Rovaniemen UUSI MONITOIMIKEITTIÖ RUOKKII TUHANSIA I MONITOIMIKEITTIÖT I

Transkriptio

1 Rovaniemen Teksti Marjut Huhtala Kuvat Kaisa Sirén UUSI MONITOIMIKEITTIÖ RUOKKII TUHANSIA Uutuuttaan hohtavat tasot, moneen taipuvat modernit laitteet, osaava keittiöhenkilökunta, laadukkaat raaka-aineet ja lopputuloksena ravitseva ruoka. Näitä kaikkia löytyy Rovaniemen ruokapalveluiden uudesta monitoimikeittiöstä. Keittiö on ollut täydessä toiminnassa vasta puolisen vuotta, mutta prosessit ovat jo nyt hyvin hioutuneet. Rakentaminen aloitettiin marraskuussa 2014, ja keittiö oli valmis elokuussa Reipasta toimintaa!, kiittelee ruokapalveluohjaaja Hajnalka Kiss-Herttua. Monitoimikeittiö on tuotanto-, kuumennus- ja palvelukeittiöistä muodostuva kokonaisuus. Tuotantokeittiöstä lähetetään ruokaa kahdelle kolmasosalle kaupungin ruokapalveluasiakkaista. Ruokatuotannosta vastaa seitsemäntoistahenkinen keittiötiimi. Ruokapalveluohjaajat Merja Ahonen (vas.) ja Hajnalka Kiss-Herttua iloitsevat monitoimikeittiön nopeasta valmistumisesta ja mutkattomasti sujuneesta toiminnan aloituksesta. 12

2 Tällaisessa keittiötyössä työntekijän tärkein ominaisuus on yhteistyökyky, Kiss-Herttua painottaa: erityisvastuita on toki oltava, mutta jokaisen on kyettävä siirtymään tehtävästä toiseen ja sopeuduttava tiimityöhön. Tiimityön kitkattomuus on työnteon ykkösasia. Meillä on aktiivisesti kiinnitetty huomiota työhyvinvointiin. Ristiriitatilanteiden ei anneta paisua, vaan niihin puututaan varhain ja johdonmukaisesti. Jokaiselle pyritään laatimaan omia vahvuuksia tukeva toimenkuva. Näin isosta keittiöstä löytyy hyvinkin erilaisia tehtäviä. Keittiöpäällikkö Anne Ylinampa kertoo esimerkin: Täysin erilaisista työtehtävistä meille siirtynyt henkilö räätälöi itselleen uuden työnkuvan kuljettajana ja varastomiehenä. Kylmää ja kuumaa Huomattava osa monitoimikeittiössä valmistettavasta ruoasta tuotetaan kylmävalmistuksena, jolloin ruoka koostetaan tuotantokeittiössä ja kypsennetään vasta asiakaspään kuumennuskeittiössä. Kylmävalmistus tapahtuu erillisessä, noin kymmenen asteen lämpöisessä tuotantotilassa. Kylmävalmistuksessa alkuviikosta kootut ruoka-ainekset ja massat voidaan kypsentää asiakaspäässä vielä saman viikon perjantaina. Katkeamaton kylmäketju takaa ruoan turvallisuuden. Suurin osa kylmävalmistusruoista esivalmistetaan maanantaina ja tiistaina. Tällöin osa henkilökunnasta tekee pidempää päivää. Vastaavasti perjantai voi olla lyhyempi työpäivä, kertoo Ylinampa. Joustavuus mahdollistaa kustannustehokkaan tuotantotavan ja tuo samalla mielekkyyttä työviikkoon työntekijänkin kannalta. Työt sujuvat, kun asioista keskustellaan. Kuvassa keittiöpäällikkö Anne Ylinampa ja keittiöesimies Jari Kähkönen tarkastelevat monitoimikeittiön sähköistä omavalvontaraportointia. Kylmävalmistustila taipui uudessa keittiössä myös salaattien valmistuspisteeksi: Keittäjämme miettivät, miten sekoittaa salaatit tehokkaasti ja vielä siten, että ne eivät lämpene valmistusprosessissa. Ehdotin, että kylmävalmistuksen sekoittavat padat sopivat mainiosti tähän tarkoitukseen. Nyt valmistamme sitten kaikki salaatit kylmävalmistustilassa ja lämpötilan heilahduksilta vältytään, Kiss-Herttua iloitsee. >> 13

