkyvät todennäköisesti vasta kuluvan vuoden toisella puoliskolla, kustannukset ovat nousussa vuoteen 2012 nähden. Ellei reagoida nopeasti, kustannukset ylittävät viime vuoden tason sekä elintarvikkeiden että henkilöstökulujen osalta Sijaisia ei kerrota juuri käytettävän, mutta siitä huolimatta sijaiskustannukset vastaavat vuonna 2012 noin kahden työntekijän työpanosta

7 7 Taulukko 3: Talouden tunnuslukuja 1.4. Ostaminen ja ostologistiikka Elintarvikkeita ostetaan KesProlta, Kimmon Vihannekselta, Chipsteriltä, Atrialta ja Veraisen leipomolta. Huomioita ostoja koskien: Atrialta ostettu Moisiokotiin 70 eri tuotetta, Keskuskeittiölle 65 Naudanlihaa ostetaan paljon

8 8 Kumpikin valmistuskeittiö ostaa samaankin/samankaltaista tuotetta eri tuotenumerolla ja eri hinnalla (hintaerot saattavat johtua ajankohdasta, jos hinta muuttunut vuoden aikana) Taulukko 4: esimerkkejä Atrian abc-analyysistä, huomattavan useita artikkeleja Atrian lisäksi esim. - naudanlihasuikaletta on ostettu KesProlta hintaan 12,21 /kg Ylipäätään ostot ovat sirpaloituneet todella isolle määrälle artikkeleja ja toimittajiakin Tuotteita ei aina osteta halvimmalta mahdolliselta toimittajalta Kimmon Vihannekselta (vihannestoimittaja) on ostettu ns. tukkutuotteita, joskin muutamat hinnoista ovat edullisempia kuin muiden toimittajien On ostettu kasviksia, joiden kilohinta on liian korkea julkisen sektorin palvelutuotantoon, tuotteet olisi voinut korvata joko pakasteilla tai esim. pölkyt kuorituilla porkkanoilla:

9 Ruokalista Taulukko 5: esimerkkejä Kimmon vihanneksen abc-analyysista Laktoositonta maitojuomaa on ostettu todella palon, n. 21 % KesProlta ostetusta kevyt-, rasvaton ja täysmaitomaitomäärästä. Maitojuoma on noin puolet kalliimpaa kuin tavallinen maito. Lisäksi on ostettu hyla-maitoa, eri toimittajien maitoja ja ostettu myös luomumaitoa, joka sekin noin puolet kalliimpaa kuin tavallinen maito Kouluilla käytetään ilmeisesti voipohjaista levitettä (kouluruokasuosituksesta poiketen) Findus- ja Apetit tuotemerkeillä ostettu verrattain paljon tuotteita, esim. Menu-tuotemerkillä löytyy useista halvempi korvaava tuote On ostettu kalliita puolukka-, karpalo- ja mustaherukkamehuja Ostettu äidinmaidonkorviketta (vähän) On ostettu kastike-, keitto- ja jälkiruokajauheita 3500 :lla (luvusta karsittu tumma ja vaalea suuruste) Karkit ja perunalastut, minne tarvitaan? Virvoitusjuoma 1400 :lla, ovat Moisiokodissa välitystuotteena KesPron ostoissa on myös astioita ja pientarvikkeita, jotka budjetoidaanko/suunnitellaan vuositasolla KesPron abc-analyysissä vuodelta 2012 on noin 1700 nimikettä, joka on todella suuri määrä siitäkin huolimatta, että osa ostoista on ilmeisesti kotitalousopetukseen ja toimipaikkojen eri volyymit vaikuttavat myyntieräkokoihin. Lisäksi on ollut vuonna 2012 Kirkonpiirin koululla leiri, jonka raaka-aineet ovat mukana listauksessa. Moisiokodissa on kahdeksan viikon kiertävä ruokalista ja kouluilla ja päivähoidolla oma ruokalistansa, joka on kymmenen viikon mittainen. Pääsääntöisesti ruokalajit ovat samoja tai samankaltaisia molemmilla listoilla. Huomiot Keskuskeittiön ruokalistasta Pitkästä kierrosta johtuen hiukan toistoa. Peruskotiruokaa, lasten ja nuorten suosimia ruokalajeja

10 10 Perjantaisin on aina keitto, keitto saattaa olla tarjoilla kahdesti viikossa. Keiton kanssa ei tarjota leikkelettä tai juustoa silloin, kun keitossa on proteiinilisäke, tämä on hyvä asia Paneerattuja tuotteita listalla on ainakin yksi Kappaleruokia on enemmän kuin yksi viikossa Kalaruoka puuttuu yhdeltä viikolta, asia oli huomattu jo ja korjattu Huomiot Moisiokodin ruokalistasta Ruokalajien nimikkeet eivät aina kerro, mistä kysymys, esim. Rautainen perunavuoka Asiakaskunta on iäkästä, ruokalista on myös perinteikäs Kokoliharuokia on melko palon, viikolla 1 ja 8 perättäisinä päivinäkin Kappaleruokia on enemmän kuin 1-2 viikossa Päivällinen on useimmiten keittoa, pari kertaa viikossa vuokaruokaa, 1-2 kertaa viikossa puuroa Lisäkesalaatti on nimetty ruokalistalle Viikonlopun ruuat eivät eroa juurikaan arkipäivien ruuista Jälkiruoka tarjotaan lounaalla Taulukkoon 6 on kerätty ruokalistojen pääraaka-aineiden määrät viikko- ja ruokalistatasolla. Taulukko 6: Ruokalistoilta poimitut pääraaka-aineet

