Avuksi opintoihin matkailu- ja ravintola-alalle. Hotellit Ravintolat Catering Ruoka Juomat Matkailu Palvelut Kansainvälisyys Johtaminen Yrittäjyys

Transkriptio

1 Hotellit Ravintolat Catering Ruoka Juomat Matkailu Palvelut Kansainvälisyys Johtaminen Yrittäjyys Avuksi opintoihin matkailu- ja ravintola-alalle oppi- ja ammattikirjat Merimiehenkatu 29, Helsinki

2 Uutuus Tietoa ja osaamista nykyisille ja tuleville palvelualojen ammattilaisille Restamark on luotettava yhteistyökumppani, kun valitset oppikirjoja majoitus-, ravintola- tai matkailualan opiskelijoille. Restamark Oy palvelee koko suomalaista hotelli-, ravintola-, matkailu- ja vapaaajanpalvelualaa. Sen omistaa Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa alan valtakunnallinen edunvalvoja ja työmarkkinajärjestö. Takanamme on vahva asiantuntemus. Myös oppikirjojemme tekijät ovat alojensa parhaita ammattilaisia. Tutustu tuotevalikoimaamme verkkokaupassa Kirjallisuuden lisäksi Restamark tarjoaa paljon muuta alan yritysten ja oppilaitosten tarpeisiin. Meiltä saat mm. työasut ja -kengät, baari- ja hotellitarvikkeet, ammattilaisveitset ja muut keittiötarvikkeet, mainosvälineet, opasteet ja rahankäsittelytarvikkeet. Kysy edullista oppilaitostarjousta! Myyntitiimi palvelee Sinua numerossa arkisin kello Samoina aikoina olet erittäin tervetullut myös myymäläämme Helsingin Puna vuoressa osoitteessa Merimiehenkatu 29. Yhteistyöterveisin Arja Pailosmaa myyntipäällikkö Katso tilausohjeet sivulta 21. Palvelu ammattina paneutuu palvelutyöhön vuorovaikutuksen ja ihmisten käsittelyn näkökulmasta. Palvelu on ihmisten välistä yhteistoimintaa, eikä siinä voi menestyä hyvin pelkän myynti- tai tarjoilutekniikan avulla, vaan asiakaspalvelijan pitää uskaltaa panna myös oma persoonansa likoon. Palvelu on tunnetta. Kirja sisältää runsaasti esimerkkejä ja keskustelutehtäviä, jotka pohjautuvat tositapauksiin elävästä elämästä. Ammatti-identiteetti kehittyy omien pohdintojen kautta. Tehtävät olen sijoittanut pitkin kirjaa, koska haluaisin, että opiskelijat pohtisivat Ulla Eräsalo Palvelu ammattina Asiakaspalvelu on ihmisten välistä vuorovaikutusta. Seurue, johon kuului kuusi aikuista ja kolme alle kouluikäistä lasta, meni laivan à la carte -ravintolaan ruokailemaan heti laivan lähdettyä. Alku sujui lupaavasti, tarjoilija osasi kertoa ruoka-annoksista ja tilaaminen sujui joutuisasti. Aikuiset tilasivat alku- ja pääruoat ja lapsille tilattiin omat annoksensa. Jonkin ajan kuluttua pöydän ääreen saapui peräkanaa useampi henkilökuntaan kuuluva tuoden samanaikaisesti sekä alku- että pääruoat ja lasten annokset. Tarjoilijat pälyilivät hetken toisiinsa, ja yksi tokaisi: Oho, vaiheistusvirhe. Tämän jälkeen he marssivat kaikki takaisin keittiöön. Kotvan kuluttua pöytään tuotiin aikuisten alkuruoat ja tarjoilijat poistuivat areenalta sanomatta sanaakaan. Lapset ihmettelivät, missä heidän ruokansa oli. Alkuruokalautaset korjattiin asiallisesti, ja hetken päästä aikuiset saivat pääruoat ja lapsetkin omat annoksensa pöytään. Ruoka oli kyllä erinomaista, mutta 2 3

3 Palvelu Henkilöstöjohtaminen Alkuperäiset työehtosopimukset Ulla Eräsalo on tamperelainen asiakaspalvelu- ja esimiestyön sekä henkilöstöjohtamisen opettaja, jolla on pitkä kokemus sekä koulumaailmasta että ravintola-alan asiakaspalvelu- ja esimiestehtävistä. Nykyisin hän työskentelee Tampereen ammattikorkeakoulussa. Päivitetty 2011 MATKAILU-, RAVINTOLA- JA VAPAA-AJAN PALVELUITA KOSKEVA TYÖEHTOSOPIMUS ESIMIEHET MATKAILU- JA RAVINTOLAPALVELUT MARA RY MATKAILU-, RAVINTOLA- JA VAPAA-AJAN PALVELUITA KOSKEVA TYÖEHTOSOPIMUS TYÖNTEKIJÄT MATKAILU- JA RAVINTOLAPALVELUT MARA RY HIIHTOKESKUSALAN TYÖEHTOSOPIMUS asiaa aina saman tien kun se esitellään. Näin asia konkretisoituu. Nämä esimerkit ovat omien opiskelijoideni kanssa herättäneet mielenkiintoisia keskusteluja, kertoo Ulla Eräsalo. Kirjaa voi käyttää vaikkapa koko kolmen opiskeluvuoden ajan toisen asteen opinnoissa. Opintojen alussa pohdintatehtävät avaavat ammattilaisen näkökulmaa palvelutyöhön, ja kun käytännön kokemusta karttuu harjoittelujaksojen ja kesätyöpaikkojen kautta, opiskelija oppii mieltämään asioita omien kokemustensa kautta. tä kuunnella toista. Olipa asiakaspalvelija puhelias tai ujo, molemmat voivat kehittää vuorovaikutustaitojaan niitä tietoisesti tarkastelemalla ja miettimällä mitä voi tehdä toisin. Jos jokin toiminta ei johda haluttuun tulokseen, sitä ei kannata jatkaa. Palvelu ammattina on tarkoitettu ensisijaisesti majoitus- ja ravintola-alan koulutusohjelmiin toiselle asteelle ja ammattikorkeakouluihin. Se sopii kuitenkin myös kaupan ja muiden palvelualojen oppilaitoksiin. Asiakaspalvelutyössä vaikuttavat pitkälle samat tekijät alasta ja toimintaympäristöstä