YHTENÄINEN ASIAKIRJA. Suovas EU-nro: SAN (x) SMM ( )

Transkriptio

1 YHTENÄINEN ASIAKIRJA Suovas EU-nro: SAN (x) SMM ( ) 1. NIMI TAI NIMET Suovas 2. JÄSENVALTIO TAI KOLMAS MAA Suomi, Ruotsi ja Norja. 3. MAATALOUSTUOTTEEN TAI ELINTARVIKKEEN KUVAUS 3.1. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti] Luokka 1.2. Lihatuotteet (lämpökäsitellyt, suolatut, savustetut jne.) 3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta Suovas on kevyesti suolattua ja kylmäsavustettua poronlihaa. Sana suovas tarkoittaa saameksi savustettua, ja sitä käytetään sellaisista poronlihatuotteista, jotka kylmäsavustetaan perinteisissä saamelaisissa savustuskodissa. Suovaksen raakaaineena tulee käyttää sellaisista poroista (Rangifer tarandus tarandus) saatua lihaa, jotka elävät luonnonlaitumella. Poro on saamelaisten perinteisesti pitämä ja hoitama puolikesy kotieläin. Suovas valmistetaan aikuisen poron tai poronvasan lihasta. Valmistuksessa käytetään sekä kokonaisia lihaksia että niiden osia. Ensin liha suolataan ja sitten kylmäsavustetaan. Savustaminen vaikuttaa lihan uloimpaan kerrokseen. Savustuksessa lihan pinta saa värin, joka voi vaihdella tummasta viininpunaisesta lähes mustaan. Joukossa voi olla myös vaaleanruskeaa. Leikkauspinta on tummempi kuin muilla lihatyypeillä. Väri vaihtelee tavallisesta tummanpunaisesta violettiin/burgundiin. Liha on koostumukseltaan tiivistä mutta pehmeää. Sen kuidut ovat ohuita, ja hieman savuiseksi muuttuva tuoksu täydentää poronlihan normaalia mehevyyttä. Lihasten välinen sidekudos on näkyvää, mutta lihaksessa ei näy juurikaan rasvaa. Savustetun lihan maku on mieto, savuinen ja kevyesti suolainen. Sekä tuoksu että maku ovat poronlihalle tyypillisiä, ja tuotteen jälkimaku on ominainen savun ja poronlihan maku. Lihaa voidaan nauttia sellaisenaan, tai se voidaan paistaa kevyesti siivuina. Paistettua lihaa nautittaessa huomaa, että lihaa on helppo pureskella ja että se murenee helposti. Suovas on siis mureaa. 1

2 3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet) Suovas valmistetaan sellaisten porojen lihasta, jotka ovat syntyneet, kasvaneet ja laiduntaneet ja jotka on teurastettu tietyllä maantieteellisellä alueella. Poro on märehtijä, joka pystyy hyödyntämään niukkoja luonnonlaitumia. Se siirtyy jatkuvasti paikasta toiseen vuodenaikojen mukaan ja hyödyntää uusiutuvia luonnonvaroja. Kesä on porojen kasvun aikaa, ja silloin ne syövät tuntureilla ja metsissä proteiinipitoista rehua, kuten ruohoa, yrttejä ja sieniä. Talvella ne siirtyvät erilaisille metsäalueille, joilla ne syövät ennen kaikkea energiapitoista jäkälää. Luonnonlaitumilla poronliha saa erityisen maun ja luonteen, jollainen on vain tällä alueella vapaina vaeltavien ja luonnossa laiduntavien eläinten lihalla. Suovaksen raaka-aineena tulee käyttää määritetyllä maantieteellisellä alueella luonnossa laiduntaneen poron tai poronvasan lihaa. Suovaksen valmistuksessa voidaan käyttää paistia, lapaa, ulkofileetä tai kylkeä. Paisti tai lapa voidaan perinteisesti leikata kahtia, tai luut voidaan leikata pois ja liha paloitella. Jälkimmäistä tapaa käytettäessä käytetään ainoastaan suuremmat ja lihaisammat palat, joista on poistettu kalvot, jänteet ym. Mainituista osista saatava liha on mureaa, ja puhdistuksen jälkeen palat ovat laadukkaita ja lihaisia. Lihaa ei tarvitse kypsyttää tai mureuttaa erikseen. Koska laitumet vaihtelevat vuodenaikojen mukaan, maussa esiintyy luonnollisia eroja muun muassa sen mukaan, milloin poro on teurastettu. Poikkeavia makuja, jotka johtuvat esimerkiksi kiimasta tai stressistä, ei saa esiintyä Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella Suovas valmistetaan sellaisten porojen lihasta, jotka ovat syntyneet, kasvaneet ja laiduntaneet, jotka on teurastettu ja joiden liha on paloiteltu tietyllä maantieteellisellä alueella. Puhdistettu liha kuivasuolataan karkealla suolalla, ja suolaus kestää vähintään vuorokauden. Suolan ja luonnollisen savun lisäksi prosessissa ei saa käyttää mitään muita lisäaineita tai apuvälineitä. Suolauksenaikaisen lämpötilan täytyy pysyä välillä 0 7 C. Suolauksen aikana liha käy läpi kypsytys- ja mureutusprosessin, josta se saa osan ominaisesta aromistaan. Suolauksen jälkeen liha kylmäsavustetaan perinteisellä tavalla saamelaiskodassa. Tämä tarkoittaa, että liha ripustetaan ja savustetaan kodassa, joka on rakennettu perinteisiä saamelaisia rakennustekniikoita käyttäen. Kota voi olla umpilaavu (kankainen kota), turvekota tai puukota. Kodan tulee sijaita hyväksytyn teurastus- ja paloittelulaitoksen yhteydessä. Savun täytyy olla peräisin kodassa olevasta tulesta, ja sen tulee poistua kodan katossa olevasta aukosta. Kylmäsavustuksessa kodan sisälämpötila ei saa nousta yli 28 C:n. Kodassa ei saa olla niin lämmin, että liha paistuu ja siitä alkaa tihkua nestettä tai sen pinta alkaa vetäytyä kokoon. Polttopuuna tulee käyttää alueelta saatua lehtipuuta eli koivua, raitaa tai leppää. Savustuksen tulee kestää 6 14 tuntia. Savustuksen jälkeen suovas on valmista. Valmis tuote tulee jäähdyttää ja tyhjiöpakata. Näin ehkäistään liiallinen kuivuminen, varmistetaan laatu ja maksimoidaan säilyvyys. Suosituimmasta osasta eli paistista valmistetulle suovakselle on suoritettu viisi pistokoetta. Näytteet sisälsivät enintään 71 prosenttia vettä. Suoritettujen pistokokeiden perusteella on päätetty, että suovaksen vesipitoisuus saa olla enintään 75 prosenttia. 2

