LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia

Transkriptio

1 Harri Liukkonen Mika Tuukkanen Hans Laihia T571SA LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia Raportti Ympäristöteknologia Tammikuu 2013

2 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT ph Suola Fosfaatit Lämpötila MAKKARAN VALMISTUSAINEET Liha Kamara Vesi ja jää Perunajauho tai muu tärkkelys Proteiinivalmisteet Maitojauhe MAKKARAN KOOSTUMUS Mikä oli A-luokan makkara? Kestomakkarat Mustaa makkaraa KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS Kutterointi Ruiskutus Kypsytys TÄYSLIHAVALMISTEET Suolalaukka Mureutus / maseeraus Ruiskutus ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI Lihan vastaanotto ja jauhaminen Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus Kamaraemulsion ja massan valmistus Massan ruiskutus ja kypsennys LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN Erilaisia pakkausmenetelmiä Pakkauskoneet... 19

3 9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT Merkinnät Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA Kuljetus Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö23 11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI Tutkimussuunnitelma Tulokset Johtopäätökset LÄHTEET LIITE/LIITTEET 1 Aistinvaraisen arvioinnin lomake

4 1 JOHDANTO 1 Makkarat ja leikkeet ovat lähellä Suomalaisen miehen sielua. Siksi ei olisi mielekkäämpää aihetta johon saa tutustua. Suomessa makkarakulttuuri tuntuu muuttuneen kovin vaikeaksi kaikkine "jauhottomine" ja "rasvattomine" tuotteineen. Muistettakoon, että makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet sekä ruhon muut osat, joita ei ole voitu syödä lihana, mutta jotka silti maistuvat herkulliselta, useimmiten paremmalta kuin "kokoliha", eivätkä ole millään tavalla epäterveellisempiä kuin varsinainen liha. Toinen tarkoitus, ilmeisesti myöhemmin kehittynyt, on lihan ja elinten säilöminen kuivaamalla tai savustamalla. (Kolumbus.) Ensimmäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta eli nykyisestä Irakista noin vuodelta 3000 eaa. Makkarasta löytyy kirjoituksia myös kiinalaisilta 589 eaa. Keisari Neron aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa. Varhainen katolinen kirkko piti syntinä niin juhlien viettoa kuin makkaran syöntiäkin. Makkara on seurannut ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen, puhdistamalla eläimen suolet ja laittamalla niihin talteen se, mitä ei heti haluttu tai jaksettu syödä. Ajan myötä tulivat säilytysmenetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus. (Wikipedia 2012) Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on ollut enemmän länsikuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa. Teollisesti valmistettua makkaraa oli lähinnä vain kaupungeissa, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kaupunkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän. Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve. Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalainen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliaistoiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisista elintarvikkeista nimenomaan makkaraa. (Wikipedia 2012).

5 2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT 2 Seuraava kappale pohjautuu Lihateollisuusopiston, Marko Leiposen lihateollisuusopisto kouluttaa luentosarjaan. Vedensidontakyky on merkittävin lihavalmisteiden talouteen ja laatuun vaikuttava tekijä. Teurastushetkellä rasvattomassa lihassa on noin 75 % vettä, mutta riippuen lihan myöhemmästä käsittelystä siihen voi imeytyä tai siitä voi puristua ulos nestettä. Tällaiset muutokset vaikuttavat lihan taloudelliseen arvoon, koska liha myydään painon mukaan. Lisäksi lihan vesipitoisuus ja veden sijainti lihan sisällä vaikuttavat merkittävästi lihan ominaisuuksiin ja laatuun. On esimerkiksi täysin mahdollista, että kahdesta lihapalasta, joissa on sama vesipitoisuus, toinen on pehmeä ja vetinen ja toinen kiinteä ja kuiva. Valtaosa lihan sisältämästä vedestä sijaitsee lihassyiden sisällä. Syytä ympäröivät solukalvo ja endomysium, jotka eivät täysin estä veden siirtymistä lävitseen. Vaikka solukalvo rikottaisiinkin, vesi ei tule ulos lihassyystä. Lihassyy ei siis ole kuin umpinainen astia, joka sulkee veden sisäänsä, vaan pikemmin kuin pesusieni, joka imee vettä avoinna oleviin onkaloihinsa. Suurin osa lihaksen sisältämästä vedestä on vapaata vettä. Proteiineihin sitoutuneen veden määrä on vain noin 5 %. Siksi vain pieni osa lihaksen vedensidontakyvystä (VSK) voidaan selittää yksittäisten proteiinien kyvyllä sitoa vettä. Valtaosa VSK:sta johtuu proteiinien ja edelleen filamenttien muodostaman rakenteen ominaisuuksista. Veden lisääntyminen tai väheneminen johtuu myofibrillien tilavuudenmuutoksista. Nesteen määrän lisääntyessä myofibrillien sisällä olevat filamentit työntyvät toisistaan etäämmälle, jolloin enemmän nestettä mahtuu suurentuneeseen filamentien väliseen tilaan. Vastaavasti nesteen väheneminen johtuu filamenttiverkoston kutistumisesta ja siitä seuraavasta nesteen puristumisesta myofibrillien sisältä. Eli, mitä isompi on ämpäri, sitä enemmän sinne mahtuu vettä. Liha voi menettää nestettä leikkauspintojen kautta, sitä voi kuumennettaessa puristua ulos lihasta tai sitä voi haihtua. Toisaalta lisättäessä veden mukana suolaa, fosfaatteja tms. valmistus- tai lisäaineita veden määrä lihassa voi taas prosessin aikana nousta. Lihan vedensidontakyvyllä tarkoitetaankin lihan kykyä pidättää omaa tai lisättyä vettä jotakin vaikutusta tai voimaa vastaan.