riippumatta. Ulla Eräsalo Käytännön henkilöstö johtaminen majoitus- ja ravintola-alalla PALKK A VUOSILOMA POISSAOLOT ERINÄISIÄ MÄÄRÄYKSIÄ Henkilöstö tekee bisneksen. Asiakaspalvelu on palveluyrityksen ydintoiminto, ja se syntyy vain henkilöstön avulla. Henkilöstökulujen osuus alan yritysten kulurakenteesta on suuri. Niihin voidaan vaikuttaa osaavalla johtamisella: varmistamalla, että töissä on oikea määrä oikeaa henkilöstöä oikeaan aikaan. Henkilöstöllä on myös oikeus odottaa hyvää johtamista. MaRa neuvottelee työehtosopimukset Asiakaspalvelija on asiantuntija 141 sivua Kirja käsittelee havainnollisesti ja selkeästi seuraaville aloille: Vahva ammatti-identiteetti auttaa asiakaspalvelijaa 22,40 (sis. alv:n) henkilöstöjohtamisen eri osa-alueet. Siinä käydään matkailu-, ravintola- ja vapaa-ajan palvelut ottamaan vastuuta omasta toiminnastaan niin, että 20,55 (alv 0 %) läpi myös työlainsäädännön ja alan työehtosopimuksen (työntekijät ja esimiehet) palvelutapahtuma onnistuu. Kun asiakaspalvelija keskeiset säädökset. Työehtosopimusta koskeva ohjelmapalvelut osaa toimia ammatillisesti, hän ei esimerkiksi mene osuus on päivitetty matkailu-, ravintola- ja vapaa-ajan hiihtokeskukset mukaan kinasteluun eikä ota asiakkaan käyttäytymistä palveluita koskevan sopimuksen mukaisek- huvi-, teema- ja elämyspuistot henkilökohtaisena. Palvelu on asiantuntijatyösi, ja se on MaRan lakimiehen tarkistama. Restamarkista saat käyttöösi alkuperäiset tä, ja nimenomaan vuorovaikutustaidot ovat työn Kirja soveltuu esimiestehtäviin opiskeleville työehtospimuskirjat, joihin sisältyy palkkataulukot ydinaluetta, Ulla Eräsalo linjaa. esimerkiksi ammattikorkeakouluissa ja aikuiskoulutuksessa. ja lomakemalleja. On yleinen käsitys, että hyvä asiakaspalvelija on ulospäin suuntautunut. Se onkin hyvä ominaisuus, 50,00 /kpl (sis. alv:n) 45,87 /kpl (alv 0 %) mutta ujohkolla ihmisellä voi olla enemmän herkkyyt- 175 sivua 31,90 (sis. alv:n) 29,27 (alv 0 %) 4 5 OHJELMAPALVELUALAN TYÖEHTOSOPIMUS MATKAILU- JA RAVINTOLAPALVELUT MARA RY Huvi-, teema- ja elämyspuistoja koskeva työehtosopimus SOVELTAMISALA TYÖSUHDE TYÖAIKA MATKAILU- JA RAVINTOLAPALVELUT MARA RY MaRan TES

4 Laskenta Liiketoiminta Yrittäjyys Tekijät Kirjoittajista KTM Pekka Heikkilä ja KTM Mariitta Rauhala toimivat laskentatoimen lehtoreina Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa hotelli-, ravintola- ja matkailun liikkeenjohdon opetuksen yksikössä. Heikkilä on työskennellyt myös päätoimisena tilintarkastajana, Rauhala mm. hotelli- ja ravintola-alalla ja tietotekniikan alalla sekä yrittäjänä. KTM Timo Saranpää on toiminut mm. perustamansa osaomistaja-yrittäjäkonseptille rakennetun henkilöstöravintolaketjun yrittäjätoimitusjohtajana. Tällä hetkellä Saranpää toimii mm. hallituksen puheenjohtajana osin omistamassaan ryhmämatkatoimistossa ja lisäksi kannattavuuden hallinnan kouluttajana ja konsulttina. Tehopaketti laskentataidon treenaamiseen Hotelli- ja ravintola-alan sisäinen laskentatoimi sekä siihen liittyvä harjoituskirja tutustuttavat yrityksen pyörittämiseen laskemisen kautta. Kun lasket itse, saat perspektiiviä oman toiminnan arvioinnille ja hahmotat paremmin tuloksellisuuteen vaikuttavia yksityiskohtia. Teoriakirja Hotelli- ja ravintola-alan sisäinen laskentatoimi antaa vankat perustiedot yrityksen sisäisestä laskennasta. Harjoituskirja auttaa sisäistämään opitun ja soveltamaan sitä omaan toimintaan. Hotelli- ja ravintola-alan sisäinen laskentatoimi Pekka Heikkilä ja Timo Saranpää Ymmärrä yritystäsi entistä paremmin! Kirjanpidon voi ulkoistaa, mutta sisäinen laskentatoimi jokaisen yrittäjän ja toimipaikan vetäjän on hallittava itse. Se on apuneuvo, joka auttaa ymmärtämään, mitä yrityksessä tapahtuu, mikä kannattaa ja miten yritystä voi ohjata haluamaansa suuntaan. Yritystoiminnan tapahtumapaljouden pelkistäminen tunnusluvuiksi auttaa näkemään olennaisen. Kirjassa esitellään tärkeimmät laskentatavat, tuloksen johtamisen apuvälineet ja mm. uudet sisäisen tulosraportin rungot. Kirja sisältää käytännönläheisiä esimerkkejä. Näkökulmana on pienyrittäjä ja tulosyksikön johtaminen. Päivitetty syksyllä sivua 29,80 (sis. alv:n) 27,34 (alv 0 % ) Hotelli- ja ravintola-alan sisäisen laskentatoimen harjoituskirja Pekka Heikkilä, Mariitta Rauhala, Timo Saranpää Kannattaako aamiaissämpylät ostaa vai leipoa itse? Paljonko hyödyt, jos pystyt lyhentämään raakaaineiden varastointiaikaa kolmella päivällä? Kustannukset nousevat paljonko joudut myymään enemmän, jotta saisit entisen katteen? Millainen on toiminnan ja tuloksen välinen yhteys? Laskenta on tekniikkalaji ja vaatii sinnikästä harjoittelua. Harjoitus tekee mestarin! Tämän kirjan harjoitusten avulla pääset omatoimisesti treenaamaan laskentataitosi huippukuntoon. Itse laskemalla oivallat esimerkiksi, miten yrityksen katteet, tulos ja kannattavuus muodostuvat. Kun kokeilet eri luvuilla ja vertailet vaihtoehtoja, opit punnitsemaan, mitä seurauksia tehtävillä ratkaisuilla on. Kirja jakautuu seitsemään lukuun, joissa lyhyttä teoriaosuutta seuraavat käytännönläheiset harjoitukset. Jokaisen luvun alussa on lyhyt haastatteluun perustuva alan elinkeinoelämän edustajan puheenvuoro, joka kuvaa luvussa käsiteltävän asian merkitystä liiketoiminnassa. Tehtävien ratkaisut Restamarkin verkkosivulla. Kirja ilmestyi syksyllä sivua 29,80 (sis. alv:n) 27,34 (alv 0 %) 6 7

