LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia

Koko: px
Aloita esitys sivulta:

Download "LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia"

Transkriptio

1 Harri Liukkonen Mika Tuukkanen Hans Laihia T571SA LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia Raportti Ympäristöteknologia Tammikuu 2013

2 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT ph Suola Fosfaatit Lämpötila MAKKARAN VALMISTUSAINEET Liha Kamara Vesi ja jää Perunajauho tai muu tärkkelys Proteiinivalmisteet Maitojauhe MAKKARAN KOOSTUMUS Mikä oli A-luokan makkara? Kestomakkarat Mustaa makkaraa KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS Kutterointi Ruiskutus Kypsytys TÄYSLIHAVALMISTEET Suolalaukka Mureutus / maseeraus Ruiskutus ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI Lihan vastaanotto ja jauhaminen Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus Kamaraemulsion ja massan valmistus Massan ruiskutus ja kypsennys LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN Erilaisia pakkausmenetelmiä Pakkauskoneet... 19

3 9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT Merkinnät Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA Kuljetus Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö23 11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI Tutkimussuunnitelma Tulokset Johtopäätökset LÄHTEET LIITE/LIITTEET 1 Aistinvaraisen arvioinnin lomake

4 1 JOHDANTO 1 Makkarat ja leikkeet ovat lähellä Suomalaisen miehen sielua. Siksi ei olisi mielekkäämpää aihetta johon saa tutustua. Suomessa makkarakulttuuri tuntuu muuttuneen kovin vaikeaksi kaikkine "jauhottomine" ja "rasvattomine" tuotteineen. Muistettakoon, että makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet sekä ruhon muut osat, joita ei ole voitu syödä lihana, mutta jotka silti maistuvat herkulliselta, useimmiten paremmalta kuin "kokoliha", eivätkä ole millään tavalla epäterveellisempiä kuin varsinainen liha. Toinen tarkoitus, ilmeisesti myöhemmin kehittynyt, on lihan ja elinten säilöminen kuivaamalla tai savustamalla. (Kolumbus.) Ensimmäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta eli nykyisestä Irakista noin vuodelta 3000 eaa. Makkarasta löytyy kirjoituksia myös kiinalaisilta 589 eaa. Keisari Neron aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa. Varhainen katolinen kirkko piti syntinä niin juhlien viettoa kuin makkaran syöntiäkin. Makkara on seurannut ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen, puhdistamalla eläimen suolet ja laittamalla niihin talteen se, mitä ei heti haluttu tai jaksettu syödä. Ajan myötä tulivat säilytysmenetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus. (Wikipedia 2012) Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on ollut enemmän länsikuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa. Teollisesti valmistettua makkaraa oli lähinnä vain kaupungeissa, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kaupunkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän. Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve. Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalainen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliaistoiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisista elintarvikkeista nimenomaan makkaraa. (Wikipedia 2012).

5 2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT 2 Seuraava kappale pohjautuu Lihateollisuusopiston, Marko Leiposen lihateollisuusopisto kouluttaa luentosarjaan. Vedensidontakyky on merkittävin lihavalmisteiden talouteen ja laatuun vaikuttava tekijä. Teurastushetkellä rasvattomassa lihassa on noin 75 % vettä, mutta riippuen lihan myöhemmästä käsittelystä siihen voi imeytyä tai siitä voi puristua ulos nestettä. Tällaiset muutokset vaikuttavat lihan taloudelliseen arvoon, koska liha myydään painon mukaan. Lisäksi lihan vesipitoisuus ja veden sijainti lihan sisällä vaikuttavat merkittävästi lihan ominaisuuksiin ja laatuun. On esimerkiksi täysin mahdollista, että kahdesta lihapalasta, joissa on sama vesipitoisuus, toinen on pehmeä ja vetinen ja toinen kiinteä ja kuiva. Valtaosa lihan sisältämästä vedestä sijaitsee lihassyiden sisällä. Syytä ympäröivät solukalvo ja endomysium, jotka eivät täysin estä veden siirtymistä lävitseen. Vaikka solukalvo rikottaisiinkin, vesi ei tule ulos lihassyystä. Lihassyy ei siis ole kuin umpinainen astia, joka sulkee veden sisäänsä, vaan pikemmin kuin pesusieni, joka imee vettä avoinna oleviin onkaloihinsa. Suurin osa lihaksen sisältämästä vedestä on vapaata vettä. Proteiineihin sitoutuneen veden määrä on vain noin 5 %. Siksi vain pieni osa lihaksen vedensidontakyvystä (VSK) voidaan selittää yksittäisten proteiinien kyvyllä sitoa vettä. Valtaosa VSK:sta johtuu proteiinien ja edelleen filamenttien muodostaman rakenteen ominaisuuksista. Veden lisääntyminen tai väheneminen johtuu myofibrillien tilavuudenmuutoksista. Nesteen määrän lisääntyessä myofibrillien sisällä olevat filamentit työntyvät toisistaan etäämmälle, jolloin enemmän nestettä mahtuu suurentuneeseen filamentien väliseen tilaan. Vastaavasti nesteen väheneminen johtuu filamenttiverkoston kutistumisesta ja siitä seuraavasta nesteen puristumisesta myofibrillien sisältä. Eli, mitä isompi on ämpäri, sitä enemmän sinne mahtuu vettä. Liha voi menettää nestettä leikkauspintojen kautta, sitä voi kuumennettaessa puristua ulos lihasta tai sitä voi haihtua. Toisaalta lisättäessä veden mukana suolaa, fosfaatteja tms. valmistus- tai lisäaineita veden määrä lihassa voi taas prosessin aikana nousta. Lihan vedensidontakyvyllä tarkoitetaankin lihan kykyä pidättää omaa tai lisättyä vettä jotakin vaikutusta tai voimaa vastaan.

6 3 2.1 ph Lihan VSK on voimakkaasti riippuvainen lihan ph:sta. Huonoimmillaan VSK on ph 5:ssä, jolloin myofilamenttien sähköinen nettovaraus on nolla. Tällöin aktiini ja myosiini ovat hyvin lähellä toisiaan. Tätä ph-arvoa kutsutaan kyseessä olevien proteiinien isoelektriseksi pisteeksi. Kun ph nousee isoelektrisen pisteen yläpuolelle, nettovaraus kasvaa, jolloin filamentit työntyvät toisistaan kauemmaksi ja VSK paranee. Ns. normaalin lihan loppu- ph on 5,2 5, Suola Kaikkiin lihavalmisteisiin lisätään valmistuksen yhteydessä suolaa. Tarkoituksena on antaa valmisteille maun kannalta välttämätön suolaisuus ja parantaa osaltaan säilyvyyttä. Suola on myös erittäin tärkeä vedensidontaan vaikuttava tekijä, jota ilman on mahdotonta valmistaa nykyisenkaltaisia makkaroita ja kokolihavalmisteita. Suola hajottaa proteiinien rakennetta, erityisesti myosiinia, ja lisää filamenttien välistä nettovarausta, jolloin filamenttien välinen tila suurenee ja VSK paranee. Vedensidontakyky saavuttaa maksiminsa suolapitoisuuden ollessa 4-5 %. Tätä korkeammat pitoisuudet aiheuttavat lihan proteiineissa vedensidontakykyä heikentäviä muutoksia. Suolausprosesseissa on erityisen tärkeää, että suolalaukkaa ruiskutetaan lihapaloihin mahdollisimman tarkasti sama määrä. Lisäksi suolalaukan on ehdittävä tasaantua lihapalassa riittävästi ennen kypsennystä olevien valmistusvaiheiden aikana. Suolauksen virheet näkyvät tuotteissa väri-, maitto-, rakenne- ja/tai säilyvyysongelmina. 2.3 Fosfaatit Lisäaineasetuksen perusteella saadaan lihavalmisteisiin käyttää lisäaineena pieni määrä polyfosfaattien ryhmään kuuluvia yhdisteitä. Fosfaatit katkovat aktomyosiinisidoksia, jotka estävät filamentteja työntymästä kauemmaksi toisistaan. Fosfaatit nostavat myös lihan ph-arvoa noin 0,2-0,4 yksikköä, joka omalta osaltaan lisää lihan VSK:ä. Fosfaatit eivät yksin paljon vaikuta, mutta yhdessä suolan kanssa ne parantavat VSK:ä huomattavasti.

7 4 2.4 Lämpötila Lämpötilan noustessa lihasproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihas kutistuu. Tällöin nestettä puristuu lihasta ulos. Lihassa on paras VSK lämpötilan ollessa mahdollisimman lähellä nollaa astetta. Lihan vedensidontakykyyn vaikuttaa useita muitakin asioita. Teuraslämpimän lihan käyttö, hienonnus, useat täyslihatuotteissa käytettävät valmistusaineet jne. 3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkaroita ovat mm. meetvurstit, keittomakkaroita leikkelemakkarat ja ruokamakkaroita nakit sekä lenkki- ja grillimakkarat. Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista valmisteista: laukkamakkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen makkaran määritelmää täytäkään valmistusaineen osalta. Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä. Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistetta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös laktoosi-intoleranteille. Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja valkosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen. (Lihatiedotus 2012). Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa makkaran valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saatavissa. 3.1 Liha Lihatiedotus.fi-sivuston mukaan makkaroihin ja lihavalmisteisiin käytettävä liha leikataan aina ns. palalihaksi (esim. paisti ja filee) ja lihalajitelmaksi (makkaran raaka-

8 5 aine). Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sianlihalla pelkästään rasvapitoisuutta. Makkaroiden lihapitoisuus ilmoitetaan painoprosentteina valmiista tuotteesta (esim. 23 %, 82 %). Leikkele- ja ruokamakkaroihin käytetään tavallisesti sian-, naudan ja siipikarjanlihaa. Lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärän tulee olla: kestomakkarassa väh. 95 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta leikkelemakkarassa väh. 50 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta Ruokamakkarassa väh. 45 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta Elintarvikelainsäädäntö määrittelee makkaroihin käytettävän lihan seuraavasti: Makkara on suoleen (luonnonsuoli tai keinosuoli) tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty, yleensä "pötkömäinen" lihavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on liha (KTM:n päätös /139) Lihalla tarkoitetaan ihmisravinnoksi hyväksyttyä nisäkkäiden ja lintujen luuranko lihaksia, pallealihaa ja puremalihaksia. Ainesosana käytettävän lihan rasva- ja sidekudos- pitoisuuksille on asetettu rajoitukset. Muu lihaan verrattava valmistusaine on koneellisesti erotettu liha, elimet, silava, kamara, siipikarjan nahka ja pään liha. Koneellisesti erotettu liha on lihaa, joka saadaan erottamalla luista mekaanisesti niihin luurankolihasten irtileikkaamisen jälkeen jäänyt liha. Elimillä tarkoitetaan kieltä, sydäntä, maksaa, munuaisia, keuhkoja, aivoja ja kateenkorvaa. Silava on nahanalainen rasvakudos, joka on erotettu lihasta ja josta nahka on poistettu. Kamara on syötävää sian nahkaa. Siipikarjan nahka on siipikarjan (useimmiten broileri ja kalkkuna) syötävää nahkaa. Päänliha on esimerkiksi naudan päästä erotettua muuta lihaa kuin puremalihakset. (Lihatiedotus 2012) 3.2 Kamara Kamara on sian syötävää nahkaa, josta teurastuksen yhteydessä on poistettu nahan pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka- ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen rakennetta. (Lihatiedotus 2012).