11 Ruoanvalmistusprosessit Tuotannonohjausohjelma on kunnassa, mutta se ei ole kokonaisvaltaisesti käytössä. Jalostusasteet: Liha: Jauheliha ostetaan Moisiokotiin raakana, muuten liha pääosin sous vide. Broilerisuikaleet pääosin kypsänä Mureketuotteita ostetaan osin paistovalmiina, osin kypsänä, osin kypsänä viipaleena Lisäkekasvikset: ostetaan sekä kokonaisina että valmiiksi leikattuina. Ostettu myös (vähän) kuorimattomia juureksia Perunat, perunakuutiot, -suikaleet, -viipaleet: Ostettu kuoripäällisiä ja kuorittuja perunoita. Ostetaan kypsiä leikattuja perunoita, osin leikataan itse raakoja tilanteesta riippuen. Raaka-aineiden jalostusasteet ovat vaihtelevat. Selkeää toimintatapaa ei ilmeisesti ole. Ruoka toimitetaan palvelukeittiöihin Keskuskeittiöstä pääsääntöisesti kuumana. Keskuskeittiö lähettää koulujen palvelukeittiöihin osan kappaletuotteista ja perunoista kypsennettyinä/kuumennettuina, osa valmistetaan paikan päällä palvelukeittiöissä. Keskuskeittiö pitää kirjaa lähetetyistä määristä ja palvelukeittiöt kertovat, paljonko ruokaa on mennyt. Paijulan koulun GN- astiat tuodaan seuraavan päivän ruokakuljetusten yhteydessä takaisin keskuskeittiölle. Muista kouluista ja päiväkodeista astiat noudetaan samana päivänä. Paijulan kouluun ei ole tukkukuljetusta, vaan kaikki tavarat toimitetaan keskuskeittiöltä ruokakuljetuksen mukana. Kirkonpiirillä kerrottiin tehtävän tuorelisäkkeitä. ABC-listauksen mukaan sinne kuitenkin ostetaan melko paljon myös ruokien raaka-aineita, kuten liha- ja broilerisuikaleita, lasagnelevyjä, soijarouhetta tehdäänkö osa ruuasta paikan päällä? Päiväkotien ruokapalvelutyönaika asiakasmäärään nähden korkea. Päiväkodeissa halutaan, että ruokapalvelutyöntekijä on välipalan loppuun saakka paikalla ja hoitaa astiahuollon sen jälkeen. Toisaalta Nuppulassa on suhtauduttu hyvinkin joustavasti siihen, että siivooja on joka toinen viikko osa-aikaeläkkeellä, eikä palvelua aina ole saatu siinä muodossa kuin on sovittu. Nuppulan ja Vappulan etäisyys toisistaan on n. 0,9 kilometriä. Moisiokodissa ei kerrota juuri valmisteltavan etukäteen seuraavaa päivää tai viikonloppujen ruokia. Osastoilla on astianpesukoneet, mutta kaikki astiat palautuvat neljältä osastolta keittiöön pestäväksi. Keittiössä on toimintaan nähden alitehoinen kupukone, jossa ei päällä huuvaa. Päivällistiski jää odottamaan aamua, töistä lähdetään klo 16. Osastoilla tehdään leivät menekin mukaan ja kahvi keitetään osastoilla. Moisiokodin henkilöstömiehitykseen lienee vaikuttanut se, että paljon käsityötä vaativa kotiateriapakkaus tehdään aina kuumatoimituksesta johtuen päivän kiireisempään aikaan Kotiateriat

12 12 Kotihoito kuljettaa kotiateriat asiakkaille arkisin kuumana, viikonlopuiksi jäähdytettyinä Moisiokodista. Kuljetus kestää klo 10.45:stä noin klo saakka. Kotiaterioita tilataan eniten maanantaille, keskiviikolle ja perjantaille. Yhteensä tarvitsijoita on noin 20. Kotiateriat pakataan kertakäyttöisiin annosvuokiin, jotka pakataan styrokseihin, joissa asiakkaiden nimet valmiina Tilat ja laitekanta Paijulan koulu Paijulan koulu sijaitsee n. 5 km keskustasta. Koulussa ruokailee päivittäin n. 80 asiakasta. Koulun tilat ovat vanhat ja logistiikka palvelukeittiöön äärimmäisen hankala. Keittiö sijaitsee kellaritiloissa, jonne johtaa kahdet muutaman askelman portaat. Laitteet ovat elinkaarensa päässä ja ilmastointi ei ole riittävä mm. luukkukoneen päällä ei ole lainkaan huuvaa ja sen yläpuolelle on jouduttu hankkimaan ilmalämpöpumppu. Keittiössä on kaksi n. 3 m²:n kylmiötä, 2 arkkupakastinta, 4 -johteinen monitoimiuuni, 10 l yleiskone ja neljän levyn hella. Osa kappaletuotteista toimitetaan Keskuskeittiöltä kuumana ja osa lämmitetään itse. Keittiössä työskentelevä henkilö on yhdistelmätyöntekijä. Ruuan tarjoilu tapahtuu ensimmäisessä kerroksessa, jonne ruuat joudutaan kantamaan kierreportaat ylös. Tarjoilutilana toimii eteisaula, josta oppilaat hakevat lämpölevyn päältä tarjottavat ruuat ja menevät luokkiin syömään. Luokissa oppilaat keräävät likaiset astiat koreihin ja kantavat aulassa olevalle pöydälle, josta ruokapalvelutyöntekijä kuljettaa ne alas pestäväksi. Nummen koulu Nummen koulu sijaitsee n. 1 km keskustasta. Koulussa ruokailee päivittäin n. 250 oppilasta. Koulun tilat ovat vanhat, mutta hyvässä kunnossa. Keittiöllä on lastauslaituri ja huoltoliikennettä varten tehty tie. Keittiö on avokeittiömallinen. Keittiön ilmastoinnin teho ei tahdo riittää, kun astianpesukone on päällä. Keittiössä on kaksi n. 2 m²:n kylmiötä, 2 arkkupakastinta, 4 levyn liesi, 40 l pata, 6 -johteinen monitoimiuuni, 14 - johteinen lämpövaunu ja astianpesukoneena on korikuljetinkone ja astiat palautetaan neljän korin palautusyksikköön. Osa kappaletuotteista tulee keittiöön kuumana ja osa lämmitetään itse. Maitotaloustuotteet, leivät ja perunat tilataan suoraan palvelukeittiöön. Keittiössä työskentelevä henkilö on yhdistelmätyöntekijä, joka saapuu yläkoululta klo 9.30 paikkeilla. Kiireapuna toimii koulun siivoustyöntekijä ruokailun ajan. Ruuan tarjoilu tapahtuu koulun ruokasalissa, keittiön välittömässä läheisyydessä. Linjastossa on kolmen GN 1/1 kylmävaunu ja kolmen GN 1/1 lämminvaunu. Ruokailun aikana keittiötyöntekijä joutuu poistumaan astiahuollosta usein täydentämään linjastoa. Kirkonpiirin koulu Kirkonpiirin koulu sijaitsee n. 4 km päässä keskustasta. Koulussa ruokailee päivittäin n. 200 oppilasta ja oppilaiden määrän uskotaan kasvavan tulevaisuudessa. Koulun tilat ovat vanhat ja keittiöllä ei ole erillistä lastauslaituria tai huoltotietä, vaan logistiikka tulee suoraan leikkipihan läpi. Laitteet ovat pääosin vuodelta 2009 lukuun ottamatta uutta astianpesukonetta. Keittiössä on 10 -johteinen uuni, 60 l pata, 4 levyn liesi, kippipannu, vihannesleikkuri ja automaattisella kuvun nostolla varustettu kupuastianpesukone. Osa kappaletuotteista tulee keittiöön kuumana ja osa lämmitetään itse. Maitotaloustuotteet,