5 Laskenta Liiketoiminta Yrittäjyys Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen Auttaa ymmärtämään liiketoimintasuunnitelman tarpeellisuuden ja sisällön Helpottaa omien ideoiden konkretisointia liiketoimintasuunnitelmaksi Auttaa testaamaan yrityksen toimivuuden ja kannattavuuden teoriassa Opastaa laatimaan kattavan kirjallisen esityksen liiketoiminnasta Neuvoo käytännön toimissa Auttaa myymään yritysideaa sijoittajille Ravintolatoiminnan aloittaminen vaatii perusteellista suunnittelutyötä. Johdonmukaisin menetelmä sen toteuttamiseksi on laatia liiketoimintasuunnitelma. Tämän oppaan tarkoitus on auttaa tässä laadintatyössä. Opas on tarkoitettu ravintola-alan yrittäjän sekä alaa opiskelevan tarpeisiin. Sen ytimenä ovat esimerkkisuunnitelma sekä sen rinnalla kulkeva täyttöohjeistus, joiden avulla käydään läpi liiketoimintasuunnitelman osat kohta kohdalta. Liitteenä olevien Excel-laskentataulukoiden avulla voidaan suorittaa ravintolan suunnittelun peruslaskelmat. Liiketoiminnan oleellisimat osat on purettu selkeään ja yksinkertaiseen muotoon, joten opas soveltuu monenlaiseen yritysideaan, niin ruokaravintolalle, drinkkibaarille kuin tanssiravintolallekin. Säästä kustannuksissa Jaakko Naasko Säästä kustannuksissa on käytännönläheinen hotelli- ja ravintola-alan kustannuslaskennan harjoituskirja. Kustannusjahdissa avainasemassa ovat työntekijät, jotka omilla työpaikoillaan kustannustietoisesti toimimalla vaikuttavaat koko yrityksen kannattavuuteen. Kirjan esimerkit omaksunut saa vankan pohjan ratkaista ammatin vaatimia laskentatoimen käytännön ongelmia kustannus tietoisesti. Sopii majoitus-, ravitsemis-, talous- ja matkailualan oppilaitoksiin sekä muihin esimies- ja yrittäjäkoulutuksiin harjoituskirjaksi ja lisämateriaaliksi. Kirja sisältää tehtävien ratkaisut, joten se soveltuu hyvin myös henkilökuntakoulutuksiin ja omatoimiseen opiskeluun. Päivitetty syksyllä Jouni Ahonen Topi Koskinen Tomás Romero Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen Jouni Ahonen Topi Koskinen Tomás Romero Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen Jouni Ahonen, Topi Koskinen ja Tomás Romero Kirjassa on liiketoiminnan oleellisimmat osat purettu selkeään ja yksinkertaiseen muotoon. Sen ytimenä on esimerkkisuunnitelma sekä sen rinnalla kulkeva ohjeistus, jonka avulla käydään läpi liiketoimintasuunnitelman osat kohta kohdalta. Avaa liiketoimintasuunnitelman sisällön Helpottaa omien ideoiden konkretisointia liiketoimintasuunnitelmaksi Auttaa testaamaan yrityksen toimivuuden ja kannattavuuden teoriassa Opastaa laatimaan kattavan kirjallisen esityksen liiketoiminnasta Neuvoo käytännön toimissa Auttaa myymään yritys ideaa sijoittajille Mikosta mestariksi BAARITYÖN KÄSIKIRJA Kimmo Aho Niko Autti Timo Siitonen Mikosta mestariksi, baarityön käsikirja Kimmo Aho, Niko Autti ja Timo Siitonen Modernein ajatuksin kirjoitettu baarityön oppikirja ravintola-alan opiskelijoille ja kaikille, jotka ovat kiinnostuneet kehittämään baarialan osaamistaan. Kirja opastaa käytän- nönläheisesti ja havainnollisesti ammattilaisen työhön baaritiskin takana. Aiheina mm. baarimestarin ammatinkuva nyt ja tulevaisuudessa, kanssakäyminen asiakkaan kanssa, työpisteen suunnittelu, tuotteistus, työvälineet ja -tavat, drinkkilistan laatiminen ja cocktailreseptiikka. Mikosta Mestariksi baarityön käsikirja on suunnattu kaikille baarialasta kiinnostuneille, mutta ennen kaikkea se on tarkoitettu baarimestarikoulutuksen apuvälineeksi. Kirja on suunniteltu siten, että sitä voidaan käyttää oppikirjana, omaehtoisessa opiskelussa sekä ammattilaisten tukena työtä tehdessä. Kirjassa käsitellään Opetushallituksen baarimestarikoulutukselle asettamien vaatimusten mukaisesti kaikkia baarimestarin erikoisammattitutkinnon osa-alueita painottaen kuitenkin kahta pakollista osiota: baaritarjoilua sekä baarin myynti- ja palvelutoimintoja. 238 sivua 34,20 sis. alv:n) 31,38 (alv 0 %) Baari Juomat Mestarina baarissa Jacek Jasu Piasecki Mestarina Baarissa on alan rautaisen ammattilaisen, suomalaiselle baarille sydämensä menettäneen Jacek Jasu Piaseckin kirjoittama opas drinkkien maailmaan. Kirja on loistava hakuteos ja käsikirja jokaiselle baaritiskin takana työskentelevälle ja drinkkien ystävälle. Kirjan ydinsisällön muodostavat 250 sivua drinkkiohjeita. Kirjassa on yhteensä 888 eri drinkkiä, ja kaikki reseptivaihtoehdot huomioiden 1343 ohjetta. Ohjeita täydentävät havainnolliset maku- ja lasisymbolit. Mukana on myös tietoa baarityöskentelystä ja työmenetelmistä sekä kilpailuista ja barcateringistä. 115 sivua 27,90 (sis. alv:n) 25,60 (alv 0 %) 166 sivua 37,30 (sis. alv:n) 34,22 (alv 0 %) 327 sivua 39,40 (sis. alv:n) 36,15 (alv 0 %) 8 9