9 3.3 Vesi ja jää 6 Lihaa sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa makkaramassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua. (Lihatiedotus 2012). 3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, jota saa tärkkelykseksi laskettuna olla enintään 8 % tuotteen painosta. Entisissä A-luokan makkaroissa tärkkelystä ei saanut käyttää lainkaan. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä. (Lihatiedotus 2012). 3.5 Proteiinivalmisteet Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Proteiinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % proteiiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa. (Lihatiedotus 2012). 3.6 Maitojauhe Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käytetään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti). (Lihatiedotus 2012). 4 MAKKARAN KOOSTUMUS Nykyiset makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset muuttuivat Samalla makkarapaketeista katoaa vuoden siirtymisajan jälkeen merkintä "A-luokan makkara." Muutos liittyy Suomen ja EU-elintarvikelainsäädännön

10 7 yhtenäistämiseen. Makkaraa voi kuitenkin tehdä samalla reseptillä kuin ennenkin. Lihan määrä on jatkossakin käytävä selkeästi ilmi paketeista, myös makkaran rasvan määrä on ilmoitettava. (Lihatiedotus 2012). 4.1 Mikä oli A-luokan makkara? Leikkele- ja ruokamakkaraa sai nimittää A-luokan makkaraksi, kun se täytti seuraavat ehdot: - Valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusaineiden yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta. - Muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa. - Eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa. - Kamaraa tai siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta. - Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa. (Lihatiedotus 2012). 4.2 Kestomakkarat Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehty suolainen (2,5-4 % suolaa) makkara. Se kypsennetään kylmäsavu-menetelmällä, ja kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen. Kestomakkaraan käytetyn naudanlihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen käytetty 130 g naudanlihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen aikana tuotteesta haihtuu vettä. Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myydään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut. Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maitohappobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua. Kestomakkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavusta-

11 8 miseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakkaroille tyypillinen maku ja rakenne. Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeetvurstit sekä salami. Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kestomakkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana. Alhaiseen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät valmistuksen jälkeen 2-3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa: ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat. (Lihatiedotus 2012). 4.3 Mustaa makkaraa Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianlihasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa. (Lihatiedotus 2012). 5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS Lihalajitelmat vastaanotetaan makkaratehtaalle, jolloin ne arvioidaan aistinvaraisesti, punnitaan ja niistä mitataan lämpötila. Sen tulee olla alle +4 C. Keittomakkaroiden valmistaminen alkaa varsinaisesti lihalajitelmien esikäsittelyllä. Esikäsittelyn vaiheet ovat jauhaminen, vakiointi ja esisuolaus. Jauhamisen tarkoituksena on hienontaa lihaa, jotta jauhamista seuraava työvaihe eli lajitelmien vakiointi ja esisuolaus voidaan suorittaa luotettavasti. Jauhamisen jälkeen lihan hiukkaskoko on mm, jolloin osa lihassolukosta on rikkoutunut. Tämä edesauttaa suolaantumista ja parantaa vedensidontakykyä. Esikäsittelyyn kuuluu sekoituserän rasvapitoisuuden määrittäminen. Leikkaamoista tulevan lihalajitelman rasvapitoisuus voi vaihdella melkoisesti. Vaihtelut voivat johtua ko. leikkaamossa käytetystä työtavasta, leikattujen ruhojen laatuluokasta ja rasvaisuudesta. Rasvanmäärityksen tuloksen perusteella sekoituserän rasvapitoisuus voidaan säätää halutunlaiseksi lisäämällä lajitelmaa, jonka rasvapitoisuus on tiedossa. Tietyn lajitelman kaikki sekoituserät voidaan näin vakioida samaan rasvapitoisuuteen. Rasvan li-

12 9 säksi sekoituserästä määritetään myös lihasproteiinin määrä. Lihasproteiinihan on merkittävä aineosa lihan vedensidonnassa. Kun lajitelmien lihasproteiinin ja rasvan määrät ovat tarkasti tiedossa, voidaan lisättävän veden, suolan, fosfaatin sekä mahdollisten muiden sidontaan vaikuttavien aineiden odottaa toimivan luotettavasti pelkäämättä makkaran rakenteen heikkenemistä. Esisuolauksessa vakioituun lajitelmaan lisätään suolaa, vettä (tai jäätä) sekä muita mahdollisia sidontaan vaikuttavia aineita. Esisekoitusvaiheessa lisätyt sidonta-aineet vaikuttavat lihan vedensidontakykyä parantavasti, kun lajitelmien annetaan tasaantua jopa yön yli ennen sekoitusta. (Lihakeskusliitto.fi). 5.1 Kutterointi Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteroinnin tarkoituksena on aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana rakenteeltaan ja maultaan halutunlainen. Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan sitoutumisen kannalta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti muut valmistus- ja lisäaineet sekä vesi. (Lihakeskusliitto.fi). 5.2 Ruiskutus Makkaran päällysteeksi tarkoitettu suoli täytetään makkararuiskulla. Työvaiheen nimi on ruiskutus. Ruiskutusvaiheeseen kuuluu myös täytetyn suolen sitominen tai kieputtaminen määrämittaisiksi makkaroiksi. Ruiskutetut makkarat kepitetään eli asetetaan kepeille roikkumaan. Täytetyt kepit nostetaan uunivaunuun ja siirretään kypsennykseen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaansuoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa. Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luonnonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen syömistä. (Lihakeskusliitto.fi). 5.3 Kypsytys Makkaroiden kypsennyksen vaiheet ovat lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Kaikki nämä vaiheet tapahtuvat keittokaapissa. Savustus tapahtuu joko leppähakkeen epätäy-

13 10 dellisen palamisen avulla tai nestesavusumutuksella. Nestesavu on viime vuosina myös Suomessa lisännyt suosiotaan savustusmuotona. Savustetun makkaran pinnalla on ohut muuta makkaraa selvästi tummempi savukerros. Läpäisemättömään muovisuoleen ruiskutettu makkara ei ole tarkoitettukaan savustettavaksi, jolloin savustusvaihe jää kypsytysprosessista pois. Savustamattomien makkaroiden pinta on yhtä vaalea kuin sisus. Keitto on oikeastaan kypsäksi hauduttamista. Keittomakkaramassan lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita asteisessa vesihöyryssä. Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila asteeseen. Tällöin muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi. Kypsennysaika riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin kuin paksu lauantaimakkara. KUVA 1. Makkaraa menossa uuniin (Mika Tuukkanen, 2009) Keitossa proteiinit hyytyvät. Niistä muodostuu kiinteä geeli, joka sitoo rasvan ja lisätyn veden sisäänsä. Myös värinmuodostus tapahtuu lopullisesti keiton aikana. Välittömästi keiton jälkeen makkarat jäähdytetään, mahdollisesti siivutetaan ja pakataan. Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen. Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpötilassa vain muutamia päiviä. (lihakeskusliitto.fi).

14 6 TÄYSLIHAVALMISTEET 11 Tyypillisiä suomalaisia täyslihavalmisteita ovat keittokinkku, saunapalvikinkku ja joulukinkku. Täyslihavalmisteen raaka-aineena voidaan siis käyttää kokonaista ruhonosaa (esim. joulukinkku), mutta yleisemmin ne valmistetaan eri lihaksia yhdistämällä. Täyslihavalmisteissa lihaskudoksen rakenne säilyy yleensä varsin hyvin, koska niitä ei hienonneta keittomakkaran tapaan. (lihakeskusliitto.fi). 6.1 Suolalaukka Täyslihavalmisteiden valmistus alkaa suolauksella. Kyseessä ei ole pelkkä suolan lisäys, vaan kaikkien suolauksessa käytettävien aineiden, suolalaukan, aikaansaama tapahtumaketju. Perinteisesti suolalaukassa on vettä, suolaa, fosfaattia ja nitriittiä. Siinä voi olla mukana myös muita sidontaa parantavia aineita kuten proteiineja, tärkkelystä jne. Suolaus tehdään ruiskuttamalla suolalaukka lihan sisään monineulasuolauskoneella. Kuljetin siirtää suolattavat lihapalat ruiskutuskohtaan, jossa suolalaukka painetaan pumpun avulla neulaston läpi lihaan. Lihaan tulevan suolalaukan määrää voidaan hallita ruiskutuspainetta ja/tai neulapakan iskutiheyttä säätämällä. Suolalaukan saaminen tasaisesti lihasten sisään on erittäin tärkeää tasaisen rakenteen ja vedensidonnan kannalta. (lihakeskusliitto.fi). 6.2 Mureutus / maseeraus Suolauksen jälkeen voidaan käyttää erilaisia laitteita, joilla vapautetaan lihan proteiineja sitomaan vettä. Suolatut lihat ohjataan ahtaan paikan läpi, jolloin syntyvä paine rikkoo lihaksen proteiineja sekä puristaa suolalaukkaa myofilamenttien väliin. Puristus voidaan saada aikaan esim. ajamalla liha kahden säädettävän telan välistä tai lihamyllyyn asennettavan ns. aktivaattorin säädettävän aukon läpi. Lisäksi on käytössä erilaisia veitsimureuttajia, jotka viiltelevät lihaa ja vapauttavat proteiineja sitomaan vettä seuraavaa työvaihetta eli maseerausta varten. Lihat siirretään maseerausrumpuun, jonne laitetaan mukaan myös suolalaukkaa. Suolalaukka voi olla koostumukseltaan sama kuin monineulasuolauskoneella käytetty suolalaukka, mutta varsinkin jos tuotteen suolalaukka sisältää huonosti neuloista läpimeneviä aineita (proteiineja, tärkkelystä), lisätään maseerauksessa eri suolalaukkaa.

15 12 Maseerauksessa on kyseessä lihojen mekaaninen käsittely. Siinä lihapalat ovat pyörivässä astiassa, maseerausrummussa, missä seinässä olevat kiinteät ohjaimet nostavat lihaa ylös. Lihapalat sekä hiertyvät toisiaan vasten että putoavat toistensa päälle. Tämä hierto ja iskuenergia löysentävät lihan rakennetta ja vapauttavat proteiineja. Vaikutus kohdistuu ns. suolaliukoisiin proteiineihin, joista tärkeimmät ovat aktiini ja myosiini. Osa irronneista proteiineista kulkeutuu lihan pintaan muodostaen sinne sitovan kerroksen. Tällaisista paloista voidaan tehdä kiinteitä ja yhtenäisiä täyslihavalmisteita irronneen proteiinin toimiessa tavallaan liimana. Lihassoluista irronnut proteiini lisää sitovuutta myös lihapalojen sisäosissa. Maseerauksen tulee tapahtua mahdollisimman kylmissä (0 C) olosuhteissa. Tällöin proteiinien liukoisuus on parhaimmillaan ja tätä kautta myös lihan vedensidontakyky. Maseeraus on suoritettava tyhjiössä. Tämä estää vaahdon syntymisen, mikä tapahtuu muuten ilman, valkuaisaineiden ja veden sekoittuessa. Maseerauksessa rummun pyöritys ei ole yhtäjaksoista, vaan ohjelmaan asetetaan väliin ns. lepoaikoja, jolloin rumpu ei pyöri. Juuri lepoaikojen aikana annetaan aikaa vedelle rauhassa sitoutua proteiineihin, joita on siis irrotettu maseerausrummun pyöriessä. Maseerausohjelmat vaihtelevat paljon tuotteen, käytettyjen lisäaineiden ja käytössä olevan maseerausrummun mukaan. (lihakeskusliitto.fi). 6.3 Ruiskutus Maseerauksen jälkeen tapahtuu tuotteen ruiskutus. Keittokinkkutyyppiset tuotteet ruiskutetaan usein läpäisemättömään muovisuoleen. Rullatyyppiset tuotteet taas ruiskutetaan yleisesti kollageenisuoleen, jonka päälle vedetään vielä verkko. Kollageenisuoli sulaa pois verkon alta keiton aikana n. 60 C lämpötilassa. Kollageenisuolen tarkoitus on pitää lihamassa koossa ennen kypsennystä ja alkukypsennyksen aikana. Keitettävät täyslihavalmisteet kypsennetään kuten keittomakkarat kypsytyskaapeissa kuumalla vesihöyryllä. Täyslihavalmisteiden sisäosan loppulämpötila on C, ylikypsillä tuotteilla korkeampi. Täyslihavalmisteille, joita ei ole ruiskutettu hengittämättömään suoleen, käytetään usein delta-t-keittoa tai vastaavaa keitto-ohjelmaa. Esimerkiksi delta-25 C-keitossa kypsytyskaapin lämpötila pidetään 25 C:ta tuotteen sisälämpötilan yläpuolella n. 74 C:een tasolle asti. Tällainen keitto on normaalia hitaampi, mutta tuotteen painotappio jää normaalia keitto-ohjelmaa pienemmäksi.

