Sokerista hiilihydraattien hallintaan

Transkriptio

1 Sokerista hiilihydraattien hallintaan PTJ Seminaari VTT metallimiehenkuja 2, Espoo, Otaniemi

2 Alustuksen sisältö Johdatusta aiheeseen Sokerin teknologista arviointia - haasteet, ominaisuuksista, viestinnästä Hiilihydraatit puhuttaa --- mikä tieto on mielikuvaa, mikä faktaa mikä tarkoitushakuista Hiilihydraattien haasteita ja mahdollisuuksia tutkimusnäkökulmasta Teknologin työkalupakki Vastuut hiilihydraattien hallinnassa: asiantuntijat, kuluttajat, teollisuus, viranomaiset

3 Johdanto Hiilihydraatit myyvät hyvin ---- lehtiä, esiintymisiä, mielikuvia, uusia tuotteita, tutkimuspanostuksia, business ajuri! Vahvoja kannanottoja puolesta ja vastaan --- osa vetoaa laajoihin tutkimusnäyttöihin osa henkilökohtaisiin kokemuksiin Terveyden kannalta turhia hiilihydraatteja on hyvä karsia/mf, 2006, Keventäjät --- teknologi kysyy mitä ne ovat,mistähän aloittaisi? Vastustan uskomuksiin perustuvia asiattomia terveysväitteitä, ruokavalion vaikutukset tauteihin ei ole uskomus- eikä mielipidekysymys, vaan perustuu tutkimustietoon /P.Puska Mediuutiset % suomalaisista on vähentänyt hiilihydraattien syöntiä 2010, osa sen vuoksi että uskovat sen parantavan terveydentilaa, osa laihtumisen toivossa/r.valve Leipätiedotus 2011 Elintarviketeknologit ovat säästeliään hiljaa ---- koska aloitetaan kehittävä vuoropuhelu?

4 Sokerin haasteet, teknologisesti tarua vai totta Vaikutus ylipainon kehittymiseen - makeus koukuttaa Vaikutus hampaiden terveyteen Kielteinen vaikutus verensokerivasteisiin diabetes T2DM:n riskitekijä Tyhjää, turhaa ja ravintoaineköyhää energiaa

5 Sokeri ja ylipaino Kaikki yli kulutuksen nautitut energiaravintoaineet lisäävät painoa: rasvat, proteiinit, hiilihydraatit EFSA:n, 2009 mukaan lihavuuden ja sokerin käytön välillä ei ole todettu yhteyttä pikemminkin päinvastoin Maittavaa ruokaa nautitaan enemmän kuin vähemmän maittavaa! Sokerit parantavat ravinnon maittavuutta Sokerin kulutus 1993 oli 37kg/hlö, sitä ei pidetty ongelmana nyt kulutus on 32 kg/hlö, sokerista on tullut haaste

6 Sokeri ja ylipaino

7 Sokeri ja hammasterveys Ruokavalion kaikki fermentoituvat hiilihydraatit ja luontainen happamuus ovat riskitekijöitä Syöntitiheys (välipalasyöminen) ja ravinnon tarttumisherkkyys hampaistoon Ehkäisevän hammashoidon ja suuhygieniaohjeiden noudattaminen ovat keskeisiä hammasterveydelle

8 Vaikutus verensokerivasteisiin Tuoteselosteesta ei voi ennustaa tuotteen verensokerivaikutusta Tuotteen rakenne, prosessointi ja muiden raaka-aineiden vuorovaikutus ratkaisee hiilihydraatin hyvyyden tai huonouden ja hitauden tai nopeuden lopputuotteessa Sokeria syödään harvoin sellaisenaan, glykeemisesti, ylipainoon ja hammasterveyteen vaikuttavana haasteena

9 Sokeri elintarvikeraaka-aineena Pelkästään makeuttamiseen sokeria ei tarvita Sokerien pääkäyttösyy on maittavuuden varmistaminen yksi elintarvikkeen tärkeimmistä ominaisuuksista Sokeria ei käytetä elintarvikkeen ravintoainetiheyden köyhdyttämiseen sen avulla voidaan edistää ravintoarvoltaan monipuolisempien elintarvikkeiden: hapanmaitotuotteiden, korkeakuituisten viljavalmisteiden ja marjojen käyttö Sokerin optimitaso testataan tuotekohtaisesti, optimitaso vaihtelee kuluttajien mieltymyksen mukaan Sokerin korvaaminen on ollut 40 v työnalla