13 13 vihannekset, leivät ja perunat tilataan suoraan palvelukeittiöön. Keittiössä työskentelevä henkilö on kokopäiväinen keittiötyöntekijä. Koulun siivoustyöntekijä ei avusta ruokapalvelussa. Ruuan tarjoilu tapahtuu ruokasalissa, joka sijaitsee keittiön välittömässä läheisyydessä. Linjastossa on kahden GN 1/1 kylmävaunu ja kolmen GN 1/1 lämminvaunu. Likaiset astiat palautetaan käytävälle astianpalautusvaunuun. Valpperin koulu Valpperin koulu sijaitsee n. 13 km päässä keskustasta. Koulussa ruokailee päivittäin n. 60 oppilasta. Kiinteistö on erittäin huonokuntoinen. Keittiö toimii tuotantokeittiönä ja laitteet ovat kahta uutta jääkaappia lukuun ottamatta elinkaarensa päässä. Ilmastointi keittiössä on huono, eikä astianpesukoneen päällä ole lainkaan huuvaa. Tuotantolaitteita on 40 l pata, 4 levyn liesi, 6 -johteinen uuni, kaksi 700 l jääkaappia, kotimallinen jääkaappi, kaksi arkkupakastinta ja luukkumallinen astianpesukone. Keittiössä työskentelevä henkilö on kokopäiväinen yhdistelmätyöntekijä, hän valmistaa ruuat ja siivoaa koulun kiinteistön. Lisäksi hän siivoaa kerran kuussa yhden pienen kohteen. Ruuan tarjoilu tapahtuu liikuntasalissa, joka on keittiön läheisyydessä. Kylmä- tai kuumavaunuja tms. koululla ei ole, vaan ruoka laitetaan esiin GN- astioissa suoraan pöydän päälle. Oppilaat hakevat ruuat liikuntasalista ja menevät luokkiinsa syömään. Astioiden palautus tapahtuu kärrylle ja astiahuoltoluukulle keittiön viereen. Henrikin koulu Keskuskeittiö Keskuskeittiö sijaitsee yläkoulun kiinteistössä aivan Nousiaisten keskustassa rakennettuun koulukiinteistöön on vuonna 2009 remontoitu entinen tuotantokeittiö keskuskeittiöksi. Keittiö toimii koulu- ja päiväkotiverkon ruuan valmistajana ja jakelijana lukuun ottamatta Valpperin koulua. Keskuskeittiö on suunniteltu toimimaan cook and serve -tuotantomallilla, sillä jäähdytyskapasiteetti riittää ainoastaan 40 kiloon ruokaa kerrallaan. Keittiön kylmiöt ovat alimitoitettuja toimintaan nähden ja tuotannosta puuttuu pieni dieeteille tarkoitettu kuusijohteinen monitoimiuuni. Tuotantolaitteet: sekoittava patasarja 200 l, 200 l, 100 l. Monitoimiuunit 2x14 johdetta ja 2/1 14 johdetta (yht. 28 johdetta). Lisäksi keittiössä on neljän levyn liesi, jäähdytyskaappi 40 kg ja astiahuollossa korikuljetinkone, kuuden korin palautusyksikkö sekä kupumallinen raepesukone. Moisiokodin keittiö Moisiokodin keittiö sijaitsee aivan Henrikin koulun vieressä. Moisiokodissa lounasaterioita valmistetaan n. 135, muita kokopäivähoitolaitoksen aterioita n Tilaa on volyymiin nähden huomattavan paljon. Keskuskeittiöksi tila ei sovellu mm. astiahuolto-osaston sijoituksen vuoksi ja siksi, että astianpesukone on nykytoimintaankin alimitoitettu. Astianpesukoneen päällä ei ole huuvaa ja katto näyttää koneen päältä kärsineen kosteudesta. 2. KEHITYSEHDOTUKSET RUOKAPALVELUUN 2.1. Ruokapalvelun volyymi ja kasvuennuste Moisiokodin keittiö on suuri ja siellä pystyttäisiin periaatteessa valmistamaan nykyistä enemmän ruokaa, mutta tila ei sovi keskuskeittiötoimintaan eritoten astiahuollon sijoituksen ja laitekapasiteetin vuoksi. Pikemminkin astiahuoltoa tulisi siirtää osastoille.

14 14 Ruokailuastioiden kuljettaminen osaston ja keittiön välillä on todennäköisesti isompi työ kuin laittaa suoraan astiat koneeseen käytön jälkeen ja nostaa puhtaat suoraan koneesta käyttöön. Ikäihmisten palveluita pystytään tuottamaan Moisiokodissa moninkertainen määrä nykyisillä resursseilla. On kuitenkin epätodennäköistä, että naapurikunnat saataisiin ostamaan ruokaa esim. Maskun Terveyskeskukseen tai Mynämäelle Akselin kohteisiin. Palvelu pitäisi kilpailuttaa ja hintakilpailussa Moisiokoti ei pärjää. On myös epätodennäköistä, että laitoshoidon määrä kasvaa demografian mukaisesti. Moisiokodin tuotantovolyymi voi olla kasvava tulevaisuudessa, muttei esim. niin voimakkaasti kasvava, etteikö ruokia pystyttäisi tekemään viereisessä keskuskeittiössä. Niin kauan kun Moisiokodin keittiö on valmistuskeittiö, siellä tulee koulujen loma-aikoina tehdä ruuat päiväkoteihin. Lasten ja nuorten ruokapalveluiden tarve tuskin kasvaa, mutta se saattaa keskittyä Nousiaisissa. Jos Nummen koulun ateriamäärät kasvavat, tarvitaan uuni-, tarjoilu- ja pakastekapasiteettia lisää. Ilmanvaihdon riittävyys tulee tarkastaa Jos Kirkonpiirin koulun ateriamäärät kasvavat, tarvitaan astiahuoltoon pieni korikuljetinkone ja lisäuuni. (Palautusyksikkö ei ole tarpeen pienessä kohteessa, sitoo liikaa käsipareja astiahuoltoon lounaan aikana.) Keittiössä on nyt turhia tuotantokeittiölle ominaisia laitteita, jotka voidaan poistaa tilaa viemästä. Henrikin koululla pystytään palvelemaan nykyistä suurempi määrä oppilaita ruokailua tehokkaasti jaksottamalla. Kustannukset laskevat, kun palvelukeittiöiden määrä vähenee ja jäljelle jäävien kohteiden yksikkökoko kasvaa. Ateriamääriä tulee seurata päivätasolla myös kouluissa, jotta osataan täsmäyttää ruokamäärät, tiedetään toteutuvat annoskoot ja hinnat. Myös laskutus suositellaan kouluissa toteutettavan syötyjen annoksien mukaan näin joka päivä on ponnisteltava, jotta kaikki oppilaat ja opettajat saadaan ruokailemaan Johtaminen ja hallinnointi Sairaslomat ovat Nousiaisissa suuri tehokkuuden este. Sairaslomien määrään pystytään todennäköisesti vaikuttamaan napakalla varhaisen välittämisen mallilla. Yksi keino edistää työssä jaksamista on osa-aikatyö. Osa-aikaeläke- ja osa-aikaratkaisut tulee järjestää siten, että työssä ollaan päivittäin, mutta lyhyempi aika. Ei siis vuoroviikoin, jonka toteuttaminen on Nousiaisissakin aiheuttanut palvelukatkoksia. Siivooja, joka ei pysty osallistumaan keittiötyöhön, ei voi olla kohteessa, jossa tarvitaan työpanos yhdistelmätehtävänkuvauksella. Vuosilomat suunnitellaan työnantajalähtöisesti koulujen loma-ajoiksi vuodeksi kerrallaan. Kouluilta ja päiväkodeilta sijaistetaan Moisiokodissa. Sijaiskustannuksia ei pidä nykyisellä miehityksellä syntyä ollenkaan. On todennäköistä, että koulujen suuren määrän ja siksi suuren henkilökuntamäärän vuoksi kaikille työntekijöille ei löydy vuosilomien ulkopuolelle jääviksi koulujen lomaviikoiksi töitä. Kohdekohtaisesti muodostetaan palvelutiimit, jotka vastaavat tukipalveluista. Tavoitteena tulee olla siirtymien minimointi. Jos jossakin kohteessa tukipalvelutyöaika ylittyy esim. 1 h/päivä yhden työntekijän työpanoksesta, on todennäköisesti mahdollista, että työ (esim. koneelliset siivoustyöt) käydään tekemässä kohteessa esim. kaksi kertaa viikossa, ei joka päivä. Näin voidaan tehdä esim. päiväkodissa.