16 13 Keittokaapissa tapahtuu myös tuotteen savustus, jos kyse on savustettavasta tuotteesta. Keiton jälkeen täyslihatuotteet jäähdytetään joko pelkän kylmän ilman tai kylmän veden ja kylmän ilman avulla alle 7 C lämpötilaan. Jäähdytetty tuote on valmis pakattavaksi tai siivutettavaksi ja pakattavaksi. Edellä esitetty prosessikuvaus soveltuu pääpiirteittäin esim. keittokinkkutyyppisille tuotteille. (lihakeskusliitto.fi). 7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI Tässä kappaleessa kuvaillaan erään leikkelemakkaran valmistusprosessin kulku Etelä- Savolaisessa lihavalmistetehtaassa perustuen Mika Tuukkasen työkokemukseen sekä Mika Seppäsen haastatteluun. Jokaisen vaiheen yhteydessä on myös mainittu, mikäli vaihe luokitellaan HACCPjärjestelmän mukaiseksi hallintapisteeksi. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriittiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. 7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen - Tarkastetaan aistinvarainen laatu (ulkonäkö, tuoksu), lämpötila (alle +6 ºC) sekä viimeinen käyttöpäivä. Tuotteeseen käytetään myös jäälihaa, joten luokitellaan hallintapisteeksi. - Puretaan jäälihat paljuun / rookiin. Seurataan lihan laatua aistinvaraisesti ja suoritetaan muovipakkausten poisto tarkkaavaisesti, ettei muovia jää lihaan. Samalla puretaan myös silavaa reseptin mukainen määrä puhtaisiin muovilaatikoihin. - Kasataan Wolfking-lihamylly ja tarkastetaan samalla koneen osien aistinvarainen puhtaus. - Tarkkaillaan lihan jauhamista mahdollisten vieraiden esineiden / luiden varalta. 7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus - Lisätään esiseoslaukka-sekoittimeen reseptin mukainen määrä vettä, suolaa sekä 10 %:sta nitriitti-liuosta (hallintapiste).

17 14 - Lasketaan laukka säiliöön josta tarkastetaan suolapitoisuus ominaispainomittarilla sekä nitriittipitoisuus pikatestiliuskalla (hallintapiste). - Lisätään sian rouhittu S-2 lajitelma esiseos-blenderiin ja otetaan lajitelmasta näyte rasva-analysaattoria varten. Mikäli rasvapitoisuus poikkeaa ohjeellisesta arvosta (48 %), tasataan lajitelma oikeaan rasvapitoisuuteen käyttämällä joko silavaa (rasva % 80) tai S-0 lajitelmaa (rasva % 15). Rasvan tasauksen jälkeen tilataan palomäki-järjestelmästä reseptin mukainen määrä esiseos-laukkaa blenderiin ja sekoitetaan raaka-aineet. Mikäli tuote on liian lämmintä, jäähdytetään kuivajäällä sekoituksen aikana. Kun seos on valmis, pumpataan se tuotteelle kuuluvaan lihasiiloon. 7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus - Tilataan resepti Palomäki-järjestelmästä ja lisätään sian nahka, suola sekä vesi / jää Gramer Grebe kutteriin ja jauhetaan hienoksi. Siirretään emulsio Inotecläpivientikutteriin (kuva 2.), jossa se ajetaan tasaiseksi, puuromaiseksi massaksi. Lopuksi emulsio siirretään välisiiloon tai massa-astiaan. Tuotteen lämpötilatavoite on alle 20 C. Kuva 2. Inotec-läpivientikutteri (Mika Tuukkanen 2009) - Massan valmistus aloitetaan valmistamalla reseptin mukainen määrä jauho / mausteseosta, kippaamalla jääliha Mesmek-massablenderiin ja tilaamalla reseptin mukainen määrä S-2 esiseosta sekä kamaraemulsiota siiloista. Seuraavaksi lisätään vesi sekä nitriitti blenderiin (kriittinen hallintapiste). Viimeisenä lisätään jauho / mausteseos sekä perunajauho syklon-siilosta. Lopuksi tarkastetaan onko kaikki raaka-aineet lisätty sekä massan lämpötila (hallintapiste). Kun massa on sekoitettu massablenderissä, se siirretään Gozzini-hienontimen väli

18 siiloon (kuva 3.), josta massaa ajetaan reseptin mukainen määrä hienontimen läpi molliin. Tässä vaiheessa massan lämpötila tulisi olla n. 14 ºC (hallintapiste). 15 Kuva 3. Läpivientikutterin välisiilo. (Mika Tuukkanen, 2009) - Kun massa on hienonnettu, se lisätään Laska-kutteriin (kuva 4.) jossa massaan sekoitetaan silava. Kun massa on saatu jauhettua oikeaan karkeuteen, tarkastetaan loppulämpötila jonka tulisi olla n. 15 ºC (hallintapiste). Kuva 4. Kutterin malja + terät - Lopuksi massa siirretään ruiskulle sopivassa rytmissä, jottei massa joudu seisomaan lämpimässä liian pitkään (max. 2 tuntia).

19 7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys 16 - Aluksi tarkastetaan ruiskun aistinvarainen laatu (hallintapiste), jossa otetaan huomioon mahdolliset pesuainejäämät, yleinen puhtaus sekä fyysiset vaarat. - Laitetaan suolet likoamaan kuumaan veteen vähintään puoleksi tunniksi ennen ruiskutuksen aloittamista. Kun ruisku on tarkastettu ja suolet liotettu, aloitetaan ruiskutus. Jokaisen suolen vaihdon yhteydessä tarkastetaan tuotteen paino ja säädetään ruiskua tarvittaessa (hallintapiste). Tuotteen täyttäessä laatukriteerit, asetetaan niitä reseptin mukainen määrä kypsytysvaunuun ja työnnetään vaunu kypsytyskaappiin. - Tuotetta kypsennetään vesihöyryllä kunnes sisälämpötilaksi mitataan 72 ºC tai 75 ºC (kriittinen hallintapiste), riippuen siitä onko tuotteessa siipikarjan lihaa. - Kypsytys kestää n. 2 tuntia 20 minuuttia, jonka jälkeen tuotetta jäähdytetään vesi- ja kylmäilmapuhaltimin vähintään 3 tuntia, tai kunnes tuotteen sisälämpötila laskee alle + 6 ºC (kriittinen hallintapiste). 8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN Pakkaukset ovat tärkeä tekijä koko elintarvikeketjussa sekä elintarvikkeiden säilömisessä ja prosessoinnissa. Elintarvikkeesta ja käytetystä valmistus- ja säilöntätekniikasta riippumatta elintarvikkeen pakkaamiseen käytetty pakkausmateriaali ja pakkaustapa ovat olennainen osa tuotetta. Ne ovat tehtaalta lähdön jälkeen tärkeitä keinoja, joilla elintarvikevalmistaja voi varmistaa hyvälaatuisen tuotteen kuluttajalle. Pakkausten ja pakkausmateriaalien kehittyminen on edesauttanut myös prosessien kehittymistä ja niiden optimointia ja keventämistä. Pakkausmateriaalien kehittyminen happi-, aromi-, vesihöyry- ja valotiiviiksi on varmistanut elintarvikkeiden säilyvyyden jakelussa. Pakkaamisella voidaan huomattavasti vähentää hävikkiä. Yleisesti elintarvikkeiden pakkaukselta edellytetään, että se suojaa likaantumiselta, mikrobisaastumiselta, kemiallisilta muutoksilta, kosteuden siirtymiseltä, vierailta hajuilta ja mekaanisilta vaurioilta. Yksi tärkeimpiä elintarvikepakkauksen tehtäviä on säilyttää tuote sekä aistittavalta, mikrobiologiselta että ravitsemukselliselta laadultaan moitteettomassa kunnossa läpi koko jakelun kuluttajalle asti.

20 17 Kullekin tuotteelle sopiva pakkaustekniikka riippuu monesta tekijästä. Tällaisia tekijöitä ovat mm. tuote, säilytysolosuhteet, yrityksen koko, markkina-alue ja se, minkälaiselle asiakasryhmälle tuote on tarkoitettu. Säilyvyyttä lisäävää pakkaustekniikkaa ei tule käyttää pidentämään säilyvyysaikaa loputtomiin, vaan paremminkin varmistamaan elintarvikkeen hyvä laatu tietyn myyntiajan puitteissa. Sovellettaessa pakkaustekniikoita uusiin tuotteisiin ennen tuotteen lanseeraamista, on tehtävä laajamittaiset säilyvyyskokeet mukaan lukien mahdollinen mikrobiologisten riskien selvittäminen. Pakkaustekniikoiden menestyksekäs käyttö edellyttää hyvää hygieniaa tuotteen käsittelyssä ennen pakkaamista ja pakkaushetkellä sekä katkeamatonta kylmäketjua ja riittävän alhaista lämpötilaa tuotannossa, jakelussa ja kaupassa. Joskus elintarvikkeen laatu saattaa olla huono viimeisenä myyntipäivänä. Yleensä syynä on tuotteen huono lähtölaatu, väärä kaasuseos, väärä säilytyslämpötila tai rikkoutunut pakkaus (elintarvikeprosessit, Savonia-ammattikorkeakoulun julkaisusarja B 3/2005). 8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä Tyhjiö- eli vakuumipakkaaminen on hyvin pitkään ja yleisesti käytetty pakkaustekniikka. Pakattava tuote laitetaan valmiiseen pussiin, ilma poistetaan pakkauksesta ja kun tuote on vielä vakuumissa, se saumataan. Pussi voi muodostaa myös itse (syvävetokoneet). Käytettävien kalvojen tulee olla erittäin kaasutiiviitä. Parempi säilyvyys tyhjiöpakkauksessa perustuu hapettomaan tilaan pakkauksessa. Tyhjiöpakkauksessa voi olla varastoinnin alkuvaiheessa vähän ilmaa, jonka happipitoisuus alussa on noin 21 %. Vakuumipakkaaminen hidastaa aerobisten pilaajabakteerien, kuten pseudomonaksien, kasvua ja estää siten virhehajujen muodostumista. Kypsennettyjen lihavalmisteiden säilyvyysaika vakuumipakattuina on noin 3-4 viikkoa lämpötilan ollessa +5 astetta, kun taas ilmapakkauksessa se on korkeintaan kaksi viikkoa. Tyhjiöpakkaamisessa on joitain huonoja ominaisuuksia. Pakkaus saattaa puristaa tuotetta niin, että se menettää alkuperäisen muotonsa. Kosteista tuotteista saattaa irrota nestettä. Pakkaamisen jälkeen leikkeleviipaleiden erottaminen toisistaan rikkomatta niitä on usein hankalaa. On kehitetty uudenlaisia vakuumipakkausmenetelmiä, kuten kutistepakkaaminen ja skin-vakuumipakkaaminen. Nämä ovat hyviä vaihtoehtoja perinteiselle tyhjiöpakkaamiselle.

21 18 Suojakaasupakkaamisessa pakkauksen sisällä oleva normaali ilma muutetaan kaasuseoksen avulla tästä poikkeavaksi. Käytettäviä kaasuja ovat typpi, hiilidioksidi ja happi. Kaasujen tulee olla elintarvikelaatua. Kaasupakkaaminen voidaan tehdä kahdella tavalla: tyhjiöinti ja kaasutus kaasuseoksella tai huuhtelu kaasuseoksella. Modifioitu ilmakehäpakkaaminen (MA) tarkoittaa sitä, että pakkauksen sisäiseen kaasukoostumukseen ei enää pakkaushetken jälkeen voida vaikuttaa (makkarat ja leikkeleet). Suojakaasuun pakkaaminen takaa tuotteiden tasaisemman laadun ja samalla kauppojen tuotevalikoimat paranevat. Tuottaja pystyy pitämään laatutason korkeana, jolloin palautukset vähenevät. Parantuneen säilyvyyden ansiosta on myös mahdollista vähentää jakelukuljetuksia ja laajentaa jakelualuetta. Tuote ja sen ominaisuudet vaikuttavat luonnollisesti pakkauskaasun valintaan. Kun tuotteen rasvapitoisuus on alhainen ja vesipitoisuus korkea, se halutaan suojata mikrobiologiselta pilaantumiselta. Kun taas rasvapitoisuus on korkea ja vesipitoisuus alhainen, on hapettumissuoja tärkein. Lihan ja lihajalosteiden valmistuksessa suojakaasuun pakkaaminen tehostaa hyvän hygienian ja alhaisen lämpötilan vaikutuksia. Hiilidioksidin ansiosta bakteerien kasvu vähenee tuntuvasti. Tuoreen lihan pakkaamisessa käytetään tavallisimmin kaasuseosta, jossa on 20 % hiilidioksidia ja 80 % happea. Happi säilyttää lihan punaisen värin. Makkaran pakkaamisessa käytetään noin % hiilidioksidia ja % typpeä. Typpi syrjäyttää ilman hapen ja estää hapettumisen sekä toimii pakkauksen täytteenä suojaten tuotetta mekaanisesti. Kaasupakkaamisessakin on huonoja puolia. Tuotteella on mahdollisuus liikkua pakkauksessa, jolloin huolimaton käsittely voi tahria pakkauksen pinnan aiheuttaen ruman ulkonäön. Kaasuseoksen analysointiin tarvitaan analysaattori ja pakkauksen laadunvalvontaan tulee panostaa enemmän. Kaasupakkauksen vuotamista on vaikea todeta ennen kuin tuote on jo pilaantunut. Aktiivinen pakkaaminen hapenpoistajia käyttäen on kaupallisesti merkityksellisintä. Niitä käytetään poistamaan happi pakkausten kaasutilasta. Kaasu- ja vakuumipakkaamisessa happipitoisuus saadaan harvoin alle 0,5 %:n, kun taas hapenpoistajilla päästään 0,01 %:n tasolle. Hapenpoistajien ja hiilidioksidin erittäjän käyttö voi olla vaihtoehto suojakaasutekniikalle. Käytettävän hapenpoistajan koko valitaan pakkauksen kaasutilan ja sen happipitoisuuden mukaan. Muuten yleisesti hapenpoistajien toimintaan vaikuttavia tekijöitä pakkauksessa ovat lämpötila, aika, tuotteen veden aktiivisuus ja hapenpoistajan sijainti pakkauksessa.

