Perunako lihottaa? Pohjoisen Kantaperuna Paavo Ahvenniemi

Transkriptio

1 Perunako lihottaa? Pohjoisen Kantaperuna Paavo Ahvenniemi

2 Perunako lihottaa? Lisätietoa: Selvitykseni perunan glykeemisestä indeksistä: Artikkelini asiasta Tuottavassa Perunassa

3 Terveellisyys Matala energiapitoisuus 63 kcal/100 g Low fat 0.2 g/100 g Hiilihydraattreja 13.1 g/100 g Runsaasti C-vitamiini (10-30 mg/100 g syksyllä) Hyvä mineraalien lähde (K, Mg, P, Ca) Runsaasti B-1 vitamiinia Runsaasti folaattia

4 Taulukko 1. Perunan ja joidenkin muiden ruoka-aineiden energiapitoisuuksia Kcal/100 g 2200 kcal:n kulutus g sokeri 406 1) 542 2) peruna keitetty peruna pasta keitetty spagetti riisi keitetty valkoinen riisi maissihiutaleet aamiaishiutaleet ruisleipä vehnäleipä naudanliha sianliha ) Luvut on saatu Kansanterveyslaitoksen taulukoista, 2) Lukema kertoo, kuinka paljon kyseistäruoka-ainetta voisi syödä, jos haluaisi täyttääkoko päivittäisen 2200 kilokalorin energiantarpeen vain yhdelläruoka-aineella kcal vastaa toimistotyötä tekevän naisen keskimääräistä päivittäistä energiankulutusta

5 Lihottaako peruna? Perunan energiapitoisuus on matala, koska se on suurimmaksi osaksi vettä. Vesi ei lihota. Suomalaisen keskimääräinen perunan kulutus on vain noin 165 g päivässä, josta kertyy noin 100 Kcal. Se vastaa alle 5 % päivittäisestä energian kulutuksesta (2200 Kcal)

6 Glykeeminen indeksi Mitataan, paljonko 50 g imeytyviä hiilihydraatteja sisältävä annos ruokaainetta nostaa verensokeria (glukoosia) Verensokeria mitataan 2 tunnin ajan Muodostuvaa käyrää (AUG=area under curve) verrataan puhtaan glukoosin (50 g) nauttimisen aiheuttamaan

7 Kuva 1. Glykeemisen indeksin laskentatapa. Tutkittavan ravintoaineen vaikutusta verensokeriin seurataan 2-3 tunnin ajan. Muodostuvan käyrän alle jäävääaluetta (AUC) verrataan glukoosin nauttimisella muodostuneeseen. (

8 Taulukko 2. Eräiden ruoka-aineiden hiilihydraattipitoisuus, glykeeminen indeksi (GL) ja glykeeminen kuorma (GK) Hiili- Glykeeminen 100 g:n hydraatteja indeksi Glykeeminen g/100g 1) GI 2) kuorma (GK) 3) peruna keitetty peruna, 28 vertailua, pasta spagetti, 22 vertailua, riisi riisi, keitetty, 16 vertailua, corn flakes corn flakes 6 vertailua, ruisleipä ruisleipä, Vogelin brändi vehnäleipä vehnäjauhoista valmistettu leipä 1) Kansanterveyslaitoksen laskelmia ( 2) Perunan glykeeminen indeksi on laskettu kaikista Glycemic Index Websidella ( ja David Mendosan ( ylläpitämässätaulukossa löytyvistäluvuista (28 vertailua), muiden GI-lukujen laskemisessa on käytetty pelkästään ensinmainittua lähdettä. Vehnäleivän GI-lukuna on käytetty sen standardieroa (70 %) glukoosin lukemaan. 3) Laskettu kaavalla: GI x (hiilihydraatteja g per 100g)/100

9 Glykeemiseen indeksiin vaikuttavia Tärkkelysjyväsen rakenne Tärkkelysjyväsen koko seikkoja Amyloosi/amylopektiini suhde Gelatinoitumis- tai rikkoutumisherkkyys prosessissa Soluseinän rakenne? =>Lajike ja kasvuolosuhteet vaikuttavat Tärkkelyksen rikkoutuminen ja gelatinoituminen prosessissa Voimakas työstö Korkea lämpötila, paineistus, veden määrä Entsyymien toimintaa hidastavan rasvan tai kuidun lisäys Viilentymisestä seuraava uudelleenkiteytyminen

10 Taulukko 3. Eri perunatuotteiden glykeemisiäindeksejä 1) Vaihtelu Luku- - GI määrä väli Boiled potato Baked potato Instant mashed potato Mashed potato Microwaved potato New potato Boiled potato cooked then cooled Canned potatoes French fries Instant mashed potato consumed with added fat Steamed potato Chrisps Keskiarvo/lukumäärä ) Luvut on saatu kahdesta eri lähteestä, Sydneyn yliopiston ylläpitämästäglycemic Index Databasesta ( ja David Mendosan ylläpitämästä glykeemisten indeksien taulukosta (

11 Glykeeminen kuorma Glykeeminen kuorma ottaa huomioon myös ruoka-aineen hiilihydraattipitoisuuden ja on siksi oikeampi mittari kuin glykeeminen indeksi. Perunan glykeeminen kuorma on useimpia muita hiilihydraattipitoisia ruoka-aineita matalampi, koska sen hiilihydraattipitoisuus on matala. Koska se on suurimmaksi osaksi vettä.

12 Yhteenveto Kalorit lihottaa, ei GI, ja perunassa on niitä vähän sen korkean vesipitoisuuden vuoksi. Perunan keskimääräinen GI on korkeahko, mutta perunamäärä, joka sisältää testissä käytetyn määrän (50 g) hiilihydraattia, on useimpiin muihin ravintoaineisiin nähden iso (382 g).(pasta 255 g, maissihiutaleet 62 g) => Peruna-annoksen glykeeminen kuorma (GK) on pieni GI ja GK riippuvat ratkaisevasti myös raakaaineen laadusta, valmistusprosessista ja siitä, mitä syödään mukana.

13 Kiitos!