6 Tarjoilu Juomat Anniskelu Ravintolayrittäjälle Yrittäjien valmentajalle Asiakaspalvelun opettajalle Omavalvonta ravintolassa Anniskelu JOUKO MYKKÄNEN HEIKKI URSIN TARJOILUKIRJA Tarjoilukirja Jouko Mykkänen ja Heikki Ursin Väkevät alkoholijuomat Juha Kuokkanen ja Antero Rohkea Vihko 1 OmavalvOnta-asiakirjOjen laatimisohjeet Suosittu perusoppikirja tarjoilusta ja ravintolapalvelusta. Tarjoilukirja johdattaa selkeästi ja helppotajuisesti ravintola-alan perusteisiin ja nykyisiin käytäntöihin. Kirjassa on käytetty runsaasti kuvamateriaalia tukemaan opiskelijoiden ammatillisten perustaitojen oppimista. Tavoitteenamme on tuottaa asiakkaille mieleenpainuvia palvelu- ja ruokaelämyksiä suomalaisissa ravintoloissa, sanovat kirjoittajat. Erityisruokien tarjoilua ja ruoanvalmistusta ravintolasalissa koskevat luvut pyrkivät rohkaisemaan sekä opettajia että opiskelijoita omaksumaan ravintola-alan hienoja vivahteita, joita salityöskentelyssä voi toteuttaa. 116 sivua 30,10 (sis. alv:n) 27,61 (alv 0 %) Tässä ensimmäisessä kotimaisessa väkeviä juomia käsittelevässä perusteoksessa selvitetään juomien raaka-aineet, valmistustavat, luokitukset, käyttö ja tarjoilu sekä annetaan yleisimpien juomasekoitusten valmistusohjeet. Mukana on myös alkoholijuomien kulttuurihistoria: tarinoita juomien synnystä ja taustoista. Sisältää tehtäviä vastauksineen. 92 sivua 29,20 (sis. alv:n) 26,79 (alv 0 %) Omavalvonta ravintolassa anniskelu Matkailu- ja RaVintolapalVelut MaRa Ry RavintOlan OmavalvOnta-asiakiRj a t Omavalvonta ravintolassa anniskelu Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa Ry Kansio sisältää: Lomakkeet ravintolan omavalvonta-asiakirjoiksi. Vihko 1: ohjeet lomakkeiden täyttöön Vihko 2: oleellista tietoa anniskeluasioista Kansiossa on paikat myös muille ravintolan anniskeluomavalvontaan liittyville asiakirjoille. Koko A4 Oppilaitoksille ja MaRan jäsenille 45,40 (sis. alv:n) 36,91 (alv 0 %) Muille 252,00 (sis. alv:n) 204,88 (alv 0 %) Matkailu- ja RavintOlapalvelut MaRa Ry Omavalvonta ravintolassa, Anniskelu Anniskeluravintolan asiakaspalvelutehtävissä toimivan on osattava hoitaa anniskelua asiakaslähtöisesti mutta säädökset täyttäen. Lupaviranomaiset edellyttävät käytännössä kirjallista omavalvontasuunnitelmaa, joten ravintolan toiminnasta vastaavan on osattava sellainen laatia. Ohje Omavalvonta ravintolassa Anniskelu on korvaamaton työkalu ammattimaisen anniskelun omavalvonnan opettamiseen. Ohje on laadittu yritysten ja Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan lakimiesten muodostamassa työryhmässä, jonka työtä viranomaiset ovat kommentoineet. Ohjeesta selviävät anniskelua koskevat säädökset, ja se opastaa havainnollisesti niiden soveltamiseen käytännössä MaRan omavalvontaohje

7 Turvallisuus Elintarviketurvallisuus Ruokatuotanto Hotellin ja ravintolan työturvallisuus Aki Raudas, Markku Björn, Juha Hämäläinen (toim.) Turvallisessa ja terveellisessä ympäristössä on hyvät edellytykset tuottavalle työskentelylle. Julkaisussa annetaan suosituksia alan työhön, työoloihin ja turvallisuuteen liittyvistä asioista. Mukana on mallit työturvallisuuden edellyttämistä asiakirjoista. Kirjassa käsitellään myös työnantajan ja työntekijän yhteistyötä ja työsuojelun yhteistoimintaa. 52 sivua 6,60 (sis. alv:n) 6,06 (alv 0 %) Ravintolayrittäjälle Yrittäjien valmentajalle Ruoanvalmistuksen opettajalle Omavalvonta ravintolassa Elintarvikkeet Omavalvonta on olennainen osa keittiötyötä. Se kuuluu koko ruokatuotantoprosessiin tuotteiden tilaamisesta, vastaanotosta ja valmistuksesta esillepanoon ja jälkien siistimiseen. Jokainen keittiössä työskentelevä osallistuu siihen omalta osaltaan, ja keittiöstä vastaavan on myös osattava laatia omavalvontasuunnitelma ja toteuttaa se tarkoituksenmukaisella tavalla. