Puhe, Nuutila , Ravintolapalveluverkoston tapaaminen, oppilaitosruokailusta vastaavat. Arvoista läsnäolijat

Transkriptio

1 Puhe, Nuutila , Ravintolapalveluverkoston tapaaminen, oppilaitosruokailusta vastaavat Arvoista läsnäolijat Minua pyydettiin puhumaan teille oppilaitosruokailun merkityksestä. Juhlimme tänä vuonna oppilaitosruokailun 60-vuotisjuhlaa. Tulen ulottamaan tämän lyhyen puheeni myös ruoan sekä itse ruokailun merkityksiin. Ruoka puhuttaa paljon ja puhutaan myös tarpeesta lisätä sekä ruoan että ruokailuhetken arvostamista. Kiitoksia mahdollisuudesta päästä puhumaan teille. Kouluruokailu on ollut lakisääteistä jo vuodesta 1943 lähtien ja kaikissa kunnissa maksutta tarjottavaa vuodesta 1948 lähtien. Kouluruokailun järjestämistä säätelevät perusopetuslaki ja perusopetuksen opetussuunnitelman perusteet. Perusopetuslain säännökset opetuksen järjestämisestä ohjaavat myös kouluruokailun järjestämistä. Opetukseen osallistuvalle on annettava jokaisena työpäivänä tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu, täysipainoinen maksuton ateria. Lain velvoite edellyttää, että kaikessa kouluruokailun järjestämiseen liittyvässä päätöksenteossa otetaan huomioon lapsen ja nuoren terveen kasvu- ja kehitysprosessin tukeminen. Kouluruokailu on osa opetussuunnitelman mukaista opetusta, oppilashuoltoa sekä koulun ja kodin välistä yhteistyötä. Hyvät kuulijat tämä merkitsee sitä, että meillä Suomessa kaikki peruskoulujen, lukioiden sekä ammatillisten oppilaitosten opiskelijat saavat ilmaisen lämpimän ja täysipainoisen aterian jokaisena koulupäivänä. Tämä järjestelmä on maailmalla ainutlaatuinen. Kouluateriaa ja sen sisältöä on meillä jo vuosia ohjannut Valtion ravitsemisneuvottelukunnan kouluruokasuositus, joista viimeisimpään saatiin mukaan myös ruoan ja ruokailun muutkin tekijät kuin vain fyysisen terveyden ylläpitäminen. Nämä muut esille tuodut asiat ovat ruokailuhetken rauhallisuus, ympäristön viihtyisyys sekä ruoan maittavuus. Kyseessä on siis vain ohjeistus, mutta onneksi sitä noudatetaan kuin sääntöjä, jopa niin että kun aiemmissa säännöissä puhuttiin maidon D-vitamiinilisästä, luomumaito poistui kouluruokailusta. Meillä oppilaitosruokailun toteuttamisesta vastaavat alan asiantuntijat. Maassamme ruokapalvelutyöntekijöiden ammatillinen osaaminen on globaalissa mittakaavassa ollut hyvin korkealla tasolla. Kokit ovat erittäin hyvän peruskoulutuksensa ansiosta monipuolisia osaajia. Osaamisen lisäksi tosin tärkeää on halua tehdä terveellistä, turvallista ja ennen kaikkea maittavaa ruokaa.