15 15 Siivouksessa ja ruokapalvelussa on omat henkilökohtaiset vastuualueet, työtehtävät eivät kierrä lyhyellä aikavälillä muissa kuin raskaimmissa töissä. Siivouksesta otetaan ruokapalveluun lounaan ajaksi apuvoimia. Iltapäivällä, jolloin siivoaminen on joutuisampaa, keittiöstä siirrytään siivoamaan. Kohteiden välillä on syytä kuitenkin järjestää kiertoa aika ajoin. Moisiokodin sulauttamiseksi kunnan organisaatioon työntekijöitä on syytä vaihtaa muihin kohteisiin. Organisaation ja yksilön oppimisen sekä toimintavarmuuden kasvattamiseksi henkilöstön on aika ajoin vaihdettava toimipaikkaa. Töihin ei tarvitse tulla ennen seitsemää. Töitä ennakoidaan niin, että ko. ajankohta riittää. Jaksotyöaika ei ole tarpeellinen keittiötyössä. Yleistyöaikaan siirtyminen Moisiokodissa on välttämätöntä jo siksikin, että koulukohteista voidaan jouhevasti sijaistaa siellä. Luontaisetuateria on syytä olla joko kaikilla tukipalvelutyöntekijöillä tai ei kenelläkään. Työajan ulkopuolinen ruokatauko on yleinen käytäntö Suomessa ja lisää työssäjaksamista. Ns. työajanlyhennyksiä ei merkitä työvuorotaulukkoon. Työajantasoittumisjärestelmän käyttöönotto varmistaa, että työajat joustavat molempiin suuntiin. Erityisen tärkeää tämä on keittiötyössä, jossa päivä eivät ole juuri koskaan samankaltaisia ja sijaistuksien aikana. Perjantai ei lähtökohtaisesti ole lyhyempi päivä kummassakaan tukipalvelussa. Viikonlopputyön vähentäminen Moisiokodissa on välttämättömyys. Erilliskorvausten on minimisään puolituttava. Ruuat valmistetaan tai esivalmistetaan arkityötunteina. Suosittelemme kiinteistökohtaisia asiakastoimikuntia, joissa käsitellään ruokaan ja puhtaanapitoon liittyviä asioita määräajoin. Asiakkailta saadaan myös palautetta aiemmasta ja toiveita tulevasta. Pieni mutta tärkeä asia on työvaatteet yhdenmukainen ja moderni työasustus kaikilla työntekijöillä saattaa edellyttää sitä, että ollaan pari vuotta hankkimatta asuja ollenkaan ja hankitaan sitten kaikille kerralla samanlaiset asut. Vuokratyövaatteet on käytännöllinen ja hygieeninen ratkaisu. On erittäin hyvä, että kumpikin päällikkötason esimiehistä osallistuu operatiivisiin täihin. Näin tulee ollakin. On kuitenkin järkevää, että ruokahuoltopäällikkö ei tiskaa, vaan osallistuu mieluummin asiakaspalveluun ja on tarvittaessa Keskuskeittiöllä pakkausapuna Taloudenhallinta Kukin ruokapalvelutoimipiste tulee budjetoida erikseen tuotteistamislaskennan avulla. Budjetti rakennetaan tuotteistettujen ateriahintojen ja ennusteen mukaisten ateriamäärien pohjalle toimintapäivien mukaan, ei kokonaissummana + tai - x %:a edeltävästä vuodesta. Palvelukuvauksista tulee sopia tilaavien tahojen kanssa. Tuotteet tulee toimipaikkakohtaisesti tuotteistaa eli lasketaan kullekin toimipaikalle omat toteumapohjaiset palvelukuvaukseen pohjaavat ateriahinnat. Aina kun palvelu muuttuu, muuttuu myös hinta. Näin esim. kutakin koulua ja päiväkotia veloitetaan siellä muodostuvien kulujen perusteella, ei keskihinnan mukaisesti. Suoritehinnoittelu on epätarkka ja tasapäistävä toimintamalli.