3 Rautakaupasta löytyi siirrettävä, rullilla kulkeva hylly, joka toimii mainiosti kuljetuslaatikoiden ja -vaunujen lähetyskorttien telineenä. Vaunua voi liikutella kätevästi, eivätkä kortit mene sekaisin, kun niillä on selkeä säilytyspaikka. Tätä innovaatiota ovat ihastelleet muidenkin keittiöiden vierailijaryhmät. Noin puolet ruoasta valmistetaan perinteisesti ja lähetetään asiakkaille lämpimänä johtuen vastaanottavien keittiöiden laitekannasta. Samasta syystä osa ruoasta valmistetaan cook & chill -menetelmällä. Ruoanvalmistusprosessit suunnitellaan pitkälle etukäteen, tilausten osalta jopa viikkoja etukäteen, Kiss-Herttua painottaa. Astiat puhtaaksi toimivalla astianpesuosastolla Tilaa on riittävästi Rovaniemen upouudessa keittiössä. Näin on myös astianpesuosastolla. Osastoa hallitsee jykevä tunnelipesukone, jossa tehoja riittää isommankin astiamäärän käsittelyyn. Ruuhka-aikoina astianpesussa työskentelee neljä henkilöä. Työ painottuu iltapäivään, jolloin asiakkaiden ruoankuljetus ja -valmistusastiat palautuvat keittiölle. Biojätettä kertyy yllättävän vähän, ja se puristetaan tiiviiksi jätemyllyllä. Muutoinkin keittiössä noudatetaan tarkasti yhä tiukentuvia jätteenkäsittely- ja lajitteluohjeita. Astianpesuosaston ylpeydenaihe on vaunujen pesukone. Käsittelyn jälkeen vaunuista tulee putipuhtaita renkaitaan myöten. 14 I AmmattikeittiöOsaaja

4 Perehdyttämistä tarvitaan paljon ja jatkuvasti Monitoimikeittiöön on saatu toistaiseksi hyvin ammattitaitoista henkilökuntaa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö jatkuvaa perehdyttämistä tarvittaisi. Suoraan koulusta tulevat kokit ovat moninaisia taitoja edellyttävissä moderneissa keittiöissä vielä untuvikkoja, painottavat Hajnalka Kiss-Herttua ja Anne Ylinampa. Tällä hetkellä Rovaniemeltä löytyy vielä osaajia keittiötyöhön johtuen myös paikkakunnalla toimivista alan oppilaitoksista. Suuri merkitys on kaupungin ruokapalvelujen hyvällä maineella. Sen säilymisen eteen on kuitenkin tehtävä jatkuvasti töitä. Ison ammattikeittiön ruoanvalmistus- ja johtotehtäviin kykenee alan kokemusta omaava ruoanvalmistustaitoinen henkilö. Avustavissa tehtävissä pärjää reippaalla työasenteellakin, selventää Hajnalka Kiss-Herttua. l ROVANIEMEN RUOKA- JA PUHTAUSPALVELUT SIE- JA MIE-HENGELLÄ n päivittäin valmistetaan n ateriaa kouluihin, päiväkoteihin ja kokopäivähoidon asiakkaille n vastaa n neliön siivouksesta n palveluksessa noin 130 ruoka- ja puhtauspalvelun taitajaa, lisäksi ostopalveluna työskentelee n henkilöä n ruokalista perustuu ravitsemussuosituksiin n kasvisruoka tarjolla päivittäin n toiminta kestävän kehityksen mukaista n Rovaniemen kaupungin jäljellä olevissa ruokaa valmistavissa keittiöissä on käytössä modernit tuotantotavat ja laitetekniikka. Jatkuvasta työnohjauksesta on tullut osa keittiötyöntekijöiden- ja esimiesten arkea. Perehdyttämistä tarvitsevat niin työssäoppijat, keikkatyötä tekevät kuin pysyväänkin työsuhteeseen pyrkivät, Anne kuvailee. 15