22 19 Nykyajan kuluttaja on laatutietoinen ja haluaa varmistua pakatun elintarvikkeen tuoreuden ostohetkellä. Älypakkaus sisältää ulkoisen ja tai sisäisen ilmaisimen, joka helpottaa tuotteen turvallisuuden, eheyden, säilytysolosuhteiden tai myyntikuntoisuuden tarkkailemista reaaliajassa. Älypakkausten käyttämisessä oleellista on se, että elintarvikkeiden myyntiaika on mitoitettu suhteessa todelliseen säilyvyysaikaan oletetuissa jakeluolosuhteissa (suojakaasupakkaaminen, 8.2 Pakkauskoneet Suojakaasupakkaamisessa käytettäviä pakkauskoneita ovat syvävetokone ja flow-pack koneet sekä pussinsulkemiskone. Flow-pack koneita on sekä vaaka- että pystyasentoiset laitteet. Syvävetokoneissa rasiaan imetään tyhjiö, kaasu lisätään rasiaan ja pakkaus suljetaan kannella. Annospakkausten kaasuntarve vaihtelee l/min riippuen konetyypistä ja nopeudesta. Suojapakkaus soveltuu sekä pysty- että vaakaasentoisiin flow-pack koneisiin. Kalvo muodostetaan letkuksi kaasunpuhallusputken ympärille. Kaasu puhalletaan kalvoletkuun, josta se syrjäyttää ilman, ja pakkaus suljetaan. Kaasumäärän on oltava vähintään kolmikertainen pussin sisältöön nähden. Pussinsulkemiskoneessa pussiin imetään tyhjiö, joka täytetään kaasulla nk. snorkkelin avulla. Snorkkeli poistetaan ja pussi suljetaan. 9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT 9.1 Merkinnät Alkutuotannon tuotteet (liha) eivät pääsääntöisesti ole pakattuja tuotteita, eivätkä sellaisia tuotteita, joihin pakkausmerkintöjä kuuluisi laittaa. Kun tuote menee kuluttajalle, merkinnät tulee tehdä. Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät: - Elintarvikkeen nimi - Ainesosaluettelo - Tiettyjen ainesosien määrä - Sisällön määrä - Vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta

23 20 - Valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite - Alkuperämaa tai alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikealkuperän suhteen - Elintarvike-erän tunnus - Säilytysohje tarvittaessa - Käyttöohje tarvittaessa - Varoitusmerkinnät tarvittaessa - Elintarvikkeen alkoholipitoisuus - Tunnistusmerkki Lisäksi tulisi olla vielä seuraavat merkinnät: - Yleisesti käytettävät lisäaineet: Stabilointiaineet, säilöntäaineet, hapettumisenestoaineet ja arominvahventeet - Suolamerkintä tehdään kaikkiin lihavalmisteisiin ja merkintä voimakassuolaisuudesta tehdään tarvittaessa (makkarat ja leikkeleet) - Vähäsuolaisuusmerkintää voidaan käyttää jos suolan määrä on vähäinen perinteiseen tuotteeseen tai voimakassuolaisen rajaan nähden 25 % vähemmän eli on makkaroissa alle 1,3 % ja leikkelelihavalmisteissa alle 1,4 % Merkintöjen tulee olla selkeitä ja niiden pitää olla suomeksi että ruotsiksi. Sertifioituja merkintöjä ei saa käyttää ilman asiaankuuluvia tarkastuksia ja lupaa. Luomumerkintää ei tule käyttää ellei laitos kuulu Eviran ylläpitämään luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmän piiriin. Ravintosisältö merkintä on vapaaehtoinen, mutta sen on oltava vaatimusten mukainen ja se on todennettava analyyseilla (esim. kevytmetvursti). Merkintää laktoositon tai gluteiiniton voidaan käyttää jos niitä ei ole käytetty raaka-aineissa. Suojakaasun käyttö on merkittävä sanoin pakattu suojakaasuun. Elintarvikkeen nimessä huomioidaan lihavalmisteiden osalta Eviran ohje 4198/937/2007 ( ), joka on päivitetty ohjeeksi 17011/2. Kokoliha- ja täyslihatuote sisältää lihan lisäksi vain suolaa, vettä, mausteita, glukoosia / tärkkelyssiirappia ja sallittuja lisäaineita. Tuoresuolattu-termiä voidaan käyttää, jos tuote on varastoitu tuoreena ennen suolaamista.

24 21 Leikkelelihavalmisteeseen voidaan lihan lisäksi lisätä myös muuta proteiinia tai sidonta-ainetta kuten kuituvalmistetta. Leikkelemakkarassa tulee lihan ja siihen verrattavien ruhon osien määrä olla vähintään 50 %. Koostumuksen ja merkintöjen tulee vastata toisiaan (Lihateollisuuden tutkimuskeskus/ltk). 9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011(kuluttajainformaatioasetus) tuli voimaan Siirtymäaika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on 3 vuotta asetuksen voimaantulosta. Pakollista ravintoarvomerkintää koskeva siirtymäaika on 5 vuotta asetuksen voimaantulosta. Asetuksella kumotaan lukien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskeva direktiivi 2000/13/EY (pakkausmerkintädirektiivi) sekä elintarvikkeiden ravintoarvomerkintöjä koskeva direktiivi 90/496/ETY(ravintoarvomerkintädirektiivi). Nämä direktiivit on pantu kansallisesti täytäntöön elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annetulla kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksella 1084/2004 (pakkausmerkintäasetus) ja elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä annetulla maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 588/2009 (ravintoarvomerkintäasetus). Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) (jäljempänä MMMa 264/2012) eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista tuli voimaan Asetuksella kumottiin mm. seuraava kansallinen tuotekohtainen säädös: Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996). Makkarasta annettavat tiedot (3 ) KTM:n päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996) kumottiin. Samalla makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset poistettiin. Samalla poistettiin tarpeettomana määritelmä muu lihaan verrattava valmistusaine. Nyt makkaroiden keskimääräinen rasvapitoisuus tulee ilmoitusvelvollisuuden piiriin kaikissa makkaroissa. Muilta osin makkaran pakkauksesta annettavat tiedot säilyvät lähes muuttumattomana. Pääasiassa noudatetaan kuluttajainformaatioasetusta, myös mm. elintarvikkeen nimeä täydentävien tietojen osalta (liite VI) sekä tunnistusmerkin

25 käytön osalta Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetusta (EY) N:o 853/2004, 5 art., liite II. 22 Makkaran pakkauksessa ilmoitettavista merkinnöistä: - Makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, joten ainesosan korostamista koskevasta merkintävaatimuksesta seuraa, että makkarassa käytetyn lihan määrä (lihapitoisuus) tulee ilmoittaa painoprosentteina valmiista elintarvikkeesta. - Lihan, mekaanisesti erotetun lihan ja elinten ym. osalta on ilmoitettava myös eläinlaji. - Makkarassa käytetyt ainesosat ilmoitetaan niiden omilla nimillään ainesosaluettelossa. - Jos makkaran olennainen ainesosa, liha, korvataan muulla ainesosalla, on siitä ilmoitettava tuotteen nimen yhteydessä, kuten verimakkara, ryynimakkara jne. - Makkaran rasvapitoisuus on ilmoitettava painoprosentteina valmistushetkellä tai ilmoitettuna siten, kuin ravintoarvomerkinnästä erikseen säädetään. - Käyttöohjeet, esim. jos makkara myydään raakana, tulee ilmoittaa pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti. - Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa voimakassuolaisuusmerkintä on edelleen ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön (Kauppaja teollisuusministeriön asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä 1084/2004, 24 ja 25) mukaisesti. 10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA 10.1 Kuljetus Lihalajitelmat säilytetään kylmävarastoissa, kunnes ne käytetään elintarvikkeen valmistukseen. Kypsennettävän lihatuotteen osalta kylmäketju jatkuu heti valmistuksen ja kypsennyksen jälkeen. Valmiit makkarat pakataan ja viipaloidaan alhaisessa lämpötilassa. Jäähdytetyt lihat ja lihatuotteet jatkavat matkaansa kylmään lähettämöön. Lihatuotteet kuljetetaan lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tehtaasta tukkuliikkeisiin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Auto lastataan tiiviiltä, eristetyltä laiturilta. Tuot-

26 23 teet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti ennen lastin purkamista. Kuljetetut elintarvikkeet puretaan suoraan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa valmiiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila saa olla enintään +6 astetta. Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan lämpöeristettyä kalustoa, jossa lämpötilan hallintalaitteet. Kuormatilan lämpötila pystytään pitämään tuotteelle asetettujen vaatimusten rajoissa. Suomen olosuhteissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmityslaitteita. Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään termiä thermokuljetukset. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs. Helposti pilaantuvien (makkarat ja muut lihaeinekset) elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus tunnetaan nimellä ATP-sopimus. Tuotteen säilyvyyteen kuljetuksen aikana vaikuttaa eniten aika, lämpötilan muutokset, suhteellinen kosteus, kuinka on pakattu, tuotteiden painohäviö ja kuormatilan ilmankierto Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu (352/2011, 2 luku 11 ). EY-lainsäädäntö: - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta ( )

27 - Komission asetus (EY) 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana. 24 Kansallinen lainsäädäntö: - Elintarvikelaki nro 23/ Laki terveydensuojelun muuttamisesta 24/ MMM:n asetus eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta 37/EEO/ VNa asetus elintarvikevalvonnasta 321/ Tiekuljetussopimuslaki 345/ STM:n asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta - STM:n asetus kuljetuslämpötiloista ja muista kuljetusoloista 597/ Terveydensuojeluasetus 1280/ MMM laitosasetus 1369/ Laki elintarvikelain muuttamisesta 352/2011 (lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas, YTL, yleinen teollisuusliitto, Helsinki 2007) 11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI 11.1 Tutkimussuunnitelma Makkaran ja leikkeleiden valmistuksesta materiaalia tullaan keräämään muun muassa seuraavista lähteistä: _vaatimuksia/makkara/

28 25 Mika Tuukkanen on työskennellyt Järvi-Suomen Portin palveluksessa kuusi vuotta. Tehtävää varten on haastateltu Järvi-Suomen Portin vuoropäällikköä, Mika Seppästä, tuotteiden valmistamisesta käytännössä. Teemme selvityksen olemassa olevien kirjallisten dokumenttien avulla. Aistinvaraiseen arviointiin kuuluu näkö-, tunto-, maku- ja hajuaistit, jotka kaikki vaikuttavat lopputulokseen. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytämme seuraavia tuotteita: tuote 1. tuote 2. tuote 3. tuote 4. Tuote 1. - Suussasulava saunapalvi, Korpela - Ainesosat: Sianliha 95 %, vesi, suola 1,8 %, glukoosi, stabilointiaineet E 450, E 451, E 452, maltodekstriini (maissi), hapettumisenestoaine E 316, arominvahvenne E 621, säilöntäaine E Ravintosisältö 100 g:ssa: Energia 410 kj / 100 kcal, proteiini 17 g, rasva 3 g, hiilihydraatti <1g. Tuote 2. - Kalkkunanfilee (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman - Lihapitoisuus: 83 % - Ainesosat: Kalkkunafilee (alkuperämaa Brasilia), vesi, suola (1,8 %), glukoosi, stabilointiaineet (E450, E451), mausteet (sipuli, valkopippuri), aromit (maustepippuri, neilikka, meirami), säilöntäaine (E250). - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 410 kj / 99 kcal, Proteiinia g, Hiilihydraattia 1.80 g - josta sokereita 1.10 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 1.70 g - josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.50 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia 0.80 g