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan omavalvontaohje on laadittu yhteistyössä viranomaisten kanssa, ja Evira on hyväksynyt sen kansalliseksi hyväksi käytänteeksi ravintoloille. Tämä tarkoittaa, että elintarvikevalvojat suorittavat tarkastuksen oppaan mukaisesti, mikä nopeuttaa tarkastusta ja auttaa välttymään hankalilta tulkintaongelmilta. Siksi alalle tulijat kannattaa alusta lähtien perehdyttää omavalvontaan MaRan ohjeen kautta. Hotelli- ja ravintola-alan paloturvallisuusopas Suomen Palopäällystöliitto Opas auttaa tunnistamaan työympäristön paloturvallisuusriskit, estämään jo ennalta tulipalojen syttymisen sekä toimimaan oikein onnettomuustilanteissa. Oppaan on yhdessä pelastusalan ammattilaisten kanssa kirjoittanut Päivi Seppä, jolla on pitkä kokemus ravintola-alan eri tehtävissä. 42 sivua 10,10 (sis. alv:n) 9,27 (alv 0 %) Kansio Omavalvonta ravintolassa elintarvikkeet sisältää ohjeet toimivan omavalvontasuunitelman laatimiseen ja lomakkeet sen toteuttamiseen. Suunnitelman laatijan pohdintatyötä on helpotettu esimerkkikysymyksin. Tulossa: Opiskelijan kirja elintarvikeomavalvonnasta MaRan ohjeeseen perustuva tiivis oppikirja omavalvonnan perusasioista. Ilmestynyt Kansio sisältää Ohjeet ravintolan elintarvikeomavalvonnan suunnitteluun ja toteuttamiseen. Täytettävät lomakkeet kopioitaviksi Välilehdet myös tarkastuskertomuksille, laboratorio tutkimuksille ja muille asiakirjoille. Rengaskansio A4, 76 tekstisivua, 27 lomaketta, välilehdet. Hinta MaRan jäsenille ja oppilaitoksille 49,00 (sis. alv) 39,84 (alv 0 %) Muille 89,20 (sis. alv) 72,52 (alv 0 %) MaRan omavalvontaohje

8 Elintarviketieto Ruoka Ravitsemus Vilja ja viljavalmisteet K aikki varhaiset korkeakulttuurit ovat liittyneet jonkin viljan ta-aseman se saavutti ensin messa 1800-luvun lopulla karmaksi. Vakiintuneemman val- Kauran viljelyala kasvoi Suo- viljelyyn. Lähi-idän ja Välimeren maiden kulttuureilla on ol- Ruotsissa ja Pohjois-Venäjällä. Asiakirjoissa kaura esiintyi en- nykyisessä Pohjois-Saksassa, janhoidon yleistymisen myötä. lut ohra ja vehnä: arkeologiset Nykyisin rukiin viljely on keskittynyt Pohjanmeren ja Ura- läänissä maksetun apuveron simmäistä kertaa 1387 Turun löydöt osoittavat, että niitä viljeltiin jo 7000 ekr. Intiaa nien lin vuoriston väliselle alueelle. yhteydessä. vilja oli maissi, jota on tiettävästi viljelty Meksikossa yhtä laan alkaneen yli 2000 vuotta tunnettiin arabimaissa, josta Suomessa rukiin viljelyn arvel- Kuivattu pasta makkaroni kauan kuin vehnää Lähi-idässä. Riisin viljely alkoi Kiinas- Vanhin Suomessa viljelty vil luvulla Genovassa vaikut- sitten. se tuli Sisiliaan 1100-luvulla. sa noin 5000 ekr. Aleksanteri jalaji on ohra luvulle asti ti pastantekijöiden ammattikunta. Italialaisten Suuren sotaretkien mukana se oli yhtä tärkeä leipävilja kuin siirtolais- Tiedätkö termit? Tunnetko E-koodit? Ymmärrätkö mistä ravitsemustieteilijät puhuvat? riisi kulkeutui Eurooppaan. ruis. ten mukana pastansyöntitapa Ruis on viljakasvien histori- Vehnää on Suomessa viljel- kulkeutui Pohjois-Amerikkaan assa nuori laji, jota Aasian vanty vähäisessä määrin jo ennen ja muualle maailmaan. Nuude- hat kulttuurikansat eivät tunte- ajanlaskun alkua. Vähitellen lit olivat Kiinassa vaatimaton- neet. Viljakasviksi kehityttyään vehnän viljely yleistyi, ja se on ta kansan arkiruokaa jo ennen ruis on joutunut väistymään syrjäyttänyt muiden leipävil- ajanlaskun alkua. Myöhemmin vehnän tieltä, ja sen viljelyalue jojen viljelyä 1930-luvulta läh- niitä alettiin tarjota Kiinan kei- on vetäytynyt yhä pohjoisemtien. sarinkin hovissa. Miksi maito palaa pohjaan? Miten kohokas onnistuu? Suolataanko pihvi ennen vai jälkeen paistamisen? Voiko sokerin jättää pois kakkutaikinasta? Miksi kalan liha on valkoista? Miten saa kiiltävän suklaakuorrutteen? Hajottaako iskukuumennus laktoosin? Miksi oliiviöljy samenee jääkapissa? Tekijät Maatalous- ja metsätieteiden maisteri, laillistettu ravitsemusterapeutti Kirsti Parkkinen on toiminut pitkään Haaga-Helia ammattikorkeakoulun elin tarvike aineiden lehtorina. Hänet tunnetaan oppi- ja tietokirjailijana ravitsemuksen ja aistinvaraisen arvioinnin alalla. Elintarviketieteiden tohtori Kaija Rautavirta on ravitsemuskasvatuksen yliopistonlehtori Helsingin yliopiston opettajankoulutuslaitoksella. Hän on kirjoittanut useita poikkeusolojen ruokahuoltoa käsitteleviä julkaisuja. Utelias kokki Elintarviketietoa ja -kemiaa ruoanvalmistajille Kirsti Parkkinen ja Kaija Rautavirta Kattava tietopaketti elintarvikkeiden koostumuksesta ja ominaisuuksista. Kirja selvittää mitä raakaaineille tapahtuu ruoanvalmistuksessa ja perustelee ruoanvalmistustapojen valintaa. Lukija saa vastauksen moniin ruoanvalmistuksen ilmiöitä koskeviin kysymyksiin. Utelias kokki palvelee tieto- ja käsikirjana ruokaalan ammattilaisia ja ruoan harrastajia. Kirja on laadittu yliopistojen ja korkeakoulujen oppimateriaaliksi, mutta soveltuu myös muiden oppilaitosten opetukseen sekä kotikokeille, joita kiinnostaa ruoanvalmistus pintaa syvemmältä. Kokonaisuudessaan tarkistettu ja