16 16 Ateriapaketit suositellaan purettavaksi Moisiokodissa. Kaikki välitystuotteet lähetetään ja laskutetaan tilauksien mukaan. Välitystuotteiden sisällyttäminen ateriahintoihin lisää yleensä hävikkiä ja siten kustannuksia. Uusi toimintamalli lisää jonkin verran laskentatehtäviä, mutta on kokonaistaloudellisuuden kannalta suositeltavaa. Asiakkaiden tulee opetella tilaamaan halutut tuotteet ja tarvittavat määrät ja maksaa niistä koituvat kustannukset. Toimintamalli lisää asiakaskohtaisia valinnanmahdollisuuksia. Nykyaikaan kuuluu myös se, että talouden kehitystä seurataan ja raportoidaan kuukausittain, kukin omalle esimiehelleen. Taloushallinnon raportit tulee saada toimipaikoittain Ostaminen ja ostologistiikka Ostojen hajauttaminen useille toimittajille nostaa elintarvikkeiden hintaa. Kunnan koko huomioiden ostot voidaan jatkossa keskittää tukkutoimittajalle, joka toimittaa kerran viikossa kuorman kaikkiin palvelukeittiöihin. Palvelukeittiöihin tilataan myös energialisäkkeet ja kappaletuotteet. Tämä lisää kylmätilan tarvetta palvelukeittiöissä, mutta vähentää sitä keskuskeittiöissä. Toimintamalli vähentää moneen kertaan kuormien tilaamista, pakkaamista, purkamista ja myös hygieniariskejä. Toimintamalli vastuuttaa palvelukeittiöiden työntekijät tilaamaan oikeellisia määriä. Asiakkaan kokemaan laatuun toimintamallimuutoksella on ainakin se vaikutus, että kun myös kaikki energialisäkkeet ja kappaletuotteet kuumennetaan palvelukeittiössä paikanpäällä, aistittava laatu saattaa parantua. Ostojen keskittäminen ja siten myös toimituskertojen vähentäminen vaikuttaa elintarvikkeiden loppuhintaan ainakin pitkällä juoksulla. Jokainen toimituskerta maksaa, vaikka erillistä rahtimaksua ei olisi määritettykään. Alihankkija huomioi kuljetuskustannukset kuitenkin kilohinnoissa. Kuljetuskertojen minimointi on myös ekoteko. On erittäin tähdellistä laatia Nousiaisten kunnan oma ostovalikoima ja vähentää nykyinen ostoartikkelien määrä noin viidesosaan, alle 500 tuotenumeroon. Ostovalikoiman noudattamista valvotaan säännöllisesti. Investoinnit suunnitellaan noin viiden vuoden periodilla, astiat ja pienhankinnat suunnitellaan vuositasolla keskitetysti Ruokalista Kehittämisehdotuksena on, että nykyiset ruokalistat yhdistetään ja otetaan käyttöön komponenttiruokalista, jossa on kullekin päivälle määritetty pääkomponentti/raaka-aine tuotenumerotasolla. Kaikki valmistuskeittiöt käyttävät samaa listaa ja samoja (pää)raaka-aineita. Pääraaka-aineista tehtävä ruoka voi eri ruokalistakierroilla ja eri toimipaikoissa vaihdella; tämä lisää vaihtelua, mutta pitää pääraaka-ainemäärän pienenä. Ikäihmisten suosimia ruokalajeja sijoitetaan ruokalistalle viikonlopuiksi. Viikko 1 Ma Ti Ke To N-jauheliha kypsä, tuote xxxx Br-paistisuikale, kypsä, tuote xxxx Kalamureke Riistakäristys, tuote xxxx Jauhelihakastike, perinteinen, perunat Broileripastavuoka Siikapihvi, tuote xxxx Riistakäristys ja muusi Viikko 6 Bolognese-kastike, pasta Broilerikiusaus Lohimurekepihvi, tuote xxx Riista-perunavuoka

17 17 Suosituksena on yhteisen kiertävän komponenttiruokalistan käyttöönotto, komponenttiruokalista: varmistaa, että tilaajasta riippumatta käytetään tiettyjä, sovittuja, toimintaan nähden oikeahintaisia pääraaka-aineita, mutta silti valmistuskeittiökohtainen variointimahdollisuus säilyy systematisoi ja helpottaa ostamista ja ruokalistasuunnittelua keskittää pääraaka-aineiden ostovolyymit tietyille tuotteille ja samoille ostoviikoille helpottaa raaka-aineiden kilpailutusta (konkreettiset kilomäärät sovituille tuotteille/vuosi/hankintayksikkö saadaan helposti ja paikkansapitävästi lasketuksi) edellisen vuoksi saadaan alihankkijoilta paras mahdollinen kilohinta vähentää varastoartikkelien määrää ja helpottaa siten inventaarion tekemistä (joka tulisi tehdä minimisään vuodenvaihteessa) Ruokalistan viikkokokonaisuuksia on syytä suunnitella tuotantotiimien kanssa yhdessä työllistävyyden ja myös astioiden näkökulmasta. Viikko- ja päiväkokonaisuuksista pitää saada sellaiset, että työkuormitus ja laitteiden ja astioiden käyttö on tasaista. Kappale- ja naudanliharuokia on syytä vähentää ruokalistalta. Keittoruoka on aina perjantaisin koululla. Mielipide ruokalistasta ja esim. perjantain ruokalajista on syytä varmistaa tilaavalta asiakkaalta. Erityisruokavalioiden ei tarvitse konsulttien mielestä olla tismalleen samoja tuotteita kuin ns. normaaliruoka. Kasvisruoka suositellaan ainakin Henrikin koululla otettavan vapaasti valittavaksi päivittäiseksi vaihtoehdoksi. Lisäkesalaattia ei tule esittää runkoruokalistalla. Lisäkkeet tehdään aina sesonkihintalistauksen edullisimmista tuotteista. Päivällisellä suositellaan tarjottavan keittoa. Puuro tai velli on iltapalavaihtoehto etenkin sen jälkeen, jos kuumentavat osastovaunut saadaan hankituksi Moisiokotiin Ruoanvalmistusprosessit Ruokaa valmistetaan Moisiokodissakin viitenä päivänä viikossa ja valmistuksesta vastaa kokki. Kokki valmistaa myös päivällisen, joka jäähdytetään ja kuumennetaan uudelleen ennen päivällistä esim. klo 17 jälkeen tarjottavaksi. Kuumennus voi tapahtua osastovaunuissa. Modernit osastovaunut keittävät puuron ajastuksella ja kuumentavat niin ikään päivällisen. Näin työaikoja voidaan radikaalisti myöhentää aamusta ja työpäivää lyhentää myös iltapäivästä. Välitystuotteiden lähettäminen osastoille pitää keskittää Moisiokodissa esim. kolmelle päivälle viikossa ja siten, että välitystuotteet lähtevät päivälliskärryssä. On syytä harkita myös ruokailuastioiden pesemistä osastoilla, koska se saattaa vähentää kokonaistyömäärää ja koska Moisiokodin keittiön astiahuoltotila on puutteellinen. Kotiaterioiden pakkaus tehdään sen jälkeen, kun kuumana lähtevä lounas on lähetetty. Näin usea käsipari ehtii mukaan pakkaamiseen. Iltapäivisin tehdään kaikki jälkiruuat ja pakataan kotiateriapalvelun jälkiruuat.