29 26 Tuote 3. - Tosimurea Savunauta (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman - Lihapitoisuus: 88 % - Ainesosat: Suomalainen naudanliha, vesi, suola (2,0 %), maltodekstriini, stabilointiaineet (E450), happamuudensäätöaineet (E316), mausteet (kumina, meirami, muskottipähkinä, mustapippuri), säilöntäaine (E250), aromit (valkosipuli, liha). - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 440 kj / 106 kcal, Proteiinia g, Hiilihydraattia 2.00 g - josta sokereita 1.00 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 2.00 g - josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.80 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia 0.80 g. Tuote 4. - Keittokinkkuleike - Lihapitoisuus 68 % - Ainesosat: Kinkku (68 %), vesi, stabilointiaineet (E 1412, E 450), suola (1,7 %), sakeuttamisaineet (ksantaanikumi, E 407a), glukoosi, hapettumisenestoaine E 315, säilöntäaine natriumnitriitti. - Lihapitoisuus 68 % - Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 400 kj / 95 kcal, Proteiinia 14 g, Hiilihydraattia 2,1 g josta sokeria 0,2 g josta laktoosia 0,0 g, Rasvaa 3,2 g josta tyydyttyneitä rasvahappoja 1,2 g, Natriumia 0,7 g, Suolaa 1,7 g, Ravintokuituja 0,2 g. Lisäaineet Alla listattuna kaikki em. tuotteissa käytetyt lisäaineet ja niiden enimmäissuositukset. Suositukset perustuvat ekoodi.fi-sivuston antamiin ohjeistuksiin. E 450 (fosfaatti), E 451 (trifosfaatti), E452 (polyfosfaatti) - Sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine - Suositeltu enimmäismäärä: 70 mg/kg/vrk E 316 (natriumerytorbaatti)

30 27 - Hapettumisenestoaine - Suositeltu enimmäismäärä6 mg / kg / vrk E 621 (natriumglutamaatti) - Arominvahvenne E 250 (nitraatti) - Säilöntäaine - Suositeltu enimmäismäärä: 0,6 mg / kg / vrk E 1412 (ditärkkelysfosfaatti) - stabilointiaine E 407a (karrageeni, käsitelty Eucheuma-levä) - sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine E 315 (erytorbiinihappo) - Hapettumisenestoaine - Suositeltu enimmäismäärä: 6 mg / kg / vrk 11.2 Tulokset Taulukko 1. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Kalkkuna Keittokinkku Savunauta saunapalvi Taulukko 2. Tulokset numeerisina arvoina Haju Ulkonäkö Rakenne Suolaisuus Mausteisuus Tuoreus Kokonaisuus Kalkkuna 2,11 2,39 2,47 1,89 1,52 3,18 2,21 Keittokinkku 2,55 2,34 3,13 2,71 2,31 3,1 2,5 Savunauta 3,03 2,79 1,31 1,34 1,24 3,55 3,13 saunapalvi 3,71 3,18 1,34 1,66 1,42 3,61 3,39

PAKKAUSMERKINNÄT 19.1.2012 Rovaniemi,

PAKKAUSMERKINNÄT 19.1.2012 Rovaniemi, PAKKAUSMERKINNÄT 19.1.2012 Rovaniemi, Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK pakkausmerkinnät Pakkausmerkintävaatimukset on tehty kuluttajan tiedon saannin näkökulmasta Ovat yhtäläiset kaikille pakatuille

Lisätiedot

Keittomakkaroiksi kutsutaan makkaroita, jotka

Keittomakkaroiksi kutsutaan makkaroita, jotka Keittomakkarat Keittomakkaroiksi kutsutaan makkaroita, jotka kypsennetään keittämällä. ällä Keittomakkaroita ovat leikkelemakkarat ja ruokamakkarat. Keittomakkarat kypsennetään + 72 C:n sisälämpötilaan.

Lisätiedot

Makkaran ilot ja kilot

Makkaran ilot ja kilot Makkaran ilot ja kilot 28.8.203 Riitta Stirkkinen, Lihatiedotusyhdistys ry Lihan kulutus Suomessa 202 Luullista lihaa * 202 20 202 20 kg/hlö kg/hlö kg/hlö kg/hlö Sianliha 36,0 36,4 Poronliha 0,5 Naudanliha

Lisätiedot

Eräistä elintarvikkeista annettavat pakkausmerkintätiedot uudistuivat

Eräistä elintarvikkeista annettavat pakkausmerkintätiedot uudistuivat 10.7.2012 1 / 5 Eräistä elintarvikkeista annettavat pakkausmerkintätiedot uudistuivat Yleistä Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) (jäljempänä MMMa 264/2012) eräitä elintarvikkeita koskevista

Lisätiedot

Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista

Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista 264/2012 Dokumentin versiot Viitetiedot På svenska Annettu Helsingissä 24 päivänä toukokuuta 2012 Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista Maa- ja metsätalousministeriön

Lisätiedot

lämpötilassa valmistettuja makkaroita, jotka on saatu hyvin säilyviksi ilmassa kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai

lämpötilassa valmistettuja makkaroita, jotka on saatu hyvin säilyviksi ilmassa kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai Kestomakkarat Kestomakkarat muodostavat oman, muista selvästi poikkeavan makkararyhmänsä. Kestomakkaroiden osuus makkaroittemme kokonaiskulutuksesta on n. 5 % Ominaisuuksiensa puolesta kestomakkarat sopivat

Lisätiedot

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke porotietokansio raakalihavalmisteet Hannu Pekkala 2006 Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke SISÄLLYSLUETTELO 1 Määritelmä... 2 2 Raakalihavalmisteiden valmistus...

Lisätiedot

LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYYNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993

LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYYNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993 LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYYNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993 kaupunki Ympäristövirasto Raportti 3/1993 ~ IIOulun Oulu LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYVNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT

Lisätiedot

Maukasta elinvoimaa puhtaista raaka-aineista

Maukasta elinvoimaa puhtaista raaka-aineista Maukasta elinvoimaa puhtaista raaka-aineista Makuhetkiä Kankaanpäästä Maalaistuote Vatajan lihatuotteet tuovat ruokapöytään raikkaan makuhetken. Tarjoamme herkullisia lähellä tuotettuja lihatuotteita.

Lisätiedot

Nautinnollista ja Rauhaisaa Joulunaikaa!

Nautinnollista ja Rauhaisaa Joulunaikaa! Joulu saapuu pienin askelin, sytyttelee kynttilöitä tummeneviin iltoihin, rapisee ovien takana, kuiskailee nurkissa. Eikä aikaakaan, kun se on jo täällä: helisee hopeisina tiukuina, tuoksuu ja maistuu

Lisätiedot

Joululista. Tilaa jouluruuat 7.11. mennessä

Joululista. Tilaa jouluruuat 7.11. mennessä Joululista 2008 Tilaa jouluruuat 7.11. mennessä 1 Joulu on lämmin sana, punaiset villasukat ja aattosaunan syli. Joulun näkee jo kaukaa: hiippalakki vilahtaa nurkan taakse, valoja syttyy yöhön. Pysähdy

Lisätiedot

Tuoteopas 2014. Snellman Food Service. Lihat ja lihavalmisteet. TUOTEOPAS 2014 Snellman Food Service

Tuoteopas 2014. Snellman Food Service. Lihat ja lihavalmisteet. TUOTEOPAS 2014 Snellman Food Service Tuoteopas 2014 Snellman Food Service Lihat ja lihavalmisteet TUOTEOPAS 2014 Snellman Food Service 1 Ivalo Muonio Kittilä Alueiden vastuuhenkilöt: 1. Maarit Ruuth, gsm 044-7966753 2. Jukka Heikkilä, gsm

Lisätiedot

Koostumus: Koostumus: Koostumus:

Koostumus: Koostumus: Koostumus: SAAREMAA kesyä hampurilaispihvien Säilytyslämpötila: -18 C Realisoinnin aika: 90 päivää Tuotteen paino: 400 g SAAREMAA MINIFRIKADELLID Säilytyslämpötila: -18 C Realisoinnin aika: 90 päivää Tuotteen paino:

Lisätiedot

SISÄLLYS. N:o 136. Asetus lihavalmisteasetuksen kumoamisesta. Annettu Helsingissä 1 päivänä maaliskuuta 1996. Tasavallan Presidentti MARTTI AHTISAARI

SISÄLLYS. N:o 136. Asetus lihavalmisteasetuksen kumoamisesta. Annettu Helsingissä 1 päivänä maaliskuuta 1996. Tasavallan Presidentti MARTTI AHTISAARI SUOMEN SÄÄDÖSKOKOELMA 1996 Julkaistu Helsingissä 13 päivänä maaliskuuta 1996 N:o 136 141 SISÄLLYS N:o Sivu 136 Asetus lihavalmisteasetuksen kumoamisesta... 507 137 Asetus liha-asetuksen kumoamisesta...

Lisätiedot

Julkaistu Helsingissä 9 päivänä syyskuuta 2011. 1020/2011 Maa- ja metsätalousministeriön asetus. valmistuksen apuaineista elintarvikkeissa

Julkaistu Helsingissä 9 päivänä syyskuuta 2011. 1020/2011 Maa- ja metsätalousministeriön asetus. valmistuksen apuaineista elintarvikkeissa SUOMEN SÄÄDÖSKOKOELMA Julkaistu Helsingissä 9 päivänä syyskuuta 2011 1020/2011 Maa- ja metsätalousministeriön asetus valmistuksen apuaineista elintarvikkeissa Annettu Helsingissä 5 päivänä syyskuuta 2011

Lisätiedot

Alkutuotannon tuotteiden jatkojalostus ja suoramyynti. Monialayrittäjyys maaseudulla 6.3.2013

Alkutuotannon tuotteiden jatkojalostus ja suoramyynti. Monialayrittäjyys maaseudulla 6.3.2013 Alkutuotannon tuotteiden jatkojalostus ja suoramyynti Monialayrittäjyys maaseudulla 6.3.2013 Alkutuotannon suoramyynti = Alkutuotannon toimijoiden harjoittama omien alkutuotannon tuotteiden myynti Ei vaadi

Lisätiedot

Mustamakkarapiirakka. me 6 kpl. Uutuus!

Mustamakkarapiirakka. me 6 kpl. Uutuus! TAPOLAN HISTORIAA Tapola Oy on tullut tunnetuksi muun muuassa maailman suurimpana mustamakkaratehtaana, mutta myös nykyaikaisena, kehittyvänä ja laadukkaita lihajalosteita valmistavana yksityisenä perheyrityksenä.

Lisätiedot

Pakkausmerkinnät. ala Taina 13.10.2015

Pakkausmerkinnät. ala Taina 13.10.2015 Pakkausmerkinnät ala Taina 13.10.2015 PAKOLLISET PAKKAUSMERKINNÄT Pakolliset pakkausmerkinnät 1. elintarvikkeen nimi 2. ainesosaluettelo ja tarvittaessa tiettyjen ainesosien määrä alenevassa järjestyksessä

Lisätiedot

1 Makkaran määritelmä... 2. 2 Keittomakkarat... 3. 3 Kylmäsavutuotteet... 13. 4 Muut makkarat ja erikoislihatuotteet... 24

1 Makkaran määritelmä... 2. 2 Keittomakkarat... 3. 3 Kylmäsavutuotteet... 13. 4 Muut makkarat ja erikoislihatuotteet... 24 POROTIETOKANSIO MAKKARAT & ERIKOISLIHATUOTTEET 1. KEITTOMAKKARAT 2. KYLMÄSAVUTUOTTEET 3. MUUT MAKKARAT JA ERIKOISLIHATUOTTEET Hannu Pekkala 2006 Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan

Lisätiedot

Mitä kaikkea elintarvikkeen pakkaus kertoo?