ajantasaistettu painos syksyllä sivua 44,90 (sis. alv:n) 41,19 (alv 0 %) 58 Viljan ja viljavalmisteiden ominaisuudet Amarantti kuuluu revonhäntäkasvien heimoon. Kinoa (kvinoa, quinoa), inkojen riisi, kuuluu savikkakasvien heimoon. Viljalla tarkoitetaan viljeltyjen heinäkasvien siemeniä eli jyviä. Vilja on maailman tärkein ruokavara. Maailmantuotannossa merkittävimmät viljalajit ovat vehnä, riisi ja maissi. Viljelyalueillaan tärkeitä ovat myös ruis, kaura ja ohra sekä hirssi ja durra. Tatarkasveihin kuuluvan tattarin tärkkelyspitoisia siemeniä käytetään viljan tavoin. Jyvän rakenne Eri viljalajien jyvät ovat perusrakenteeltaan samantapaisia. Ne muodostuvat kuorikerroksista, alkiosta ja ytimestä, jota jyvästä on valtaosa. Ytimen solukko koostuu proteiineista ja tärkkelysjyväsistä, joiden koko ja muoto vaihtelevat viljalajeittain. Uloin ytimen osa, aleuronikerros, sisältää erityisesti proteii- Primaarirakenne Sekundäärirakenne Tertiäärirakenne Kvaternaarirakenne Aminohapot vaikuttavat ruokien, kuten lihan, kalan ja kasvisten makuun. Ne antavat ruokaan makeaa ja karvasta makua. Glutamiinihapon makua sanotaan lihaliemimäiseksi tai umamiksi. Ruokia paistettaessa ja paahdettaessa aminohapot reagoivat sokereiden kanssa Maillardin reaktiossa ja muodostuu ruskeita aromikkaita aineita. Aminohapot muodostavat ketjumaisia yhdisteitä. Pitkät, satoja tai tuhansia aminohappoja sisältävät proteiiniketjut kiertyvät itsensä ympäri ja kierteet muodostavat poimuja ja mutkia. Kiertyneet ketjut muodostavat pallomaisia tai kuitumaisia proteiineja, ja niillä on tietty kolmiulotteinen rakenne. Rakennetta koossa pitävät sidokset ovat suhteellisen heikkoja, joten se on altis muutoksille. Aminohappojen lukumäärä ja järjestys vaihtelevat, ja yksi proteiini voi sisältää satoja tai tuhansia, tietyssä järjestyksessä Elintarvikkeiden keskimääräisiä proteiinipitoisuuksia (g / 100 g) Elintarvikeryhmä Proteiinit Palkovilja (kuivattu) Liha Kala, äyriäiset Kananmuna 13 Juustot Vilja 7 14 Leipä ja leivonnaiset 4 8 Maidot, kermat 2,5 3,5 Peruna 2 Hedelmät, marjat, juurekset, vihannekset 0,5 4 Ravintorasvat 0 (< 1) Sokerit 0 Proteiinin rakennetasot. Aminohapot muodostavat pitkäketjuisia yhdisteitä (primaarirakenne). Niiden sisältämät sivuketjut liittyvät toisiinsa, jolloin muodostuu poimuja ja laskoksia (sekundäärirakenne). Ketjuista muodostuu edelleen rakenteita, joilla on tietty kolmiulotteinen järjestys (tertiääri ja kvaternaarirakenne). Ruoan kemiaa Utelias kokki kuvaa havainnollisesti ruoanvalmistuksen luonnontieteellisiä ilmiöitä. Kirjassa luodaan myös katsaus kunkin ruoka-aineryhmän käytön historiaan. 257 Aspartaamista öljyhappoon Elintarvike- ja ravitsemustiedon sanasto Kirsti Parkkinen ja Kaija Rautavirta Elintarvike- ja ravitsemustiedon sanasto Aspartaamista öljyhappoon määrittelee alan termit täsmällisesti, mutta helposti ymmärrettävästi. Sanasto on tarkoitettu ruoka- ja ravitsemusalan ammattilaisille ja opiskelijoille, mutta yleistajuisena se sopii myös näistä asioista kiinnostuneille kuluttajille. Sanastossa on noin 700 elintarvikkeiden koostumukseen, ravintosisältöön, aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja turvallisuuteen liittyvää keskeistä sanaa. Liitteinä mm. sanastossa esiintyvät sanat englanniksi, lisäaineet aakkos- ja E-numerojärjestyksessä sekä uusimmat suomalaiset ravintoaineiden saantisuositukset. 179 sivua 28,30 (sis. alv:n) 25,96 (alv 0 %) 14 15

9 Kielet Kansainvälisyys Gastronomiset sanastot Suomi ruotsi suomi Gastronominen sanasto Rea Tuominen Gastronominen sanasto on tarpeen jokaiselle, joka on kiinnostunut ruoasta on kiinnostunut kie lestä kääntää ruokalistoja palvelee ravintolan asiakkaita vieraalla kielellä Selkeää ruotsia hotelliin ja keittiöön Väl mött på hotellet Nina Korpela Väl mött på hotellet johdattaa käytännönläheisesti palvelemaan asiakkaita ruotsin kielellä hotelleissa ja muissa matkailuun liittyvissä tilanteissa. Se on tarkoitettu matkailu- ja ravitsemis alan opiskelijoille, mutta sopii myös alalla jo työskentelevien kielitaidon kohentamiseen. 135 sivua 29,80 (sis. alv:n) 27,34 (alv 0 %) CD oppilaitoksille 85,70 ) (sis. alv:n) 69,67 (alv 0 %) CD yksityiskäyttöön 25,20 (sis. alv:n) 20,49 (alv 0 %) Väl mött i köket Irmeli Saurio Runsaasti harjoituksia Selkeä ja käytännönläheinen ruotsin kielen oppikirja ruokapalvelun perustutkintoa suorittaville. Sopii myös kohentamaan keittiössä jo työskentelevien kielitaitoa. Kappaleet on jaoteltu ruoka-aineryhmittäin. Niissä on aiheeseen liittyvää yleistietoa, ruoanvalmistusohjeita, sanastoa ja harjoituksia. Lisäksi harjoitellaan selittämään asiakkaalle, miten ruoka on valmistettu. Kirjan lopussa on ohjeita ruokalistan kääntämiseksi ja aakkosellinen sanasto ruotsi suomi ruotsi. 