18 18 Välitystuotteiden lähettäminen keskuskeittiöstä on tilaa ja työtä tuhlaava toimintamalli, kuten edellä jo mainittu. Kaikkiin palvelukeittiöihin tukkukuorma voi tulla suoraan. Palvelukeittiöihin tilataan suoraan myös energialisäkkeet ja kappaletuotteet tämä vähentää yleensä myös yhden kuljetuksen/viikko. Välipalatuotteet (rahkat, kiisselit, puurot) tehdään yhdessä kohteessa, keskuskeittiöllä. Salaatit ostetaan pääsääntöisesti valmiina komponentteina suoraan palvelukeittiöihin. Palvelukeittiön tulee tilata keskuskeittiöltä tarkka määrä ruokaa keskuskeittiö ei voi arvata menekkiä. Toisaalta keskuskeittiön tulee tarkasti punnita joka ainut lähetettävä erä. On syytä ruvettava pitämään kohdekohtaisesti annos-, menekki- ja hävikkikirjanpitoa, jota ruokaa menisi mahdollisemman vähän roskiin. Jäähdytetyn ruuan lähettäminen ei liene näin lyhyillä etäisyyksillä ratkaisu, etenkin kun Keskuskeittiössä ei jäähdytyskapasiteetti ja kylmätila siihen riitä. Reseptien käyttö ammattikeittiöolosuhteissa on välttämätöntä. Näin erityisruokavalioiden tarvearviointi ja tuotanto helpottuvat. Erityisruokavalioiden työtä ja kustannuksia lisäävästä vaikutuksesta on syytä tiedottaa asiakkaita. Erityisruokavalioiden tarkan myöntämismenettelyn ja tiedottamisen keinoin kokonaismäärää saadaan varmasti vielä laskemaan. Tiedottamisen tulee olla jatkuvaa; joka vuosi on lähetettävä tiedote, vierailtava vanhempainilloissa ja opettajien koulutustilaisuuksissa sekä omaisten tilaisuuksissa. Erityisruokavalio on syytä hinnoitella normaaliruokaa kalliimmaksi, jolloin asiakkailla on mielenkiintoa vähentää turhien erityisruokavalioiden valmistusta. Laktoosittoman maitojuoman käyttöä tulee rajoittaa. (Jos siitä on tehty ruokaa, on syytä käyttää laktoosittoman kerman ja veden seosta.) Astiahuolto tulee tapahtua isoissa kohteissa aina kahden työntekijän yhteistyönä. Tämä on työergonomian ja hygienian vuoksi välttämätöntä. Työ on myös joutuisampaa, kun sitä tehdään kaksin kuin että prosessi on yhden henkilön vastuulla. Astiahuoltotehtävät tulee keskittää tietyksi ajankohdaksi (esim. lounaan jälkeen) päivässä, ostaa tarvittaessa enemmän astioita. Astioita ei tule pestä käsin, suihkutuksen pitää riittää esipesuksi. Astiahuolto voidaan keskittää lounaan ajaksi, aamu- ja välipalatiskiä ei tarvitse erikseen pestä. Astioita tulee olla riittävästi siten, että erillisnoutoa ei palvelukeittiöistä tarvita tarjoilupäivänä, vaan astiat otetaan mukaan seuraavan kerran ruokaa tuotaessa. Kuljetusyrittäjältä on pyydettävä tästä toimintamallista kustannusvaikutustieto. Pienet aamupala- ja välipalamäärät kouluilla ovat nyt nostaneet kohdekohtaisia työaikoja. Ruoka- ja siivouspalvelun muodostaessa kiinteistökohtaiset tiimit, työaika joustaa aamuja välipalan esillelaittoon. Niiden astiahuolto pitää tehdä muun astiahuollon yhteydessä Kotiateriat Yksittäisten ateriapakkausten tilaus-, lähetys- ja laskutusprosessi on työllistävä. Johtuen pienestä volyymista ko. tarkoitusta varten rakennetun ohjelmiston ostamista ei kuitenkaan suositella. Jos kuntalainen on oikeutettu kotiateriaan, kotiateria tulee saada päivittäin. Haaleana toimitettavaa ateriaa ei saa jakaa osiin ja syödä useilla ruokailukerroilla.

19 19 Kotiateriat eivät täytä kotiin vietäessä/ tarjoiluhetkellä asetuksen vaatima lämpötila-arvoja; kylmät aterianosat ovat liian lämpimiä ja kuumat haaleita. Tämä Damicon arvio, lämpötilaseurantaa ei ollut käytettävissä. Kotiaterioiden toimittaminen kaksi kertaa viikossa jäähdytettynä on kustannustehokas, laadukas ja turvallinen toimintamalli. Kylmätoimitus mahdollistaa nykyistä turvallisemmat ja kiireettömämmät kuljetukset. Kuljetustarjous saadaan paremmin kuin tilanteessa, jossa kuljetus on tarkasti aikasidonnaista. Pakkausprosessi saadaan ajoitetuksi ei kiireiseen aikaan päivässä. Kotiaterian tuotantohinta tulee laskea auki ja veloittaa kokonaisuutena Kotipalvelulta ja asiakkaalta. Kuljetuksen ulkoistaminen on järkevää etenkin näin pienen volyymin kyseessä ollessa - kuljetuksia varten ei voi palkata erillistä henkilöä, kuten nyt ilmeisesti on tehty. Useimmiten kotiaterian annoskoko tuppaa paisumaan. On syytä tarkastella annoskokoa erityisesti sen vuoksi, että suuren haaleana toimitetun aterian useisiin osiin jakaminen on turvallisuusriski. Kotiateriapalvelun asiakkaille voidaan toteuttaa asiakaskysely, jossa kysytään mm. ruokaileeko asiakas heti ruuan saatuaan ja jollei, missä hän säilyttää aterian ruokailuun saakka. Ja kuinka moni jakaa ateriansa osiin. Edelleen voidaan kysyä, kuina moni asiakkaista on tyytyväinen nykyiseen tuontiajankohtaan ja aterianosien lämpötilaan. Yksittäispakkaaminen on hidasta ja siksi kallista keittiöolosuhteissa. Tulevaisuudessa tulee kunnissa yleistymään toimintamalli, jossa ostetaan osa tai vaikkapa kaikki kotiateriat pienteollisuudelta. Toimintamalli on konsulttien kokemuksen mukaan ollut kustannustehokas, laadukas ja turvallinen. Vaikka vanhusväestön määrä kasvaa, kotiaterioiden tarvitsijoiden määrä tuskin kasvaa samassa suhteessa. Tulevaisuudessa asiakkaat ovat yhä vaativampia ja haluavat yksilöllisiä ateriavaihtoehtoja. Pienissä keittiöissä ei ole mahdollista toteuttaa useiden ateriavaihtoehtojen valikoimaa. Kuntalaisilla ei ole kotiaterioihin subjektiivista oikeutta. Yhteiskunnalla ei ole jatkossa mahdollisuutta kompensoida ateriaa ja kun kuluttaja joutuu maksamaan kotiaterian todellisen hinnan, /kpl/kuumatoimitus, kysyntä todennäköisesti vähenee. Vähittäiskappa tarjoaa yhä runsaamman valikoiman valmisruokia, joiden annoskustannus jää noin puoleen tai jopa kolmasosaan kotiateriapalvelun todellisesta kustannuksesta Tilat ja laitekanta Taulukko 6: Arvioidut laitetarpeet viisi vuotta eteenpäin