Mitä kaikkea elintarvikkeen pakkaus kertoo? Mitä kaikkea elintarvikkeen pakkaus kertoo? SELKOESITE 1 Sisällys Mitä pakkaus kertoo... 3 Elintarvikkeen nimi... 4 Mistä elintarvike on valmistettu... 5 Päiväysmerkinnät... 7 Mistä elintarvike on peräisin...

Lisätiedot

TUOTEKATALOGI. Aidosti Orientaaliset Maut Suomesta. www.beofood.com

TUOTEKATALOGI. Aidosti Orientaaliset Maut Suomesta. www.beofood.com TUOTEKATALOGI 2015 Aidosti Orientaaliset Maut Suomesta www.beofood.com LIHAVALMISTEET Beofood Nautakebaplastu Proteiinia...14,9 g Hiilihydraattia...5,4 g Rasvaa...18,4 g Ainesosat: Naudanliha, vesi, soijaproteiinivalmisteet,

Lisätiedot

Elintarvikkeen ravintoarvomerkintä (=ravintoarvoilmoitus)

Elintarvikkeen ravintoarvomerkintä (=ravintoarvoilmoitus) Elintarvikkeen ravintoarvomerkintä (=ravintoarvoilmoitus) Elintarviketietoasetus Artiklat 29 35, 54 55, Liitteet liite V, XIII-XV ) Ravintoarvomerkintä (Elintarviketietoasetus, art. 29) Ravintoarvomerkintää

Lisätiedot

Elintarvikkeen nimi (EPNA 1169/2011, art. 17) 16.10.2014

Elintarvikkeen nimi (EPNA 1169/2011, art. 17) 16.10.2014 Elintarvikkeen nimi (EPNA 1169/2011, art. 17) lisätiedot (Elintarviketietoasetus, liite VI) 1/9 Elintarvikkeen nimen on sisällettävä tai siihen on oltava liitettyinä tarkat tiedot elintarvikkeen ominaisuuksista,

Lisätiedot

Mitä tietoja kuluttajat haluavat saada elintarvikkeista Elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 kansallinen toimeenpano

Mitä tietoja kuluttajat haluavat saada elintarvikkeista Elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 kansallinen toimeenpano Mitä tietoja kuluttajat haluavat saada elintarvikkeista Elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 kansallinen toimeenpano 31.7.2013, Helsinki Anne Haikonen Maa- ja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus

Lisätiedot

Voileipäkakkuaihiot. Valmiit voileipäkakkuaihiot pakasteena

Voileipäkakkuaihiot. Valmiit voileipäkakkuaihiot pakasteena Voileipäkakkuaihiot Valmiit voileipäkakkuaihiot pakasteena Leipurin valikoimasta löytyvät nyt niin pyöreät kuin suorakaiteen muotoiset voileipäkakkuaihiot sekä lihaisella että kalaisella täytteellä. Voileipäkakkuaihio

Lisätiedot

Elintarviketietojen merkitseminen - Mitkä tiedot ovat tärkeitä? Miksi?

Elintarviketietojen merkitseminen - Mitkä tiedot ovat tärkeitä? Miksi? Elintarviketietojen merkitseminen - Mitkä tiedot ovat tärkeitä? Miksi? Minna-Maija Väänänen, Evira WS1 Sinfos tuotetietopankin tuotetietofoorumi 1.11.2011 Elintarviketietojen merkitys Korkean kuluttajansuojan

Lisätiedot

Leipomot ja viljateollisuus

Leipomot ja viljateollisuus Leipomot ja viljateollisuus Elintarvikelainsäädäntö Anna Juutilainen, Johanna Ojasti, Kaarina Penttinen Viranomaisia www.elintarvikevirasto.fi Valvovia viranomaisia Ministeriöt vastaavat kukin omalta osaltaan

Lisätiedot

Leipurin Pakasteet. valmispakasteet marjat

Leipurin Pakasteet. valmispakasteet marjat Leipurin Pakasteet valmispakasteet marjat Leipurin pakastevalikoimasta löydät monikäyttöiset ja maistuvat tuotteet. Leivonnaispakasteilla helpotat sesonkien tuotantoaikatauluja. Pakastevalikoimastamme

Lisätiedot

Maa- ja metsätalousministeriön päätöksen mukaisesti säädetään 13 päivänä tammikuuta 2006 annetun elintarvikelain (23/2006) 9 :n nojalla:

Maa- ja metsätalousministeriön päätöksen mukaisesti säädetään 13 päivänä tammikuuta 2006 annetun elintarvikelain (23/2006) 9 :n nojalla: Sivu 1/6 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 588/2009 elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä Maa- ja metsätalousministeriön päätöksen mukaisesti säädetään 13 päivänä tammikuuta 2006 annetun elintarvikelain

Lisätiedot

Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista

Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista LUONNOS 10.5.2012 Annettu Helsingissä -- päivänä -----kuuta 2012 Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista Maa- ja metsätalousministeriön päätöksen mukaisesti säädetään 13 päivänä tammikuuta 2006

Lisätiedot

Hyvää Suomesta- Saarioisilta. 21.3.2013 Mirja Lonka

Hyvää Suomesta- Saarioisilta. 21.3.2013 Mirja Lonka Hyvää Suomesta- Saarioisilta 21.3.2013 Mirja Lonka Saarioinen yrityksenä Saarioinen Oy on kotimainen, yksityisessä omistuksessa oleva elintarvikealan yritys. Vuonna 1957 käynnistettiin Saarioinen Oy:n

Lisätiedot

SNACKS TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010

SNACKS TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010 SNACKS TUOTTEIDEN RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121 Snacksit 34 MUFFIN BASE SAVOURY Laktoositon

Lisätiedot

Pakkausmerkinnät kalatuotteissa

Pakkausmerkinnät kalatuotteissa Pakkausmerkinnät kalatuotteissa Tytti Itkonen, Evira / VALO / TUTU KALAFOORUMI kevät 2011 1 Neuvoston asetus (EY) N:o 104/2000 Merkintävaatimukset koskevat myytäessä loppukuluttajalle seuraavia kalastustuotteita

Lisätiedot

PAKKAUSMERKINNÄT. Johanna Mattila / Mervi Louhivaara LounaFood Aitoa Makua Varsinais-Suomesta. Kuvat: Ruokatieto,Xoco.fi

PAKKAUSMERKINNÄT. Johanna Mattila / Mervi Louhivaara LounaFood Aitoa Makua Varsinais-Suomesta. Kuvat: Ruokatieto,Xoco.fi PAKKAUSMERKINNÄT Johanna Mattila / Mervi Louhivaara LounaFood Aitoa Makua Varsinais-Suomesta Kuvat: Ruokatieto,Xoco.fi PAKKAUSMERKINNÄT EIVÄT SAA JOHTAA KULUTTAJAA HARHAAN! helposti havaittavia riittävän

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä

Lisätiedot

Aitoa ja rehellistä ruokaa Atrialta ymmärrä ja tiedä mitä syöt! Hankkeen vetäjä Pasi Luostarinen 30.5.2011

Aitoa ja rehellistä ruokaa Atrialta ymmärrä ja tiedä mitä syöt! Hankkeen vetäjä Pasi Luostarinen 30.5.2011 Aitoa ja rehellistä ruokaa Atrialta ymmärrä ja tiedä mitä syöt! Hankkeen vetäjä Pasi Luostarinen 30.5.2011 Sisältö Atrialta vaihtoehtoja arkeen ja juhlaan Tuotekehitystä kuluttajan tarpeisiin Hyvää ruokaa,

Lisätiedot

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke

Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke porotietokansio teurastus Hannu Pekkala 2006 Laatua raaka-aineiden jalostamiseen Elintarvike- ja poroalan koulutushanke SISÄLLYSLUETTELO 1 Yleistä... 2 2 Stressi... 2 3 Teurastusprosessi... 3 4 Teurastuksen

Lisätiedot

Helsingin yliopisto Kotitaloustieteen laitos Ruoan laatu ja turvallisuus

Helsingin yliopisto Kotitaloustieteen laitos Ruoan laatu ja turvallisuus Helsingin yliopisto Kotitaloustieteen laitos Ruoan laatu ja turvallisuus Ryhmätyö LIHAJALOSTUSTEOLLISUUS JA MAKKARAT -Keskeisten tuotteiden tunnistus- ja tuotetietous Anne-Mari Alen Eila Kauppinen Anna

Lisätiedot

Mitä pakkausmerkintä - kysymyksiä on noussut valvonnassa esiin? Elintarvikeasiantuntijoiden koulutus. 26.8.2015 Tuulikki Lehto

Mitä pakkausmerkintä - kysymyksiä on noussut valvonnassa esiin? Elintarvikeasiantuntijoiden koulutus. 26.8.2015 Tuulikki Lehto Mitä pakkausmerkintä - kysymyksiä on noussut valvonnassa esiin? Elintarvikeasiantuntijoiden koulutus 26.8.2015 Tuulikki Lehto Evira / VALO / TUTU / RATI Elintarvikkeesta annettavat tiedot Pakatut tuotteet

Lisätiedot

Teknologinen. Laatu: - koostumus (proteiini, rasva) - vedensidontakyky - ph, väri. Lihan laatutekijät

Teknologinen. Laatu: - koostumus (proteiini, rasva) - vedensidontakyky - ph, väri. Lihan laatutekijät Eettinen laatu - eläinten hyvinvointi - ympäristövaikutukset Mikrobiologinen Laatu: - tuoteturvallisuus - säilyvyys Teknologinen Laatu: - koostumus (proteiini, rasva) - vedensidontakyky - ph, väri Lihan

Lisätiedot

Päiväkodit ja koulut (Alakylä, Tirinkylä, Ylikylä, Huttukylä, Lukio ja Jokiranta), Kiertävä viikko 5

Päiväkodit ja koulut (Alakylä, Tirinkylä, Ylikylä, Huttukylä, Lukio ja Jokiranta), Kiertävä viikko 5 Päiväkodit ja koulut (Alakylä, Tirinkylä, Ylikylä, Huttukylä, Lukio ja Jokiranta), Kiertävä viikko 5 Maanantai Pinaattikeitto ja kananmuna PINAATTIKEITTO L Vesi; Maitojuoma kevyt laktoositon (Maito ja

Lisätiedot

Julkaistu Helsingissä 19 päivänä joulukuuta 2012. 818/2012 Maa- ja metsätalousministeriön asetus. pakasteista

Julkaistu Helsingissä 19 päivänä joulukuuta 2012. 818/2012 Maa- ja metsätalousministeriön asetus. pakasteista SUOMEN SÄÄDÖSKOKOELMA Julkaistu Helsingissä 19 päivänä joulukuuta 2012 818/2012 Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista Annettu Helsingissä 5 päivänä joulukuuta 2012 Maa- ja metsätalousministeriön

Lisätiedot

HoReCa Tuotekuvasto 2015

HoReCa Tuotekuvasto 2015 HoReCa Tuotekuvasto 2015 Oolannin Perunasoseaines 4 x 2 kg 5750096200 KARTONKI: 4 x 2 kg PAINO/ME: 8 kg LAVA: 40 me, 320 kg Ainesosat: Peruna. Valmistus: Voidaan valmistaa keittopadassa, yhdistelmäuunissa

Lisätiedot

Kansallinen elintarviketietoasetus - pakkaamattomat elintarvikkeet ja niiden merkinnät

Kansallinen elintarviketietoasetus - pakkaamattomat elintarvikkeet ja niiden merkinnät Kansallinen elintarviketietoasetus - pakkaamattomat elintarvikkeet ja niiden merkinnät Elintarviketietoseminaari 17.10.2014, Helsinki Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maa- ja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus

Lisätiedot

KALASTA. Hätälän parhaat vinkit kalankäsittelyyn. Sisäsivuilta löydät QR-koodit opastusvideoihin! Säilytys

KALASTA. Hätälän parhaat vinkit kalankäsittelyyn. Sisäsivuilta löydät QR-koodit opastusvideoihin! Säilytys KALASTA Ruodot Graavaus Savustus Suolaus Grillaus Säilytys Hätälän parhaat vinkit kalankäsittelyyn Sisäsivuilta löydät QR-koodit opastusvideoihin! Säilytys KALAN SÄILYVYYS Kala on herkästi pilaantuva elintarvike.

Lisätiedot

Kuluttajapakkauksilla uusi ilme! Maukkaita hetkiä!