214 sivua 34,30 (sis. alv:n) 31,47 (alv 0 %) Apuväline alan yrityksille, opiskelijoille, ruotsinkielistä ruoka- ja juomakirjallisuutta lukeville sekä kaikille gastronomiaa harrastaville. Sanasto on ryhmitelty aihepiireittäin käytön helpot ta miseksi. Sanastosta löytyvät tavallisimmat nykyään suomalaisillakin listoilla esiintyvät kansainvälisen keittiön hakusanat. Kirjan lopussa on lyhyesti esitelty ruokalistan kirjoittamista ruotsiksi. 124 sivua 29,20 (sis. alv:n) 26,79 (alv 0 %) Suomi saksa suomi Gastronominen sanasto Pirkko Rohweder Sanasto sopii opetuksen avuksi alan oppilaitoksiin ja täydennyskoulutukseen. Siitä on hyötyä myös jokaiselle saksaa työssään tarvitsevalle alan ammattilaiselle tai saksalaisen kielialueen ruokakulttuurista kiinnostuneelle. 98 sivua 28,10 (sis. alv:n) 25,78 (alv 0 %) Englanti-suomi-englanti Gastronominen sanasto Rea Tuominen ENGLANNIN GASTRONOMINE Rea Tuominen ENGLANTI SUOMI ENGLANTI Gastronominen sanasto Merimiehenkatu 29, Helsinki puh. (09) faksi (09) tilaukset.restamark@mara.fi Gastronominen sanasto suomi-englanti-suomi on hieno apu väline jokaiselle ravintola-alan ammattilaiselle ja ruoasta kiinnostuneelle. Sanasto sisältää tavallisia sanakirjoja huomattavasti laajemman valikoiman englantilaisen kieli alueen ruoka- ja juomaterminologiaa sekä ruoanvalmistustapoja ja -välineitä kuvaavia sanoja. Myös paljon eri kulttuu rien keit tiöis tä kansainväliseen käytöön lainattuja sanoja. Sanaston laatija Rea Tuominen on kokenut kieltenopettaja ja yrityskouluttaja matkailu-, ravitsemis- ja talousalalla. Hän on tutustunut alan oppilaitoksiin ja ammattilaisiin ympäri maapalloa ja omaksunut gastronomisia ja kielellisiä vaikutteita mm. New Yorkin ravintola maailmasta. 193 sivua 34,20 (sis. alv:n) 31,38 (alv 0 %) Käännätkö ru Palveletko as Oletko kiinnos Oletko kiinnos Rea Tuomisen G englanti-suomi ravintola-alan am tavallisia sanakir valikoiman engla juomaterminolog -välineitä kuvaav Gastronomian sanastossa on m tiöis tä kansainvä Sanaston laat kieltenopettaja ja ravitsemis- ja tal oppilaitoksiin ja a ja omaksunut ga teita mm. New Yo 193 sivua, 33,

10 Kielet Kansainvälisyys Ravintolasanasto suomi englanti suomi Marco Manner Hotellipalvelu Selkeä perussanasto. Sopii opetusmateriaaliksi ja käsikirjaksi ravintolaan. 145 sivua 29,20 (sis. alv:n) 26,79 (alv 0 %) Tulossa uusittu painos syksyllä 2011 Venäjän opiskelijalle Suomi venäjä suomi kulinaarinen sanasto Kirsi Viljaala Mitä ovat rasstegai, kurnik ja kulebjaka? Mikä on venäjäksi luomutuote, entä kokkisota? Miten selität venäjäksi mitä sahti on? Kirjan avulla tulevat tutuiksi sekä perinteisen venäläisen keittiön termistö että moderniin kansainväliseen keittiömaailmaan liittyvien sanojen venäläiset vastineet. Sanojen merkitys on tarvittaessa selostettu lyhyesti. Käyttöä helpottavat hakemistot (yhteensä yli hakusanaa) sekä aksenttimerkinnät. Paljon ammattisanastoa, joita ei löydy tavallisista sanakirjoista! 201 sivua 39,30 (sis. alv:n) 36,06 (alv 0 %) Есть ли у Вас бронь Oliko Teillä varausta? Есть ли у Вас бронь - Oliko Teillä varausta? Arto Mankinen on ensimmäinen venäjän kielen oppikirja, joka on suunniteltu juuri vastaanottovirkailijoille. Kirja johdattaa käytännönläheisesti palvelemaan asiakkaita venäjäksi hotelleissa ja hotellialaan liittyvissä tilanteissa. Sanasto sisältää vastaanoton työhön ja hotelliliiketoimintaan liittyviä sanoja, joita ei löydy tavallisista sanakirjoista. Sanastosta on hyötyä myös hotellin venäjän myyntiteh- Ensimmäinen tävissä toimiville. Paitsi oppikirjaksi majoitusalan kouluihin, soveltuu myös itseopiskeluun alalla jo työskenteleville. kielen oppikirja, joka on Kirja on suunnattu vähintään venäjän kielen alkeet osaaville, mutta sitä voidaan käyttää myös venäjän kielen alkeisopintomateriaalien rinnalla. juuri vastaan- suunniteltu ottovirkailijoille. Kirja johdattaa käytännönläheisesti palvelemaan asiakkaita venäjäksi ISBN hotelleissa. Sanasto sisältää vastaanoton työhön ja hotelliliiketoimintaan liittyviä sanoja, joita ei löydy tavallisista sanakirjoista. Sanastosta on hyötyä myös hotellin myyntitehtävissä toimiville Kirja on suunnattu vähintään venäjän alkeet osaaville, mutta sitä voidaan käyttää myös venäjän kielen alkeis opintomateriaalien rinnalla. 