6 3 2.1 ph Lihan VSK on voimakkaasti riippuvainen lihan ph:sta. Huonoimmillaan VSK on ph 5:ssä, jolloin myofilamenttien sähköinen nettovaraus on nolla. Tällöin aktiini ja myosiini ovat hyvin lähellä toisiaan. Tätä ph-arvoa kutsutaan kyseessä olevien proteiinien isoelektriseksi pisteeksi. Kun ph nousee isoelektrisen pisteen yläpuolelle, nettovaraus kasvaa, jolloin filamentit työntyvät toisistaan kauemmaksi ja VSK paranee. Ns. normaalin lihan loppu- ph on 5,2 5, Suola Kaikkiin lihavalmisteisiin lisätään valmistuksen yhteydessä suolaa. Tarkoituksena on antaa valmisteille maun kannalta välttämätön suolaisuus ja parantaa osaltaan säilyvyyttä. Suola on myös erittäin tärkeä vedensidontaan vaikuttava tekijä, jota ilman on mahdotonta valmistaa nykyisenkaltaisia makkaroita ja kokolihavalmisteita. Suola hajottaa proteiinien rakennetta, erityisesti myosiinia, ja lisää filamenttien välistä nettovarausta, jolloin filamenttien välinen tila suurenee ja VSK paranee. Vedensidontakyky saavuttaa maksiminsa suolapitoisuuden ollessa 4-5 %. Tätä korkeammat pitoisuudet aiheuttavat lihan proteiineissa vedensidontakykyä heikentäviä muutoksia. Suolausprosesseissa on erityisen tärkeää, että suolalaukkaa ruiskutetaan lihapaloihin mahdollisimman tarkasti sama määrä. Lisäksi suolalaukan on ehdittävä tasaantua lihapalassa riittävästi ennen kypsennystä olevien valmistusvaiheiden aikana. Suolauksen virheet näkyvät tuotteissa väri-, maitto-, rakenne- ja/tai säilyvyysongelmina. 2.3 Fosfaatit Lisäaineasetuksen perusteella saadaan lihavalmisteisiin käyttää lisäaineena pieni määrä polyfosfaattien ryhmään kuuluvia yhdisteitä. Fosfaatit katkovat aktomyosiinisidoksia, jotka estävät filamentteja työntymästä kauemmaksi toisistaan. Fosfaatit nostavat myös lihan ph-arvoa noin 0,2-0,4 yksikköä, joka omalta osaltaan lisää lihan VSK:ä. Fosfaatit eivät yksin paljon vaikuta, mutta yhdessä suolan kanssa ne parantavat VSK:ä huomattavasti.

7 4 2.4 Lämpötila Lämpötilan noustessa lihasproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihas kutistuu. Tällöin nestettä puristuu lihasta ulos. Lihassa on paras VSK lämpötilan ollessa mahdollisimman lähellä nollaa astetta. Lihan vedensidontakykyyn vaikuttaa useita muitakin asioita. Teuraslämpimän lihan käyttö, hienonnus, useat täyslihatuotteissa käytettävät valmistusaineet jne. 3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkaroita ovat mm. meetvurstit, keittomakkaroita leikkelemakkarat ja ruokamakkaroita nakit sekä lenkki- ja grillimakkarat. Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista valmisteista: laukkamakkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen makkaran määritelmää täytäkään valmistusaineen osalta. Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä. Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistetta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös laktoosi-intoleranteille. Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja valkosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen. (Lihatiedotus 2012). Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa makkaran valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saatavissa. 3.1 Liha Lihatiedotus.fi-sivuston mukaan makkaroihin ja lihavalmisteisiin käytettävä liha leikataan aina ns. palalihaksi (esim. paisti ja filee) ja lihalajitelmaksi (makkaran raaka-

8 5 aine). Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sianlihalla pelkästään rasvapitoisuutta. Makkaroiden lihapitoisuus ilmoitetaan painoprosentteina valmiista tuotteesta (esim. 23 %, 82 %). Leikkele- ja ruokamakkaroihin käytetään tavallisesti sian-, naudan ja siipikarjanlihaa. Lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärän tulee olla: kestomakkarassa väh. 95 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta leikkelemakkarassa väh. 50 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta Ruokamakkarassa väh. 45 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta Elintarvikelainsäädäntö määrittelee makkaroihin käytettävän lihan seuraavasti: Makkara on suoleen (luonnonsuoli tai keinosuoli) tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty, yleensä "pötkömäinen" lihavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on liha (KTM:n päätös /139) Lihalla tarkoitetaan ihmisravinnoksi hyväksyttyä nisäkkäiden ja lintujen luuranko lihaksia, pallealihaa ja puremalihaksia. Ainesosana käytettävän lihan rasva- ja sidekudos- pitoisuuksille on asetettu rajoitukset. Muu lihaan verrattava valmistusaine on koneellisesti erotettu liha, elimet, silava, kamara, siipikarjan nahka ja pään liha. Koneellisesti erotettu liha on lihaa, joka saadaan erottamalla luista mekaanisesti niihin luurankolihasten irtileikkaamisen jälkeen jäänyt liha. Elimillä tarkoitetaan kieltä, sydäntä, maksaa, munuaisia, keuhkoja, aivoja ja kateenkorvaa. Silava on nahanalainen rasvakudos, joka on erotettu lihasta ja josta nahka on poistettu. Kamara on syötävää sian nahkaa. Siipikarjan nahka on siipikarjan (useimmiten broileri ja kalkkuna) syötävää nahkaa. Päänliha on esimerkiksi naudan päästä erotettua muuta lihaa kuin puremalihakset. (Lihatiedotus 2012) 3.2 Kamara Kamara on sian syötävää nahkaa, josta teurastuksen yhteydessä on poistettu nahan pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka- ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen rakennetta. (Lihatiedotus 2012).

9 3.3 Vesi ja jää 6 Lihaa sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa makkaramassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua. (Lihatiedotus 2012). 3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, jota saa tärkkelykseksi laskettuna olla enintään 8 % tuotteen painosta. Entisissä A-luokan makkaroissa tärkkelystä ei saanut käyttää lainkaan. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä. (Lihatiedotus 2012). 3.5 Proteiinivalmisteet Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Proteiinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % proteiiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa. (Lihatiedotus 2012). 3.6 Maitojauhe Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käytetään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti). (Lihatiedotus 2012). 4 MAKKARAN KOOSTUMUS Nykyiset makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset muuttuivat Samalla makkarapaketeista katoaa vuoden siirtymisajan jälkeen merkintä "A-luokan makkara." Muutos liittyy Suomen ja EU-elintarvikelainsäädännön

10 7 yhtenäistämiseen. Makkaraa voi kuitenkin tehdä samalla reseptillä kuin ennenkin. Lihan määrä on jatkossakin käytävä selkeästi ilmi paketeista, myös makkaran rasvan määrä on ilmoitettava. (Lihatiedotus 2012). 4.1 Mikä oli A-luokan makkara? Leikkele- ja ruokamakkaraa sai nimittää A-luokan makkaraksi, kun se täytti seuraavat ehdot: - Valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta. - Muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa. - Eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa. - Kamaraa tai siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta. - Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa. (Lihatiedotus 2012). 4.2 Kestomakkarat Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehty suolainen (2,5-4 % suolaa) makkara. Se kypsennetään kylmäsavu-menetelmällä, ja kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen. Kestomakkaraan käytetyn naudanlihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen käytetty 130 g naudanlihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen aikana tuotteesta haihtuu vettä. Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myydään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut. Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maitohappobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua. Kestomakkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavusta-