2 Meillä on siis maksuton, terveellinen ja turvallinen oppilaitosruoka. Mikä on tilanne sitten todellisessa elämässä? Erityisesti peruskouluissa ongelmaksi on tullut se, että nuoret eivät ruokaile miten on suunniteltu. Ateria ei ole täysipainoinen ja joskus se jätetään kokonaan syömättä. Liian moni hotkii ruokansa ennen kuin vatsa ehtii asiaan edes reagoimaan. Ruokailuaika on pahimmillaan kello kymmeneltä aamulla, 15 minuutin mittainen ja sen jälkeen siirrytään suoraan seuraavalle oppitunnille. Osa valmistetusta ruoasta päätyy kaatopaikkajätteeksi. Miten on sitten keittiön puolella? Ihminen suuntautuu kokin ammattiinsa ensisijaisesti siksi, että haluaa tehdä ruokaa ja maukkaan ruoan kautta tuottaa mielihyvää muille ihmisille. Ruoka on siis lahja sen tekijältä muille ihmisille. Liian moni kokki joutuu työssään oppilaitosten keittiöissä kuitenkin vain lämmittämään einesruokaa, ruokaa, jolla ei ole mitään tekemistä toisille tuotettavan mielihyvän kanssa. Lopun aikaa ammattitaitoiset kokit siivoavat oppilaitoksen muita tiloja. Ei liene vaikea pohtia, miksi cateringala on kärsinyt inflaation ja näihin toisarvoiseksi muuttuneisiin tehtäviin ei löydy tekijöitä. Meillä on hallitusohjelmaan kirjattu suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma. Olen saanut olla tämän ohjelman yhtenä arkkitehtina. Ohjelman ytimessä puhutaan ruoan arvostamisesta. Ruoan arvostus on kokonaisuus, joka vaatii koko ruokaketjun ymmärtämistä, ruoan tuottajan ja sen valmistajan työn arvostamista sekä itse varsinaisen ruoan ja ruokailuhetken arvostamista. Jos tuottaja koko ruokaketjun alkupäässä ei arvosta työtään ja ymmärrä tuottavansa ruokaa, jos ruoanlaittaja ei arvosta omaa työtään, raaka-aineitaan tai työnsä lopputulosta, maukasta ateriaa, emme voi vaatia että muutkaan arvostaisivat ruokaa tai meidän työtämme. Oppilaitosruokailussa vaaditaan myös muuta. Rauhallinen ruokailutilanne, riittävä ruokailuaika, sopiva ruokailuajankohta, viihtyisä ruokailuympäristö sekä turvallinen, ravitseva ja maittava ruoka on mahdollistettava. Ruoan hinnan noustua juuri näiden kaikkien asioiden mahdollistaminen on vaarassa jäädä tulevaisuudessa toteutumatta. Yhteiskunnan päättäjien sekä oppilaitosten johdon tehtävänä on nyt myös löytää itsestään tätä peräänkuulutettua ruoan arvostamista. Tämä näkyisi oppilaskohtaisten määrärahojen paremman jyvittämisen sekä viisaamman raaka-aineiden kilpailuttamisen kautta. Miksi ruokaa tulisi arvostaa? Ruoka mahdollistaa elämän. Ruoka on ihmisen polttoainetta, raaka-ainetta. Tämän fyysisen puolen lisäksi on meidän ihmisten näkökulmasta puhuttava myös henkisestä hyvinvoinnista, mikä syntyy maittavan ja ruokahalua herättävän ruoan sekä miellyttävän ruokailutilanteen kautta. Hyvä ruoka - parempi mieli. Tärkeää on tässä puhua myös ruoan tunnistettavuudesta. Jos nuoret eivät edes tiedä

3 mitä he syövät, on ruokaa vaikea arvostaa. Itse kysyn joka päivä neljältä lapseltani mitä he ovat koulussa syöneet. Liian usein saan kommentiksi kuulla että he eivät tunnistaneet syömäänsä. Ja jos jotkut lapset niin meikäläisen lapset ovat elämässään ruokien kautta päässeet kokemaan ja oppimaan paljon. Ruokailu on merkittävä sosiaalinen tapahtuma. Ihmiset ovat aina pyrkineet kokoontumaan saman pöydän ääreen nauttimaan yhteistä ateriaa. Tämä tapa on poistumassa kodeista. Jokainen tankkaa milloin ehtii ja kunnon ateriat ovat muuttuneet jatkuvaksi välipalojen syömiseksi eli laiduntamiseksi. Puhumme paljon myös ruokakulttuurista. Voin tähän väliin todeta että kyseessä on oikeastaan se mitä ja miten ihmiset syövät. Kun jauhoista leivotaan leipä, joka paistamisen jälkeen nautitaan yhdessä muiden kanssa, on raaka-aine muuttunut kulttuurin tuotteeksi. Arvoisat oppilaitosruokailun asiantuntijat, ruokailu on oppilaitoksissa kasvatustapahtuma. Puhutaan ruokakasvatuksesta eli mallin antamisesta nuorille siitä mitä ja miten on sopivaa syödä, miten ruokapöydässä käyttäydytään, milloin syödään ja kuinka paljon on sopivaa syödä. Usein niin väärinymmärretty sana gastronomia tarkoittaakin vatsaan liittyvää säännöstöä eli juuri edellä mainittuja asioita. Tämän kasvatustehtävän ovat kodit siirtäneet oppilaitoksille. Ruokailu kuuluu lain mukaan opetukseen. Oppilaitosruokailu kotitalousopetuksen rinnalla antaa nuorille kuvan siitä miten oikeanlainen, terve ravitsemus tulisi toteuttaa, miten ruokapöydässä tuli osata käyttäytyä, miten ruokaa ja sen tekijää tulisi arvostaa. Jokainen nuori vie omaksutun mallin mukanaan omaan perustamaan perheeseensä. Kyseessä on siis aivan äärimmäisen merkittävä asia. Teistä kaikista oppilaitosruokailun järjestäjistä ja myös ruoka-auktoriteeteista on siis käytännössä kiinni onko meillä tulevaisuudessa terve veronmaksaja, miten tämä meille rakas Oy Suomi Ab voi. On mielenkiintoista, että ruokailu on kunnissa kuntalain mukaan yksi perustehtävistä. Kuitenkin asiaa kohdellaan täysin toisarvoisena prosessina, mikä voidaan ulkoistaa pelkästään halvimman hinnan tarjoamalle toimijalle. Niin kauan kuin on kyse veronmaksajien rahoilla pelaamisesta, tulisi päättäjien ymmärtää vastuunsa sekä toimiensa vaikutukset eri osa-alueisiin. Yhteisvastuullisemman kilpailuttamisen kautta voimme edesauttaa mm oman talousalueemme elinvoimaisuutta. Ruokaketju on merkittävä ympäristöä kuormittava tekijä. Itse asiassa kolmanneksi suurin mikäli mukaan lasketaan koko reitti alkutuotannon tuotantopanoksista aina kotitalousjätteisiin saakka. Pienillä valinnoilla voidaan vaikuttaa. Esimerkiksi vaihtamalla riisi ohraksi tai perunaksi voidaan ympäristökuormitusta vähentää merkittävästi. Perunan käytön kasvihuonepäästöt ovat 70% pienemmät kuin riisillä. Kuinka moni on ymmärtänyt, että metsiemme luonnonmarjojen ja sienten