3 Koko tuotantoprosessin teurastuksen, paloittelun, suolauksen, savustuksen, mahdollisen viipaloinnin sekä pakkauksen tulee tapahtua sillä määritetyllä maantieteellisellä alueella, jolla myös poron luonnonlaidun sijaitsee Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt Jotta laatu ja lihan maku pysyvät muuttumattomina, suovas tulee pakata aiottua loppukäyttäjää varten määritetyllä maantieteellisellä alueella. Kun tuote valmistetaan ja pakataan rajoitetulla alueella, kuljetuksia tarvitaan vähemmän. Tämä vahvistaa tuotteen luonnonmukaisuutta. Tavoitteena on, että tuotteen alkuperä on tarkistettavissa ja että kuluttajia ei johdeta harhaan. Lisäksi halutaan varmistaa, että tuote on peräisin tietyltä maantieteelliseltä alueelta, että sitä on käsitelty ainoastaan siellä ja että koko tuotantoketju on jäljitettävissä Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt Suovas myydään pieninä tai suurina poronlihapaloina luineen tai ilman luita. Parhaan laadun ja säilyvyyden varmistamiseksi se pakataan tyhjiöpakkauksiin. Pakatun suovaksen saa pakastaa. Elintarvikkeilta edellytettävien merkintöjen lisäksi pakkaukseen tulee merkitä nimi suovas sekä se, mitä poron osaa tuotteessa on käytetty. Jos tuote sisältää luita, myös tämä tulee mainita. Kuluttajien harhaanjohtamisen välttämiseksi nimi suovas, osatiedot sekä tiedot mahdollisista luista tulee merkitä näkyvästi ja yhtä suurella. Raaka-aineena käytetyn eläimen iän ilmoittaminen on vapaaehtoista. Jos se ilmoitetaan, tulee aikuisesta eläimestä käyttää sanaa poro ja vuotiaasta poronvasa. 4. MAANTIETEELLISEN ALUEEN TARKKA RAJAUS Suovas valmistetaan Saamenmaalta peräisin olevasta poronlihasta. Ruotsin-puoleinen Saamenmaa kattaa saamelaisen poronhoitoalueen, johon kuuluvat Norrbottenin, Västerbottenin, Västernorrlandin ja Jämtlandin alueet, Älvdalenin ja Orsan kunnat, se osa Moran kunnasta, joka sijaitsee Älvdalenin ja Orsan kuntien välissä Taalainmaalla, sekä Gävleborgin läänissä sijaitseva Hälsinglandin maakunta. Suomen puolella Saamenmaa kattaa saamelaisen poronhoitoalueen eli Enontekiön, Inarin ja Utsjoen kunnat sekä Lapin paliskunnan Sodankylän kunnan pohjoisosassa. Norjan puolella Saamenmaa kattaa saamelaisen poronhoitoalueen eli Finnmarkin, Tromssan, Nordlandin, Pohjois-Trøndelagin ja Etelä-Trøndelagin läänit sekä Hedmarkin läänissä sijaitsevan Engerdalin kunnan. 3