Kuluttajapakkauksilla uusi ilme! Maukkaita hetkiä! Kuluttajapakkauksilla uusi ilme! Maukkaita hetkiä! Kebabvartaat Original sarjan vartaat ovat käsintehtyjä premium luokan vartaita, lihapitoisuus 93 %! 147 Kebabvarras original 10 kg Kebab Aito ja oikea

Lisätiedot

PAKKAUSMERKINNÄT PAKETTIIN! Mervi Louhivaara

PAKKAUSMERKINNÄT PAKETTIIN! Mervi Louhivaara PAKKAUSMERKINNÄT PAKETTIIN! Mervi Louhivaara MIHIN PAKKAUSMERKINNÄT LAITETAAN? Valmiiksi pakattuihin tuotteisiin Ei tarvitse jos: tuote pakataan loppukuluttajalle elintarvikkeen luovutuspaikassa (myymälä,

Lisätiedot

Työvaihe Uhka / Vaara Kansallinen hyvä toimintatapa Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet. Vastaanottotarkastus, raakaainetyypistä

Työvaihe Uhka / Vaara Kansallinen hyvä toimintatapa Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet. Vastaanottotarkastus, raakaainetyypistä Työvaihe Uhka / Vaara Kansallinen hyvä toimintatapa Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet Raakamaidon vastaanotto Raakamaidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita tai sen aistittava laatu

Lisätiedot

BARRY CALLEBAUTIN UUTUUDET

BARRY CALLEBAUTIN UUTUUDET BARRY CALLEBAUTIN UUTUUDET www.leipurin.com 21 Canache-täyte 2x10 kg Tuotenumero: 910010 Canache-tyyppinen kuorrute ja täyte, joka voidaan maustaa alkoholimausteilla tai aromeilla. Canache-täyte, kiiltävä

Lisätiedot

Elintarviketietoasetus - pakolliset pakkausmerkinnät muuttuvat

Elintarviketietoasetus - pakolliset pakkausmerkinnät muuttuvat Elintarviketietoasetus - pakolliset pakkausmerkinnät muuttuvat Elintarviketietoseminaari elintarvikealan toimijoille ja valvontaviranomaisille Tuulikki Lehto Evira / VALO / TUTU / RATI Pakkausmerkinnät

Lisätiedot

LEIPURIN KONDIS KAMPANJA KEVÄT 2010

LEIPURIN KONDIS KAMPANJA KEVÄT 2010 LEIPURIN KONDIS KAMPANJA KEVÄT 2010 Kampanja-aika 1.2.-30.4.2010 www.leipurin.com Leipurin Oy PL 40 (Kutojantie 4), 02631 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121 KONDISKEVÄT 920248 Leipurin Appelsiini-omenatäyte,

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Projektiyhteenveto 2013 Projektin tarkoitus Projektissa tutkittiin myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologista

Lisätiedot

Leipurin P akasteet 53

Leipurin P akasteet 53 53 Pakasteet 54 Apfelstrudel - Omenastruudeli 6 kpl TAIKINA I TAIKINA II 1.500 g Leipurin Vehnäjauho 1.800 g Leipurin Vehnäjauho 30 g suola 1.200 g Leipurin Konditoria -margariini 810 g vesi 600 g Kidesokeri

Lisätiedot

Vähittäismyyntitoiminta (elintarvikehuoneiston minimivaatimukset)

Vähittäismyyntitoiminta (elintarvikehuoneiston minimivaatimukset) Esitteessä kerrotaan keskeisimmät askelmerkit elintarvikkeiden vähittäismyyntitoiminnan aloittamiseen. Kaikissa kysymyksissä sinua palvelevat oman alueesi Aitoja makuja -jäsenet sekä kuntasi elintarvikevalvontaviranomainen.

Lisätiedot

YmpäristöAgro I ja II

YmpäristöAgro I ja II YmpäristöAgro I ja II 2008-2012-> jatkohanke 2014 loppuun ProAgria Oulu Maa- ja kotitalousnaiset MTK Pohjois-Suomi Yhteistyökumppanina Pohjois-Pohjanmaan maanmittaustoimisto Suoramyyntimahdollisuudet Lampaanlihaa

Lisätiedot

Valmiit burgerit Aito ja oikea kebab jo 25 vuotta Suomalainen naudanliha, korkea lihapitoisuus ja perinteet takaavat parhaan maun.

Valmiit burgerit Aito ja oikea kebab jo 25 vuotta Suomalainen naudanliha, korkea lihapitoisuus ja perinteet takaavat parhaan maun. Kebab (ORIGINAL) Valmiit burgerit Aito ja oikea kebab jo 25 vuotta Suomalainen naudanliha, korkea lihapitoisuus ja perinteet takaavat parhaan maun. 145 Kebablastu original 20 x 100 g myyntierä / lava:

Lisätiedot

Hienokiteinen ja pehmeä hunaja

Hienokiteinen ja pehmeä hunaja 1 Hienokiteinen ja pehmeä hunaja Hunajan kiteytyminen Hunaja on kemiallisesti ajateltuna sokerien ylikylläinen vesiliuos Hunajassa olevaan veteen on liuennut enemmän sokeria kuin siihen mahtuu. Ylimääräinen

Lisätiedot

OVATKO LISÄAINEET TURVALLISIA?

OVATKO LISÄAINEET TURVALLISIA? OVATKO LISÄAINEET TURVALLISIA? Marina Heinonen professori (ravinnon turvallisuus) Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos tieteellinen asiantuntija HARHALUULOJA RUOKITAAN Ruoan turvallisuudesta liikkuu

Lisätiedot

Lämminsavustettu kirjolohifilee tupla

Lämminsavustettu kirjolohifilee tupla Yleiskuvaus Tuotteen nimi: Lyhyt kuvaus tuotteesta: Tavarantoimittajan artikkelinumero: Tuotteen nimi tuotannossa ( kutsumanimi ): Kuluttajapakkauksen GTIN: Lämminsavukirjolohifilee lämminsavu Tuotteen

Lisätiedot

MITEN KULUTTAJAT LUKEVAT PAKKAUSMERKINTÖJÄ. Tuoreet kasvot pakkausmerkinnät valokeilassa 3.6.2010

MITEN KULUTTAJAT LUKEVAT PAKKAUSMERKINTÖJÄ. Tuoreet kasvot pakkausmerkinnät valokeilassa 3.6.2010 MITEN KULUTTAJAT LUKEVAT PAKKAUSMERKINTÖJÄ Tuoreet kasvot pakkausmerkinnät valokeilassa 3.6.2010 ESITYKSEN SISÄLTÖ 1. Mitä tutkittiin ja miksi: miten suomalaiset lukevat elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä

Lisätiedot

MAPAX your concept for quality food.

MAPAX your concept for quality food. MAPAX your concept for quality food. MAPAX ratkaisut pidentävät elintarvikkeiden säilyvyysaikaa luonnollisella tavalla. MAPAX YOUR CONCEPT FOR QUALITY FOOD AGA 2 MAPAX ja BIOGON ovat Linde Groupin rekisteröityjä

Lisätiedot

Suomi. lihamylly. makkaran valmistuslaite. lihamyllyn kokoaminen. makkkaran valmistuslaitteen käyttö. lihamyllyn käyttö

Suomi. lihamylly. makkaran valmistuslaite. lihamyllyn kokoaminen. makkkaran valmistuslaitteen käyttö. lihamyllyn käyttö A950 i h g j f d e a b c k l m 11 10 n o 13 12 16 14 15 Suomi Ennen ohjeiden lukemista taita etusivu auki kuvien esiinsaamiseksi ennen ensimmäistä käyttökertaa Pese osat: katso kohdasta 'perushuolto'.

Lisätiedot

Missä mennään pakkausmerkintälainsäädännössä?

Missä mennään pakkausmerkintälainsäädännössä? Missä mennään pakkausmerkintälainsäädännössä? Pakkausmerkintäseminaari 30.5.2013, Helsinki Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maa- ja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus pakkausmerkintädirektiivi

Lisätiedot

Kalastustuotteiden valmistus

Kalastustuotteiden valmistus Kalastustuotteiden valmistus ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1 Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua

Lisätiedot

Suomi. turvallisuus. lihamylly. lihamyllyn kokoaminen

Suomi. turvallisuus. lihamylly. lihamyllyn kokoaminen AX950 Suomi Ennen ohjeiden lukemista taita etusivu auki kuvien esiinsaamiseksi ennen Kenwood-lisälaitteen käyttämistä Lue nämä ohjeet huolella ja säilytä ne myöhempää tarvetta varten. Poista pakkauksen

Lisätiedot

Menestyksekäs 1980-luku. Tapola perustettiin 1953. Muutto Raholaan. Ensimmäinen kultamitali. Muutto Lielahteen. Kultainen 90-luku

Menestyksekäs 1980-luku. Tapola perustettiin 1953. Muutto Raholaan. Ensimmäinen kultamitali. Muutto Lielahteen. Kultainen 90-luku 1953 Tapola perustettiin 1953 Tapola Oy:n taival alkoi Tammelan pallokentän laidalta vuonna 1953. Toiminta käynnistettiin pienessä 25m² toimitilassa, jossa Tapolan mustamakkarakin sai alkunsa. Mustanmakkaran

Lisätiedot

Elintarvikkeiden valmistaminen ja pakkaamattomien eläinperäisten elintarvikkeiden myyminen. Mahdollisuuksia: Miten pääsen alkuun?

Elintarvikkeiden valmistaminen ja pakkaamattomien eläinperäisten elintarvikkeiden myyminen. Mahdollisuuksia: Miten pääsen alkuun? Esitteessä kerrotaan keskeisimmät askelmerkit elintarvikkeiden vähittäismyyntitoiminnan aloittamiseen. Kaikissa kysymyksissä sinua palvelevat oman alueesi Aitoja makuja -jäsenet sekä kuntasi elintarvikevalvontaviranomainen.

Lisätiedot

Uusi elintarviketietoasetus muuttaa pakkausmerkinnät - mikä muuttuu ja milloin?

Uusi elintarviketietoasetus muuttaa pakkausmerkinnät - mikä muuttuu ja milloin? NordicFood ja NordicPack messut ELINTARVIKETEOLLISUUSLIITON AJANKOHTAISSEMINAARI 8.10.2014 Uusi elintarviketietoasetus muuttaa pakkausmerkinnät - mikä muuttuu ja milloin? Johtaja Marleena Tanhuanpää, ETL

Lisätiedot

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI. Liitelomake leipomolle 22. RAAKA- JA LISÄAINEET SEKÄ RESEPTIT

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI. Liitelomake leipomolle 22. RAAKA- JA LISÄAINEET SEKÄ RESEPTIT JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä, Y-tunnus: 2220682-7 1/5 Ympäristöterveydenhuolto, Asematie 5, 60800 ILMAJOKI terveystarkastajat@jikky.fi www.jikky.fi/ymparistoterveydenhuolto OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN

Lisätiedot

TUOTEKORTTI 24.5.2015

TUOTEKORTTI 24.5.2015 TUOTEKORTTI Tuotekortin täyttöpäivä Toimittajan tiedot Yrityksen nimi Y tunnus Katuosoite Postitoimipaikka Puhelinnumero Sähköposti Nettisivut Pankkitiedot Yhteyshenkilö Myynnin/logistiikan yht.henkilö

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Esityslista 12/2015 1 (5) Ympäristölautakunta Etp/2 25.08.2015

Helsingin kaupunki Esityslista 12/2015 1 (5) Ympäristölautakunta Etp/2 25.08.2015 Helsingin kaupunki Esityslista 12/2015 1 (5) 2 Elintarvikelain 13 :n mukainen hakemus Lihakauppa Roslund Ky:n liha-alan laitoksen toiminnan olennaisesta muutoksesta HEL 2015-007493 T 11 02 02 01 Päätösehdotus

Lisätiedot

Elovena Pro Kuitukaurat Kauran pehmeä maku ja hyvät ominaisuudet

Elovena Pro Kuitukaurat Kauran pehmeä maku ja hyvät ominaisuudet Elovena Pro Kuitukaurat Kauran pehmeä maku ja hyvät ominaisuudet Elovena Pro Kuitukaurat sisältävät runsaasti beetaglukaania Kauran beetaglukaanin on osoitettu alentavan veren kolesterolia. Korkea kolesteroli

Lisätiedot

Graavi kirjolohifilee, viipaloitu

Graavi kirjolohifilee, viipaloitu Yleiskuvaus Tuotteen nimi: Lyhyt kuvaus tuotteesta: Tavarantoimittajan artikkelinumero: Tuotteen nimi tuotannossa ( kutsumanimi ): Kuluttajapakkauksen GTIN: Graavattu viipaloitu kirjolohifilee vacumpakattuna