4 ja järviemme kalojen ympäristökuorma on nolla? Pakastekala maailman ääristä tulisi korvata tuoreella lähikalalla. Optimaalinen oppilaitosruoka on sesonginmukaista, lähellä tuotettua, pääosin kasvisperäistä sekä luomua. Voimme todeta, että ruoasta on moneksi ja se on elämän ylläpitäjä. Tämän lisäksi meidän tulee aina muistaa tarkastella ruokaa sen kaikista näkökulmista. Sosiaalisesta, kulttuurisesta, ekologisesta, ekonomisesta ja ravitsemuksellisesta. Suurin osa yllämainituista asioista ei edes aiheuta toiminnalle lisäkustannuksia. Moni asia syntyy suuremmalla tahdolla ja paremmalla ymmärryksellä. Toimintarahaa saadaan lisää päättäjien suuremman tahdon ja paremman ymmärryksen kautta. Meidän kaikkien tehtävänä on sitä heille antaa. Olen tässä kertonut teille oppilaitosruokailun suuresta yhteiskunnallisesta vastuusta sekä ruoan monista merkityksistä. Teillä oppilaitosruokailun järjestäjillä on mahdollisuus vaikuttaa asioihin. Te olette todella merkittävässä asemassa. Mikäli merkittävin osa päivittäistä työtänne on seurata sitä että nuoret tulevat, syövät ja lähtevät, toivon teidän harkitsevan alan vaihtoa. Olen työssäni saanut nähdä erilaisia tapoja toteuttaa joukkoruokailua. Puhumme varmaankin ääripäistä, joissa toisessa päässä nuoret tankataan tehokkaasti täyteen epämääräistä moskaa, jonka alkuperää ei kukaan edes uskalla lähteä arvaamaan tai jota kukaan ei edes uskalla nimetä. Pakkausselosteissa on lukematon määrä E-koodeja ja mm. lihanmaku saadaan aikaan natriumglutamaatilla. Raaka-aineet kilpailutetaan käytännössä hinnan perusteella välittämättä toiminnan vaikutuksista yhteiskuntaamme. Toisessa ääripäässä ruokailu on kokonaisvaltainen nautinto koulupäivän keskellä ja oppimistapahtuma. Ruoka on turvallisuuden ja ravitsevuuden lisäksi tuoretta, tunnistettavaa, aitoa ja maukasta. Siitä merkittävä osa on omalla alueella tuotettua. Ruoka-ammattilaiset, kun menette takaisin työmaallenne, pohtikaa miten teillä tämä oppilaitosruokailu hoidetaan. Meidän tulee jatkuvasti ylläpitää ja mahdollistaa tätä ainutlaatuista järjestelmää. Se on teidän tärkein tehtävä. Olkaa siis ylpeitä työstänne ja sen merkityksestä, mutta tiedostakaa vastuunne. Kun nyt menette nauttimaan lounasta, toimikaa kuten odotatte opiskelijoittenne toimivan ja kuten olen teitä tämän puheeni avulla ohjeistanut. Huomioikaa muut pöydässä olevat ihmiset, keskustelkaa ruoasta sivistyneesti, olkaa kiinnostuneita siitä mitä syötte, mistä se tulee ja tunnistakaa nauttimanne raaka-aineet. Mikäli ruoka ei ole ulkonäön tai maun kautta tunnistettavaa,

5 lähestykää henkilökuntaa. Ravitkaa sekä ruumiinne että mielenne hyvin ja rakkaudella tehdyn ruoan avulla. Näillä sanoilla toivotan teille oikein hyvää ruokahalua sekä voimia äärimmäisen tärkeässä tehtävässänne. Kiitos