11 8 miseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakkaroille tyypillinen maku ja rakenne. Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeetvurstit sekä salami. Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kestomakkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana. Alhaiseen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät valmistuksen jälkeen 2-3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa: ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat. (Lihatiedotus 2012). 4.3 Mustaa makkaraa Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianlihasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa. (Lihatiedotus 2012). 5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS Lihalajitelmat vastaanotetaan makkaratehtaalle, jolloin ne arvioidaan aistinvaraisesti, punnitaan ja niistä mitataan lämpötila. Sen tulee olla alle +4 C. Keittomakkaroiden valmistaminen alkaa varsinaisesti lihalajitelmien esikäsittelyllä. Esikäsittelyn vaiheet ovat jauhaminen, vakiointi ja esisuolaus. Jauhamisen tarkoituksena on hienontaa lihaa, jotta jauhamista seuraava työvaihe eli lajitelmien vakiointi ja esisuolaus voidaan suorittaa luotettavasti. Jauhamisen jälkeen lihan hiukkaskoko on mm, jolloin osa lihassolukosta on rikkoutunut. Tämä edesauttaa suolaantumista ja parantaa vedensidontakykyä. Esikäsittelyyn kuuluu sekoituserän rasvapitoisuuden määrittäminen. Leikkaamoista tulevan lihalajitelman rasvapitoisuus voi vaihdella melkoisesti. Vaihtelut voivat johtua ko. leikkaamossa käytetystä työtavasta, leikattujen ruhojen laatuluokasta ja rasvaisuudesta. Rasvanmäärityksen tuloksen perusteella sekoituserän rasvapitoisuus voidaan säätää halutunlaiseksi lisäämällä lajitelmaa, jonka rasvapitoisuus on tiedossa. Tietyn lajitelman kaikki sekoituserät voidaan näin vakioida samaan rasvapitoisuuteen. Rasvan li-

12 9 säksi sekoituserästä määritetään myös lihasproteiinin määrä. Lihasproteiinihan on merkittävä aineosa lihan vedensidonnassa. Kun lajitelmien lihasproteiinin ja rasvan määrät ovat tarkasti tiedossa, voidaan lisättävän veden, suolan, fosfaatin sekä mahdollisten muiden sidontaan vaikuttavien aineiden odottaa toimivan luotettavasti pelkäämättä makkaran rakenteen heikkenemistä. Esisuolauksessa vakioituun lajitelmaan lisätään suolaa, vettä (tai jäätä) sekä muita mahdollisia sidontaan vaikuttavia aineita. Esisekoitusvaiheessa lisätyt sidonta-aineet vaikuttavat lihan vedensidontakykyä parantavasti, kun lajitelmien annetaan tasaantua jopa yön yli ennen sekoitusta. (Lihakeskusliitto.fi). 5.1 Kutterointi Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteroinnin tarkoituksena on aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana rakenteeltaan ja maultaan halutunlainen. Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan sitoutumisen kannalta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti muut valmistus- ja lisäaineet sekä vesi. (Lihakeskusliitto.fi). 5.2 Ruiskutus Makkaran päällysteeksi tarkoitettu suoli täytetään makkararuiskulla. Työvaiheen nimi on ruiskutus. Ruiskutusvaiheeseen kuuluu myös täytetyn suolen sitominen tai kieputtaminen määrämittaisiksi makkaroiksi. Ruiskutetut makkarat kepitetään eli asetetaan kepeille roikkumaan. Täytetyt kepit nostetaan uunivaunuun ja siirretään kypsennykseen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaansuoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa. Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luonnonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen syömistä. (Lihakeskusliitto.fi). 5.3 Kypsytys Makkaroiden kypsennyksen vaiheet ovat lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Kaikki nämä vaiheet tapahtuvat keittokaapissa. Savustus tapahtuu joko leppähakkeen epätäy-

13 10 dellisen palamisen avulla tai nestesavusumutuksella. Nestesavu on viime vuosina myös Suomessa lisännyt suosiotaan savustusmuotona. Savustetun makkaran pinnalla on ohut muuta makkaraa selvästi tummempi savukerros. Läpäisemättömään muovisuoleen ruiskutettu makkara ei ole tarkoitettukaan savustettavaksi, jolloin savustusvaihe jää kypsytysprosessista pois. Savustamattomien makkaroiden pinta on yhtä vaalea kuin sisus. Keitto on oikeastaan kypsäksi hauduttamista. Keittomakkaramassan lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita asteisessa vesihöyryssä. Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila asteeseen. Tällöin muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi. Kypsennysaika riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin kuin paksu lauantaimakkara. KUVA 1. Makkaraa menossa uuniin (Mika Tuukkanen, 2009) Keitossa proteiinit hyytyvät. Niistä muodostuu kiinteä geeli, joka sitoo rasvan ja lisätyn veden sisäänsä. Myös värinmuodostus tapahtuu lopullisesti keiton aikana. Välittömästi keiton jälkeen makkarat jäähdytetään, mahdollisesti siivutetaan ja pakataan. Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen. Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpötilassa vain muutamia päiviä. (lihakeskusliitto.fi).

14 6 TÄYSLIHAVALMISTEET 11 Tyypillisiä suomalaisia täyslihavalmisteita ovat keittokinkku, saunapalvikinkku ja joulukinkku. Täyslihavalmisteen raaka-aineena voidaan siis käyttää kokonaista ruhonosaa (esim. joulukinkku), mutta yleisemmin ne valmistetaan eri lihaksia yhdistämällä. Täyslihavalmisteissa lihaskudoksen rakenne säilyy yleensä varsin hyvin, koska niitä ei hienonneta keittomakkaran tapaan. (lihakeskusliitto.fi). 6.1 Suolalaukka Täyslihavalmisteiden valmistus alkaa suolauksella. Kyseessä ei ole pelkkä suolan lisäys, vaan kaikkien suolauksessa käytettävien aineiden, suolalaukan, aikaansaama tapahtumaketju. Perinteisesti suolalaukassa on vettä, suolaa, fosfaattia ja nitriittiä. Siinä voi olla mukana myös muita sidontaa parantavia aineita kuten proteiineja, tärkkelystä jne. Suolaus tehdään ruiskuttamalla suolalaukka lihan sisään monineulasuolauskoneella. Kuljetin siirtää suolattavat lihapalat ruiskutuskohtaan, jossa suolalaukka painetaan pumpun avulla neulaston läpi lihaan. Lihaan tulevan suolalaukan määrää voidaan hallita ruiskutuspainetta ja/tai neulapakan iskutiheyttä säätämällä. Suolalaukan saaminen tasaisesti lihasten sisään on erittäin tärkeää tasaisen rakenteen ja vedensidonnan kannalta. (lihakeskusliitto.fi). 6.2 Mureutus / maseeraus Suolauksen jälkeen voidaan käyttää erilaisia laitteita, joilla vapautetaan lihan proteiineja sitomaan vettä. Suolatut lihat ohjataan ahtaan paikan läpi, jolloin syntyvä paine rikkoo lihaksen proteiineja sekä puristaa suolalaukkaa myofilamenttien väliin. Puristus voidaan saada aikaan esim. ajamalla liha kahden säädettävän telan välistä tai lihamyllyyn asennettavan ns. aktivaattorin säädettävän aukon läpi. Lisäksi on käytössä erilaisia veitsimureuttajia, jotka viiltelevät lihaa ja vapauttavat proteiineja sitomaan vettä seuraavaa työvaihetta eli maseerausta varten. Lihat siirretään maseerausrumpuun, jonne laitetaan mukaan myös suolalaukkaa. Suolalaukka voi olla koostumukseltaan sama kuin monineulasuolauskoneella käytetty suolalaukka, mutta varsinkin jos tuotteen suolalaukka sisältää huonosti neuloista läpimeneviä aineita (proteiineja, tärkkelystä), lisätään maseerauksessa eri suolalaukkaa.