20 20 Valpperin koulun keittiö on välittömän peruskorjauksen tarpeessa. Ruuan tarjoiluun on löydettävä heti jokin ruuan lämpötilat turvaava ratkaisu, minimissään kuuma- ja kylmälevyt. Paijulan koulun olosuhteet ovat huonot. Akuuteimmat tarpeet ovat astiahuoltolaitteen uusiminen ja tarjoilulinjasto. Ilmanvaihto ei ole riittävä, mutta sen kuntoon saattaminen on todennäköisesti hyvin kallista. Kirkonpiirin koulun kupuastianpesukone suositellaan korvattavan korikuljetinkoneella ja siellä nyt oleva laite siirrettävän esim. Paijulaan. Keskuskeittiöstä puuttuu erityisruokavalioiden valmistamiseen tarvittava uuni. Kylmiötilaa on niukalti, mutta jos välitys- ja kappaletuotelähetys jää pois, tilaa vapautuu. Kotitalouslaitteet eivät sovellu tehonsa ja hankalan puhdistettavuutensa vuoksi ammattikäyttöön. Niitä tulee korvata ammattikäyttöön tarkoitetuilla laitteilla, etenkin jos kappaletuotteet kuljetetaan jatkossa suoraan palvelukeittiöihin. Moisiokodin toimintaan suositellaan kahta kuumentavaa osastovaunua, joilla voidaan kypsentää aamupuuro ja kuumentaa päivällinen.niillä varmistetaan myös ruuan oikeat lämpötilat tarjoilussa. Oletettavaa on, että päiväkotien uudet tilat on hyvin resursoitu. Osastoilla tapahtuva ruokailu lisää tosin työtä, hävikkiä, siivoustarvetta ja hygieniariskejä. Damicon suositus on aina, että myös päiväkodeissa ruokaillaan erillisissä ruokailutiloissa. On mahdollista ostaa myös käytettyjä ja takuuhuollettuja laitteita sellaisiin kohteisiin, joiden toiminnan jatkaminen on epävarmaa. 3. POHJATIEDOT: NOUSIAISTEN KUNNAN SIIVOUSPALVELU 3.1. Siivouksen toteuttamisesta Siivousmitoitus on teetetty vuonna 2009 edellisen siivouksen vastuuhenkilön tilaamana. Siivousmitoitus on viety käytäntöön ja siivoustyötunnit ovat juuri mitoituksen mukaiset. Mitoitus on aikanaan tehty tilaajan pyynnöstä realistiseksi sen hetken mahdollisuuksiin nähden. Uuden mitoituksen edellyttämiä työmenetelmiä on käyty kouluttamassa henkilöstölle. Työkuvaukset eivät kuitenkaan ole aivan ajan tasalla, eikä kaikilta osin kattavat. Sivistystoimen palveluverkkoselvityksessä mainitaan, että tilat ovat esim. Henrikin koululla vajaakäytöllä. On huomioitava se, että mitoitus on laskettu aikanaan siten, että tilat ovat käytössä täysimääräisesti. Ympäristöä säästävät siivousmetodit ovat käytössä. Koneellisia menetelmiä käytetään siivoojasta ja tilanteesta riippuen 1-2 kertaa kuukaudessa. Nummen koululla on moppimopo, mutta sen käyttö parkettilattialla ei kerrota olevan toimiva ratkaisu. Päällekkäisiä menetelmiä on käytössä tarvittaessa portaissa (lakaisu ja moppaus)etenkin sadesäällä (hiekkapiha). Puutyöluokassa imuroidaan. Suma Bac-desinfiointiainetta käytetään joskus. Palveluasunnoissa pyyhitään klooripitoisella puhdistusaineella osa pinnoista asukkaan vaihdon yhteydessä.

21 21 Asiakkaiden kanssa ei ole sovittu ja kirjattu palvelukuvauksia. Esim. lukiolla siivooja vastaa opettajainhuoneen astianpesusta. Henrikin koululla laitetaan tarvittaessa vain astianpesukone päälle. Henrikin koulun käsityö-, kotitalous- ja kuvisluokat ovat helposti siivottavassa kunnossa siivouksen alkaessa. Pääsääntöisesti siivottavuus on luokissa hyvä, vaikkei pelisääntöä olekaan. Yläkoulussa ja lukiossa kuljetaan ulkokengät jalassa, hiekkaa kulkeutuu luokkiin saakka. Pulpetteihin piirtäminen on saatu aisoihin ja vessojen virtsalla sotkeminen aiotaan saada loppumaan tiedottamisen avulla. Nummen koululla siivooja avaa luokkien ovia ja lukitsee niitä, sytyttää valoja ja tarkastaa ikkunoiden sulkemisen päivän päätteeksi. Nummen koululla ei ole kenkätelineitä heti ulko-oven läheisyydessä ja hiekkapihan vuoksi hiekka on tosi paha riesa ko. kohteessa. Lindströmin vaihtomatot ovat kaikissa kohteissa, mutta Nummen koululla ei ole erityismatoitusta. Kirkonpiirin, Valpperin ja Paijulan kouluilla on huonot siivousolosuhteet, muualla kohtuullisen hyvät lukuun ottamatta Nummen koulun pihan hiekan kulkeutumista sisätiloihin. Haastavin siivottavista kohteista on Kunnantalo, jossa asiakkaiden vaatimukset eivät välttämättä vastaa mitoituksen perusteena ollutta laatutasoa. Siivousmitoitus on aikoinaan tehty nimenomaan täällä hyvin väljäksi johtuen lisätöistä ja mm. astiahuollosta. Kahvilaitteen puhdistaminen on nyt saadun kuvauksen mukaan vaivalloinen työ ja se pitää tehdä päivittäin. Kahvitiskiä jätetään lojumaan pöydille, virastolla kahvittelevat eivät siis laita astioita koneeseen. Tilojen käyttöasteen kerrotaan nousseen. Akselin hallintotiloja ei ole huomioitu vuoden 2009 siivousmitoituksessa. Tilat siivotaan kahdesti viikossa tiistaisin ja perjantaisin. 135 m²:n toimistotilojen siivoamiseen on pyydetty 40 minuutin lisätyöaikaa Kunnantaloa siivoavan siivoojan työaikaan. Perussiivous on mitoitettu vuonna 2009 siten, että kaikki perussiivoustehtävät tehtäisiin vuosittain. Näin ei kuitenkaan käytännössä tehdä. Perussiivouspäiviä on toteutunut vuonna 2013 kouluilla 122 kappaletta, päiväkodeissa 5 ja Kunnantalolla 12. Työ vastaa seitsemän siivoojan (koulujen työpanos) kuukauden työtä. Yleensä ylimenevä aika otetaan palkattomana vapaana. Perussiivouksesta annetaan työntekijöille suulliset ohjeet. Toteutusta ei ole käyty paikan päällä valvomassa. Esim. kesän aikana tehtävistä remonteista ei tiedoteta, tästä syystä tiloja siivotaan joskus useaan kertaan Kustannukset Siivouksen kustannukset ovat vuositasolla noin (taulukko 7). Kustannus sisältää käsidesit, saippuat, saniteettipaperit ja ovimatot. Erillistä kuluriviä ei tuloslaskelmasta löydy saniteettipapereille. Kuntien välistä vertailua siivouksen hinnoissa on syytä välttää mm. siitä syystä, että kaikissa kunnissa em. kuluerät eivät ole siivouksen kustannus. Tilojen koko ja siivoukselliset olosuhteet, tilojen ja siivoukset laatutasot ja ei siivoukseen kuuluvat työt vaikuttavat suuresti hintaan. Niin ikään vaihtelee kunnittain se, vyörytetäänkö kunnan yleishallinnon kustannuksia toimialoille.