4 5. YHTEYS MAANTIETEELLISEEN ALUEESEEN Poronhoito on saamelaisyhteiskunnassa keskeinen ja tärkeä elinkeino. Kyseessä ei ole ainoastaan tulojenhankintatapa, vaan poronhoito liittyy keskeisesti myös vanhoihin kulttuuriperinteisiin ja saamelaisten identiteettiin. Ihmiset ovat kautta aikojen pystyneet elämään pohjoisessa porojen ansiosta. Vaikka ajat ovat muuttuneet, yhteys ihmisten ja porojen välillä on säilynyt. Saamenmaan asukkaille poro ei koskaan ole ollut pelkkä eläin se on osa saamelaista elinympäristöä ja saamelaisten elin- ja ajattelutapoja. Poronhoito on läheisesti yhteydessä saamelaiseen kulttuuriin, ja siihen liittyvät perinteet juontavat juurensa pitkälle menneisyyteen. Tuhansien vuosien kuluessa villiporojen metsästys on kehittynyt poronhoidoksi. Vielä tänäänkin poronhoidon rytmi määräytyy luonnon mukaan, sillä porot laiduntavat luonnossa ympäri vuoden. Ihmisten/poronhoitajien täytyy ottaa luonto huomioon eikä päinvastoin. Jotta poronhoitajien elinkeino olisi tuottoisa, heidän on suojeltava poroja ja luotava niille hyvät elinolot. Poronliha on saamelaisten omaa luonnonlihaa, joka syntyy porojen, luonnon ja poronhoitajien vuorovaikutuksesta. Poro pystyy hyödyntämään niukkoja luonnonlaitumia. Se siirtyy jatkuvasti paikasta toiseen vuodenaikojen mukaan ja hyödyntää uusiutuvia luonnonvaroja, joita muut eivät pysty korjaamaan talteen. Poronvasat syntyvät toukokuussa, ja kesä on porojen kasvun aikaa. Silloin ne syövät tuntureilla ja metsissä proteiinipitoista rehua, kuten ruohoa, yrttejä ja sieniä. Talvella ne siirtyvät erilaisille metsäalueille, joilla ne syövät ennen kaikkea energiapitoista jäkälää. Silloin ne elävät säästöliekillä selviytyäkseen kevään uuteen kasvukauteen saakka. Suovaksesta tekevät omaleimaisen tuotteen Saamenmaan alueella vallitseva erityinen ilmasto sekä alueen perinteet ja perinteiset taidot. Suovasta valmistetaan kodeissa vielä nykypäivänäkin. Sitä käytetään sekä herkkuna että hyvin säilyvänä ja nopeasti valmistettavana lihapitoisena eväänä porojen kanssa työskenneltäessä, metsästys- ja kalastusretkillä ym. Suovas ja sen savustustapa liittyvät läheisesti paimentolaisasutusten rakennusmenetelmiin, perinteiseen saamelaiskulttuuriin ja saamelaiseen elämäntapaan. Suovasta varjelemalla ylläpidetään perinteisiä lihankäsittelytapoja, säilöntämenetelmiä ja jopa rakennustaitoja, jotka ovat katoamassa, koska kotaa käytetään asumismuotona yhä vähemmän. Erilaiset rakennukset ovat tärkeä osa saamelaista kulttuurimaisemaa. Kota on perinteinen saamelainen rakennus, ja nimitystä käytetään monista erilaisista rakennuksista. Kodilla on ollut erilaisia tarkoituksia, ja niitä on rakennettu eri tavoin ja eri materiaaleista eri aikoina ja eri paikoissa. Tavallisimpia kotatyyppejä ovat telttakota, turvekota ja hirsi- tai lautakota. Kotien katemateriaali on vaihdellut käyttötarkoituksen mukaan. Siirrettävät kodat 4

5 (telttakodat) on yleensä katettu nahalla, huovalla tai sarkakankaalla ja kiinteät kodat turpeella, tuohella, kaarnalla tai laudoilla. Yhteistä kaikille kotatyypeille on se, että kodan keskellä on usein kivestä rakennettu avoin tulisija ja että tulisijan yläpuolella katossa on aukko savua varten. Raitista ilmaa tulee sisään kodan alaosassa olevien erityisten venttiilien kautta tai telttakankaan nostetun reunan alta. Näin tuli saa happea ja savu nousee ylemmäksi, jolloin kodassa voi oleskella. Kotia on käytetty sekä pysyvinä että laidunalueelta toiselle siirrettävinä asumuksina. Erilaisia kotia on käytetty eri tarkoituksiin, kuten asumuksina, vuohien pitopaikkana ja esimerkiksi lihan savustukseen. Kotien asuinkäyttö on vähentynyt ajan myötä. Tietyissä paikoissa ihmiset asuvat kodissa lyhyen aikaa kesäisin, mutta monissa Saamenmaan osissa kotia käytetään ainoastaan lihan savustukseen eli suovaksen valmistukseen. 5

6 Liite 1. Saamenmaan kartta. Tuote-eritelmän julkaisutiedot (tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta) 6