15 12 Maseerauksessa on kyseessä lihojen mekaaninen käsittely. Siinä lihapalat ovat pyörivässä astiassa, maseerausrummussa, missä seinässä olevat kiinteät ohjaimet nostavat lihaa ylös. Lihapalat sekä hiertyvät toisiaan vasten että putoavat toistensa päälle. Tämä hierto ja iskuenergia löysentävät lihan rakennetta ja vapauttavat proteiineja. Vaikutus kohdistuu ns. suolaliukoisiin proteiineihin, joista tärkeimmät ovat aktiini ja myosiini. Osa irronneista proteiineista kulkeutuu lihan pintaan muodostaen sinne sitovan kerroksen. Tällaisista paloista voidaan tehdä kiinteitä ja yhtenäisiä täyslihavalmisteita irronneen proteiinin toimiessa tavallaan liimana. Lihassoluista irronnut proteiini lisää sitovuutta myös lihapalojen sisäosissa. Maseerauksen tulee tapahtua mahdollisimman kylmissä (0 C) olosuhteissa. Tällöin proteiinien liukoisuus on parhaimmillaan ja tätä kautta myös lihan vedensidontakyky. Maseeraus on suoritettava tyhjiössä. Tämä estää vaahdon syntymisen, mikä tapahtuu muuten ilman, valkuaisaineiden ja veden sekoittuessa. Maseerauksessa rummun pyöritys ei ole yhtäjaksoista, vaan ohjelmaan asetetaan väliin ns. lepoaikoja, jolloin rumpu ei pyöri. Juuri lepoaikojen aikana annetaan aikaa vedelle rauhassa sitoutua proteiineihin, joita on siis irrotettu maseerausrummun pyöriessä. Maseerausohjelmat vaihtelevat paljon tuotteen, käytettyjen lisäaineiden ja käytössä olevan maseerausrummun mukaan. (lihakeskusliitto.fi). 6.3 Ruiskutus Maseerauksen jälkeen tapahtuu tuotteen ruiskutus. Keittokinkkutyyppiset tuotteet ruiskutetaan usein läpäisemättömään muovisuoleen. Rullatyyppiset tuotteet taas ruiskutetaan yleisesti kollageenisuoleen, jonka päälle vedetään vielä verkko. Kollageenisuoli sulaa pois verkon alta keiton aikana n. 60 C lämpötilassa. Kollageenisuolen tarkoitus on pitää lihamassa koossa ennen kypsennystä ja alkukypsennyksen aikana. Keitettävät täyslihavalmisteet kypsennetään kuten keittomakkarat kypsytyskaapeissa kuumalla vesihöyryllä. Täyslihavalmisteiden sisäosan loppulämpötila on C, ylikypsillä tuotteilla korkeampi. Täyslihavalmisteille, joita ei ole ruiskutettu hengittämättömään suoleen, käytetään usein delta-t-keittoa tai vastaavaa keitto-ohjelmaa. Esimerkiksi delta-25 C-keitossa kypsytyskaapin lämpötila pidetään 25 C:ta tuotteen sisälämpötilan yläpuolella n. 74 C:een tasolle asti. Tällainen keitto on normaalia hitaampi, mutta tuotteen painotappio jää normaalia keitto-ohjelmaa pienemmäksi.

16 13 Keittokaapissa tapahtuu myös tuotteen savustus, jos kyse on savustettavasta tuotteesta. Keiton jälkeen täyslihatuotteet jäähdytetään joko pelkän kylmän ilman tai kylmän veden ja kylmän ilman avulla alle 7 C lämpötilaan. Jäähdytetty tuote on valmis pakattavaksi tai siivutettavaksi ja pakattavaksi. Edellä esitetty prosessikuvaus soveltuu pääpiirteittäin esim. keittokinkkutyyppisille tuotteille. (lihakeskusliitto.fi). 7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI Tässä kappaleessa kuvaillaan erään leikkelemakkaran valmistusprosessin kulku Etelä- Savolaisessa lihavalmistetehtaassa perustuen Mika Tuukkasen työkokemukseen sekä Mika Seppäsen haastatteluun. Jokaisen vaiheen yhteydessä on myös mainittu, mikäli vaihe luokitellaan HACCPjärjestelmän mukaiseksi hallintapisteeksi. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. 7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen - Tarkastetaan aistinvarainen laatu (ulkonäkö, tuoksu), lämpötila (alle +6 ºC) sekä viimeinen käyttöpäivä. Tuotteeseen käytetään myös jäälihaa, joten luokitellaan hallintapisteeksi. - Puretaan jäälihat paljuun / rookiin. Seurataan lihan laatua aistinvaraisesti ja suoritetaan muovipakkausten poisto tarkkaavaisesti, ettei muovia jää lihaan. Samalla puretaan myös silavaa reseptin mukainen määrä puhtaisiin muovilaatikoihin. - Kasataan Wolfking-lihamylly ja tarkastetaan samalla koneen osien aistinvarainen puhtaus. - Tarkkaillaan lihan jauhamista mahdollisten vieraiden esineiden / luiden varalta. 7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus - Lisätään esiseoslaukka-sekoittimeen reseptin mukainen määrä vettä, suolaa sekä 10 %:sta nitriitti-liuosta (hallintapiste).