5 Osaamistarpeet tulevaisuuden monitoimikeittiössä Hajnalka Kiss-Herttuan opinnäytetyössä selvitettiin, minkälaista osaamista tulevaisuuden monitoimikeittiössä vaaditaan. Tehtävän toimeksiantajana toimi Rovaniemen kaupungin ruokapalvelu. Tutkimustyön yhtenä näkökulmana on tulevaisuustietoisuus. Uuden keittiön tuomasta organisaatiomuutoksesta johtuen tuli tarve selvittää, mitä osaamista monitoimikeittiössä tarvitaan tulevaisuudessa (2020). Lisäksi selvitettiin, tarvitaanko ruokapalvelujen nykyiselle henkilöstölle lisäkoulutusta. Opinnäytetyössä tarkasteltiin alan ammatillisen osaamisen ja asiantuntijuuden lisäksi ruokapalvelun käsitteistöä suurten ammattikeittiöiden näkökulmasta sekä alan koulutusmahdollisuuksia. Tutkimuksen perusteella tärkeimmiksi monitoimikeittiössä työskentelevien ominaisuuksiksi nousivat muutoksensietokyky, ongelmanratkaisu- ja yhteistyötaidot sekä tieto- ja viestintätekninen (TVT) osaaminen. Poikkeustilanteet on kyettävä ottamaan haltuun ja pystyttävä ratkaisemaan yhdessä muun työyhteisön kanssa. Monitoimikeittiössä asiakkaan lopullinen kokemus on aina yhteistyön tulos, joten jokaiselta vaaditaan ymmärrystä palvelun kokonaisuudesta ja oman työn vaikutuksesta toisen työn tuloksiin. Jokaisen on kyettävä hallitsemaan tehtävänmukaisen tarpeen mukaan sähköisten välineiden käyttö, esimerkiksi sähköposti, tuotannonohjauksen ohjelmat, tekstinkäsittely ja taulukkolaskentaohjelmien perustaidot. Keskinäisen ammatillisen tiedonjakamisen kulttuurin merkitys tulee tulevaisuudessa kasvamaan. Perehdyttäminen, tai kuten yksi haastateltavista osuvasti sanoi, oman osaamisen jakaminen on jokaisen tulevaisuuden ammattikeittiössä työskentelevän perustaitoja. Esteettinen silmä on yhä kokonaisuuden kannalta tärkeä osaamisen alue. Se korostuu eri tehtävissä eri tavoin, mutta se on yksi niistä taidoista, joiden avulla voi lisätä oman tai toisen tekemän työn arvoa asiakkaan silmissä. Ruokapalveluammattilaisten vertaisfoorumeille tarvetta Moni tutkimuksen haastateltavista nosti esille toiveen ammattialaan liittyvien keskustelufoorumien järjestämisestä etukäteen sovittuine aiheineen. Vastaajat näkivät tärkeäksi, että kokemuksia työn tekemisestä eri tasoilla jaettaisiin enemmänkin ammattilaisten kesken. Mutta miten ja missä, kun työelämän tahti on kova ja tavoitteet niin korkealla? Yhteiset koulutuspäivät antavat keskusteluille jonkinlaisen mahdollisuuden, mutta nekin ovat ammattikeittiöalalle tyypillisesti tiivistahtisia ja tauot vapaaseen keskusteluun lyhyitä. Jos käytännön osaamisen jakamisen ideat eivät olisi vain taukokeskusteluihin kuuluva osa koulutuspäiviä vaan todellisia aiheita, olisi itsestään selvää, että jonkun tehtävä olisi kerätä ajatukset ja avatut toimintatavat yhteenvedoksi. Silloin niihin olisi mahdollista palata myöhemminkin ja ajatukset voisivat kehittyä vielä syvällisemmiksi, Kiss-Herttua kuvailee. Alallamme toimivien tulisi varsinkin Etelä-Suomessa jo näkyvässä haastavassa työntekijätilanteessa muistaa, miten itse alan näemme. Jos aina tuomme esille sen, että osaavia työntekijöitä ei saada tai kukaan ei halua tälle alalle, miten voimme kuvitella, että kukaan haluaakaan. Kuitenkin tapaamistani alan ammattilaisista, nuorista ja kokeneista, suurin osa arvostaa omaa työtään suuresti. Toivon, että koetamme yhdessä muistaa alan positiivisen näkökulman, tuoden ennemmin esille alan houkuttelevia piirteitä, kuten nykyaikaista teknologiaa koneiden ja laitteiden osalta, inhimillisiä työaikoja ja vaikkapa säännöllistä palkanmaksua. Palkansaaminen ajallaan on meille suurissa organisaatioissa työskenteleville niin itsestään selvää, ettemme osaa sitä arvoksi edes ajatella. Valitettavasti se ei ole enää nykyisin Suomessakaan itsestäänselvyys. Me itse olemme avainasemassa alan imagon positiiviseen arvostuskierteeseen saattamisesta, summaa Kiss-Herttua. l... Opinnäytetyöstä valmistui yhteenveto monitoimikeittiön ammatillisesta osaamisesta ja esitys henkilöstön tulevaisuuden lisäosaamistarpeista. Yhteenveto monitoimikeittiön tehtävien osaamisalueista on helposti siirrettävissä myös muiden organisaatioiden hyväksi. Tutkimuksen avainsanat: ammattikeittiöt, ammattitaito, asiantuntijuus, monitoimikeittiö, ydinosaaminen Tutkimus on luettavissa Theseus-tietopankissa: 16