Lisätiedot

Ammattina ruoka. Suomen Ruokalista 2010

Ammattina ruoka. Suomen Ruokalista 2010 Ammattina ruoka. Suomen Ruokalista 2010 1 Tervetuloa ammattilaisketjuun Ammattilainen tähtää aina huipputulokseen. Sen mahdollistaa vain alansa huippuosaajista koostuva katkeamaton tuotantoketju. Hyvästä

Lisätiedot

Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta

Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta Eviran ohje Raakamaidon ja ternimaidon tuotannon ja myynnin valvonnasta 1 Evira / Elintarvikehygieniayksikkö Ylitarkastaja Noora Tolin Esityksen sisältö Määritelmät Ohjeen tarkoitus ja sisältö Raakamaidon

Lisätiedot

ETÄMYYNTISEMINAARI ELINTARVIKEALAN VALVOJILLE JA TOIMIJOILLE

ETÄMYYNTISEMINAARI ELINTARVIKEALAN VALVOJILLE JA TOIMIJOILLE ETÄMYYNTISEMINAARI ELINTARVIKEALAN VALVOJILLE JA TOIMIJOILLE Vaatimuksia etämyynnissä kuluttajalle elintarvikkeista annettaville tiedoille 3.12.2015 Elintarvikkeesta annettavat tiedot 1/3 Pakatut tuotteet

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Projektiyhteenveto 2014 Pääkaupunkiseudun kunnissa toteutettiin touko-lokakuussa 2014 yhteinen projekti, jonka tarkoituksena oli

Lisätiedot

KAHVILEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com

KAHVILEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com KAHVILEIPÄ RESEPTIT Kurssiralli 2010 www.leipurin.com Leipurin Oy Leipomoteollisuus PL 40 (Kutojantie 4), 02630 Espoo Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121 Kahvileipä 18 INKIVÄÄRIKAKKU-MIX Inkiväärillä maustettu

Lisätiedot

Elintarvikkeiden alkuperämerkinnät

Elintarvikkeiden alkuperämerkinnät Elintarvikkeiden alkuperämerkinnät Pakkausmerkintäseminaari 30.5.2013, Helsinki Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maa- ja metsätalousministeriö voimassa oleva lainsäädäntö ja Eviran ohjeet alkuperämaa tai

Lisätiedot

TUOREEN LIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN

TUOREEN LIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN TUOREEN LIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN VARMISTAMINEN Elintarviketeollisuusliitto ry SUOSITUS 2 TUOREEN LIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN SÄILYVYYSMERKINNÄT JA SÄILYVYYDEN

Lisätiedot

TUOTESELOSTEET VAASA 2015

TUOTESELOSTEET VAASA 2015 TUOTESELOSTEET VAASA 2015 TUOTESELOSTEET TUOTERYHMITTÄIN VALMISRUOAT ERITYISRUOKAVALIO TUOTTEET LEIPOMOTUOTTEET VALMISRUOAT LIHAKEITTO LOHIKEITTO RIISIPUURO SPAGETTIPATA Peruna, kypsä suomalainen naudanliha

Lisätiedot

Ohje täydentämisilmoituksen tekemisestä

Ohje täydentämisilmoituksen tekemisestä Esittelijä Marjo Misikangas Sivu/sivut 1 / 6 Vitamiineilla ja kivennäisaineilla täydennetyn elintarvikkeen markkinoille saattaminen ja markkinoilta poistuminen Eviran ohjeet ilmoituksen tekemisestä Viranomaisen

Lisätiedot

TUTKIMUSTULOKSIA TUOTETTA TUKEMASSA. 06.02.2012 Saara Rantanen, Nostetta Naaraista!

TUTKIMUSTULOKSIA TUOTETTA TUKEMASSA. 06.02.2012 Saara Rantanen, Nostetta Naaraista! TUTKIMUSTULOKSIA TUOTETTA TUKEMASSA 06.02.2012 Saara Rantanen, Nostetta Naaraista! Tutkimukset osana tuotteistusta Mitä ja miksi Tavoitteena tasalaatuisuus Tueksi laatukriteereille! Limousin naudanlihan

Lisätiedot

Kylmäsavumuru. Yleiskuvaus. Tuotekortti // Kylmäsavumuru // AB Salmonfarm Oy // www.salmonfarm.fi Sivu 1/9

Kylmäsavumuru. Yleiskuvaus. Tuotekortti // Kylmäsavumuru // AB Salmonfarm Oy // www.salmonfarm.fi Sivu 1/9 Yleiskuvaus Tuotteen nimi: Lyhyt kuvaus tuotteesta: Tavarantoimittajan artikkelinumero: Tuotteen nimi tuotannossa ( kutsumanimi ): Kuluttajapakkauksen GTIN: Kylmäsavustettu kirjolohifilee muruina kylmäsavumuru

Lisätiedot

Ympäristöterveyskeskus Terveydensuojelu 22.2.2016

Ympäristöterveyskeskus Terveydensuojelu 22.2.2016 Ympäristöterveyskeskus YHTEENVETO Terveydensuojelu 22.2.2016 KALAN JÄLJITETTÄVYYS MYYNTITISKEISSÄ 2015 Johdanto Kalan jäljitettävyys myyntitiskeissä 2015 oli Kanta- ja Päijät-Hämeen valvontayksiköiden

Lisätiedot

MAKUKOULU. Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21

MAKUKOULU. Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21 MAKUKOULU Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21 Tunnilla käsitellään tuotteiden miellyttävyyttä ja aistittavaa laatua elintarvikkeiden ainesosien käyttötarkoituksia ja niiden

Lisätiedot

Villikasvit ja tuoteturvallisuus Pakkausmerkinnät, Ravitsemus- ja terveysväitteet

Villikasvit ja tuoteturvallisuus Pakkausmerkinnät, Ravitsemus- ja terveysväitteet Villikasvit ja tuoteturvallisuus Pakkausmerkinnät, Ravitsemus- ja terveysväitteet Ylitarkastaja Marjo Misikangas Tuoteturvallisuusyksikkö 22.1.2013 Esityksen sisältö: Elintarvikkeiden pakolliset pakkausmerkinnät

Lisätiedot

LIHAKEITTO Vesi, peruna, suomalainen naudanliha 18%, porkkana, lanttu, purjo, selleri, suola, mustapippuri

LIHAKEITTO Vesi, peruna, suomalainen naudanliha 18%, porkkana, lanttu, purjo, selleri, suola, mustapippuri TUOTESELOSTEET RUUAT RIISIPUURO Vesi, laktoositon kerma, puuroriisi, kasviöljy, suola KAURAPUURO (tarjolla aamuisin) Vesi, kaurahiutale, suola LIHAKEITTO Vesi, peruna, suomalainen naudanliha 18%, porkkana,

Lisätiedot

TUOTEOPAS 2015. TUOTEOPAS 2015 Snellman Pro

TUOTEOPAS 2015. TUOTEOPAS 2015 Snellman Pro TUOTEOPAS 2015 TUOTEOPAS 2015 Snellman Pro 1 IceCool on nyt Snellman Pro. Ajatus tästä maailman parhaita raaka-aineita ja ruokatuotteita tarjoavasta yrityksestä sai alkunsa jo 1951, kun Kurt ja Lars Snellman

Lisätiedot

Pohdi vierustoverin kanssa hetki, mitkä asiat vaikuttavat ostopäätökseen? Katsotko ostamasi tuotteen pakkausmerkintöjä, miksi/miksi et?

Pohdi vierustoverin kanssa hetki, mitkä asiat vaikuttavat ostopäätökseen? Katsotko ostamasi tuotteen pakkausmerkintöjä, miksi/miksi et? Kertaus Mistä saat: B-vitamiinia C-vitamiinia D-vitamiinia E-vitamiinia Magnesium Rauta Kalsium Jodi Seleeni https://www.youtube.com/watch?v=h0myvftie2u PAKKAUSMERKINNÄT POHDI pareittain Pohdi vierustoverin

Lisätiedot

koristeluun, kuorruttamiseen ja täytteeseen

koristeluun, kuorruttamiseen ja täytteeseen koristeluun, kuorruttamiseen ja täytteeseen Leipurin Oy Tahkotie 1 E 2, 01530 Vantaa Puh. (09) 52170 Fax. (09) 521 2121 www.leipurin.com ISO 9001 BUREAU VERITAS Certification KORISTELUUN Krokanttistreussel

Lisätiedot

Sisältö TUORE LIHA LEIKKELEET JA RUOKAMAKKARAT TAKE AWAY JA SIBYLLA KYPSÄ LIHA RIDDERHEIMS TUOTEINFO RUOKA LISÄTIETOJA

Sisältö TUORE LIHA LEIKKELEET JA RUOKAMAKKARAT TAKE AWAY JA SIBYLLA KYPSÄ LIHA RIDDERHEIMS TUOTEINFO RUOKA LISÄTIETOJA Sisältö 4 13 TUOTEINFO Tuoteuutuudet, muutokset, poistot... 4 11 TUORE LIHA Atria naudanliha Naudan paistit ja muu palaliha... 14 15 Naudan E lajitelma... 16-17 Naudan 0 lajitelma... 17 Karjalanpaisti...

Lisätiedot

Tuotetiedot Ajalle 1.3.-31.8.2012

Tuotetiedot Ajalle 1.3.-31.8.2012 Tuotetiedot Ajalle 1.3.-31.8.2012 Tuo makua elämääsi Punajuurilohko 4x2kg 4x2kg sous vide sous vide 3344 Punajuuri 160 kj / 40 kcal 1, 6,9 g 2,5 g 6,8 g 0,1 Lohkoja voi käyttää sellaisenaan kylmänä lisäkkenä

Lisätiedot

Lihakeitto. 500 g naudanlihaa 2 l vettä 10 maustepippuria 1 tl suolaa 2 porkkanaa 100 g lanttua tai naurista 1 sipuli 1 nippu lipstikkaa 8 perunaa

Lihakeitto. 500 g naudanlihaa 2 l vettä 10 maustepippuria 1 tl suolaa 2 porkkanaa 100 g lanttua tai naurista 1 sipuli 1 nippu lipstikkaa 8 perunaa Lihakeitto 500 g naudanlihaa 2 l vettä 10 maustepippuria 2 porkkanaa 100 g lanttua tai naurista 1 sipuli 1 nippu lipstikkaa 8 perunaa Pane liha veteen kiehumaan. Kuori pintaan muodostuva vaahto ja lisää

Lisätiedot

Suuri valmisruokatutkimus. Saarioinen Oy / 15.10.2013

Suuri valmisruokatutkimus. Saarioinen Oy / 15.10.2013 Suuri valmisruokatutkimus Saarioinen Oy / 15.10.2013 Tutkimus pähkinänkuoressa Vastaajat: suomalaiset 18v. täyttäneet Tiedonkeräys: TNS Gallupin web-kysely GallupForum -vastaajakannassa Kenttätyöaika:

Lisätiedot

400 Optimi kuhafile 403 Merihyvä kuhafile nahaton 440 Menu kuhafile 4456 Valio kuhafile kuhafile

400 Optimi kuhafile 403 Merihyvä kuhafile nahaton 440 Menu kuhafile 4456 Valio kuhafile kuhafile Yleiskuvaus Tuotteen nimi: Lyhyt kuvaus tuotteesta: Tavarantoimittajan artikkelinumero: Tuotteen nimi tuotannossa ( kutsumanimi ): Fileoitu kuha, irtopakastettu 400 Optimi kuhafile 403 Merihyvä kuhafile

Lisätiedot

Poronlihan suoramyynti

Poronlihan suoramyynti Sivu/sivut 1 / 6 1 Yleistä Elintarvikelainsäädäntö edellyttää, että kaikki kuluttajalle myytävä liha on tarkastettava tiettyjä poikkeuksia lukuun ottamatta. Suomi on saanut EYlainsäädännöstä kansallisen

Lisätiedot

Tuotekohtaiset omavalvonnan vaatimukset

Tuotekohtaiset omavalvonnan vaatimukset Tuotekohtaiset omavalvonnan vaatimukset Tytti Itkonen Evira / TUTU Valtakunnalliset elintarvikevalvonnan koulutuspäivät 2012 1 Tuotekohtaisella omavalvonnalla Tarkoitetaan tässä omavalvontaa, jonka tarkoituksena

Lisätiedot