17 14 - Lasketaan laukka säiliöön josta tarkastetaan suolapitoisuus ominaispainomittarilla sekä nitriittipitoisuus pikatestiliuskalla (hallintapiste). - Lisätään sian rouhittu S-2 lajitelma esiseos-blenderiin ja otetaan lajitelmasta näyte rasva-analysaattoria varten. Mikäli rasvapitoisuus poikkeaa ohjeellisesta arvosta (48 %), tasataan lajitelma oikeaan rasvapitoisuuteen käyttämällä joko silavaa (rasva % 80) tai S-0 lajitelmaa (rasva % 15). Rasvan tasauksen jälkeen tilataan palomäki-järjestelmästä reseptin mukainen määrä esiseos-laukkaa blenderiin ja sekoitetaan raaka-aineet. Mikäli tuote on liian lämmintä, jäähdytetään kuivajäällä sekoituksen aikana. Kun seos on valmis, pumpataan se tuotteelle kuuluvaan lihasiiloon. 7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus - Tilataan resepti Palomäki-järjestelmästä ja lisätään sian nahka, suola sekä vesi / jää Gramer Grebe kutteriin ja jauhetaan hienoksi. Siirretään emulsio Inotecläpivientikutteriin (kuva 2.), jossa se ajetaan tasaiseksi, puuromaiseksi massaksi. Lopuksi emulsio siirretään välisiiloon tai massa-astiaan. Tuotteen lämpötilatavoite on alle 20 C. Kuva 2. Inotec-läpivientikutteri (Mika Tuukkanen 2009) - Massan valmistus aloitetaan valmistamalla reseptin mukainen määrä jauho / mausteseosta, kippaamalla jääliha Mesmek-massablenderiin ja tilaamalla reseptin mukainen määrä S-2 esiseosta sekä kamaraemulsiota siiloista. Seuraavaksi lisätään vesi sekä nitriitti blenderiin (kriittinen hallintapiste). Viimeisenä lisätään jauho / mausteseos sekä perunajauho syklon-siilosta. Lopuksi tarkastetaan onko kaikki raaka-aineet lisätty sekä massan lämpötila (hallintapiste). Kun massa on sekoitettu massablenderissä, se siirretään Gozzini-hienontimen väli

18 siiloon (kuva 3.), josta massaa ajetaan reseptin mukainen määrä hienontimen läpi molliin. Tässä vaiheessa massan lämpötila tulisi olla n. 14 ºC (hallintapiste). 15 Kuva 3. Läpivientikutterin välisiilo. (Mika Tuukkanen, 2009) - Kun massa on hienonnettu, se lisätään Laska-kutteriin (kuva 4.) jossa massaan sekoitetaan silava. Kun massa on saatu jauhettua oikeaan karkeuteen, tarkastetaan loppulämpötila jonka tulisi olla n. 15 ºC (hallintapiste). Kuva 4. Kutterin malja + terät - Lopuksi massa siirretään ruiskulle sopivassa rytmissä, jottei massa joudu seisomaan lämpimässä liian pitkään (max. 2 tuntia).

19 7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys 16 - Aluksi tarkastetaan ruiskun aistinvarainen laatu (hallintapiste), jossa otetaan huomioon mahdolliset pesuainejäämät, yleinen puhtaus sekä fyysiset vaarat. - Laitetaan suolet likoamaan kuumaan veteen vähintään puoleksi tunniksi ennen ruiskutuksen aloittamista. Kun ruisku on tarkastettu ja suolet liotettu, aloitetaan ruiskutus. Jokaisen suolen vaihdon yhteydessä tarkastetaan tuotteen paino ja säädetään ruiskua tarvittaessa (hallintapiste). Tuotteen täyttäessä laatukriteerit, asetetaan niitä reseptin mukainen määrä kypsytysvaunuun ja työnnetään vaunu kypsytyskaappiin. - Tuotetta kypsennetään vesihöyryllä kunnes sisälämpötilaksi mitataan 72 ºC tai 75 ºC (kriittinen hallintapiste), riippuen siitä onko tuotteessa siipikarjan lihaa. - Kypsytys kestää n. 2 tuntia 20 minuuttia, jonka jälkeen tuotetta jäähdytetään vesi- ja kylmäilmapuhaltimin vähintään 3 tuntia, tai kunnes tuotteen sisälämpötila laskee alle + 6 ºC (kriittinen hallintapiste). 8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN Pakkaukset ovat tärkeä tekijä koko elintarvikeketjussa sekä elintarvikkeiden säilömisessä ja prosessoinnissa. Elintarvikkeesta ja käytetystä valmistus- ja säilöntätekniikasta riippumatta elintarvikkeen pakkaamiseen käytetty pakkausmateriaali ja pakkaustapa ovat olennainen osa tuotetta. Ne ovat tehtaalta lähdön jälkeen tärkeitä keinoja, joilla elintarvikevalmistaja voi varmistaa hyvälaatuisen tuotteen kuluttajalle. Pakkausten ja pakkausmateriaalien kehittyminen on edesauttanut myös prosessien kehittymistä ja niiden optimointia ja keventämistä. Pakkausmateriaalien kehittyminen happi-, aromi-, vesihöyry- ja valotiiviiksi on varmistanut elintarvikkeiden säilyvyyden jakelussa. Pakkaamisella voidaan huomattavasti vähentää hävikkiä. Yleisesti elintarvikkeiden pakkaukselta edellytetään, että se suojaa likaantumiselta, mikrobisaastumiselta, kemiallisilta muutoksilta, kosteuden siirtymiseltä, vierailta hajuilta ja mekaanisilta vaurioilta. Yksi tärkeimpiä elintarvikepakkauksen tehtäviä on säilyttää tuote sekä aistittavalta, mikrobiologiselta että ravitsemukselliselta laadultaan moitteettomassa kunnossa läpi koko jakelun kuluttajalle asti.