22 22 Nousiaisissa siivottavia neliöitä on ollut vuonna 2012 n Se tarkoittaa 30,31 /m²/vuosi kustannusta keskiarvoksi laskettuna. Kustannukset on jaettu tähän saakka neliöihin suhteutettuna. Todellisuudessa kustannukset vaihtelevat kohteittain. Henkilöstökulut ovat olleet kesäkuun 2013 jälkeen 48, 2 % edellisvuodesta. On todennäköistä, että kustannukset ovat nousussa edellisvuoteen verrattuna. Taulukko 7: Siivouksen kustannukset vuonna KEHITYSEHDOTUKSET SIIVOUSPALVELUUN 4.1. Palvelusopimus/kuvaus Palvelukuvaukset tulee sopia asiakkaiden kanssa ja kirjata. Lasketaan erikseen hinta pelkälle siivoukselle tarkoituksenmukaisella laatutasolla kohdekohtaisesti. Neliöihin pohjautuva laskutus ei kerro kohteen todellisia kustannuksia. Muut kuin siivoustehtävät hinnoitellaan erikseen ja asiakas päättää, ostaako näitä osuuksia. Eritesiivouksista kouluilla pitää laskuttaa erikseen. Erillislaskutettavia osuuksia ovat myös kukkienhoito,

23 23 astiahuolto ja normaalia tarkempi /taajempi toimistosiivous. Valojen laittaminen luokkiin tai ovien avaaminen/lukitseminen ei ole tarkoituksenmukaista työtä. Kunnantalon kahvinkeittoa tulee tarkastella kustannusten ja laadun näkökulmasta. Olisiko moderni kahviautomaatti ja ainakin osittain kertakäyttökupit parempi ratkaisu kuin nykyinen. Ainakin työntekijöiden tulee laittaa astiansa suoraan tiskikoneeseen ja muillekin käyttäjille voidaan järjestää lajittelupiste, johon astiat kerätään siististi. Työtuntien lisäämisen sijasta tulee hakea vaihtoehtoisia toimintamalleja ratkaista ongelma. Tilojen tulee olla siivous aloitettaessa siivottavassa kunnossa. Tilojen käyttäjien tulee tietää omat vastuunsa tilojen siisteydestä. Tiedottaminen tapahtuu palvelukuvauksen, laadunseurantapalaverien, niiden muistioiden ja asiakastapaamisten avulla. Laadunseurantaa on tehtävä jokaisen siivoojan yksin ja yhdessä esimiehensä kanssa ja tilakohtaisesti myös asiakkaan kanssa. Saniteettipaperit ja saippuat tulee irrottaa siivouksen hinnasta ja veloittaa toteumaperusteisesti kiinteistöittäin menekin mukaan. Ovimatot sen sijaan voivat jäädä siivouspalvelun kustannusvastuulle näin voidaan kuhunkin kohteeseen hankkia juuri sinne tarvittavat matot, esim. Nummen koululle lisää mattoja. Henrikin koululla on siivoushenkilöstö hoitanut myös pöytien ja tuolien pyyhkimisen ruokailun jälkeen. Jatkossa työtä tehdään enempi tiimeinä, mutta keittiöiden iltapäivät ovat yleensä rauhallisia, joten on tarkkaan harkittava tätä työprosessia, kuka toteuttaa Mitoitus Jokaisella siivoojalla tulee olla ajantasainen työkuvaus ja tieto siitä, miten minimisiivoustilanteessa toimitaan. Perussiivoukset suunnitellaan etukäteen, ohjeistetaan ja valvotaan. Koneellisten menetelmien käyttöä on syytä tehostaa, eikä se voi olla siivoojasta riippuvaista. Tilaajilla on monia mahdollisuuksia avustaa niin ylläpito- kuin perussiivouksienkin toteuttamisessa. Koulujen ja päiväkotien siivous on joutuisinta tehdä iltapäivisin. Työtä voidaan ja tukeekin siirtää enempi iltapäiväpainotteiseksi. Ruokapalvelu hoidetaan ensin yhdessä, siirrytään sen jälkeen siivoustyöhön. Mitoituksen tehot (taulukko 8) mahdollistavat edelleen hyvän puhtaustason kaikissa kohteissa. Siivoustyönohjaajalla voi olla oma alue, mutta ehkä vaikuttavinta olisi hoitaa sijaistuksia ja apusiivouksia (esim. koneelliset menetelmät). Näin esimies pystyy tarkkailemaan laatua kohteissa ja tutustuu kaikkiin kohteisiin Muuta On tarkasteltava Moisiokodin siivousta kokonaisuutena. Ei ole järkevää, että samassa kiinteistössä siivousta tuottaa kaksi eri organisaatiota. Desinfektioaineiden käyttöä ja etenkin klooripohjaisten pesuaineiden käyttöä tulee kyseenalaistaa.