10 Sokeriin liittyvästä viestinnästä suklaa lihottaa, koska siinä oleva sokeri nostaa verensokeria, verensokerin laskiessa tulee halu syödä lisää suklaata /HUS rav.tieteilijä HS/2009 Tutkimusten mukaan juuri sokeroidut juomat edesauttavat lihomista eniten, koska niiden kylläisyysarvo on pieni/suomen Lääkärilehti 34/2010/THL suhtaudun aina kriittisesti sellaisiin väitteisiin, joista puuttuu tieteellinen argumentointi ja rationaalinen ajattelu /Mediuutiset EFSA/2009 yhteenveto ei tahdo kiinnostaa --- tämä ei edistä kestävää kehittämistä

11 Hiilihydraateista paljon puhetta mutta vähemmän rakentavaa keskustelua Hiilihydraattien laadusta parantamisen tarpeesta on viestitetty 2000 alusta lähtien: hyvät ja huonot, hitaat ja nopeat Hiilihydraattien verensokerihallinnasta tositietoa 2003 lähtien. Edelleen mielikuvapainotteisuudella on vahva asema asiantuntijaviestinnässä Mielikuvat hidastavat teknologiasta kehittämistä tuotteistuksessa todellinen kehittämistarve ei sytytä Ravitsemukselliset tavoitteet ovat ajoittain haasteita tuotteistuksessa: vähäsuolaisuus, vähärasvaisuus, alennettu sokeripitoisuus/hiilihydraattipitoisuus = vähämaittoisuus? Sokeri vähentää ravintoainetiheyttä?? Vähentääkö?

12 Hiilihydraatin haasteista mahdollisuuksiin Suuri ravintoaineryhmä --- laadun ja/tai toimivuuden parantamistarve FAO/WHO: suosittaa matalan glykeemisen vasteen elintarvikkeiden käyttöä/keh.elint.2002 Hiilihydraattien haasteellisuutta on vaikea arvioida keskiarvokulutuksista jos ja kun ongelmat ovat polarisoituneita! Yksittäinen hiilihydraatti, tärkkelys tai sokeri on harvoin haaste --- lopullisen elintarvikkeen ominaisuudet ratkaisevat Energiatarpeen sopeutus jos kulutus ei lisäänny, ravintoainetiheyden lisääminen energiatiheyttä vähentäen ilman aistinvaraista heikentämistä

13 Hiilihydraattikehityksen mahdollisuuksia 1 Prosessoinnilla imeytymisen säätöön Elintarvikkeen muiden komponenttien vaikutus hiilihydraattien digestioon ja imeytymiseen: ingretiineihin ja entsyymeihin vaikuttaminen Proteiinien vaikutuksen hyödyntäminen Imeytyvän hiilihydraatin korvaaminen kuiduilla ja niiden kaltaisilla polysakkarideilla Rakenteiden kompleksointi hitaammin hajoaviksi:esikäsittelyt Entsyymien käyttö: pros and cons Fermentaatioteknologiaan panostus Hiilihydraatin laadun arviointi käyttömäärään suhteutettuna

14 Hiilihydraattikehityksen mahdollisuuksia 2 Viljaraaka-aineen ja kasvisten uudet yhdistelmät hiilihydraatien hallinnassa luontaisten inhibiittorien mahdollisuus hiilihydraattien imeytymisen säätelyssä Hiilihydraattien imeytymisen laatumittarina GI (glykeeminen indeksi) on entistä haasteellisempi. Tarve annoskohtaisiin arviointeihin parantaa tuotteiden kehittämistä toiminnallisesti edulliseen suuntaan Miten viestiä hiilihydraattien laadullisesta parantamisesta tulevaisuudessa, jos elintoimintoihin viittaavia tuloksia ei voi viestiä tuotetiedoissa? Onko mielikuvaviestintä ainoa mahdollisuus? Ruokapyramidin lähde: Mikael Fogelholm in aineistosta

15 Vastuullisuus hiilihydraattikeskustelussa Asiantuntijat: - Oikean ymmärrettävän tiedon antaminen - Osallistumishalu vuorovaikutteiseen keskusteluun - Raaka-ainekeskeisyydestä kohti dieetin hallintaa Tutkimusyhteisöt: - Tutkimustulosten tulkinta ja viestintä kuluttajalle ymmärrettävämmässä muodossa - mitä johtopäätöstä tuloksista ei voi sanoa Yritykset: - Tuotteiston tuote/koostumustietojen asiakasystävällisyyteen panostus - Ravitsemushaasteisiin käyttöohjeistusta Media: - Viihteellisyydestä tutkivaan hiilihydraattijournalismiin?

16 MOTTO Sokerin ja vaalean viljan vähentämisessä ei mitään terveellistä jää pois MUTTA Menetetäänkö mahdollisuus monen terveellisemmän, maistuvamman ja monipuolisemman tuotteen kehittämiseen

17 Hyvät kuulijat