Perunan kemiaa. Oulu Anu Hopia, prof.

Transkriptio

1 Perunan kemiaa Oulu Anu Hopia, prof.

2 Sisältö Kemiaa 1 maku ja rakenne Kemiaa 2 peruna ravintona

3 Peruna (Solanum tuberosum) Yksi eniten käytetyistä ravintokasveista Euroopassa Neljänneksi tärkein satolajike maailmassa Syödään monella tavalla valmistettuna; keitettyinä, paistettuina, muussina, ranskalaisina tai sipseinä Rakenne pehmenee kypsennettäessä Kulutus on 61 kg/hlö/v. luokkaa

4 Perunareseptit Larousse Gastronomique Annan perunat (Anna potatoes) 2. valkosipulin kanssa paistetut perunat (baked potatoes with garlic) 3. uunissa paistetut perunat (baked stuffed potatoes) 4. uppopaistetut perunat (deep-fried potatoes) 5. hienoksi hakatut perunat (hashed potatoes) 6. macaire perunat (macaire potatoes) 7. perunamuhennos (mashed potatoes) 8. perunacocotte (potato cocotte) 9. leipurinperunat (potatoes à la boulangére) 10. kermaperunat (potatoes à la créme) 11. hotellinpitäjänperunat (potatoes à la maître d hotel) 12. talonpoikaisperunat (potatoes à la paysanne) 13. sarladaisen perunat (potatoes à la sarladaise) 14. lihaliemessä haudutetut perunat (potatoes au jus) 15. émiellées perunat (potatoes émiellées) 16. Mére Carles perunat (potatoes Mére Carles) 17. burgundilaisen sadonkorjaajan perunat (potatoes verdangeurs de bourgogne) Montako perunareseptiä löytyi? 18. pekoniperunat (potatoes with bacon) 19. karamelloidut perunat (potato fondantes) 20. musliiniperunat (oitato mousseline) 21. perunamuhennos kaviaarilla (potato mousses with caviar) 22. röstiperunat (potato pancakes) 23. uunissa paistetut perunat (roast potatoes) 24. paistetut perunat (sautéed potatoes) 25. raakana paistetut perunat (sautéet raw potatoes) 26. perunakohokkaat (soufflé potatoes) 27. täytetyt uuniperunat (stuffed baked potatoes) 28. täytetyt uuniperunat à la cantalienne (stuffed baked potatoes à la cantalienne) 29. täytetyt uuniperunat à la florentine (stuffed baked potatoes à la florentine) 30. täytetyt uuniperunat metsästäjän tapaan (stuffed baked potatoes chasseur) 31. pekonilla ja sienillä täytetyt uuniperunat (stuffed baked potatoes stuffed with ham and mushrooms) 32. Muita perunaruokia: basquaise, berrichonne, château potatoes, douphine potatoes, duchess potatoes, galette, hongroise, landaise, lorette, lyonnaise, macaire, Maintenon, munster, noisette potatoes, normande panada, papillotte Parmentier, paysanne, pont-neuf potatoes, salad, salpicon, snail, soubise, soufflé, subric.

5 Koostumus Vesi 79 % Hiilihydraatti15,4 % tärkkelys 14,6% Rakenne Proteiini 1,7 % Rasva 0,1 % Vapaita sokereita < 1% Orgaanisia happoja, aromiaineita ja muita pienkomponentteja Flavori

6 Tärkkelys tekee rakenteen

7

8

9

10 Perunan maku Makea 1,600 1,400 1,200 Polttava 1,000,800 Hapan,600,400 Astringoiva,200,000 Karvas Siikli1h Siikli2h Timo1h Timo2h? Umami Suolainen

11 Perunan flavori Haihtuvat yhdisteet = aromi (haju, tuoksu) 250 haihtuvaa yhdistettä tunnistettu kypsennetyssä perunassa eri profiili kuin raa assa perunalle tyypillisiä aromeja mm. keitetty peruna, popcorn, mallas, voi, maa, sieni, kookos, hedelmäinen virhehajuja esim. pahvi, metalli, ruoho, rasva, tali, poltettu kumi Maistuvat yhdisteet = maku sokerit - makeus orgaaniset hapot hapokkuus suolat - suolaisuus solaniini, polyfenoliset yhdisteet, yms. - karvaus aminohapot ja ribonukleotidit - umami Yhteisvaikutus = flavori Lisäksi maistamiseen vaikuttaa näkö, kuulo, lämpötila, suutuntuma,

12 Kemiaa 2 - Peruna ravintona Hiilihydraatit 15,4 g/100g (= energiaa 295 kj, 70kcal/100g) (Proteiinia 1,7 g/100g) (Rasvaa 0,1 g/100g) (Kuitu 1,8 g/100g) Vitamiinit ja hivenaineet

13 Ravintosisältö / 100 g Hiilihydraatti Rasva Proteiini 13,2 g 0,2 g 1,6 g Kivennäis- ja hivenaineita / 100 g Natrium Kalium Magnesium Kalsium Fosfori Rauta Sinkki C-vitamiini 0,8 mg 425 mg 20,4 mg 4,8 mg 38,3 mg 0,6 mg 0,3 mg 8,5 mg

14 Peruna ravintona Keitetty peruna, riisi, pasta - ravintoarvot/100 g PERUNA (kuorineen keit) RIISI (kiill. keit) PASTA (valk. keit) ENERGIA/kcal VESI g HH g PROT g RASVA g KUITU g

15 Ravintoainetiheys energiayksikköä (kcal) kohti 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 PERUNA (kuorineen keit) RIISI (kiill. keit) PASTA (valk. keit) 0,06 0,04 0,02 0 A-VIT ug E-VIT mg TIAM mg RIBOFL mg NIASIINI mg PYRIDOKS mg B12 ug FOOLIH ug PANTOT mg BIOTIINI ug C-VIT mg TUHKA g

16 Kiitos! Antoine-Augustin Parmentier ( )