20 17 Kullekin tuotteelle sopiva pakkaustekniikka riippuu monesta tekijästä. Tällaisia tekijöitä ovat mm. tuote, säilytysolosuhteet, yrityksen koko, markkina-alue ja se, minkälaiselle asiakasryhmälle tuote on tarkoitettu. Säilyvyyttä lisäävää pakkaustekniikkaa ei tule käyttää pidentämään säilyvyysaikaa loputtomiin, vaan paremminkin varmistamaan elintarvikkeen hyvä laatu tietyn myyntiajan puitteissa. Sovellettaessa pakkaustekniikoita uusiin tuotteisiin ennen tuotteen lanseeraamista, on tehtävä laajamittaiset säilyvyyskokeet mukaan lukien mahdollinen mikrobiologisten riskien selvittäminen. Pakkaustekniikoiden menestyksekäs käyttö edellyttää hyvää hygieniaa tuotteen käsittelyssä ennen pakkaamista ja pakkaushetkellä sekä katkeamatonta kylmäketjua ja riittävän alhaista lämpötilaa tuotannossa, jakelussa ja kaupassa. Joskus elintarvikkeen laatu saattaa olla huono viimeisenä myyntipäivänä. Yleensä syynä on tuotteen huono lähtölaatu, väärä kaasuseos, väärä säilytyslämpötila tai rikkoutunut pakkaus (elintarvikeprosessit, Savonia-ammattikorkeakoulun julkaisusarja B 3/2005). 8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä Tyhjiö- eli vakuumipakkaaminen on hyvin pitkään ja yleisesti käytetty pakkaustekniikka. Pakattava tuote laitetaan valmiiseen pussiin, ilma poistetaan pakkauksesta ja kun tuote on vielä vakuumissa, se saumataan. Pussi voi muodostaa myös itse (syvävetokoneet). Käytettävien kalvojen tulee olla erittäin kaasutiiviitä. Parempi säilyvyys tyhjiöpakkauksessa perustuu hapettomaan tilaan pakkauksessa. Tyhjiöpakkauksessa voi olla varastoinnin alkuvaiheessa vähän ilmaa, jonka happipitoisuus alussa on noin 21 %. Vakuumipakkaaminen hidastaa aerobisten pilaajabakteerien, kuten pseudomonaksien, kasvua ja estää siten virhehajujen muodostumista. Kypsennettyjen lihavalmisteiden säilyvyysaika vakuumipakattuina on noin 3-4 viikkoa lämpötilan ollessa +5 astetta, kun taas ilmapakkauksessa se on korkeintaan kaksi viikkoa. Tyhjiöpakkaamisessa on joitain huonoja ominaisuuksia. Pakkaus saattaa puristaa tuotetta niin, että se menettää alkuperäisen muotonsa. Kosteista tuotteista saattaa irrota nestettä. Pakkaamisen jälkeen leikkeleviipaleiden erottaminen toisistaan rikkomatta niitä on usein hankalaa. On kehitetty uudenlaisia vakuumipakkausmenetelmiä, kuten kutistepakkaaminen ja skin-vakuumipakkaaminen. Nämä ovat hyviä vaihtoehtoja perinteiselle tyhjiöpakkaamiselle.

21 18 Suojakaasupakkaamisessa pakkauksen sisällä oleva normaali ilma muutetaan kaasuseoksen avulla tästä poikkeavaksi. Käytettäviä kaasuja ovat typpi, hiilidioksidi ja happi. Kaasujen tulee olla elintarvikelaatua. Kaasupakkaaminen voidaan tehdä kahdella tavalla: tyhjiöinti ja kaasutus kaasuseoksella tai huuhtelu kaasuseoksella. Modifioitu ilmakehäpakkaaminen (MA) tarkoittaa sitä, että pakkauksen sisäiseen kaasukoostumukseen ei enää pakkaushetken jälkeen voida vaikuttaa (makkarat ja leikkeleet). Suojakaasuun pakkaaminen takaa tuotteiden tasaisemman laadun ja samalla kauppojen tuotevalikoimat paranevat. Tuottaja pystyy pitämään laatutason korkeana, jolloin palautukset vähenevät. Parantuneen säilyvyyden ansiosta on myös mahdollista vähentää jakelukuljetuksia ja laajentaa jakelualuetta. Tuote ja sen ominaisuudet vaikuttavat luonnollisesti pakkauskaasun valintaan. Kun tuotteen rasvapitoisuus on alhainen ja vesipitoisuus korkea, se halutaan suojata mikrobiologiselta pilaantumiselta. Kun taas rasvapitoisuus on korkea ja vesipitoisuus alhainen, on hapettumissuoja tärkein. Lihan ja lihajalosteiden valmistuksessa suojakaasuun pakkaaminen tehostaa hyvän hygienian ja alhaisen lämpötilan vaikutuksia. Hiilidioksidin ansiosta bakteerien kasvu vähenee tuntuvasti. Tuoreen lihan pakkaamisessa käytetään tavallisimmin kaasuseosta, jossa on 20 % hiilidioksidia ja 80 % happea. Happi säilyttää lihan punaisen värin. Makkaran pakkaamisessa käytetään noin % hiilidioksidia ja % typpeä. Typpi syrjäyttää ilman hapen ja estää hapettumisen sekä toimii pakkauksen täytteenä suojaten tuotetta mekaanisesti. Kaasupakkaamisessakin on huonoja puolia. Tuotteella on mahdollisuus liikkua pakkauksessa, jolloin huolimaton käsittely voi tahria pakkauksen pinnan aiheuttaen ruman ulkonäön. Kaasuseoksen analysointiin tarvitaan analysaattori ja pakkauksen laadunvalvontaan tulee panostaa enemmän. Kaasupakkauksen vuotamista on vaikea todeta ennen kuin tuote on jo pilaantunut. Aktiivinen pakkaaminen hapenpoistajia käyttäen on kaupallisesti merkityksellisintä. Niitä käytetään poistamaan happi pakkausten kaasutilasta. Kaasu- ja vakuumipakkaamisessa happipitoisuus saadaan harvoin alle 0,5 %:n, kun taas hapenpoistajilla päästään 0,01 %:n tasolle. Hapenpoistajien ja hiilidioksidin erittäjän käyttö voi olla vaihtoehto suojakaasutekniikalle. Käytettävän hapenpoistajan koko valitaan pakkauksen kaasutilan ja sen happipitoisuuden mukaan. Muuten yleisesti hapenpoistajien toimintaan vaikuttavia tekijöitä pakkauksessa ovat lämpötila, aika, tuotteen veden aktiivisuus ja hapenpoistajan sijainti pakkauksessa.

22 19 Nykyajan kuluttaja on laatutietoinen ja haluaa varmistua pakatun elintarvikkeen tuoreuden ostohetkellä. Älypakkaus sisältää ulkoisen ja tai sisäisen ilmaisimen, joka helpottaa tuotteen turvallisuuden, eheyden, säilytysolosuhteiden tai myyntikuntoisuuden tarkkailemista reaaliajassa. Älypakkausten käyttämisessä oleellista on se, että elintarvikkeiden myyntiaika on mitoitettu suhteessa todelliseen säilyvyysaikaan oletetuissa jakeluolosuhteissa (suojakaasupakkaaminen, Pakkauskoneet Suojakaasupakkaamisessa käytettäviä pakkauskoneita ovat syvävetokone ja flow-pack koneet sekä pussinsulkemiskone. Flow-pack koneita on sekä vaaka- että pystyasentoiset laitteet. Syvävetokoneissa rasiaan imetään tyhjiö, kaasu lisätään rasiaan ja pakkaus suljetaan kannella. Annospakkausten kaasuntarve vaihtelee l/min riippuen konetyypistä ja nopeudesta. Suojapakkaus soveltuu sekä pysty- että vaakaasentoisiin flow-pack koneisiin. Kalvo muodostetaan letkuksi kaasunpuhallusputken ympärille. Kaasu puhalletaan kalvoletkuun, josta se syrjäyttää ilman, ja pakkaus suljetaan. Kaasumäärän on oltava vähintään kolmikertainen pussin sisältöön nähden. Pussinsulkemiskoneessa pussiin imetään tyhjiö, joka täytetään kaasulla nk. snorkkelin avulla. Snorkkeli poistetaan ja pussi suljetaan. 9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT 9.1 Merkinnät Alkutuotannon tuotteet (liha) eivät pääsääntöisesti ole pakattuja tuotteita, eivätkä sellaisia tuotteita, joihin pakkausmerkintöjä kuuluisi laittaa. Kun tuote menee kuluttajalle, merkinnät tulee tehdä. Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät: - Elintarvikkeen nimi - Ainesosaluettelo - Tiettyjen ainesosien määrä - Sisällön määrä - Vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta

23 20 - Valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite - Alkuperämaa tai alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikealkuperän suhteen - Elintarvike-erän tunnus - Säilytysohje tarvittaessa - Käyttöohje tarvittaessa - Varoitusmerkinnät tarvittaessa - Elintarvikkeen alkoholipitoisuus - Tunnistusmerkki Lisäksi tulisi olla vielä seuraavat merkinnät: - Yleisesti käytettävät lisäaineet: Stabilointiaineet, säilöntäaineet, hapettumisenestoaineet ja arominvahventeet - Suolamerkintä tehdään kaikkiin lihavalmisteisiin ja merkintä voimakassuolaisuudesta tehdään tarvittaessa (makkarat ja leikkeleet) - Vähäsuolaisuusmerkintää voidaan käyttää jos suolan määrä on vähäinen perinteiseen tuotteeseen tai voimakassuolaisen rajaan nähden 25 % vähemmän eli on makkaroissa alle 1,3 % ja leikkelelihavalmisteissa alle 1,4 % Merkintöjen tulee olla selkeitä ja niiden pitää olla suomeksi että ruotsiksi. Sertifioituja merkintöjä ei saa käyttää ilman asiaankuuluvia tarkastuksia ja lupaa. Luomumerkintää ei tule käyttää ellei laitos kuulu Eviran ylläpitämään luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmän piiriin. Ravintosisältö merkintä on vapaaehtoinen, mutta sen on oltava vaatimusten mukainen ja se on todennettava analyyseilla (esim. kevytmetvursti). Merkintää laktoositon tai gluteiiniton voidaan käyttää jos niitä ei ole käytetty raaka-aineissa. Suojakaasun käyttö on merkittävä sanoin pakattu suojakaasuun. Elintarvikkeen nimessä huomioidaan lihavalmisteiden osalta Eviran ohje 4198/937/2007 ( ), joka on päivitetty ohjeeksi 17011/2. Kokoliha- ja täyslihatuote sisältää lihan lisäksi vain suolaa, vettä, mausteita, glukoosia / tärkkelyssiirappia ja sallittuja lisäaineita. Tuoresuolattu-termiä voidaan käyttää, jos tuote on varastoitu tuoreena ennen suolaamista.

24 21 Leikkelelihavalmisteeseen voidaan lihan lisäksi lisätä myös muuta proteiinia tai sidonta-ainetta kuten kuituvalmistetta. Leikkelemakkarassa tulee lihan ja siihen verrattavien ruhon osien määrä olla vähintään 50 %. Koostumuksen ja merkintöjen tulee vastata toisiaan (Lihateollisuuden tutkimuskeskus/ltk). 9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011(kuluttajainformaatioasetus) tuli voimaan Siirtymäaika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on 3 vuotta asetuksen voimaantulosta. Pakollista ravintoarvomerkintää koskeva siirtymäaika on 5 vuotta asetuksen voimaantulosta. Asetuksella kumotaan lukien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskeva direktiivi 2000/13/EY (pakkausmerkintädirektiivi) sekä elintarvikkeiden ravintoarvomerkintöjä koskeva direktiivi 90/496/ETY(ravintoarvomerkintädirektiivi). Nämä direktiivit on pantu kansallisesti täytäntöön elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annetulla kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksella 1084/2004 (pakkausmerkintäasetus) ja elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä annetulla maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 588/2009 (ravintoarvomerkintäasetus). Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) (jäljempänä MMMa 264/2012) eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista tuli voimaan Asetuksella kumottiin mm. seuraava kansallinen tuotekohtainen säädös: Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996). Makkarasta annettavat tiedot (3 ) KTM:n päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996) kumottiin. Samalla makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset poistettiin. Samalla poistettiin tarpeettomana määritelmä muu lihaan verrattava valmistusaine. Nyt makkaroiden keskimääräinen rasvapitoisuus tulee ilmoitusvelvollisuuden piiriin kaikissa makkaroissa. Muilta osin makkaran pakkauksesta annettavat tiedot säilyvät lähes muuttumattomana. Pääasiassa noudatetaan kuluttajainformaatioasetusta, myös mm. elintarvikkeen nimeä täydentävien tietojen osalta (liite VI) sekä tunnistusmerkin

25 käytön osalta Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetusta (EY) N:o 853/2004, 5 art., liite II. 22 Makkaran pakkauksessa ilmoitettavista merkinnöistä: - Makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, joten ainesosan korostamista koskevasta merkintävaatimuksesta seuraa, että makkarassa käytetyn lihan määrä (lihapitoisuus) tulee ilmoittaa painoprosentteina valmiista elintarvikkeesta. - Lihan, mekaanisesti erotetun lihan ja elinten ym. osalta on ilmoitettava myös eläinlaji. - Makkarassa käytetyt ainesosat ilmoitetaan niiden omilla nimillään ainesosaluettelossa. - Jos makkaran olennainen ainesosa, liha, korvataan muulla ainesosalla, on siitä ilmoitettava tuotteen nimen yhteydessä, kuten verimakkara, ryynimakkara jne. - Makkaran rasvapitoisuus on ilmoitettava painoprosentteina valmistushetkellä tai ilmoitettuna siten, kuin ravintoarvomerkinnästä erikseen säädetään. - Käyttöohjeet, esim. jos makkara myydään raakana, tulee ilmoittaa pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti. - Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa voimakassuolaisuusmerkintä on edelleen ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön (Kauppaja teollisuusministeriön asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004, 24 ja 25) mukaisesti. 10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA 10.1 Kuljetus Lihalajitelmat säilytetään kylmävarastoissa, kunnes ne käytetään elintarvikkeen valmistukseen. Kypsennettävän lihatuotteen osalta kylmäketju jatkuu heti valmistuksen ja kypsennyksen jälkeen. Valmiit makkarat pakataan ja viipaloidaan alhaisessa lämpötilassa. Jäähdytetyt lihat ja lihatuotteet jatkavat matkaansa kylmään lähettämöön. Lihatuotteet kuljetetaan lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tehtaasta tukkuliikkeisiin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Auto lastataan tiiviiltä, eristetyltä laiturilta. Tuot-