218 sivua 30,20 (sis. alv:n) 27,71 (alv 0 %) Есть ли у Вас бронь Oliko Teillä varausta? Arto Mankinen Есть ли у Вас бронь Oliko Teillä varausta? venäjää vastaanottovirkailijoille Hotellin asiakasliikenne ja kannattavuus Mirja Rautiainen ja Mika Siiskonen Kattava ja perusteellinen johdatus hotellitoimintaan työntekijän kannalta. Kirjassa kuvataan ho tel lin asiakasliikenne ja vastaanoton hoitaminen. Käytännön lähei syyttä tuovat monet esimerkit ja tehtävät sekä asiakasliikenteen hoitamisessa tarvittavien lomakkeiden esittely. Majoitustoiminnan kannattavuuteen ja tuottavuuden parantamiseen kiinnitetään erityistä huomiota. Esimerkkien avulla esitetään alan tärkeimmät tunnusluvut sekä havainnollistetaan hotellihuoneen hinnan muodostuminen ja hinnan käyttö kilpailukeinona. Sopii opiskelijoiden lisäksi myös alalla jo työskenteleville. Kirjaan liittyy harjoitustehtäviä internetissä. 531 sivua 33,20 (sis. alv:n) 30,46 (alv 0 %) Kokous- ja kongressipalvelut Mirja Rautiainen ja Mika Siiskonen Ainoa suomalainen oppikirja kokous- ja kongressipalveluista matkailu-, majoitus- ja ravitsemisalan oppilaitok sille. Kirjassa esitellään niitä tietoja ja taitoja, joita kokousten ja kansainvälisten kongressien suun nittelussa ja järjestämisessä tarvitaan. Aihealueina mm. kongressipaikan vaatimukset, tarjoukset, sopimukset, aikataulusuunnittelu, rekisteröinti, markkinointi, painotuotteet, turvallisuus, kongressin rahoitus ja budjetointi. Kirjaan liittyy tehtäviä internetissä, joten se soveltuu hyvin myös itse- ja etäopiskelu materiaaliksi. 190 sivua 30,00 (sis. alv:n) 27,52 (alv 0 %) (vuoden 2007 painoksen hinta) 18 19

11 Hotellipalvelu Näin ostat Hotellivaraukset Mirja Rautiainen ja Mika Siiskonen Uudistetussa kirjassa painotetaan palvelun laatutekijöitä hotellin vastaanottotyössä. Keskeisiä aihealueita ovat myyntityö, huone varauk set, keskusmyyntipalvelut, myyntikanavat ja maksuvälineiden käsittely. Hotelliohjelmista esitellään Micros Fidelion Front Office Suiten ja Applicon Hotellinx Suiten tärkeimmät ominaisuudet. Kirjaan liittyy harjoitteluaineistoa inter netissä. Uudistettu painos sivua 32,90 (sis. alv:n) 30,18 (alv 0 %) Majoitustoiminta ja palveluosaaminen Mirja Rautiainen ja Mika Siiskonen Kirja on kirjoitettu Hotellivaraukset-kirjan pohjalta tiivistetyksi perusteokseksi. Tavoitteena on kokonaisvaltaisen mielikuvan muodostuminen niin vastaanotossa tapahtuvasta työstä kuin siihen liittyvästä laadukkaasta palveluosaamisesta. Kirja soveltuu erityisesti ammatillisen peruskoulutuksen opetussuunnitelman ja näyttötutkinnon perusteissa olevaan hotellipalvelun koulutusohjelman opetukseen. 326 sivua 30,20 (sis. alv:n) 27,71 (alv 0 %) Ostotavat verkkokauppa myymälä Merimiehenkatu 29, Helsinki, arkisin kello puhelintilaukset , arkisin kello sähköposti tilaukset.restamark@mara.fi faksi Tietoa tilaamisesta Toimitusehto vapaasti varastossa Toimituskulut veloitetaan erikseen painon mukaan Pientoimituslisä 5 euron pientoimituslisä alle 20 euron kertatilauksista Huomautukset 7 vuorokauden sisällä Palautukset sovitaan aina myyjän kanssa Pidätämme oikeuden hinnanmuutoksiin. Alennusta ryhmälle Kysy! Jos tilaat kerralla koko kurssille, tilauksesta kannattaa neuvotella myyjän kanssa. Kysy edullisia oppilaitoshintoja! 20 21

12 Kirjatarpeita? Kirjaideoita? Puuttuuko markkinoilta tarvitsemasi oppikirja? Opetatko jotain kurssia vuodesta toiseen sekavan netti- ja leikeaineiston turvin? Millaista kirjaa myös kollegat ovat kaipailleet? Pienenä ja erikoistuneena kustantamona Restamarkilla on mahdollisuus tuottaa ainestoa pienehköjenkin ryhmien tarpeisiin. Jos tiedät aihepiirin, josta matkailu- ja ravintola-alan opintojen tueksi tarvittaisiin oppimateriaalia, ota yhteyttä! Yksi Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan tehtävistä on edistää ammattitaitoisen, työelämän vaatimukset tuntevan henkilökunnan saamista alalle. Siksi laadukkaan ja käytännön tarpeita vastaavan oppimate riaalin tuottaminen alan koulutukseen on meille MaRassa ja Restamarkissa tärkeää. Oletko sujuvakynäinen matkailu- ja ravintola-alan asiantuntija? Tuotatko oppimateriaalia omien opiskelijoidesi tarpeisiin mikset hyödyttäisi muitakin? Onko sinulla näkemystä siitä, miten asiat esitetään niin että opiskelijoiden on ne helppo omaksua? Näkisitkö mielelläsi nimesi kirjan kannessa? Jos matkailu- tai ravintola-alan oppikirjailijaksi ryhtyminen houkuttaa, ota yhteyttä Restamarkiin! Selvitetään yhdessä, olisiko ideallasi edellytyksiä kirjaksi. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n yhteydessä toimii Henrik Bitten testamenttirahasto, joka jakaa joka syksy apurahoja mm. oppimateriaalin laatimiseen alalle. Painokset ovat alallamme usein pieniä, joten mahdollinen apuraha on tervetullut lisäsiivu kirjailijan tiliin. Otamme oppilaitoskentältä tulleet kirjatoiveet huomioon myös MaRan hallinnoiman Henrik Bitten testamenttirahaston apu rahoja jaettaessa. Apurahaa oppikirjan laatimiseen voi hakea myös työryhmä. Bitten apurahat haussa lokakuussa. Lisätiedot: Ota yhteyttä: myyntipäällikkö Arja Pailosmaa puh julkaisusihteeri Marjaana Ingervo puh

13 verkkokauppa Merimiehenkatu 29, Helsinki faksi