26 23 teet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti ennen lastin purkamista. Kuljetetut elintarvikkeet puretaan suoraan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa valmiiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila saa olla enintään +6 astetta. Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan lämpöeristettyä kalustoa, jossa lämpötilan hallintalaitteet. Kuormatilan lämpötila pystytään pitämään tuotteelle asetettujen vaatimusten rajoissa. Suomen olosuhteissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmityslaitteita. Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään termiä thermokuljetukset. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs. Helposti pilaantuvien (makkarat ja muut lihaeinekset) elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus tunnetaan nimellä ATP-sopimus. Tuotteen säilyvyyteen kuljetuksen aikana vaikuttaa eniten aika, lämpötilan muutokset, suhteellinen kosteus, kuinka on pakattu, tuotteiden painohäviö ja kuormatilan ilmankierto Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu (352/2011, 2 luku 11 ). EY-lainsäädäntö: - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta ( )

27 - Komission asetus (EY) 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana. 24 Kansallinen lainsäädäntö: - Elintarvikelaki nro 23/ Laki terveydensuojelun muuttamisesta 24/ MMM:n asetus eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 37/EEO/ VNa asetus elintarvikevalvonnasta 321/ Tiekuljetussopimuslaki 345/ STM:n asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta - STM:n asetus kuljetuslämpötiloista ja muista kuljetusoloista 597/ Terveydensuojeluasetus 1280/ MMM laitosasetus 1369/ Laki elintarvikelain muuttamisesta 352/2011 (lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas, YTL, yleinen teollisuusliitto, Helsinki 2007) 11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI 11.1 Tutkimussuunnitelma Makkaran ja leikkeleiden valmistuksesta materiaalia tullaan keräämään muun muassa seuraavista lähteistä: _vaatimuksia/makkara/

28 25 Mika Tuukkanen on työskennellyt Järvi-Suomen Portin palveluksessa kuusi vuotta. Tehtävää varten on haastateltu Järvi-Suomen Portin vuoropäällikköä, Mika Seppästä, tuotteiden valmistamisesta käytännössä. Teemme selvityksen olemassa olevien kirjallisten dokumenttien avulla. Aistinvaraiseen arviointiin kuuluu näkö-, tunto-, maku- ja hajuaistit, jotka kaikki vaikuttavat lopputulokseen. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytämme seuraavia tuotteita: tuote 1. tuote 2. tuote 3. tuote 4. Tuote 1. - Suussasulava saunapalvi, Korpela - Ainesosat: Sianliha 95 %, vesi, suola 1,8 %, glukoosi, stabilointiaineet E 450, E 451, E 452, maltodekstriini (maissi), hapettumisenestoaine E 316, arominvahvenne E 621, säilöntäaine E Ravintosisältö 100 g:ssa: Energia 410 kj / 100 kcal, proteiini 17 g, rasva 3 g, hiilihydraatti <1g. Tuote 2. - Kalkkunanfilee (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman - Lihapitoisuus: 83 % - Ainesosat: Kalkkunafilee (alkuperämaa Brasilia), vesi, suola (1,8 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450, E451), mausteet (sipuli, valkopippuri), aromit (maustepippuri, neilikka, meirami), säilöntäaine (E250). - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 410 kj / 99 kcal, Proteiinia g, Hiilihydraattia 1.80 g - josta sokereita 1.10 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 1.70 g - josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.50 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia 0.80 g

29 26 Tuote 3. - Tosimurea Savunauta (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman - Lihapitoisuus: 88 % - Ainesosat: Suomalainen naudanliha, vesi, suola (2,0 %), maltodekstriini, stabilointiaineet (E450), happamuudensäätöaineet (E316), mausteet (kumina, meirami, muskottipähkinä, mustapippuri), säilöntäaine (E250), aromit (valkosipuli, liha). - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 440 kj / 106 kcal, Proteiinia g, Hiilihydraattia 2.00 g - josta sokereita 1.00 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 2.00 g - josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.80 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia 0.80 g. Tuote 4. - Keittokinkkuleike - Lihapitoisuus 68 % - Ainesosat: Kinkku (68 %), vesi, stabilointiaineet (E 1412, E 450), suola (1,7 %), sakeuttamisaineet (ksantaanikumi, E 407a), glukoosi, hapettumisenestoaine E 315, säilöntäaine natriumnitriitti. - Lihapitoisuus 68 % - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 400 kj / 95 kcal, Proteiinia 14 g, Hiilihydraattia 2,1 g josta sokeria 0,2 g josta laktoosia 0,0 g, Rasvaa 3,2 g josta tyydyttyneitä rasvahappoja 1,2 g, Natriumia 0,7 g, Suolaa 1,7 g, Ravintokuituja 0,2 g. Lisäaineet Alla listattuna kaikki em. tuotteissa käytetyt lisäaineet ja niiden enimmäissuositukset. Suositukset perustuvat ekoodi.fi-sivuston antamiin ohjeistuksiin. E 450 (fosfaatti), E 451 (trifosfaatti), E452 (polyfosfaatti) - Sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine - Suositeltu enimmäismäärä: 70 mg/kg/vrk E 316 (natriumerytorbaatti)

30 27 - Hapettumisenestoaine - Suositeltu enimmäismäärä6 mg / kg / vrk E 621 (natriumglutamaatti) - Arominvahvenne E 250 (nitraatti) - Säilöntäaine - Suositeltu enimmäismäärä: 0,6 mg / kg / vrk E 1412 (ditärkkelysfosfaatti) - stabilointiaine E 407a (karrageeni, käsitelty Eucheuma-levä) - sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine E 315 (erytorbiinihappo) - Hapettumisenestoaine - Suositeltu enimmäismäärä: 6 mg / kg / vrk 11.2 Tulokset Taulukko 1. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Kalkkuna Keittokinkku Savunauta saunapalvi Taulukko 2. Tulokset numeerisina arvoina Haju Ulkonäkö Rakenne Suolaisuus Mausteisuus Tuoreus Kokonaisuus Kalkkuna 2,11 2,39 2,47 1,89 1,52 3,18 2,21 Keittokinkku 2,55 2,34 3,13 2,71 2,31 3,1 2,5 Savunauta 3,03 2,79 1,31 1,34 1,24 3,55 3,13 saunapalvi 3,71 3,18 1,34 1,66 1,42 3,61 3,39